MXPA04012292A

MXPA04012292A - Composicion de pasta y metodo para elaborar tortillas.

Info

Publication number: MXPA04012292A
Application number: MXPA04012292A
Authority: MX
Inventors: David Brodie John
Original assignee: Innophos Inc
Priority date: 2002-06-07
Filing date: 2003-06-06
Publication date: 2005-09-30
Also published as: WO2003103403A3; DE60328610D1; EP1521531A2; CA2488487C; AU2003237477A1; ES2329889T3; WO2003103403A2; US20040071854A1; EP1521531B1; CA2488487A1; AU2003237477A8; ATE437567T1

Abstract

Existe una composicion de pasta. La composicion de pasta tiene harina, grasa comestible, agua y un sistema de levadura. El sistema de levadura tiene una base de levadura y acido de levadura. El acido de levadura es una combinacion seleccionada del grupo que consiste de 1) fosfato de aluminio de sodio y dihidrato de fosfato de calcio; 2) fosfato de aluminio de sodio y pirofosfato de acido sodico; 3) pirofosfato de acido sodico y dihidrato de fosfato de dicalcio; 4) fosfato de aluminio de sodio, pirofosfato de acido sodico y dihidrato de fosfato de calcio; y 6) sulfato de aluminio de sodio y pirofosfato de acido sodico. El pirofosfato de acido sodico muestra un porcentaje desarrollado de dioxido de carbono de aproximadamente 30 o menos a temperatura ambiente antes de la coccion. La reaccion mas lenta de los acidos de levadura en la combinacion es al menos 15% en peso del peso total de la combinacion de acido. Tambien existen metodos para elaborar tortillas.

Description

COMPOSICIÓN DE PASTA Y METODO PARA ELABORAR TORTILLAS ANTECEDENTES DE LA INVENCION CAMPO DE LA INVENCION La presente invención se refiere a una composición de masa para hacer tortillas. La presente invención se refiere además a una cómposicíón de masa para hacer tortillás que tiene propiedades y cualidades físicas y de producto mejoradas. La presente invención se refiere además a métodos para hacer tortillas.

DESCRIPCION DE LA TECNICA ANTERIOR Las tortillas se fabrican comercialrhente formando una masa, aplanando la masa para formar aplanadas de masa, y hornear las aplanadas hasta que leudan y finalmente se cuecen. Los procesos de fabricación representativos incluyen prensar, cortar con troquel y estirar a mano. La masa comprende típicamente harina, un sistema de levadura, grasa comestible y agua. El sistema de levadura comprende una base de levadura, por ejemplo, bicarbonato de sodio, y uno o más ácidos de levadura. La base de levadura y ácido(s) de levadura reaccionan para dar dióxido de carbono (reacción de neutralización), el cual, junto con cualesquiera otros gases presentes, leudan la masa. La composición del sistema de levadura puede variar dependiendo del perfil deseado de acción de levadura. El perfil de levadura se regula usualmente mediante selección de tipo y cantidad de ácido(s) de levadura. Los ácidos de levadura pueden exhibir varios regímenes de reacción y temperaturas de activación. Ejemplos de ácidos de levadura son fosfato de aluminio sodio (SALP), pirofosfato ácido de sodio (SAPP), fosfato dicálcico dihidratado (DCPD), fosfato monocáfcico (anhidro y monofosfato) ( CP), sulfato de aluminio sodio (SAS), y ácidos orgánicos tales como ácido cítrico y ácido fumárico. Un problema al elaborar tortillas es un perfil de acción de levadura prematuro. Las tortillas se preparan generalmente formando una masa, aplanando la masa para formar aplanadas de masa y hornear las aplanadas hasta que leudan y se cuecen. Comercialmente se emplea una cantidad de métodos de elaboración. Los métodos incluyen prensar, cortar con troquel y estirar a mano. Los fabricantes usan también típicamente formulaciones de masa que emplean un sistema de acción de levadura que tiene una base de levadura de bicarbonato de sodio y un ácido de levadura de fosfato monocálcico (MCP), fosfato de aluminio sodio (SALP), sulfato de aluminio sodio (SAS) o pirofosfato ácido de sodio (SAPP). Cuando tales formulaciones de masa se hornean, las formulaciones de masa dejan salir sus gases de acción de levadura y comienzan a perder su levadura, (que empieza a colapsar) prematuramente. Un perfil de acción de levadura prematuro puede impactar negativamente la estructura de celda, la opacidad, la docilidad, la apariencia, la textura y la calidad de comestible en las tortillas. Los fabricantes usualmente compen san lo que se pierde debido al perfil de acción de levadura prematuro au mentando el nivel de agentes de levadura hasta tanto como 1 5% en pes o con base en el peso de la harina . Sería deseable tener una formulación de masa y u n método para hace r tortillas en donde se obtiene u n perfil de acción de levadura más retardado. Sería deseable además tener una formulación de masa y métodos pa ra hacer tortillas en donde la acción de levad ura total requerida para lograr la calidad óptima física y de producto se red uzca .

