KR20240106896A - 냉동건조 쵸콜릿 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 냉동건조 쵸콜릿 및 그 제조방법을 제공하였고, 쵸콜릿 가공기술과 냉동건조 식품가공기술분야에 속한다. 본 발명의 냉동건조 쵸콜릿은 총 유지함량 ≤25%, 과립도 ≤35㎛인 쵸콜릿분말을 원료로, 쵸콜릿분말과 용매를 혼합 후 순차적으로 금형붓기, 냉동성형, 냉동건조 및 금형제거하여, 냉동건조 쵸콜릿을 얻는다. 본 발명의 냉동건조 쵸콜릿의 다공구조를 구성하는 골격은 무지질류물질이고, 연속된 유상을 구성하지 않으며, 고온에서 유지의 융화로 인한 변형, 붕괴와 유지석출이 발생하지 않는다. 실험에서 증명한 바, 65℃의 온도에서, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 냉동건조 쵸콜릿제품은, 포장백이 달라붙거나 제품이 변형되는 문제가 없었으며, 우수한 융해저항특성과 내열안정성을 가지고 있으며, 쵸콜릿은 사계절 모두 운송 및 판매가능하고, 상온에서, 냉장보관 없이 운송및 판매가 가능한 제품이 되었다.

Description

냉동건조 쵸콜릿 및 그 제조방법 {Freeze-dried chocolate and manufacturing method thereof}

본 발명은 쵸콜릿 가공기술과 냉동건조식품 가공기술분야에 속하고, 구체적으로는 냉동건조 쵸콜릿 및 그 제조방법에 관한 것이다.

쵸콜릿은 코코아 버터와 코코아 매스 등을 포함하는 코코아제품을 주요원료로 제작한 단맛의 식품이고, 맛이 섬세하고, 향이 강하다. 기존의 상업 쵸콜릿은, 부드러운 특성 외에, 일정한 건강기능도 가지고 있어, 소비자들의 사랑을 받고 있다. 그러나, 코코아 버터의 융점과 특성원인으로 열안정성이 낮고, 냉각조건이 없으면 여름, 고온과 열대지방에서 시판, 판매와 휴대가 어렵다.

유럽특허 EP 1072199 A1에서 개시한 냉동건조식품은, 냉동건조 쵸콜릿의 제조공정을 포함하는데, 그 목적은 액체 혹은 소스 제조과정에 지방을 첨가하여, 기타 냉동건조식품보다 더 부드러운 맛을 제공하는 것이다. 그러나, 그 제조공정으로 제조한 쵸콜릿 제품에는 여전히 다음의 문제가 존재한다: 쵸콜릿 제품을 포장한후, 55℃이상의 고온에 방치하면, 지방이 석출되어 끈적하고 포장재를 오염하는 문제가 발생하고, 심지어 제품이 변형될 수도 있어, 열안정성이 더 개선되어야 한다.

이에 본 발명은 냉동건조 쵸콜릿 및 그 제조방법을 제공하며, 본 발명의 냉동건조 쵸콜릿은 양호한 열안정성을 가진다.

본 발명은 냉동건조 쵸콜릿의 제조방법을 제공하고, 다음의 절차를 포함한다.

쵸콜릿분말과 용매를 혼합하고 전단유화하여，쵸콜릿용액을 얻고;

상기 쵸콜릿용액을 순차적으로 금형붓기, 냉동성형, 냉동건조 및 금형제거하여, 냉동건조 쵸콜릿을 얻고;

상기 쵸콜릿분말의 총 유지함량은 ≤25%이고; 상기 쵸콜릿분말의 입자크기는 ≤35㎛이다.

상기 용매중에는 유지가 포함되지 않는다.

바람직하게는, 상기 쵸콜릿분말의 총 유지함량은 15% 내지 25%이다.

바람직하게는, 상기 쵸콜릿분말은 롤러밀링 혹은 제트밀링에 의해 얻어진다.

바람직하게는, 상기 롤러밀링에 사용되는 장비는 2개의 직렬연결된 3롤 리파이너 혹은 6롤 리파이너 혹은 5롤 리파이너가 포함된다.

바람직하게는, 상기 용매의 수분함량은 용매중량의 90% 내지 100%이다.

바람직하게는, 상기 용매의 쵸콜릿용액중에서의 중량비는 쵸콜릿용액 중량의 10% 내지 80%이다.

바람직하게는, 상기 금형붓기의 횟수는 2회이상이고, 전회에서 금형에 부은 후에 표면 혹은 전부가 고체로 냉각되게 예냉동한 후 다음 회의 금형붓기를 진행한다.

바람직하게는, 금형붓기를 진행하기 전 혹은 후에는 금형의 캐비티 혹은 쵸콜릿용액에 첨가제를 추가하는 것이 더 포함되고; 상기 첨가제는 견과류, 곡물, 채소와 과일 중 하나 혹은 여러 개다.

바람직하게는, 상기 쵸콜릿분말의 원료는 식품급원료이고; 상기 식품급원료에는 코코아와 기타원료가 포함되고;

상기 코코아는 코코아 버터, 코코아 분말과 코코아 매스중의 하나 혹은 여러 개를 포함하고;

상기 기타원료는 식물유, 유지방, 분유, 사탕, 시럽, 설탕대체제, 전분, 건과류, 과일, 채소, 곡물과 섬유중의 하나 혹은 여러 개를 포함한다.

본 발명은 또한 상기 방안에 기재된 제조방법을 통해 제조된 냉동건조 쵸콜릿을 제공하며, 상기 냉동건조 쵸콜릿은 ≤65℃의 조건에서 포장물에 붙거나, 녹거나 및/또는 변형되지 않는다.

