KR920009485B1 - 가공식품의 저장성 증진방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

[발명의 명칭]

가공식품의 저장성 증진방법

[발명의 상세한 설명]

본 발명은 저장성이 짧은 가공식품류, 즉 실온 혹은 저온에서의 저장 및 유통중 품질의 변화가 빨리와 그 저장성의 연장이 필요하다고 인정되는 몇가지 식품류의 저장성을 증진시키는 방법에 관한 것이다.

최근 가공식품류의 다양한 개발과 더불어 그 저장성 또한 많이 증진된 것이 사실이다. 그러나 그 저장성에는 식품의 종류별로 많은 차이가 있어 실온 혹은 저온에서도 상당기간의 저장이 불가능하여 소비촉진의 저해요인이 되는 경우가 많다. 이와 더불어 소비자들의 인식의 높아지면서 합성보존료가 첨가된 가공식품류를 기피하는 경향이 점차 늘어나고 있으므로 소비촉진 뿐만아니라 새로운 가공식품의 개발에도 큰 장해 요인이 되고 있다.

본 발명은 상기한 실정을 감안하여 안출된 것으로, 저장성이 약한 가공식품류의 저장성을 증진시킴으로서 품질의 유지를 도모하고 합성보존료가 아닌 천연효소제의 방부효과를 활용함으로써 소비자 이미지를 개선시킬 수 있는 신규한 식품가공 방법을 제공함에 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명 가공식품의 저장성 증진방법은 특히 방부효과가 있는 리소짐(Lysozyme)등의 천연효소제를 단독으로 사용하거나 또는 다른 식품첨가물과 혼합하여 사용함으로서 가공 식품류의 저장성을 증진시키는 방법이다.

리조짐(L-acetylthexosaminodase)은 플레밍(1922)에 의해 최초로 발견되었고 눈물, 혈장(Wardlaw,1962), 췌장, 인유와 우유(Jolles, 1961)등 동물의 조직이나 양배추(Jolles, 1961)와 같은 식품조직등에 널리 분포되어 있다. 그중 난백내에 0.5%(건물량 기준시 3.5%)로 가장 많이 함유되어 있다.

리조짐은 박테리아의 세포벽의 주요 구성성분인 무코폴리사카라이드(mucopolysaccaride)의 엔-아세틸글루코사민(N-acetyglucosamine)과 무라민산(muramic acid)의 사잉에 연결되어 있는 베타링키지(β-linkage)를 가수분해시키는 작용을 하는 효소로서, 세포벽의 성분을 분해(lysis)시키기 때문에 그램(gram) 양성균에게 유리한 효소이기도 하다. 또한 리조짐은 박테리아 뿐만아니라 비루스 등에도 불용성 물질을 생성하여 불활성화시키는 작용을 한다(Hasselberger, 1978). 그래서 예전부터 소염제, 항생물질 대용등 의약품의 원료로 이용되거나 그 가능성이 제시되어 왔다(Kageoka, 1977). 난백으로부터 추출한 리소짐 분자량은 14,300에서 14,600으로 129개의 아미노산이 단일 펩타이드 체인 형태로 이루어져 있다. 그중에서 아미노산 잔기에 64와 80번, 76번과 94번, 6번과 127번, 30과 115번에 S-S결합을 하고 있고 그중 2개의 S-S 결합기가 효소적 역가를 유지시키는 작용을 하는 것으로 알려져 있다.

본 발명자들은 상기한 리소짐과 기타 물질을 혼합사용하여 어묵등 변절되기 쉬운 식품에 첨가 또는 침지시켜 보존성을 연장시킬 수 있는 가능성을 예의 연구한 결과 이같은 물질들이 일반가공식품, 특히 어묵, 소세지, 햄, 생면, 치스 등에 대하여 그 보존성을 현저히 향상시키는 사실을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.

즉, 본 발명에서는 리소짐을 주소재로 하되 여기에 처리하고자 하는 식품류에 따라 소디움메타포스페이트(Sodium metaphosphate), 소디움피로포스페이트(Sodium pyrophosphate), 그리신(Glicine), 시트린산(Citric acid), 포타슘솔베이트(Potasium sorbate) 및 젤라틴(Gelatin) 중에서 1 또는 2 이상 선택하여 가공식품류의 제조단계에서 식품류에 직접 투입하거나 또는 이들의 혼합 수용액에 가공된 식품을 침지 또는 분무시킴을 특징으로 하여 가공식품의 저장성을 증진시키는 방법이다.