BREVE DESCRIPCION DE LA INVE N CION De acuerdo con la presente invención , existe una composición de masa. La composición de masa tien e ha rina, grasa comestible, agua y un sistema de levadura. El sistema de levadura tiene una base de levadura y un ácid o de levadura. El ácido de levadura es una combinación de ácidos seleccionados del gru po que consiste de 1 ) fosfato de aluminio sodio y fosfato dicálcico dihidratado ; 2) fosfato de aluminio sodio y pirofosfato ácido de sodio; 3) pirofosfato ácido de sodio y fosfato dicálcico dihidrátado; 4) fosfato de aluminio sodio , pirofosfato ácido de sodio y fosfato dicálcico dih idratado; 5) s ulfato de aluminio sodio y fosfato dicálcico dihidratado; y 6) sulfato de aluminio sodio y pirofosfato ácido de sodio. En cualq uier combinación, la reacción rtiás lenta o la más lenta de los ácidos comprende por lo menos 1 0% en peso, de preferencia por lo menos 1 5 % en peso a éproximadamente 40% en peso del peso total de la combinación d e ácidos. Un ácido de levadura preferido tiene un valor de neutralización de aproxim adamente 40 a aproximadamente 65. Es particularmente deseable tener un pirofosfato ácido de sodio que exh iba un porcentaje desarrollado de dióxido de carbon o de aproximadamente 26 o me nos y de preferencia a proximadamente 20 o menos a temperatura a mbiente antes d e hornear (es decir, durante el mezclado y la etapa de formación). Además de acuerdo con la presente invención, existe un método para hacer tortillas. E l método tiene los pasos de proporcionar la composición de masa antes descrita , dejar que la masa repose, divid ir y redondear la composición de masa para formar una pluralidad de bolas de masa discretas, dejar reposar las bolas de masa, p rensar las bofas de masa reposadas bajo calor y pres ión para formar aplanad os de masa relativamente más delgados , y hornear los aplanados de masa para formar las tortillas. Además de acuerdo con la presente invención , existe un método para hacer tortillas. El método tiene los siguientes pasos: a) proporcionar una composición de masa; b) dejar que la composición de masa repose; c) aplanar la compos ición de masa reposada para formar aplanados de masa relativamente más delgados; y d) hornear los aplanados de masa para formar las tortillas. Además de acuerdo con la presente invención , existe un método para hacer* tortillas. El método tiene los siguientes pasos: a) proporcionar una composición de masa; b) dejar que la com posición de masa repose; c) dividir y redondear la composición de masa reposada para formar una pluralidad de bolas de masa discretas, congelar las bolas de masa, e) descongelar las bolas de masa hasta una temperatura más alta, f) aplanar las bolas de masa para formar aplanados de masa relativamente más delgados; y g) hornear los aplanados de masa para formar las tortillas. Además de acuerdo con la presente invención, existe un método para hacer tortillas. El método tiene los siguientes pasos: a) proporcionar una composición de masa; b) dejar que la composición de masa repose; c) dividir y redondear la composición de masa reposada para formar una pluralidad de bolas de masa discretas; d) dejar que ías bolas de masa reposen; e) enrollar las bolas de masa reposadas para formar aplanados de masa relativamente más delgados; f) reformar la periferia de los aplanados de masa ; y f) hornear los aplanados de masa reformados para formar las tortillas. Además de acuerdo a la presente invención, hay una composición de masa para tortilla que tiene harina, grasa comestible, agua y un sistema de levadura que tiene DCPD como un ácido de levadura.