본 발명은 냉동건조 쵸콜릿의 제조방법을 제공하였고, 본 발명의 냉동건조 쵸콜릿은 총 유지함량 ≤25%, 입자크기 ≤35 ㎛의 쵸콜릿분말을 원료로, 쵸콜릿분말과 용매를 혼합 후 순차적으로 금형붓기, 냉동성형, 냉동건조 및 금형제거하여，냉동건조 쵸콜릿을 얻는다. 본 발명에서, 유지함량 ≤25%, 입자크기 ≤35㎛의 쵸콜릿분말은 연속 유상을 형성하지 않으며, 냉동건조에 의해 형성된 냉동건조 쵸콜릿은, 다공구조의 골격은 무지질류 물질이고, 고온에서 유지융화로 인한 변형, 붕괴와 유지석출이 발생하지 않는다. 실험에서 증명한 바, 65℃의 온도에서, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 냉동건조 쵸콜릿제품은, 포장백이 달라붙거나 제품이 변형되는 문제가 없었으며, 이는 본발명의 냉동건조 쵸콜릿제품은 우수한 융해저항특성과 내열안정성을 가지고 있으며, 따라서 쵸콜릿은 사계절 모두 운송 및 판매가능하고, 상온에서, 냉장보관 없이 운송 및 판매가 가능한 제품이다.

또한, 본 발명에서 사용한 쵸콜릿분말의 입자크기는 ≤35㎛이고, 냉동건조후 쵸콜릿내부는 미세다공구조이며, 소비자가 식용 시, 소비자의 타액을 흡수하여 냉동건조 쵸콜릿은 재수화되고 붕괴되어, 쵸콜릿 소비자에게 씹지 않아도 입에서 녹는 맛을 즐기게 할 수 있고, 동시에 쵸콜릿이 재수화 붕괴된 후, 쵸콜릿 내부의 유지는 소비자의 구강내의 온도 혹은 구강과의 접촉에 의해 융해되어, 쵸콜릿의 본연의 맛과 향기를 느낄 수 있게 한다.

본 발명은 냉동건조 쵸콜릿의 제조방법을 제공하며, 다음의 절차를 포함한다.

쵸콜릿분말과 용매를 혼합 전단유화하여, 쵸콜릿용액을 얻고;

상기 쵸콜릿용액을 순차적으로 금형붓기, 냉동성형, 냉동건조 및 금형제거하여，냉동건조 쵸콜릿을 얻고;

상기 쵸콜릿분말의 총 유지함량은 ≤25%이고; 상기 쵸콜릿분말의 입자크기는 ≤35㎛이고;

상기 용매중에는 유지가 포함되지 않는다.

본 발명에서 우선 쵸콜릿분말과 용매를 혼합 및 전단유화하여, 쵸콜릿용액을 얻는다.

본 발명에서, 상기 쵸콜릿분말의 총 유지함량은 ≤25%이고, 바람직하게는 15% 내지 25%이고, 더욱 바람직하게는 20% 내지 23%이다. 본 발명의 냉동건조 쵸콜릿의 유지함량이 낮아, 소비자가 쵸콜릿 제품을 즐길 때, 일반적인 쵸콜릿보다, 약 40% 내지 50%의 유지섭취를 감소한다.

본 발명에서, 상기 쵸콜릿분말의 원료는 식품급원료이고; 상기 쵸콜릿분말의 원료는 바람직하게는 지질류물질, 저유지류와 무지질류물질을 포함하고; 더욱 바람직하게는, 상기 쵸콜릿분말의 원료는 유화제와 에센스향료를 더 포함한다.

본 발명에서, 상기 지질류물질은 식물과 동물의 지질류물질을 포함하나 이에 제한되지 않으며, 바람직하게는 코코아 버터, 식물유와 유지중의 하나 혹은 여러 개를 포함한다.

본 발명에서, 상기 저유지류와 무지질류물질은 식물과 동물에서 유래된 물질 혹은 혼합물질이고, 바람직하게는 코코아 분말, 코코아 매스, 분유, 사탕, 시럽, 전분, 견과, 과일, 채소와 섬유 중 하나혹은 여러 개며, 더욱 바람직하게는 기능성물질이 더 포함되고; 상기 기능성물질은 바람직하게는 비타민 및/또는 프로바이오틱스를 포함하며; 상기 기능성물질은 본 발명의 냉동건조 쵸콜릿이 기능성 쵸콜릿 혹은 의약식용 또는 치료작용이 있는 냉동건조 쵸콜릿으로 되게끔 한다.

본 발명에서, 상기 쵸콜릿분말은 바람직하게는 다음의 방법으로 제조 획득된다.

쵸콜릿분말의 원료를 혼합하여, 쵸콜릿혼합료를 얻고; 상기 쵸콜혼합료를 연마하여, 쵸콜릿분말을 얻는다.

본 발명에서, 상기 쵸콜릿분말의 원료혼합은 바람직하게는 혼합기를 사용하고; 상기 혼합 온도는 바람직하게는 45℃ 내지 55℃, 더욱 바람직하게는 50℃이고; 투입완료 후, 혼합시간은 바람직하게는 5분 내지 30분, 더욱 바람직하게는 10분 내지 20분이며; 상기 혼합 순서는 바람직하게는 쵸콜릿분말 원료중의 유지를 녹인 후 기타 원료를 재혼합하는 것을 포함한다.

본 발명에서, 상기 쵸콜릿분말은 바람직하게는 롤러밀링 혹은 제트밀링을 통해 얻고; 상기 롤러밀링에 사용되는 장비는 바람직하게는 2대의 직렬연결된 3롤 리파이너 혹은 6롤 리파이너, 혹은 5롤 리파이너이다. 본 발명에서, 상기 3롤 리파이너는 바람직하게는 특허ZL202120807255.4중의 3롤 리파이너이다. 본 발명에서, 상기 6롤 리파이너는 바람직하게는 중국특허202023273023.X의 6롤 리파이너이다.

본 발명의 구체적인 실시과정에서, 쵸콜릿혼합료는 롤러밀링기 호퍼에 공급되고, 롤러밀링기의 자동 혹은 반자동 모드를 켜서, 쵸콜릿혼합료를 입자크기가 ≤35 ㎛인 쵸콜릿분말로 연마하고, 수집한다.

