KR870000468B1 - 요구르트 스프레드 제조법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

요구르트 스프레드 제조법

본 발명은 요구르트와 식물성 유지를 이용한 다양한 형태의 요구르트 스프레드 제조방법에 관한 것이다. 현재 국내에서 시판되는 요구르트는 액상요구르트가 주종을 이루고 있으며 호상요구르트가 몇종 시판되고 있다. 요구르트는 탈지유를 유산균을 이용하여 발효시킨 제품으로써 요구르트에 있는 단백질은 우유에 존재하는 단백질보다 소화되기 쉬운 상태로 존재하며 발효중 생성되는 젖산은 위의 운동을 촉진시킬 뿐 아니라, 제품 자체의 신선한 맛을 부여한다. 단백질을 섭취하는 것은 체단백질을 형성하는 것이 목적이며 지방은 영양상 에너지 공급원으로서 역할을 한다. 요구르트는 영양학적인 측면에서 영양소를 골고루 갖춘 식품이나 생체 활동에 필요한 에너지를 공급하는 지방이 거의 함유되어 있지 않다.

본 발명은 이러한 점을 보완하기 위해서 요구르트가 갖춘 특성을 그대로 유지하면서 지방을 보충해 주므로 해서 건강식으로 사용하여도 좋은 새로운 유화형 요구르트 스프레드를 제조하였다. 최근 동맥경화증을 유발한다는 이유로 동물성 지방을 원료로 하는 식품의 소비가 점차 감소하고 있음은 세계적인 추세이며, 식물성 유지는 몸안의 생명 유지에 불가결한 것으로 알려진 필수지방산인 리노레믹, 리노레닉, 아라키도닉산을 많이 함유하고 있으며, 이들 필수지방산은 포화지방산으로 부터 생합성되지 못하며 매우 소량 존재함으로써 각 조직증에 존재하고 중요한 생리기능을 조절하는 작용을 한다.

본 방명은 상기 열거한 생리적 특성을 갖고 있는 식물성유를 동물성 단백질에 응용하면서 영양학적인 측면이나 생리적인 측면에서보다 우수한 잇점을 갖고 있는 것이 특징이다.

본 발명의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다. 고형분 함량 12%인 환원 탈지유를 멸균한 후, 락트바실루스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus)(1980년 5월부터 한국종군협회에 보관증이며 분양가능함)를 접종하여 37℃에서 24시간 배양하여 호상요구르트를 제조한 후 20-25℃로 냉각시켜 상온에서 호상요구르트 100부에 식물성유 300부를 서서히 첨가하면서 균질기로 균질화하여 본 발명의 요구르트 스프레드를 제조하였다. 이때 균질기의 속도는 5,000rpm이 유지되도록 조절 사용하였다.

본 발명의 잇점은 방부제나 첨가제를 전혀 사용하지 않고 제조 가능하며, 환원탈지유의 고형분과 첨가 유지량을 조절함으로써 다양한 형태의 제품을 만들 수 있는 점이다. 즉, 고형분 함량 12%의 환원탈지유를 발효시켜 발효액의 3배에 해당하는 식물성유를 사용하여 제조하면 호상요구르트 형태인 숟가락으로 퍼 먹을 수 있는 형태로 제조 가능하며, 고형분 함량 15%의 환원탈지유를 사용할 경우는 조직이 보다 단단한 형태로 만들 수 있어 마아가린 대용으로 빵에 발라먹는 형태의 제품을 제조할 수도 있다. 또한, 고형분 함량이 15% 이상 20%의 환원탈지유를 사용할 경우 마요네즈 대용으로 사용가능한 제품을 제조할 수 있다. 마요네즈는 난황을 주원료로 하여 만든 제품이므로 코레스테롤의 축적으로 인한 동맥경화증을 유발시킬 우려도 있을 수 있으나, 본 발명품은 우유를 원료로 하여 제조하므로 상기 문제점을 해경할 수 있는 잇점이 있다. 또한, 본 발명은 첨가 설탕의 농도를 조절하여 제조할 수 있으며, 발효 시간을 조절함으로써 제품의 신맛을 조절할 수 있고 각종 향이나 식품 첨가물을 첨가하여 기호에 맛는 다양한 제품을 제조할 수 있다.

본 발명품은 고에너지원인 식물성 유지가 함유되어 있고. 단백질이 발효에 의해 소화되기 쉬운 상태로 존재하며 제품내에 존재하는 젖산은 위의 운동을 촉진시키는 효과가 있어 환자의 회복식, 노약자의 건강식과 기호식으로 사용이 가능하다. 이와 같은 본 발명의 실시예를 들면 다음과 같다.