DESCRIPCION DETALLADA DE LA INVENCION Se encontró de manera sorprendente que una masa podía ser formulada para proporcionar un perfil de levadura más demorado. Se encontró dé manera sorprendente además que podría haber un método para hacer tortillas en donde e l perfil de acción de levadu ra es m ás retrasado o más atenuado. Se encontró además todavía, de manera sorprendente, que tal es tortillas podrían tener cualidades físicas y de producto mejoradas especialmente en n iveles inferiores del sistema de levad ura de lo que usualmente se requiere . En la presente invención , el perfil de levadura más retrasado o atenuado se obtiene mediánte el empleo de u n sistema de levadura que tiene cualquiera de las siguientes seis combinaciones de ácidos de levad ura: 1 ) SALP y DCPD; 2) SALP y SAPP ; 3) SAP P y DCPD; 4) SALP, SAPP, y DCPD; 5) SAS y DCPD; y 6) SAS y SAPP . SALP es fosfato de alu minio sodio . SAPP es pirofosfato ácido de sodio y exhibe un porcentaje desarrollado de dióxido de carbono de preferencia aproximadamente 30 o menos , más preferible aproximadamente 26 o me nos y lo más preferible aproximadamente 20 o m enos a temperatura ambiente antes de i omear (du rante el mezclado y el fprmado) . El DCPD es un ácido que reaccion a relativamente lento y tiene además una temperatura de activación de reacción relativamente alta. El DCPD es el ácido de levadura q ue reacciona más lentamente. Entre SALP, SAS y SAPP, los regímenes de reacción relativos pueden variar y cualquiera puede ser el ácido de reacción más lenta . En cualquier combinación , la reacción más lenta o Ja más lenta de los ácidos comprende por lo menos 1 0% en peso, de preferencia por lo menos 1 5% en peso, más preferiblemente aproximadamente 15% en peso a aproximadamente 50% en peso y lo más preferible de aproximadamente 1 5% en peso a aproximadamente 40% en peso del peso total de la combinación de ácidos . Una combinación preferida es SAPP y DCPD. Una combinación o mezcla de ácidos para levadura preferida tiene un valor de neutralización de aproximadamente 40 a 65. El rég imen de reacción relativamente lento y/o temperatura de activación más alta del ácido de reacción más lenta, lo más típicamente SAPP y/o DC PD, aseguran q u e el dióxido de carbono adicional será liberado después en el proceso de horneo. Este dióxido de carbono adicional da a la masa un "golpe" o "soplo" adicional que asegura q ue la masa mantenga un grado suficiente d e acción de levadura justo antes de cocerse . Se considera que la masa se ha fijado cuando ha solid ificado suficientemente dé manera que mantiene sustancialmente su forma despu és d e retira rla del horn o y se expone a temperatura y presió n ambientales. La presencia del ácido de levadura de acción más rápida o de la más rápida accióri en la combinación asegura que tiene lugar en la masa una nucleación apropiada . La presencia del ácido de levadura de acción más rápida o de la acción más rápida en la combinación asegura que algún grado de generación de dióxido de carbono tend rá lugar antes de hornear y/o durante las etapas iniciales de horneo. Si se usa solamente un ácido de acción rápida , no hay suficiente disponible durante el proceso de horneo pa ra "soplar" la tortilla. Los com puestos de SALP útilés en la presente invención incluyen Levair de Rhodia Inc. , LE V-N-LITE de Astaris, y BUDAL 2308, 2312 Y 231 5 DE Budenheim . Los compuestos de SAPP útiles con el perfil de reacción deseado incluyen, pero no están limitados a, SAPP#4 de Rhodia Inc., RD-1 de Astaris y SAPP 15 y SAPP 20 de Budenheim. Cualquiera de las combinaciones antes mencionadas de ácidos de levadura se pueden combinar además con otro(s) ácido(s) de levadura. El ácido(s) adicional(es) puede ser un ácido encontrado en otra combinación u otro ácido conocido no encontrado en ninguna de las combinaciones de ácidos. Acidos adicionales no encontrados en las combinaciones incluyen fosfato monosódico (MSP), fosfato mono-calcico (MCP) y ácidos orgánicos tales como ácido cítrico y ácido fumárico y versiones encapsuladas y/o recubiertas de los mismos. En otra modalidad de la presente invención, se puede usar DCPD como un ácido de levadura ya sea solo o en combinación con ácidos de co-levadura además de aquellos antes descritos (SALP/DCPD, SALP/SAPP/DCPD y SAS/DCPD) también son posibles las combinaciones con MSP, MCP y ácidos orgánicos tales como ácido cítrico y ácido fumárico y versiones encapsuladas y/o recubiertas de las mismas. De preferencia, el ácido de co-levadura es de acción más ráp/da que el DCPD. Lós niveles de concentración para uso son los mismos que para las combinaciones antes descritas. En mezclas preferidas, las concentraciones relativas para DCPD y un agente de co-levadura de acción más rápida es el mismo que para las combinaciones antes descritas. Las enseñanzas adicionales dirigi las a sistemas de levadura se describen en Chemical Leavening Agents, Enciclopedia of Chemical Technology, 4a Ed., vol. 3, pp. 893-901 (1992), que se incorpora a la presente por referencia. La com posición y método de la presente invención se pueden usar para hacer tortillas de harina. La harina se deriva de un g rano tal como trigo . La harin a usada debe tener suficiente contenido de gluten y calidad para resistir el procesamiento y retener gas. La harina vend ida comercialmente para uso doméstico y para fabricar produ ctos alimenticios típicamente es de contenido suficiente y calidad con la cual fabricar tortillas . Un ejem plo d e una harin a adecuada es aquella que tiene un contenido de proteína de aproximadamente 9% e n peso a aproxi madamente 14% en peso y más preferibleme nte de aproximadamente 9% en peso a aproximadamente 1 2% en peso con base en eí péso d e la harina. El término "grasa comestible" se usa para describir cualesquiera aceites o grasas con base animal o vegetal agregados a la masa para facilitar la lubricación y procesabilidad. La grasa comestible se deriva de preferencia de aceites o grasas con base vegetal hidrogenados . Se puede agregar sal opcionalmente a la harina para endurecer y reforzar la masa . La sal pu ede aumentar el sabor del producto y la estabilidad en estante y la procesabilidad de la masa. La sal se emplea típicamente en aproximada mente 0.5% en peso a aproximadamente 5% en peso y lo más típicamente de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 3% en peso . La masa se forma mezclando p rimero los ingredientes secos (harina , agentes de levadu ra, sal , etc) con grasa comestible, después ag ua. La grasa com estible es típicamente de aproximadamente 2 a aproximadamente 20% en peso y más típicamente de aproximadamente 6 a aproximadamente 1 0% en peso con base en el peso de la harina. El ag ua es típicamente de aproximada mente 40 a aproximadamente 1 00% en peso y más típicamente de aproximadamente 50 a a proximadamente 60% en peso con base en el peso de la harina y se puede optimizar mediante mediciones de absorción de agua usando un harinógrafo para un nivel de 750 BU (un idades Brabender). E l sistema de levadura completo (base más ácido) es tí picamente de 0.5 a aproximadamente 8.0% en peso, más típicamente de aproximadamente 0.5 a aproximadamente 5.0% en peso , aú n más tí picamente de aproximadamente 0.5 a aproximadamente 3% en peso aún más típicamente de aproximadamente 1 a aproxi madamente 3% en peso y lo más típicamente de aproximadamente 1 a aproximadamente 2% en peso con base en el peso de la harina . Las tortillas se preparan generalmente formando una masa, aplanan do l a masa para formar aplanados de masa y horn eando los aplanados h asta que leudan y se fijan . Se emplea comercialmente u na cantidad de métodos de fabricación . Los métodos incluyen presionar, cortar con troquel y estirar a mano. El método de presionado tiene los siguientes pasos: a) preparar la composición de masa como se describe antes , b) dejar q ue repose la masa , c) dividir y redondear la compos ición de masa para formar una pluralidad de bolas de masa discretas, d) permitir que reposen las bolas de masa , e) presionar las bolas de masa reposadas bajo calor y presión pa ra formar aplanados de masa relativa me nte más delgados, y f) h ornear los aplanados de masa para formar las tortillas. Despu és dé qu e se forma la masa , la masa se prueba d urante u n periodo de tiempo suficiente para permitir tiempo a la masa para h idratarse y reposar. De preferencia , la masa se d eja probar durante aproximadamente 5 minutos o más. El re poso es importante para lograr buenas propiedades físicas de l producto final. La masa se divide y redondea entonces para formar una pluralidad de bolas de masa dis cretas. Las bolas pueden ser de cualq uier forma , pero de preferencia son sustancialmente esféricas. Opcionalmente, la masa se puede mantener a una temperatura elevada, es decir, de aproximadamente 32.2°C a ap roximadamente 37.8°C, durante la prueba. Después de que la masa se ha dividido y redondeado en bolas, se deja reposar otra vez. El tiempo de reposo es de preferencia de por lo menos aproximadamente 5 min utos , más preferiblemente por lo menos 1 0 minutos y lo más preferible aproximadamente de 1 0 a aproximadamente 30 min utos. Opcionalmente, la masa se puede mantener a una temperatura elevada, es decir, de aproximadamente 32.2 °C a aproximadamente 37.8 °C, durante el reposo . Las bolas de masa reposadas se presionan entonces bajo calor y presión elevados entre planchas u otras superficies planas para formar aplanados de masa relativamente más delgados . De preferencia, u na plancha es estacionaria y la otra actúa. La temperatura y la presión variarán dependiendo del tamaño y la forma de las bo las , de las propiedades de la masa, y del espesor y/o diámetro deseado de los aplanados. La presión aplicada a las bolas fluctúa de preferencia desde aproximadamente 2758 hasta aproximadamente 7585 kilopascales. La temperaturá de las planchas varía de preferencia desde aproximadamente 177°C hasta aproximadamente 260°C y lo más preferible desde aproximadamente 177°C hasta aproximadamente 232°C. La temperatura de las bolas de masa justo antes de presionar fluctúa de preferencia desde aproximadamente 32.2°C hasta aproximadamente 37.8°C. Los aplanados de masa se hornean (calientan) entonces a una temperatura o perfil de temperatura elevado hasta un punto de cocimiento para formar tortillas. Durante el horneo, los aplanados de masa leudan por generación de dióxido de carbono y expansión de gases. Las temperaturas de horneo fluctúan de preferencia desde aproximadamente 182°C hasta aproximadamente 260°C. Los tiempos de horneo fluctúan de preferencia desde aproximadamente 10 segundos o más, más preferiblemente desde aproximadamente 30 hasta aproximadamente 50 segundos y lo más preferible desdé aproximadamente 35 hasta 45 segundos. El horneo puede tener lugar a una temperatura constante o á temperaturas diferentes. Los hornos pueden tener una sola zona o nivel de temperatura o zonas o niveles múltiples de temperatura. Los tipos de horno útiles incluyen, pero no están limitados a, hornos de un solo nivel y de tres niveles. En un método preferido, el horneo tiene lugar en un horno de tres niveles. Después de hornear, las tortillas se enfrían y empacan para embarque a los consumidores, Las tortillas se enfrían de preferencia a una temperatura de aproximadamente 30°C o menos. El enfriamiento evita que las tortillas se peguen juntas y limita la condensación de humedad dentro del paquete. El método de corte con troquel tiene los siguientes pasos: a) preparar la composición de la masa como se describe antes, b) dejar que repose la masa como se describe antes, c) enrollar la masa para formar una lámina, d) cortar la masa para formar aplanados de masa discretos, e) hornear (calentar) los aplanados de masa para formar tortillas como se describe antes. Típicamente se le pasa el rodillo a la masa para formar láminas pasándola entre rodillos yuxtapuestos aunque cualquier método para aplanar masa conocido en la técnica tal como presionar o usar ün pasador de rodillo sobre una superficie estacionaria puede ser empleado. La lámina puede cortarse por cualquier medio conocido en la técnica tal como con un troquel, superficie para recortar o elevada. El método de estirar a mano es similar al método de presionar exceptó porque a las bolas de masa reposadas se les pasa el rodillo para formar aplanados de masa relativamente más delgados en lugar de presionar. El rolado de las bolas de masa se lleva a cabo como se describió antes para el rolado de masa en una lámina. La periferia de los aplanados de masa se puede modificar opcionaimente mediante manipulación a mano u otro contacto mecánico. Los aplanados de masa se hornean (calientan) entonces para formar tortillas como se describe antes.

