MXPA00000944A - Producto de confiteria masticable - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un producto de confitería masticable, preferiblemente un dulce masticable. El producto de confitería masticable. El producto de confitería masticable contiene almidón oxidado, opcionalmente junto con goma arábiga, como un sustituto para al menos parte, y preferiblemente la totalidad de la gelatina en el producto. El producto de confitería masticable tiene la propiedad de proporcionar un producto masticable cohesivo de larga duración.

Description

PRODUCTO DE CONFITERÍA ASTICABLE La presente invención se relaciona con un producto de confitería masticable, preferiblemente un dulce masticable, tal como un producto masticable de centro suave. La presente invención preferiblemente proporciona un producto de confitería masticable el cual está libre de gelatina. La presente invención proporciona además un método para preparar el producto de confitería masticable de la invención. Los productos asticables de confitería basados en azúcar o libres de azúcar disponibles en la técnica anterior contienen gelatina de manera que tiene una textura masticable la cual es deseable para estos productos. En realidad, la gelatina se ha utilizado en la elaboración de confitería durante muchos años por sus diversas propiedades funcionales, en particular sus propiedades de textura, formación de gel, estabilizante de espuma y emulsificación. De los hidrocoloides, la gelatina es el utilizado más comúnmente. La confitería de hidrocoloides comprende gelatina que tiene una textura de gelatina única la cual es especialmente deseable para los consumidores. Los dulces masticables los cuales contienen gelatina tienen una condición masticable cohesiva de larga duración. Sin embargo, la gelatina grado-alimenticio se obtiene de materias primas bovinas o porcinas y el uso de gelatina es indeseable no solo debido a las preocupaciones acerca de la encefalopatía espongiforme bovina (es decir "BSE" o "enfermedad de las vacas locas") , sino también para la población vegetariana, así como para ciertos grupos étnicos quienes tienen preocupaciones acerca de la naturaleza de la carne utilizada en ciertos productos alimenticios y/o quienes observan ciertas restricciones dietarias respecto al consumo de carne y productos lácteos. Además, puesto que la gelatina es una proteína, es altamente sensible a los tratamientos térmicos y altamente ácidos y experimenta degradación lo que provoca pérdidas en sus propiedades funcionales, eficiencias reducidas en el cocinado, pérdida de ingrediente activo y posiblemente incrustaciones las cuales necesitan limpieza frecuente del aparato de procesamiento. Por lo tanto, es deseable proporcionar un producto de confitería masticable el cual excluya gelatina, y por lo tanto se resuelven los problemas asociados con la gelatina pero los cuales retienen la textura y propiedades atribuidas a la gelatina y preferidas por el consumidor. En particular, es deseable proporcionar un dulce masticable el cual tenga una condición masticable cohesiva de larga duración pero en el cual por lo menos una porción, preferiblemente la totalidad de la gelatina esté sustituida en el dulce. De acuerdo con la presente invención, se ha encontrado sorprendentemente que al sustituir gelatina con almidón oxidado en un producto de confitería masticable, es posible resolver las desventajas asociadas con gelatina, y aún proporcionar la textura preferida de gelatina. La presente invención proporciona un producto de confitería masticable que comprende almidón oxidado en el cual el almidón oxidado sustituye por lo menos una porción de la gelatina. De acuerdo con una modalidad de la invención, el producto de confitería masticable preferiblemente está libre de gelatina . De acuerdo con una modalidad adicional de la invención, se proporciona un producto de confitería masticable en el cual por lo menos una porción de la gelatina, preferiblemente la totalidad de la gelatina está sustituida con una combinación de almidón oxidado y un hidrocoloide adicional, preferiblemente goma arábiga . Preferiblemente, el producto de confitería masticable de la invención es un dulce masticable, opcionalmente un dulce masticable el cual se rellena con un centro líquido o de jarabe. Un dulce masticable puede comprender un material no cristalizado, semicristalino o cristalizado tal como, sacarosa cristalizada o no cristalizada, la cual contiene ingredientes que proporcionan cierta resistencia al producto masticable antes de su disolución por ejemplo, ingredientes tales como gelatina, almidones, hidrocoloides, por ejemplo gomas, pectinas, etc., jarabes de glucosa, maltodextrinas . Los dulces masticables pueden estar basados en azúcar o exentos de ella, pero generalmente se basan en una matriz de azúcares la cual forma el material semicristalino para sostener los ingredientes que imparten resistencia al producto masticable. En general, la fase continua del dulce masticable sostiene los cristales de sacarosa y contiene ingredientes tales como azúcar disuelta, jarabe de glucosa, etc. La fase en masa del dulce masticable contiene grasa como una fase separada . Un dulce masticable se diferencia de otros productos de confitería tales como goma de mascar, las cuales tienen componentes insolubles y no se pretende que se disuelvan cuando se mastican, arropías las cuales contienen azúcares y derivados de leche como los ingredientes principales y están caracterizados por un proceso de caramelización, gomas y otros productos hidrocoloides los cuales están caracterizados por su comportamiento gelificante y en donde no se desea la cristalización de azúcar, y jaleas por la carencia de un gel el cual determina el carácter de textura . El dulce masticable de la presente invención puede ser un dulce masticable libre de gelatina, rellenado en el centro en el cual el relleno del centro puede ser, por ejemplo, un centro líquido o de jarabe, en particular que contiene sustancias nutricionales tales como vitaminas, minerales, extractos herbaies, oligosacáridos, etc. De acuerdo con esta modalidad de la invención, se prefiere que la gelatina sea sustituida por una combinación de almidón oxidado y goma arábiga.

