KR820000812B1 - 맥주 양조용 맥즙(麥汁)의 제조법 - Google Patents
맥주 양조용 맥즙(麥汁)의 제조법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR820000812B1 KR820000812B1 KR7702872A KR770002872A KR820000812B1 KR 820000812 B1 KR820000812 B1 KR 820000812B1 KR 7702872 A KR7702872 A KR 7702872A KR 770002872 A KR770002872 A KR 770002872A KR 820000812 B1 KR820000812 B1 KR 820000812B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- wort
- malt
- starch
- beer
- barley
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 title claims description 29
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 29
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 title claims description 16
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 15
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 title claims 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 5
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims description 32
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims description 31
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 31
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 31
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 31
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 claims description 25
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims description 22
- 239000000758 substrate Substances 0.000 claims description 15
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 claims description 9
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 8
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 claims description 7
- 241000233866 Fungi Species 0.000 claims description 7
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 claims description 6
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 claims description 5
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 claims description 5
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 claims description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 3
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 3
- 230000001279 glycosylating effect Effects 0.000 claims 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 claims 1
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 54
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 44
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 27
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 27
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 27
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 26
- 235000019419 proteases Nutrition 0.000 description 21
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 21
- 241000186361 Actinobacteria <class> Species 0.000 description 18
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 description 14
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 13
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 13
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 12
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 9
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 9
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 8
- 241000187747 Streptomyces Species 0.000 description 7
- 210000003462 vein Anatomy 0.000 description 7
- 108010059892 Cellulase Proteins 0.000 description 5
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 229940106157 cellulase Drugs 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 3
- 241001446247 uncultured actinomycete Species 0.000 description 3
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 description 2
- 241000282553 Macaca Species 0.000 description 2
- 241001000340 Sitticus Species 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 230000001747 exhibiting effect Effects 0.000 description 2
- 230000013595 glycosylation Effects 0.000 description 2
- 238000006206 glycosylation reaction Methods 0.000 description 2
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 125000002924 primary amino group Chemical group [H]N([H])* 0.000 description 2
- 238000005063 solubilization Methods 0.000 description 2
- 230000007928 solubilization Effects 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 241000252151 Amiidae Species 0.000 description 1
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 1
- 101710130006 Beta-glucanase Proteins 0.000 description 1
- 241000252095 Congridae Species 0.000 description 1
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010012735 Diarrhoea Diseases 0.000 description 1
- 241000237537 Ensis Species 0.000 description 1
- CWYNVVGOOAEACU-UHFFFAOYSA-N Fe2+ Chemical compound [Fe+2] CWYNVVGOOAEACU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- NIPNSKYNPDTRPC-UHFFFAOYSA-N N-[2-oxo-2-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethyl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(CNC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 NIPNSKYNPDTRPC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 108090000526 Papain Proteins 0.000 description 1
- 244000299790 Rheum rhabarbarum Species 0.000 description 1
- 235000009411 Rheum rhabarbarum Nutrition 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 description 1
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 description 1
- 235000019764 Soybean Meal Nutrition 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 238000001467 acupuncture Methods 0.000 description 1
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 1
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 210000000941 bile Anatomy 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 238000005253 cladding Methods 0.000 description 1
- 230000002301 combined effect Effects 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 1
- 230000001461 cytolytic effect Effects 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 239000000428 dust Substances 0.000 description 1
- 238000001976 enzyme digestion Methods 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 description 1
- 230000035784 germination Effects 0.000 description 1
- 230000036252 glycation Effects 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 1
- 238000004890 malting Methods 0.000 description 1
- 230000004089 microcirculation Effects 0.000 description 1
- 229940055729 papain Drugs 0.000 description 1
- 235000019834 papain Nutrition 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000004886 process control Methods 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 1
- 230000002000 scavenging effect Effects 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000004455 soybean meal Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C7/00—Preparation of wort
- C12C7/04—Preparation or treatment of the mash
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
내용 없음.
Description
본원 발명은 맥아(麥芽)를 필요로 하지 않는 맥즙(麥汁)의 제조법에 관한 것이다. 구체적으로는 본원발명은 외부 첨가효소제를 사용함으로써 맥주 양조용으로서 사용할 수 있는 맥즙을 제조하는 방법에 관한 것이다. 더욱 구체적으로는 본원 발명은 외부효소제의 사용에 의해 대맥(大麥)등의 전분계 기질(基質)이 당화(糖化)를 행하는 맥즙 제조법에 있어서, 특히 그중에서도 당화용 외부효소제로서 방사균(放射菌)이 생산하는 아미라아제(U.S.Patent No. 3,804,717 공보 기재)와 아스페르길루스속(屬)의 곰팡이가 생산하는 프로테아제를 사용하는 것에 특징을 갖는 것이다.