Otros métodos comerciales emplean pasos de congelamiento. Las bolas de masa reposadas se forman como se describe antes y se congelan para almacenamiento y/o transporte a restaurantes e instalaciones para servicio de alimentos. Las bolas de masa congeladas se dejan descongelar a temperaturas más altas para meterse a la máquina y después se presionan o se les pasa en rodillo para formar aplanados de masa discretos, los cuales se hornean (calientan) después para formar tortillas como se describe antes. Otras enseñanzas para métodos para hacer tortillas se describen también en la publicación Métodos para Preparar y Evaluar Tortillas de Trigo, Cereal Foods Worlds, vol. 36, no. 3, pp 315 a 322 (1991), que se incorpora a la presente por referencia. Los métodos de la presente invención pueden dar tortillas qúe tienen calidad física y de producto aumentada, tal como mejor volumen específico, altura y diámetro d& producto, textura, estructura de celda, apariencia, opacidad, calidad alimenticia, docilidad, facilidad para enrollar y similares. La composición de la masa puede comprender opcionalmente otros ingredientes, tales como conservadores, emulsificantes, vitaminas, acondicionadores de masa, enzimas, agentes reductores, acidulantes y antimícrobianos. Tales ingredientes pueden mejorar la adecuación a la máquina de la masa, la apariencia de la tortilla y la vida en estante. Si se de¾ea se pueden agregar aditivos o ingredientes con base en maíz, tales como alimentos de maíz o harina de maíz, a la harina con base de trigo para hacer tortillas. La presente invención es útil en composiciones de masa para otros produqtos además de tortillas. La presente invención es útil en composiciones de masa para focaccia, pan árabe, naan y panes de roti. A menos que se indique otra cosa, los porcentajes y las partes están expresados, en los siguientes ejemplos, en una base de peso de harina.