본 발명에서, 상기 쵸콜릿분말은 바람직하게는 중국특허ZL 201910303370.5의 제조방법에 따라 얻고; 상기 제조방법은 혼합과 연마를 포함한다.

본 발명에서, 상기 용매는 식품급용매이고; 상기 용매는 바람직하게는 물, 우유, 식용섬유, 유화제와 콜로이드 중의 하나 혹은 여러 개를 포함하고; 상기 용매는 바람직하게는 색소 및/또는 어센스를 더 포함한다.

본 발명에서, 식용섬유, 콜로이드와 유화제의 작용은 보호제로서, 냉동건조 쵸콜릿의 내부구조강도를 증가하여, 냉동건조 쵸콜릿의 외형상태를 보호하고, 냉동건조과정에서 쵸콜릿이 본연의 형태 혹은 형상을 잃는 리스크를 감소하여, 관능품질을 향상시킨다.

본 발명에서, 상기 용매의 수분함량은 바람직하게는 용매중량비의 90% 내지 100%이고, 더 바람직하게는 용매중량비의 95%이다.

본 발명에서, 상기 용매가 쵸콜릿용액에서의 중량비는 바람직하게는 쵸콜릿용액 중량의 10% 내지 80%이고, 더욱 바람직하게는 쵸콜릿용액 중량의 20% 내지 50%이다.

용매가 혼합용매일 경우, 쵸콜릿분말과 용매를 혼합하기 전에, 바람직하게는 용매에 대하여 혼합과 전단유화를 진행하는 것을 더 포함한다. 용매를 혼합과 전단유화시킬 때, 고전단유화 속도는 바람직하게는 1000rpm 내지 3000rpm이고, 시간은 바람직하게는 3분 내지 5분이다.

쵸콜릿분말과 용매의 혼합은 바람직하게는 쵸콜릿분말을 용매에 첨가하고, 더 바람직하게는 상기 쵸콜릿분말을 단계적으로 용매에 첨가하는 것이다.

본 발명은 쵸콜릿분말과 용매에 대하여 혼합과 전단유화를 진행하고, 상기 전단유화의 속도는 바람직하게는 5000rpm 내지 6000rpm, 시간은 바람직하게는 5분 내지 20분 이고, 쵸콜릿용액이 완전히 유화될 때까지이다.

본 발명에서, 상기 고전단유화는 바람직하게는 고전단유화기를 사용하여 진행하고; 상기 고전단유화기는 바람직하게는 재킷구조이고, 더 바람직하게는 가열 및 냉각수 시스템을 구비하며여, 제액과정에 쵸콜릿용액의 온도를 제어한다.

본 발명의 구체적인 실시과정에서, 용매의 원료를 고전단유화기에 넣고, 고전단유화기를 가동하여, 용매를 제조하고, 쵸콜릿분말을 단계적으로 고전단유화기에 첨가하여, 완전히 유화된 쵸콜릿용액을 얻는다.

쵸콜릿용액을 얻은 후, 본발명은 상기 쵸콜릿용액을 순차적으로 금형붓기, 냉동성형, 냉동건조 및 금형제거하여，냉동건조 쵸콜릿을 얻는다.

본 발명에서, 상기 금형붓기는 쵸콜릿용액을 금형에 붓는 것이고, 바람직하게는 쵸콜릿용액을 금형의 캐비티에 붓는 것이다.

본 발명에서, 상기 냉동건조 쵸콜릿은 바람직하게는 샌드위치구조로 제조할 수 있으며, 예를 들어, 각각 화이트 쵸콜릿용액과 블랙 쵸콜릿용액을 제작하여, 원 샷 데포지터(One-shot depositor)로 화이트 쵸콜릿용액을 블랙 쵸콜릿용액내에 포과하여, 냉동과 냉동건조공법처리 후, 샌드위치구조의 냉동건조 쵸콜릿을 만든다.

본 발명에서, 상기 금형붓기의 횟수는 2회 이상이고, 전 회에서 금형에 부은 후에 표면 혹은 전부가 고체로 동결되도록 예냉동한 후 다음 회의 금형붓기를 진행한다. 본 발명에서, 2회이상의 금형붓기를 통해 얻어지는 냉동건조 쵸콜릿은 다층구조이다.

본 발명에서, 상기 표면에 형성되는 슬라이스층은 바람직하게는 다음용액을 충분히 지지할 수 있는 고체얼음표면을 형성한다.

본 발명에서, 상기 예냉동의 작용은 더 나은 다공형상, 크기, 수량과 분포를 얻기 위해서이고, 또한 금형캐비티에 주입되는 쵸콜릿용액의 표면에 슬라이스층이 형성되게 하여, 기타 식품급물질을 추가하기 편리하기 위함이고; 상기 식품급물질은 쵸콜릿용액 혹은 쵸콜릿 외의 기타 식품급물질의 용액을 포함한다.

본 발명에서, 예냉동의 쵸콜릿용액 표면에 기타 식품급원료 혹은 기타 식품원료로 제작된 소스나 슬러리를 추가하여, 냉동건조 쵸콜릿의 장식층으로 사용하고, 또한 2개의 다른 쵸콜릿으로 구성된 이중층구조의 냉동건조 쵸콜릿 혹은 샌드위치구조의 냉동건조 쵸콜릿과 같은 다층구조를 형성할 수 있다.

본 발명에서, 다충구조를 구성하는 각층은 동일하거나, 색갈, 풍미, 두께, 밀도, 공동구조, 맛특징 및 시식특징이 서로 다를 수 있다. 본 발명의 다층구조는 서로 다른 제조법, 서로 다른 풍미, 서로 다른 첨가제, 서로 다른 미공구조와 밀도일 수 있고, 하나의 냉동건조 쵸콜릿은 소비자에게 다양한 맛과 풍미의 향수를 제공할 수 있다.

본 발명에서, 여러회의 금형붓기에 서로 다른 쵸콜릿용액을 사용하여, 다양한 풍미와 맛의 냉동건조 쵸콜릿을 얻을 수 있다.