맥주 양조는 잘 알려져 있는 바와 같이, 홉(hop) 첨가맥즙을 효묘에 의해 알코올 발효시킴으로써 이루어지는 것이며, 맥즙은 맥아의 형태로 이용되는 대맥기원(大麥起源)의 전분(및 필요에 따라 보조전분)을 맥아중에 맥아제조 공정기간에 생성한 효소군에 의해서 당화하는 것을 주요 공정으로 하는 일련의 공정에 의해서 만들어진다. 따라서, 종래부터의 맥즙제조는 대맥을 침맥(侵麥), 발아, 배조(倍潮) 및 제근(除根)의 공정을 경과시켜서 맥아로 함으로써 전분을 비롯한 성분의 예비적인 가용화(可溶化)를 꾀하며, 동시에 당화에 필요한 효소군을 생성 보유시키는 이른바 제맥공정(製麥工程)을 필수의 전제로 하고 있다. 또, 맥즙제조 공정에 있어서는 맥아단독 또는 맥아와 전분질 부원료중에 존재하는 가용성물질의 용출과 불용성물질의 효소에 의한 분해가 행하여지는 것이지만, 맥주의 양조용으로서 사용될 수 있는 맥즙에는 그 성분조성상 여러 가지의 제약이 있어서, 향미(香味)에 뛰어난 맥주를 얻고자 한다면 특정성분이 어떤 수치법 위내에 있도록 맥즙을 제조하지 않으면 안된다. 양조를 함에 있어서 가장 중요한 성분인 전분에 대해서는 당화공정에 의해서 맥즙중에 일정화률의 발효성 당분을 생산시키는 것이 반드시 필요하다. 이 2종의 당분중 전자는 효모의 주요성분으로서 불가결한 것이며, 만약 이것이 부족하면 발효의 불량을 초래해서 결과적으로 맥주중의 미향의 불균형을 야기시킨다. 한편 후자는 맥주의 클로이드성 충실성에 기여하는 것이다. 즉 맥즙의 제조에 있어서 상기한 양 당분의 비율을 맥주의 타입에 응해서 소망의 레벨로 자유롭게 제어하는 것은 향미에 뛰어난 맥주를 얻기 위해서는 매우 중요한 것이라고 할 수 있다.
제맥(製麥)의 하나의 목적은 전분당화에 필요한 효소균을 생성시키는데 있으나 제맥공정은 시간적, 장소적 및 공정관리적으로 복잡한 것이다.
그래서, 맥아를 미제맥(未製麥)의 대맥과 외부효소제로 대체해서 제맥공정을 생략하는 것이 제창되어 (U.S.p3,081,172(1963))이후 많은 시도가 이루어져 오고 있다. 그러나 미발아(未發芽)의 대맥은, 효소가 충분히 생성되어 있지 않는데다가 곡립(穀粒)전분의 가용화도 진전되고 있지 않으므로, 맥아에 비해 극히 분해되기 어려운 기질이며, 따라서 현재까지는 이 효소에 당화법은 아직 완전한 성공을 보지 못한 것 같다. 즉 맥아 효소의 외부 효소에 의한 완전 대체로는 상기한 바와 같은 전분당화의 완전한 제어를 하기까지는 이르지 못했으며, 발효성당을 충분히 생성시킬 수가 없다. 따라서 어떤 것을 사용하더라도 역시 맥아의 병용이 불가피하다(예를 들면, Eur. BRew. Conv. Proc, 149(1971). BREWERS' DIGEST July56(1969) 및 영국특허 제1,303,644호 명세서 참조). 그리고 맥아-외부효소제 병용의 맥즙 제조의 일반적 실시상태는 대맥을 주원료로 간주해서, 양조용수, 맥아 및 외부효소제와 함께 메시터브 중에 넣고, 담백분해를 위해 45-50℃의 온도로 유지한 뒤, 온도를 60-65℃로 상승시켜서 그 온도에서 발효성당의 생성을 꾀한다고 하는 것이다. 즉, 맥아로부터의 맥즙의 제조에서 통상적으로 실시되고 있는 온도경과를 가지게 하고 있다.