EJEMPLOS Se prepararon tortillas de acuerdo con la presenté invención y se compararon con tortillas con levadura de un polvo de horneo de control. Los polvos para hornear empleados para hacer las tortillas de la presente invención fueron los siguientes: SALP/DCPD (60/40); SALP/SAPP #4 (60/40) y SAPP #4/DCPD (60/40). El SALP empleado fue de Levair. El polvo para hornear de control empleado fue Regent 12.XX/BP Pyro 20/80, eí cual es MCP/SAPP. Un control estuvo en cantidad de acción de levadura completa (con base en 0.6% bph de bicarbonato de sodio granular fino) con base en peso de harina (bph). Todos los cuatro productos experimentales se probaron a 20% de reducción en levadura (es decir, 0.5% bph de SBC).

Tabla 1 Ingrediente Levadura 20% Reducción en Levadura Completa 100% (60/40) (60/40) (60/40) Control* Control* SAPP + SALP + SAPP # 4 + (MCP/SAPP) (MCP/SAPP) DCPD SAPP #4 DCPD Harina 1000 1000 1000 1000 1000 Sal 15 15 15 15 15 SSL 5 5 5 5 5 Sorbato de Potasio 4 4 4 4 4 Propionato de Sodio 5 5 5 5 5 Bicarbonato de Sodio 6 5 5 5 5 Acido de Levadura 1.63 1.36 . 4.1 3.38 5.32 Acido de Levadura 6.52 5.43 2.73 2.25 3.55 Fumárico Recubierto 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 ' Cisteína 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 Grasa Comestible 60 60 60 60 60 Agua 525 525 525 525 525 * No un ejemplo de la presente invención.

Preparación de Masa de Trigo para Tortilla La harina usada fue ConAgra Buccaneer Bakers Flour (malteada y blanqueada). La absorción de humedad de la harina según determinación mediante harinógrafo fue de 53% . Se usó ag ua de Ja llave para todos los experimentos.