La propiedad de la gelatina la cual se duplica en un dulce masticable de acuerdo con la presente invención al sustituir la gelatina con almidón oxidado, preferiblemente también en combinación con goma arábiga, es la de obtener un producto masticable cohesible de larga duración. El almidón oxidado es almidón que se obtiene de cualquier fuente, tal como maíz, papa, etc., el cual ha experimentado una reacción de oxidación. Por ejemplo, el almidón oxidado se obtiene cuando se trata una suspensión de almidón (acuosa) con un agente oxidante tal como hipoclorito de sodio, el cual oxida al grupo al alcohol primario en la posición C6 de la molécula de almidón a un grupo de ácido carboxílico. La oxidación introduce un alto grado de impedimento estérico en la molécula evitando o reduciendo en gran medida la tendencia que las fracciones de cadena corta se vuelvan a formar como conjuntos de retrogradación. La reacción compleja involucra hidrólisis, ruptura del anillo y carboxilación (grupos OH a grupos COOH) de la molécula de almidón para reducir la viscosidad de la solución de almidón y un endurecido ajuste de soporte más suave. Las técnicas para detectar almidón oxidado a un nivel funcional (superior de aproximadamente 1%) detectan el grupo carbonilo el cual es específico para el almidón oxidado. Las técnicas adecuadas incluyen infrarrojo de transformada de Fourier (FTIR) y RMN en estado sólido.

De acuerdo con la invención, el producto de confitería masticable puede contener 0.5-20% (p/p) de almidón oxidado, preferiblemente en el intervalo de 5-10% (p/p) . Preferiblemente, el producto de confitería masticable contiene almidón oxidado en combinación con goma arábiga, la cual preferiblemente está en el intervalo de 0-10 (p/p) , de manera más preferible de 1-8% (p/p) . En el producto final, por lo menos la mayor parte del almidón oxidado es gelatinizado mediante cocinado. Preferiblemente, el almidón oxidado está completamente gelatinizado. El producto de confitería masticable de la presente invención típicamente puede comprender otros ingredientes que se seleccionan de agua, azúcar, jarabe de glucosa, sacarosa cristalina, otros hidrocoloides, agentes colorantes, saborizantes y ácidos, además de almidón oxidado. Cuando el producto de confitería hidrocoloide de la presente invención se basa en azúcar, habitualmente contiene aproximadamente 30% a 90%, de manera preferible a 40% a 70% de jarabe o azúcares, en peso, en base en el peso del producto de confitería masticable, por ejemplo, jarabe de maíz, jarabe de glucosa, jarabe invertido, jarabe de alta fructuosa, sacarosa (cristalina) , fructosa, maltosa y/o sustitutos de azúcar tales como isomalta, maltitol, sorbitol, manitol, lactol, trehalosa, etc. Los diferentes tipos de sistemas de azúcar se pueden utilizar para manipular las propiedades de textura final del producto de confitería masticable. Por ejemplo, el producto masticable basado en azúcar de la presente invención contiene sacarosa cristalina. Además del almidón oxidado, opcionalmente los sistemas de azúcar y otros hidrocoloides, preferiblemente goma arábiga, el producto confitado masticable puede contener ingredientes habituales tales como un ácido aceptable en los alimentos, por ejemplo ácido láctico, ácido málico, ácido tartárico, ácido ascórbico, ácido clorhídrico, ácido cítrico, jugos de frutas, jugos vegetales, grasas, etc. La cantidad agregada dependerá del producto final pero puede estar en el intervalo de 0.5% a 5%, en particular de 1.0% a 2.5% en peso basado en el peso del producto de confitería masticable. El producto de confitería puede comprender además un humectante tal como glicerol, sabor, edulcorantes artificiales para productos libres de azúcar, emulsificantes, por ejemplo lecitina, mejoradores de sabor, por ejemplo talina, color, proteína, por ejemplo clara de huevo o proteína de leche en el caso de sistemas aerados y otros aditivos, las cantidades y tipo dependerán del producto final. Las cantidades adecuadas de estos aditivos son de 0.1% a 5%, en particular de 0.2-2.0% en peso en base en el peso del producto de confitería masticable. El resto del producto de confitería es agua y la cantidad de agua en el producto de confitería masticable terminado de la invención -puede ser de 5% a 20%, preferiblemente de 6% a 15% en peso en base en el peso del producto de confitería de hidrocoloide.