본 발명을 보다 상세히 설명하면, 본 발명은 통상 어묵을 제조함에 있어서 어묵 원료의 중량에 대하여 리소짐 50 내지 200ppm, 그리신 0.1 내지 0.5%, 소디움메타포스페이트 0.1 내지 0.5%, 포타슘솔베이트 0.01 내지 0.2%, 소디움피로포스페이트 0.05 내지 0.2%의 비율로 첨가하여 어묵을 제조함을 특징으로 하는 가공식품의 저장성 증진방법이다.

본 발명은 또한 가공된 어묵을 증류수나 위생적인 물의 중량에 대하여 리소짐 200 내지 1,000ppm, 그리신 0.3내지 1.0%, 소디움피로포스페이트 0.1 내지 0.5%, 소디움메타포스페이트 0.5 내지 2.0%, 시트린산 0.2 내지 0.5%, 포타슘솔베이트 0.2 내지 1%, 젤라틴 1 내지 2%의 비율로 첨가하여 제조한 용액에 침지 또는 분무후 건조함을 특징으로 하는 가공식품의 저장성 증진방법이다.

본 발명은 또한 통상 소시지를 제조함에 있어서 소시지 원료의 중량에 대하여 리소점 52 내지 200ppm, 소디움메타포스페이트 0.1 내지 0.5%의 비율로 첨가하여 소시지를 제조함을 특징으로 하는 가공식품의 저장성 증진방법이다.

본 발명은 또한 훈연이나 가열이 끝난 소시지 증류수나 위생적인 물의 중량에 대하여 리소짐 200 내지 1,000ppm, 소디움메타포스페이트 0.5 내지 2%의 비율로 첨가하여 제조한 용액에 침치후 건조함을 특징으로 하는 가공식품의 저장성 증진방법이다.

본 발명은 또한 통상 햄을 제조함에 있어서 햄 원료의 중량에 대하여 리소짐 50 내지 200ppm, 소디움메타포스페이트 0.1 내지 0.5%의 비율로 첨가하여 햄을 제조함을 특징으로 하는 가공식품의 저장성 증진방법이다.

본 발명은 또한 통상 생면을 제조함에 있어서 밀가루(보리국수 또는 메밀국수일 경우에는 보리가루 또는 메밀가루)의 중량에 대하여 리소짐 50 내지 200ppm, 소디움메타포스페이트 0.2 내지 0.6%의 비율로 첨가하고 물로 반죽하여 생면을 제조함을 특징으로 하는 가공식품의 저장성 증진방법이다.

본 발명은 더욱 가공된 치스에 증유수나 위생적인 물을 리소짐 200 내지1,000ppm, 소디움메타포스페이트 0.5 내지 2.0%의 비율로 첨가하여 제조한 용액을 분무한 다음 건조함을 특징으로 하는 가공식품의 저장성 증진방법이다.

상기한 본 발명의 구성예는 하기의 실시예에서 보다 상세히 설명될 것이나 그렇다고 하여 본 발명의 범위가 이같은 실시예로 한정될수 없음을 자명하다.

[실시예]

튀김어묵의 제조시험

튀김어묵용 재료를 표 1과 같은 조성비로 배합하고, 혼합된 혼합물을 케이싱에 충진하여 5℃에서 10시간 동안 세팅시킨 후에 케이싱을 벗기고 180~185℃의 식용유에 튀겨서 튀김어묵을 제조하였다.

[표 1]

튀김어묵의 배합조성

이와같은 튀김어묵의 제조와는 달리 리소짐과 인산염을 첨가한 튀김어묵의 저장성을 다음과 같이 시험하였다.

[리소짐과 인산염 첨가별 어묵저장시험]

튀김어묵용 원료의 혼합과정중에 리소짐 100ppm만 넣은 것을 대구조로 하여 여기에 소디움메타포스페이트 0.3% 첨가한 구, 소디움메타포스페이트 1.5%와 소디움피로포스페이트 1.5%를 함께 첨가한 구, 소디움트리폴리포스페이트 1%를 함께 첨가한 구로 나누어 제조하여 25℃에 저장하였다.

