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KR20210127164A - 유산균 및/또는 비피도박테리움속 세균 배양물의 제조 방법 - Google Patents

유산균 및/또는 비피도박테리움속 세균 배양물의 제조 방법 Download PDF

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KR20210127164A
KR20210127164A KR1020217025565A KR20217025565A KR20210127164A KR 20210127164 A KR20210127164 A KR 20210127164A KR 1020217025565 A KR1020217025565 A KR 1020217025565A KR 20217025565 A KR20217025565 A KR 20217025565A KR 20210127164 A KR20210127164 A KR 20210127164A
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KR
South Korea
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culture
bacteria
lactic acid
acid bacteria
producing
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Application number
KR1020217025565A
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English (en)
Inventor
준키 사이토
료타로 호시
Original Assignee
가부시키가이샤 야쿠르트 혼샤
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
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Publication date
Application filed by 가부시키가이샤 야쿠르트 혼샤 filed Critical 가부시키가이샤 야쿠르트 혼샤
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Abstract

밀크 펩티드를 함유하는 배지에서 유산균 및/또는 비피도박테리움속 세균을 배양해서 배양물을 얻는 배양물의 제조 방법에 있어서, 배양 온도가 상기 유산균 및/또는 비피도박테리움속 세균의 최적 배양 온도보다 3℃ 이상 낮은 온도인 것을 특징으로 하는 배양물의 제조 방법에 의해, 밀크 펩티드를 첨가한 배지에서 유산균 등을 배양해도 제품 보존중의 산도 변화를 촉진시키지 않고, 제품 조제시의 균수를 높은 레벨로 유지할 수 있다.

Description

유산균 및/또는 비피도박테리움속 세균 배양물의 제조 방법
본 발명은 유산균 및/또는 비피도박테리움속 세균 배양물의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조되는 배양물에 관한 것이다.
종래, 유산균 및/또는 비피도박테리움속 세균의 배양물을 이용하는 발효유의 제조에 있어서, 배양 조제로서 배지에 밀크 펩티드를 첨가함으로써, 유산균 등의 증식을 촉진시켜서 초발 균수를 높이거나, 발효 시간을 단축할 수 있는 것이 알려져 있다.
한편, 밀크 펩티드의 첨가에 의해, 제품 보존 중의 산도 변화가 현저히 커지고, 제품품질을 저하시키는 것이나, 제품 보존 중에 산도가 상승하는 결과, 제품 조제시의 균수를 높은 레벨로 유지할 수 없는 것이 문제로 되고 있었다.
제품 보존 중의 발효유의 산도 상승을 억제하는 방법으로서는 일단, 락토바실러스속의 유산균의 단독 배양액을 유산균 스타터(혼합 스타터)에 첨가하는 방법이 출원되어 있지만, 그 효과는 충분하지 않고, 또한 이 출원에 있어서, 밀크 펩티드를 단독으로 첨가한 경우에는 산도 상승은 억제되지 않은 것도 나타내어져 있다(특허문헌 1).
국제공개 WO2013/133313호 팜플렛
따라서, 본 발명은 밀크 펩티드를 첨가한 배지에서 유산균 등을 배양해도 제품 보존 중의 산도 변화를 촉진시키지 않고, 제품 조제시의 균수를 높은 레벨로 유지할 수 있는 기술을 제공하는 것을 과제로 한다.
본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해서 예의 연구한 결과, 밀크 펩티드를 첨가한 배지에서 유산균 등을 배양하는 경우에 있어서, 통상은 상기 유산균 등의 최적 배양 온도에서 행해지는 경우를 의외로 최적 배양 온도보다 3℃ 이상 낮은 온도에서 배양을 하면, 상기 과제를 해결할 수 있는 것을 찾아내어 본 발명을 완성시켰다.
즉, 본 발명은 밀크 펩티드를 함유하는 배지에서 유산균 및/또는 비피도박테리움속 세균을 배양해서 배양물을 얻는 배양물의 제조 방법에 있어서,
배양 온도가 상기 유산균 및/또는 비피도박테리움속 세균의 최적 배양 온도보다 3℃ 이상 낮은 온도인 것을 특징으로 하는 배양물의 제조 방법이다.
또한 본 발명은 상기 배양물의 제조 방법으로 제조되는 배양물을 함유하는 것을 특징으로 하는 발효 음식품이다.
또한 본 발명은 상기 배양물의 제조 방법으로 제조되는 배양물로서,
배양물의 보존 전의 산도가 4∼12이며, 10℃, 21일간 보존 후의 산도 변화가 1.45 미만인 것을 특징으로 하는 배양물이다.
