KR940011438B1 - 건조 식품 조성물의 제조 방법 - Google Patents

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내용 없음.

Description

건조 식품 조성물의 제조 방법

본 발명은 건조 식품 조성물 각별히 우유와 더불어 재구성되어 푸딩을 만드는데 사용되는 건조 식품 조성물에 관한 것이다.

전통적인 우유 기재 녹말 푸딩이나 커스터드는 자당과 가은 감미제와 천연 녹말 농축제의 혼합물로 이루어져 있다. 유사하게 전통적인 우유 기재 플랜(flan) 푸딩은 자당과 같은 감미제 및 해초 검 카라게난(carrageenan)과 같은 천연 겔화제의 혼합물로 이루어진다. 두가지 이러한 시스템의 혼합물이 또한 공지되어 있다.

사용시, 푸딩 혼합물은 소량의 찬 우유나 물에 혼합되어 페페이스트를 형성한 후에 휘저어 섞으면서 페이스트에 끓는 우유를 첨가하고 혼합물을 계속 휘저어 섞으면서 끓는 온도로 재가열하여 녹말을 젤라틴화하거나 겔화제를 녹인다. 선택적으로 건조 혼합물은 충분한 찬 우유나 물에 혼합되어 슬러리를 형성하며 이 슬러리는 휘저어 섞으면서 끓는 우유내로 부어진 후 열로부터 제거된다. 이 혼합물은 연속적으로 휘저어 섞이면서 끓는 온도로 가열되어 녹말을 겔화하던지 겔화제를 녹인다.

이제까지의 또 다른 제조 방법에서, 건조 혼합물은 찬 우유에 가해지고 녹말을 젤라틴화하거나 겔화제를 녹이기 위해 끓을 때까지 연속적으로 휘저어 섞이면서 가열된다. 차게하면 혼합물은 응고하여 겔을 이룬다.

이러한 제조 방법은 시간을 소모하여 덩어리의 형성을 피하기 위해 주의를 기울어야 한다. 또한 가열하는 동안에 농축된 우유 조성물이 타는 것을 막기 위해 조심해야 한다.

또한 상기 공정이 상당히 간단하기 때문에 상기 조성물은 주부들에게 유용하게 사용된다. 이러한 조성물의 한 보기로서 식물검과 카라게난검으로 이루어진 증점제, 감미제 및 천연 또는 변형 녹말의 혼합물을 들수 있다. 이 조성물은 주부들이 분말형태로 직접 끓는 우유에 첨가하여 차게 했을 때 응고하여 견고하고 부드러운 조직의 겔이 되는 덩어리가 없는 생산물을 얻을 수 있다.

우유 기재 겔화 푸딩의 인기는 예를들어 학교와 병원과 같은 공공시설 및 음식점에서의 사용과 같이 식품과 연관있는 것에 의해 그들에 대한 수요가 있다는 것이다. 식품 조달 규모에 있어서 그러한 푸딩의 생산은 가정 규모에 있어서 보다 훨씬 대규모의 뱃치(batches)의 제조를 포함한다. 또한 식품 조달 시장은 다른 품질을 두며, 작업은 가정용으로 고안된 것들보다 우유 기재 푸딩을 더욱 요구한다. 예를들어 따뜻한 상태에서 비교적 낮은 점도를 가져 고온 푸딩의 분할을 손쉽게 하고; 고온 혼합물이 제조용기의 세척을 간단하게 하는 것이 바람직하다. 최종 푸딩은 바람직하게 부드러운 크림성 조직을 가져야 한다. 또한 그것은 주형으로부터 제거되기 쉽고 쉽게 잘라지거나 나누어질 수 있어야 한다.

또한 푸딩이 시너레시스 상태(특히 잘린 후에)에 놓이지 말아야 한다. 시너레시스 겔이 수축되는 경향이 있어서 분리되는 액체상이 나타나는 현상이다. 식품 조달 사업에서 제조된 푸딩은 잘려지고 사용하기 오래전에 제조될 수 있고, 사용되지 않은 조각이나 부분이 어느 시간 동안 저장되어야 하므로 저장 안전성을 가져야만 한다. 이 필요한 저장 안정성으로 시너레시스를 줄인다.

식품 조달 시장의 요구에 부응하기 위한 대규모 뱃치의 생산시 상기 조성물은 문제점을 갖는다.

한가지 문제점은 대규모 뱃치에서 적절하게 푸딩 혼합물을 섞을 때의 어려움으로 말리암은 덩어리 형성이다. 또 다른 문제점은 건조 식품 조성물을 재구성하는데 사용되는 우유 엉김 형성의 경우인데 조사 후에 우리는 엉김이 대규모 뱃치에서 물질의 질량에 의한 열보유의 결과로서 발생한다는 것을 알아냈다.