금형붓기의 전 혹은 후에, 본 발명은 바람직하게는 금형의 캐비티 및/또는 쵸콜릿용액 중에 첨가제를 추가하는 것을 더 포함하고; 상기 첨가제는 견과류, 곡물, 야채와 과일중 하나 혹은 여러 개를 포함한다.

본 발명에서, 상기 첨가제의 원료의 상태에 대하여서는 특별한 제한이 없으며, 신선한 원료, 건조한 분말, 용액 혹은 금형캐비티의 사이즈보다 작은 입자를 포함하고 이에 한정되지 않는다.

본 발명에서, 상기 냉동성형은 바람직하게는 별도의 냉동기에서 냉동과 하나의 냉동건조기에서 냉동하는 것이 포함되며, 더 바람직하게는 냉동기를 사용하여 진행하는 것이고; 상기 냉동성형은 고체얼음상태를 기본으로 하며; 상기 냉동성형의 온도는 바람직하게는 -10℃ 내지 40℃이고; 본 발명은 상기 냉동성형의 속도를 특별히 제한하지 않는다. 본 발명에서, 상기 냉동성형은 바람직하게는 순차적으로 예냉동과 초저온냉동을 진행하고; 본 발명은 상기 예냉동의 횟수를 특별히 제한하지 않는다.

본 발명에서, 상기 냉동건조는 바람직하게는 냉동건조기를 사용하여 진행하고; 상기 냉동건조는 진공냉동건조이고; 상기 냉동건조의 작용은 냉동된 쵸콜릿용액중의 수분을 승화와 진공추출을 통해 제거하는 것이고; 상기 냉동건조는 쵸콜릿에 첨가된 활성기능성물질의 기능과 활성을 최대한 유지할 수 있게 한다.

본 발명에서, 상기 금형제거는 냉동건조 쵸콜릿을 금형에서 꺼내는 것이다.

본 발명에서 냉동건조 쵸콜릿에 외부 보호층을 추가하거나 안할 수 있고; 냉동건조 쵸콜릿에 외부 보호층을 추가할 경우, 금형제거의 전과 후에 냉동건조 쵸콜릿에 외부 보호코팅을 할 수 있다.

본 발명에서, 상기 냉동건조 쵸콜릿에 외부 보호층을 추가하는 실시방법은 바람직하게는 분무, 스프레이혹은 롤링을 포함한다.

본 발명에서, 상기 보호층의 구성원료는, 단일구성 혹은 혼합제작된 식품급 유지와 콜로이드를 포함하고 이에 제한되지 않는다.

본 발명의 제작방법으로 제작된 냉동건조 쵸콜릿의 유지함량은 낮고, 다공구조특성을 지니며, 구강내에서 빠르고 유연하게 용해되며, 비교적 높은 열안정성을 가지며, 65℃ 고온하에서도 포장재에 달라붙거나 제품변형되지 않는다.

본 발명은 상기 방안의 상기 제작방법으로 제작된 냉동건조 쵸콜릿을 제공하며, 상기 냉동건조 쵸콜릿은 ≤65℃ 조건하에서 포장재에 달라붙거나 용해 및/또는 변형되지 않는다.

본 발명에 따른 냉동건조 쵸콜릿은 기존 스낵의 바삭한 식감을 가질 뿐만 아니라, 스낵의 휴대편리성을 가지고 있어, 여행, 티타임과 명절에 적합하며, 무게, 용해, 포장재 혹은 손에 달라붙는 등 문제를 걱정하지 않아도 된다. 본 발명의 냉동건조 쵸콜릿의 내부는 다공구조를 나타내기에, 재수화에 매우 유리하여, 쵸콜릿이 "물에 잘 녹고""바로 먹거나 녹여 먹을 수 있는" 다기능 간편식품이 되도록 한다.

본 발명의 실시예를 통해, 본 발명의 기술방안을 명확하고 완전하게 설명한다.

실시예1

코코아 함량이 60%인 큐브형 냉동건조 블랙쵸콜릿에서,

블랙 쵸콜릿분말의 제조법은(중량비에 따라): 백설탕40%, 코코아 분말37%, 코코아 매스 15%, 코코아 버터8%이다.

블랙 쵸콜릿분말의 총 유지함량은(계산치): 19.2%이다.

쵸콜릿용액을 제작하는 용매제조법은(중량비에 따라): 정제수95%, 우유 5%이다.

쵸콜릿용액의 구성은(중량비에 따라): 용매70%, 블랙 쵸콜릿분말(용질) 30%이다.

그 제작방법은 다음 절차를 포함한다:

a)제분: 유지융화기내에서 제조법의 비율에 따라 코코아 버터와 코코아 매스를 용해하고, 혼합기자켓수를 40~50℃로 셋팅한다. 먼저 용해된 코코아 버터와 코코아 매스를 넣어, 혼합기 본체를 작동시키고, 순차적으로 제조법에 따라 기타 분말재료를 혼합기에 추가하고, 추가 완료후, 혼합기를 10~20분간 가동시켜, 완전히 혼합된 쵸콜릿혼합료를 얻는다.

쵸콜릿 혼합료를 제1 3롤 리파이너의 호퍼에 넣고, 직렬연결된 제1과 제2 3롤 리파이너의 압력을 2~4Bar, 속도를 100rpm, 운행상태를 자동운행으로 셋팅하고, 이 2개의 직결연결된 3롤 리파이너를 통해, 쵸콜릿혼합료를 블랙 쵸콜릿분말로 연마하며, 쵸콜릿분말의 입경은 ≤35㎛이다. 다음, 연마된 블랙 쵸콜릿분말을 수집한다. 이 실시예에서 사용한 3롤 리파이너는 중국특허, 특허번호 ZL 2021.2.0807255.4의 3롤 리파이너이다.

b)제액: 용매제조법에 따라, 먼저 정제수를 고전단유화기(Guangzhou Conghua Xinke Light Chemical Equipment Factory, JRH-1100S)에 추가하고, 다음 우유를 추가하고, 유화기를 켜고 3000rpm 회전속도로 5분 실행하여, 용매를 제작한다. 쵸콜릿용액의 제조법에 따라, 천천히 블랙 쵸콜릿분말을 넣고, 유화기 회전속도를 6000rpm로 셋팅하여 5분 실행하고, 다시 3000rpm 회전속도하에 5분 실행하여, 완전히 유화된 쵸콜릿용액을 제작한다. 용액제작과정에, 유화기의 유화조의 자켓수 온도는 30℃로 유지한다.

c)금형붓기: 쵸콜릿용액을 쵸콜릿 금형의 쵸콜릿 금형캐비티에 붓고, 달일 금형캐비티의 사이즈는 15mm x 15mm x 15mm이고, 여분의 쵸콜릿용액은 긁어 낸다.

