MXPA00007498A - Substituto de leche en polvo descremada - Google Patents

Abstract

La presente invención proporciona un substituto de la leche en polvo descremada el cual comprende una mezcla estrecha de proteína y un agente volumétrico y/o dulcificante no fermentable. El polvo incluye 0-40 partes en peso de lactosa y 0-10 partes en peso de grasa por 100 partes en peso de proteína. El polvo se prepara formando una dispersión o solución acuosa de los componentes que incluyen proteína y el agente dulcificante/volumétrico seguido por secado, por ejemplo, secado por evaporación. El substituto del polvo de la leche o leche en polvo descremada se utiliza como un ingrediente en la producción del alimento, en particular el chocolate.

Description

SUBSTITUTO DE LECHE EN POLVO DESCREMADA CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a un substituto de leche en polvo descremada, y de manera más particular a un substituto de leche en polvo descremada útil en la producción de alimentos que tienen un contenido reducido de azúcares fermentables , tal como confitería, particularmente chocolate .

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Existe incrementado conocimiento en la sociedad actual que el consumo de alimentos ricos en azúcares, mientras que proporcionan una buena cantidad de disfrute, desafortunadamente no conducen a la buena salud. Se ha demostrado que tales alimentos son una causa principal de cariar los dientes debido a la fermentación de los azúcares a ácidos dentro de la boca por bacterias endógenas.

REF. : 122077 Adicionalmente, el consumo excesivo de tales alimentos resulta en obesidad. Mientras que la solución más simple para este problema podría ser que los consumidores se abstuvieran o restringieran del consumo de tales alimentos ricos en azúcar, de manera no sorprendente esta solución no ha encontrado mayor atracción. Por consiguiente, los productores de alimentos están investigando constantemente las formas de reducir el contenido de azúcar de sus alimentos para promoverlos como alternativas más saludables para los productos ricos en azúcar correspondientes. Por ejemplo, la producción de varios productos de confitería que contienen reducidos contenidos de sucrosa se describen en US-A-4 532 146, WO 93/02566, EP-A-0 026 119 y EP-A-0 317 917. Desafortunadamente, minimizar o eliminar el contenido de sucrosa a partir de un alimento, no proporciona una solución completa para el problema en el caso de alimentos que contienen otras clases de azúcares fermentables tales como lactosa. Esto es particularmente para alimentos, tales como chocolate, cuyos ingredientes incluyen productos derivados de la leche tales como polvo de leche seca. El chocolate normalmente contiene aproximadamente 6% en peso de lactosa debido a su contenido de productos derivados de la leche. Por lo tanto, es deseable reducir o eliminar la lactosa, así como también sucrosa, de los alimentos. En el caso del chocolate, se sugiere en EP-A-0 317 917 y US-A-5 490 996, remplazar el polvo de leche seca convencionalmente incluido entre sus ingredientes con un extracto de proteína derivado de leche. Desafortunadamente, el chocolate resultante no posee el sabor a leche deseable asociado con chocolate de buena calidad. Es probable que esto sea debido al extracto de la proteína que carece de minerales los cuales están presentes en forma natural en la leche. Un problema adicional con los chocolates producidos por los métodos descritos en EP-A-0 317 917 y US-A-5 490 996 es que los mismos poseen una percepción o sensación arenosa en la boca, desagradable, debido a la presencia de partículas relativamente gruesas dentro del chocolate, las cuales no se rompen durante la producción. Se especula que estas partículas resultan de las cadenas de proteínas presentes en el extracto de proteína que se degrada insuficientemente durante el refinado.

El documento EP-A-0 788 744 proporciona un proceso para preparar un substituto de polvo de leche que tiene un contenido reducido de lactosa. El polvo se produce homogeneizando grasas de leche y proteínas de leche en una relación en peso de 1:0.33-3.0 para formar una emulsión de aceite en agua estable, en la cual la grasa se conjuga con la proteína. Esta emulsión se seca entonces para producir el polvo de leche o leche en polvo. La leche en polvo resultante tiene, sin embargo, un número de desventajas técnicas significantes. En primer lugar, el polvo tiende a aglomerarse en terrones debido a su contenido de grasa relativamente elevado lo que conduce a dificultades en la manipulación volumétrica. ' Por ejemplo, si el polvo se almacena en bolsas, entonces puede endurecerse en un bloque relativamente duro. El contenido de grasa relativamente elevado restringe la vida útil del polvo de la leche o leche en polvo por aproximadamente 6-9 meses debido a la oxidación o rompimiento enzimático del componente de grasa el cual produce sabores rancios desagradables. El rompimiento enzimático se provoca por la acción de la lipasa de la enzima. Esta enzima está presente de manera natural en la leche y se expresa por algunas especies bacterianas encontradas en la leche. El contenido de grasa también se puede fundir a temperaturas de aproximadamente 25°C. Estos problemas también indican que el substituto de la leche en polvo enseñado por EP-A-0 788 744 no se ha transportado bajo condiciones cuidadosamente controladas . En vista de estos problemas, permanece la necesidad por proporcionar un substituto de la leche en polvo libre de estas desventajas y el cual se puede usar como un ingrediente del alimento, particularmente de chocolate, y a partir de éste los alimentos se pueden producir teniendo características de sabor deseables, pero con reducidos contenidos de grasa y endulzantes o dulcificantes fermentables.