또한 본 발명은 상기 배양물의 제조 방법으로 제조되는 배양물로서,
배양물의 보존 전의 생균수가 1.2×109cfu/ml 이상이며, 10℃, 21일간 보존 후의 생잔율이 80% 이상인 것을 특징으로 하는 배양물이다.
또한 본 발명은 상기 배양물을 함유하는 것을 특징으로 하는 발효 음식품이다.
본 발명의 배양물의 제조 방법은 밀크 펩티드를 함유하는 배지에서 유산균 및/또는 비피도박테리움속 세균의 최적 배양 온도보다 3℃ 이상 낮은 온도에서 배양한다고 하는 단순한 방법으로, 보존 중의 산도의 변화가 억제되고, 이것에 포함되는 유산균 및/또는 비피도박테리움속 세균의 생잔성도 높은 배양물을 얻을 수 있다.
또한 본 발명의 배양물의 제조 방법에 의해 제조되는 배양물은 상기한 성질을 가지므로, 보존시에도 제품의 품질을 유지할 수 있는 발효 음식품의 제조에 이용할 수 있다.
또, 통상, 유산균 및/또는 비피도박테리움속 세균을 배양해서 배양물을 얻는 배양물의 제조 방법에 있어서는 가장 균수가 증가된다라고 되는 최적 배양 온도에서 배양을 행하는 것이 기술상식이며, 통상은 그 온도를 벗어나서 배양은 행하지 않는다. 또한 배지에 밀크 펩티드와 같은 배양 조제가 첨가되어 있는 경우에, 최적 배양 온도를 벗어나서 배양한 경우, 증식 속도의 상승(회복)과 이것에 따르는 산도 상승(경우에 따라서는 추가적인 악화)이 예상될 뿐이며, 본 발명의 효과(증식 속도의 회복과 산도 상승 억제의 양립)는 용이하게 생각이 미칠 수 없다.
본 발명의 배양물의 제조 방법(이하, 「본 발명 방법」이라고 한다)은 밀크 펩티드를 함유하는 배지에서 유산균 및/또는 비피도박테리움속 세균(이하, 「유산균 등」이라고 하는 일도 있다)을 배양해서 배양물을 얻는 배양물의 제조 방법에 있어서, 배양 온도를 상기 유산균 및/또는 비피도박테리움속 세균의 최적 배양 온도보다 3℃ 이상 낮은 온도, 바람직하게는 5℃ 이상 낮은 온도, 보다 바람직하게는 5∼15℃ 낮은 온도로 하는 것이다. 또, 본 발명 방법에 있어서는 최적 배양 온도가 다른 복수의 유산균 등을 사용하는 경우에는 어느 유산균의 최적 배양 온도를 기준으로 해도 상관없지만, 예를 들면 본 발명의 효과(산도 변화의 억제, 생잔율의 향상)를 얻고 싶은 유산균, 즉 발효 음식품의 산도 변화에 기여하는 것이 명백한 유산균 또는 프로바이오틱스로서의 유용성으로부터 생잔성을 향상시키고 싶은 유산균의 최적 배양 온도를 기준으로 해도 좋고, 상기 복수의 유산균 등의 전체에 대해서 본 발명의 효과(산도 변화의 억제, 생잔율의 향상)를 얻기 위해서, 가장 최적 배양 온도가 낮은 유산균 등의 최적 배양 온도를 기준으로 해도 좋다.
본 발명 방법에서 사용되는 배지는 유산균 등이 생육 가능한 배지에 밀크 펩티드가 함유되어 있으면 좋다. 이러한 배지로서는, 예를 들면 우유, 산양유, 마유, 양유 등의 생유나, 탈지분유, 전분유, 생크림 등의 유제품 등으로 이루어지는 동물 젖 배지나 각종 합성 배지를 들 수 있다. 이들 배지 중에서도 탈지분유가 바람직하다.
상기 배지에 함유되는 밀크 펩티드는 특별히 한정되지 않고, 예를 들면, 카제인, 유청 등에 가수분해 등의 처리를 해서 얻어지는 것 등을 들 수 있다. 또한 밀크 펩티드의 분자량도 특별히 한정되지 않는다. 배지에 있어서의 밀크 펩티드의 함유량은 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면 0.025∼0.25질량%, 바람직하게는 0.05∼0.10질량%이다.
상기 배지에는 필요에 따라서, 유산균 등이 자화 가능한 당질을 함유시켜도 좋다. 이러한 당질로서는 예를 들면 글루코오스, 프룩토오스, 만노스, 갈락토오스, 아라비노오스, 리보오스, 크실로오스, 락토오스, 말토오스, 수크로오스, 팔라티노오스, 트레할로오스, 라피노오스 등을 들 수 있다. 배지에 있어서의 유산균 등이 자화 가능한 당질의 함유량은 특별히 한정되지 않고, 배양에 사용하는 유산균 등에 맞춰서 적당하게 설정하면 좋지만, 예를 들면 0∼20질량%, 바람직하게는 2∼8질량%이다.
