KR880002178B1 - 유산균 음료의 제조법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

유산균 음료의 제조법

제1도는 각종 유산균의 인공위액에 대한 내성(耐性)을 조사한 실험 결과를 표시하는 도표.

본 발명은 락토바실루스. 카제이에 속하는 신균주(新菌株)를 사용하여 유산균음료를 제조하는 방법에 관한 것이다. 동물의 젖을 유산균으로서 발효시켜서 얻어진 발효유에 적당한 감미료, 향료 과즙등을 첨가하거나, 희석, 균질화등의 처리를 실시하여 발효유 혹은 유산균음료(본 발명에 있어서는 이들의 양쪽을 포함하는 의미에서 유산균 음료라고 한다)를 제조하는 것은 일찍부터 행해지고 있다. 유산생균을 함유하는 것에 의하여 단순한 기호성 음료의 범위를 초월한 보건음료인 것을 기대되는 유산균음료의 제조에 있어서는 사용하는 유산균은 제품중에서 장기간 생존 가능함과 아울러 사람의 위산이나 소화액에 대한 내성이 좋은 것이 아니면 안되는 것은 물론이나, 근년 유산균음료에 대한 수요의 증대에 따르는 대형의 발효탱크를 사용한 극히 대규모인 발효가 행하여 지도록 되었기 때문에 상기한 모든 특성에 부가하여 발효공정에 있어서의 균의 증식성이나 안정성의 양호여부가 종래 이상으로 중요시됨에 이르렀다.

즉, 1회의 발효의 규모가 크게 되면 만일 발효에 이상이 발생할 때의 손실도 막대한 것으로 되므로, 발효 공정의 관리가 엄격화 되는 것뿐으로서 균자체의 증식특성의 개선도 요망되도록 된 것이다.

본 발명은 상술한 바와 같은 요청을 배경으로 하여 행하여진 유산균음료 제조용 유산균의 개량에 관한 연구의 성과로 완성된 것으로서, 자체에서 독성 파아지를 생산하는 일이 없는 락토바실루스. 카제이 YIT-9029(미생물공업연구소 균주기탁수리 제5852호)를 발효용 유산균으로서 사용하는 것에 따라 발효중의 용균 사고의 가능성을 해소한 유산균 음료의 제조법의 발명이다.

상기한 본 발명의 제조법에 있어서 사용하는 유산균은 본 발명자 등이 락토바실루스. 카제이 YIT-9018(미생물공업연구소 균주기탁 제4751호)에 프로파아지 제거처리를 실시하여 창제한 신균주로서, 유산균음료 제조용의 유산균으로서 극히 우수한 특성을 보유하고 있다.

그 주요한 것을 표시하면 다음과 같다.

① YIT-9018은 발효공정에 있어서의 증식성이 좋으며, 극히 풍미가 양호한 제품을 주어 제품중에서의 생존성이 좋고, 또 사람의 위산이나 소화액에 대한 내성이 우수한등, 공지의 유산균중에서도 현저하게 우수한 특성을 보유하는 것에 의하여 유산균음료 야쿠르트(등록상표)등의 제조에 실용되어 있는 균주인바, YIT-9029는 상기한 YIT-9018의 특별한 장점을 모두 승계하고 있다.

② 보통행하여지는 정도의 잡균혼입방지 수단을 강구하는 것만으로서 파아지 감염에 의한 용균사고를 없게 할 수 있다.

즉, 사용균이 용원균으로서 무엇인가의 원인에 의하여 자체 독성 파아지를 출현시키고, 이것을 방출하여 용균하는 성질을 보유하는 경우에는 외래 파아지에 감염하여 용균하는 경우와 달리 발효탱크나 유배지(乳培地)의 살균을 어떻게 철저하게 행하여도 용균 사고를 근절시킬 수는 없으나, YIT-9029는 독성 파아지 출현의 원인으로 되는 프로파아지를 보유하지 않기 때문에 상술한 바와 같은 내부발생적인 원인에 의한 용균을 일으킬 염려가 없다(YIT-9029의 특징의 상세에 대해서는 후에 설명한다).

따라서, 본 발명의 제조법에 의하면, 상기한 독성 파아지의 출현에 의한 용균의 염려가 없으므로 종륜의 보존이나 스타아터 조제를 포함한 전 제조공정의 괸리가 용이하며, 용균에 의한 예측할 수 없는 손해를 입는 일도 없다.

