MXPA06008580A - Nueva levadura de panaderia resistente a una alta concentracion de azucar en la masa y a la presencia de acidos organicos debiles. - Google Patents

Abstract

La invencion se relaciona con cepas de levadura de pan que son eficaces en la masa con una alta concentracion de azucar, optativamente en la presencia de inhibidores de hongos, con la levadura de pan fresca o seca obtenida de dichas cepas y con su uso en la elaboracion de pan.

Description

NUEVA LEVADURA DE PANADERÍA RESISTENTE A UNA ALTA CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR EN LA MASA Y A LA PRESENCIA DE ÁCIDOS ORGÁNICOS DÉBILES Campo de la Invención La invención se relaciona con cepas novedosas de levaduras para la elaboración del pan, también denominadas levaduras de panadería, que son eficaces en una masa con una alta concentración de azúcar, optativamente en la presencia de inhibidores de hongos. La invención también se relaciona con levaduras de panadería frescas o secas como productos industriales novedosos obtenidos de dicha cepas, y con el uso de ellas en la elaboración del pan.

Descripción del Estado del Arte Actualmente, los productos de pan con una concentración más o menos alta de azúcar y/o que contienen inhibidores de moho justifican la gran participación del mercado mundial. Existen las llamadas cepas de levadura de panadería "rápidas", adaptadas para masas con escaso o ningún contenido de azúcar, es decir, que contienen no más del 7% de azúcar en la masa en relación con la masa de la harina. Los comportamientos fermentativos de estas levaduras se reducen bruscamente cuando la concentración de azúcar de la masa alcanza o excede el 15% en la masa en relación con la masa de la harina.

Los productos de pan horneado, particularmente cuando se venden cortados en rodajas, son vulnerables al crecimiento de moho después de algunos días de almacenamiento. En consecuencia, durante la producción de los panes que se deben cortar en rodajas, suele ser necesario agregar a la composición del pan agentes fungicidas y antimoho que pertenecen a la familia de los ácidos orgánicos débiles (que tienen un pKa de 3 a 6) y las sales de ellos, tales como ácido acético, ácido propiónico, ácido sórbico o las sales de ellos, u otros conservantes que se utilizan clásicamente en la elaboración del pan.

Estos ácidos tienen un efecto inhibidor más o menos fuerte sobre las levaduras para elaboración del pan. En la práctica, el propionato de calcio es el inhibidor de moho más ampliamente utilizado en la elaboración del pan.

Definición de la invención La invención hace posible paliar al menos parcialmente los efectos inhibidores de una alta concentración de azúcar (es) en la masa, optativamente en la presencia de un inhibidor de moho tal como los descritos anteriormente. La invención se relaciona con cepas novedosas de levadura para la elaboración de pan, y más en general con una familia novedosa de cepas de levadura para la elaboración del pan, que corresponden a levaduras que son eficaces en masas dulces, a las cuales se han agregado o no inhibidores del moho tales como ácidos orgánicos débiles y/o las sales de ellos. Gracias a las diferentes cepas de levaduras que pertenecen a esta familia, el tiempo de elevación, medido en diferentes recetas de pan, se reduce, utilizando una de estas cepas novedosas. El tiempo de elevación es un parámetro utilizado comúnmente en la elaboración del pan. Se define como el tiempo requerido para que la masa para la elaboración de pan se eleve a una altura dada en la cazuela y esté lista para el horneado.

Una de las cepas de Saccharomyces cerevisiae así obtenidas se depositó de acuerdo con el tratado de Budapest el 12 de febrero de 2003, en el CNCM (Collection Nationale de Cultures des Microorganis es en el Instituto Pasteur, 25 rué du Dr. Roux, F-75724 Paris Cedex 15, Francia) con el número 1-2971.

Las otras cepas de Saccharomyces cerevisiae así obtenidas se depositaron en el CNCM el 25 de noviembre de 2003, con los números 1-3142 e 1-3143.