지금까지 기술한 것에서 명백한 것처럼 대맥의 효소당화에 의한 맥즙의 제조법에서는 먼저 맥즙의 외관 최종 발효도가 맥아로부터의 맥즙에 필적하는 것이 매우 중요한 요건이지만, 또한 질소 성분에 관해서도 맥아로부터의 맥즙에 필적하는 것이 중요하다. 당(糖)과 아울러 중요한 성분인 질소성분에 대해서는 아미노산을 필요량 생성시킬 뿐만 아니라 펩티드로 잔존시키도록 하지 않으면 안된다. 아미노산을 비롯한 저분자량의 질소성분은 효모의 주요 양분으로서 불가결한 것이더라도 만약 이것이 부족되면 발효가 정상적으로 진행되지 않으며, 결과적으로 맥주의 향미의 불균형을 일으키는 일이 많다. 한편 고분자의 질소성분은 맥주의 클로이드성 및 향미의 충실성 등에 기여한다. 따라서 맥즙의 제조에 당면해서는 저분자 질소성분과 고분자 질소성분의 비율이 소망의 범위가 되도록 조정하는 것도 향미가 뛰어난 맥주를 얻는데 중요한 요건이다.
그러나, 종래의 대맥의 효소당화 기술에 의할 경우에는 맥아를 대맥과 외부효소제로 완전히 대체해 버리면 얻어진 맥즙의 질소성분이 맥아 유래의 맥즙의 그것과 다르다고 하는 문제가 있었다. 즉 맥아에서 제조한 맥즙에서는 처분자의 질소성분의 양을 나타내는 포오몰(formo) 태질소와 전질소와의 비율은 약 1:3인데 반하여 맥아를 대맥과 외부로 소제로 완전히 대체했을 경우에는 약 1:4이다(Inst Brew Australia and New Zealand Sec. 111(1966). 이와같이 대맥의 효소당화에 있어서는 일반적으로도 모든 질소에 비해서 저분자 질소성분이 적은 경향에 있으며(Eur. Brew. Conc. Congr. 283(1967)). 설사 맥아를 20% 정도 병용하여도 이 경향은 변하지 않는다(미국특허 제 3,713,840호 명세서, Brewers Digest July56(1969), Process Biochemisyry, Auguet 46(1970)). 따라서, 대맥에서만 또는 그것을 주원료로 한 것에서 조제한 맥즙의 모든 질소성분을 맥아 유래의 맥즙의 그것에 대응시키려고 한다면 효모의 영양분으로서 저분자 질소성분에 부족을 초래하며 한편 효모의 영양원으로서의 저분자 질소성분량을 맥아유래의 맥즙의 그것에 대응시키려고 하면 모든 질소성분량이 과잉으로 되어서, 그 맥즙에서는 본래의 향미를 갖는 맥주를 취듭하기가 매우 곤란해진다.
그런데, 본원 발명자들의 일부는 스트렙토미세스 속에 속하는 방선균이 특징의 효소활성을 나타내는 아미라아제를 생산시키는 것을 발견하고 있다(특공소 49-1871, U.S.Patent No. 3,804,717:British Patent No. 1,377,223:Canadian Patent No. 973,492:and French Patent No. 7,138,545, Pub No. 2,110,070 참조)).
이 아미라아제는 뛰어난 내열성을 가지며, 액화력(液化力)과 함께 높은 말토오스 생산능력을 갖는다. 그러나, 이 아미라아제를 미제맥(未製麥)의 대맥에 단순작용시켜도 그 외관 최종발효도 및 질소성분조정은 맥아로부터의 맥즙의 발효도 및 질소조정에는 미치지 못한다.
본원 발명의 목적은 상기한 스트렙토미세스 속에 속하는 방선균이 생산하는 아미라아제와 아스페르길루스 속의 곰팡이가 생산하는 프로테아제를 외부효소제로 하여 맥주 양조용 맥즙을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본원 발명의 다른 목적은 대맥의 외부효소 당화법에 의해서 외관 최종 발효도에 있어서 맥아로부터의 맥즙에 필적하는 맥주 양조용 맥즙의 제조법을 제공하는데 있다.
본원 발명의 또 다른 목적은 대맥의 효소당화법에 의해서 질소성분 조성에 있어서도 맥아로부터의 맥즙에 필적하는 맥주 양조용 맥즙의 제조법을 제공하는 것이다.
본원 발명의 의한 전분계 기질의 외부효소당화에 의한 맥주 양조용 맥즙의 제조법은 아래의 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 것이다.
(1) 대맥시 우위량(優位量)으로 된 전분계 기질을 준비한다.
(2) 스트립토머세스 속에 속하는 아미라아제 생산균의 호기(好氣)배양에 의해 생산되어서, 전분계 기질을 사용했을 경우에 최적작용 pH가 4.5∼5.0 분해한도 말토오스 환산 75% 이상 및 글루코오스 대말토토오스의 상산비 0.06 이하의 효소 활성을 나타내는 아미라아제(이하, 방선균 아미라아제라 함)와 아스페르길루스 속의 곰팡이가 생산하는 프로테아제(이하, 아스페르 길루스 프로테아제라 함)을 상기 전문계 기질에 작용시켜서 이를 당화시킨다.
