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KR930000100B1 - 원료 커피 추출액의 보존방법 - Google Patents

원료 커피 추출액의 보존방법 Download PDF

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Abstract

내용 없음.

Description

원료 커피 추출액의 보존방법
도면은 본 발명에 의한 방법을 실시하기 위한 장치의 예시다이어그램.
본 발명은 원료 커피 추출액의 보존방법에 관한 것이다.
원료 커피 추출액은 특별한 커피 조제의 제조에 있어서 중요한 요소이다.
EP-B-0,008,398호에는 탈카페인 방법이 기재되어 있으며, 카페인 없는 원료 커피 추출수용액(평형용액)에 의해 원료 커피로부터 카페인을 추출시킨다. 카페인이 풍부한 평형용액(원료 커피 추출액)을 미리 설치한 활성탄 흡착제에 통과시키고, 이 때에 카페인은 선택적으로 흡착된다. 따라서 그렇게 탈카페인시킨 커피콩을 다시 건조시킬 필요가 존재한다.
EP-B-0,008,398호에서 사용된 카페인 없는 원료 커피콩 추출액은, 수용액중의 농도가 커피콩중의 농도와 평형을 이루고 있으므로 카페인 이외의 어떠한 것도 커피콩으로부터 분해되어 나오지 않을 정도의 커피성분(카페인은 제외) 농도를 포함하고 있다.
후술할 내용에 있어서, 원료 커피 추출액과 평형 용액은 각각 카페인 함유 원료 커피 추출액과 탈카페인 원료 커피 추출액으로 해석된다.
EP-B-0,008,398호에 의한 상기 연속 탈카페인 공정에 있어서, 원료 커피 추출액은 항상 공정중 약 80℃에서 사용된다.
약 80℃의 온도는 다음의 두가지 이유 때문에 필요하다.
1. 그것은 카페인의 상당히 가속화된 확산을 허용하고,
2. 그것은 용액의 미생물학적 부패를 방지한다.
약 60℃ 이하의 온도에서, 유기체의 급성장이 용액내에서 발생할 수 있다(발효). 따라서 용액의 성분은 변하게 되어 용액으로 처리한 커피의 맛에 악영향을 미친다.
이와 같은 경우에 있어서, 부패된 평형용액을 버리고 새로운 용액을 제조해야 한다. 따라서 상당한 시간의 손실과 함께 추출용액을 버림으로 인한 값의 손실은 또한 상당한 비용을 가져오게 한다.
작업중지가 장기간인 경우에는, 평형 용액은 특수탱크중에서 약 80℃의 일정한 온도에서 보유되어야 한다. 증발에 의한 물의 감소는 계속해서 보충되어야 한다. 이와 같은 유형의 저장은 매우 에너지 소모적이고 실패하기 쉽다. 추출액의 온도 및 농도의 변동은 원료 커피 추출액 및 추출액으로 처리한 커피의 향기에 불리한 변화를 유발할 수 있다.
본 발명의 목적은 원료 커피 추출액의 보존 방법을 제공하는 것이며, 이는 원료 커피 추출액의 관능특성에 나쁜 손상을 주지 않고 원료 커피 추출액의 저장을 가능하게 한다.
그 목적은 놀랍게도 특허청구범위 제1항에서 특징부분으로 특정한 간단한 방법으로 성취된다.
연속적인 농축 및 건조 2개의 공정단계에서 원료 커피 추출액으로부터 건조 농축물을 제조하는 것이 매우 잇점이 있다는 것을 발견하였다. 원료 커피 추출액의 건조 농축물은 커피 성분의 중대한 변화가 일어나지 않으면서 2년동안 공기 밀폐하고 수증기 밀폐한 용기에 저장될 수 있다.
제1공정 단계는 80℃ 내지 50℃의 온도에서 강하필름 증발기에서 수행되는 것이 바람직하다. 분무 건조기 또는 냉동 건조 유니트와 같은 각종 건조장치는 다음의 제2공정 단계를 수행하는데 적합하다.
분무 건조기에 있어서는, 농축된 원료 커피 추출액은, 예를들면 압력 노즐에 의해 분무되고, 병류(
Figure kpo00001
流)서 약 210℃ 내지 250℃의 건조공기로 건조시킨다.
냉동건조기 유니트에 있어서는 농축된 원료 커피 추출액의 건조는 동결후 일어난다. 동결 농축된 원료 커피 추출액(약 -40℃)은 물을 승화시킨 열(40℃ 내지 90℃)을 공급하면서 0.5mbar의 진공하에서 건조시킨다. 건조 농축물의 잔여 습윤 함량은 4중량% 이하가 바람직하다.
건조 농축물의 품질을 보존하기 위해서는, 비활성 기체 분위기에서 저장하는 것이 유리한 것으로 판명되었다.
새로운 수성 원료 커피 추출액(평형 용액)이 필요한 경우, 예를들면 탈카페인 유니트가 재착수되는 경우에는, 원하는 농도와 일치하는 양의 건조 농축물을 교반 용기중의 약 80℃의 물에 첨가한다. 이것은 수분내에 원하는 추출액을 제공하고, 원료 커피콩에서 일어나는 추가적인 고형물 손실없이 유니트 작동을 개시할 수 있다.
본 발명의 방법에 의해 보존될 수 있는 수성 원료 커피 추출액은, 예를들면 예비팽윤된 원료 커피콩(55% 수분)을 한정된 양의 물에 첨가함으로써 얻어진다. 수용성 원료 커피 성분을 콩으로부터 확산시킴으로써, 물에 이들 성분이 많아진다.
