MX2012013172A - Composiciones de manteca y metodos para elaborarlas y utilizarlas. - Google Patents

Abstract

En la presente se describen composiciones de manteca que tienen niveles reducidos de grasas saturadas y grasas trans. Las composiciones comprenden fibras celulósicas, una grasa sólida y un aceite líquido. También se proporcionan métodos para preparar tales composiciones y uso de las mismas.

Description

COMPOSICIONES DE MANTECA Y MÉTODOS PARA ELABORARLAS Y UTILIZARLAS RECLAMO DE PRIORIDAD Esta solicitud es una continuación en parte de, y reclama la prioridad a, la Solicitud Estadounidense No. 12 / 780 , 769 presentada el 14 de mayo de 2010 para Higgins et al. y la Solicitud Estadounidense No. 13 / 072 , 599 presentada el 25 de marzo de 2011 . Las descripciones de las solicitudes antes mencionadas se incorporan para referencia en su totalidad.

CAMPO Se proporcionan en la presente composiciones de manteca que tienen niveles reducidos de grasas saturadas y grasas trans . Las composiciones comprenden fibras celulósicas, una grasa sólida y un aceite líquido. También se proporcionan métodos para preparar tales composiciones y uso de las mismas .

ANTECEDENTES Las mantecas generalmente se producen por tratamiento térmico y mecánico adecuado de una mezcla de varios componentes . En la producción de una manteca plástica convencional, aceites vegetales ligeramente hidrogenados y aceites hidrogenados intermedios se mezclan con materia dura completamente hidrogenada en proporciones variadas para producir un producto el cual es aproximadamente 85% de aceite y 15% de sólidos a temperatura ambiente. La calidad y textura de las mantecas depende del gas incorporado, la plasticidad y consistencia, y la relación de sólido a líquido. Estas características físicas se determinan por la fase cristalina de las grasas utilizadas y el método de preparación.

En general, el método para obtener la forma cristalina de beta prima deseada para mantecas plásticas es utilizar una materia dura altamente hidrogenada o saturada con tendencia a beta prima. Las materias duras con tendencia a beta prima convencionales contienen triglicéridos que pueden experimentar transformaciones polimórficas y cambios en el tamaño de cristal con el procesamiento y almacenamiento y/o con las variaciones de temperatura bajo condiciones de tensión. Esta transformación resulta en una manteca que tiene una apariencia deficiente, un volumen deficiente y un rendimiento deficiente. Además, el proceso de hidrogenación provoca que se creen formas transisoméricas de mono y poli-insaturados .

Se ha sugerido en la literatura que el consumo de ácidos grasos trans y ácidos grasos saturados puede incrementar la cantidad de colesterol LDL en el cuerpo, y que el consumo de ácidos grasos trans también puede reducir los niveles de coles erol HDL. Han existido varias composiciones de manteca propuestas en un intento por reducir los ácidos grasos trans y el contenido de ácidos grasos saturados en mantecas. Composiciones ejemplares se describen en la publicación Estadounidense 2005/0271790, patente Es adounidense 5,106,644, patente Estadounidense 6,033,703, patente Estadounidense 5,470,598, patente Estadounidense 4,156,021 y patente Estadounidense 6,461,661. Entre las diversas formulaciones de manteca disponibles, la VREAM® formulada utilizando aceite parcialmente hidrogenado y un aceite totalmente hidrogenado contiene la cantidad total de aceite parcialmente hidrogenado y un aceite totalmente hidrogenado es de aproximadamente 50%, la VREAM®H formulada sin el uso de hidrogenación contiene la cantidad total de ácidos grasos saturados trans plus que es de aproximadamente 52%, y la VREAM RighT® formada al utilizar una materia base hidrogenada y un aceite totalmente hidrogenado contiene la cantidad total de ácidos grasos saturados trans plus que es de aproximadamente 32%.

Existe la necesidad continua de mantecas que tengan niveles reducidos de grasas saturadas y grasas trans, y propiedades físicas aceptables para el manejo y preparación de alimentos.

COMPENDIO En ciertas modalidades, se proporcionan en la presente composiciones de manteca que comprenden una fibra celulósica, una grasa sólida y un aceite líquido. En ciertas modalidades, el uso de fibras celulósicas permite que un material de tipo manteca plástica se produzca con niveles reducidos de ácidos grasos trans y ácidos grasos saturados en comparación con composiciones de manteca sin las fibras.

Las fibras celulósicas se utilizan en las composiciones sin hidratación con agua, o tratamiento con otros aditivos, tales como gomas o emulsificadores . En ciertas modalidades, una composición de manteca proporcionada en la presente comprende menos de aproximadamente 1% en peso de agua basándose en el peso total de la composición. En ciertas modalidades, la composición de manteca proporcionada en la presente comprende menos de aproximadamente 0.1%, 0.3%, 0.5%, 0.7%, 1%, 1.5%, 2%, 2.5%, o 3% en peso de agua basándose en el peso total de la composición. Las fibras celulósicas que tienen un margen de longitudes promedio, procesadas a partir de diferentes materiales de fuente y de diferentes niveles de pureza pueden utilizarse.

En ciertas modalidades, la grasa sólida utilizada en la presente comprende aceites total o parcialmente hidrogenados, fracciones de estearina sólida, esteres parciales tales como diglicéridos y monoglicéridos , ceras o mezclas de los mismos. En ciertas modalidades, el aceite líquido utilizado en la presente comprende cañóla, cañóla con alto contenido oleico, soya, maíz, girasol, semilla de colza, cacahuate, cártamo, olivo, semilla de algodón, o una mezcla de los mismos .

En otra modalidad, se proporciona en la presente un método para preparar las composiciones de manteca descritas en la presente. En ciertas modalidades, el método de preparación comprende la etapa de proporcionar una composición que comprende una fibra celulósica, una grasa sólida y un aceite líquido, y mezclar la composición para proporcionar una composición de manteca. Durante la etapa de mezclado, la composición se pone en un estado derretido de manera que la mezcla se homogenice. El orden de agregar los ingredientes y calentar los ingredientes puede cambiarse según se requiera por un proceso particular. La composición homogénea derretida entonces se enfría, en una modalidad, con agitación, para promover una estructura cristalina que imparta las propiedades físicas deseadas a la manteca. Un intercambiador de calor, en una modalidad, un intercambiador de calor con superficie de abrasión, puede proporcionar el enfriamiento deseado con agitación.

En ciertas modalidades, las mantecas de esta manera producidas tienen menores niveles de grasas saturadas y grasas trans que las mantecas conocidas en la técnica. En cierta modalidad, las composiciones de manteca proporcionadas en la presente se utilizan en productos de pastelería, por ejemplo, galletas, pasteles, cubiertas para tartas, panes, y otros productos en lugar de mantecas parcialmente hidrogenadas convencionales .

Se entenderá que tanto la descripción general anterior como la siguiente descripción detallada son ejemplares y explicativas solamente y no son restrictivas.

DESCRIPCIÓN DETALLADA Se proporcionan en la presente composiciones de manteca que comprenden una fibra celulósica, una grasa sólida para proporcionar una matriz cristalina y un aceite líquido. Además se proporcionan métodos para elaborar las composiciones y usos de las composiciones. Los métodos y composiciones se describen en detalle en las siguientes secciones .

Definiciones A menos que se defina lo contrario, todos los términos técnicos y científicos utilizados en la presente tienen el mismo significado que se entiende comúnmente por alguien de experiencia ordinaria en la técnica. Todas las patentes, solicitudes, solicitudes publicadas y otras publicaciones se incorporan para referencia en su totalidad.

En caso de que exista una pluralidad de definiciones para un término en la presente, aquellas en esta sección prevalecen a menos que se establezca lo contrario.

El término "plástico" como se utiliza en la presente se utiliza para designar una composición de manteca la cual es sólida a temperatura ambiente.

El término "grasa" como se utiliza en la presente se pretende para incluir todos los triglicéridos de ácidos grasos comestibles sin importar el origen o si son sólidos o líquidos a temperatura ambiente. De este modo, el término "grasa" incluye grasas y aceites vegetales y animales normalmente líquidos y normalmente sólidos.

El término "grasa sólida" o "grasa hidrogenada" como se utiliza en la presente se refiere a aceites total o parcialmente hidrogenados, fracciones de estearina sólida, ésteres parciales tales como diglicéridos y monoglicéridos , ceras o mezclas de los mismos .

El término "aceite" como se emplea en la presente, se pretende para referirse a aquellas grasas que son líquidas en su estado no modificado. Grasas naturales y sintéticas y aceites se incluyen en estos términos.

El término "aceite comestible", "aceite base" o "aceite líquido" como se utiliza en la presente se refiere a un aceite el cual sustancialmente es líquido a temperatura ambiente. El aceite base o el aceite líquido puede ser aceite no hidrogenado o aceite parcialmente hidrogenado, aceite modificado o mezclas de los mismos.

Como se utiliza en la presente, "fibra celulósica" se refiere a un material celulósico fibroso obtenido a partir de fuentes vegetales. La naturaleza fibrosa del material y la existencia de elementos capilares que pueden utilizar el aceite es una característica importante para la fibra celulósica utilizada en la presente. Fibras celulósicas ejemplares se obtienen de pulpa de madera, guisantes y bambú.