냉동: 냉동실온도를 -40℃로 셋팅하고, 온도가 도달한 후, 쵸콜릿 금형을 냉동실에 넣어, 4~8시간 냉동하여, 쵸콜릿용액이 완전히 얼게 한다.

d)건조: 냉동된 쵸콜릿용액을, 즉 온도가 -40℃인 쵸콜릿 얼음덩어리를, 금형과 같이 냉동건조기(Nanjing Yanwo Biotechnology, YTLG50F)에 넣어, 승화온도를 30℃, 진공도를 30 Pa로 셋팅하고, 건조시간은 12시간이다.

e)금형제거: 쵸콜릿 금형을 빼고, 냉동건조 쵸콜릿 금형제거를 진행하여, 냉동건조 쵸콜릿 덩어리를 금형에서 떼어낸다.

이 실시예의 냉동건조 쵸콜릿 덩어리의 수분은 1.1%이다.

맛 특징: 냉동건조처리를 거쳐 제작된 냉동건조 블랙 쵸콜릿은 바삭한 맛을 가지며, 동시에, 구강내에서 3~5초 이내에 빠르게 붕해되어, 씹지 않아도 되며, 동시에, 측정치가 19.5%인 유지함량과 ≤35㎛로 제어된 입자입경은 구강내에서 부드러운 맛 특징을 제공한다.

열안정성 테스트: 알루미늄 필름백으로 제품을 각각 단립, 2립 밀봉포장하고, 항온기에서 65℃의 온도에서 2일(48h) 방치했을 때, 포장재나 제품이 서로 달라붙지 않았고 제품이 무너지는 현상이 없고 제품의 식감 특성은 변하지 않았다.

실시예2

모카맛 냉동건조 쵸콜릿에서

모카맛 쵸콜릿분말의 제조법은: 백설탕 35%, 코코아 매스 25%, 코코아 버터 6%, 코코아 분말17%, 전지분유 10%, 커피가루 7%, 쵸콜릿분말의 총 유지함량은 약 23%이다.

용매의 제조법은: 정제수100%이다.

쵸콜릿용액의 제조법은: 용매 60%, 쵸콜릿분말 40%이다.

그 제작방법은 다음 절차를 포함한다:

a)제분: 유지융화기내에 제조법의 비율에 따라 코코아 버터와 코코아 매스를 용해하고, 혼합기자켓수를 40~50℃로 셋팅한다. 먼저 용해된 코코아 버터와 코코아 매스를 넣어, 혼합기 본체를 작동시키고, 순차적으로 제조법에 따라 기타 분말재료를 혼합기에 추가하고, 추가완료후, 혼합기를 20분간 가동시켜, 완전히 혼합된 쵸콜릿혼합료를 얻는다. 쵸콜릿 혼합료를 6롤 리파이너에의 호퍼에 넣고, 6롤 리파이너를 자동운행으로 셋팅하고, 6롤 리파이너를 가동하여, 쵸콜릿혼합료를 모카맛 쵸콜릿분말로 연마하며, 입경은 ≤30㎛이고, 6롤 리파이너의 출료벨트로부터 모카맛 쵸콜릿분말을 수집한다.

이 실시예에서 사용한 6롤 리파이너는 중국특허, 특허번호 202023273023.X에서의 6롤 리파이너이다.

b)제액: 쵸콜릿용액제조법의 비율에 따라, 정제수를 고전단혼합기에 추가하고, 이 고전단혼합기는 유화헤드를 구비하고, 그 자켓수온도는 50℃로 셋팅되며, 혼합기를 켜서, 3000rpm에서 5분 운행하며, 제조법에 따라 차례로 모카맛 쵸콜릿분말을 넣고, 혼합기를 6000rpm에서 운행하여, 쵸콜릿분말을 모두 넣은 후, 혼합기 자켓수온도를 30℃로 셋팅하고, 혼합기속도를 3000rpm로 셋팅하여, 5분 더 실행하여, 모카 쵸콜릿용액을 완전히 혼합 및 유화한다.

c)금형붓기: 쵸콜릿용액을 쵸콜릿 금형의 사이즈가 30mm x 30mm x 20mm인 캐비티에 붓고, 여분의 쵸콜릿용액은 긁어 낸다.

냉동: 쵸콜릿 금형을 -30℃로 셋팅 및 도달한 냉동실에 넣어, 10시간 냉동하고, 쵸콜릿용액이 완전히 얼게 한다.

d)건조: 냉동실에서 쵸콜릿금형을 꺼내고, 바로 냉동건조기에 넣어 냉동건조처리를 하고, 냉동된 쵸콜릿용액의 온도는 -30℃내외이고, 가열판온도는 30℃, 진공도는 20 Pa, 건조시간은 14시간이며, 모카맛 냉동건조 쵸콜릿을 얻는다.

e)금형제거: 가공된 모카맛 냉동건조 쵸콜릿을 금형으로 부터 떼어낸다.

이 실시예의 모카맛 냉동건조 쵸콜릿의 함수량은 0.5%이다.

맛 특징: 냉동건조처리를 거쳐 제작된 모카맛 냉동건조 쵸콜릿은 바삭한 맛을 가지며, 동시에, 구강내에서 3~5초 이내에 빠르게 붕해되어, 씹지 않아도 되며, 동시에, 측정치가 22.5%인 유지함량과 ≤30㎛로 제어된 입자입경은 구강내에서 부드러운 맛 특징을 제공한다. 직접 식용하는 외에, 60℃의 뜨거운 물에서 신속히 용해되어, 모카 쵸콜릿커피음료로 제작된다.

