KR20250018593A - 인스턴트 쌀국수면의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 쌀국수면 - Google Patents

Abstract

본 발명은 150 내지 170℃의 온도의 증기 분위기에서 상기 쌀가루, 첨가제, 트랜스클루코시다아제 및 병아리콩 단백질 분말가루를 포함하는 분말재료에 물을 혼합하여 반죽을 형성하는 증숙식 반죽 형성 단계, 상기 반죽을 90 내지 110℃의 온도로 가열압출하여 면을 제조하는 단계, 연속된 면을 일정 간격으로 절단하고 건조대에 걸어 냉각하는 단계, 냉각된 면을 -8 내지 -1℃의 온도에서 30 내지 40시간 동안 저온 숙성하는 단계 및 저온 숙성된 면을 12 내지 17℃의 온도로 해동하는 단계를 포함하고, 상기 모든 공정은 상대습도 70% 이상인 조건을 유지하며 수행되는 인스턴트 쌀국수 면의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 인스턴트 쌀국수면에 관한 것이다.

Description

인스턴트 쌀국수면의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 쌀국수면{METHOD FOR INSTANT RICE NOODLE AND RICE NOODLE MANUFACTURED USING THE SAME}

본 발명은 밀가루의 첨가없이 쌀가루의 함량이 높은 함량으로 포함하면서도, 면의 탄력과 식감이 우수하며, 뜨거운 물을 넣어 즉석 조리하는 경우에도 쉽게 퍼지거나, 설익는 등의 문제없이 섭취가 가능하고, 제조 공정 효율성이 우수한 인스턴트 쌀국수면의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 쌀국수면에 관한 것이다.

국수는 곡물의 가루를 반죽으로 말거나, 틀에 누르거나, 밀어서 얇게 만들어 써는 등의 방법으로 가늘고 길게 뽑아낸 것을 삶거나 튀겨 먹는 음식을 말한다.

밀가루, 쌀가루, 메밀가루, 감자가루 등을 이용하여 만들지만, 밀가루는 반죽의 찰기와 국수로 제조하였을 때 국수의 탄력 등을 위해서 첨가되는 것이 일반적이다.

밀가루가 물과 만나 형성되는 단백질이 글루텐은 밀가루 반죽에 탄력성을 부여하는 역할을 하여, 국수가 쉽게 끊어지지 않고 유지되도록 한다.

최근에는 정제 곡물의 섭취를 줄이려는 식습관과 쌀 소비량을 증가시키기 위한 다양한 시도에 따라 쌀가루를 이용한 쌀국수의 개발이 활발하게 이루어지고 있으며, 쌀국수를 이용한 인스턴트 쌀국수 제품도 널리 개발되고 있다.

대부분의 쌀국수의 경우 쌀 100%가 아닌 밀가루와 쌀가루를 혼합한 형태의 제품으로 밀가루가 30% 이상 함유되어 있어 밀가루의 첨가 없이 쌀가루만을 이용한 100% 쌀국수를 개발하기 위한 다양한 노력이 시도되고 있다.

다만, 밀가루의 첨가 없이 쌀가루만을 포함하여 쌀국수를 제조하는 경우에는, 반죽이 잘 뭉쳐지지 않고 쉽게 바스러지며, 압력을 가하면 반죽이 늘어나는게 아니라 쪼개져 면과 같은 긴 형태로 면을 뽑을 수 없는 문제가 있다.

이를 해결하기 위해, 유화유지D와 같은 첨가제를 첨가하여 사용하나, 쌀국수를 면으로 뽑아 건조하는 과정에서 반죽이 반죽기 등에 눌러붙는 등의 문제가 발생된다.

더욱이, 인스턴트 쌀국수면은 뜨거운 물을 붓고, 몇 분내에 조리되어 먹을 수 있어야 하는데, 밀가루를 첨가하지 않고 쌀가루로만 만든 쌀국수면은 쌀국수면이 쉽게 풀어져 식감이 떨어지거나, 국수끼리 서로 들러붙어 떡지는 등의 문제점이 있어, 밀가루를 첨가하지 않을 경우에 발생되는 다양한 문제점을 해결할 필요가 있다.