La invención se relaciona con las tres cepas mencionadas anteriormente y con todas las cepas que pertenecen a la misma familia, es decir con todas las cepas que comparten las mismas propiedades que las tres cepas mencionadas, así como con todas las cepas derivadas de esta familia de cepas, y en particular de las tres cepas depositadas, mediante cualquier transformación, tal como por ejemplo mediante una o más hibridaciones cruzadas, mediante mutación (espontánea o inducida) y mediante transformación genética.

Como se indicó anteriormente, las ventajas de las cepas de acuerdo con la invención se expresan en particular cuando las levaduras de panadería obtenidas cultivando estas cepas se utilizan como agente leudante en la masa con una alta concentración de azúcar y que optativamente contienen inhibidores de moho tales como un ácido orgánico débil y/o la sal de él. Las levaduras de panadería obtenidas con las cepas de acuerdo con la invención pueden ser de particular interés en: - métodos de elaboración del pan del tipo MASA SIN TIEMPO y ESPONJA y MASA con masas que contienen entre el 12% y el 28% de azúcar el porcentaje de panadería, con o sin un inhibidor de moho, - métodos de elaboración del pan del tipo MASA SIN TIEMPO y ESPONJA y MASA con masas que contienen entre el 12%' y el 18% de azúcar en el porcentaje de panadería, y un inhibidor de moho, o - métodos de elaboración de pan del tipo MASA SIN TIEMPO y ESPONJA y MASA con masas que contienen entre el 28% y el 45% de azúcar en el porcentaje de panadería, con o sin un inhibidor de moho .

La utilidad de las cepas de acuerdo con la invención no se limita a las aplicaciones específicas citadas anteriormente.

La invención también se relaciona con levaduras de panadería obtenidas cultivando una cepa de acuerdo con la invención, y en particular con estas levaduras adaptadas para la presencia de un ácido orgánico débil, en particular mediante un método de adaptación tal como los descritos a continuación.

La levadura de panadería de acuerdo con la invención puede una crema de levadura, una levadura comprimida o una levadura seca. Cuando la levadura de acuerdo con la invención es una levadura seca, es preferentemente una levadura seca instantánea.

La invención también se relaciona con masas para la elaboración del pan o masas de panadería que contienen una levadura de panadería de acuerdo con la invención. Las masas de acuerdo con la invención pueden contener por lo menos un 15% de azúcar en relación con la masa de la harina, preferentemente por lo menos un 25% de azúcar en relación con la masa de la harina. En particular, pueden contener un 40% o más de azúcar en relación con la masa de la harina. Más generalmente, las masas de acuerdo con la invención pueden contener masas en las cuales la fermentación tiene lugar bajo una presión osmótica tal como aquella que existe en las masas que contienen por lo menos un 15% de azúcar en relación con la masa de la harina, preferentemente por lo menos un 25% de azúcar en relación con la masa de la harina, o aún un 40% o más de azúcar en relación con la masa de la harina. Estas masas de acuerdo con la invención pueden también contener inhibidores de moho, preferentemente en la forma de ácidos orgánicos débiles y/o las sales de ellos, y más preferentemente en la forma de propionatos, tales como propionato de calcio.

La invención también se relaciona con un método para preparar una masa de elaboración de pan en la cual se utiliza una levadura de acuerdo con la invención como agente leudante. La invención también se relaciona con un método para preparar un producto de pan horneado en el cual se hornea una masa para la elaboración del pan de acuerdo con la invención, y con los productos así obtenidos.

Descripción Detallada de la Invención La invención se refiere a proporcionar cepas que, después del cultivo industrial, dan una levadura para la elaboración del pan que tiene una muy alta tolerancia al azúcar, o una muy alta tolerancia a una presión osmótica alta, en la presencia o no de por lo menos un inhibidor de moho, es decir, cepas de levadura adaptadas a altas concentraciones de sacarosa, glucosa, fructosa o una mezcla de estos azúcares y optativamente de otros azúcares fermentables, en la presencia o no de propionato de calcio por ejemplo.

