KR950000456B1 - 음료조성물과 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

음료조성물과 그의 제조방법

본 발명은 마강과 탈지대두를 원료로 젖산균과 납두균을 접종, 발효시켜 제조한 발효액을 함유하고 베타사이클로덱스크린 또는 녹차추출물을 첨가하여 만든 음료 조성물과 그의 제조방법에 관한 것이다.

미강은 현미의 도정중 생산되는 부산물로 지질, 단백질, 비타민이 풍부하고 섬유질, 인도 풍부하다. 미강의 우수한 영양적 가치에도 불구하고 미강유, 사료 등으로 그 이용이 제한되어 있어서 본 발명자등은 미강을 효소적으로 가수분해한 당화액에 탈지대두를 혼합하여 젖산균과 납두균으로 발효시켜 발효액을 제조하였다.

본 발효액은 동물의 사료에 첨가물로 사용되어 뇨취와 변취를 감소시킬 수 있고, 빵, 어육제품등에 첨가되어 외관향상과 보존효과를 높이는데 사용될 수 있으며, 껌, 과자등에 사용되어 구취제거 효과를 준다고 알려져 있다.

그러나 본 발효액은 맛과 향에 있어서 사람이 직접 음용하기에는 적당치 못하여 음료로서 본 발효액이 가지고 있는 알콜취 및 구취제거 효과를 나타낼 수 없는 한계가 있었다. 그래서 본 발효액의 알콜 및 구취제거 효과를 증진시킬 수 있도록 베타사이클로덱스트린 또는 녹차로부터 추출한 엑기스를 첨가하고 기호성을 가진 음료로 발전시켜 일상적으로 사람이 음용할 수 있는 음료 조성물을 발명하였다.

상기한 발효액만 첨가한 음료보다는 베타사이클로덱스트린 또는 녹차추출물을 같이 첨가한 경우의 음료가 알콜취 및 구취제거 효과가 훨씬 증가되는데 이것은 베타사이클로덱스트린이 포도당 7분자가 결합한 링구조를 이루고 있어서 분자량이 적은 알콜취 및 구취물질이 그 링구조 안에 포집될 수 있고, 녹차추출물에는 하이드록실기가 여러개 있는 폴리페놀류가 다량 함유되어 있어 냄새물질과 중합반응을 일으켜 알콜취 또는 구취를 감소시키기 때문이다.

따라서, 본 발명의 목적은 미강과 탈지대두 원료에 젖산균과 납두균을 접종, 발효시켜 제조한 발효액에 베타사이클로덱스트린 또는 녹차추출물을 첨가시켜 알콜취 및 구취제거 효과를 나타내는 음료조성물과 그의 제조방법을 제공하는데 있다.

이하 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

정선된 미강에 당화효소를 작용시켜 얻은 당화액에 탈지대두박을 혼합하여 121℃에서 30분 동안 멸균한후 젖산균과 납두균을 접종하여 온도 30∼40℃, pH9∼9.5의 상태에서 50∼100시간 발효시킨다. 발효가 끝난 발효액을 압착 여과하여 고형물을 제거한 후, 탈색, 탈취하고 140℃에서 4초간 살균하여 최종 발효액을 제조한다.

이와는 별도로 정선된 녹차잎을 마쇄한 후, 알콜 추출하여 얻은 엑기수를 농축, 탈색, 탈취, 살균 공정을 거쳐 최종 녹차추출물을 제조하였다.

전기한 발효물과 녹차추출물로 음료를 제조함에 있어서, 배합조에 발효물 1∼10%, 녹차추출물 0.1∼1%, 베타사이클로덱스트린 0.1∼1% 함량이 되도록 첨가하고 과당 1∼15%, 설탕 1∼10%등의 당류, 구연산 0.05∼0.5%, 비타민B₂0.0001∼0.1%, 비타민C 0.01∼0.1%, 영지엑기스 0.05∼0.5%, 향료 등을 가하여 교반한 후 살균하여 음주후 알콜취 및 구취제거를 위한 음료를 제조한다.

발효액의 함량이 높을수록 이미가 발생하여 음료 전체의 풍미를 나쁘게 하므로 당류 등의 함량을 조절하여 맛의 균형을 맞추어야 한다.

본 발명의 제조공정은 다음과 같다.

[실시예 1]

탈지대두와 미강을 원료로 발효시켜 얻은 발효액 1%와 과당 8%, 설탕 3%, 구연산 0.25%, 비타민B₂0.0005%, 비타민C 0.05%, 베타사이클로덱스트린 0.1%, 영지엑기스 0.05%, 파인애플, 오렌지향 미량을 배합하고 별도 제조한 녹차추출물 0.1%를 첨가하여 음주후 알콜취 감소와 구취감소 효과가 있는 음료를 제조한다.