또한, 쌀가루만을 이용하여 쌀국수면을 제조하는 경우, 반죽이 뭉쳐지기 보다는 쌀국수 제조 기계에 늘러붙는 현상이 자주 나타나게 되어, 제조 시의 수득률이 저하되고, 공정 전 후에 기계를 청소하는 등 제조 공정 상 불편한 문제점이 발생되어 이를 해결하는 것이 중요하다.

대한민국 등록특허 제1912895호는 건식쌀가루와 사고전분을 이용한 쌀국수의 제조방법에 관한 것으로서, a) 건식쌀가루 95 내지 97중량%, 콩가루 0.5 내지 1.5중량%, 사고전분 1.5 내지 2.5중량%, 증점제 0.2 내지 1중량% 및 정제염 0.5 내지 1중량%를 포함하는 반죽조성물 100중량부에 대하여 60 내지 70℃의 물 40 내지 55중량부를 혼합하고 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계, b) 상기 반죽물을 상온에서 20 내지 40분간 숙성시키는 단계, c) 상기 숙성된 반죽물을 85 내지 105℃로 가열하면서 압출하여 국수를 제조하는 단계 및 d) 상기 국수를 절단하고 밀폐 포장하여 -25 내지 -35℃로 24시간 이상 냉각하는 단계를 포함하는 쌀국수 제조방법에 관한 것이다.

대한민국 등록특허 제2385197호는 즉석면의 제조 방법에 관한 것으로서, 고(庫) 내의 온도가 130℃∼220℃이며, 당해 온도에서의 대기압하에 있어서의 수증기의 절대 습도의 95％∼110％의 분위기하에서 가열 처리가 행해지는 공정을 포함하는 즉석면의 제조 방법을 개시하고 있다.

대한민국 등록특허 제0404871호는 즉석 호화건면의 제조 방법에 관한 것으로서, 원재료를 염수로 5-20분 간 반죽하는 공정, 반죽공정이 완료된 반죽물을 압출기에서 가열과 동시에 압출하는 공정, 압출된 면발을 컨베이어(10)로 이송하면서 냉각과 건조를 행하는 공정, 그리고 절단기(30)에 의하여 소정의 길이로 절단하는 공정, 암실에서 8 시간 이상 숙성시켜 상대 습도가 60% 이상이 되게 하는 공정, 냉동실에서는 약 섭씨 -10 내지 -20 도로, 3-10 시간 냉동시키는 공정; 그리고 다시 암실에서 8 시간 내지 12시간 동안 숙성시켜 상대습도가 80% 이상이 되도록 하는 2 차 숙성 공정; 소정의 크기로 절단한 후, 소정의 몰드 틀에 면을 넣어 성형하는 공정; 성형된 면 성형물을 꺼내어 이를 약 섭씨 25- 85 도로 열풍 건조하여 건조공정이 완료되었을 때의 상대습도가 14% 이하가 되게 하는 공정; 최종 제품을 포장하는 공정으로 이루어 지는 튀기지 않아 지방 함량이 낮은 즉석 건면의 제조방법을 개시하고 있다.

그러나, 상기 기술들은 밀가루없이 쌀가루만을 이용하면서도 밀가루를 이용한 국수와 같은 면의 탄력과 질감, 식감을 가지며, 뜨거운 물에 넣어 조리가 용이한 인스턴트 제품에 활용이 가능하며, 제조 시의 공정 효율성과 비용 절감이 가능한 기술에 대해서는 개시하고 있지 않다.

따라서, 밀가루 없이 쌀가루만을 이용하면서도 실제 인스턴트 제품에 활용이 가능한 품질의 인스턴트 쌀국수면을 제조하는 방법에 대한 개발이 여전히 요구되고 있다.