Preferiblemente, el dulce masticable de la presente invención es una composición basada en una matriz de jarabe que comprende una solución de azúcares, sustitutos de azúcar y/o jarabes hidrolizados de almidón, (jarabes de glucosa) en agua. Otros ingredientes se pueden disolver o dispersar dentro de la matriz de jarabe con el fin de modificar la textura, sabor y apariencia del producto final según se desee, por ejemplo grasas, sabores, agentes colorantes, ácidos, hidrocoloides, maltodextrinas, emusificantes, cristales de azúcar, agentes de aereamiento, etc. Los ejemplos de otros hidrocoloides los cuales pueden estar presentes en el producto final son: agar agar, goma de xantano, goma de algarrobo, goma de gelano, pectina, carraginina y goma guar. Los productos de confitería más deseables de la presente invención se pueden preparar por métodos convencionales . Por ejemplo, los ingredientes se pueden combinar para formar un jarabe, después se puede cocinar, conformar y, si es necesario, se secan. Los métodos de procesamiento seleccionados afectarán la textura final de los productos. Es necesario que los productos sean calentados durante el procesamiento con el fin de galatinizar por lo menos una mayor parte, y preferiblemente la totalidad del almidón oxidado en el producto final. Los ingredientes se pueden combinar con agitación, por ejemplo utilizando agitadores convencionales. Preferiblemente se combina primero un jarabe de azúcares, almidón oxidado, y agua, seguido por la adición de los aditivos restantes, por ejemplo ácido, sabor, color, humectantes, etc., (sabor ácido, etc., que normalmente se agregan después del cocinado) para proporcionar un jarabe que tiene el contenido deseado final de sólidos. La mezcla inicial de ingredientes se puede cocinar por ebullición en un recipiente abierto, por ejemplo mediante el uso de un cocinado a chorro, cocinador de serpentín, intercambiador de calor en placa o en un extrusor de cocinador. Las condiciones de operación variarán dependiendo del equipo de cocinado, de los ingredientes de la formulación, etc., los cuales se seleccionen. El producto después se puede conformar utilizando técnicas convencionales y se puede someter a una etapa de enfriado/secado según se requiera. Los procesos de elaboración más elaborados incluyen una amplia gama de procesos de cocinado, tales como evaporación continua y cocinado continuo de almidón, la inclusión de una etapa de aereamiento por calentamiento o empujado, enfriamiento continúo, tal como por ejemplo con rodillos de enfriamiento y operaciones de conformación tales como extrusión, formación de cuerdas, corte y envolturas de las piezas formadas por troquel. Los siguientes ejemplos proporcionan detalles de formulación y procesamiento para dulces masticables libres de gelatina, de acuerdo con modalidades preferidas de la invención.

Los ejemplos se pretenden para propósitos ilustrativos y no se pretende que sean limitantes.