Las levaduras que son el objeto de la invención se obtuvieron sistemáticamente hibridando en forma cruzada cepas utilizadas para producir levaduras para la elaboración del pan comerciales (cepas comerciales) o cepas de centros de recolección públicos que se sabe que tienen una propiedad de alta tolerancia y cepas comerciales o cepas de centros de recolección públicos que se sabe que son bastante osmotolerantes y poco sensibles a la presencia de ácidos orgánicos débiles o las sales de ellos, utilizados como inhibidores de moho. El programa de esporulación e hibridación se llevó a cabo de acuerdo con técnicas convencionales, tales como aquellas que se encuentran en las enseñanzas del capítulo 7 titulado "Sporulation and Hybridization of Yeast" de R.R. Fo ell, de la bibliografía de referencia "The Yeasts", Volumen 1, A.H. Rose y J.S. Harrison, Editores, 1969, Academic Press.

Las cepas obtenidas a través de dicho programa de hibridación se multiplicaron en el laboratorio mediante métodos convencionales, con adaptación a la presencia de ácido (s) orgánico débil, como en las enseñanzas de la Patente Estadounidense N° 4.318.991, agregando de 0,1 g a 10 g de ácidos carboxílicos alifáticos de cadena corta, -tales como ácidos carboxílicos alifáticos que tienen 2, 3, o 4 átomos de carbono, y/o las sales de ellos, por litro de mosto.

Las levaduras así obtenidas de las cepas surgidas del programa de hibridación mencionado se seleccionan mediante ensayos de elaboración del pan utilizando el proceso de MASA SIN TIEMPO, es decir un proceso directo. El proceso no contiene virtualmente ningún primer paso de fermentación entre el amasado intensivo y la división de la masa, los pedazos de la masa obtenidos se fermentan en la cazuela a una temperatura de entre 35°C y 40°C, luego se hornean. Esta última fermentación, que es la fermentación principal en ese proceso, se denomina "proof" (elevación) e inglés, "apprét" en francés. El tiempo de elevación se define como el tiempo necesario para que la masa se levante a una altura dada en la cazuela, que corresponde al desarrollo de la masa deseada de manera tal que pueda colocarse en el horno.

Las variables de dichos ensayos de elaboración de pan fueron las siguientes : - porcentaje de azúcar en la masa en relación con la harina; - porcentaje de propionato de calcio en la masa en relación con la harina; - porcentaje de contenido de materia seca de levadura, en la masa, en relación con la harina.

Todos los porcentaj es se expresan como los llamados porcentajes de panadería, el llamado porcentaje de panadería es un método de cálculo aplicado a las relaciones de los ingredientes en donde la masa total de la harina siempre representa el 100% y la masa de los demás ingredientes de la masa se calcula en relación con esta masa de harina.

La masa control era una masa obtenida en las mismas condiciones y con la misma composición, la diferencia es que se sembró con una levadura producida en las mismas condiciones que las cepas ensayadas, con la adaptación a la presencia del ácido (s) orgánico, pero en este caso obtenida con la cepa de levadura de panadería NCYC 996, depositada en el NCYC (Recolección Nacional de Cultivos de Levadura, Instituto de Investigación de Alimentos, Parque de Investigaciones de Norwich, Colney, Norwich, NR4 7UA, Reino Unido) , y descrita en particular en la Patente Estadounidense N° 4.396.632. Durante los últimos veinte años esta ha servido como la cepa de referencia para obtener levaduras de panadería comerciales eficaces sobre masas dulces que contienen o no contienen inhibidores de moho.

Se debe recordar que la referencia a un control es esencial para controlar la conducta correcta de todos los ensayos que apuntan a medir la actividad de una levadura de panadería, ya sea que la actividad se exprese como la liberación de C02 o mediante otro parámetro tal como el tiempo de elevación.