대한민국 등록특허 제1912895호 (2018.10.23) 대한민국 등록특허 제2385197호 (2022.04.06) 대한민국 등록특허 제0404871호 (2003.10.28)

본 발명은 밀가루의 첨가없이 쌀가루의 함량이 높은 함량으로 포함하는 인스턴트 쌀국수면의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 밀가루 첨가 없이 쌀가루만을 포함하면서도 면의 탄력과 식감이 우수하며, 뜨거운 물을 넣어 즉석 조리하는 경우에도 쉽게 퍼지거나, 설익는 등의 문제없이 섭취가 가능한 인스턴트 쌀국수면의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 또한, 공정 중에 공정 장치에 반죽이 쉽게 늘어 붙는 것을 방지하고, 공정 중에 재료의 손실없이 수득량을 최대화하면서도 공정 효율성과 제조 비용을 절감할 수 있는 인스턴트 쌀국수면의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위한, 본 발명에 따른 인스턴트 쌀국수면의 제조방법은, 150 내지 170℃의 온도의 증기 분위기에서 상기 쌀가루, 첨가제, 트랜스클루코시다아제 및 병아리콩 단백질 분말가루를 포함하는 분말재료에 물을 혼합하여 반죽을 형성하는 증숙식 반죽 형성 단계, 상기 반죽을 90 내지 110℃의 온도로 가열압출하여 면을 제조하는 단계, 연속된 면을 일정 간격으로 절단하고 건조대에 걸어 냉각하는 단계, 냉각된 면을 -8 내지 -1℃의 온도에서 30 내지 40시간 동안 저온 숙성하는 단계 및 저온 숙성된 면을 12 내지 17℃의 온도로 해동하는 단계를 포함하고, 상기 모든 공정은 상대습도 70% 이상인 조건을 유지하며 수행하는 것일 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 분말재료는 쌀가루 100 중량부, 첨가제 1 내지 1.5 중량부, 트랜스클루코시다아제(Transglucosidase) 0.1 내지 1 중량부 및 병아리콩 단백질 분말가루 0.5 내지 1.5 중량부를 포함할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 증숙식 반죽 형성 단계는, 상기 쌀가루 100 중량부를 기준으로, 물 45 내지 50 중량부를 혼합하는 것일 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 해동된 면을 25 내지 40℃의 온도에서 건조하는 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명은 또한, 상기 제조방법에 따라 제조된 인스턴트 쌀국수면을 제공한다.

구체적으로, 상기 인스턴트 쌀국수면은 상기 인스턴트 쌀국수면 80 g에 끓는 물을 넣고 4 내지 5분 동안 유지하여 조리되는 것일 수 있다.

본 발명에 따르면 밀가루의 첨가없이 쌀가루의 함량이 높은 함량으로 포함하여도 맛과 품질이 우수한 인스턴트 쌀국수면을 제조할 수 있다.

본 발명에 따르면 밀가루 첨가 없이 쌀가루만을 포함하면서도 면의 탄력과 식감이 우수하며, 뜨거운 물을 넣어 즉석 조리하는 경우에도 쉽게 퍼지거나, 설익는 등의 문제없이 섭취가 가능한 인스턴트 쌀국수면을 제조할 수 있다.

본 발명에 따르면 공정 중에 공정 장치에 반죽이 쉽게 늘어 붙는 것을 방지하고, 공정 중에 재료의 손실없이 수득량을 최대화하면서도 공정 효율성과 제조 비용을 절감할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 인스턴트 쌀국수면의 제조방법의 공정 순서도이다.
도 2는 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 인스턴트 쌀국수면의 제조방법의 공정 순서도이다.
도 3은 본 발명의 인스턴트 쌀국수면의 제조방법 중 냉각 단계를 촬영한 사진이다.

이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 각 구성을 보다 상세히 설명하나, 이는 하나의 예시에 불과할 뿐, 본 발명의 권리범위가 다음 내용에 의해 제한되지 아니한다.