열안정성 테스트: 알루미늄 필름백으로 제품을 각각 단립, 2립 밀봉포장하고, 항온기에서 65℃의 온도에서 48시간 방치했을 때, 포장재나 제품이 서로 달라붙지 않았고 제품이 무너지는 현상이 없고 제품의 식감 특성은 변하지 않았다.

실시예3

쌍층구조의 냉동건조 쵸콜릿에서

쌍층구조로 제작된 두가지 쵸콜릿분말은 실시예1과 실시예2중의 2가지 쵸콜릿분말이고, 블랙 쵸콜릿분말과 모카맛 쵸콜릿분말이다.

용매의 제조법은 실시예2중의 용매제조법과 같고,

용액의 제조법은 실시예2중의 용액제조법과 같으며,

그 제작방법은 다음 절차를 포함한다:

a)제분: 실시예1과 실시예2중의 두가지 쵸콜릿분말을 수집한다.

b)제액: 실시예2의 용매제조법과 용액제조법 및 공정방법에 따라 블랙 쵸콜릿용액과 모카맛 쵸콜릿용액 두가지 쵸콜릿용액을 제작한다.

c)금형붓기: 블랙 쵸콜릿용액을 금형캐비티의 반높이만큼 붓고, 금형캐비티의 사이즈는 30mm x 30mm x 20mm이며, 금형을 -30℃로 셋팅 및 도달한 냉동실에 넣어, 1~3시간 냉동하여, 쵸콜릿용액의 상부의 경도가 모카맛 쵸콜릿용액을 지지할 수 있게 한다.

모카맛 쵸콜릿용액을 금형캐비티에 부어, 금형캐비티가 차게 한다.

금형을 -40℃로 셋팅 및 도달한 냉동실에 넣어, 10시간 냉동하고, 쵸콜릿용액이 완전히 냉동성형되게 한다.

d)건조: 냉동실에서 쵸콜릿금형을 꺼내고, 바로 냉동건조기에 넣어 냉동건조처리를 하고, 냉동된 쵸콜릿용액의 온도는 -40℃이고, 가열판 온도는 40℃, 진공도는 15 Pa, 건조시간은 14시간이며, 쌍층구조의 냉동건조 쵸콜릿을 얻는다.

f)금형제거: 쵸콜릿을 금형으로 부터 떼어낸다.

이 실시예의 쌍층구조의 냉동건조 쵸콜릿의 함수량은 0.8%이다.

외형특징: 제품은 측면에서 보면 쌍층구조를 나타낸다.

맛 특징: 냉동건조처리를 거쳐 제작된 쌍층구조 냉동건조 쵸콜릿은 바삭한 맛을 가지며, 동시에, 구강내에서 3내에 구강내의 타액을 흡수하여 빠르게 붕해되어, 씹지 않아도 되며, 동시에, 측정치가 21.4%인 유지함량과 ≤35㎛로 제어된 입자입경은 구강내에서 부드러운 맛 특징을 제공한다. 쌍층구조로 구성된 블랙 쵸콜릿분말과 모카맛 쵸콜릿분말 두가지 맛의 쵸콜릿분말이기에, 이중 쵸콜릿맛을 즐길 수 있다.

열안정성 테스트: 알루미늄 필름백으로 제품을 각각 단립, 2립 밀봉포장하고, 항온기에서 65℃의 온도에서 48시간 방치했을 때, 포장재나 제품이 서로 달라붙지 않았고 제품이 무너지는 현상이 없고 제품의 식감 특성은 변하지 않았다.

실시예4

샌드위치구조의 냉동건조 쵸콜릿에서

이 실시예의 샌드위치구조에 사용되는 두가지 쵸콜릿분말은 실시예1과 실시예2중의 블랙 쵸콜릿분말과 모카맛 쵸콜릿분말 두가지이다.

용매의 제조법은 실시예2와 같고,

용액의 제조법은 실시예2와 같으며,

그 제작방법은 다음 절차를 포함한다:

a)제분: 각각 실시예1과 실시예2중의 두가지 쵸콜릿분말을 수집한다.

b)제액: 실시예2의 용액제조법 및 공정방법에 따라 각각 블랙 쵸콜릿용액과 모카맛 쵸콜릿용액을 제작한다.

c)금형붓기와 냉동: 블랙 쵸콜릿용액을 금형의 금형캐비티의 1/3높이만큼 붓고, 금형캐비티의 사이즈는 30mm x 30mm x 30mm이다.

금형을 -30℃로 셋팅 및 도달한 냉동실에 넣어, 1~3시간 냉동하여, 블랙 쵸콜릿용액의 상부가 단단해 지게 한다.

냉동실에서 금형을 꺼내고, 모카맛 쵸콜릿용액을 금형 캐비티의 2/3높이까지 붓고, 다시 금형을 냉동실에 넣어 1시간 냉동한다.

냉동실에서 금형을 재차 꺼내고, 블랙 쵸콜릿용액을 금형 캐비티가 차게끔 붓는다.

금형을 -40℃로 셋팅 및 도달한 냉동실에 넣어, 10시간 냉동하여, 모든 쵸콜릿용액이 완전히 냉동성형되게 한다.

d)건조: 냉동실에서 쵸콜릿금형을 꺼내고, 바로 냉동건조기에 넣어 냉동건조처리를 하고, 냉동된 쵸콜릿용액의 온도는 -40℃이고, 가열판온도는 40℃, 진공도는 15 Pa, 건조시간은 14시간이며, 샌드위치구조의 냉동건조 쵸콜릿을 얻는다.

e)금형제거: 샌드위치구조의 냉동건조 쵸콜릿제품을 금형으로 부터 떼어낸다.

이 실시예의 냉동건조 쵸콜릿의 함수량은 0.8%이다.