보유된 열의 효과는 같은 조성물이 가정 규모에서 사용되었을 때 통상적인 것보다 더 오랫동안 조성물이 상승된 온도에서 있을 수 있다는 것이다. 또한 엉김은 2 1 이상의 뱃치에서 발생하기 쉽다는 것이 알려졌고, 식품 조달 규모에서 10 1 이상의 뱃치가 통상적이므로 소매시장에서 일반적으로 구입가능한 조성물이 식품 조달 사업을 위해서 만족스럽지 않다는 것은 명백하다.

녹말이 유효하게 되기 위해 젤라틴화해야 하고, 젤라틴화를 위해 80℃ 이상의 온도가 요구되어야 하므로 끓는 우유에 건조 식품 조성물이 첨가되는 것이 필수적이다. 또한 큰 부피는 조정하기 더욱 어렵기 때문에 대규모 뱃치의 냉각 속도가 증가되기가 어렵다. 이제 우리는 붓는데 적절한 점도를 가지며 연속 가열시 용기상에서 연소되는 경향이 적은 2 1 이상의 부피를 갖는 우유 기재 푸딩의 뱃치를 생산하는 것과 같은 식품 조달 규모에 사용될 수 있는 건조 식품 조성물을 고안하였다. 이 푸딩은 통상적인 것보다 더 오랫동안 상승된 온도에 있을 때 엉기지 않으며, 주형으로부터 즉시 제거되며 부드러운 크림성 조직을 갖고 즉시 잘리거나 분배될 수 있다.

본 발명에 따라 우유 기재 푸딩을 형성하기 위한 건조 식품 조성물은 감미제, 천연이나 변형 녹말, 카라게난 검, 하나 이상의 펙틴 및 식물 종자 검, 미생물 검과 셀룰로오즈 검으로 이루어진 군으로부터 선택된 또 다른 검, 그리고 임의적으로 하나 이상의 향미료나 착색제로 이루어지며, 이 조성물은 덩어리나 우유의 엉김없이 끓는 것에 직접적으로 부어지며, 냉각시 저장 안정겔로 응고시킬 수 있다.

바람직한 다른 검은 크산탄 검이다.

본 발명의 조성물에 사용되는 천연이나 변형 녹말은 푸딩 제조시 통상적으로 사용되는 임의의 녹말일 수 있다. 예를들어 아디프산과 가교결합된 녹말과 포스페이트 가교결합 왁스질 옥수수 녹말을 포함하는 변형녹말의 예들과 함께 옥수수나 타피오카 녹말들이 천연 녹말로서 사용될 수 있다.

본 발명에 따른 조성물의 감미제 성분은 자당, 과당, 포도당, 큰 시럽, 수소화 큰 시럽이나 이러한 감미제의 혼합물과 같은 상업적 후식 배합물에 통상적으로 사용되는 임의 감미제일 수 있다. 또한 사카린과 같은 인공 감미료가 또한 조성물의 이 성분의 한 부분을 형성할 수 있다.

바닐라, 카라멜, 럼, 커피, 초코렛이나 과일 풍미들과 같은 넓은 범위의 향미료가 본 발명의 임의 조성물이 될 수 있다. 적절한 착색제가 관련 식품 법규하에서 그러한 생산물에 허용될 수 있다. 전형적으로 향미료는 조성물의 0.1-10중량%, 착색제는 0.001-0.1중량%로 첨가될 수 있다.

본 발명의 조성물의 성분의 비율은 하기와 같은 것이 적절할 것이다.

30-70, 바람직하게는 40-70 중량부의 감미제

0-25, 바람직하게는 1-10 중량부의 녹말

0.5-4, 바람직하게는 1-3 중량부의 카라게난 검

0.5-3, 바람직하게는 0.5-2 중량부의 팩틴

0.3-3, 바람직하게는 0.3-1.5 중량부의 다른 검

비율은 원하는 조직과 입안에서의 느낌과 같은 개인적인 요소와 하기 사항을 고려하여 상기에 제공된 범위에서 선택될 수 있다.

a) 감미제와 그 양은 잠재 소비자의 미각에 적합하게 하기 위해 선택된다. 너무 결정적인 설탕은 재구성 푸딩에서 덩어리를 형성하므로 사용되지 않는 것이 좋다.

b) 녹말은 생산물의 조직을 크림성으로 만드는데 유리한 영향을 준다. 그러나 너무 많은 녹말은 재구성 푸딩에서 덩어리 형성의 경향을 증가시키며 주형으로부터 유리되거나 잘리기 어려운 겔을 형성한다. 또한 녹말은 시너레시스의 경향을 감소시킨다.

c) 카라게난(또는 해초) 검은 주형으로부터 성형 푸딩이 분리되는 능력을 향상시키지만 양이 증가되면 시너레시스를 나타내는 무른 겔을 생상하는 경향이 있다.

d) 팩틴은 시너레시스를 감소시키는 바람직한 성질을 가지나, 그들의 양이 증가되면 엉김이 주된 원인이 된다는 것을 발견하였다.

e) 로우커스트 콩 검과 같은 식물 종자검, 크산탄 검과 같은 미생물 검이나 메틸 셀룰로우즈 검과 같은 셀룰로오즈검의 존재는 엉김을 방지하는데 중요하나 너무 많은 것은 바라지 않은 점착성과 같은 입안에서의 나쁜 느낌을 주는 재구성 생산물을 생성할 수 있다.