본 발명에 사용된 "바람직한" 또는 "바람직하게는"은 특정 조건에서 특정 장점을 갖는 본 발명의 실시예를 나타낸다. 그러나, 다른 실시예 또한 동일 조건 또는 다른 조건에서 바람직할 수 있다. 또한, 하나 이상의 바람직한 실시예는 다른 실시예가 유용하지 않다는 것을 의미하는 것은 아니며, 본 발명의 범위 내에 있는 다른 실시예를 배제하는 것도 아니다.

본 명세서에 사용된 "포함한다"는 용어는 본 발명에 유용한 재료, 조성물, 장치, 및 방법들을 나열할 때 사용되며 그 나열된 예에 제한되는 것은 아니다.

특히, 본 발명에서 "포함한다"는 용어는 구성요소를 그대로 포함하는 상태, 구성요소를 전구물질로 하여 가공된 상태, 가공된 후에 구성요소를 만족하는 상태 등과 같이 다양한 상태를 지칭하는 것이며, 그 나열된 예에 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 인스턴트 쌀국수 면의 제조방법은,

150 내지 170℃의 온도의 증기 분위기에서 쌀가루, 첨가제, 트랜스클루코시다아제 및 병아리콩 단백질 분말가루를 포함하는 분말재료에 물을 혼합하여 반죽을 형성하는 증숙식 반죽 형성 단계;

상기 반죽을 90 내지 110℃의 온도로 가열압출하여 면을 제조하는 단계;

연속된 면을 일정 간격으로 절단하고 건조대에 걸어 냉각하는 단계;

냉각된 면을 -8 내지 -1℃의 온도에서 30 내지 40시간 동안 저온 숙성하는 단계; 및

저온 숙성된 면을 12 내지 17℃의 온도로 해동하는 단계;

를 포함하고,

상기 모든 공정은 상대습도 70% 이상인 조건을 유지하며 수행한다.

본 발명은 특히, 상기 공정을 통해 밀가루 없이 쌀가루만을 포함하여 인스턴트 쌀국수면을 제조할 수 있으며, 밀가루를 첨가하지 않음에 따라 발생될 수 있는, 면의 품질저하나, 관능성의 저하를 방지하고, 공정 중에 발생될 수 있는 문제점을 해결한 것을 특징으로 한다.

구체적으로, 밀가루를 첨가하지 않음에 따라 면의 품질과 제조 공정 상의 편의성을 위한 면의 탄력을 향상시키고, 제조 시 발생되는 재료의 로스를 줄여 수득률을 향상시킴으로써, 제품의 생산에 소요되는 비용을 절감할 수 있고, 인스턴트 쌀국수면으로서 뜨거운 물을 넣고 수분 내 조리되어 섭취가 용이한 인스턴트 쌀국수면의 제조방법에 관한 것이다.

먼저, 본 발명에서는, 밀가루의 첨가없이 쌀가루, 첨가제, 트랜스클루코시다아제 및 병아리콩 단백질 분말가루를 포함하는 분말재료를 이용하여 제조된다.

상기 쌀가루는 국내산, 수입산 어떤 것이든 사용할 수 있으나, 바람직하게는, 제조단가 및 쌀 단백질의 함량을 고려하여 수입산 쌀가루를 사용하는 것이 바람직하다.

상기 첨가제로는, 정제염과 전분 등의 기타 첨가 성분을 의미하는 것으로서, 쌀가루 100 중량부를 기준으로, 1 내지 1.5 중량부로 첨가될 수 있다.

보다 상세하게는, 상기 첨가제가 정제염과 전분을 포함하는 경우, 첨가제 전체 중량을 기준으로 3~5: 10 중량비율로 첨가될 수 있다.

상기 첨가제를 상기 함량보다 적거나 많게 첨가하는 경우에는, 인스턴트 쌀국수 면의 관능성이 저하되는 문제가 있다.

트랜스글루코시다아제는 효소로서, 함께 첨가되는 병아리콩 단백질 분말과의 반응을 통해 반죽의 내구성과 찰기를 향상시킨다. 이는 밀가루의 미첨가에 따른 쌀가루 반죽만의 문제점을 개선하기 위해 첨가되는 것으로서, 병아리콩 단백질 분말가루와 함께 첨가하여 안정적인 효소반응을 수행한다.