또한 리소짐과 복합물질을 첨가한 어묵의 저장성도 다음과 같이 시험하였다.

[리소짐과 복합물질 처리에 의한 어묵저장 시험]

튀김어묵에 리소짐과 기타 식품첨가물을 혼합하여 제조하거나 침지액을 만들어 2분간 침지하여 건조시킨 구로 나누었다.

[표 2]

리소짐과 복합물질에 의한 어묵의 시험처리구

표 2에서 상기와 같이 대조구에서는 시판어묵에서 일반적으로 넣고 있는 복합인산염, pH 조정제, 포타슘솔베이트를 처리하여 제조하였고, 처리구는 리소짐과 기타 보존제에 효과가 있는 물질을 넣었고 침지구도 리소짐과 혼합물질을 넣었다.

이와같이 대조구, 대조구+침지구, 첨가구, 첨가구+침지구로 나누어 25℃에서 저장하였다.

[소시지의 제조 및 리소짐 처리]

비엔나 소시지는 표 3의 배합조성으로 케이싱에 충진한 후 공지의 방법으로 제조 완성한다.

[표 3]

비엔나 소시지의 배합조성

리소짐 처리는 대조구, 무처리+침지구, 처리구, 처리+침지구로 나누었다. 처리구는 소시지 제조시에 100ppm의 리소짐과 0.2%의 소디움메타포스페이트를 첨가하였고 침지구는 증류수용액에 500ppm의 리소짐과 1%의 소디움메타포스페이트를 용해시켜 제조하였다.

[햄의 제조 및 첨가물 혼합처리]

본 시험에 사용된 햄의 실험구 설정 및 원료배합은 표 4와 같이 하였으며, 햄의 제조방법은 통상의 방법에 의거하여 제조하였으므로 제조방법의 설명은 생략한다.

첨가물의 혼합처리는 햄제조시 원료육에 대하여 0.15%의 케이솔베이트, 0.2%의 소디움메타포스페이트와 100ppm의 리소짐을 혼합하여 첨가한 처리구 및 아무것도 첨가하지 않은 대조구와 나누어 제조하였다.

[표 4]

시험처리구별 원부재료의 배합비

C : 대조구, K : K-sorbate 처리구, S : 소디움메타포스페이트 처리구, L : 리소짐 처리구로써 다음에 설명되는 표에는 설명을 생략한다.

다음에는 상기 시험을 생면에 적용한 경우를 설명한다.

[생면의 제조 및 리소짐 처리 시험]

생면의 제조에 사용한 재료로는 중력분, 강력분, 식염을 사용하였고 생면의 저장성을 연장시키기 위해 리소짐, 그리신 에틸알콜 및 소디움메타포스페이트 등을 사용하였다. 생면제조를 위한 밀가루의 혼합비는 표 5에서와 같이 중력분과 강력분을 8:2로 하였고 밀가루 중량에 대해 36%의 물과 1.5%의 식염을 첨가하여 제면기로 시료를 제조하였다. 생면의 저장성 향상을 위한 첨가물의 첨가량은 표 5에서와 같다.

[표 5]

생면제조의 성분

* 부재료는 밀가루(강력분+중력분) 중량에 대한 비율임.

제조한 생면은 실온에서 30분정도 방치한 후 일정량의 무게(50g)로 진공포장기에서 10초, 15초동안 진공 포장한 다음 25℃의 인큐베이터에 저장하면서 저장성을 검토하였다.

다음에는 치스 및 요구르트에 적용한 경우를 설명한다.

[치스의 리소짐 처리 시험]

사용된 치스는 시판중인 것을 구입하여 사용하였으며 표면에 리소짐액(500ppm+1% 소디움메타포스페이트)를 처리한 다음 표면을 건조하고 진공포장하여 25℃에 보존하면서 품질변화를 조사하였다.

상기와 같은 시험결과를 각 가공식품별로 나타내면 다음과 같다. 리소짐 등의 첨가가 어묵 및 소시지의 저장성에 미치는 효과를 어묵부터 기술한다.