특정의 아미라아제, 즉 방선균 아미라아제에 의한 특징의 프로테아제, 즉 아스페르길루스 속의 곰팡이가 생산하는 프로테아제의 공동작용하에 실시하면 발효성당조성의 점에서 뿐만 아니라 질소성분비에 있어서도 맥아 유래의 맥즙에 필적하는맥즙이 얻어진다. 즉, 포오몰태 질소와 전질소의 비율에 대해서 1:3과 맥아 유래 맥즙의 경우와 동등한 값이 용이하게 달성되어서, 맥아유래 맥즙으로부터의 맥주에 필적하는 향미가 용이하게 얻어진다.
이와 같은 본원 발명의 효과는 특성의 아미라아제와 특정의 프로테아제와의 병용에 임계적으로 발현(發現)하는 것 같다. 즉, 방사선균 아미라아제 이외의 아미라아제에서는 만족할 만한 외관 최종발효도는 얻어지고 있지 않으며, 한편 세균인 프로테아제에서는 맥아 유래 맥즙 정도의 포오몰래 질소와 전질소와의 비율은 당선되어 있지 않다. 그리하여, 이와 같은 사실은 뜻밖의 사실이라고 할 수 있다. 즉, 종래의 지견(知見)에 의하면 바틸루스속 등의 세균이 생산하는 프로테아제가 대맥의 효소 당화용으로서 최적의 것이라고 되어 있었기 때문이다(영국특허 제1,202,976호, 동 제1,304,005호, 동 제1,303,644호 및 U.S.Patent No. 1,719,500 각 명세서 참조), 곰팡이 기원의 프로테아제(예를들어 아스페르길루스 속으로부터의 것)도 아미라아제와 병용될 수 있다는 것은 이들 특허 명세서 및 기타의 문헌(「프릭라도나야, 비오히미야, 이, 미크로비오르기야」XII(6), 877(1976)에 기재되어 있지만, 특정의 아미라아제(즉 방선균 아미라아제)와 특징의 프로테아제(즉 아스페르길루스 프로테아제)의 조합에 개유적(個有的)으로 또한 임계적으로 인정되는 효과 즉 맥아를 병용치 않고서도 발효성 당조성 및 질소성분 조성의 양 요소가 동시에 충족된다는 것은 이들 문헌에서는 예상할 수 없는 것이다.
[방선균 아미라아제]
본원 발명에서 전분계 기질에 작용시키는 방선균 아미라아제는 전문계기질을 사용했을 경우 최적작용 pH가 4.5∼5.0, 분해한도 말토오스환산 75% 이상, 글루코오스 대 말토오스 생성비 0.06 이하의 효소활성을 나타내는 것이며, 이와같은 아미라이제를 주는 스트립토미세스속 아미라아제 생산균의 호기적 배양에 의해서 생산된다. 특공소 49-1871호 공보, U.S.Patent No. 3,804,717, British Patent No. 1,377,223, Canadian Patent No. 973,492 and French Patent No. 7,138,545 참조, 이들 문헌을 참조로 해서 여기에 인용하는 것으로 한다.
이와같은 아미라이제 생산균의 구체적인 균주(菌株)로서는 예를들어 아래와 같은 것을 들 수 있다.
(1) 스트렙토미세스·오오레오파시엔스(FERM*-p 606)(*공업기술원 미생물 공업기술연구소 기탁번호)
(2) 스트렙토미세스·프라브스(FERM-p 605호)
(3) 스트렙토미세스·하이그로스코피카스·바알·영스토미세티카스(FERM-p 607호)
(4) 스트렙토미세스·하이그로스코피카스(FERM-p 602호 ATCC*No. 21722)
본 균주는 왁스만 평「디, 엑티노미세테스」제2권(1961년) 및 「어프라이드·마이크바이올로지」제10권, 제(258-263페이지(1962년))에 기재되어 있다. 본원 발명에서 사용하는데 바람직한 균주의 하나이다(*표는 미국 American Type Culture Collection 기탁번호임)
(5) 스트랩토미세스·피리드크로모계내스(FERM-p 603호 ATCC No. 21724)
본 균주는 왁스만 편「디, 엑티노미세테스」제2권(1961년) 및 「지어닐·오브·박티리올지」제85권, 제 676-690페이지(1963년)에 기재되어 있다. 본원 발명에서 사용하는데 바람직한 균주의 하나이다.
(6) 스트랩토미세스·알브스(FERM-p 604호 ATCC No. 21725)
본 균주는 왁스만 편「디, 엑티노미세테스」제2권(1961년)에 기재되어 있다. 본원 발명에서 사용하는데 바람직한 균주의 하나이다.