[실시예 2]

탈지대두와 미강을 원료로 발효시켜 얻는 발효액 10%와 과당 10%, 설탕 3%, 구연산 0.3%, 비타민B₂0.0005%, 비타민C 0.05%, 베타사이클로덱스트린 0.5%, 영지엑기스 0.2%, 파인애플, 오렌지향 미량을 배합하고 별도 제조한 녹차추출물 0.5%를 첨가하여 음료를 제조한다.

[실시예 3]

탈지대두와 미강을 원료로 발효시켜 얻는 발효액 7%와 과당 12%, 설탕 1%, 구연산 0.3%, 비타민B₂0.0005%, 비타민C 0.05%, 베타사이클로덱스트린 0.5%, 영지엑기스 0.1%, 파인애플, 오렌지향 미량을 배합하고 별도 제조한 녹차추출물 0.5%를 첨가하여 음료를 제조한다.

상기의 조성물이 가지고 있는 알콜취 및 구취제거 효과를 측정하기 위해 다음과 같은 실험을 하였다.

[1. 실험방법]

알콜대사에 이상이 없는 건강한 20∼40대 남자 20명을 피검자로 선정하여 다음의 표 1 과 같은 조성의 물, 비교예 1, 비교예 2, 실시예 3의 4종의 음료를 음주 10분 전에 150ml 마시게 하고 30분간 알콜농도 25%의 소주를 200ml 마시게 하였다. 음주 종료 20분 후부터 매 20분 간격으로 입에서 발생한 알콜취 및 구취를 일정량 기기적으로 흡입하여 측정하였다.

[표 1] 실험용 조성표 (단위 : %)

[2. 냄새 강도의 측정]

Fragrance sensor SF-105(Toyo Corporation사 제조)의 합성분자막에 흡착되는 냄새물질의 양에 의한 막의 진동수 변화를 측정하니 그 결과는 다음의 표 2 와 같았다.

[표 2] 알콜취 및 구취제거 효과 측정 결과

(단위 : 변화진동수Hz)

상기 표 2 의 결과에서 보듯이 음주전 물만 마신 경우보다는 비교예 1 의 음료를 마신 경우가, 비교예 1 의 음료를 마신 경우보다는 비교예 2, 그리고 실시예 3의 음료를 마신 경우에 있어서 알콜취 및 구취제거 효과가 유의적으로 뛰어난 것으로 나타나 발효액 단독으로 음료를 만드는 것보다는 베타사이클로덱스트린과 녹차추출물을 첨가하여 제조한 음료가 음주후 알콜취 및 구취제거에 훨씬 효과적이라는 것을 알 수 있다.

[3. 음료의 기호도 검사]

상기 비교예 1, 2 실시예 3의 조성으로 제조한 음료의 기호도 조사는 검사원 20명 대상의 5점척도법(1점-아주싫다, 2점-싫다, 3점-보통이다, 4점-좋다, 5점-아주좋다)으로 2회 반복 실시한 후 던칸법에 의해 유의검정 하였는바, 그 결과는 다음의 표 3 과 같다.

[표 3] 기호도 검사

각 조성에 의해 제조한 음료의 기호도는 높게 나타났으며, 비교예 1,2의 조성보다는 실시예 3의 경우가 유의적으로 높게 나타나 실시예 3 조성의 음료가 일상적으로 음용하기에 매우 좋은 것으로 나타났다.

Claims (2)

1. 미강에 당화효소를 작용시켜 얻은 당화액에 탈지대두박을 혼합한 후 젖산균과 납두균을 접종하여 30-40℃, pH 9-9.5에서 50-100시간 발효시킨 후, 고형물을 제거한 발효액 1∼10%와 과당 1∼15%, 설탕 1∼10%, 구연산 0.05∼0.5%, 비타민B₂0.0001∼0.1%, 비타민C 0.01∼0.1%, 베타시아클로덱스트린 0.1∼1%, 녹차추출물 0.1∼1%, 영지엑기스 0.05∼0.5% 및 향료로 이루어진 알콜취 또는 구취제거효과를 갖는 음료조성물.
2. 미강에 당화효소를 작용시켜 얻은 당화액에 탈지대두박을 혼합한 후 젖산균과 납두균을 접종하여 30-40℃, pH 9-9.5에서 50-100시간 발효시킨후, 고형물을 제거하여 발효액을 얻은 다음, 상기 발효액 1∼10%에 과당, 1∼15%와 설탕 1∼10%, 구연산 0.05∼0.5%, 비타민B₂0.0001∼0.1%, 비타민C 0.01∼0.1%, 베타사이클로덱스트린 0.1∼1%, 녹차추출물 0.1∼1%, 영지엑기스 0.05∼0.5% 및 향료를 첨가한 다음, 교반, 살균시켜서 제조하는 것을 특징으로 하는 음료조성물의 제조방법.