상기 배지에는 또한 첨차 엑기스, 우롱차 엑기스, 녹차 엑기스, 홍차 엑기스, 자스민차 엑기스, 올레산류 등의 배양 조제를 함유시키는 것이 보존 전의 배양물에 있어서의 생균수가 높아지는 점에서 바람직하다. 이들 배양 조제는 1종 이상을 사용하면 좋다.
배양 조제 중, 첨차 엑기스, 우롱차 엑기스, 녹차 엑기스, 홍차 엑기스, 자스민차 엑기스는 시판의 것이나, 일본 특허공개 2001-178413, 일본 특허공개 2016-174589 등의 공보에 기재된 방법에 의해 얻어지는 것을 사용하면 좋다. 배지에 있어서의 이들 엑기스의 함유량은 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면, 첨차 엑기스, 우롱차 엑기스는 0.1∼2질량%, 바람직하게는 0.22∼0.33질량%이다.
배양 조제 중, 올레산류는 특별히 한정되는 것은 아니고, 유리된 올레산이나 올레산의 무기염 외에, 일반적으로 유화제로서 사용되고 있는 슈거 에스테르, 글리세리드, 소르비탄 에스테르, 프로필렌글리콜 에스테르 등에 있어서, 그 지방산 부분이 올레산인 것을 들 수 있다. 또한 올레산류를 다량 함유하는 식품소재를 사용하는 것도 가능하다.
올레산류의 구체예로서는 올레산 나트륨, 올레산 칼륨 등의 올레산의 염, 글리세린 올레산 에스테르, 폴리글리세린 올레산 에스테르, 수크로오스 올레산 에스테르 등의 올레산 에스테르를 들 수 있다. 이들 올레산류는 1종 이상을 사용할 수 있다.
배지에 있어서의 올레산류의 함유량은 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면 5∼200ppm, 바람직하게는 10∼100ppm이다.
또한 상기 배지에는 통상의 유산균 등의 배양에 사용되는 배지에 첨가 가능한 성분, 예를 들면 비타민A, 비타민B류, 비타민C, 비타민E 등의 비타민류나, 밀크 펩티드 이외의 펩티드, 아미노산류, 칼슘, 마그네슘 등의 염류를 함유시켜도 좋다.
본 발명 방법에 사용되는 밀크 펩티드를 함유하는 배지의 바람직한 일양태로서는 다음의 것을 들 수 있다.
밀크 펩티드 0.025∼0.25질량%
탈지분유 10∼20질량%
포도당 0∼8질량%
본 발명 방법에 있어서, 밀크 펩티드를 함유하는 배지에서 배양되는 유산균 등은 특별히 한정되지 않고, 예를 들면 자연계로부터 찾아낸 것, 기탁 기관에 기탁된 것이나, 시판되고 있는 것, 또한 이들을 변이시킨 것 중 어느 것이라도 좋다.
유산균이면, 예를 들면 락토바실러스 카제이, 락토바실러스 가세리, 락토바실러스 애시도필러스, 락토바실러스 크레모리스, 락토바실러스 헬베티커스, 락토바실러스 살리바리우스, 락토바실러스 퍼멘텀, 락토바실러스 유구르티, 락토바실러스 델브릭키이 서브시피시즈 블루가리커스, 락토바실러스 델브릭키이 서브시피시즈 델브릭키이, 락토바실러스 존소니 등의 락토바실러스속 세균, 스트렙토코커스 써모필러스 등의 스트렙토코커스속 세균, 락토코커스 락티스 서브스피시즈 락티스, 락토코커스 락티스 서브스피시즈 크레모리스, 락토코커스 프란타럼, 락토코커스 라피노락티스 등의 락토코커스속 세균, 엔테로코커스 페카리스, 엔테로코커스 페슘 등의 엔테로코커스속 세균을 들 수 있다. 이들 유산균은 1종 이상을 사용하면 좋다.
이들 유산균 중에서도 락토바실러스속 세균, 스트렙토코커스속 세균 및 락토코커스속 세균으로 이루어지는 군으로부터 선택된 유산균의 1종 이상이 바람직하고, 락토바실러스 카제이, 락토코커스 락티스 및 스트렙토코커스 써모필러스로 이루어지는 군으로부터 선택된 유산균의 1종 이상이 보다 바람직하고, 락토바실러스 카제이 YIT9029(FERM BP-1366, 수탁일: 1981년 1월 12일, 최적 배양 온도 37℃), 락토코커스 락티스 YIT2027(FERM BP-6224, 수탁일: 1997년 2월 10일, 최적 배양 온도 30℃) 및 스트렙토코커스 써모필러스 YIT2021(FERM BP-7537, 수탁일: 1996년 11월 1일, 최적 배양 온도 37℃)로 이루어지는 군으로부터 선택되는 유산균의 1종 이상이 특히 바람직하다. 또, 이들 유산균은 후술하는 비피도박테리움속 세균의 각각의 1종 이상과 조합해서 사용해도 좋다.