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN Por consiguiente, un objeto de la presente invención es proporcionar un substituto de leche en polvo descremada, conjuntamente con un método para su preparación, el cual tiene un reducido contenido de lactosa y grasa y el cual se puede usar como un ingrediente en la producción de alimentos tales como chocolate . La presente invención también pretende proporcionar alimentos, tales como chocolate, producidos usando un substituto de leche en polvo descremada como un ingrediente. De acuerdo con un primer aspecto, la presente invención proporciona un método para preparar un substituto de leche en polvo descremada que comprende los pasos de: ( i ) mezclar : (a) proteína seleccionada de la proteína de la leche total o entera, concentrado de la proteína de leche y aislado de proteína de leche, (b) un agente dulcificante no fermentable y/o volumétrico, y (e) una o más sales en agua para formar una solución acuosa o dispersión la cual incluye 0-40 partes en peso de lactosa y 0-10 partes en peso de grasa por 100 partes en peso de la proteína; y (ii) secar la solución o dispersión para formar el substituto de polvo en el cual la proteína y el agente dulcificante y/o volumétrico, se mezclan estrechamente.

De acuerdo con un segundo aspecto, la presente invención proporciona un substituto de leche en polvo descremada que comprende una mezcla estrecha de : (a) proteína de leche entera, concentrado de la proteína de la leche o aislado de proteína de la leche, (b) un agente dulcificante no fermentable y/o de volumen, (c) 0-40 partes en peso de lactosa por 100 partes en peso de la proteína, (d) 0-10 partes en peso de grasa por 100 partes en peso de la proteína, y (e) una o más sales.

En estos aspectos, la proteína es una mezcla de proteínas de leche o leche descremada. Tales proteínas se pueden obtener por precipitación y purificación adicional por ejemplo, lavado, solubilización o conversión seguido por secado. También es posible preparar la proteína por filtración, fraccionamiento o cualquier otro proceso conocido para la concentración y aislado de las proteínas de la leche. Tales procesos incluyen microfiltración, ultrafiltración, adsorción/intercambio de iones, manofiltración y electrofóresis . Las proteínas de leche son TMP (proteínas de leche entera), MPC (concentrado de proteínas de leche) o MPI (aislado de proteínas de leche) . Cada una de TMP, MPC y MPI contienen caseína y proteínas de suero en aproximadamente la misma relación como se encuentra naturalmente en la leche. Se menciona que el polvo de la leche descremada convencional contiene alrededor de 36% en peso de la proteína de la cual aproximadamente 80% en peso son proteínas de caseína y 20% en peso son proteínas de suero. El uso de TMP, MPC o MPI como la fuente de proteína resulta en el substituto de la leche en polvo descremada de la presente invención, que tiene una composición química similar al polvo de la leche descremada convencional excepto para el remplazo de la mayoría de lactosa por un agente volumétrico/dulcificante no fermentable.

El componente de proteína derivado de la leche puede ser adulterado con otros componentes de leche tales como sales, grasa y lactosa. Mientras que la presencia de pequeñas cantidades de grasa y/o lactosa es difícil de evitar, estas cantidades no deben ser mayores que los contenidos del substituto de la leche en polvo descremada resultante por más de 40 partes en peso de lactosa o más de 10 partes en peso de grasa por 100 partes en peso de proteína. En efecto, se prefiere que la grasa o lactosa sea incluida intencionalmente en el substituto de la leche en polvo descremada. Sin embargo, es posible que el substituto de la leche en polvo descremada contenga cantidades limitadas de grasa y lactosa por virtud de adulterar uno o más de los compuestos usados para producir el substituto de la leche en polvo descremada, tal como la proteína o los componentes de la sal. El agente volumétrico/dulcificante no fermentable que constituye el componente (b) es uno el cual no causa una caída significante en el valor de pH de la placa dental después de su consumo. Muchos agentes son conocidos incluyendo sorbitol, manitol, xilitol, maltitol, lactitol, isomalt, dextrina ingerible, polidextrosa de palatinosa, leucritol, eritritol, leucrosa, xilosa, isomaltulosa, inulina, oligofructrosida y L-azúcares. Preferiblemente, el agente dulcificante es lactitol. Si un agente volumétrico se utiliza principalmente como el componente (b) o el agente endulzante o dulcificante tiene insuficiente polvo endulzante, luego uno o más endulzante o dulcificantes intensos adicionales se pueden incluir en la mezcla tal como acesulfame K, aspartame, ciclamato, sacarina, taumatina, alitame, esteviosida, sucralosa o diclorhidrato de neohesperidina (por sus siglas en inglés, NHDL) . La proteína, agente endulzante/volumétrico y sales se mezclan conjuntamente en agua para formar una solución acuosa o dispersión. Esto se puede dar a temperatura ambiente o con la aplicación de ligero calentamiento hasta 70°C. Se prefiere que un exceso de agua no sea usado cuendo éste disminuye la eficiencia del paso de secado subsecuente. Así, se prefiere que la proporción o relación en peso de agua al peso total de los componentes (a) y (b) se unan en el rango 100:1-100, en forma más preferible 100:40-60. Si la proporción de los componentes no acuosos es demasiado elevada, entonces la solución resultante puede ser demasiado viscosa para permitir que sea secada por la técnica preferida de secado por evaporación o pulverización. Por otra parte, si la proporción de los componentes no acuosos es demasiado baja, entonces el secado de la solución resultante es ineficaz cuando cantidades substanciales de agua se tienen que remover. La dispersión o solución acuosa formada por el mezclado de los componentes (a) y (b) incluye 4 0 partes en peso de lactosa o menos basada en 100 partes en peso de la proteína (a) . Los polvos de leche descremada comercialmente disponibles contienen aproximadamente 130 partes en peso de lactosa basada en 100 partes en peso de proteína. Por lo tanto, se apreciará que el substituto del polvo de la leche descremada de la presente invención, tiene una cantidad relativa mucho más inferior de lactosa que el polvo de la leche descremada convencional. Esto a su vez reduce el contenido de lactosa en alimentos en los cuales se utiliza el polvo como un ingrediente. Los componentes (a) y (b) se mezclan en agua preferiblemente de modo que la dispersión o solución acuosa comprende 1 parte en peso de (a) y 0.06-16 partes en peso de (b); en forma más preferible 1 parte en peso de (a) y 0.3-5 partes por peso de (b); y en forma más preferible 1 parte por peso de (a) y 0.75-1.5 partes en peso de (b) . Como se mencionó previamente, la solución o dispersión deberá contener no más de 0.1 partes en peso de grasa basada en 1 parte por peso de (a) . Preferiblemente, la cantidad de grasa sería de 0-0.05 partes por peso y en forma más preferida de 0-0.03 partes por peso basado en 1 parte por peso de (a) . La solución acuosa o dispersión puede comprender componentes adicionales los cuales son ingredientes del alimento final tales como sales en el caso de confitería tales como melcochas y caramelos, y licor de cacao y/o sales en el caso de chocolate. Por sal se entiende uno o más compuestos o componentes que tienen un sabor semejante a la sal tal como aquél poseído por ejemplo, por cloruro de sodio o cloruro de potasio. El tipo y la cantidad de sales se eligen preferiblemente de modo que el substituto del polvo de la leche descremada resultante tiene el mismo grado de sabor a sal que el polvo de la leche descremada convencional. El polvo de la leche descremada contiene, en peso, aproximadamente 1.3% de calcio, 1.6% de potasio, 0.1% de magnesio, 0.5% de sodio, 1.0% de fósforo (como fosfato) y 1.0% de cloruro.