[실시예]

탈지분유 12g을 100ml의 물에 용해시켜 121℃에서 15분간 멸균한 후 락토바실루스 불가리쿠스를 배양액의 15% 접종하여 37℃에서 24시간 배양하였다. 이 배양액을 약 20℃로 냉각시킨 후 균질기를 이용하여 식물성유를 첨가하면서 균질화시켰다. 균질시 초기에서 후기로 갈수록 균질기의 속도는 감소되고 또한 유화후기에 회전속도를 증가시키면 유화가 파괴되므로 균질기의 회전속도를 5,000rpm으로 유지시키면서 300ml의 식물성유를 서서히 첨가하여 제조한 결과 약 400g의 요구르트 스프레드를 생산할 수 있었으며, 최종 제품의 pH는 배양시간에 따라 변화시킬 수 있으나 24시간 배양한 원료를 사용할 경우 3.5-3.8의 범위였다.

[실험 1]

식용유 종류별 요구르트 스프레드의 기호성 검사

체종유, 대두유, 옥수수유를 사용하여 요구르트 스프레드를 제조한 후, 선발된 관능요원 16명에 의해 색택, 향, 맛, 종합평가에 관해 관능검사 결과는 다음 표와 같다.

(순위합계)

*:5% 순준에서 유의성 있음

실험 1의 표에서와 같이 색택의 경우, 유의성은 인정되지 않았으나, 향은 옥수수유가 가장 나빴고 맛은 대두유가 가장 좋았고 옥수수유가 가장 나쁜 경향을 나타냈으며, 종합평가의 경우 대두유로 제조한 경우 가장 기호성이 좋았고 다음 채종유, 옥수수유로 제조한 경우가 기호성이 가장 나빴으므로 대두유를 이용하여 제조할 경우 가장 기호성이 좋을 것으로 사료 되었다,

[실험 2]

대두유를 이용하여 기호식, 건강식을 목적으로 제조한 요구르트 스프레드를 이용, 선발된 관능요원 16명에 의해 당 첨가 수준에 따른 기호성 검사 결과는 다음 표와 같다.

(순위합계)

*:5% 순준에서 유의성 있음

당 농도별 관능검사 결과 조직과 향에 있어서는 당 첨가 농도에 따른 유의성은 인정되지 않았으나 맛과 종합평가의 경우 6%가 기호성이 가장 좋았고 2%가 가장 나쁜 경향을 나타내었으므로 6% 수준이 가장 기호성이 좋을 것으로 사료되었다.

[실험 3]

향 종류별 기호식, 건강식을 목적으로 제조한 요구르트 스프레드에 대한 선발된 관능요원 17명에 의한 첨가 향에 대한 관능검사 결과는 다음 표와 같다.

(순위합계)

*:5% 순준에서 유의성 있음

향의 경우 딸기향에 대한 기호도가 가장 좋았으며, 맛의 경우 역시 딸기향이 기호성이 가장 좋았으며 초코렛에 대한 기호성이 가장 나빴다. 향 첨가에 따른 조직감의 기호성은 유의성이 없었으며 종합적으로 딸기향에 대한 기호성이 가장 좋았으며 초코렛향에 대한 기호성이 가장 나빳다.

[실험 4]

고형분 12%와 15% 환원탈지유를 사용하여 발효시킨 발효액을 이용하여 요구르트 스프레드를 제조한 후 선발된 관능요원 15명에 의해 색택, 맛, 조직감, 종합평가에 대해 9점 직선척도법에 의한 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다.

실험 4의 표에서 보는 바와 같이 5% 수준에서 시료간의 유의성은 인정되지 않았으나 전체적으로 15% 구가 기호성이 좋았으며 특히 맛에 있어서는 12% 구가 6.93, 15% 구가 8.07로 15% 구가 기호성이 높았다. 이는 기호식으로 제조할 경우 유고형분 함량이 높은 환원탈지유를 사용한 요구르트 발효액과 대두유를 혼합균질시킨 제품에 대한 기호성이 높음을 의미한다.

Claims (1)

1. 요구르트 스프레드를 제조함에 있어서, 고형분 함량 10-15%인 환원탈지분유액에 락토바실루스 불가리쿠스를 접종하여 37℃에서 24시간 배양하는 통상의 방법으로 호상요구르트를 제조하고 상온에서 이와같이 제조한 호상요구르트 100부에 채종유 또는 옥수수유 또는 대두유 300부를 서서히 첨가하면서 균질기로 5,000rpm으로 교반하여 균질화시키는 요구르트 스프레드 제조법.