또한 비피도박테리움속 세균이면, 예를 들면 비피도박테리움 브레브, 비피도박테리움 비피덤, 비피도박테리움 롱검, 비피도박테리움 인판티스, 비피도박테리움 아돌레센티스, 비피도박테리움 카테눌라텀, 비피도박테리움 슈드카테눌라텀, 비피도박테리움 안글라텀, 비피도박테리움 갈리컴, 비피도박테리움 락티스, 비피도박테리움 아니말리스 등을 들 수 있다. 이들 비피도박테리움속 세균 중에서도 비피도박테리움 브레브가 바람직하다. 이들 비피도박테리움속 세균은 1종 이상을 사용하면 좋다. 또한 비피도박테리움속 세균은 상술한 유산균의 각각의 1종 이상과 조합해서 사용해도 좋다.
이들 비피도박테리움속 세균 중에서도 비피도박테리움 브레브가 보다 바람직하고, 비피도박테리움 브레브 YIT12272(FERM BP-11320, 수탁일: 2011년 1월 20일, 최적 배양 온도 37℃)가 특히 바람직하다. 또, 이들 비피도박테리움속 세균은 상술하는 유산균의 각각의 1종 이상과 조합해서 사용해도 좋다.
또한 본 발명 방법에 있어서는 유산균 및/또는 비피도박테리움속 세균을 사용하지만, 락토바실러스 카제이 및/또는 비피도박테리움 브레브가 바람직하다.
상기한 수탁일이 기재되어 있는 유산균이나 비피도박테리움속 세균에 대해서는 모두 독립행정법인 제품평가 기술기반기구 특허생물기탁센터(우편번호 292-0818 일본국 치바켄 키사라즈시 카즈사 카마타리 2쵸메 5반치 8120고시츠)에 기탁되어 있다.
본 발명 방법에 있어서, 밀크 펩티드를 함유하는 배지에서 유산균 등을 배양하는 조건은 최적 배양 온도보다 3℃ 이상 낮은 온도에서 배양하는 이외는 사용하는 유산균 등의 종류에 맞추면 좋고, 특별히 한정되지 않는다.
구체적으로, 밀크 펩티드를 함유하는 배지에서 유산균을 배양하는 경우에는 배지 중의 균수가 5×106cfu/ml 정도가 되도록 접종하고, 이것을 상기한 유산균 등의 최적 배양 온도보다 3℃ 이상 낮은 온도에서, pH가 3.6 정도 또는 산도가 24 정도가 될 때까지 배양하는 조건을 들 수 있다. 이 때의 배양조건으로서는 정치, 교반, 진탕, 통기 등으로부터 사용하는 유산균의 배양에 적합한 방법을 적당하게 선택해서 행하면 좋다.
또한 밀크 펩티드를 함유하는 배지에서 비피도박테리움속 세균을 배양하는 경우에는 배지 중의 균수가 5×106cfu/ml 정도가 되도록 접종하고, 이것을 상기한 유산균 등의 최적 배양 온도보다 3℃ 이상 낮은 온도에서 pH가 4.9 정도가 될 때까지 배양하는 조건을 들 수 있다. 이 때의 배양조건으로서는 정치, 교반, 진탕 등으로부터 사용하는 비피도박테리움속 세균의 배양에 적합한 방법을 적당하게 선택해서 행하면 좋고, 혐기적인 조건으로 해도 좋다.
또한 밀크 펩티드를 함유하는 배지에서 유산균과 비피도박테리움속 세균 둘다를 배양하는 경우에는 배지 중의 비피도박테리움속 세균수가 5×106cfu/ml, 유산균수가 5×106cfu/ml 정도가 되도록 접종하고, 이것을 상기한 유산균 등의 최적 배양 온도보다 3℃ 이상 낮은 온도에서 pH가 4.4 정도가 될 때까지 배양하는 조건을 들 수 있다.
이상에서 설명한 본 발명 방법에 의해 본 발명의 배양물이 얻어진다. 본 발명의 배양물은 보존 중에도 산도의 변화가 억제되고, 이것에 포함되는 유산균 및/또는 비피도박테리움속 세균의 생잔성도 높은 것이 된다.