Los criterios de selección utilizados en una primera selección fueron al menos dos de los siguientes tres criterios, y preferentemente los tres criterios combinados juntos: 1. en una masa que contiene un 15% de azúcar (porcentaje de panadería) con o sin agregar un 0,4% de propionato de calcio (porcentaje de panadería) , las cepas seleccionadas corresponden a las levaduras de panadería que dan un tiempo de elevación al menos equivalente, es decir, menor o igual al tiempo de elevación obtenido con el control; 2. en una masa que contiene un 25% de azúcar (porcentaje de panadería) y un 0,4% de propionato de calcio (porcentaje de panadería) , las cepas seleccionadas corresponden a las levaduras de panadería que dan un tiempo de elevación al menos un 5% menor y preferentemente al menos un 10% menor que el tiempo de elevación obtenido con el control; 3. en una masa que contiene un 40% de azúcar (porcentaje de panadería) , las cepas seleccionadas corresponden a las levaduras de panadería que dan un tiempo de elevación al menos un 20% menor y preferentemente al menos un 30% menor o aún mas preferentemente al menos un 35% menor que el tiempo de elevación obtenido con el control.

Los siguientes dos criterios de selección se utilizaron en una segunda selección como un complemento y en combinación con los tres criterios mencionados, la cepa seleccionada además tiene que cumplir con uno de los siguientes dos criterios adicionales: 1. Las levaduras de panadería obtenidas con una cepa surgida de la primera selección deben ser resistentes al secado. En otras palabras, en las condiciones de secado descritas en la patente EP 0511108 o en la Patente Estadounidense 5.741.695, no deben perder más del 30% de su actividad fermentativa, para un contenido de materia seca constante, medida con un fermentador de Burro s y Harrison en los ensayos A5, A'5, A6, A" 6 descritos en la patente EP 0511108 o en la patente estadounidense 5.741.695 mencionadas, las condiciones de secado y los ensayos se describen a continuación. 2. Las levaduras de panadería obtenidas con una cepa surgida de la primera selección, en un proceso de ESPONJA y MASA tal como el definido en la bibliografía de referencia titulada "Baker' s Handbook" de E.J. Pyler, publicado por Sosland Publishing Co . , caracterizado por un paso de MASA que comprende agregar un 25% de sacarosa en la masa en relación con la masa total de la harina empleada en ESPONJA y MASA, dan, en relación con una MASA obtenida en las mismas condiciones y sembrada con una levadura de panadería en las mismas condiciones con la cepa NCYC 996, un tiempo de elevación que es al menos un 20% menor, preferentemente al menos un 30% menor y aún más preferentemente al menos un 40%.

En la definición precedente, un proceso de "ESPONJA y MASA" es un método común para la elaboración del pan con dos pasos de fermentación : - un primer paso, o ESPONJA, que corresponde a la fermentación, durante varias horas, generalmente durante cuatro horas, de una masa que comprende del 50% al 70% de la cantidad total de harina empleada, parte del agua y la totalidad de la levadura. - un segundo paso, o MASA, en donde la ESPONJA, después de la fermentación mencionada, se combina con el resto de la harina, el resto del agua y lo demás ingredientes de la masa (que incluyen toda la sacarosa) . La mezcla resultante se amasa, se divide, se coloca en la cazuela y se fermenta, la segunda fermentación en la cazuela corresponde a la elevación, cuya duración es el tiempo de elevación, luego se hornea.

Una variante de la invención comprende utilizar una combinación directa de los cinco criterios definidos anteriormente y seleccionar las cepas que cumplen con al menos de dichos criterios, y preferentemente con cuatro de dichos criterios de selección.

Los métodos de hibridación y selección mencionados han derivado en la selección de tres cepas depositadas en la CNCM con los números 1-2971, 1-3142 e 1-3143.

Estas tres cepas seleccionadas, y las demás cepas que pueden seleccionarse mediante dichos métodos de hibridación y selección, hacen posible obtener, en escala industrial, levaduras de panadería novedosas que tienen las propiedades definidas por los criterios de selección comparadas con las levaduras de panadería obtenidas con la cepa de referencia NCYC 996. En general, dichas levaduras de panadería novedosas que combinan al menos tres propiedades que corresponden a los criterios de selección, y preferentemente cuatro propiedades definidas por los criterios de selección, se obtienen de la siguiente manera con las cepas de levadura novedosas de acuerdo con la invención.