(7) 스트랩토미세스·토사엔시스·노브·에스비(FERM-p 601호 ATCC No. 21723)
본 균주는 발명자들의 일부가 발견한 신균주로서 그 상세한 점은 상기 특공서 49-1871호 공보 기타에 기재되어 있다. 본원 발명에서 사용하는데 바람직한 균주의 하나이다.
이들 균주의 호기 조건하의 배양 및 배지(培地)중에 생성 축적된 아미라아제의 재취 및 정제는 일반적으로 방선균에 대해서 관용되며 또는 사용될 수 있는 임의의 것일 수 있다(구체적으로는, 예를들면, 상기 특공서 49-1871호 공로 기타 참조), 예를들어 스틉텝토미세스·하이고로스코피카스(ATCC No. 21722)를 코온미일 2%, 소맥 베아 1%, 파아마메디어 0.5%의 조성번지(pH 7.0)에 28℃로 24시간 종모(種母) 번양한 후, 가용성 전분 12%, 대두박 3%, 제1인산칼리 02%의 배양지(pH 7.0)에 접종해서 35℃로 90시간 배양한다. 배양 종료후 균체를 여별(廬別)해서 약 1/5로 농축한 후, 2배량의 냉(冷)에탄올을 가해서 아미라아제를 침전 및 건조해서 효소분말을 얻는다.
[아스페르길루스프로데아제]
본원 발명에서 전분계 기질에 작용시키는 다른 한쪽의 효소인 프로테아제는 아스페르길루스 속의 곰팡이가 생산한 것이다. 이와 같은 프로테아제를 생산하는 아스페르길루스 속의 곰팡이로서는 아스페르길루스 오리이제, 아스페르길루스·메리우스·아스페르길루스·니거 및 본원 발명자들이 앞서 분리한 아스페르길루스·오리이제 08.1(FERM 3745:ARCC No 20498)등이 있다. 아스페르길루스프로테아제는 이들 곰팡이의 배양에 의해서 얻어지는 것 외에 시판품에 적당한 것이 있으면 그것을 사용할 수도 있다. 이와 같은 시판품에는 「프로테아제 아미노A」(아미노세이야꾸), 「데나팀」 나가세산교오(주) 「루우자임」(미국로움·앤드·화와스사*)등이 있다. 이들 프로테아제의 공통 성상(性狀)으로서 들 수 있는 것은 작용최적 pH 6.5-7.5, 작용최적온도 45-55℃, 안정 pH 영역 5.5-10.0이다.
이와 같은 방선균 아미라아제와 아스페르길루스 프로테아제를 병용함으로써 「파아맥스」(미국 워러스테인사) 맥아의 사용을 불필요하게 한 것에 본원 발명의 중요한 특색이 있으나 필요에 의해서 맥아를 병용하는 것은 가능한 것이며, 이와같은 실시 양태도 본원 발명의 범위 내이다. 또, 맥아 그 자체를 병용하는 대신에 맥아에서 추출된 디아스타아제를 소량 사용하는 것, 또한 다른 아미라아제,프로테아제, 글루카나아제 기타의 효소를 병용하는 것도 본원 발명의 범위내이다.
[전분계 기질]
방선균 아미라아제 또는 이것과 아스페르길루스 프로테아제를 작용시켜야 할 전분계 기질은 대맥의 우위량으로 이루어진 것이다. 여기서, 「대맥의 우위량으로 이루어진」이라는 것은 대맥의 0-80중량%의 대맥이외의 전분질재로(예를 들면, 전분, 쌀, 옥수수, 수수, 감자) 특히 미발아의 곡류의 전분이 포함되어 있다는 것을 의미한다.
[효소분해]
전분계 기질의 방선균 아미라아제 또는 이것과 아스테르길루스 프로테아제를 작용시키자면, 종래의 외부 효소 당화법에서 채용되고 있는 수단 기타 합목적적(合目的的)인 임의의 수단에 의해서 이를 행할 수 있다. 예를 들면, 인퓨전법, 즉 당화처리를 효소의 존재하에 전분계 기질의 슬러리를 가열함으로써 해할 때에 모든 슬러리를 분할하지 않고 전체로서 가열조건에 붙이는 방법이 있다. 그 경우의 가열조건으로서는 자불(煮彿)하는 일없이 가열하는 저온에서 서서히 슬러리의 온도를 높이거나 또는 처음에 최고온도를 부여하고 나서 서서히 슬러리의 온도를 하강시키는 방법이 있다. 또, 테콕선법에 의할 수도 있다. 이 방법은 당화처리를 효소의 존재하에 전분계 기질의 슬러리를 가열함으로써 행함에 있어서 모든 슬러리를 분할해서 가열조건 특히 자불조건에 복종시키는 것으로서 이루어지며 예컨대, 슬러리의 일부를 자불한 후, 다시 잔부(殘部)와 합병해서 모든 슬러리로서의 온도를 높임으로써 실시된다.