구체적으로, 본 발명의 배양물은 배양물의 10℃, 21일간 보존 후의 산도 변화량이 유산균 및/또는 비피도박테리움속 세균을 상기 유산균 및/또는 비피도박테리움속 세균의 최적 배양 온도에서 배양해서 얻은 배양물의 10℃, 21일간 보존 후의 산도 변화량 미만, 바람직하게는 1.40∼1.45의 것이 되고, 바람직하게는 상기에 더 추가해서 보존 전의 배양물에 있어서의 생균수가 1.2×109cfu/ml 이상, 바람직하게는 1.2×109cfu/ml∼2.0×109cfu/ml이며, 유산균 및/또는 비피도박테리움속 세균을 상기 유산균 및/또는 비피도박테리움속 세균의 최적 배양 온도에서 배양해서 얻은 배양물의 10℃, 21일간 보존 후의 생균수의 110% 이상, 바람직하게는 110∼130%가 되는 것이다.
또한 본 발명의 배양물은 보존 전의 산도가 4∼12이며, 10℃, 21일간 보존 후의 산도 변화가 1.45 미만, 바람직하게는 1.40∼1.45가 되고, 바람직하게는 상기에 더 추가해서 보존 전의 배양물에 있어서의 생균수가 1.2×109cfu/ml 이상, 바람직하게는 1.2×109cfu/ml∼1.5×109cfu/ml이며, 10℃, 21일간 보존 후의 생잔율이 80% 이상, 바람직하게는 80∼90%가 되는 것이다.
또한 본 발명의 배양물은 배양물의 보존 전의 생균수가 1.2×109cfu/ml 이상, 바람직하게는 1.2×109cfu/ml∼2.0×109cfu/ml이며, 10℃, 21일간 보존 후의 생잔율이 80% 이상, 바람직하게는 80∼90%가 되는 것이다.
또, 본 발명에 있어서, 생균수, 산도 변화율, 생잔율은 실시예에 기재된 방법으로 측정되는 값이다.
이상에서 설명한 본 발명의 배양물은 그대로, 또는 필요에 따라서, 시럽 등의 감미료 외에, 당질, 증점제, 유화제, 비타민류, 플레이버류 등의 식품소재를 종래 공지의 방법으로 배합해서 발효 음식품으로 할 수 있다. 이들 발효 음식품에는 예를 들면 밀크 등 성령에 의해 정해져 있는 발효유 뿐만 아니라, 유제품 유산균 음료, 유산균 음료 등의 음료, 케피아, 요구르트 등의 생균 함유 타입의 것이 포함된다. 또한 그 형태로서는 예를 들면 하드 타입, 소프트 타입, 플레인 타입, 감미 타입, 후루츠 타입, 드링크 타입, 프로즌 타입 등을 들 수 있다.
본 발명의 배양물에 배합할 수 있는 식품소재로서는 수크로오스, 글루코오스, 프룩토오스, 파라티노오스, 트레할로오스, 락토오스, 크실로오스, 맥아당 등의 당질, 소르비톨, 크실리톨, 에리스리톨, 락티톨, 팔라티니트, 환원 물엿, 환원 맥아당물엿 등의 당알콜, 아스파르탐, 타우마틴, 수크랄로오스, 아세설팜K, 스테비아 등의 고감미도 감미료, 한천, 젤라틴, 카라기난, 구아검, 크산탄검, 펙틴, 로커스트빈검, 제란감, 카르복시메틸셀룰로오스, 대두다당류, 알긴산 프로필렌글리콜 등의 각종 증점(안정)제, 수크로오스 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 레시틴 등의 유화제, 크림, 버터, 사워 크림 등의 유지방, 시트르산, 락트산, 아세트산, 말산, 주석산, 글루콘산 등의 산미료, 비타민A, 비타민B류, 비타민C, 비타민E류 등의 각종 비타민류, 칼슘, 마그네슘, 아연, 철, 망간 등의 미네랄분, 요구르트계, 베리계, 오렌지계, 모과나무계, 차조기계, 씨트러스계, 애플계, 민트계, 그레이프계, 살구계, 배, 카스터드 크림, 피치, 멜론, 바나나, 트로피칼계, 허브계, 홍차, 커피계 등의 플레이버류를 들 수 있다.
이들 발효 음식품도 본 발명의 배양물과 마찬가지로 보존 중의 산도의 변화가 억제되고, 이들에 포함되는 유산균 및/또는 비피도박테리움속 세균의 생잔성도 높은 것이 된다.