Dichas cepas de levadura y la cepa de referencia NCYC 996 se utilizaron para producir las levaduras de panadería en particular que se describen en la obra de referencia titulada "Yeast Technology", 2a edición, 1991, G. Reed y T.W. Nagoda ithana, publicada por Van Nostrand Reinhold, ISBN 0-442-31892-8.

La producción de la levadura de panadería comprende al menos los primeros dos pasos de la siguiente serie de pasos: - multiplicación de una cepa de levadura de panadería en varias etapas, en primer lugar en semi-anaerobiosis, luego en aerobiosis, - separación de la levadura de panadería resultante de su medio de cultivo mediante centrifugación, para obtener una "crema de levadura" líquida que contiene aproximadamente entre el 14% y el 25% de contenido de materia seca, o aún una cantidad mayor de contenido de materia seca si la crema de levadura se mezcla con productos osmóticos, - filtración de la crema de levadura líquida así obtenida, generalmente sobre un filtro de vacío rotativo, para obtener una levadura fresca deshidratada que contiene del 26% al 35% de contenido de materia seca, - mezcla de dicha levadura fresca deshidratada para producir una masa muy homogénea, - extrusión de la levadura así obtenida y obtención de una levadura comprimida en la forma de tortas de levadura fresca o migas de levadura fresca, comercializadas con un contenido de materia seca de aproximadamente el 30%, o, si la levadura se debe secar, en la forma de partículas, generalmente granulos, secado suave de las partículas de levadura obtenidas mediante la extrusión, en una corriente de aire caliente, por ejemplo mediante fluidización, - envasado.

Preferentemente, las levaduras novedosas de acuerdo con la invención se adaptan, durante su etapa de aplicación final, al esfuerzo debido a los ácidos orgánicos débiles, mediante métodos conocidos, tales como el método descrito en la Patente Estadounidense 4.318.991, agregando 0,1 g a 10 g de ácidos carboxílicos alifáticos de cadena corta, tales como ácidos carboxílicos alifáticos que tienen 2, 3 o 4 átomos de carbono, y/o las sales de ellos, por cada litro de mosto. Dicho método de adaptación optativamente puede combinarse con un método del tipo descrito en la patente estadounidense 4.3416.115 en el cual, durante el último ciclo de multiplicación de la levadura, se realiza un flujo discontinuo de melazas, dicho flujo discontinuo preferentemente está compuesto de breves interrupciones, por ejemplo: flujo de melazas durante 5 a 10 minutos seguidas por interrupciones de flujo de 5 a 10 minutos.

En resumen, los objetivos de la invención son: - cada una de las tres cepas novedosas depositadas en la CNCM con los números 1-2971, 1-3142, 13143. - cepas que pertenecen a la misma familia de dichas tres cepas, es decir: o cepas que pueden obtenerse mediante el mismo método de hibridación y el mismo método de selección que estas tres cepas, o cepas que comparten las mismas propiedades que estas tres cepas - cepas obtenidas de una de las cepas definidas anteriormente, en particular mediante una o más hibridaciones o mediante mutación, - levaduras de panadería novedosas obtenidas cultivando una de las cepas definidas anteriormente productos de pan novedosos obtenidos con las cepas definidas anteriormente.