상기 트랜스글루코시다아제는 쌀가루 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 1 중량부, 보다 바람직하게는, 0.2 내지 0.8 중량부로 첨가될 수 있으며, 시중에서 아지노모토(AJINOMOTO) 사에서 판매하는 제품을 사용할 수 있다.

상기 함량보다 과량으로 첨가되는 경우에는, 증가된 첨가량 대비 면선의 품질에 영향이 없고 제조 단가가 증가되는 문제, 끊는 물을 부었을 때 면의 익는 속도가 느린 단점이 있어 인스턴트 제품으로 활용하기 어려운 문제가 있고, 상기 함량보다 소량으로 첨가되는 경우에는 쌀가루 반죽에서 발생되는 찰기, 탄력이 떨어지는 문제가 발생될 수 있다.

상기 병아리콩 단백질 분말가루는 효소와의 반응을 위한 식물성 단백질이다. 쌀가루의 낮은 단백질 함량(5.6~10% 내외)을 보완하여 별도로 첨가됨으로써, 트랜스글루코시다아제와의 원활한 효소반응이 가능하도록 한다.

상기 병아리콩 단백질 분말가루는 쌀가루 100 중량부를 기준으로, 0.5 내지 1.5 중량부로 첨가되는데, 상기 함량보다 소량으로 첨가되는 경우에는, 첨가에 따른 효과가 미미한 문제가 있고, 상기 함량보다 과량으로 첨가되는 경우에는, 초과된 중량 대비, 그 효과 차이가 미미하고, 제조 단가가 증가되는 문제가 있다.

쌀단백질은 제품생산의 주재료와 연관성이 높다는 장점이 있었으나, 대량구매가 힘들고 가격이 비싸다는 단점이 있는 반면, 병아리콩 단백질 분말가루는 전세계적으로 대량생산되며, 품질 또한 쌀단백과 비교해 동일하거나 우수하며 가격 또한 낮아 접근성이 용이하다.

또한 증숙식 반죽을 사용할 때 스팀에 의해 반죽이 익혀지는 과정에서 쌀단백을 사용하는 것 보다 반죽의 탄력이 좋고 늘어붙음 현상이 적은 장점이 있다.

이하에서는, 도면을 참고하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 인스턴트 쌀국수면의 제조방법의 공정 순서도이다.

도 1을 참고하면, 150 내지 170℃의 온도의 증기 분위기에서 쌀가루, 첨가제, 트랜스클루코시다아제 및 병아리콩 단백질 분말가루를 포함하는 분말재료에 물을 혼합하여 반죽을 형성하는 증숙식 반죽 형성 단계(S10)를 수행한다.

증숙 과정을 거치고 알맞은 조건에서 냉각-저온숙성-해동-건조 등 공정을 거친 면은 그렇지 않은 면에 비해 관능성과 품질이 매우 우수하다. 증숙 공정은 반죽에 들어가는 효소와 단백질의 결합을 가속시켜 더 단단하고 견고한 반죽을 만들어 낼 수 있다. 따라서, 면의 내구성과 찰기가 높아 생산공정 중 끊어지거나 부서지는 등의 손실이 현저히 감소된다. 최종 완성품의 맛이나 모양, 질감 등의 개선 효과가 높다.

특히, 이 단계는 반죽을 만들기 위한 분말재료와의 관계에서 큰 의미를 갖는데, 밀가루를 첨가하지 않고, 쌀가루만을 첨가하되, 첨가제, 트랜스클루코시다아제 및 병아리콩 단백질 분말가루를 함께 첨가하여 반죽의 품질을 보다 더 향상시키기 위한 공정으로서, 쌀가루 외의 기타 성분의 첨가량을 줄이기 위해서 필요한 공정이다. 이 단계를 수행함으로써, 특히, 트랜스글루코시다제 등의 사용량을 현저히 줄여 주어, 제조 비용을 절감할 수 있는 장점을 가지며, 이어지는 가열압출 단계에서 표면이 보다 빠르게 호화되도록 하여 인스턴트 쌀국수면의 조리 시 면 표면이 풀어지는 것을 방지할 수 있다.