실시예
이하, 본 발명을 실시예를 들어서 상세하게 설명하지만, 본 발명은 이들 실시예에 조금도 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
배양물 및 유산균 음료의 제조:
15w/w%(이하, 배지 조성 중의 「%」는 「w/w%」를 의미한다)의 탈지분유, 2.0%의 글루코오스, 4.7%의 프룩토오스를 물에 용해한 배지에, 표 1에 기재된 성분을 첨가하고, 100℃ 62분간 살균했다. 각 배지에 락토바실러스 카제이 YIT9029(FERM BP-1366:최적 배양 온도 37℃) 스타터를 0.5% 접종(초발 균수:5.0×106cfu/ml)하고, 표 1에 기재된 온도에서 배양을 개시하고, 산도규격 24.0까지 배양을 행했다. 얻어진 배양물 70질량부에 3% 대두 다당류 용액 30질량부를 혼합한 혼합물을 15MPa로 균질화 처리했다. 이 균질화 처리한 혼합물 35질량부를 시럽(14%의 수크로오스를 포함한다) 65질량부와 혼합하고, 생균수가 1.2×109cfu/ml 이상, 산도가 5.5∼6.8인 유산균 음료를 얻었다(제품 1∼3). 이 유산균 음료를 광 투과성 용기(폴리스티렌제)에 100ml씩 분주하고, 10℃에서 보존 후, 산도 변화와 생균수(및 생잔율)를 이하의 방법에 의해 측정했다. 이들의 결과도 표 1에 기재했다.
Figure pct00001
<산도 측정 방법>
배양물 9g에 40g의 이온 교환수를 첨가하고, pH가 8.5가 되도록 0.1N 수산화 나트륨으로 중화 적정했을 때의 적정값(단위:ml)
<생균수 측정 방법>
BCP 배지(에이켄 가가쿠(주))에 의해 측정했다.
<생잔율 산출 방법>
X일째의 생잔율(%)=(X일째의 생균수/0일째의 생균수)×100
<산도 변화율 산출 방법>
X일째의 산도 변화율(%)=(X일째의 산도/0일째의 산도)×100
락토바실러스 카제이 YIT9029의 최적 배양 온도보다 7℃ 낮은 30℃에서 기본의 배지에 밀크 펩티드나 우롱차 엑기스를 함유시킨 배지에서 배양해서 얻어지는 배양물을 함유하는 제품 3은 보존 전(0일째)의 생균수가 높고, 21일 보존 후의 산도의 변화가 적고, 또한 생잔율도 높았다.
한편, 락토바실러스 카제이 YIT9029의 최적 배양 온도보다 2℃ 낮은 35℃에서 기본의 배지에 밀크 펩티드나 우롱차 엑기스를 함유시킨 배지에서 배양해서 얻어지는 배양물을 함유하는 제품 2는 보존 전 (0일째)의 생균수는 제품 3과 같은정도로 높지만, 제품 3과 비교해서 21일 보존 후의 산도의 변화가 크고, 또한 생잔율도 낮았다.
또한 락토바실러스 카제이 YIT9029의 최적 배양 온도의 37℃보다 2℃ 낮은 35℃에서 기본의 배지에서 배양해서 얻어지는 배양물을 함유하는 제품 1은 밀크 펩티드나 우롱차 엑기스를 함유하지 않는 기본의 배지에서 배양한 것이기 때문에, 제품 2와 비교해서 보존 전(0일째)의 생균수가 낮지만, 21일 보존 후의 산도의 변화는 작고, 생잔율은 같은 정도였다.
또, 제품 1 및 제품 2의 결과로부터, 락토바실러스 카제이 YIT9029를 기본의 배지에 밀크 펩티드나 우롱차 엑기스를 함유시킨 배지에서 락토바실러스 카제이 YIT9029의 최적 배양 온도인 37℃에서 배양한 경우에는 보존 전의 생균수가 더 높아짐과 아울러 산도의 변화도 더 커진다.
이들의 결과로부터 통상의 유산균 등의 최적 배양 온도부근에서 배지에 밀크 펩티드나 우롱차 엑기스를 함유시킨 경우, 보존 전의 생균수가 높아지지만, 그것에 따라 산도 변화도 커지지만, 통상은 채용되지 않는 최적 배양 온도보다 3℃ 이상 낮은 온도에서 배양하면, 보존 전의 생균수가 높아지지만, 보존 후의 산도 변화가 적고, 또한 생잔율도 높아진다라는 예상외의 효과가 얻어졌다.
실시예 2
배양물 및 유산균 음료의 제조:
실시예 1의 제품 3의 제조에 있어서, 기본배지에 함유시키는 밀크 펩티드의 함유량을 0.025% 또는 0.2%로 하는 이외는 동일하게 해서 제품 4 또는 제품 5를 얻었다.
이들 제품의 보존 전의 생균수는 1.7×109cfu/ml(제품 4) 및 1.7×109cfu/ml(제품 5)이며, 10℃, 21일간 보존 후의 산도 변화나 생잔율은 제품 3과 같은 정도였지만, 밀크 펩티드의 함유량이 0.1∼0.2%인 쪽이 0.025%보다 산도 변화가 적은 것을 알 수 있었다.