[표 6]

혼합 처리한 어묵의 저장중 pH 변화

* 처리구 조성은 표 2와 같음

[튀김어묵의 복합처리 효과]

표 2의 조성에 따라 첨가하거나 침지한 튀김어묵의 pH 변화를 보면 표 6과 같다. 리소짐을 포함한 혼합처리구나 침지구는 처리자체의 조성성분 때문에 대조구에 비해 pH가 낮았다. 그러므로 각 처리구는 pH 저하에 따른 저장효과도 있을 것으로 보여진다. 모든 저장 어묵은 저장기간이 지날수록 약간씩 떨어지는 경향을 보였으며, 온도구간의 현저한 차이는 없었다.

이와같이 리소짐과 소디움메타포스페이트를 처리한 배지내에서 엘 프란타룸을 접종하여 시간별 성장형태를 관찰한 바, 대조구는 저장 12시간만에 흡광도가 최고로 도달하였으며, 리소짐 100ppm구나 리소짐에 소디움메타포스페이트 0.05% 혼합구는 비록 대조구에 비해 낮은 흡광도를 나타났지만 역시 12시간만에 최대에 이르렀고 그 이후로는 서서히 감소하는 경향을 보였다. 리소짐 100ppm 처리에 500ppm의 25%로 억제 효과가 증가하였다. 소디움메타포스페이트 단독 처리구에서도 억제효과가 나타났는데 0.05%에서는 12%로 동일한 리소짐 농도량에 비해 억제력이 낮았지만 0.1%에서 72%, 0.2%에서 95%, 0.5%에서 100%의 억제 효과가 있었다. 리소짐과 소디움메타포스페이트 혼합처리가 각각의 처리보다 억제효과가 더 크게 나타났다. 일반식품에서 통상 인삼염을 0.2~0.3% 넣는 미루어 볼때 리소짐 100ppm과 소디움메타포스페이트 0.2%를 넣는 경우 99%의 억제효과가 있으므로 매우 효과적이라 할 수 있겠다.

혼합처리한 튀김어묵을 25℃에 저장할때에는 표 7과 같이 미생물 성장억제가 현저히 일어났다. 대조구의 경우 저장 7일째 이취가 나도록 변질되어 있었으나 침지구인 경우 5일째 10²에서 9일째 10⁴cells/cm²으로 대조구의 10⁷cells/cm²보다 억제되었다. 첨가구나 첨가+첨지구인 경우 저장 5일까지 10cells/cm²이하였고 9일까지도 10²cells/cm²만큼 밖에 자라지 못하여 상당한 효과가 있는 것으로 나타났다. 따라서 기준 시판되고 있는 어묵제품보다는 적어도 2-4일 정도 저장기간이 연장될 수 있다.

[표 7]

25℃ 저장중 혼합처리한 어묵의 미생물수(cell/㎠)

* 처리구 조성은 표 4와 같음

[배지내에서 엘 프란타룸(L.plantarum)과 분리 미생물의 억제효과]

리소짐과 소디움메타포스페이트 첨가 비율별로 MRS 브로쓰(broth)에 접종한 엘 프란타룸의 성장 억제 효과를 32℃에서 12시간만에 검투한 바 표 8과 같다.

[표 8]

리소짐과 소디움메타포스페이트를 처리한 배지에서 32℃, 12시간동안에 엘 프란타룸 성장 억제효과

** 성장억제효과=

리소짐을 단독으로 첨가했을때 50ppm의 2%에서 소디움메타포스페이트 0.2% 이상을 넣었을 경우 엘 프란타룸이 거의 성장하지 못하였다. 그러므로 리소짐과 소디움메타포스페이트의 첨가에 의한 배양기간중의 상승효과를 보더라도 소디움메타포스페이트 0.2%선이 적절함을 알수 있었다.

표 9는 시판되는 비엔나소시지의 표면에서 자라는 미생물을 회수하여 무작위로 분리한 균들이 리소짐과 소디움메타포스페이트에 어느정도 성장억제를 받는가를 보여주고 있다. 영양배지에 32℃에서 2일만에 흡광도 660nm에서 측정하였는데 분리된 균주마다 상당한 차이를 보이고 있다. 시험에 사용한 6개의 균주중에서 리소짐 100ppm에 소디움메타포스페이트 2.0%를 처리하였을 경우 2개 균주가 100%의 억제가 되었는데, 단면 F 균주는 82%만 억제되었다. 현실적으로 실행가능한 0.2%의 소디움메타포스페이트 첨가구는 21%-85%의 억제력을 보였다. 그러므로 실제로 소시지 표면에 첨지시키거나 첨가하여도 모든 미생물에게 일정수준 억제효과가 있는 것이 아니라 균주에 따라 각기 다른 수준에서 억제효과가 있는 것으로 나타났다.