Debe observarse que, como se utiliza en la especificación y las reivindicaciones anexas, las formas singulares "uno", "una", y "el" incluyen referentes en plural a menos que el contexto dicte claramente lo contrario. De este modo, por ejemplo, la referencia a "un aceite vegetal" incluye mezclas de dos o más aceites vegetales, y similares. En una modalidad, la referencia a "un aceite vegetal" incluye aceites interesterificados y/o genéticamente modificados.

Todos los valores de porcentaje se proporcionan como por ciento en peso a menos que se establezca expresamente lo contrario.

Composiciones En ciertas modalidades, se proporcionan en la presente composiciones de manteca que comprenden una fibra celulósica, una grasa sólida y un aceite líquido. La grasa sólida en las composiciones proporciona una matriz cristalina para la composición. Sin enlazarse a ninguna teoría particular, se cree que en ciertas modalidades, las fibras celulósicas ayudan en la estructuración de la manteca, parcialmente al tomar por lo menos parte del aceite en los elementos capilares y bloquear parte del aceite que humedece las superficies fibrosas, y al actuar parcial y físicamente para reforzar la estructura cristalina formada por las fracciones de mayor fusión incorporadas en la composición. En ciertas modalidades, el uso de fibras celulósicas permite que una manteca plástica se produzca con niveles reducidos de ácidos grasos trans y ácidos grasos saturados en comparación con una manteca formulada sin las fibras celulósicas. En ciertas modalidades, el uso de fibras celulósicas permite que el nivel de ácidos grasos trans más ácidos grasos saturados en la composición de manteca se reduzca por aproximadamente 75% , 70% , 65% , 60% , 55% , 50% , 45% , 40% , 35% , 32% , 30% , 25% , 20% , 18% , 15% , 10% ó 5% en peso en comparación con las composiciones de manteca conocidas en la técnica. En ciertas modalidades, el uso de fibras celulósicas permite que el nivel de ácidos grasos trans más ácidos grasos saturados en la composición de manteca se reduzca por aproximadamente 25% , 20% , 18 % , 15% , 10% ó 5% en peso en comparación con las composiciones de manteca VREAM RighT®.

Las fibras celulósicas se utilizan en las composiciones sin hidratarse con agua, o tratamiento con otros aditivos tales como gomas o emulsificadores . En ciertas modalidades, la composición de manteca proporcionada en la presente comprende menos de aproximadamente 0.1%, 0.3%, 0.5%, 0.7% ó 1% en peso de agua basándose en el peso total de la composición. Las fibras celulósicas que tienen un margen de longitudes promedio, procesadas a partir de diferentes materiales de origen y de diferentes niveles de pureza pueden utilizarse. En ciertas modalidades, la composición de manteca proporcionada en la presente comprende menos de aproximadamente 1% en peso de agua basándose en el peso total de la composición.

En ciertas modalidades, las fibras celulósicas para su uso en la presente se obtienen a partir de fuentes vegetales, que incluyen pero no se limitan a pulpa de madera, bambú, guisantes, frutas cítricas y remolachas azucareras. En ciertas modalidades, las fibras celulósicas utilizadas en la presente incluyen, UPTAKE 80, y CENTU-TEX, Ce EAFill producidas por Norben Company, Inc., CREAFIBE QC 150, y CREACLEAR SC 150 producidas por CREAFILL Fibers Corp., y SOLKA FLOC® 900 FCC, SOLKA FLOC® 300 FCC , y SOLKA FLOC® 40 FCC producidas por International Fiber Corporation. En ciertas modalidades, las fibras celulósicas se obtienen a partir de una fuente de algas. Cualquier material celulósico que tenga naturaleza fibrosa y elementos capilares que pueda utilizar aceite, pueden utilizarse en las composiciones proporcionadas en la presente. A diferencia de las composiciones conocidas en la literatura, por ejemplo, la publicación Estadounidense no. 2005/0271790, .las composiciones en la presente no requieren una fibra celulósica de alta pureza.

En ciertas modalidades, las composiciones proporcionadas en la presente comprenden la fibra celulósica en una cantidad de aproximadamente 1 a aproximadamente 15% en peso basándose en el peso total de la composición. En ciertas modalidades, la cantidad de fibra celulósica en las composiciones es de aproximadamente 1% - 10%, aproximadamente 1% - 7%, aproximadamente 1% - 4%, aproximadamente 2% - 10%, aproximadamente 2% - 7%, o aproximadamente 2% -5% en peso basándose en el peso total de la composición. En ciertas modalidades, la cantidad de fibra celulósica en las composiciones es de aproximadamente 3% - 5% o aproximadamente 4% - 5% en peso basándose en el peso total de la composición. En ciertas modalidades, la cantidad de fibra celulósica en las composiciones es de aproximadamente 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 ó 15% en peso basándose en el peso total de la composición. En ciertas modalidades, la cantidad de fibra celulósica en las composiciones es de aproximadamente 3, 4, 4.5, 5, 6 ó 7% en peso basándose en el peso total de la composición.

Las fibras celulósicas se utilizan en las composiciones sin hidratación con agua, o tratamiento con otros aditivos tales como gomas o emulsificadores . En ciertas modalidades, una composición de manteca proporcionada en la presente comprende menos de aproximadamente 1% en peso de agua basándose en el peso total de la composición. En ciertas modalidades, la composición de manteca proporcionada en la presente comprende menos de aproximadamente 0.1%, 0.3%, 0.5%, 0.7%, 1%, 1.5%, 2%, 2.5%, ó 3% en peso de agua basándose en el peso total de la composición. Las fibras celulósicas que tienen un margen de longitudes promedio, procesadas a partir de diferentes materiales de origen y de diferentes niveles de pureza, pueden utilizarse.

En ciertas modalidades, la grasa sólida utilizada en la presente comprende aceites total o parcialmente hidrogenados, fracciones de estearina sólida, esteres parciales tales como diglicéridos y monoglicéridos , ceras o mezclas de los mismos. En ciertas modalidades, el aceite totalmente hidrogenado se selecciona a partir de aceite de pescado totalmente hidrogenado, aceite de animal totalmente hidrogenado, aceite de palma totalmente hidrogenado, aceite de semilla de colza con alto contenido erúcico totalmente hidrogenado, aceite de soya totalmente hidrogenado, aceite de girasol totalmente hidrogenado, aceite de maíz totalmente hidrogenado, aceite de cacahuate totalmente hidrogenado, aceite de cártamo totalmente hidrogenado, aceite de oliva totalmente hidrogenado, estearina de palma totalmente hidrogenada, oleína de palma totalmente hidrogenada, derivados y mezclas de los mismos. En ciertas modalidades, el aceite parcialmente hidrogenado se selecciona de aceite de pescado parcialmente hidrogenado, aceite de animal parcialmente hidrogenado, aceite de palma parcialmente hidrogenado, aceite de semilla de colza con alto contenido erúcico parcialmente hidrogenado, aceite de soya parcialmente hidrogenado, aceite de girasol parcialmente hidrogenado, aceite de maíz parcialmente hidrogenado, aceite de cacahuate parcialmente hidrogenado, aceite de cártamo parcialmente hidrogenado, aceite de oliva parcialmente hidrogenado, estearina de palma parcialmente hidrogenada, oleína de palma parcialmente hidrogenada, aceite de semilla de algodón parcialmente hidrogenado, derivados y mezclas de los mismos En ciertas modalidades, la fracción de estearina o el monoglicérido y/o diglicérido pueden derivarse de grasas de grado alimenticio natural, que incluyen grasas vegetales, tales como aceite de coco, aceite de palma, aceite de dátil, y similares, o grasas que se han hidrogenado totalmente. De este modo, en ciertas modalidades, la fracción de estearina o el monoglicérido y/o diglicérido se deriva de las grasas o aceites naturalmente saturados. En ciertas modalidades, la fracción de estearina o el monoglicérido y/o diglicérido se deriva del aceite de palma.

En ciertas modalidades, la cantidad total de grasa sólida utilizada en las composiciones proporcionadas en la presente es de aproximadamente 5 a aproximadamente 20% en peso basándose en el peso total de la composición. En ciertas modalidades, la cantidad total de grasa sólida en las composiciones es de aproximadamente 7% - 15%, aproximadamente 7% - 13%, aproximadamente 8% - 15%, aproximadamente 8% - 12%, aproximadamente 8% - 11%, o aproximadamente 9% - 11% en peso basándose en el peso total de la composición. En ciertas modalidades, la cantidad total de grasa sólida en las composiciones es de aproximadamente 8% - 10% o aproximadamente 9% - 10% en peso basándose en el peso total de la composición. En ciertas modalidades, la cantidad total de grasa sólida en las composiciones es de aproximadamente 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, ó 25% en peso basándose en el peso total de la composición. En ciertas modalidades, la cantidad total de grasa sólida en las composiciones es de aproximadamente 9, 9.5, 10, 10.5, 10.75, 11, 11.5, 12, 12.5, ó 13% en peso basándose en el peso total de la composición.

En ciertas modalidades, la grasa sólida utilizada en la presente se selecciona de grasa sólida de palma, grasa sólida de aceite de soya, grasa sólida de algodón, estearina de palma, una mezcla de triglicéridos , diglicéridos , monoglicéridos producidos a partir de aceite de soya después hidrogenados hasta obtener saturación, y grasa sólida de algodón .