증숙식 반죽의 수행 시 상기 증기 온도는 150 내지 170℃인 것이 바람직하고, 상기 온도보다 높은 경우에는, 뒤에 이어지는 공정에서 반죽의 유연성이 떨어지고, 가열압출 등의 공정을 수행하기 어려워지는 문제가 있고, 상기 온도보다 낮은 경우에는, 반죽의 견고성이 떨어지고, 면의 내구성 및 찰기 개선 효과가 미미한 문제가 있다.

상기 증숙식 반죽 형성 단계는, 상기 쌀가루 100 중량부를 기준으로, 물 45 내지 50 중량부를 혼합하는 것일 수 있다.

상기 함량보다 물을 과량으로 첨가하거나, 소량으로 첨가하는 경우에는 제조되는 반죽의 저항감과 복원력이 저하되는 문제가 있다.

이어서 상기 반죽을 90 내지 110℃의 온도로 가열압출하여 면을 제조하는 단계(S20)은 면을 뽑아내는 단계로서, 증숙식 반죽 단계에서 1차 호화된 반죽을 2차 호화시켜 익히는 단계이다.

일반적인 건면, 생면과는 달리 본 발명과 같이 인스턴트 면, 즉, 뜨거운 물에 의해 수분 내에 조리가 가능하도록 하기 위해서는, 상기 온도범위로 가열압출하여 형성하는 것이 필요하다.

상기 온도보다 높은 경우에는, 반죽의 수분 함량이 떨어지거나, 제조된 면의 표면이 쉽게 바스러지는 등의 문제가 있을 수 있고, 상기 온도보다 낮은 경우에는, 인스턴트 쌀국수 조리 시, 면이 덜 익은 맛이 나는 등의 품질저하가 발생될 수 있다.

완성된 반죽은 0.9mm 노즐을 결합한 50 마력의 압출기를 사용하여 650 rpm의 모터속도로 압출하여 면으로 제조하고, 면선의 가열기 통과속도는 3±1초가 되도록 조절한다.

다음 단계는, 연속된 면을 일정 간격으로 절단하고 건조대에 걸어 냉각하는 단계(S30)이다.

압출된 면선은 센서연결절단기를 통과하며 220 내지 250 cm 길이로 자른 후, 전용 거치대에 널어주면서 여분의 수분을 날려보낸다. 온도는 표준온도(20℃)까지 식히고, 이 때 면선의 수분조절을 위해 냉각실의 습도를 70% 이상으로 유지해야 하며, 면선 길이가 약 10cm가량 늘어나고 완전히 냉각된 후 저온숙성을 시작한다.

도 3은 본 발명의 인스턴트 쌀국수면의 제조방법 중 냉각 단계를 촬영한 사진이다.

도 3에 도시된 바와 같이, 길게 늘어진 바 위에 면을 건 상태로 냉각시킨다.

특히, 이 때, 주변의 습도는 70% 이상으로 유지하여 면 자체의 함수량의 저하를 방지하여야 한다. 상기 습도보다 낮아 면선 내의 함수량이 저하되는 경우에는, 면 거치대에 걸었을 때, 면이 끊어지거나 표면이 바스러지는 등의 문제가 있을 수 있다.

이어서, 냉각된 면을 -8 내지 -1℃의 온도에서 30 내지 40시간 동안 저온 숙성하는 단계(S40)를 수행한다. 보다 상세하게는, 저온고에서 36시간 숙성시키는 것일 수 있다. 이 과정에서 앞서 저온 숙성 시 늘어났던 면선의 길이가 원래 길이로 회복되며 탄력성을 회복한다.

상기 온도보다 낮은 온도로 수행하는 경우에는, 급속 냉동으로 인해 면선 내의 조직감이 저하되어 쉽게 바스러지는 문제가 있고, 상기 온도보다 높은 온도로 수행하는 경우에는, 면 자체의 변형이 있을 수 있는 문제가 있다.