ENSAYOS A5, A' 5, A6, A"6 DESCRITOS EN EP 0511108 Y US 5.741.695 Los ensayos A5, A"s, A6, A"6 utilizados en el primer criterio de la segunda selección se llevaron a cabo con un fermentador de Burro s y Harrison descrito en el "Journal of Institute of Bre ing", Volumen LXV, N°l, enero-febrero de 1959 y se definen con precisión a continuación: Ensayo A5 (levaduras comprimidas frescas) Se agrega sacarosa (4 g) a 20 g de harina incubada a 30°C, luego se agrega un peso de levadura comprimida que corresponde a 160 mg del contenido de materia seca, dicha levadura se ha diluido con 15 ml de agua que contiene 27 g de NaCl por cada litro y 4 g de S04(NH4)2 por cada litro. Los componentes se mezclan con la ayuda de una espátula durante 40 segundos para formar una pasta que se coloca en un baño de agua a 30°C. Trece minutos después del inicio de la mezcla, el recipiente que contiene la masa se sella herméticamente. La cantidad total de gas producida se mide después de 60 minutos y luego después de 120 minutos; esta cantidad se expresa en ml a 30°C y bajo 760 mmHg.

Para todas las levaduras que es probable que muestren en 120 minutos una liberación de gas mayor o igual a 150 ml de C02 la cantidad de azúcares fermentables provista exclusivamente por la harina es un factor limitante. En consecuencia, el ensayo se modifica de la siguiente manera: un peso de levadura que corresponde a 106 g de contenido de materia seca de levadura se utiliza en lugar de 160 mg, y la lectura de la cantidad de gas producida es mediante por la convención multiplicado por 1,5.

Ensayo A' 5 (levaduras secas) Idéntico al Ensayo A5, pero con 160 mg de contenido de materia seca de levadura que está en la forma de levadura seca activa se rehidratan durante 15 minutos en agua destilada a 38 °C antes de la mezcla. Se utiliza un 40% del volumen de agua de hidratación empleado con este fin. El agua restante, a la cual se agregan 405 mg de NaCl, se agrega al cabo de 15 minutos de rehidratación.

Ensayo A6 (levaduras comprimidas frescas) Se agregan 6,5 g de azúcar glaseado y un peso de levadura comprimida que corresponde a 200 mg de contenido de materia seca de levadura, a 25 g de harina incubada a 30 °C (en lugar de los 20 g de harina incubada 30°C, los 4 g de sacarosa y el peso de levadura comprimida que corresponde a 160 mg de contenido de materia seca de levadura en el ensayo A5) . Esto va seguido por el mismo procedimiento que en el ensayo A5.

Ensayo A' 6 (levaduras secas) Este ensayo es idéntico al ensayo A6, los 320 g del contenido de materia seca de levadura en la forma de levadura seca activa se rehidratan como en el ensayo A' 5.

CONDICIONES DE SECADO REVELADAS EN LAS ENSEÑANZAS DE EP 0511108 Y US 5.741.695 Para el primer criterio de la segunda selección, las condiciones de secado son aquellas reveladas en las enseñanzas de EP 0511108 y en la patente estadounidense 5.741.1695.

Para preparar la levadura seca activa, las cepas se cultivan en un medio concentrado, es decir un medio cuyo peso total de mosto al final del cultivo en relación con la cantidad de melazas agregadas está en el orden de 4,7 a 5,5 con un índice de multiplicación horaria promedio del orden de 1,17 1,18, de manera tal que se obtienen levaduras comprimidas que tienen un contenido de materia seca del 30%-35%, que tienen: - menos del 5% de yemas de levadura, - un contenido de nitrógeno, basado en el contenido de materia seca, del orden de 7,9 a 8,3, - un contenido de P205, basado en el contenido de materia seca, del orden de 2,7 a 2,8, - un contenido de trehalosa, basado en el contenido de materia seca, del orden del 10% al 13%, preferentemente del 12% al 13%.

Dicha levadura fresca se seca mediante un proceso de secado rápido suave en la presencia de un e ulsionador, por ejemplo en la presencia de un 1,5% de monoestearato de sorbitan.

El siguiente ejemplo sirve como un ejemplo no taxativo de la invención y las ventajas de ella.

EJEMPLO: ENSAYOS PT Y PT2 Los ensayos PTi y PT2 se diseñaron para medir, para un método de elaboración de pan y con recetas dadas, la diferencia en el tiempo de elevación entre una levadura fresca adaptada obtenida con la cepa que se debe evaluar, y una levadura fresca adaptada con una referencia por otro lado, ambas levaduras frescas se obtienen mediante un mismo método de producción.