En ciertas modalidades, la grasa sólida utilizada en la presente comprende una mezcla de grasa sólida de palma y grasa sólida de aceite de soya. En ciertas modalidades, la cantidad de grasa sólida de palma en la mezcla de grasa sólida es de aproximadamente 60-85% en peso basándose en el peso total de grasa sólida en la composición. En ciertas modalidades, la cantidad de grasa sólida de palma en la mezcla de grasa sólida es de aproximadamente 70-80%, 70-85%, 75-80%, 75-85%, ó 76-79% en peso basándose en el peso total de la grasa sólida en la composición. En ciertas modalidades, la cantidad de grasa sólida de palma en la mezcla de grasa sólida es de aproximadamente 70, 72, 74, 75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 83, 84, u 85% en peso basándose en el peso total de la grasa sólida en la composición. En una modalidad, la cantidad de grasa sólida de palma en la mezcla de grasa sólida es de aproximadamente 76, 76.5, 77, 77.5, 78, 78.5, 79, 79.5, 80, 80.5, 81, 81.5, 82, 82.5, 83, 83.5, 84, 84.5 u 85% en peso basándose en el peso total de la grasa sólida en la composición. En ciertas modalidades, la cantidad de grasa sólida de aceite de soya en la mezcla de grasa sólida es de aproximadamente 60-85% en peso basándose en el peso total de la grasa sólida en la composición. En ciertas modalidades, la cantidad de grasa sólida de aceite de soya en la mezcla de grasa sólida es de aproximadamente 15-35%, 17-32%, 20-30%, ó 20-25%, en peso basándose en el peso total de la grasa sólida en la composición. En ciertas modalidades, la cantidad de grasa sólida de aceite de soya en la mezcla de grasa sólida es de aproximadamente 15, 17, 20, 22, 24, 26, 28, 30, 32, 34, ó 35% en peso basándose en el peso total de la grasa sólida en la composición. En una modalidad, la cantidad de grasa sólida de aceite de soya en la mezcla de grasa sólida es de aproximadamente 20, 20.5, 21.5, 22, 22.5, 23, 23.5, 24, 24.5 ó 25% en peso basándose en el peso total de la grasa sólida en la composición.

En ciertas modalidades, la grasa sólida utilizada en la presente comprende una mezcla de grasa sólida de palma y grasa sólida de aceite de soya. En ciertas modalidades, la cantidad de grasa sólida de palma en la mezcla de grasa sólida es de aproximadamente 6-12% en peso basándose en el peso total de la composición. En ciertas modalidades, la cantidad de grasa sólida de palma en la mezcla de grasa sólida es de aproximadamente 6-10%, 7-10%, 7-9% ó 7-8% en peso basándose en el peso total de la composición. En ciertas modalidades, la cantidad de grasa sólida de palma en la mezcla de grasa sólida es de aproximadamente 6, 7, 7.2, 7.4, 7.5, 8 u 8.5% en peso basándose en el peso total de la composición. En ciertas modalidades, la cantidad de grasa sólida de aceite de soya en la mezcla de grasa sólida es de aproximadamente 1-5% en peso basándose en el peso total de la composición. En ciertas modalidades, la cantidad de grasa sólida de aceite de soya en la mezcla de grasa sólida es de aproximadamente 1-3 ó 2-3% en peso basándose en el peso total de la composición. En ciertas modalidades, la cantidad de grasa sólida de aceite de soya en la mezcla de grasa sólida es de aproximadamente 2, 2.09, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5, 2.7, 2.9 ó 3% en peso basándose en el peso total de la composición.

En ciertas modalidades, la grasa sólida utilizada en la presente comprende grasa sólida de algodón. En ciertas modalidades, la cantidad de grasa sólida de algodón en la composición es de aproximadamente 7-20% en peso basándose en el peso total de la composición. En ciertas modalidades, la cantidad de grasa sólida de algodón en la composición es de aproximadamente 7-20%, 7-17%, ó 9-17% en peso basándose en el peso total de la composición. En ciertas modalidades, la cantidad de grasa sólida de algodón en la composición es de aproximadamente 7, 9, 11, 13, 15, 17, 19 ó 20% en peso basándose en el peso total de la composición.

En ciertas modalidades, la grasa sólida utilizada en la presente comprende grasa sólida de aceite de soya. En ciertas modalidades, la cantidad de grasa sólida de aceite de soya en la composición es de aproximadamente 5-20% en peso basándose en el peso total de la composición. En ciertas modalidades, la cantidad de grasa sólida de aceite de soya en la composición es de aproximadamente 7-20%, 7-17%, 9-17%, ó 10-15% en peso basándose en el peso total de la composición. En ciertas modalidades, la cantidad de grasa sólida de aceite de soya en la composición es de aproximadamente 8, 10, 12, 14, 16, 18 ó 20% en peso basándose en el peso total de la composición.

En ciertas modalidades, la grasa sólida utilizada en la presente comprende grasa sólida de palma. En ciertas modalidades, la cantidad de grasa sólida de palma en la composición es de aproximadamente 5-20% en peso basándose en el peso total de la composición. En ciertas modalidades, la cantidad de grasa sólida de palma en la composición es de aproximadamente 7-20%, 7-17%, 9-17%, ó 10-15% en peso basándose en el peso total de la composición. En ciertas modalidades, la cantidad de grasa sólida de palma en la composición es de aproximadamente 8, 10, 12, 14, 16, 18 ó 20% en peso basándose en el peso total de la composición.

En ciertas modalidades, la grasa sólida utilizada en la presente comprende estearina de palma. En ciertas modalidades, la cantidad de estearina de palma en la composición es de aproximadamente 15-30% en peso basándose en el peso total de la composición. En ciertas modalidades, la cantidad de estearina de palma en la composición es de aproximadamente 15-25%, 17-25%, 20-25%, ó 20-30% en peso basándose en el peso total de la composición. En ciertas modalidades, la cantidad de estearina de palma en la composición es de aproximadamente 15, 17, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 28, ó 30% en peso basándose en el peso total de la composición.

En ciertas modalidades, la grasa sólida utilizada en la presente comprende una mezcla de triglicéridos , diglicéridos , y monoglicéridos producida a partir de aceite de soya, después hidrogenada hasta obtener saturación. En ciertas modalidades, la cantidad de la mezcla de aceite de soya en la composición proporcionada en la presente es de aproximadamente 5-20% en peso basándose en el peso total de la composición. En ciertas modalidades, la cantidad de la mezcla de aceite de soya en la composición es de aproximadamente 7-20%, 7-17%, 9-17%, ó 10-15% en peso basándose en el peso total de la composición. En ciertas modalidades, la cantidad de la mezcla de aceite de soya en la composición es de aproximadamente 8, 10, 12, 14, 16, 18 ó 20% en peso basándose en el peso total de la composición.

En ciertas modalidades, el aceite liquido utilizado en la presente comprende cañóla, cañóla de alto contenido oleico, soya, maíz, girasol, aceite de colza, cacahuate, cártamo, olivo, semilla de algodón, o una mezcla de los mismos. En ciertas modalidades, la cantidad de aceite líquido en la composición es de aproximadamente 70-90% en peso basándose en el peso total de la composición. En ciertas modalidades, la cantidad de estearina de palma en la composición es de aproximadamente 75-90%, 80-90%, 75-85%, u 82-88% en peso basándose en el peso total de la composición. En ciertas modalidades, la cantidad de aceite líquido en la composición es de aproximadamente 75, 77, 79, 80, 82, 83, 84, 85, 86, 87, 88, 89, ó 90% en peso basándose en el peso total de la composición. En ciertas modalidades, la cantidad de aceite líquido en la composición es de aproximadamente 83, 83.5, 84, 84.5, 85, 85.25, 85.5, 86, 86.5, 87, 87.5, 88, 88.5, 89, ó 90% en peso basándose en el peso total de la composición. En ciertas modalidades, la cantidad de aceite de cañóla en la composición es de aproximadamente 83, 83.5, 84, 84.2, 84.5, 85, 85.25, 85.5, 86, 86.2, 86.5, 87, 87.5, 88, 88.5, 89, ó 90% en peso basándose en el peso total de la composición.

En ciertas modalidades, las composiciones proporcionadas en la presente además comprenden uno o más aditivos. Aditivos comunes que pueden agregarse a las composiciones de manteca proporcionadas en la presente incluyen, pero no se limitan a estabilizadores, agentes saborizantes , emulsificadores , agentes anti-salpicaduras , colorantes, o antioxidantes. Aditivos ejemplares se describen por ejemplo, en Campbell et al, Food Fats and Oils, 8va Ed., Institute of Shortening and Edible Oils, Washington, D.C.

En ciertas modalidades, las formulaciones de manteca además comprenden un antioxidante. Una amplia variedad de antioxidantes es adecuada para su uso, incluyendo pero no limitándose a idroxitolueno butilado (BHT) , hidroxianisol butilado (BHA) , butilhidroquinona terciaria (TBHQ) , ácido etilendiamintetraacético (EDTA) , ásteres de galato (es decir, galato de propilo, galato de butilo, galato de octilo, galato de dodecilo, etc.), tocoferóles, ácido cítrico, esteres de ácido cítrico (es decir, citrato de isopropilo, etc.), goma de guayaco, ácido nordihidroguayarético (NDGA) , ácido tiodipropiónico , ácido ascórbico, ésteres de ácido ascórbico (es decir, palmitato de ascorbilo, oleato de ascorbilo, estearato de ascorbilo, etc.), ácido tartárico, lecitina, silicona de metilo, extractos de plantas (o especias y hierbas) de antioxidante polimérico (Anoxómero) (es decir, romero, salvia, orégano, tomillo, mejorana, etc.) y mezclas de los mismos.