만약 원료 커피콩이 제거된다면, 수용액중의 커피성분의 농도가 일정하게 유지되는 경우, 그리고 예비팽윤된 원료 커피콩이 다시 도입되는 경우에, 이러한 농도는 다시 증가될 수 있다.
이와 같은 방법이 1회 이상 반복된다면, 커피성분의 농도가 실제로 더이상 변화될 수 없는 수용액이 최종적으로 얻어진다.
이 용액은 예비팽윤된 원료 커피콩의 내부 용액과 확산 평형을 이루고 있다. 따라서 수용성 원료 커피 성분의 농도는 용액 100ml중 16 내지 22g 사이에 있다. 카페인은 예를들면, 미리 설치한 활성탄에 의해 이와같은 원료 커피 추출액(평형 용액)으로부터 선택적으로 제거될 수 있다.
본 발명에 의한 방법을 실시예를 참조하여 상세히 설명된다.
[실시예]
a) 원료 커피 추출액의 건조 농축물의 제조 :
파이롯트 규모로, 콜롬비아 원료 커피 10kg을 85℃ 내지 90℃에서 매시간마다 총 50리터의 물로 2회 추출하였다. 혼합한 추출액을 약 30% 건조물(알파라발사 제조, Centri-Term,CT 1B)로 농축하였다.
다음에 추출액을 냉동 접시에서 -33℃ 내지 -35℃로 예비냉동하였다. 온도를 드라이 아이스에 의해 -60℃로 하고, 고체추출물을 냉각실 분쇄기로 분쇄시켰다. 분쇄물질을 냉동 건조기(레이볼트-헤라에우스사제조, G06)로 15시간동안 건조시켰다.
약 3%의 습윤 함량을 갖는 건조 농축물을 얻었다.
b) 원료 커피 처리 :
콜롬비아 원료 커피 100g을 물 100m1로 처리하고 90℃(항온조)에서 90분간 회전 증발기에서 팽윤시켰다. 팽윤된 원료 커피를 가열 자켓과 설치된 슬롯트 프리트가 장착된 깔때기형 추출용기, 순환 펌프 및 항온조로 구성되어 있는 순환 장치에 채웠다.
원료 커피 추출액 200m1을 a)에 의해 제조된 건조 농축물 40.0g과 물 126m1로부터 제조하였다. 마찬가지로 그 용액을 예열순환장치에 채우고 80℃에서 6시간동안 펌프로 순환시켰다.
다음에 추출액을 배출시키고, 처리된 원료 커피를 초기의 수분함량으로 50분간 재건조시켰다. 추가로, 콜로비아 원료 커피 100g을 90℃에서 90분간 100ml로 팽윤시키고 즉시 추가의 처리없이 재건조하였다. 처리된 원료 커피와 미처리된 콜롬비아 원료 커피를 유동상(bed)에서 볶았다(360℃ ; 90초).
c) 미각시험 및 결과 :
볶아진 시료를 분쇄하였다. 끊는 물을 그위에 부어 연속적으로 시료의 맛을 보았다. 물로만 팽윤된 원료 커피로부터 제조된 시료들과, 건조 농축물로부터 얻어진 추출용액으로 예비처리된 원료 커피로부터 제조된 시료들과의 감각평가에 있어서 중요한 차이점을 검출할 수 없었다. 원료 커피 추출액을 보존하기 위한 본 발명의 방법의 상세한 것은 첨부된 도면을 참조하여 실시예를 통해 서술한다.
수성 원료 커피 추출액(2)은 라인(3)을 통해 저장 탱크(1)로부터 강하 필름 증발기(4)로 전달된다. 증발기(4)에서, 원료 커피 추출액에 있는 물은 열공급에 의해 기체상태로 전환되어 수증기(5)로서 제거된다. 이 단계에서, 수성 원료 커피 추출액은 건조물질 30 내지 40g/추출액 100ml까지 농축된다.
강하 필름 증발기는 라인(6)을 경유하여 분무 건조기(7)로 연결된다. 라인(6)은 분무 건조기의 내부까지 연결되어 분무장치(11)의 끝이 된다. 농축된 원료 커피 추출액은 이 라인(6)을 통해 제2공정단계로 전달된다. 분무장치(11)는, 예를들면 건조될 물질을 분무화 하기 위해 노즐 또는 분무 디스크를 갖출 수 있다. 그것은 분무 건조기 내부의 상부에 위치하고 추출액은 분무화 한다.
210℃ 내지 250℃의 온도의 분무건조기 상부에 도입되는 고온 건조기류(8)에 의해 병류중인 분무화 추출액으로부터 물이 제거된다. 수증기로 충만된 공기는 분무 건조기 하부의 특수 출구 구멍으로 탈기시킨다. 분무-건조된 농축물은 개구(12)를 통해 분무 건조기의 기저에서 취할 수 있다.

Claims (5)

  1. 제1공정 단계에서 건조물질 30 내지 40g/추출액 100ml까지 농축시킨 후 제2공정 단계에서 건조시켜서 원료 커피 추출액의 건조 농축물을 제조하고 공기와 물을 제거시켜서 그 건조 농축물을 저장하는 것을 특징으로 하는 원료 커피 추출액의 보존 방법.
  2. 제1항에 있어서, 건조 농축물의 수분함량이 4중량% 이하인 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 제1공정 단계가 80℃ 내지 50℃ 온도에서 강하필름 증발기에서 수행되는 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 제1항 또는 제2항에 있어서, 제2공정 단계가 분무건조기 또는 냉동건조 유니트를 사용하여 수행되는 것을 특징으로 하는 방법.
  5. 제1항 또는 제4항에 있어서, 건조 농축물이 비활성 기체 분위기하에서 저장되는 것을 특징으로 하는 방법.
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