Las sales se incluyen en la solución acuosa o dispersión en una cantidad de 1-400, preferiblemente 5-80, y en forma más preferida de 10-35 partes por peso basado en 100 partes por peso de proteína presente en la solución o dispersión. Se prefiere que las sales contengan una o más de las especies iónicas Na+, K+, Ca++, Mg++, Cl~, S04~~ y P043? Ordinariamente la leche incluye alrededor de 0.7% en peso de sales, y estas son referidas colectivamente como minerales de la leche. En un aspecto preferido, la solución o suspensión incorpora minerales de la leche en tales cantidades que, después del secado, el substituto de la leche en polvo descremada, resultante, substancialmente tiene el mismo contenido de componentes de sales como se encuentran en el polvo de la leche descremada. Es posible que las sales también puedan incluir iones que usualmente no se encuentran en la leche tal como F" y I". Por supuesto es posible alterar el sabor del producto alimenticio final variando las cantidades de sales presentes en el substituto de leche en polvo descremada. La dispersión o solución acuosa que comprende los componentes (a), (b) y (e) se deberán mezclar por varios minutos antes del secado, por ejemplo, 15-180 minutos, para asegurar el mezclado adecuado de los componentes de modo que la solución o dispersión es substancialmente homogénea. Mientras que ia solución o dispersión puede someterse a homogeneización en un homogeneizador en esta etapa, esto no es esencial. La solución o dispersión resultante se puede evaporar entonces en un evaporador para remover una parte significante de su contenido de agua. Tal evaporación se puede realizar a aproximadamente 60°C bajo vacío. La suspensión o solución parcialmente seca resultante incluye 100 partes en peso de agua a aproximadamente 100-150 partes en peso de los componentes no acuosos tales como la proteína, agente dulcificante/volumétrico, grasa, sales, etc. La dispersión o solución (opcionalmente evaporada) se seca entonces para formar el substituto de leche en polvo descremada en el cual todos los componentes incluyendo la proteína y el agente dulcificante/volumétrico se mezclan estrechamente en forma conjunta. El tamaño de partícula promedio del polvo resultante es preferiblemente de 5-40 µm. Este tamaño de partículas ayuda a asegurar que el producto de alimento final tenga la percepción o sensación en la boca deseada, en particular que no proporcione una sensación arenosa.