En ciertas modalidades, las formulaciones de manteca además comprenden un emulsificador . Una amplia variedad de emulsificadores son adecuados para su uso, que incluyen pero no se limitan a mono- y diglicéridos , monoglicéridos destilados, ésteres de poliglicerol de ácidos grasos de Ci2 a C22, mono y diésteres de propilenglicol de ácidos grasos de Ci2 a C22, mono y diésteres de sacarosa de ácidos grasos de Ci4 a C22.

En ciertas modalidades, las composiciones proporcionadas en la presente comprenden 4.5% de fibra celulósica, 8.33% de grasa sólida de palma, 2.42% de grasa sólida de soya y 84.75% de aceite de cañóla de alto contenido oleico en peso basándose en el peso total de la composición.

En ciertas modalidades, las composiciones proporcionadas en la presente comprenden 4.37% de fibra celulósica, 8.08% de grasa sólida de palma, 2.35% de grasa sólida de soya y 82.21% de aceite de cañóla en peso basándose en el peso total de la composición y 3 g de monoglicérido DIMODA ® P-T-K-A (monogl icérido destilado aprobado por Kosher preparado a partir de aceite de palma refinado comestible) .

En ciertas modalidades, las composiciones proporcionadas en la presente comprenden 4.5% de fibra celulósica, 8.33% de grasa sólida de palma, 2.42% de grasa sólida de soya y 84.75% de aceite de cañóla en peso basándose en el peso total de la composición.

En ciertas modalidades, las composiciones proporcionadas en la presente comprenden 4.5% de fibra celulósica, 7.21% de grasa sólida de palma, 2.09% de grasa sólida de soya y 86.20% de aceite de cañóla en peso basándose en el peso total de la composición.

En ciertas modalidades, las composiciones proporcionadas en la presente comprenden 4.5% de fibra celulósica, 7.21% de grasa sólida de palma, 2.09% de grasa sólida de soya, 84.20% de aceite de cañóla, 0.75% de monoglicérido destilado a partir de aceite de palma, 1.15% de emulsificador de éster de poliglicerol , PGE TGMSH-K (fabricado por LONZA, inc) , y 0.10% de antioxidante 20 TBHQ en peso basándose en el peso total de la composición.

En ciertas modalidades, las formulaciones de manteca además comprenden ingredientes adicionales, tales como saborizantes de mantequilla, saborizantes de carne o cebo, saborizantes de aceite de oliva, y otros saborizantes naturales o sintéticos. En ciertas modalidades, pueden incluirse vitaminas en las composiciones proporcionadas en la presente. En ciertas modalidades, otros diversos aditivos pueden utilizarse en las mantecas siempre y cuando sean comestibles y estéticamente deseables.

Métodos de Preparación En ciertas modalidades, los métodos de preparación comprenden las etapas de proporcionar una composición que comprende una fibra celulósica, una grasa sólida y un aceite líquido, y mezclar la composición para proporcionar una composición de manteca. Durante la etapa de mezclado, la composición se pone en un estado derretido de modo que la mezcla se homogenice. El orden de agregar los ingredientes y calentar los ingredientes puede cambiarse según se requiera por un proceso particular. Los ingredientes pueden agregarse a temperatura ambiente, o a una mayor temperatura, dependiendo del sistema particular utilizado, y se pretende que las reivindicaciones anexas a la misma no deben limitarse por el orden de las etapas de calentamiento y mezclado. La composición homogénea derretida se enfría, en una modalidad, con agitación, para promover una estructura cristalina que imparta las propiedades físicas deseadas a la manteca. Un intercambiador de calor, en una modalidad, un intercambiador de calor con superficie de abrasión, puede proporcionar el enfriamiento deseado con agitación.

En una modalidad, se proporciona en la presente un método para preparar las composiciones de manteca, en donde el método comprende a) mezclar el aceite líquido y la fibra celulósica para obtener una mezcla de fibra celulósica y aceite, y b) mezclar una grasa sólida en la mezcla. En ciertas modalidades, las etapas a) y b) se llevan a cabo a una temperatura de aproximadamente 40-95°C, 50-75°C, 60-75°C ó 60-70°C. En ciertas modalidades, la etapa de mezclado b) se sigue por enfriamiento, opcionalmente con agitación, para obtener una manteca solidificada. En ciertas modalidades, no se agrega agua externa durante la preparación de las composiciones .

En ciertas modalidades, se utiliza un agitador mecánico para agitar las mezclas en las etapas a) y b) . En una modalidad, en la etapa a) , la agitación se lleva a cabo hasta que la fibra celulósica se dispersa en el aceite. En ciertas modalidades, la etapa a) se inicia a temperatura ambiente y el aceite se calienta hasta obtener una temperatura de aproximadamente 45, 50, 53, 55, 57, 59, 61, 63, 65, 67, 70, 73 ó 75°C mientras se mezcla. En ciertas modalidades, la grasa sólida se agrega a la mezcla del aceite líquido y la fibra celulósica en aproximadamente 50, 53, 55, 57, 59, 61, 63, 65, 67, 70, 73 ó 75°C. La mezcla completa se mezcla por un tiempo adicional de aproximadamente 3-15 minutos, ó 3-10 minutos y después se enfría, opcionalmente con agitación, hasta solidificar.

En otra modalidad, el método comprende a) mezclar el aceite líquido y la grasa sólida, y b) mezclar la fibra celulósica. En ciertas modalidades, las etapas a) y b) se llevan a cabo a una temperatura de aproximadamente 40-95°C, 50-75°C, 50-70°C, 60-75°C ó 60-70°C. En ciertas modalidades, la etapa de mezclado b) se sigue por enfriamiento, opcionalmente con agitación, para obtener una manteca solidificada. En ciertas modalidades, no se agrega agua externa durante la preparación de las composiciones.

La mezcla de la fibra celulósica, la grasa sólida y el aceite líquido puede lograrse utilizando técnicas conocidas en el arte. En ciertas modalidades, la mezcla entonces puede someterse a agitación por medio de un intercambiador de calor con superficie de abrasión conocido en la técnica de elaboración de mantecas . En ciertas modalidades, las condiciones de procesamiento dentro del intercambiador de calor con superficie de abrasión pueden ajustarse para promover adicionalmente las propiedades de manteca deseadas. Las paletas raspadoras evitan cualquier acumulación del cilindro de cristales y otras partículas grandes que puedan reducir el intercambio térmico e incrementar el tiempo de preparación. Un número de diferentes parámetros de operación en el intercambiador de calor con superficie de abrasión puede modificarse para optimizar una o más propiedades de la manteca (por ejemplo, dureza, fusión) . Por ejemplo, la velocidad de las paletas raspadoras, la velocidad de bombeo a través del intercambiador de calor con superficie de abrasión, y la temperatura de salida del intercambiador de calor pueden modificarse para optimizar la dureza de la manteca, la cual se muestra en los ejemplos de trabajo siguientes.

Las mantecas producidas en la presente pueden utilizarse para producir una variedad de alimentos que incluyen, pero no se limitan a, palomitas de maíz, productos horneados, un glaseado, galletas, pan, una cubierta para tarta, pan danés, un croissant, u hojaldre. Con la reducción en el contenido total de grasas saturadas y grasas trans, los productos alimenticios producidos con las mantecas descritas en la presente pueden proporcionar beneficios saludables.

En ciertas modalidades, las composiciones de manteca proporcionadas en la presente se agregan en bolsas para palomitas de microondas utilizando métodos conocidos en la técnica. En ciertas modalidades, una evaluación microscópica de las muestras a partir de bolsas de palomitas de maíz demuestra una distribución uniforme de la sal y la manteca en las bolsas para microondas.

Los siguientes ejemplos presentan ciertas modalidades ejemplares y se pretenden a manera de ilustración y no a manera de limitación. En cada uno de los ejemplos en la presente, los porcentajes indican por ciento en peso de la mezcla total, a menos que se indique lo contrario.

EJEMPLOS Los siguientes ejemplos se establecen para proporcionar a aquellos de experiencia ordinaria en la técnica una narración y descripción completas de cómo los compuestos, composiciones y métodos descritos y reclamados en la presente se preparan y evalúan, y se pretenden para ser puramente ejemplares y no se pretenden para limitar el alcance de la materia objeto reclamada. A menos que se indique lo contrario, las partes son partes en peso, la temperatura es en °C o es a temperatura ambiente, y la presión se encuentra en o cerca de la atmosférica. Existen numerosas variaciones y combinaciones de condiciones de reacción, por ejemplo, concentraciones de componentes, temperaturas, presiones y otros márgenes y condiciones de reacción que pueden utilizarse para optimizar la pureza del producto y el rendimiento obtenido a partir del proceso descrito. Sólo una experimentación razonable y rutinaria se requerirá para optimizar tales condiciones de proceso.