El método de producción de las levaduras de panadería frescas adaptadas utilizadas en los ensayos PTX y PT2 corresponde al método clásico para la producción de levadura de panadería descrito anteriormente, y en la etapa final del cultivo comprende una adaptación al esfuerzo debido a la presencia de ácidos orgánicos débiles de acuerdo con las enseñanzas de la patente estadounidense 4.318.991 y la patente estadounidense 3.346.115.

Dicho método para obtener levadura fresca adaptada que tiene un 32% del contenido de materia seca se empleó con la cepa de referencia NCYC 996 (cepa de referencia para la aplicación blanco) y con las dos cepas novedosas 1-2971 e 1-3143.

Las tres cepas de panadería frescas con un 32% de contenido de materia seca obtenidas de esta manera se utilizaron en los ensayos PTi y PT2 en un mismo método para la elaboración del pan del tipo de Masa Sin Tiempo.

Se ensayaron dos recetas "diferentes: en el ensayo PTi la receta 1 que contiene un 25% de sacarosa en la masa (porcentaje de panadería) y 0,4% de propionato de calcio en la masa (porcentaje de panadería) y en el ensayo PT, la receta 2 que contiene un 40% de sacarosa en la masa (porcentaje de panadería) .

La Tabla 1 muestra las recetas utilizadas en los dos ensayos expresados como porcentajes de panadería.

Tabla 1 El mejorador provee una mezcla de agentes de oxidación y reducción, enzimas y emulsionadores clásicos que permiten una optimización del proceso para la elaboración del pan de Masa Sin Tiempo, así como buena calidad y buena conservación del pan así obtenido.

El siguiente protocolo de ensayo se implemento en los ensayos PTi y PT2 de las dos recetas mencionadas: 1. Pesar los 6 o 7 ingredientes sólidos. 2. Medir la temperatura ambiente y la temperatura de la harina 3. Ajustar la temperatura del agua de manera de obtener una temperatura de la masa de.27°C ± 0,5°C 4. Colocar los ingredientes en un tanque MacDuffy® de un amasador Hobart A200® 5. Mezclar lentamente a la primera velocidad durante 1 minuto. 6. Empezar a amasar de acuerdo con el siguiente programa: a. primera velocidad durante 5 minutos b. reposo durante 5 minutos c. segunda velocidad durante 5 minutos. 7. Se obtiene una masa que tiene una temperatura de 27°C ± 0,5°C 8. Fermentación global a 23°C durante 10 minutos 9. División en pedazos de masa de 320 g 10. Soltar y tapar 11. Reposo durante 10 minutos 12. Dar forma a la masa 13. Colocar los pedazos de 320 g en cazuelas (dimensiones: base de la cazuela de 1185x75 mm, parte superior de la cazuela de 200x90 mm, altura de la cazuela de 75 mm) . 14. Medir el tiempo de elevación en un incubador Stericult® con 90% de humedad relativa a 35 °C para el ensayo PTX y a 40 °C para el ensayo PT2. El tiempo de elevación es el tiempo transcurrido entre la colocación de la masa en el incubador y la elevación a una altura de 85 mm en la cazuela. 15. Hornear en una fuente de horno Reed® a 190°C durante 22 minutos . 16. Medir el volumen de las rodajas después de enfriar durante al menos 1 hora y evaluar el puntaje del pan así producido.

Las diferencias en el tiempo de elevación entre la levadura fresca adaptada obtenida de la cepa de referencia NCYC 996 por una parte, y las levaduras frescas adaptadas obtenidas de las cepas CNCM 1-2971 e 1-3143 de acuerdo con la invención, respectivamente se dan en la Tabla 2 a continuación.