Se usó u n mezclad or Hobart para mezclar la masa . El procedimiento de mezclado fue como sig ue: a) los materiales secos se mezclaron d urante dos minutos a baja velocidad usand o u na paleta; . b) la grasa co mestible se agreg ó después y se mezcló continuamente otros seis min utos; c) la hoja del mezclador se cambió a un tipo de gancho, y se agregó agua y la masa se mezcló aproximadamente dos min utos a baja velocidad hasta que no se pudo ver h arina seca; d) la masa se mezcló entonces a media velocidad aproximadamente de dos a cuatro pi inutos ha sta que se obtuvo una masa su ave, coherente y manejable. Después de mezclar, la masa se cubrió con película de plástico y se dejó reposar (relajar) durante cinco minutos a temperatura ambiente (21 °C). La masa reposada se pre-formó en lámina man ualmente, se prensó mecánicamente, se dividió en 36 p iezas de masa y se redondeó en pequeñas bolas de masa durante 35 segundos usando un divisor y redondeador de masa Dutchess. Las bolas de masa s e cubrieron con película de plástico y se dejaron reposar 1 0 minutos a temperatura ambiente (21 °C) an tes de que fueran presionadas en ca liente y horneadas. Se usó una línea piloto que incluía planchas de compresión, un horno a gas de tres niveles (Micro Combo W/Head modelo OP01 004-07), y un transportador de enfriamiento de cinco niveles (modelo OCC1 208-03 de Lawrence Equipment) para preparar las tortillas. Ambas temperaturas de planchas calientes superior y d e fondo se fijaron en 1 96°C. El tiempo de prensa fue de 0.8 seg undos usando un punto de presión media. La temperatura del horno se fijó en 204°C, y el tiempo de estancia en el horno fue de 40 segundos. El tiempo total de enfriamiento de la tortilla a temperatura ambiente después de hornear y justo antes de empacar fue de 20 minutos, es decir, 2 minutos en el transportador de enfriamiento y 18 minutos en una mesa con cada tortilla separada individualmente, Las tortillas se almacenaron entonces en bolsas de polietileno a temperatura ambiente (21°C) durante 33 (o más) días. Hubo un máximo de 15 tortillas por bolsa.

Evaluación de Masa de Trigo para Tortilla La maleabilidad de la masa para tortilla se evaluó subjetivamente durante su pre-laminación manual (después de un reposo de 5 minutos) en una escala de 1 a 5 donde 1 = muy tiesa con pobre capacidad de extensión; 2 - tiesa y pobremente extensible; 3 = suave y extensible de manera justa; 4 = suave con buena capacidad de extensión y elasticidad; 5 = suave y teniendo un excelente equilibrio entre capacidad de extensión y elasticidad. La suavidad de la masa se clasificó en una escala del 1 al 5 así como con números más altos (puntos) que indican característica de masa más suave. La suavidad de las bolas de masa, después del periodo de reposo de 10 miriutos, se clasificó usando una escala de 1 a 5 puntos. Los números (puntos) más altos indican bolas de masa más suaves (deseables).

Caracterización de la Tortilla de Trigo Diez (10) tortillas almacenadas un día se apilaron y midieron para determinar el espesor (mm) promedio de la tortilla y el peso (g) por pieza. Los diámetros (cm) de la tortilla horneada se midieron en dos diagonales en cada una de 10 tortillas por muestra, y se calculó la media global. Se calculó en consecuencia un volumen (cm3/g) específico de tortilla.

Resultados En el primer grupo de experimentos, se examinaron 3 mezclas de fosfatos en 80% de levadura y se compararon con un control de levadura completo y un control de 80% de levadura. Los resultados se exponen en la Tabla 2 y las Figuras 1 a 5.

Tabla 2 Propiedad Control Control SALP SALP/ SAPP#4/ # 1 * # 2 * DCPD SAPP#4 DCPD Nivel de Levadura 100% 80% 80% 80% 80% Tersura de Masa (1-5) 3.8 3.8 4.0 4.0 4.0 Suavidad de masa (1-5) 4.0 4.0 4.0 4.2 4.2 Maleabilidad de Masa (1-5) 3.8 4.0 4.2 4.2 4.2 Diámetro de Tortilla (cm) 16.5 16.8 17.2 17.3 16.9 Espesor de Tortilla (mm) 3.5 3.2 3.4 3.7 3.9 Peso de Tortilla (g) 39.6 39.0 39.2 39.1 38.9 Volumen Específico (cm3/g) 1.89 1.82 2.01 2.22 2.25 * No un ejemplo de la presente invención * Las tres mezclas (SALP/DCPD , SALP/SAPP#4, SAPP#4/DCPD) exhibieron mejores propiedades de manejo de masa que los controles (a mbos a 1 00% y 80% de levadura). Esto demostró que fue posible mejorar los parámetros de procesamiento de elaboración con una reducción en levadura g lo b al. Las tres mezclas de levadura exhibieron propiedades mejoradas del producto acabado sobre el control" con 20% de reducción en levadura global. Los espesores y volúmenes específicos más altos se obtuvieron con SALP/SAPP#4 y SAPP#4/DCDP .