Ejemplos 1-2 En los Ejemplos 1 y 2, HOC y fibra celulósica se mezclaron a temperatura ambiente utilizando un agitador mecánico en aproximadamente 500 RPM. La mezcla se inició a temperatura ambiente y el aceite se calentó mientras se continuaba la mezcla. Después de 30 minutos, en aproximadamente 93 °C, la mezcla de grasa sólida (PHF + SFH) se agregó como hojuelas en cada componente. La temperatura de la mezcla cayó a aproximadamente 81°C. Se continuó el calentamiento, y después de aproximadamente 9 minutos, la temperatura regresó a aproximadamente 93 °C. El calor se redujo aproximadamente 30 minutos después de agregar la grasa sólida. Cuando la temperatura cayó a 85°C, el calor se apagó. Cuando la temperatura cayó a 63 °C, la mezcla se vertió en una Cuisinart Frozen Yogurt-ICE Cream & Sorbet Maker (modelo ICE-20) y se cristalizó. Cuando se vio con grumos como el puré de manzana y tuvo una consistencia similar al puré de papa, se vertió y se raspó en un frasco de vidrio de 32 onzas y se almacenó .

Ejemplo 3 El aceite de cañóla de alto contenido oleico y la fibra celulósica se mezclaron en un vaso de laboratorio de 2500 mi en una placa térmica utilizando un agitador mecánico. La agitación fue suficiente para dispersar la fibra celulósica en el aceite. La mezcla se inició a temperatura ambiente y el aceite se calentó mientras se continuó la mezcla hasta obtener una temperatura de aproximadamente 63 °C, después la mezcla de grasa sólida derretida se agregó. Después de la adición de grasa sólida, la temperatura fue de aproximadamente 64°C. La mezcla completa se mezcló por 5 minutos adicionales después de verterse en una Cuisinart Frozen Yogurt-ICE Cream & Sorbet Maker (modelo ICE-20) y se cristalizó. Cuando se vio con grumos como puré de manzana y tuvo una consistencia similar al puré de papa, se vertió y se raspó en un frasco de vidrio de 32 onzas y se almacenó en un cuarto mantenido a 21.11°C (70°F) .

Ejemplo 4 El aceite de cañóla de alto contenido oleico y la fibra celulósica se mezclaron en un vaso de laboratorio a temperatura ambiente y se continuó la agitación en una placa térmica utilizando un agitador mecánico. La agitación se continuó por una hora. La mezcla de grasa sólida derretida se agregó en aproximadamente 63.88°C (147°F) . La mezcla completada se mezcló por 5 minutos adicionales, después se vertió en una Cuisinart Frozen Yogurt-ICE Cream & Sorbet Maker (modelo ICE-20) y se cristalizó. Cuando se vio con grumos como puré de manzana y tuvo una consistencia similar al puré de papa, se vertió y se raspó en un frasco de vidrio de 32 onzas y se almacenó en un cuarto mantenido a 21.11°C (70°F) .

Ejemplos 5-33 Los Ejemplos 5-33 se prepararon por el siguiente método: la cantidad deseada de aceite líquido se agregó en un vaso de laboratorio de 2500 mL. El vaso de laboratorio se colocó en una placa térmica y un agitador se colocó. El agitador se encendió y la velocidad se estableció a 300 RPM. La placa térmica se puso en 200°C. La cantidad deseada de celulosa se agregó mientras se mezclaba por aproximadamente 20 minutos. Cuando la temperatura del aceite alcanzó 70°C, la cantidad deseada de grasa sólida se agregó y se continuó la agitación. La mezcla se continuó por aproximadamente 5 minutos. El calor y la agitación cesaron después de 5 minutos. Las composiciones se enfriaron como se describe en los Ejemplos 1-4.

Ejemplos 34-35 En los Ejemplos 34-35, grasa sólida de algodón se utilizó y las composiciones se prepararon por el método descrito en los Ejemplos 5-33.

Ejemplos 36-38 En los Ejemplos 36-38, la grasa sólida y el aceite líquido se formularon antes de la adición de la fibra celulósica como sigue. En un vaso de laboratorio de 2500 mL, la cantidad deseada de aceite líquido se pesó. El vaso de laboratorio se colocó en una placa térmica y se colocó un agitador. El agitador se encendió y la velocidad se estableció a 300 RPM. La placa térmica se puso a 200°C. La cantidad deseada de grasa sólida se agregó y se continúo la agitación hasta que la temperatura alcanzó 70°C. La cantidad deseada de celulosa se agregó mientras se mezclaba. La mezcla se continúo por aproximadamente 5 minutos. La velocidad del agitador fue de 300 RPM. El calor y la agitación cesaron después de 5 minutos. Las composiciones se enfriaron como se describe en los Ejemplos 1-5.

La mezcla se enfrió a 70°C y después se cristalizó en una máquina para hacer helados.

Ejemplos 39-40 En los Ejemplos 39-40, estearina de palma se utilizó como la grasa sólida y se utilizó una mayor carga de fibra celulósica. Las formulaciones se agitaron en pequeñas cantidades en la máquina para hacer helados dentro de una cámara frigorífica a -20°C.

E emplo 41 En el Ejemplo 41, se utilizó una mezcla estructurada de triglicéridos , diglicéridos , monoglicéridos producidos a partir de aceite de soya, después se hidrogenaron hasta obtener saturación como la grasa estructurada . ejemplo demuestra que los componentes diferentes a los triglicéridos saturados podrían utilizarse para estructurarse junto con las fibras celulósicas.

Ejemplos 42 -45 En los Ejemplos 42 -45 , se utilizaron varias fibras celulósicas para estudiar su efecto sobre la formulación.

Ejemplo 46 En el Ejemplo 46 , una pequeña cantidad de agua se agregó para ver si ayudaba a estructurar la formulación.

En este nivel de adición, la manteca no fue notablemente diferente de la preparada sin agua.

Ejemplo 47 En el Ejemplo 47 , una pequeña cantidad de glicerina se agregó para ver si ayudaba a estructurar la formulación.

En este nivel de adición, la manteca no fue notablemente diferente de la preparada sin glicerina.

Ejemplo 48-50 En los Ejemplos 48-50, aceite base parcialmente hidrogenado se utilizó en las formulaciones.

Ejemplo 51-54 En los Ejemplos 51-54, se utilizó un emulsificador para la formulación de manteca para pastel y glaseado.

Ejemplo 55 En el Ejemplo 55, se llevó a cabo una secuencia de planta de prueba utilizando los siguientes ingredientes: Se inició un lote de 90.71 kg (200 Ib). La composición se formuló al mezclar HOC, mezcla de grasa sólida y celulosa. La mezcla completa se hizo recircular a través de una bomba y una mezcladora estática por 30 minutos antes de pasar a las unidades de enfriamiento. Se agregaron mezcladoras estáticas para recircular la mezcla para ayudar a dispersar la fibra celulósica antes de pasar a las unidades de enfriamiento.

Configuración de línea: A-C-B-llenado Las unidades A y C son unidades de enfriamiento, la unidad B es una unidad de trabajo con pasadores en un rotor y pasadores que se proyectan de la pared cilindrica.

Condición uno Condición uno objetivo real Temperatura del tanque de alimentación 53.88°C (129F) 54.44°c (130F) Ajuste de la bomba de alimentación 1 1 Salida A de temperatura 25.55°C (78F) 25.55°C (78F) Salida B de temperatura 20°c (68F) 19.44°c (67F) Salida C de temperatura 18.88°C (66F) 18.88°C (66F) Ajuste del varidrive en unidad de enfriamiento árboles unidad A 7 7 unidad B 3 3 unidad C 7 7 0.4 kg/cm2 (6 PSIG) de contrapresión, ajuste de Amonio A 60, C 55 nitrógeno suficiente para blanquear el producto El producto fue un fluido que entró a una caja como líquido blando auto-estabilizado. Tomó 2.4 minutos llenar 4.53 kg (10 Ib) .

Condición dos Condición dos obj etivo real Temperatura del tanque de alimentación 54.44°C (130F) 55°C (131F) Ajuste de la bomba de alimentación 1 Salida A de temperatura 20°C (77-78F) 20°C (78F) Salida B de temperatura 20°C (68F) 22.55°C (69F) Salida C de temperatura 18.88°C (66F) 18.88°C (66F) Ajuste del varidrive en unidad de enfriamiento árboles unidad A 7 unidad B unidad C 0.56 kg/cm2 (8 PSIG) de contrapresión, ajuste de Amonio A 45, C 50 nitrógeno suficiente para blanquear el producto El producto fue un fluido que entró a una caja como líquido blando auto-estabilizado. Tomó 2.4 minutos llenar 4.53 kg (10 Ib) .

Condición tres Condición tres objetivo real Temperatura del tanque de alimentación 53.33°C (128F) 54.44°C (13 Ajuste de la bomba de alimentación Salida A de temperatura 25.55°C (78F) 25.55°C (78F) Salida B de temperatura 18.33°C (65F) 18.33°C (65F) Salida C de temperatura 17.22°C (63F) 17.22°C (63F) Ajuste del varidrive en unidad de enfriamiento árboles unidad A 7 unidad B 5 unidad C 7 0.70 kg/cm2 (10 PSIG) de contrapresión, ajuste de Amonio A 40, C 45 nitrógeno suficiente para blanquear el producto El producto fue un fluido que entró a una caja como líquido blando auto-estabilizado. Tomó 2.4 minutos llenar 4.53 kg (10 Ib) .