Tabla 2 Se obtuvieron resultados análogos con las levaduras secas correspondientes . Los ensayos PTi y PT2 también pueden utilizarse para seleccionar mutantes o híbridos surgidos de las cepas 1-2971, 1-3142 e I- 3143. Por lo tanto, cuando las cepas Saccharomyces cerevísiae de acuerdo con la invención son cepas obtenidas mediante una o más hibridaciones de las tres cepas depositadas citadas anteriormente o cepas obtenidas mediante una o más mutaciones de una de las cepas, dichas cepas (híbridos o mutantes) son preferentemente cepas que, en el ensayo PT2, dan una reducción en el tiempo de elevación en relación con la cepa de referencia NCYC 996 que es igual a por lo menos el 80% de la reducción en el tiempo de elevación obtenido en el ensayo PT2 con la cepa 1-2971 en relación con la cepa de referencia NCYC 996, preferentemente por lo menos el 85% y aún más preferentemente por lo menos el 90% de la reducción en el tiempo de elevación obtenido en el ensayo PT2 con la cepa 1-2971 en relación con la cepa de referencia NCYC 996.

Claims (16)

REIVINDICACIONES

1. La cepa de Saccharomyces cerevisiae depositada en el CNCM con el número 1-2971 el 12 de febrero de 2003.

2. La cepa de Saccharomyces cerevisiae depositada en el CNCM con el número 1-3142 el 25 de noviembre de 2003.

3. La cepa de Saccharomyces cerevisiae depositada en el CNCM con el número 1-3143 el 25 de noviembre de 2003.

4. La cepa de Saccharomyces cerevisiae obtenida mediante una o más hibridaciones de las cepas de acuerdo con las reivindicaciones previas.

5. La cepa de Saccharomyces cerevisiae obtenida mediante la mutación de una cepa de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3.

6. La cepa de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 4 y 5, que, en el ensayo PT2, da una reducción en el tiempo de elevación en relación con la cepa de referencia NCYC 996 que es igual a por lo menos un 80% de la reducción en el tiempo de elevación obtenido en el ensayo PT2 con la cepa 1-2971 de acuerdo con la reivindicación 1 en relación con dicha cepa de referencia NCYC 996, preferentemente por lo menos un' 85% y aún más preferentemente por lo menos un 90% de la reducción en el tiempo de elevación obtenido en el ensayo PT2 con la cepa 1-2971 en relación con la cepa de referencia NCYC 996.

7. La levadura de panadería obtenida cultivando una cepa de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones previas.

8. La levadura de panadería de acuerdo con la reivindicación 7, obtenida cultivando la cepa con adaptación a la presencia de ácidos orgánicos débiles.

9. La levadura de panadería de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 7 y 8, caracterizada porque la levadura es una levadura seleccionada del grupo formado por cremas de levadura, levaduras comprimidas y levaduras secas.

10. La levadura de acuerdo con la reivindicación 9, caracterizada porque la levadura es una levadura seca, preferentemente una levadura seca instantánea.

11. Una masa para la elaboración de pan que contiene una levadura de panadería de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 7 a 10.

12. La masa para la elaboración de pan de cuerdo con la reivindicación 11, en donde la fermentación tiene lugar en la presencia de una presión osmótica tal como aquella que existe en las masas que contienen por lo menos un 15% de azúcar en relación con la masa de harina, preferentemente de por lo menos un 25% de azúcar en relación con la masa de harina y aún más preferentemente un 40% o más de azúcar en relación con la masa de la harina.

13. La masa para la elaboración del pan de cuerdo con la reivindicación 12, caracterizada porque contiene inhibidores del moho, preferentemente en la forma de ácidos orgánicos débiles y/o las sales de ellos, y más preferentemente en la forma de propionatos .

14. Un método de preparación de una masa para la elaboración del pan que comprende el uso de una levadura de cuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 7 a 10.

15. Un método de preparación de un producto de pan horneado que comprende el horneado de una masa para la elaboración de pan de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 11 a 13.

16. El producto de pan que puede obtenerse mediante el método de acuerdo con la reivindicación 15.