La solución o dispersión se seca usando cualquier método convencional para secar soluciones como secado por evaporación o pulverización, secado por cilindro o en tambor, secado por congelamiento, secado por atracción o secado por lecho fluidizo. En el caso de secado por cilindro, este se puede realizar con el conjunto de cilindro a una temperatura de 30-300°C. La técnica de secado más preferida es el secado por evaporación o pulverización. Esto es a causa de que esta técnica es más adecuada para proporcionar un polvo formado de partículas dimensionadas relativamente uniformes. Esta uniformidad resulta porque la solución o suspensión se fuerza bajo presión a través de una boquilla de secado por pulverización o evaporación " para producir gotas las cuales tiene un tamaño relativamente uniforme. Estas gotas se secan en una columna de aire caliente de enjuague a través de la cual caen las gotas. La columna de aire caliente puede tener una temperatura de aproximadamente 100-250°C. En un aspecto preferido de la presente invención, la composición en polvo se prepara por un "proceso en línea" así llamado, en el cual el agente volumétrico/dulcificante no fermentable se mezcla durante la producción de un concentrado acuoso, solución o dispersión de proteína de leche y minerales de leche obtenidos por la proteína aislante de leche o leche descremada previo al secado. Con mayor detalle, la leche entera se separa de una forma conocida en crema y leche descremada . La leche descremada se somete entonces a pasteurización y luego se trata con ácido y/o calor para precipitar las proteínas de la leche. Sin el secado, estos precipitados se convierten en soluciones usando medios bien conocidos y se mezclan entonces con el agente volumétrico/dulcificante no fermentable en agua para formar una solución o dispersión. Alternativamente la leche descremada se puede concentrar vía las técnicas de separación de membrana bien conocidas tales como ultrafiltración y diafiltración para dar un concentrado de proteína de leche de fluido altamente concentrado a la cual se agrega el agente volumétrico/dulcificante no fermentable. Opcionalmente los productos tales como minerales de leche también se pueden adicionar en esta etapa de acuerdo con los requerimientos subjetivos tales como sabor. Esta solución acuosa o dispersión se seca entonces para formar el substituto del polvo de leche descremada de la invención. Se menciona que las técnicas básicas de precipitación de proteínas a partir de leche y su tratamiento subsecuente se describen en las páginas 97-126, especialmente en las páginas 119-125, de Developments in Dairy Chemistry-4 editado por P.F. Fox and published by Elsevier Applied Science. Por consiguiente, en un aspecto preferido de la presente invención, el primer paso de mezclado se realiza mezclando el agente volumétrico y/o dulcificante no fermentable y las sales las cuales son minerales de la leche con una solución acuosa, dispersión o concentrado de proteína de la leche durante el procedimiento convencional para aislar o producir la proteína a partir de leche o leche descremada . El substituto de la leche en polvo descremada proporcionado por la presente invención, comprende 100 partes en peso de proteína, 0-40 partes en peso de lactosa, 0-10 partes en peso de grasa, y 6-1600 partes en peso de un agente volumétrico/dulcificante no fermentable, preferiblemente 30-500 partes por peso del agente volumétrico/dulcificante, y en forma más preferida de 75-150 partes por peso del agente volumétrico/dulcificante. El substituto de la leche en polvo descremada resultante, minimiza estrechamente las propiedades del polvo de leche descremada pero tiene un contenido muy inferior de lactosa. La composición en polvo es útil como un ingrediente de alimentos pretendido para tener un contenido de lactosa reducido. Así, en un aspecto adicional, la presente invención proporciona un método para producir un alimento que tiene un contenido reducido de lactosa y el cual se produce usualmente a partir de ingredientes que incluyen leche o una leche en polvo, remplazando parcial o completamente la leche o polvo de leche por el substituto del polvo de leche descremada anterior o una suspensión o solución acuosa del mismo. El alimento resultante tiene un reducido contenido de lactosa comparado con el alimento correspondiente producido usando leche o polvo de leche. De manera más general, el substituto del polvo de leche descremada proporcionado por la presente invención, es útil en la producción del alimento. Tales alimentos incluyen por ejemplo, productos de confitería tales como caramelos, melcochas, jaleas de chocolate, turrones, postres, dulces de malvavisco, helado y chocolate. En el substituto del polvo de leche descremada proporcionado por la presente invención, el ambiente físico de la proteína se cree que es único. Los Inventores especulan que la proteína existe dentro de una matriz de cristales finos del agente volumétrico/dulcificante el cual causa que las cadenas de proteínas se corten o separen durante los pasos de procesamiento subsecuentes tal como el refinado usado en la producción de chocolate. El chocolate hecho usando el substituto de la leche en polvo descremada de la presente invención, tiene la misma textura y percepción en la boca que el chocolate hecho en la forma ordinaria a partir de ingredientes que incluyen polvo de leche o leche en polvo. El método usual de preparación del chocolate es mezclar licor de cacao fundido, endulzante o dulcificante, manteca de cacao y leche en polvo conjuntamente para forma una pasta. Esta pasta se refina haciéndola pasar a través de un refinador de cilindro el cual rompe el tamaño de partícula de la composición óptimamente a aproximadamente 12-25 µm. La composición refinada es entonces conchada, esto es, un proceso de mezclado en el cual la introducción del aire y la aplicación de calor y tensión mecánica produce cambios de sabor y reduce el contenido de humedad de la composición. Mientras que el conchado es capaz de romper aglomerados, no resulta en cualquier reducción medible en el tamaño de partículas.

El material conchado se somete entonces a la regulación de la viscosidad e ingredientes adicionales tales como lecitina, manteca de cacao, saborizantes y grasa de leche también se puede adicionar en esta etapa. La composición resultante luego se templa, moldea, enfría y finalmente se empaca como el producto de chocolate. Por consiguiente, la presente invención proporciona en . un aspecto adicional, un método para preparar un producto de chocolate que comprende: (i) mezcla el substituto de la leche en polvo descremada como se describe previamente con licor de cacao, manteca de cacao y un agente volumétrico/dulcificante, (ii) refinar la mezcla, (iii) conchar la mezcla refinada, (iv) mezclar la mezcla conchada con manteca de cacao y lecitina, (v) templar la mezcla, y (vi) formar la mezcla templada en el producto de chocolate.