Ejemplo 1 Un dulce masticable en el cual una combinación de almidón oxidado y goma arábiga sustituye a la gelatina en el producto final se produce por un método en el que 3.5% de almidón oxidado y 1.5% de goma arábiga (contenido seco) se suspende en frío en agua y después se calienta a 95 °C. Después se disuelve la azúcar en la masa cocinada (42.1% seco), antes de agregar el jarabe de glucosa (45% seco), la grasa (4.0% seco) y el jarabe invertido (3% seco) . Una segunda etapa de cocinado posterior utiliza un intercambiador de calor en placa y una etapa de incineración para proporcionar un contenido final de humedad de 6-7%. El procesamiento adicional de la masa cocinada puede seguirse utilizando procesos convencionales.

Ejemplo 2 Se produce de acuerdo con la presente invención un dulce masticable que tiene la siguiente formulación. % en peso sacarosa cristalina 35 jarabe de glucosa (42DE) 35 almidón oxidado 5 goma arábiga 5 grasa 5 agua 15 El dulce masticable se produce por un proceso simple que recupera el método de recipiente abierto para cocinado utilizando un recipiente de ebullición para confitería con un forro de vapor, agitado. El agua de la receta se calienta hasta ebullición (100°C) y el almidón oxidado se agrega preferiblemente como una mezcla seca con goma arábiga. Se utiliza un mezclador de alta velocidad para proporcionar dispersión rápida. El almidón oxidado gelatiniza en la dispersión en el exceso de agua caliente. El resto de los ingredientes restantes después se combinan con esta solución. El lote se calienta utilizando un forro de vapor para obtener una temperatura de ebullición probablemente en el intervalo de 115-125°C, dependiendo de la textura final deseada. Una vez que se alcanza la temperatura de cocinado final, la masa puede ser enfriada, por ejemplo por vaciado sobre una placa fría. El producto después puede ser dividido en porciones según se requiera.

Ejemplo 3 El siguiente es un ejemplo de un dulce masticable lleno de líquido de la invención: % g/ww %/ww g/dw %/dw % g/ww %/ww g/dw %/dw 9 1 1 % DETALLES DE RECETA Y PROCESAMIENTO: Calentar y agitar el azúcar, la glucosa, el agua y el ácido cítrico a 90°C durante 1 hora antes de agregar jarabe de sorbitol y jarabe de xilitol. Someter a ebullición hasta un contenido de sólidos de 84% antes de agregar el sabor y el color y el ácido láctico amortiguado (y en este caso los ingredientes funcionales) .

El líquido de llenado alternativamente puede comprender jarabes diferentes, por ejemplo jarabe de maíz, jarabe invertido, jarabe de sorbitol, jarabe de xilitol (u otros jarabes de alcohol de azúcar) u otros sustitutos de azúcar. También puede contener edulcorantes artificiales, grasas, color, sabor y/o mejoradores de sabor, ácidos (tales como ácido cítrico, málico, ácido láctico, etc.,) . Estos ácidos pueden ser amortiguados con sales. Estos rellenos tienen un contenido típico de sólidos de 73%-92%, preferiblemente de 82%-88%. El relleno puede basarse en grasas, (en vez de basarse en agua, es decir, basarse en jarabes) y puede contener otros ingredientes tales como azúcar, sustitutos de azúcar, sabores, sales, nueces, cacao o chocolate, etc.

Claims (6)

REIVINDICACIONES

1. Un producto de confitería masticable que comprende almidón oxidado en el cual el almidón oxidado sustituye por lo menos una porción de gelatina en el producto.

2. El producto de confitería masticable, como se describe en la reivindicación 1, el cual está libre de gelatina.

3. El producto de confitería masticable, como se describe en la reivindicación 1 o la reivindicación 2, que comprende además goma arábiga .

4. El producto de confitería masticable, como se describe en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3 , el cual es un dulce masticable.

5. El producto de confitería masticable, como se describe en la reivindicación 4, en el cual el dulce masticable tiene un centro rellenado con un centro líquido o de jarabe o con polvo .

6. Un proceso para la preparación de un producto de confitería masticable de acuerdo con la reivindicación 1, el cual comprende calentar el almidón oxidado que resulte en una gelatinización del almidón oxidado, mezclar el almidón gelatinizado con los ingredientes restantes del producto final, cocinar la mezcla de formulación obtenida de esta manera y conformar la masa cocinada.