E emplo 56 En el Ejemplo 56, se llevó a cabo una secuencia de planta de prueba para manteca para pastel y glaseado utilizando los siguientes ingredientes: Se inició un lote de 90.71 kg (200 Ib). La composición se formuló al mezclar HOC, mezcla de grasa sólida y celulosa. La mezcla completa se hizo recircular a través de una bomba y una mezcladora estática por 30 minutos antes de pasar a las unidades de enfriamiento. Se agregaron mezcladoras estáticas para recircular la mezcla para ayudar a dispersar la fibra celulósica antes de pasar a las unidades de enfriamiento.

Configuración de línea: A-C-B-llenado Condición uno Condición uno objetivo real Temperatura del tanque de alimentación 53.88°C (129F) 55°c (131F) Ajuste de la bomba de alimentación 1 l Salida A de temperatura 25.55°c (78F) 25.55°c (78F) Salida B de temperatura 20°C (68F) 20-20.55°G (68-69F) Salida C de temperatura 18.88°C (66F) 18.88°C (66F) Ajuste del varidrive en unidad de enfriamiento árboles unidad A 7 7 unidad B 3 3 unidad C 7 7 0.96-0.84 kg/cm2 (14-12 PSIG) de contrapresión, ajuste de Amonio A 35, C 50 nitrógeno suficiente para blanquear el producto El producto fue un fluido que entró a una caja como líquido blando auto-estabilizado. Tomó 2.4 minutos llenar 4.53 kg (10 Ib) .

Condición dos Condición dos obj etivo real Temperatura del tanque de alimentación 54.44°c (130F) 55°C (131F) Ajuste de la bomba de alimentación 1 1 Salida A de temperatura 25°C (77-78F) 25.55°C (78F) Salida B de temperatura 20°C (68F) 20°C (68F) Salida C de temperatura 18.88°C (66F) 18.88°C (66F) Ajuste del varidrive en unidad de enfriamiento árboles unidad A 7 7 unidad B 5 5 unidad C 7 7 0.56 kg/cm2 (8 PSIG) de contrapresión, ajuste de Amonio A 45, C 50 nitrógeno suficiente para blanquear el producto El producto fue un fluido que entró a una caja como líquido blando auto-estabilizado. Tomó 2.4 minutos llenar 4.53 kg (10 Ib) .

Condición tres Condición tres objetivo real Temperatura del tanque de alimentación 53.33°C (128F) 55.55yC (132F) Ajuste de la bomba de alimentación 1 1 Salida A de temperatura 25.55°C (78F) 22.55-25°C (78-77F) Salida B de temperatura 18.33°C (65F) 18.88-18.33°C (66-65F) Salida C de temperatura 17.22°C (63F) 17.22-16.66°C (63-62F) Ajuste del varidrive en unidad de enfriamiento árboles unidad A 7 7 unidad B 5 5 unidad C 7 7 0.70 kg/cm2 (10 PSIG) de contrapresión, ajuste de Amonio A 40, C 45 nitrógeno suficiente para blanquear el producto El producto fue un fluido que entró a una caja como líquido blando auto-estabilizado. Tomó 2.4 minutos llenar 4.53 kg (10 Ib) .

Ejemplo 57 En el Ejemplo 57, se llevó a cabo la manteca de propósito universal de planta de prueba utilizando los siguientes ingredientes : composición se formuló al mezclar HOC, mezcla de grasa sólida y celulosa. La mezcla completa se hizo recircular a través de una bomba y una mezcladora estática por 30 minutos antes de pasar a las unidades de enfriamiento. Se agregaron mezcladoras estáticas para recircular la mezcla para ayudar a dispersar la fibra celulósica antes de pasar a las unidades de enfriamiento.

Configuración de línea: A-C-B-llenado Condición uno Condición uno objetivo real Temperatura del tanque de alimentación 48.88-54.44°C (120-130F) 53.88°C (129F) Ajuste de la bomba de alimentación 1 1 Salida A de temperatura 26.66°C (80F) 25.55°C (78F) Salida B de temperatura 20°C (68F) Salida C de temperatura 21.11°C (70F) 18.88°C (66F) Ajuste del varidrive en unidad de enfriamiento árboles unidad A 7 7 unidad B 5 3 unidad C 7 7 0.70 kg/cm2 (10 PSIG) de contrapresión, ajuste de Amonio A 50, C 50 nitrógeno suficiente para blanquear el producto El producto fue un fluido que entró a una caja como líquido blando auto-estabilizado. Tomó 2.4 minutos llenar 4.53 kg (10 Ib) .

Condición dos Condición dos objetivo real Temperatura del tanque de alimentación 51.66°C54.44 (125-130F) 54.44°C (130F) Ajuste de la bomba de alimentación 1 1 Salida A de temperatura 23.88°C (75F) 25.55-25°C (78-77F) Salida B de temperatura 20°C (68F) 20°C (68F) Salida C de temperatura 18.88°C (66F) 18.88°C (66F) Ajuste del varidrive en unidad de enfriamiento árboles unidad A 7 7 unidad B 5 5 unidad C 7 7 0.70 kg/cm2 (10 PSIG) de contrapresión, ajuste de Amonio A 50, C 50 nitrógeno suficiente para blanquear el producto El producto fue un fluido que entró a una caja como líquido blando auto-estabilizado. Tomó 2.4 minutos llenar 4.53 kg (10 Ib) .

Condición tres Condición tres objetivo real Temperatura del tanque de alimentación 51.66-54.44°C (125-130F) 53.33°C (128F) Ajuste de la bomba de alimentación 1 1 Salida A de temperatura 25.55°C (78F) 25.55°C (78F) Salida B de temperatura 18.33°C (65F) Salida C de temperatura 17.22°C (63F) 17.22 (63P) Ajuste del varidrive en unidad de enfriamiento árboles unidad A 7 7 unidad B unidad C 0.56 kg/cm2 (8 PSIG) de contrapresión, ajuste de Amonio A 55, C 40 nitrógeno suficiente para blanquear el producto El producto fue un fluido que entró a una caja como líquido blando auto-estabilizado. Tomó 2.4 minutos llenar 4.53 kg (10 Ib) .

Las muestras de manteca de propósito universal y manteca para pastel y glaseado preparadas en los Ejemplos 55 y 56 se almacenaron por 72 horas a 21.11°C (70°F) y después se inspeccionaron. Todas las pruebas eran mantecas plásticas blandas. Un cubo de cada conjunto se regresó a un almacén a 21.11°C (70°F) y un cubo de cada conjunto se cambió a un cuarto con temperatura controlada a 29.44°C (85°F) para simular el transporte durante los meses más cálidos. Después de ocho días, los cubos almacenados a 29.44°C (85°F) se examinaron. No se observó fusión alguna. Aproximadamente la mitad del material se sacó en una nueva bolsa en la caja y se regresó a almacenamiento a 29.44°C (85°F) . La otra mitad se movió otra vez a almacenamiento a 21.11°C (70°F) . El aceite almacenado todo el tiempo a 21.11°C (70°F) se probó por aplicación. El aceite almacenado por 72 horas a 21.11°C (70°F) llevado a 29.44°C (85°F) por ocho días y regresado a 21.11°C (70°F) se evaluó en ciertas aplicaciones. El aceite mantenido a 21.11°C (70°F) cambiado y mantenido a 29.44°C (85°F) se evaluó en ciertas aplicaciones. El aceite mantenido a 21.11°C (70°F) se desempeñó bien, el aceite cambiado a 29.44°C (85°F) y regresado a 21.11°C (70°F) se desempeñó bien. El aceite cambiado a 29.44°C (85°F) y mantenido a 29.44°C (85°F) en el caso de la formulación para pastel y glaseado formó un pastel pero no un glaseado.

La formulación para pastel y glaseado no funcionó en una formulación para panqué.

Las composiciones de manteca descritas en lo anterior se probaron en varias aplicaciones de pastelería. En una aplicación en galletas, parecía que había una relación entre el contenido de fibra en las composiciones de manteca y la propagación durante el horneado. Cuando el contenido de fibra incrementó, disminuyó la propagación.

En pruebas de cubierta para tarta, las mantecas que contienen fibra formaron una cubierta menos escamosa pero una que se redujo menos y tuvo un mayor peso después del horneado .

Chispas de chocolate pequeñas (una cantidad de 4000 chispas por 0 . 45 kg ( 1 Ib)) fueron más visibles en galletas horneadas que utilizaron mantecas que contienen fibra. Un tamaño de chispa o tamaño de inclusión incrementó esta característica de parecer más visible, y rápidamente cayó a una igualdad esencial.

De las mantecas emulsionadas, las mantecas de los Ejemplos 53 y 55 tuvieron el mejor desempeño general.

Las mantecas también se probaron en galletas con capas de azúcar con éxito.

Ejemplo 58 Dos formulaciones de manteca de propósito universal se prepararon utilizando procedimientos análogos a aquellos descritos en los Ejemplos 55- 57 anteriores.

Los siguientes ingredientes se utilizaron: La formulación 1 tuvo aproximadamente 14 . 96% de nivel saturado y la Formulación 2 tuvo aproximadamente 19 % de nivel saturado. La Formulación 2 contuvo aproximadamente 200 ppm de antioxidante TBHQ ( 0 . 1% del 20% de TBHQ en portador de aceite vegetal). Las formulaciones de manteca anteriores se analizaron para obtener un perfil de Contenido de Grasa Sólida (SFC) con un Medidor de Punto de Fusión Mettler en varias temperaturas, % de grasas saturadas y % de grasas trans utilizando procedimientos rutinarios.