Si el substituto de la leche en polvo descremada utilizada en el paso anterior (i) no incluye un componente que tiene un sabor semejante a sal, entonces uno o más de tales componentes se pueden incorporar en la mezcla. La cantidad de tales componentes incluidos en la mezcla formada en el paso (i) es una de sabor subjetivo, pero en más casos la mezcla deberá incluir alrededor de 0.5-2% en peso de sales y/o minerales de leche. Es preferible que estos minerales sean los minerales usuales encontrados en la leche. El aspartame se puede agregar opcionalmente durante el paso anterior (iv) . El producto de chocolate resultante comprende menos del 1% en peso de carbohidratos fermentables totales, preferiblemente menos de 0.5% en peso. Se encuentra que por el uso del substituto de la leche en polvo descremada provista por los primer, segundo o tercer aspectos de la presente invención, un producto de chocolate se puede obtener teniendo el tamaño de partícula máximo, efectivo, deseado (por sus siglas en inglés, EMPs) para chocolate que se vincula en el rango de 10-40 µm, en forma más preferida 12-25 µm . Es este EMPs, y la ausencia de números significantes de partículas grandes, los cuales previenen la sensación en la boca de arenoso asociado con los chocolates formados a partir de los substitutos de la leche en polvo, alternativos, formados principalmente a partir de la proteína de leche pura y/o la cual no se ha sometido a los pasos de mezclado y secado específicos de acuerdo con la presente invención. En el caso en donde una composición en polvo se usa para formar chocolate el cual es producido mezclando simplemente en seco la proteína y el agente volumétrico/dulcificante conjuntamente, entonces se encuentra que las cadenas de proteínas no se rompieron durante los pasos de refinado y conchado usados para preparar el chocolate. Se especula que esto puede ser provocado porque estas cadenas de proteínas son relativamente flexibles de modo que las mismas son capaces de resistir a fuerzas ejercidas en ellas durante estos últimos pasos de elaboración o procedimiento sin cizallamiento o corte. En contraste, el substituto de la leche en polvo descremada de la presente invención, se encuentra que no imparte ninguna textura arenosa al chocolate en el cual éste se incluye. Tal chocolate se encuentra que tiene una percepción en la boca suave asociada normalmente con la buena calidad del chocolate. Se especula que el mezclado estrecho del agente volumétrico/dulcificante con la proteína causa el formador para facilitar el corte de las cadenas de proteínas durante el paso de refinado el cual previene que las cadenas de proteínas formen partículas de indeseables en el chocolate. Se prefiere que el producto alimenticio final comprenda 2-30% en peso del substituto de la leche en polvo descremada, en forma más preferida de 5-20% en peso y en forma más preferida de 8-15% en peso . El substituto de la leche en polvo descremada preparado por la presente invención, se puede usar no sólo como un ingrediente en chocolate sino también para producir cualquier producto alimenticio el cual usualmente se produce a partir de ingredientes de alimentos que incluyen leche, leche en polvo o leche en polvo descremada. En tales alimentos, la leche o polvo se remplaza en forma parcial o completamente por el substituto de la leche en polvo descremada provisto por la presente invención, o una solución acuosa o suspensión del mismo. El alimento resultante naturalmente tiene un contenido reducido de lactosa comparado con el alimento correspondiente producido usando leche convencional o polvo de leche. Tales alimentos incluyen confitería tal como melcocha, caramelos y helado. Los beneficios de que son capaces de preparar tales alimentos en una forma que los mismos comprenden un contenido reducido o insignificante de lactosa, son inmediatamente evidentes. Además, el substituto de la leche en polvo descremada provisto por la presente invención, también se puede usar para preparar alimentos reducidos en grasa en vista de su contenido de grasa nulo o relativamente bajo. Los alimentos proporcionados por la presente invención son preferiblemente "amigables con los dientes" como se define por la Prueba de Telemetría de pH publicada por Tooth Friendly Sweets International, de Binningen en Suiza. De acuerdo con esta prueba, un alimento se mira como amigrable con los dientes si el valor del pH de la placa dental no cae por debajo de 5.7, 30 minutos después de que el alimento se ha consumido. El substituto de la leche en polvo descremada de la presente invención y alimentos los cuales lo incluye, tienen un número de ventajas técnicas sobre el substituto de la leche en polvo preparado de acuerdo con EP-A-0 788 744 y alimentos los cuales lo incluyen. En primer lugar, el substituto de la leche en polvo presente es excepcionalmente fino y fluye en forma libre. A causa de su insignificante contenido de grasa, esta propiedad de flujo libre no se deteriora durante el almacenamiento de modo que el substituto de la leche en polvo de la presente invención no aglomera o forma terrones en el almacenado. Esto facilita la manipulación volumétrica del presente substituto de la leche en polvo descremada y la hace fácil para controlar su flujo cuando se usa en volumen. Debido a su contenido de grasa relativamente bajo, el presente substituto de la leche en polvo descremada no tiende a oxidarse en almacenamiento y por lo tanto tiene ventajosa vida útil y estabilidad del sabor de hasta 18 meses o más. En contraste, el almacenamiento por grandes periodos del substituto de la leche en polvo proporcionado en EP-A-0 788 744 resulta en la oxidación de su componente de grasa que conduce a sabores rancios o desagradables. Por consiguiente, la vida útil del substituto de la leche en polvo enseñada por este documento se restringe comparado con aquél del substituto de la leche en polvo descremada de la presente invención. El alto contenido de grasa del polvo de leche producido de acuerdo con EP-A-0 788 744 inevitablemente conduce a alguna fundición de la grasa durante su transportación o almacenamiento a temperaturas tan bajas como 25°C. Sin embargo, tales temperaturas son demasiado típicas de aquéllas encontradas en muchos países, particularmente durante los meses de verano. También existe un riesgo significante de que las grasas en los polvos de leche que contienen grasa se rompieran en ácidos grasos de sabor rancio o desagradable debido a la actividad de la lipasa, una enzima presente en forma natural en la leche pero también se libera a partir de alguna bacteria encontrada en la leche. En contraste, el substituto de la leche en polvo de la presente invención tiene un contenido de grasa relativamente bajo y por lo cual no es susceptible a estos problemas. El substituto de la leche en polvo descremada de la presente invención se puede usar para producir productos libres de grasa o productos reducidos en grasa, en vista de su contenido relativamente bajo de grasa. En contraste, el polvo de leche producido de conformidad con el documento EP-A-0 788 744, contiene al menos 33 partes en peso de grasa a 100 partes por peso de proteína, y en la mayoría de las modalidades alrededor de cantidades en peso iguales. Por consiguiente, este polvo de leche no es un substituto de la leche en polvo descremada . El proceso de producción del polvo de la leche sin lactosa de EP-A-0 788 744, también es económicamente desventajoso comparado con el proceso de la presente invención. En particular, un contenido relativamente elevado de grasa se mira como esencial en EP-A-0 788 744 > comparado con el nivel relativamente bajo o ausencia de grasa en el presente substituto de la leche en polvo descremada. Por consiguiente, la técnica previa sufre de las desventajas en primer lugar del costo económico que tiene para proporcionar la grasa, y en segundo lugar que la capacidad de procesamiento incrementada se requiere para convertir este contenido de grasa en el polvo de la leche sin lactosa. En contraste, existen claras ventajas económicas en la presente invención las cuales no requieren cualquier contenido de grasa (salvando así su costo) y tiene una capacidad de procesamiento superior a causa de que se necesita nada o poco tiempo y capacidad para procesar el componente de grasa en el producto del polvo final. Además, el uso de un homogeneizador es una característica esencial del proceso de EP-A-0 788 744 para formar la emulsión de aceite en agua estable de la proteína y la grasa. En contraste, no existe la necesidad por un paso de homogeneización cuando se prepara el substituto de la leche en polvo descremada de la presente invención. Una desventaja adicional del componente de grasa presente en el polvo de la leche sin lactosa de EP-A-0 788 744 es que la misma disminuye la temperatura de ablandamiento del chocolate en el cual la leche en polvo es incorporada. En contraste, el chocolate preparado a partir del substituto de la leche en polvo descremada de la presente invención puede evitar la presencia de grasas de leche que conducen a una temperatura de ablandamiento superior lo cual es ventajoso. Una ventaja adicional del substituto de la leche en polvo descremada de la presente invención es que la misma se puede preparar por un procesamiento en línea como se describió anteriormente en el cual sólo se requiere un paso de secado único. Adicionalmente, el contenido de grasa de la leche la cual se extrajo en una etapa temprana del proceso en línea es un subproducto que tiene significante valor económico .