Claims

REIVINDICACIONES

1. Una composición de masa, que comprende: A) Harina; B) Grasa comestible; C) Agua; y D) Un sistema de levadura que tiene una base de levadura y un ácido para acción de levadura que tiene una combinación seleccionada del grupo que consiste de: a) fosfato de aluminio sodio y fosfato dicálcico dihidratado; b) fosfato de aluminio sodio y pirofosfato ácido de sodio; c) pirofosfato ácido de sodio y fosfato dicálcico dihidratado; d) fosfato de aluminio sodio, pirofosfato ácido de sodio y fosfato dicálcico dihidratado; e) sulfato de aluminio sodio y fosfato dicálcico dihidratado; y f) sulfato de aluminio sodio y pirofosfato ácido de sodio, el pirofosfato ácido de sodio que exhibe un porcentaje de desarrollo de dióxido de carbono de aproximadamente 30 o menos a temperatura ambiente antes de hornear, y la reacción más lenta de los ácidos de levadura en la combinación que es por lo menos 10% en peso del peso total de la combinación de ácidos.

2. La composición de la reivindicación 1, en donde la reacción más lenta de los ácidos de levadura en la combinación es por lo menos 15% én peso del peso total de la combinación de ácidos.

3. La composición de la reivindicación 1, en donde la reacción más lenta de los ácidos de levadura en la combinación es de aproximadamente 15% en peso a aproximadamente 50% en peso del peso total de la combinación de ácidos.

4. La composición de la reivindicación 1, en donde el ácido de levadura tiene un valor de neutralización de aproximadamente 40 a aproximadamente 65.

5. La composición de la reivindicación 1, en donde el pirofosfato ácido de sodio exhibe un porcentaje desarrollado de dióxido de carbono de aproximadamente 30 o menos a temperatura ambiente antes de hornear.

6. La composición de la reivindicación 1, en donde el sistema de levadura está presente desde aproximadamente 0.5% en peso hasta aproximadamente 8% en peso con base en el peso de la harina.

7. La composición de la reivindicación 1, en donde el sistema de levadura está presente desde aproximadamente 0.5% en peso hasta aproximadamente 5% en peso con base en el peso de la harina.

8. La composición de la reivindicación 1, en donde el sistema de levadura está presente desde aproximadamente 1% en peso hasta aproximadamente 3% en peso con base en el peso de la harina.

9. La composición de la reivindicación 1, en donde la combinación dé ácidos de levadura es fosfato de aluminio sodio y fosfato dicálcico dihidratado.

10. La composición de la reivindicación 1, en donde la combinación dé ácidos de levadura es fosfato de aluminio sodio y pirofosfato ácido de sodio.

11. La composición de la reivindicación 1, en donde la combinación de ácidos de levadura es pirofosfato ácido de sodio y fosfato dicálcico dihidratado.

12. La composición de la reivindicación 1, en donde la combinación de ácidos de levadura es fosfato de aluminio sodio, pirofosfato ácido de sodio y fosfato dicálcico dihidratado.

13. La composición de la reivindicación 1, en donde la combinación de ácidós de levadura es sulfato de aluminio sodio y fosfato dicálcico dihidratado.

14. La composición de la reivindicación 1, en donde la combinación de ácidos de levadura es sulfato de aluminio sodio y pirofosfato ácido de sodio.

15. La composición de la reivindicación 1, en donde la composición de la masa es una composición de masa para tortilla.

16. La composición de la reivindicación 1, en donde la composición de la masa se selecciona del grupo que consiste de una composición de masa para focaccia, una composición de masa para pan árabe, una composición de masa para naan, y una composición de masa para roti.

17. La composición de la reivindicación 1, en donde la composición se congela.

18. Un método para hacer tortillas, que comprende: A) proporcionar una composición de masa de acuerdo con la reivindicación 1 ; B) dejar que la masa repose; C) dividir y redon.dear la composición de la masa para formar una pluralidad de bolas de masa discretas; D) dejar que las bolas de masa reposen; E) prensar y dejar relajar las bofas de masa bajo calor y presión para formar aplanados de masa relativamente más delgados; F) calentar los aplanados de masa para formar las tortillas.

19. El método de la reivindicación 18, en donde las bolas de masa se dejan reposar durante por lo menos aproximadamente 5 minutos.

20. El método de la reivindicación 18, en donde las bolas de masa se dejan reposar durante por lo menos aproximadamente 10 minutos.

21. El método de la reivindicación 18, en donde las bolas de masa se dejan reposar durante de aproximadamente 10 minutos a aproximadamente 30 minutos.

22. El método de la reivindicación 18, en donde las bolas de masa reposadas se prensan entre planchas a aproximadamente 28.14 a aproximadamente 84.4 kg/cm2

23. El método de la reivindicación 18, en donde las bolas de masa reposadas se prensan entre planchas, y en donde las planchas se mantienen a una temperatura de aproximadamente 176.6° C a aproximadamente 260° C.