구체적으로는 예를들어 전분계 45∼55℃ 온도에서 방선균 아미라아제 1-8㎎/g 대맥과 담백분해 효소 아스페르길루스 프로테아제 0.5-5㎎/g 대맥을 첨가하고 필요에 응해서 셀룰로우스 분해효소 샐룰라아제 1-4㎎/g 대맥을 첨가하여, 이 온도에 30-90분간 유지하고 60-65℃로 승온해서 30-60분간 유지한 다음 100℃로 승온해서 5-10분간 자불한다. 그리고 이 자불공정은 대상 슬러리의 1부(모든 슬러리의 1/3-1/2정도)에 대해서만 행하고(잔부는 당화종료까지 60∼65℃로 유지), 이를 잔부와 합병하도록 실시하면 양호한 향매를 갖는 맥주 양소에 알맞는 맥즙을 얻을 수 있다. 상기한 자불공정은 2회 행하여도 좋다. 예를 들어 상기 조작에 잇따라서, 합병 슬러리 70∼75℃로 승온시킨 두, 모든 슬러리의 대략 1/3∼1/2를 5∼10분간 자불한다. 전부 슬러리는 70∼75℃의 온도로 20∼40분간 유지한다. 자불에 붙인 슬러리를 잔부 슬러리와 합병해서 맥즙을 존재한다.
대맥이외의 전불질 재료는 당화공정의 최초부터 공존하고 있을 필요는 없으며, 소망에 의해 a-아미라아제, 셀룰라아제 처리 등을 해서 소화시켜 놓고 나서, 당화 진행중의 대맥 당화공정으로 도입하여도 좋다.
이와 같이 해서 제조된 당화액은 그 당도를 적당히 조정하여(예를 들면 10∼12°Plato) 2-5g/ℓ의 비율로 홉을 첨가하고, 1∼2시간 자불해서, 그 후 고형물을 제거하면, 통상적인 맥주 양조에 사용할 수 있는 홉첨가 맥즙이 얻어진다.
[실시예 1]
생대맥을 분쇄한 후 9㎏을 메시터브에 취하고 50℃의 더운물 30ℓ, 아스페르길루스 프로테아제 15g, 방선균 아미라아제 20g 및 셀룰라아제 10g을 가하여 교반하면서 50℃로 60분간 유지하여, 주로 질소성분의 생성을 행하게 한다
한편, 쿠커에 코온스타아치 3.5㎏, 50℃의 더운물 15ℓ 및 a-아미라아제 10g을 넣고 10분간으로 70℃로 온도를 상승시킨 후, 그 온도에서 10분간 유지한다. 그 후 15분간으로 온도를 100℃로 상승시켜서 25분간 자불한다. 이 사이에 코온스타아치 전분의 액화가 진행한다. 이들 공정의 종료후 양자를 합쳐서, 슬러리의 온도를 65℃로 하고, 이 온도로 30분간 유지한 후 슬러리의 50% 해당량을 메시팬으로 옮겨서 자불한다. 나머지 슬러리는 메시터브중에서 그대로 60분간 65℃로 유지한다. 이 동안에는 주로 발효성당의 생성이 진행한다. 당화 종료후 메시터브 및 메시판 양쪽의 슬러리를 합쳐서 80℃로 해서 여과하고, 케이키를 더운물로 씻어 얻어진 여액의 당도를 조정한 후, 홉을 가해서 자불한다 자불 종료후, 냉각한 맥즙에 맥주 효모를 첨가해서 상법(常法)대로 발효시켜, 저장, 여고, 병에 넣는 공정을 거쳐서 맥주로 한다.
[실시예 2]
분쇄한 대맥 9㎏, 코온스타아치 3.5㎏에 50℃의 더운물 50ℓ α-아미라아제 10g 및 셀룰라아제 5g을 가하고. 50℃로 30분간 유지하며, 10분간으로 90℃로 상승시켜, 그 온도를 10분간 유지한다. 그후 온도를 상승시켜 100℃로 30분간 가열한다. 이 슬러리를 50℃로 냉각하고, 아스페르길루수 프로테아제 15g, 방선균 아미라아제 20g, 셀루라아제 10g 및 β-글루카나아제 10g을 가하여 50℃로 30분간 유지한 후 65℃로 온도를 상승시킨다. 이하, 실시예 1에 기재한 방법에 따라서 행한다.