특별히 만족스러운 것으로 여기는 건조 식품 조성물은 하기와 같은 성분의 비율을 갖는다.

50 중량부 감미제

5.5 중량부 녹말

2.2 중량부 카라게난검

1.1중량부 팩틴

0.5-1.10 중량부 크산탄 검

본 발명은 건조 식품 조성물은 엉길 수 있는 우유 유도체나 우유와 재구성될 수 있다. 우유는 고지방(지방함량 약 3.8중량%)이나 저지방(지방함량 약 1.5중량%)일 수 있고, 균질하거나 비균질화, 저온 살균되거나 멸균될 수 있다. 재구성을 위해 필요한 작업은 우유를 끓는 온도(92-95℃)로 가열하고 조성물을 첨가하고 약 5분 이하의 짧은 시간동안 휘저어 섞은 후 주형 내로 붓거나 분해하여 냉각시켜 응고시키는 것이다.

하기 1-16까지의 시험은 청구된 본 발명 조성물보다 앞선 발명들을 수행하여 예시한 것이다.

시험에서, 고지방 우유(지방함량 3.5중량%)의 2 1를 팬내에서 끓는 온도로 가열하고 시험 분말을 가하고 계속 끓이면서 2분간 휘저어 섞었다. 그후 액체를 2 1의 직사각형 주형내로 부었다.

많은 시험의 결과를 표에 나타내었다. 모든 경우에 있어서, 조성물은 50g의 미세하게 갈아진 설탕, 5.5g의 포스페이트 가교 결합 왁스질 옥수수 녹말 및 하기에 기재된 바의 검 성분 및 그 함량을 함유한다.

이미 존재한 것외에 첨가된 포스페이트 가교 결합 왁스질 옥수수 녹말

시험 17과 18에서 시험된 생산물은 시너레시스를 나타내지 않는 저장 안정성과 쉽게 잘려지고 견고한 겔을 생산하며 고온에서 부어지거나 분배될 수 있고 엉김을 나타내지 않는 덩어리 없는 액체 조성물의 생산을 특징으로 한다. 결과 푸딩은 또한 부드럽고 크림성 조직을 갖는다.

Claims (7)

1. 덩어리의 형성이나 우유의 엉김 없이 끓는 우유에 직접 가해질 수 있으며 냉각시 저장 안정 겔로 응고할 수 있는 조성물을 제공하기 위해; 30-70 중량부 감미제, 0-25 중량부 녹말, 0.5-4 중량부 카라게난 검, 0.5-3 중량부 팩틴, 및 0.3-3중량부 식물종자 검, 미생물 검 및 셀룰로우즈 검으로 이루어진 군으로부터 선택된 다른 검을 혼합하는 것을 특징으로 하는 건조 식품 조성물의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 다른 검이 크산탄 것인 검을 특징으로 하는 방법.
3. 제1항에 있어서, 조성물이 하기 성분으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 방법 : 50 중량부 감미제, 5.5 중량부 녹말, 2.2 중량부 카라게난 검, 1.1 중량부 팩틴, 및 0.5-1.0 중량부 크산탄 검.
4. 제1항, 제2항 또는 제4항에 있어서, 녹말이 포스페이트 가교 결합 옥수수 녹말인 것을 특징으로 하는 방법.
5. 제1항, 제2항 또는 제4항에 있어서, 감미제가 자당, 과당, 포도당, 콘 시럽, 수소화 콘 시럽, 사카린과 같은 인공 감미료나 이 감미제들의 혼합물로 이루어지는 것을 특징으로 하는 방법.
6. 제1항, 제2항 또는 제4항에 있어서, 조성물을 엉길 수 있는 끓는 우유나 우유 유도체에 직접적으로 첨가하고, 혼합물을 짧은 시간동안 휘저어 섞은 후 주형 또는 주형들내로 붓거나 분배하여 식히고 응거시키는 것을 특징으로 하는 방법.
7. 제1항, 제2항 또는 제4항에 있어서, 조성물을 10리터 이상의 끓는 우유나 우유 유도체에 첨가하는 방법.