[표 9]

리소짐과 소디움메타포스페이트 첨가별 소시지 표면 미생물의 32℃, 2일에 있어서성장억제 효과^*

* 성장억제 효과 : 표 8과 동일

** Lys : 100ppm 리소짐

[소시지에 리소짐과 소디움메타포스페이트의 첨가 및 침지효과]

표 3과 같이 일번적인 기본 배합조성으로 제조중인 소시지 혼합물에 리소짐 100ppm과 소디움메타포스페이트 0.2%를 함께 넣거나 또는 증류수에 리소짐 500ppm과 소디움메타포스페이트 1%를 녹인물에 완성된 소시지를 침지하여 25℃ 저장중 미생물 및 이화학 검사를 실시한바, 표면 총균수의 변화를 보면 모든구가 저장 4일까지 미생물이 발견되지 않다가 6일 이후부터 나타났다. 대조구인 경우 저장 8일째에 이미 4.1×10⁵cells/cm까지 자랐고 13일 이후에 10⁶에서 22일에는 4.2×10⁷cells/cm에 이르렀다. 침지구나 첨가구인 경우에도 6일부터 균이 나타났지만 저장 22일까지 10⁴cells/cm²밖에 자라지 못하였다. 리소짐과 소디움메타포스페이트를 첨가한 후에 침지한 소시지는 저장 13일째 2.7×10⁴cells/cm²에 이르렀다가 22일에는 2.2×10²cells/cm²로 오히려 줄어들었다. 그러므로 리소짐과 소디움메타포스페이트 혼합 첨가 및 침지는 저장중 소시지 표면 미생물의 억제작용뿐 아니라 용균작용까지 하는 것으로 밝혀졌다.

또한 25℃ 저장기간중에 젖산균수의 변화를 검사한바, 대조구는 총균수와 같이 저장중에 계속 증가를 하였는데 특히 저장 8일만에 3.5×10⁵cells/cm²으로 급성장하였고 그 이후로 저장 22일까지 10⁶cells/cm²으로 원만한 성장하였다. 첨가하거나 침지한구도 저장 9일까지 급증하다가 완만히 증가하거나 감소하였다. 리소짐과 소디움메타포스페이트를 첨가하고 침지한구는 총균수의 변화와 유사하게 저장 22일에 6.7×10cells/cm²으로 오히려 줄어들었다. 이와같이 본 실험에서도 리소짐과 소디움메타포스페이트를 첨가하거나 침지처리한 소시지를 일반포장으로 25℃에서 저장할때 상당한 저장효과가 있음을 확인하였다.

리소짐과 소디움메타포스페이트를 처리한 소시지의 저장중 pH 변화는 표 10과 같다. 소디움메타포스페이트는 용액중에 산성을 나타내기 때문에 처리구도 대조구에 비해 pH가 낮았다. 저장기간 중에도 전반적으로 pH가 떨어졌으며 처리구별로 약간의 차이가 있었다. 특히 첨가+침지구의 pH는 가장 낮았다. 그러므로 리소짐과 소디움메타포스페이트에 의한 미생물 억제력 이오에도 pH 저하에 다른 미생물 억제력도 동시에 작용했으리라 사료된다.

[표 10]

리소짐 및 소디움메타포스페이트 처리별 소시지의 pH 변화

^*침지구 : 리소짐 500ppm +소디움메타포스페이트 1%

첨가구 : 리소짐 100ppm + 소디움메타포스페이트 0.2%

또한 저장기간중에 물성도 처리구에 따라 표 11과 같이 변화가 있었다. 경도는 대조구가 소시지 제조직후 5.13kg에서 22일는 5.5kg으로 거의 변화가 없었으나 처리구는 모두 초기에 비해 서서히 낮아지는 경향을 보였다. 이와같은 결과는 침지구에 있어서 물기가 완전히 제거되지 않은 상태에서 포장하여 조직감에 영향을 끼쳤거나 아니면 소디움메타포스페이트 첨가로 인한 조직내 pH 저하로 보수성이나 결착력이 낮아졌을 가능성이 있다고 본다. 응집성과 탄성은 처리구간 큰 차이가 없다고 씹힘성은 침지구에서 약간 낮게 나타났을 뿐 그외 처리구는 대조구에 비해 오히려 높은 경향을 보였다.