La presente invención se describirá ahora adicionalmente con referencia a los Ejemplos siguientes los cuales están para el propósito de ilustración únicamente y no deberá ser tomado para restringir el alcance de las Reivindicaciones anexas.

Ejemplo 1 Preparación de un substituto de la leche en polvo descremada 36.1 partes por peso del polvo de la proteína de leche total (por sus siglas en inglés, TMP) soluble, producida en la forma convencional (véase por ejemplo, las páginas 115-119 de Developments in Dairy Chemistry-4 mencionado anteriormente), 7.4 partes por peso de minerales de leche, 2.5 partes por peso de cloruro de sodio y 54.0 partes por peso de lactitol se mezclaron con 185 partes por peso de agua para formar una suspensión acuosa con agitación vigorosa. La mezcla del mineral de la leche comprende 47% en peso de lactosa, 10% en peso de proteína, 36% en peso de minerales/sales, y el equilibrio de humedad y grasa. La agitación se continuó por 10 minutos hasta que la dispersión fue substancialmente homogénea.

La dispersión entonces se secó por evaporación usando una técnica de secado por evaporación o aspersión convencional para preparar el substituto de la leche en polvo descremada que comprende 33.2% en peso de proteína, 52.4% en peso de lactitol, 6.4% en peso de minerales, 3.4% en peso de lactosa, 4.3% en peso de humedad y 0.3% en peso de grasa. La proporción en peso de grasa a proteína en este polvo es de aproximadamente 0.009:1. El contenido de lactosa presente en el polvo resulta de su presencia en la mezcla de mineral de la leche. Este contenido relativamente modesto de 3.5% en peso de lactosa deberá contrastar con aquél del polvo de la leche descremada convencional el cual es en forma general de aproximadamente 50% en peso.

Ejemplo 2 Preparación de un substituto de la leche en polvo descremada por el procesamiento en línea Una solución de caseinato se produce a partir de la caseína de ácido fresco cuajada obtenida a partir de la leche descremada en la forma conocida (páginas 119-125 de Developments in Dairy Chemistry-4) por lavado y la conversión de álcali para formar una solución de caseinato que tiene un contenido de sólidos totales de 25% en peso. Este se hace pasar entonces a través de un molino coloidal, un mezclador y luego se agita vigorosamente en una cuba de disolución ya sea una vez o una pluralidad de veces. La mezcla resultante se hace pasar entonces a través de un intercambiador de calor, un tanque pesador seguido por la adición de 20.5 partes por peso de minerales de leche, 7 partes por peso de cloruro de sodio y 150 partes por peso de lactitol y 532 partes por peso de agua a base del equivalente de 100 partes por peso de caseinato (seco) presente. La solución o suspensión resultante se somete entonces a secado por evaporación para formar el substituto de la leche en polvo descremada que comprende aproximadamente 33.2% en peso de proteína, 52.5% en peso de lactitol, 6.3% en peso de minerales, 4.3% en peso de humedad, 3.4% en peso de lactosa y 0.3% en peso de grasa. La proporción o relación en peso de grasa a proteína en este polvo es de aproximadamente 0.009:1.