상기 냉각과 저온 숙성 단계를 수행함으로써 면이 수축 팽창하여 면의 탄력이 높아지게 된다.

저온숙성이 끝나면, 저온 숙성된 면을 12 내지 17℃의 온도로 해동하는 단계(S50)를 수행한다. 특히, 이 때의 습도는 80% 이상으로 유지하는 것이 중요한데, 해동하는 과정에서 면선이 수분을 잃으며 면의 풀어짐이 쉽게 발생되는 조직감으로 형성되거나, 표면의 매끄러움이 저하되는 문제가 있을 수 있다.

도 2는 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 인스턴트 쌀국수면의 제조방법의 공정 순서도로서, 상기 해동된 면을 25 내지 40℃의 온도에서 건조하는 단계(S60)를 더 포함하고 있다. 이 단계에서 수분이 급하게 증발되는 것을 방지하기 위해, 수분은 습도 60% 내외로 유지된 상태에서 건조를 시작하고, 열풍으로 건조하지 않고, 냉풍으로 건조하는 것을 특징으로 한다. 건조 후 습도가 40%가량 된 상태로 건조를 끝마친다. 상기 건조는 8 내지 12시간 동안 수행될 수 있고, 바람직하게는, 10시간 동안 수행될 수 있다. 장시간 동안 높지 않은 온도에서 수행됨으로써, 면선의 갈라짐이나 균열이 형성되는 것을 방지한다.

상기 건조 공정을 통해 최종 완성된 면은 수분 함량 15% 이하의 미색건면 상태가 된다.

본 발명에서는 증숙식 반죽 형성 단계부터 해동 단계까지 습도를 70% 이상으로 유지하는 것이 특징인데, 냉각공정에서는 습도가 낮은 곳에서 가열압출한 면선의 온도를 급격히 낮출 경우 면선 길이가 온도에 따라 자연스레 늘어나고 줄어드는 과정에서 내구성이 약해진다. 또한 해동공정에서 습도가 기준치 이하로 낮을 경우 면선에 실금이 생겨 절단 시 부서지는 경우가 있어, 이를 방지하기 위함이다.

다만, 건조 과정에서는 면으로부터 수분을 제거하는 것이 목적이므로, 상기 습도를 그대로 유지하지 않고, 60%의 습도에서 최종 40%로 유지되며 건조 공정을 수행한다.

이하에서는, 실시예에 기초하여 본 발명을 설명한다.

<제조예>

120kg인 쌀가루, 첨가제 1.3kg(정제염: 옥수수전분=3:10), 트랜스클루코시다아제 및 병아리콩 단백질 분말가루 600g 내지 1.8kg를 계량하여 준비하고, 150 내지 170℃의 온도의 증기 분위기에서 계량된 분말재료에 물 56L를 넣고 증숙식 반죽을 형성한다.

상기 반죽을 90 내지 110℃의 온도로 가열압출하여 면을 제조한 후, 연속된 면을 240cm 간격으로 절단하고 건조대에 걸어 20℃까지 식힌다. 이 때, 면선의 길이가 10 cm가량 늘어나고 완전히 냉각될 때까지 진행한다.

냉각된 면을 -8 내지 -1℃의 온도로 유지된 저온고에서 36시간 동안 저온 숙성하고, 저온 숙성된 면을 15℃의 온도의 해동실에서 습도 80%를 유지하며, 해동한다.

해동된 면은 30℃ 온도에서 10시간 냉풍 건조한다. 이 때, 건조 과정의 시작 시의 습도는 60%, 건조 과정이 끝날 때의 습도는 40%가 되도록 조절하여 진행한다.

상기 제조예에 기초하여, 다음과 같이 함량 및 조건을 변경하며 실험을 진행하였다.

평가는 색, 맛, 향, 탄성, 인스턴트 쌀국수로 조리하였을 때의 국물의 탁도(면의 풀어짐), 절단면 균열에 대해 진행하였고, 모든 실험은 패널테스트를 수행하기에 적합한 자로서, 5명의 패널이 직접 수행하였다.