[표 11]

리소짐 및 소디움메타포스페이트 처리별 소시지의 물성변화

^*침지구 : 리소짐 500ppm+소디움메타포스페이트 1%

^*첨가구 : 리소짐 100ppm+소디움메타포스페이트 0.2%

리소짐 등의 처리가 햄의 저장성에 미치는 영향을 기술한다. 햄제조시에 원료육에 대하여 0.15%의 케이솔베이트(K-sorbate), 0.2%의 소디움메타포스페이트와 100ppm의 리소짐(lysozyme)을 혼합하여 첨가한 처리구와 아무것도 첨가하지 않은 대조구로 나누어 제조하여 25℃에 저장하면서 미생물 및 이화학적 성상에 미치는 효과를 검토하였다.

리소짐과 소디움메타포스페이트 등을 혼합, 첨가하여 제조한 햄을 25℃에서 저장했을 때의 pH의 변화는 표 12과 같다.

[표 12]

리소짐과 인산염의 첨가가 25℃ 저장중 햄의 pH에 미치는 영향

대조구는 저장초기에 약간 상승하다가 점차 감소한 것으로 나타났으며 대부분의 경우 대조구와 비슷한 경향을 보였으나 소디움메타포스페이트 단독 첨가구의 경우가 가장 pH가 낮은 것을 알 수 있었다.

육제품은 변패가 진행됨에 따라 육단백질이 아미노산과 그 외의 무기태질소로 분해되므로 VBN 함량은 단백질의 부패정도를 판정하는 척도의 하나로 흔히 활용되며 단백질식품의 신선도 판정에 유효한 것이다. 표 13은 리소짐과 소디움메타포스페이트 등을 혼합, 첨가하여 제조한 햄을 25℃에 저장했을 때의 VBN 함량의 변화를 나타낸 것이다. 햄제조 후 즉시 측정한 VBN은 24.75~27.29mg%였으나, 저장기간이 길어짐에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며, 전 첨가구에서 저장 8일째까지 큰 차이가 없었으나 그 이후에는 무첨가구가 증기한 것에 비해서 리소짐 단독첨가구와 리소짐과 소디메타포스페이트의 혼합첨가구는 그 증가가 완만하였으며 저장 16일째에는 전 첨가구에서 39.07~40.27mg%로서 거의 비슷한 것으로 나타났다. 생육에서의 VBN 함량이 30mg% 이상이면 부패한 것으로 볼 수 있으며, 육제품에 있어서는 각종 첨가물 및 가공중의 열처리로 인하여 VBN이 30mg% 이상이 되어도 부패했다고 할 수 없다. 본 실험에서 생육에 비하여 전반적으로 VBN 함량이 높은 것으로 측정된 것은 햄가공중 훈연처리와 함께 여러 첨가물질이 열을 받았고 또 원료육으로 사용한 육의 신선도가 낮았기 때문이라고 사료되나 각 첨가구간에는 약간의 차이가 인정되는 것을 알 수 있다.

[표 13]

리소짐과 인산염의 첨가가 25℃ 저장중 햄의 VBN에 미치는 영향

저장기간에 따른 햄의 물성변화는 표 14와 같다. 표 14도에서 경도는 저장일수가 증가하면서 전 처리구에서 증가하는 경향을 나타냈으며, 응집성은 별 변화를 보이지 않았고 탄성은 무첨가구의 경우 약간 증가하였으며 소디움메타포스페이트를 첨가한 S, L+S의 경우도 저장기간이 길어짐에 따라 점차 감소한 것으로 나타났다.