Ejemplo 3 Preparación de un substituto de la leche en polvo descremada por procesamiento en línea Una retención de proteína de la leche líquida altamente concentrado, se produce a partir de la leche descremada fresca usando ultrafiltración y diafiltración para la separación de la membrana. Este concentrado se mezcla entonces con 15.3 partes por peso de minerales de leche, 7.7 partes por peso de cloruro de sodio y 158 partes por peso de lactitol basado en el equivalente de 100 partes por peso de proteína de leche (seca) . La solución o suspensión resultante se somete entonces a secado por pulverización o evaporación para formar el substituto de la leche en polvo descremada, la cual comprende aproximadamente 55.2% en peso de lactitol, 28.2% en peso de proteína, 5.6% en peso de minerales, 4.4% en peso de lactosa, 2.3% en peso de grasa y 4.3% en peso de humedad. La relación o proporción de grasa a p.roteína en este polvo es de aproximadamente 0.08:1.

Ejemplo 4 Chocolate de leche Ingrediente % en peso Licor de cacao 11.00% Manteca de cacao 27.00% Polidextrosa (Tipo Litesse III® (producida por Cultor Food Science)) 24.64% Lactitol 18.90% Substituto de la leche en polvo descremada del Ejemplo 1 o Ejemplo 2 13.50% Grasa de leche 4.50% Lecitina 0.30% Aspartame 0.10% Vainillina 0.04% Acesulfam-K 0.02% El licor de cacao, parte de la manteca de cacao, polidextrosa, lactitol, el substituto de la leche en polvo descremada formada en el Ejemplo 1 o Ejemplo 2, la vainillina y el acesulfam-K se mezclaron y se amasó en la forma usual para preparar el chocolate de leche. La masa obtenida se refino enrollándola hasta alcanzar el grado deseado de fineza y, después de agregar más manteca de cacao, la mezcla se conchó a una temperatura de 58°C por 12 horas. Al final del proceso de conchado, se agregaron la manteca de cacao restante, la grasa de leche, lecitina y aspartame. La masa de chocolate obtenida de esta forma se templó y moldeó. El producto de chocolate obtenido se encontró que tiene un contenido de lactosa de aproximadamente 0.5% en peso. Las partículas de chocolate tuvieron un tamaño de partícula de 20 µm cuando se midieron con un micrómetro.

Ejemplo 5 Melcocha Ingrediente Cantidad por peso Parte A Substituto de leche en polvo descremada del Ejemplo 1 ó Ejemplo 2 5.0 kg Agua 21.1 kg Polidextrosa (Tipo Litesse III®) 33.8 kg Lactitol 22.9 kg Sorbitol 5.0 kg Sal de cocción 0.3 kg Monoestearato de glicerina 0.4 kg Lecitina 0.2 kg Grasa de manteca pura 11.0 kg Parte B Aspartame 0.1 kg Vainillina 0.1 kg Agentes saborizantes 0.1 kg El substituto de la leche en polvo descremada formado en el Ejemplo 1 o Ejemplo 2 se agitó en agua hasta disolverlo y se le permitió permanecer en reposo por 2 horas. La polidextrosa, lactitol y sorbitol se mezclaron en seco y entonces se agitaron dentro de la solución. Los constituyentes restantes de la Parte A se agitaron entonces en la solución y la solución se calentó a una temperatura de 60°C y se mantuvo a esta temperatura por 20 minutos. Luego la masa se calentó a una temperatura de 120°C hasta que se formó una masa de plástico en este periodo los componentes de la Parte B se mezclaron. La masa completa se procesó entonces hasta endulzarse. Esta formulación produce melcocha que contiene 0.2% en peso de lactosa y sin sucrosa.

Ejemplo 6 Caramelos Duros Ingrediente Cantidad en peso Substituto de la leche en polvo descremada del Ejemplo 1 o Ejemplo 2 7.50 kg Grasa de manteca pura 5.20 kg Isomalt 84.00 kg Polidextrosa (Tipo Litesse III®) 7.00 kg Lecitina 0.20 kg Sal de cocción 0.10 kg Acesulfam-K 0.10 kg Agentes saborizantes 0.10 kg Agua 28.00 kg El substituto de la leche en polvo descremada formada en el Ejemplo 1 o el Ejemplo 2 se agitó en el agua hasta disolverlo y se permitió permanecer por aproximadamente 2 horas. Luego todos los otros constituyentes con la excepción de los agentes saborizantes se mezclaron en la solución y la mezcla resultante se calentó a una temperatura de 150°C y se evacuó. Después de la normalización de la presión, los agentes saborizantes se adicionaron mientras se agitaba. Luego la masa se vertió, se enfrió y se procesó hasta endulzarse. Esta formulación produjo caramelos duros que contienen 0.25% en peso de lactosa y sin sucrosa.