[실시예 3]
실시예 1과 같이 행하지만, 슬러리의 품온(品溫)을 65℃로 한 후, 모든 슬러리의 온도를 당화 종료띠까지 그 온도로 유지한다.
이상의 실시예 1-3으로 얻어진 맥즙의 조성은 다음의 참고예에 나타낸 대로이다.
맥즙의 분석은 EBC 법(Aualytica EBC 3rd Edition 1975)에 준해서 행하였다.
[제1표]
대조 : 맥아에서 조제한 맥즙
맥아(5종류)를 사용해서 실시예 1에 나타낸 온도 경과를 거치게 해서 맥즙을 조제
맥즙당도 11°P 환산값
제1표에 나타낸 것처럼, 방선균 아미라아제로 대맥의 효소당화를 할 때에 아스페르길루스 프로테아제를 사용하면, 맥아로 만든 맥즙에 필적하는 포오몰태 질소와 전질소의 조성이 얻어진다.
본원 발명의 실시양태로 얻어지는 맥즙을 발효시켜서 얻은 맥주를 맥아에서 조제한 대조 맥주와 대비시켜서 그 향미에 관해서 20명의 패널에 의한 관능시험(3각 시험)을 실시했다. 그 결과 본원 발명으로 얻어지는 맥즙을 사용한 맥주와 대조 맥주와의 사이에는 유의차(有意差)는 확인되고 있지 않다. 또 본원발명으로 얻어진 맥주는 종래의 효소당화맥즙으로 얻어진 맥주에 있어서 지적되기 쉬웠던 맥아 향미의 부, 즉 맥주다운 점의 부족곡물냄새, 디이아세틸냄새 등이 없다.
한편 방선균 아미라아제로 대맥을 당화할 때에 프로테아제와 공존시켰을 경우의 맥즙의 외관최종 발효도는 다음 표에 나타낸 바와 같다.
[제2표]
Note :
1) 대조 : 맥아에서 조제한 맥즙
2) 실시예 1
5) 생대맥을 사용해서 실시한 방선균 아미라아제에 대한 아스페르길루스 프로테아제의 이와 같은 병용효과는 제2표에 나타낸 바와 같이 다른 프로테아제 예를 들어 파파인에서는 볼 수 없는 것이다.
[실시예 4]
각종 프로테아제에 방선균 아미라아제를 병용해서 대맥과 코온스타아치를 당화했을 때의 맥즙의 포오물태질소와 전질소를 제3표에 나타낸다. 맥아에서 얻어지는 맥즙에 필적하는포오몰태 질소와 전질소 조성이 얻어지는 것을 아스테르길루스 속의 프로테아제를 사용한 경우만이라는 것을 알 수 있다.
[제3표]
[실시예 5]
생대맥을 二, 三의 시판 아미라아제와 아스페르길루스 프로테아제로 당화했다. 시판품 A는 세균 아미라아제를 포함한 맥주 양조용 복합효소이며, 시판품 B는 세균 아미라아제이다.
얻어진 외관 최종 발효도는 제2표에 나타낸 바와 같다. 본원 발명에 의한 방선균 아미라아제의 임계적 효과가 명백하다.
제4표 각종 아미라아제와 아스페르길루수 프로테아제로 대맥을 당화했을 때의 외관 최종 발효도.