외형특징: 제품은 측면에서 보면 샌드위치구조를 나타낸다.

맛 특징: 냉동건조처리를 거쳐 제작된 샌드위치구조의 냉동건조 쵸콜릿은 바삭한 맛을 가지며, 동시에, 구강내에서 3~5초 이내에 구강내의 타액을 흡수하여 빠르게 붕해되어, 씹지 않아도 되며, 동시에, 측정치가 21.4%인 유지함량과 ≤35㎛로 제어된 입자입경은 구강내에서 부드러운 맛 특징을 제공한다. 샌드위치구조로 구성된 두가지 맛의 쵸콜릿분말이기에, 이중 쵸콜릿맛을 즐길 수 있다.

열안정성 테스트: 알루미늄 필름백으로 제품을 각각 단립, 2립 밀봉포장하고, 항온기에서 65℃의 온도에서 48시간 방치했을 때, 포장재나 제품이 서로 달라붙지 않았고 제품이 무너지는 현상이 없고 제품의 식감 특성은 변하지 않았다.

실시예5

견과첨가물을 포함한 냉동건조 쵸콜릿에서

이 실시예중의 식용 쵸콜릿분말은 실시예1과 같다.

이 실시예중의 용매제조법은 실시예1과 같다.

용액의 제조법은: 용액 70%, 쵸콜릿분말 27%, 다진땅콩 3%, 다진땅콩의 크기는 0.2~0.5mm, 아몬드는 통아몬드이다.

그 제작방법은 다음 절차를 포함한다:

a)제분: 쵸콜릿분말은 실시예1에서 온다.

b)제액: 제조법에 따라 물과 우유를 고전단유화기에 넣고, 3000 rpm 속도에서 5분 실행하고, 유화기속도를 6000rpm로 셋팅하고, 차례로 제조법의 분말쵸콜릿을 넣고, 모두 넣은 후, 3000rpm로 감속하고, 다진땅콩을 넣어, 5분 실행하여, 다진땅콩을 포함한 쵸콜릿용액이 완전히 유화되게 한다. 이때, 유화기의 자켓수 온도는 30℃로 유지한다.

c)금형붓기: 쵸콜릿용액을 쵸콜릿금형 캐비티에 붓고, 캐비티의 사이즈는 20mm x 20mm x 15mm이다.

통아몬드를 삽입하되, 금형캐비티내의 쵸콜릿용액에 완전히 삽입하지 않으며, 한 캐비티에 한개 아몬드이다.

금형을 -30℃로 셋팅 및 도달한 냉동실에 넣어, 8시간 냉동하여, 쵸콜릿용액이 완전히 냉동되게 한다.

d)건조: 냉동실에서 쵸콜릿금형을 꺼내고, 냉동된 쵸콜릿용액의 온도는 -30℃내외이고, 금형을 냉동건조기에 넣고, 가열판온도는 40℃, 진공도는 15 Pa, 총 건조시간은 14시간이며, 첨가물을 포함한 냉동건조 쵸콜릿을 얻는다.

e)금형제거： 냉동건조 쵸콜릿제품을 금형에서 떼어낸다.

외형특징: 위에서 보면, 쵸콜릿에 완전히 삽입되지 않은 완전한 아몬드를 볼 수 있어, 소비자에게 시각적효과를 주고, 제품의 특성인식도를 높여준다.

맛 특징: 제품에 다진땅콩과 통아몬드가 추가되어, 소비자가 아몬드와 다진땅콩을 씹을 때, 동시에 본 실시예의 냉동건조 블랙 쵸콜릿은 바삭한 맛을 가지고, 빠르게 붕해되며, 부드럽게 용해되는 맛 특성을 가지기에, 소비자에게 더욱 유쾌하고 다종 풍미를 준다.

열안정성 테스트: 알루미늄 필름백으로 제품을 각각 단립, 2립 밀봉포장하고, 항온기에서 65℃의 온도에서 48시간 방치했을 때, 포장재나 제품이 서로 달라붙지 않았고 제품이 무너지는 현상이 없고, 아몬드가 이탈 또는 박리되는 현상이 없고, 제품의 식감 특성은 변하지 않았다.

실시예6

다진치즈를 넣은 치즈맛 냉동건조 밀크 쵸콜릿

밀크 쵸콜릿분말의 제조법: 백설탕 35%, 코코아 분말 17%, 코코아 매스 10%, 코코아 버터 15%, 전지분유 10%, 유청분 12.8%, 식용염 0.2%, 밀크 쵸콜릿분말의 총 유지함량은 24.5%이다.

용매의 제조법은: 물 70%, 치즈가루 29.7%, 치즈어센스 0.3%이다.

쵸콜릿용액의 제조법은: 용매 70%, 쵸콜릿분말 30%이다.

치즈쇄립의 크기는 1~2 cm이다.

a)제분: 쵸콜릿분말 제조법의 코코아 버터와 코코아 매스의 비율에 따라, 유지멜터에서 코코아 버터와 코코아 매스를 융화하고, 쵸콜릿분말의 제조법에 따라, 적당량의 코코아 버터와 코코아 매스를 혼합기에 넣고, 혼합기의 자켓수 온도는 40~50℃이다. 쵸콜릿분말 제조법의 기타 분료를 넣고, 20분 혼합하고, 혼합된 쵸콜릿 혼합료를 정마선의 2롤기의 호퍼에 넣고, 이 정마선은 1대의 2롤기와 1대의 5롤기가 직렬 연결되어 구성된다. 자동운행모드에서, 정마선을 가동하여, 쵸콜릿혼합료를 입경이 ≤25㎛인 밀크 쵸콜릿분말로 연마하고, 5롤기의 출료벨트에서 밀크 쵸콜릿분말을 수집한다.

b)제액: 제조법에 따라, 물과 치즈분말을 유화헤드가 있는 고전단유화기에 넣고, 속도를 3000rpm로 셋팅하여 5분 운행한다. 기계속도를 6000rpm으로 셋팅하고, 쵸콜릿용액 제조법에 따라, 상응한 밀크 쵸콜릿분말을 천천히 유화기에 넣고, 다 넣은 후, 5분간 계속 운행한다. 유화기를 3000rpm로 셋팅하고, 치즈어센스를 넣고, 5분 운행하여, 치즈맛 밀크 쵸콜릿용액을 얻는다. 제액과정에, 유화기의 자켓수 온도는 30℃로 제어한다.

c)금형붓기와 냉동: 금형붓기: 치즈맛 밀크 쵸콜릿용액을 금형캐비티에 붓고, 캐비티의 사이즈는 15mm x 15mm x 15mm이다.