[표 14]

리소짐과 인산염의 첨가가 25℃ 저장중 햄의 물성에 미치는 영향

[표 15]

리소짐과 인산염의 첨가가 25℃ 저장중 햄의 색택에 미치는 영향

저장기간에 따른 색택의 변화는 표 15와 같다. 무첨가구의 경우에 저장일수가 길어짐에 따라 색의 밝기(L값)는 약간 감소한 것으로, 나타났으며 케이솔베이트를 첨가한 것은 약간 증가하였으며 그 밖의 첨가구에서는 별 변화를 보이지 않았다. 적색도(a값)는 전 첨가구에서 증가하는 경향을 나타냈으며 황색도(b값)는 저장기간중에 전반적으로 약간 감소하는 것으로 나타났으며 처리구간의 차이는 없음을 알수 있다.

표 16은 리소짐 및 소디움메타포스페이트 등을 혼합, 첨가하여 제조한 햄의 저장중 미생물 변화를 나타낸 것이다.

[표 16]

리소짐과 인산염의 첨가가 25℃ 저장중 햄의 총균수에 미치는 영향

일반세균수에 있어서 리소짐과 소디움메타포스페이트의 혼합첨가구가 가장 미생물에 대한 저장성이 좋은 것으로 나타났다.

리소짐 등의 처리가 생면의 저장성에 미치는 영향을 기술한다.

리소짐 처리 및 포장방법의 효과에 있어서, 제조한 생면을 25℃에서 저장하면서 관찰한 생면의 관능적 변화는 표 17-18과 같다. 포장 방법에 따른 생면의 저장성의 변화는 진공포장시 상압포장의 경우보다 1일 정도 더 보존성이 있는 것으로 나타났고 처리구에 따른 변화에 있어서는 상압포장 및 진공포장시 L+G 처리구가 다른 처리구에 비해 별다른 효과가 없었다.

[표 17]

25℃ 저장중 생면의 포장방법 및 리소짐, 그리신 첨가에 따른 외관 변화

^*○ : 가장 좋음 △ : 보통 × : 가장 나쁨

^**진공시간 15초

[표 18]

25℃ 저장중 생면의 포장방법 및 리소짐, 그리신 첨가에 따른 냄새 변화

알콜, 소디움메타포스페이트의 단독 효과 및 리소짐과의 복합효과에 있어서, 생면 저장성에 대한 리소짐 및 그리신의 단독 및 복합효과는 거의 없는 것으로 나타났고 따라서 알콜 및 소디움메타포스페이트의 단독 및 복합효과를 보기 위하여 행한 실험 결과는 표 19, 표 20과 같다.

[표 19]

알콜, 소디움메타포스페이트를 첨가한 생면의 저장중 외관 변화

^*○ : 가장 좋음 △ : 보통 × : 가장 나쁨

^**25℃ 진공시간 15초

[표 20]

알콜, 소디움메타포스페이트를 첨가한 생면의 저장중 냄새 변화

^*○ : 가장 좋음 △ : 보통 × : 가장 나쁨

^**25℃ 진공시간 15초

[표 21]

소디움메타포스페이트와 리소짐을 처리한 생면 저장중 이스트(yeast)와 몰드(mold) 변화(CFU/g)

^*25℃, 진공포장 15초

알콜은 단독 첨가시 또는 리소짐의 복합 첨가시에 생면의 저장중 관능적 특징에 별다른 영향을 주기 못하며 결국, 리소짐, 그리신 및 알콜의 단독 및 복합 첨가는 생면의 저장성에 큰 효과가 없는 것으로 나타났다. 발면 소디움메타포스페이트 첨가시에는 단독첨가 만으로도 C 처리구에 비해 2일 정도 저장성이 더 향상됨을 보여 주었고 리소짐의 복합 첨가시에는 3일정도 저장성이 더 연장되어 약간의 상승 효과가 있는 것으로 나타났다. 소디움메타포스페이트는 금속이온 봉쇄 작용에 의한 미생물 생육 억제효과가 있는 것으로 알려져 있는데 이러한 특성이 생면의 경우에도 적용되는 것으로 생각된다.

관능적 평가에서와 마찬가지로 미생물 실험에서도 소디움메타포스페이트에 대해 미생물 검사를 실시하였고 그 결과는 표 21과 같다.