실시예 3
배양물 및 유산균 음료의 제조:
실시예 1의 제품 3의 제조에 있어서, 기본배지에 함유시키는 배양 조제인 우롱차 엑기스를 0.15%로 하는 이외는 동일하게 해서 제품 6을 얻었다.
이 제품의 보존 전의 생균수는 1.5×109cfu/ml(제품 6)이며, 10℃, 21일간 보존 후의 산도 변화나 생잔율은 제품 3과 같은 정도였다.
이 결과로부터, 기본배지에 함유시키는 배양 조제인 우롱차 엑기스의 함유량을 변화시키는 것은 제품에 영향을 미치지 않는 것을 알 수 있었다.
실시예 4
배양물 및 유산균 음료의 제조:
실시예 3의 제품 6의 제조에 있어서, 기본배지에 함유시키는 밀크 펩티드의 종류를 CE90-GMM으로부터 MCH-30(모리나가 뉴교(주)제:카제인 유래, 평균 분자량 230) 또는 LF80GF-US(니혼 신야쿠(주)제:유청 유래, 평균 분자량 7800)로 하는 이외는 동일하게 해서 제품 7 및 제품 8을 얻었다.
이들 제품의 보존 전의 생균수는 1.5×109cfu/ml(제품 7) 및 1.6×109cfu/ml(제품 8)이며, 10℃, 21일간 보존 후의 산도 변화나 생잔율은 제품 3과 같은 정도였다.
이들의 결과로부터, 기본배지에 함유시키는 밀크 펩티드의 종류를 변화시키는 것은 제품에 영향을 미치지 않는 것을 알 수 있었다.
실시예 5
배양물 및 유산균 음료의 제조:
실시예 3의 제품 6의 제조에 있어서, 배양 온도를 22℃, 24℃, 30℃ 또는 34℃로 하는 이외는 동일하게 해서 제품 9, 제품 10, 제품 11, 제품 12를 얻었다.
이들 제품의 보존 전의 생균수는 1.7×109cfu/ml(제품 9), 1.7×109cfu/ml(제품 10), 1.8×109cfu/ml(제품 11) 및 1.8×109cfu/ml(제품 12)이며, 10℃, 21일간 보존 후의 산도 변화나 생잔율은 제품 3과 같은 정도였다.
이들의 결과로부터, 배양 온도는 락토바실러스 카제이 YIT9029의 최적 배양 온도의 37℃보다 3℃ 이상 낮으면, 보존 전의 생균수가 높고, 21일 보존 후의 산도의 변화가 적고, 또한 생잔율도 높아지는 것을 알 수 있었지만, 특히 그 온도범위 중에서도 배양 온도가 높은 쪽이 보존 전의 생균수가 높아지는 경향이, 또한 산도의 변화는 배양 온도가 낮은 쪽이 적어지는 경향이, 또한 생잔율은 30∼34℃ 부근에서 높아지는 것을 알 수 있었다. 보존 전의 생균수, 보존 후의 산도의 변화, 생잔율을 고려하면, 배양 온도는 락토바실러스 카제이 YIT9029의 최적 배양 온도의 37℃보다 5℃ 이상 낮은 것이 바람직하고, 특히 5∼15℃ 낮은 것이 바람직한 것을 알 수 있었다.
실시예 6
배양물의 제조:
9.7% 탈지분유 용액을 121℃에서 15분간 가열 살균한 것을 기본배지로 하고, 이것에 비피도박테리움 브레브 YIT12272(FERM BP-11320:최적 배양 온도 37℃) 스타터를 1% 접종(초발 균수:7.0×106cfu/ml)하고, 표 2에 기재된 온도에서 pH가 4.9∼5.0이 될 때까지 배양하고, 배양물 1, 2를 얻었다.
또한 기본배지에 밀크 펩티드(CE90-GMM(니혼 신야쿠(주)제:카제인 유래, 평균 분자량 640))를 표 2에 기재된 량 첨가하는 이외는 동일하게 해서 배양물 3∼6을 얻었다.
Figure pct00002
이들의 결과로부터, 유산균 뿐만 아니라 비피도박테리움속 세균을 사용한 경우에도, 밀크 펩티드를 포함하는 배지에서 비피도박테리움속 세균을 최적 온도보다 7℃ 낮은 30℃에서 배양함으로써 배양물 중의 생균수가 향상되는 것을 알 수 있었다.
실시예 7
배양물의 제조
11.5% 탈지분유, 0.1% 효모엑기스(BD사제), 0.03% L-시스테인 염산염(와코 쥰야쿠 고교(주)제) 및 0.2% 탄산칼슘(간토 가가쿠(주)제)을 포함하는 용액을 질소를 충전한 밀폐용기 내에서 115℃에서 15분간 살균한 것을 기본배지로 하는 것 외에는 실시예 6의 배양물 1, 2, 5, 6과 동일하게 해서 배양물 7∼10을 얻었다.