La siguiente tabla proporciona valores analíticos para la Formulación 1 de manteca de propósito universal: La siguiente tabla proporciona valores analíticos para la Formulación 2 de manteca de propósito universal en aproximadamente 19% de saturados de la formulación: Ejemplo 59 Una formulación de manteca para pastel y glaseado se preparó utilizando procedimiento análogos a los descritos en los Ejemplos 55-57 anteriores.

Los siguientes ingredientes se utilizaron: El antioxidante TBHQ se agregó como 20% de TBHQ en portador de aceite vegetal.

La formulación de manteca para pastel y glaseado anterior se analizó para obtener un perfil de contenido de grasa sólido (SFC) con un Medidor de Punto de Fusión Mettler a varias temperaturas, % de grasas saturadas y % de grasas trans utilizando procedimientos rutinarios .

Las formulaciones de manteca de propósito universal para pastel y glaseado descritas en los Ejemplos 58 y 59 se probaron en varias aplicaciones de pastelería, incluyendo galletas de chistas de chocolate, cubierta para tarta, para las mantecas de propósito universal y formulaciones para pastel en capas, glaseado y panqué para las formulaciones de pastel y glaseado. Ambas formulaciones produjeron productos aceptables .

E emplo 60

[0094] En una bolsa de Palomitas de Maíz de Microondas Kroger (Tipo Mantequilla de Cine, un tamaño de porción de 33 g sin abrir con aproximadamente 3 porciones por bolsa) se abrió y todo el maíz y la mayor parte de la manteca y la sal se colocó en un embudo Buchner. El embudo Buchner se colocó en un horno para derretir la grasa separada del maíz. El maíz se limpió y se absorbió la mayor parte de la grasa del maíz con toallas de papel. El maíz pesó 70 . 73 g. Los tres ingredientes principales de la bolsa fueron: 70 . 73 g de maíz 2 . 67 de sal 25 . 60 g de manteca 90 . 6 g de manteca del Ejemplo 59 se mezcló con 9 . 77 g de palomitas de maíz de sal marca Morton . La manteca se dispersó en papel aluminio en aproximadamente 1 . 27 cm (½ pulgada) de espesor, la sal se espolvoreó sobre la misma, y después se mezcló con una espátula. 28 . 27 g de esta mezcla de manteca y sal se mezcló en 70 . 7 g de palomitas de maíz.

Otra bolsa de Palomitas de Maíz de Microondas Kroger se abrió y el lado superior en el extremo de la bolsa se abrió para remover el maíz y la manteca. La mezcla de palomitas de maíz preparada en el párrafo anterior [ 0094 ] se agregó a la bolsa vacía, la bolsa se selló con cinta ancha adhesiva blanca marca Scotch, se colocó en un horno de microondas orientando la bolsa de acuerdo con las instrucciones. Durante el estallido de las palomitas de maíz, la bolsa se abrió en corte y el maíz reventado y no reventado se salió de la bolsa. Se probó el sabor del maíz reventado.

Se observó que la celulosa de la manteca no hizo mella en el sabor o sensación en la boca del maíz reventado.

El experimento se repitió con otra bolsa de palomitas de maíz. Esta vez, aproximadamente una banda de 3 . 8 cm (l1/. pulgadas) de la bolsa de palomitas de maíz se cortó. El contenido de la bolsa se vació, la mezcla preparada en lo anterior en el párrafo [ 0094 ] se agregó a la bolsa vacía. La banda se colocó sobre la hendidura en la bolsa y se colocó cinta ancha adhesiva blanca. Esta configuración contuvo las palomitas de maíz durante el estallido.

La mezcla se hizo estallar en un horno de microondas utilizando un Horno de Microondas de Mostrador con Perfil de 0 . 62 m3 ( 2 . 2 pies3) GE siguiendo la preparación de palomitas de maíz.

Ejemplo 61 Bolsas vacías para preparar palomitas de maíz de microondas se compraron de SNAPPY® POPCORN Co . , Inc. y experimentos similares como se describen en el ejemplo 60 se llevaron a cabo utilizando estas bolsas. Las palomitas de maíz Originales de Orvillie Redenbacher se utilizaron para este estudio. 99 g ( + / - 0 . 5 g) de la mezcla de palomitas de maíz se preparó en lo anterior en el párrafo [ 0094 ] , se pesó en un vaso de plástico y después se transfirió a una bolsa vacía. Después de colocar la mezcla de palomitas de maíz en la bolsa, la mezcla se aplanó al presionar en el exterior de la bolsa con la palma de la mano. Treinta y cinco bolsas se llenaron de esta manera. Las bolsas se sellaron utilizando un sellador por impulsos (Midwest Pacific Impulse Sealer Modelo MP-12 ) .

Cada bolsa tenía en promedio de 440 granos de maíz. Tres bolsas se reventaron una a la vez utilizando la preparación de palomitas de maíz de un horno de microondas Magic Chef (horno modelo MCB110B) . Las palomitas de maíz reventadas de dos bolsas se distribuyeron para degustar. Se determinó que el sabor era aceptable y la presencia de la celulosa no provocó ningún mayor problema con la aceptabilidad del producto reventado.

La tercera bolsa se reventó y los granos no reventados se contaron (48 no reventaron) . [00102] 30 bolsas de palomitas de maíz vacías se llenaron como se describe en lo anterior, y se colocaron sobre 6 platos para horno de microondas completos, revestidos con papel encerado de modo que existieran cinco bolsas por plato para horno de microondas. Un conjunto de 2 de estos platos para horno de microondas se colocó en un cuarto a 21.11°C (70°F) para almacenamiento, otro conjunto de dos platos se almacenó en un cuarto a 29.44°C (85°F) y el tercer conjunto se almacenó en un cuarto a 37.77°C (100°F) . Después de tres semanas de almacenamiento, no se observó absorción del aceite en ninguna de las bolsas en el almacenamiento.

Otro lote de una mezcla de palomitas de maíz, manteca y sal se preparó como se describe en el párrafo

[0094] . Dos bolsas se llenaron como se describe en lo anterior, los granos reventados y no reventados se contaron. Las dos bolsas tuvieron 49 y 22 granos sin reventar.

Tres embudos Buchner de 15 cm se colocaron con un papel filtro (4 Círculos Cualitativos Whatman de 150 mm No. de Catálogo 1004 150) . Cada pieza de papel filtro y cada embudo se pesaron. Un anillo cortador de galleta de 10.16 cm (4 pulgadas) se colocó en el centro de cada embudo. Aproximadamente 80 g (80.2 g, 80.5 g, 80.4 g) de la mezcla de palomitas en el párrafo [00102] se colocó en el anillo y se presionó con una espátula en una masa de 10.16 cm (4 pulgadas) de diámetro uniformemente gruesa en el papel. El anillo entonces se retiró. Los embudos se colocaron en un cuarto a 37.77°C (100°F) por 24 horas. Un vaso de laboratorio receptor ponderado se colocó bajo cada embudo. Después de 24 horas, no se observó aceite en ninguno de los vasos de laboratorio receptores. La masa de palomitas de maíz y aceite aún se mantuvo unida por una matriz plástica de manteca en forma de anillo al final de las 24 horas. El aceite se había absorbido en el borde de cada papel filtro y parte del aceite líquido se vio en la superficie de filtro después de que se retiró papel. La masa de palomitas de maíz se raspó del papel filtro y el papel se pesó por cada una de las trece configuraciones. Los papeles ganaron 1.88 g, 1.91 g y 2.17 g de peso en aceite. Los embudos ganaron 0.08 g, 0.06 gramos y 0.05 g de peso, respectivamente.

El orden y la forma de mezclar las palomitas de maíz, la sal y la manteca no se cree que sean críticos para los productos de palomitas de maíz de microondas. En ciertas modalidades, se agregaron varios saborizantes a la mezcla de palomitas de maíz. En ciertas modalidades las palomitas de maíz y la sal se agregaron a una bolsa vacía, y después se descargó la manteca. La mezcla puede mezclarse completamente al aplicar presión.

Ejemplo 62 En esta modalidad, una evaluación microscópica de la manteca depositada en una matriz baja, moderada y pesada se llevó a cabo para estudiar la distribución de la fibra y la sal en las palomitas de maíz de microondas. Las bolsas de palomitas de maíz vacías se llenaron con palomitas de maíz. El sistema de manteca, es decir, la mezcla de manteca y sal descrita en el Ejemplo 61 se agregó a cada bolsa en aproximadamente 43.33 °C-57.22 °C (110°F-135°F) . La mezcla de manteca y sal se agregó en tres ajustes: ajuste bajo del sistema de manteca en donde la cantidad del sistema de manteca agregada fue de aproximadamente 2.5-3.5% en peso basándose en el peso total del contenido de la bolsa, el ajuste moderado del sistema de manteca en donde la cantidad del sistema de manteca agregada fue de aproximadamente 10-15% en peso basándose en el peso total del contenido de la bolsa, y alto ajuste de sistema de manteca donde la cantidad del sistema de manteca agregada fue de aproximadamente 30-35% en peso basándose en el peso total del contenido de la bolsa.

Después de enfriar el contenido de las bolsas de palomitas de maíz a temperatura ambiente, las muestras de manteca se recolectaron de cuatro sitios diferentes de una bolsa de muestra de palomitas de maíz de microondas . Cada muestra tuvo aproximadamente 5 µ?.. Cada alícuota de muestra se colocó en un portaobjetos de microscopio y se cubrió con la cubierta de portaobjetos antes de la evaluación microscópica. La evaluación microscópica se llevó a cabo a una amplificación lOOx bajo un microscopio de luz polarizada.