관능적 평가에서와 마찬가지로 미생물 실험에서도 소디움메타포스페이트는 생면의 미생물 생육 억제 효과가 있는 것으로 나타났고, 라이소자임은 단독 보다는 복합의 경우에 약간의 효과가 있는 것으로 나타났다. 리소짐 등의 첨가가 치스, 요구르트의 저장성에 미치는 영향을 기술한다.

치스를 25℃에서 7일간 보존하였을때 미생물의 변화는 표 29에서와 같이 치스 표면에 리소짐액을 처리한 경우가 표면미생물 증식이 2log 싸이클 정도 억제되어 일반세균수가 현저히 감소한 현상을 볼 수 있으며 이러한 현상은 저장기간이 길고 온도가 상승할수록 더욱 현저하게 나타날 것으로 판단된다. 이러한 결과로 볼때 리소짐 처리를 하면 각종 자연치스 및 가공치스 제품의 세균번식을 억제하여 품질보존 및 저장성 향상에 큰 기여를 할 수 있을 것으로 판단된다. 또한 2주 이상이 되면 표 23에서와 같이 치스 표면의 미생물 증식에 대한 진공도가 낮아지고 치스 표면에서의 이취 발생이 느껴졌으며 이때의 일반 세균은 10⁷이상이었다.

[표 22]

리소짐액의 처리가 25℃에서 7일간 저장된 치스의 미생물적 품질에 미치는 영향

[표 23]

리소짐액의 처리가 25℃에서 14일간 저장된 치스의 미생물적 품질에 미치는 영향

Claims (7)

1. 어묵을 제조함에 있어서, 어묵 원료의 중량에 대하여 리소짐 50 내지 200ppm, 그리신 0.1 내지 0.5%, 소디움메타포스페이트 0.1 내지 0.5%, 포타슘솔베이트 0.01 내지 0.2%, 소디움메타포스페이트 0.05 내지 0.2%의 비율로 첨가하여 어묵을 제조함을 특징으로 하는 가공식품의 저장성 증진방법.
2. 가공된 어묵에 있어서, 증류수나 위색적인 물에 중량에 대하여 리소짐 200 내지 1,000ppm, 그리신 0.3 내지 1.0%, 소디움메타포스페이트 0.1 내지 0.5%, 소디움메타포스페이트 0.5 내지 2.0%, 시트린산 0.2 내지 0.5%, 포타슘솔베이트 0.2 내지 1%, 젤라틴 1 내지 2%의 비율로 첨가하여 제조한 용액에, 어묵을 침지 또는 분무후 건조함을 특징으로 하는 가공식품의 저장성 증진방법.
3. 소시지를 제조함에 있어서, 소시지 원료의 중량에 대하여 리소짐 50 내지 200ppm, 소디움메타포스페이트 0.1 내지 0.5%의 비율로 첨가하여 소시지를 제조함을 특징으로 하는 가공식품의 저장성 증진방법.
4. 훈연이나 가열이 끝난 소시지에 있어서, 증류수나 위색적인 물에 중량에 대하여 리소짐 200 내지 1,000ppm, 소디움메타포스페이트 0.5 내지 2%의 비율로 첨가하여 제조한 용액에 소시지를 침지후 건조함을 특징으로 하는 가공식품의 저장성 증진방법.
5. 햄을 제조함에 있어서, 햄 원료의 중량에 대하여 리소짐 50 내지 200ppm, 소디움메타포스페이트 0.1 내지 0.5%의 비율로 첨가하여 햄을 제조함을 특징으로 하는 가공식품의 저장성 증진방법.
6. 생면을 제조함에 있어서, 밀가루(보리국수 또는 메밀국수일 경우에는 보리가루 또는 메밀가루)의 중량에 대하여 리소짐 50 내지 200ppm, 소디움메타포스페이트 0.2 내지 0.6%의 비율로 첨가하고 물로 반죽하여 생면을 제조함을 특징으로 하는 가공식품의 저장성 증진방법.
7. 가공된 치스에 있어서, 증류수나 위색적인 물에 리소짐 200 내지 1,000ppm, 소디움메타포스페이트 0.5 내지 2.0%의 비율로 첨가하여 제조한 용액을 치스의 표면에 분무한 다음 건조함을 특징으로 하는 가공식품의 저장성 증진방법.