또한 제품의 품질은 현재 시판되어 있는 유산균 음료의 어느 것과 비해서도 우수할지언정 열등되지 않는 것이다. 이것은 용원균인 YIT-9018을 사용하는 제법과 같이 제품품질은 양호하여도 용균사고를 일으키는 가능성이 있는 제법이나 용균의 염려는 없더라도 제품품질에 불만족한 점이 있는 제법등, 일장일단이 있었던 종래의 제법에 비하면 큰 잇점이 있다.

YIT-9029에 대하여 또 다시 상세히 설명하면, 이 균은 본 발명자등이 YIT-9018의 우발적 용균에 관한 연구의 결과 확인한 용균원인, 즉 YIT-9018에 용원화하고 있어 친주(親株)도 면역성을 표시하지 않은 독성 파아지를 출현시키는 일이 있는 파아지 FSW를 YIT-9018에서 유발처리에 따라 제거하여 얻어진 것이다. YIT-9029가 YIT-9018에서 프로파아지 FSW를 제거한 균주인 것에 의하여 벌써 독성 파아지를 출현시키는 일이 없는 것인 것은 후기한 실험예가 표시하는 바와 같다.

한편, 이 균주는 YIT-9018에서 프로파이지 FSW를 제거한 것 뿐이므로 전술한 바와 같은 YIT-9018의 바람직한 특성은 모두 승계하고 있는 것이다.

다음에 YIT-9029의 균학적 성질을 표시한다(이것들은 YIT-9018의 성질과 전연 동일한 것이다.).

[제1표]

본 발명에 의한 유산균음료의 제조법은 유산균으로서 YIT-9029를 사용하는 것 이외에는 하등의 제한이 없으며, 또 YIT-9029의 배양에도 특별한 주의는 불필요하므로, 스타아터 조제공정, 발효공정 및 그후의 가공공정에 관한 상세한 설명은 생략한다. 이미 설명한 바와 같이 독성 파아지 출현에 의한 용균의 염려가 없고, 따라서 그 예지 또는 조기발견을 위한 검사가 불필요한 만큼 공정관리는 간략화된다.

또한 본 발명에 의한 유산균음료의 제조명에 있어서는 유산균으로서 YIT-9029이외의 비(非)용원균을 필요에 따라 병용할 수가 있다.

이하, 실험에, 및 실시예를 표시하여 본 발명을 설명한다.

[실험예 1]

YIT-9029 또는 YIT-9018을 멸균한 10% 탈지분유배지에서 48시간 배양한다. 이어서 탈지분유 10%, 글루코오스 3%를 포함한 멸균 배지에 상기한 배양에 의한 배양액을 1%V/V) 접종하여 37℃로서 산도가 10이상으로 될 때까지 배양을 행한다(이하 본 실험예에 있어서 배양액 이라고 할 때는 이 배양에 의한 배양액을 의미한다.).

상기한 조작을 상기 2종류의 균에 대하여 각 50회행하여 각 배양 중의 생균수 및 파아지 FSW 및 독성파아지 FSV의 수를 조사하였다.

그 결과, 생균수는 어느 균주의 배양액도 1×10⁹-4×10⁹/ml로서 거의 차가 없었으나, 파아지 수에는 현저한 차이가 확인되었다. 즉, YIT-9018의 배양액으로부터는 50예 전체에 대하여 10⁵/ml 전후의 파아지 FSW가 검출되고, 또한 10예에서는 10²/ml 전후의 파아지 FSV가 검출된 것에 대하여 YIT-9029의 배양액에서는 어떻한 파아지도 검출되지 않았다.

다음에 1×10⁸정도의 YIT-9018을 포함하는 MRT 배지 10ml에 상기한 배양액의 상부 청정부분 3ml을 혼합하여 37℃로서 하루밤 배양하여 용균발생의 유무를 관찰하였다(단, 파아지 FSV가 검출되지 않았던 배양액에 대해서는 각, 균당 10예를 임의로 선택하여 시험하였다.).

그 결과를 제2표에 표시한다.