Matriz baja del sistema de manteca: Dos diferentes tipos de sales se observaron: cristales cúbicos y hexagonales con una longitud de entre 1-4 micrones . Las fibras presentadas tuvieron diferentes diámetros y una tendencia a formar conglomerados .

Matriz moderada del sistema de manteca: Dos diferentes tipos de sales se observaron: cristales cúbicos y hexagonales con la longitud de entre 2-3 micrones. La sal se distribuyó uniformemente. Las fibras presentadas tuvieron diferentes diámetros y una tendencia a formar conglomerados.

Matriz alta del sistema de manteca: Dos diferentes tipos de sales se observaron: cristales cúbicos y hexagonales con una longitud de entre 1-4 micrones. La sal se distribuyó uniformemente. El diámetro de las fibras fue uniforme y menor en comparación con las muestras baja y moderada del sistema de manteca. Una mejor distribución de la fibra que la de las muestras baja y moderada del sistema de manteca se observó.

Las composiciones proporcionadas en la presente proporcionan una distribución uniforme de sal y manteca.

A través de esta solicitud, se hicieron referencia a varias publicaciones. Las descripciones de estas publicaciones se incorporan en la presente en su totalidad para referencia en esta solicitud para describir de manera más completa los compuestos, composiciones y métodos descritos en la presente.

Pueden hacerse varias modificaciones y variaciones a los compuestos, composiciones y métodos descritos en la presente. Otros aspectos de los compuestos, composiciones y métodos descritos en la presente serán aparentes a partir de la consideración de la especificación y práctica de los compuestos, composiciones y métodos descritos en la presente. Se pretende que la especificación y ejemplo se consideren como ejemplares.

Claims (29)

REIVINDICACIONES

1. Una composición de manteca que comprende una mezcla de una fibra celulósica, una grasa sólida y un aceite líquido, en donde la composición de manteca comprende menos de aproximadamente 1% de agua basándose en el peso total de la composición.

2. La composición de manteca de la reivindicación 1, en donde la fibra celulósica es de origen vegetal.

3. La composición de manteca de las reivindicaciones 1 ó 2, en donde la fibra celulósica comprende fibra celulósica de pulpa de madera, bambú, guisante, frutas cítricas o remolacha azucarera.

4. La composición de manteca de cualquiera de las reivindicaciones 1-3, en donde la fibra celulósica se presenta en una cantidad de aproximadamente 1 a 15% en peso basándose en el peso total de la composición.

5. La composición de manteca de cualquiera de las reivindicaciones 1-3, en donde la cantidad de fibra celulósica es de aproximadamente 3 a 10% en peso basándose en el peso total de la composición.

6. La composición de manteca de cualquiera de las reivindicaciones 1-3, en donde la cantidad de fibra celulósica es de aproximadamente 3 a 6% en peso basándose en el peso total de la composición.

7. La composición de manteca de cualquiera de las reivindicaciones 1-6, en donde la grasa sólida comprende un aceite total o parcialmente hidrogenado, fracción de estearina sólida, diglicérido, monoglicérido, cera o una mezcla de los mismos.

8. La composición de manteca de la reivindicación 7, en donde el aceite totalmente hidrogenado se selecciona de aceite de pescado totalmente hidrogenado, aceite de animal totalmente hidrogenado, aceite de palma totalmente hidrogenado, aceite de semilla de colza con alto contenido erúcico totalmente hidrogenado, aceite de soya totalmente hidrogenado, aceite de girasol totalmente hidrogenado, aceite de maíz totalmente hidrogenado, aceite de cacahuate totalmente hidrogenado, aceite de cártamo totalmente hidrogenado, aceite de oliva totalmente hidrogenado, estearina de palma totalmente hidrogenada, oleína de palma totalmente hidrogenada, o un derivado y mezcla de los mismos.

9. La composición de manteca de la reivindicación 7, en donde el aceite parcialmente hidrogenado se selecciona de aceite de pescado parcialmente hidrogenado, aceite de animal parcialmente hidrogenado, aceite de palma parcialmente hidrogenado, aceite de semilla de colza con alto contenido erúcico parcialmente hidrogenado, aceite de soya parcialmente hidrogenado, aceite de girasol parcialmente hidrogenado, aceite de maíz parcialmente hidrogenado, aceite de cacahuate parcialmente hidrogenado, aceite de cártamo parcialmente hidrogenado, aceite de oliva parcialmente hidrogenado, estearina de palma totalmente hidrogenada, oleína de palma totalmente hidrogenada, aceite de semilla de algodón parcialmente hidrogenado, un derivado y mezcla de los mismos.

10. La composición de manteca de cualquiera de las reivindicaciones 1-6, en donde la grasa sólida se selecciona de grasa sólida de palma, grasa sólida de aceite de soya, grasa sólida de algodón, estearina de palma y una mezcla de los mismos .

11. La composición de manteca de cualquiera de las reivindicaciones 1-6, en donde la grasa sólida es una mezcla de grasa sólida de palma y grasa sólida de aceite de soya.

12. La composición de manteca de cualquiera de las reivindicaciones 1-12, en donde la grasa sólida se presenta en una cantidad de aproximadamente 5 a aproximadamente 20% en peso basándose en el peso total de la composición.

13. La composición de manteca de cualquiera de las reivindicaciones 1-12, en donde la grasa sólida se presenta en una cantidad de aproximadamente 8 a aproximadamente 15% en peso basándose en el peso total de la composición.

14. La composición de manteca de cualquiera de las reivindicaciones 1-13, en donde el aceite líquido comprende cañóla, cañóla con alto contenido oleico, soya, maíz, girasol, semilla de colza, cacahuate, cártamo, olivo, semilla de algodón o una mezcla de los mismos.

15. La composición de manteca de cualquiera de -las reivindicaciones 1-14, en donde el aceite líquido se presenta en una cantidad de aproximadamente 75 a aproximadamente 90% en peso basándose en el peso total de la composición.

16. La composición de manteca de cualquiera de las reivindicaciones 1-6, que comprende aproximadamente 4.5% de fibra celulósica, aproximadamente 8.3% de grasa sólida de palma, aproximadamente 2.4% de grasa sólida de soya y aproximadamente 84.8% de aceite de cañóla con alto contenido oleico en peso basándose en el peso total de la composición.

17. La composición de manteca de cualquiera de las reivindicaciones 1-6, que comprende aproximadamente 4.4% de fibra celulósica, aproximadamente 8.1% de grasa sólida de palma, aproximadamente 2.4% de grasa sólida de soya y aproximadamente 82.2% de aceite de cañóla en peso basándose en el peso total de la composición y aproximadamente 3 g de monoglicéridos de aceite de palma.

18. La composición de manteca de cualquiera de las reivindicaciones 1-6, que comprende aproximadamente 4.5% de fibra celulósica, aproximadamente 8.3% de grasa sólida de palma, aproximadamente 2.4% de grasa sólida de soya y aproximadamente 84.8% de aceite de cañóla en peso basándose en el peso total de la composición.

19. La composición de manteca de cualquiera de las reivindicaciones 1-6, que comprende aproximadamente 4.5% de fibra celulósica, aproximadamente 7.21% de grasa sólida de palma, aproximadamente 2.09% de grasa sólida de soya y aproximadamente 86.20% de aceite de cañóla en peso basándose en el peso total de la composición.

20. La composición de manteca de cualquiera de las reivindicaciones 1-6, que comprende aproximadamente 4.5% de fibra celulósica, aproximadamente 7.2% de grasa sólida de palma, aproximadamente 2.1% de grasa sólida de soya, aproximadamente 84.2% de aceite de cañóla, aproximadamente 0.8% de monoglicéridos destilados de aceite de palma, aproximadamente 1.2% de PGE TGMSH-K y aproximadamente 0.1% de antioxidante en peso basándose en el peso total de la composición .

21. Un producto alimenticio que comprende la composición de manteca de cualquiera de las reivindicaciones 1-20.

22. El producto alimenticio de la reivindicación 21, seleccionado de palomitas de maíz, pastel, galleta, cubierta para tarta o bizcocho.

23. Un método para preparar una manteca, el método comprende las etapas de proporcionar una composición que comprende una fibra celulósica, una fracción de grasa sólida, y un aceite líquido, en donde la composición comprende menos de aproximadamente 1% de agua basándose en el peso total de la composición, y mezclar la composición para proporcionar una composición de manteca.

24. El método de la reivindicación 23, en donde la fibra celulósica y el aceite líquido se mezclan antes de la adición de la grasa sólida.

25. El método de la reivindicación 23, en donde la grasa sólida y el aceite líquido se mezclan antes de la adición de la fibra celulósica.

26. El método de cualquiera de las reivindicaciones 23-24, en donde la composición se calienta durante la etapa de mezclado a una temperatura de aproximadamente 45°C a aproximadamente 90°C.

27. El método de la reivindicación 26, que comprende una etapa adicional para enfriar la composición mezclada .

28. El método de la reivindicación 27, en donde la etapa adicional para enfriar se realiza en un intercambiador de calor.

29. El método de la reivindicación 28, en donde el intercambiador de calor es un intercambiador de calor con superficie de abrasión.