[제4표]
Claims (1)
- 대맥의 우위량(優位量)으로 이루어진 전분계 기질을 준비하는 공정과 스트랩토미세스(屬)에 속하는 아미라아제 생산균의 호기배양(好氣培養)에 의해 생산되어, 전부계 기질을 사용했을 경우에 최적작용(最適作用) pH가 4.5-5.0, 분해한도 말토오스 환산 74% 이상 및 글루코오스 대 말토오스의 생성비 0.06이하의 효소활성을 나타내는 아미라아제와, 아스페르길루스속의 곰팡이가 생산하는 프로테아제를 상기 전분계기질에 작용시켜서 이것을 당화(糖化)시키는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 전분계 기질의 외부 효소당화에 의한 맥주 양조용 맥즙의 제조법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR7702872A KR820000812B1 (ko) | 1977-12-09 | 1977-12-09 | 맥주 양조용 맥즙(麥汁)의 제조법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR7702872A KR820000812B1 (ko) | 1977-12-09 | 1977-12-09 | 맥주 양조용 맥즙(麥汁)의 제조법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR820000812B1 true KR820000812B1 (ko) | 1982-05-11 |
Family
ID=19205359
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR7702872A Expired KR820000812B1 (ko) | 1977-12-09 | 1977-12-09 | 맥주 양조용 맥즙(麥汁)의 제조법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR820000812B1 (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CZ297950B6 (cs) * | 2005-12-22 | 2007-05-02 | Výzkumný ústav pivovarský a sladarský, a. s. | Zpusob výroby obilných extraktu enzymatickou hydrolýzou |
-
1977
- 1977-12-09 KR KR7702872A patent/KR820000812B1/ko not_active Expired
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CZ297950B6 (cs) * | 2005-12-22 | 2007-05-02 | Výzkumný ústav pivovarský a sladarský, a. s. | Zpusob výroby obilných extraktu enzymatickou hydrolýzou |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4514496A (en) | Process for producing alcohol by fermentation without cooking | |
| US4355047A (en) | Method of preparing a low calorie beer | |
| GB1503760A (en) | Method for manufacturing alcohol or alcoholic beverage | |
| Lee et al. | Barley malt limit dextrinase: Varietal, environmental, and malting effects | |
| Del Pozo‐Insfran et al. | Effect of amyloglucosidase on wort composition and fermentable carbohydrate depletion in sorghum lager beers | |
| US4073947A (en) | Preparation of a beer-type beverage | |
| JP2000510336A (ja) | 改善された濾過性及び／又は増加した収率を有する麦汁の製造方法 | |
| IE32616B1 (en) | Production of a wort concentrate or powder with the aid of enzyme preparations | |
| JP2000504571A (ja) | 発酵性麦汁の製造方法 | |
| US4355110A (en) | Preparation of debranching enzyme from rice for producing a low calorie beer | |
| US4528198A (en) | Preparation of low calorie beer with malt extract free of yeast lethal factors | |
| KR101834112B1 (ko) | 기능성 맥주의 제조방법 | |
| KR820000812B1 (ko) | 맥주 양조용 맥즙(麥汁)의 제조법 | |
| US2356218A (en) | Fermentation process for production of ethanol | |
| CA1143678A (en) | Process for production of wort | |
| CA2164104A1 (en) | Method for improving the properties of malted cereals | |
| KR102474061B1 (ko) | 사카로마이세스 세레비지에 y297 균주의 배양방법 | |
| Agu et al. | Brewing properties of Nigerian white and yellow malted sorghum varieties mashed with external enzymes | |
| CA1089381A (en) | Process for producing brewer's wort | |
| Grujić et al. | The application of triticale malt as the substitute for barley malt in wort production | |
| Button et al. | Production scale brewing using high proportions of barley | |
| RU2001097C1 (ru) | Штамм дрожжей SACCHAROMYCES CEREVISIAE дл получени спирта | |
| DE3028165C2 (de) | Verfahren zur Herstellung eines hochvergorenen Bieres | |
| Sills et al. | Production of amylolytic enzymes by yeasts and their utilization in brewing | |
| CA1142104A (en) | Preparation of a low calorie beer |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PA0109 | Patent application |
Patent event code: PA01091R01D Comment text: Patent Application Patent event date: 19771209 |
|
| PE0902 | Notice of grounds for rejection |
Comment text: Notification of reason for refusal Patent event date: 19810521 Patent event code: PE09021S01D |
|
| PG1605 | Publication of application before grant of patent |
Comment text: Decision on Publication of Application Patent event code: PG16051S01I Patent event date: 19820407 |
|
| PE0701 | Decision of registration |
Patent event code: PE07011S01D Comment text: Decision to Grant Registration Patent event date: 19820729 |
|
| PR0701 | Registration of establishment |
Comment text: Registration of Establishment Patent event date: 19820804 Patent event code: PR07011E01D |
|
| PR1002 | Payment of registration fee |
Payment date: 19820804 End annual number: 3 Start annual number: 1 |
|
| PR1001 | Payment of annual fee |
Payment date: 19850401 Start annual number: 4 End annual number: 4 |
|
| PR1001 | Payment of annual fee |
Payment date: 19860402 Start annual number: 5 End annual number: 5 |
|
| PR1001 | Payment of annual fee |
Payment date: 19870408 Start annual number: 6 End annual number: 6 |
|
| PR1001 | Payment of annual fee |
Payment date: 19880409 Start annual number: 7 End annual number: 7 |
|
| PR1001 | Payment of annual fee |
Payment date: 19890412 Start annual number: 8 End annual number: 8 |
|
| PR1001 | Payment of annual fee |
Payment date: 19900413 Start annual number: 9 End annual number: 9 |
|
| PR1001 | Payment of annual fee |
Payment date: 19910411 Start annual number: 10 End annual number: 10 |
|
| PR1001 | Payment of annual fee |
Payment date: 19920409 Start annual number: 11 End annual number: 11 |
|
| PC1801 | Expiration of term |