Ejemplo 7 Helado sin azúcar ni grasa Ingrediente en peso Substituto de la leche en polvo descremada producido en el Ejemplo 1 o Ejemplo 2 18.50% Polidextrosa (Litesse III®) 8.10% Lactitol 6.70% Jarabe de Maltitol, 75% de sólidos Cremodan SEJO 0.50% Sabor a Vainilla 0.60% Aspartame 0.04% Agua equilibrada El substituto de la leche en polvo descremada del Ejemplo 1 o Ejemplo 2, se agitó en agua hasta que se disolvió y luego se le permitió reposar por aproximadamente 2 horas. Luego todos los otros constituyentes se adicionaron a la solución y la mezcla resultante se precalentó a una temperatura de 65°C. La pasteurización se logró a través de un proceso de corto tiempo a temperatura elevada de 82-88°C por 25 segundos, seguido por homogeneización de dos etapas a presiones de 1.4 x 10 - 1.7 x 10 Pa y 3.3 x 10 Pa en las primera y segunda etapas respectivamente y enfriamiento a 4°C. Después del envejecimiento o añejamiento a 4°C por 12 horas, a las mezclas de pasteurización se les proporcionó sabor y se congelaron en un congelador de helado continuo a un recorrido de entre 50 y 100%, se rellenaron en contenedores a una temperatura retrocedida entre -3 y -5°C, y se endurecieron durante la noche a 6°C en un congelador a chorros. El helado resultante tuvo un contenido de azúcar fermentable de menos de 1% en peso en el producto final.

Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro a partir de la presente descripción de la invención. Habiéndose descrito la invención como antecede se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes .

Claims (13)

REIVINDICACIONES

1. Un método para preparar un substituto de leche en polvo descremada caracterizado porque comprende los pasos de: ( i ) mezclar : (a) proteína seleccionada de la proteína de la leche total, concentrado de la proteína de leche y proteína de leche aislada, (b) un agente dulcificante no fermentable y/o volumétrico, y (e) una o más sales en agua para formar una dispersión o solución acuosa la cual incluye 0-40 partes en peso de lactosa y 0-10 partes en peso de grasa por 100 partes en peso de la proteína; y (ii) secar la solución o dispersión para formar el substituto de polvo en el cual la proteína y el agente dulcificante y/o agente que proporciona el volumen, se mezclan estrechamente .

2. Un método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el agente dulcificante no fermentable es lactitol.

3. Un método de conformidad con la reivindicación 1 o la reivindicación 2, caracterizado porque la dispersión o solución acuosa comprende 1 parte en peso de la proteína y 0.06-16 partes en peso del agente dulcificante y/o volumétrico.

4. Un método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el paso de secado (ii) se realiza secando por rocío o aspersión la dispersión o solución acuosa.

5. Un método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el paso de mezclado (i) se realiza mezclando el agente volumétrico y/o dulcificante no fermentable y las sales las cuales son minerales de leche con una solución acuosa, dispersión o concentrado de proteínas de leche durante el procedimiento convencional para aislar o producir la proteína a partir de la leche o leche descremada.

6. Un método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la dispersión o solución acuosa comprende además licor de cacao.

7. Un substituto de leche en polvo descremada caracterizado porque comprende una mezcla íntima de: (a) proteína de leche entera, concentrado de la proteína de la leche o aislado de proteína de la leche, (b) un agente dulcificante no fermentable y/o de volumen, (c) 0-40 partes por peso de lactosa por 100 partes en peso de la proteína, (d) 0-10 partes por peso de grasa por 100 partes en peso de la proteína, y (e) una o más sales

8. Un substituto de la leche en polvo descremada de conformidad con la reivindicación 7, caracterizado porque comprende 1 parte en peso de proteína y 0.06-16 partes en peso del agente dulcificante y/o volumétrico.

9. Un substituto de la leche en polvo descremada de conformidad con la reivindicación 7 o la reivindicación 8, caracterizado porque además comprende el licor de cacao.

10. Un método para preparar un producto de chocolate caracterizado porque comprende: (i) mezclar el substituto de la leche en polvo descremada de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-9 con licor de cacao, manteca de cacao y un agente dulcificante y/o volumétrico, (ii) refinar la mezcla, (iii) conchar la mezcla refinada, (iv) mezclar la mezcla conchada con manteca de cacao y lecitina, (v) templar la mezcla, y (vi) formar la mezcla templada en el producto de chocolate.

11. Un producto de chocolate obtenible por el método de conformidad con la reivindicación 10, caracterizado porque comprende menos de 1% en peso de carbohidratos fermentables totales.

12. El uso de un substituto de la leche en polvo descremada de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 7-9, como un polvo de leche o substituto de la leche en polvo descremada en la producción de alimentos.

13. El uso de un substituto de la leche en polvo descremada, de conformidad con la reivindicación 12, en donde el alimento es: caramelos, melcocha, jaleas o productos que se untan de chocolate, turrones, postres, dulces de malvavisco, helado o chocolate. •<"í S UB S T I TUTO DE LECHE EtT POLVO DE S CREMADA RE SUMEN DE LA INVENC I ÓN La presente invención proporciona un substituto de la leche en polvo descremada el cual comprende una mezcla estrecha de proteína y un agente volumétrico y/o dulcificante no fermentable. El polvo incluye 0-40 partes en peso de lactosa y 0-10 partes en peso de grasa por 100 partes en peso de proteína. El polvo se prepara formando una dispersión o solución 10 acuosa de los componentes que incluyen proteína y el agente dulcificante/volumétrico seguido por secado, por ejemplo, secado por evaporación. El substituto del polvo de la leche o leche en polvo descremada se utiliza como un ingrediente en la producción del 15 alimento, en particular el chocolate.