실험 1. 트랜스클루코시다아제의 함량 변경, 상기 제조예의 공정 중 가열압출, 냉동, 건조의 공정만을 수행하여 면 제조

(단위: 중량부, 쌀가루 100 중량부 기준)	0.3	0.5	0.7	1.0
색	5	5	5	5
맛	3	4	2	1
향	5	5	5	4
탄성	2	4	5	5
국물의 탁도	2	4	5	5
절단면 균열	3	3	3	3
총점	20	25	25	23

실험 2. 트랜스클루코시다아제의 함량 변경, 증숙 과정 수행

(단위: 중량부, 쌀가루 100 중량부 기준)	0.3	0.5	0.7	1.0
색	5	5	5	5
맛	5	4	2	3
향	5	5	5	5
탄성	4	4	5	5
국물의 탁도	5	4	5	3
절단면 균열	5	5	3	1
총점	29	27	25	22

실험 3. 실험 2에서 도출한 결과를 바탕으로, 0.3 중량부의 자사 증숙 공정을 거친 제품이 증숙 공정을 거치지 않은 제품과의 차이

	증숙 제외	증숙
색	5	5
맛	5	5
향	4	5
탄성	3	4
국물의 탁도	3	5
절단면 균열	4	5
총점	24	29

실험 1과 실험 2를 비교해보면, 일반 공정의 경우 전체적으로 절단면의 균열이 나타나지만, 실험 2에서는 적절한 습도 유지와 숙성과정으로 절단면의 균열이 개선되는 결과를 볼 수 있다.

또한, 본 발명에 따라 제조된 최적 비율의 분말 재료를 이용하여, 이에 적합한 물의 함량을 첨가하여 반죽을 제조함으로써, 인스턴트 쌀국수 제품의 관능성을 우수하게 유지하고, 특히, 기존의 쌀국수만으로 만든 쌀국수면과 대비하여, 탄성이 우수하고, 관능성이 향상된 효과를 갖는다.

Claims (6)

1. 인스턴트 쌀국수 면의 제조방법으로서,
   150 내지 170℃의 온도의 증기 분위기에서 쌀가루, 첨가제, 트랜스클루코시다아제 및 병아리콩 단백질 분말가루를 포함하는 분말재료에 물을 혼합하여 반죽을 형성하는 증숙식 반죽 형성 단계;
   상기 반죽을 90 내지 110℃의 온도로 가열압출하여 면을 제조하는 단계;
   연속된 면을 일정 간격으로 절단하고 건조대에 걸어 냉각하는 단계;
   냉각된 면을 -8 내지 -1℃의 온도에서 30 내지 40시간 동안 저온 숙성하는 단계; 및
   저온 숙성된 면을 12 내지 17℃의 온도로 해동하는 단계;
   를 포함하고,
   상기 모든 공정은 상대습도 70% 이상인 조건을 유지하며 수행하는 것인, 인스턴트 쌀국수면의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 분말재료는 쌀가루 100 중량부, 첨가제 1 내지 1.5 중량부, 트랜스클루코시다아제 0.1 내지 1 중량부 및 병아리콩 단백질 분말가루 0.5 내지 1.5 중량부를 포함하는 인스턴트 쌀국수면의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 증숙식 반죽 형성 단계는, 상기 쌀가루 100 중량부를 기준으로, 물 45 내지 50 중량부를 혼합하는 것인, 인스턴트 쌀국수면의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 해동된 면을 25 내지 40℃의 온도에서 건조하는 단계를 더 포함하는, 인스턴트 쌀국수면의 제조방법.
   
5. 제1항에 따라 제조된 인스턴트 쌀국수면.
   
6. 제5항에 있어서,
   상기 인스턴트 쌀국수면은 상기 인스턴트 쌀국수면 80 g에 끓는 물을 넣고 4 내지 5분 동안 유지하여 조리되는 것인, 인스턴트 쌀국수면.