[제2표]

[실험예 2]

탈지분유 10%, 포도당 3%의 배지 1ℓ를 가열 멸균하여 37℃로 냉각한후, 사전에 준비한 YIT-2029의 스타아터 1%를 접종하여 37℃로서 48시간 배양하였다. 배양후 생균수 및 산생성량(배양액 10ml를 중화하는데 소요된 0.1N NaOH 용액의 ml수를 「산도」로 하여 표시하였다)을 측정하였다. 별도로 대조하여 락토바실루스. 카제이의 표준균주인 L. 카제이 ATCC 393 및 YIT-9018을 사용하여 동일하게 배양을 행하여 생균수 및 산 생성량을 측정하였다.

[제3표]

[실시예 1]

탈지분유 10%, 포도당 3%의 배지 1ℓ를 가열멸균하여 37℃로 냉각한 후, 여기에 사전에 준비한 유산균의 스타아터를 1% 접종하여 37℃로서 24시간발효시킨다. 얻어진 발효유를 균질화한후, 산도를 10-11로 조정하며(산도가 10에 달하고 있지 않은 경우는 유산을 첨가하여 상기한 산도로 한다). 또한 자당첨가와 희석을 행하여 자당 10%, 무지방유 고형분 23.2%의 유산균음료를 얻는다.

유산균을 여러가지 변경하여 상기와 같이 하여서 얻어진 유산균음료에 대해서의 기호평가를 20명의 패널러에 의하여 행하였다. 그 결과를 제4표에 표시한다.

[제4표]

*하기한 7단계 평가법에 의하여 얻어진 각 패널러의 평가 점수의 평균값

+3 대단히 맛있다.

+2 맛있다.

+1 약간 맛있다.

0

-1 약간 맛이 없다.

-2 맛이 없다.

-3 아주 맛이 없다.

[실시예 2]

탈지분유 18%, 이성화당(異性化糖) 7%의 배지 1ι를 가열 멸균하여 37℃로 냉각한후, 사전에 준비한 YIT-9029의 스타아터 0.5%를 접종하여 37℃로서 5일간 발효시켜 생균수 3.5×10⁹ml, 산도 29의 발효유를 얻었다.

이 발효유를 균질기(均質機)로서 균질화하여 이성화당과 향료를 첨가하여서 얻어진 유산균 음료원액을 무지방유고형분이 3.5%로 되도록 희석하여 유산균음료를 얻었다. 별도로, 유산균을 YIT-9018로 변경한 이외는 상기와 동일하게 하여 유산균음료(대조품)을 제조하였다.

이들의 유산균음료를 5℃로 보존하여 보존 1일, 7일 및 10일 마다 에 20명의 패널러에 의한 기호평가를 행하였다. 얻어진 결과를 제5표에 표시한다.

[제5표]

* 실시예 1에 있어서의 기호평가와 동일한 7단계 평가법에 의한다.

[실험예 3]

인산을 제외한 로고사의 배지 95ml에 식염 0.2g을 첨가하고, 또 다시 6N 염산으로서 pH를 3으로 조정한후 가열멸균한 것(A액) 및 펩신 64mg/ml의 수용액(B액)을 준비하여 A액 95ml에 B액 5ml을 첨가하여 인공위액을 조제하였다.

상기한 인공위액중에 YIT-9029, YIT-9018, L. 아시드필스, L. 헬베티카스, L. 브루가리쿠스 또는 Str. 서어모필스의 배양액(로고사의 배지를 사용하여 37℃로서 16-24시간 배양하여 얻어진 것)을 1%(V/V) 혼합하여 생균수의 경시적인 변화를 조사하였다. 그 결과를 제1도에 표시한다.

동일한 도면에서 명백한 바와 같이, 실시예 1의 관능검사로서 좋은 결과를 부여한 Str. 서어모필스 및 L. 헬베티카스도 위액도 대한 내성의 점에서는 현저하게 떨어지는 것이며, YIT-9029 및 YIT-9018만이 제품의 풍미 및 균의 위액내성의 어느 점에 있어서도 우수한 것이 확인되었다.

Claims (1)

1. 동물의 젖을 유산균으로 발효시켜서 얻어진 발효유를 가공하여 유산균음료를 제조함에 있어서 유산균으로서 락토바실루스. 카제이 YIT-9029를 사용하고 있는 것을 특징으로 하는 유산균 음료의 제조법.

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