24. El método de la reivindicación 18, en donde las bolas de masa reposadas están a una temperatura de aproximadamente 29.4° C a aproximadamente 37.8° C justo antes de prensar.

25. El método de la reivindicación 18, en donde los aplanados de masa se hornean durante aproximadamente 10 segundos o más.

26. El método de la reivindicación 18, en donde los apianados de masa se calientan a una temperatura de aproximadamente 182.2° C a aproximadamente 260° C durante aproximadamente 30 a aproximadamente 50 segundos.

27. El método de la reivindicación 18, en donde los aplanados de masa se calientan durante aproximadamente 35 a aproximadamente 45 segundos.

28. El método de la reivindicación 18, en donde la reacción más lenta de los ácidos de levadura en la combinación es de aproximadamente 15% en peso a aproximadamente 50% en peso del peso total de la combinación de ácidos.

29. El método de la reivindicación 16, en donde la combinación de ácidos de levadura tiene un valor de neutralización de aproximadamente 40 a aproximadamente 65.

30. El método de la reivindicación 18, en donde el pirofosfato ácido de sodio exhibe un porcentaje desarrollado de dióxido de carbono de aproximadamente 30 o menos a temperatura ambiente antes de hornear.

31. El método de la reivindicación 18, en donde el sistema de levadura está presente desde aproximadamente 0.5% en peso hasta aproximadamente 8% en peso con base en el peso de la harina.

32. El método de la reivindicación 18, en donde el sistema de levadura está presente desde aproximadamente 0.5% en peso hasta aproximadamente 5% en peso con base en el peso de la harina.

33. El método de la reivindicación 18, en donde el sistema de levadura está presente desde aproximadamente 1% en peso hasta aproximadamente 3% en peso con base en el peso de la harina.

34. El método de la reivindicación 18, en donde la combinación de ácidos de levadura es fosfato de aluminio sodio y fosfato dicálcico dihidratado.

35. El método de la reivindicación 18, en donde la combinación de ácidos de levadura es fosfato de aluminio sodio y pirofosfato ácido de sodio.

36. El método de la reivindicación 18, en donde la combinación de ácidos de levadura es pirofosfato ácido de sodio y fosfato dicálcico dihidratado.

37. El rnétodo de la reivindicación 18, en donde la combinación de ácidos de levadura es fosfato de aluminio sodio, pirofosfato ácido de sodio y fosfato dicálcico dihidratado.

38. El método de la reivindicación 18, en donde la combinación de ácidos de levadura es sulfato de aluminio sodio y fosfato dicálcico dihidratado.

39. El método de la reivindicación 18, en donde la combinación de ácidos de levadura es sulfato de aluminio sodio y pirofosfato ácido de sodio.

40. Un método para hacer tortillas, que comprende: a) proporcionar una composición de masa de acuerdo con la reivindicación 1 ; b) dejar que la composición de masa repose; c) aplanar la composición de masa reposada para formar aplanados de masa relativamente más delgados; d) hornear los aplanados de masa para formar las tortillas.

41. El método de la reivindicación 40, en donde la composición de masa reposada se divide y redondea para formar una pluralidad de bolas de masa discreta^, en donde las bolas de masa se congelan, en donde las bolas de masa se dejan descongelar a una temperatura más alta adecuada para la máquina y en donde las bolas de masa se aplanan para formar los aplanados de masa.

42. Un método para hacer tortillas, que comprende: A) proporcionar una composición de masa de acuerdo con la reivindicación 1 ; B) dejar que la composición de masa repose; C) pasar rodillo por la masa para formar una lámina; D) cortar la masa para formar aplanados de masa discretos, y E) hornear los aplanados de masa para formar las tortillas.

43. Un método para hacer tortillas, que comprende: a) proporcionar una composición de masa de acuerdo con la reivindicación 1 ; b) dejar que la composición de masa repose; c) dividir y redondear la composióión de masa para formar una pluralidad de bolas de masa discretas; d) dejar que las bolas de masa reposen; e) pasar rodillo por las bolas de masa reposadas para formar aplanados de masa relativamente más delgados; f) reformar la periferia de los aplanados de masa; y g) hornear los aplanados de masa reformados para fo-rmar las tortillas.

44. Una composición de masa para tortillas, que comprende: a) harina b) grasa comestible c) agua d) un sisíema de levadura que tiene una base de levadura y un ácido para acción de levadura que frene difosfato dicálcico.

45. La composición de la reivindicación 45, en donde el ácido de levadura tiene además un ácido de co-levadura que es de acción más rápida que el dífosfato dicálcico.

46. Un método para hacer tortillas, que comprende: a) proporcionar una composición de masa de acuerdo con la reivindicación 44; b) dejar que (a composición de masa repose; c) aplanar la composición de masa reposada para formar aplanados de masa relativamente más delgados; y d) hornear los aplanados de masa para formar las tortillas.