금형캐비티에 부은 쵸콜릿용액중, 각 캐비티에 3개의 치즈알갱이를 넣고, 금형을 진동하여, 치즈알갱이의 일부가 쵸콜릿용액에 삽입되게 한다.

냉동: 금형을 -30℃로 셋팅 및 도달한 냉동실에 넣어, 8시간 냉동하여, 쵸콜릿용액이 완전히 냉동되게 한다.

d)건조: 냉동실에서 금형을 꺼내고, 바로 냉동건조기에 넣어, 약 -30℃로 냉동된 치즈맛 밀크 쵸콜릿용액을 냉동건조처리하고, 가열판온도는 40℃, 진공도는 15 Pa, 총 건조시간은 16시간이며, 치즈맛의, 치즈쇄립을 넣은 냉동건조 밀크 쵸콜릿을 얻는다.

e) 금형에서 치즈쇄립첨가물을 넣은 냉동건조 밀크 쵸콜릿 제품을 떼어낸다.

외형특징: 위에서 보면, 쵸콜릿위의 치즈쇄립이 바로 보이고, 제품에 명확한 맛시그널을 부여하고, 소비자에게 시각적효과를 주어, 제품의 특성인식도를 높여준다.

맛 특징: 본 실시예의 냉동건조 밀크 쵸콜릿은 바삭한 맛을 가지고, 빠르게 붕해 및 부드럽게 용해되는 맛특성을 가지기에, 소비자에게 더욱 유쾌한 맛을 주고, 쵸콜릿용액에 치즈가루와 치즈어센스를 넣어, 그윽한 치즈맛과 밀크 쵸콜릿맛의 이중맛을 제공하고, 동시에, 치즈쇄립의 추가로, 소비자에게 씹을 때 실물감과 그윽한 치즈맛을 즐길 수 있게 한다.

열안정성 테스트: 알루미늄 필름백으로 제품을 각각 단립, 2립 밀봉포장하고, 항온기에서 65℃의 온도에서 48시간 방치했을 때, 포장재나 제품이 서로 달라붙지 않았고 제품이 무너지는 현상이 없고 제품의 식감 특성은 변하지 않았으며, 치즈알갱이가 분리 혹은 박리되는 현상이 나타나지 않았으며, 유일한 부족점은, 고온조건하에, 치즈알갱이가 약간의 변색현상이 나타났으나, 전체 맛에는 어떠한 영향도 없었다.

전술한 실시예는 본 발명을 상세하게 설명하였지만, 이는 모든 실시예가 아닌 본 발명의 일부 실시예에 불과하며, 본 실시예에 따른 다른 실시예도 창조성 없이 얻을 수 있으며, 이들 실시예는 모두 본 발명의 보호 범위에 속한다.

Claims (10)

1. 쵸콜릿분말과 용매를 혼합 및 전단유화하여, 쵸콜릿용액을 얻고;
   상기 쵸콜릿용액을 순차적으로 금형붓기, 냉동성형, 냉동건조 및 금형제거하여，냉동건조 쵸콜릿을 얻고;
   상기 쵸콜릿분말의 총 유지함량은 ≤25%이고; 상기 쵸콜릿분말의 입자크기는 ≤35㎛이고;
   상기 용매중에는 유지가 포함되지 않는, 절차를 포함하는 것을 특징으로 하는 냉동건조 쵸콜릿의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 쵸콜릿분말의 총 유지함량이 15% 내지 25%인 것을 특징으로 하는 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 쵸콜릿분말을 롤러밀링 혹은 제트밀링을 통해 얻는 것을 특징으로 하는 제조방법.
4. 제3항에 있어서, 상기 롤러밀링에 사용되는 장치는 2대의 직렬연결된 3롤 리파이너, 혹은 6롤 리파이너, 혹은 5롤 리파이너를 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 용매의 수분함량이 용매중량의 90% 내지 100%인 것을 특징으로 하는 제조방법.
6. 제1항에 있어서, 상기 용매의 쵸콜릿용액에서의 중량비는 쵸콜릿용액중량의 10% 내지 80% 인 것을 특징으로 하는 제조방법.
7. 제1항에 있어서, 상기 금형붓기의 횟수는 2회 이상이고, 전회에서 금형에 부은 후에 표면 혹은 전부가 고체로 냉각되게 예냉동한 후 다음 회의 금형붓기를 진행하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
8. 제1항에 있어서, 금형붓기의 전 혹은 후에, 금형의 캐비티 및/또는 쵸콜릿용액중에 첨가제를 추가하는 것을 더 포함하고; 상기 첨가제는 견과류, 곡물, 야채와 과일 중 하나 혹은 여러 개를 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
9. 제1항에 있어서, 상기 쵸콜릿분말의 원료는 식품급원료이고; 상기 식품급원료는 코코아와 기타원료를 포함하고;
   상기 코코아는 코코아 버터, 코코아 분말과 코코아 매스중의 하나 혹은 여러 개를 포함하고;
   상기 기타원료는 식물유, 유지방, 분유, 사탕, 시럽, 설탕대체제, 전분, 건과류, 과일, 채소, 곡물과 섬유중의 하나 혹은 여러 개를 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
10. 제1항 내지 9항의 임의의 한 항의 제조방법에 의해 제작된 냉동건조 쵸콜릿에 있어서, ≤65℃의 조건에서 포장물에 붙거나, 녹거나 및/또는 변형되지 않는 것을 특징으로 하는 냉동건조 쵸콜릿.