Figure pct00003
이들의 결과로부터, 비피도박테리움속 세균에 있어서 보다 적합한 환경에서 배양하고, 충분히 높은 균수가 얻어지는 경우에 있어서도, 최적 온도보다 7℃ 낮은 30℃에서 배양한 배양물 9는 최적 온도인 37℃에서 배양한 배양물 10보다 높은 생균수가 얻어지는 것을 알 수 있었다.
(산업상의 이용 가능성)
본 발명의 배양물의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조되는 배양물은 제조시의 생균수가 많고, 보존시에도 제품의 품질을 유지할 수 있는 발효 음식품의 제조에 이용할 수 있다.
통상산업성 공업기술원 미생물 공업기술연구소 FERMBP-1366 19810501 통상산업성 공업기술원 생명공학 공업기술연구소 FERMBP-6224 19970210 독립행정법인 산업기술종합연구소 특허생물기탁센터 FERMBP-7537 19961101 독립행정법인 산업기술종합연구소 특허생물기탁센터 FERMBP-11320 20100216

Claims (13)

  1. 밀크 펩티드를 함유하는 배지에서 유산균 및/또는 비피도박테리움속 세균을 배양해서 배양물을 얻는 배양물의 제조 방법에 있어서,
    배양 온도가 상기 유산균 및/또는 비피도박테리움속 세균의 최적 배양 온도보다 3℃ 이상 낮은 온도인 것을 특징으로 하는 배양물의 제조 방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    배지가 첨차 엑기스, 우롱차 엑기스, 녹차 엑기스, 홍차 엑기스, 자스민차 엑기스 및 올레산류로 이루어지는 군으로부터 선택되는 배양 조제의 1종 이상을 더 함유하는 것인 배양물의 제조 방법.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    유산균이 락토바실러스속 세균, 락토코커스속 세균 및 스트렙토코커스속 세균으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상인 배양물의 제조 방법.
  4. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    유산균 및/또는 비피도박테리움속 세균이 락토바실러스 카제이, 락토코커스 락티스, 스트렙토코커스 써모필러스 및 비피도박테리움 브레브로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상인 배양물의 제조 방법.
  5. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    유산균 및/또는 비피도박테리움속 세균이 락토바실러스 카제이 YIT9029(FERM BP-1366), 락토코커스 락티스 YIT2027(FERM BP-6224), 스트렙토코커스 써모필러스YIT2021(FERM BP-7537) 및 비피도박테리움 브레브 YIT12272(FERM BP-11320)로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상인 배양물의 제조 방법.
  6. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서,
    배양 온도가 유산균 및/또는 비피도박테리움속 세균의 최적 배양 온도보다 5℃ 이상 낮은 온도인 배양물의 제조 방법.
  7. 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서,
    배양물의 10℃, 21일간 보존 후의 산도 변화량이 유산균 및/또는 비피도박테리움속 세균을 상기 유산균 및/또는 비피도박테리움속 세균의 최적 배양 온도에서 배양해서 얻은 배양물의 10℃, 21일간 보존 후의 산도 변화량 미만인 배양물의 제조 방법.
  8. 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 있어서,
    보존 전의 배양물에 있어서의 생균수가 1.2×109cfu/ml 이상이며, 유산균 및/또는 비피도박테리움속 세균을 상기 유산균 및/또는 비피도박테리움속 세균의 최적 배양 온도에서 배양해서 얻은 배양물의 10℃, 21일간 보존 후의 생균수의 110% 이상인 배양물의 제조 방법.
  9. 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 기재된 배양물의 제조 방법으로 제조되는 배양물로서,
    배양물의 보존 전의 산도가 4∼12이며, 10℃, 21일간 보존 후의 산도 변화가 1.45 미만인 것을 특징으로 하는 배양물.
  10. 제 9 항에 있어서,
    또한 보존 전의 배양물에 있어서의 생균수가 1.2×109cfu/ml 이상이며, 10℃, 21일간 보존 후의 생잔율이 80% 이상인 배양물.
  11. 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 기재된 배양물의 제조 방법으로 제조되는 배양물로서,
    배양물의 보존 전의 생균수가 1.2×109cfu/ml 이상이며, 10℃, 21일간 보존 후의 생잔율이 80% 이상인 것을 특징으로 하는 배양물.
  12. 제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 기재된 제조 방법에 의해 제조되는 배양물을 함유하는 것을 특징으로 하는 발효 음식품.
  13. 제 9 항 내지 제 11 항 중 어느 한 항에 기재된 배양물을 함유하는 것을 특징으로 하는 발효 음식품.
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