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KR20200008285A - 카카오립이 함유된 건식숙성 돈가스의 제조방법 및 이에 따라 제조된 돈가스 - Google Patents

카카오립이 함유된 건식숙성 돈가스의 제조방법 및 이에 따라 제조된 돈가스 Download PDF

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KR20200008285A
KR20200008285A KR1020180082234A KR20180082234A KR20200008285A KR 20200008285 A KR20200008285 A KR 20200008285A KR 1020180082234 A KR1020180082234 A KR 1020180082234A KR 20180082234 A KR20180082234 A KR 20180082234A KR 20200008285 A KR20200008285 A KR 20200008285A
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(주)진푸드시스템
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Abstract

본 발명은 카카오립이 함유된 건식숙성 돈가스의 제조방법 및 이에 따라 제조된 돈가스에 관한 것으로, (A) 원료육을 저온에서 건식으로 1차 숙성시키는 단계; (B) 건식숙성된 원료육을 절단한 후 염지액과 혼합하여 2차 숙성시키는 단계; (C) 2차 숙성된 원료육을 연육시킨 후 담금액에 침지시키는 단계; 및 (D) 담금액이 도포된 원료육에 카카오립 혼합가루를 도포하는 단계;를 포함함으로써, 씹힘성 등의 조직감이 우수하며, 장기간 보관시에도 변질되지 않고 관능성이 우수하다.

Description

카카오립이 함유된 건식숙성 돈가스의 제조방법 및 이에 따라 제조된 돈가스{Method for manufacturing of pork cutlet and pork cutlet prepared thereby}
본 발명은 건식숙성시킨 원료육 및 카카오립을 이용하여 씹힘성 등의 조직감이 우수하며, 장기간 보관이 가능할 뿐만 아니라 오븐에 구워서 섭취할 수 있는 돈가스를 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 돈가스에 관한 것이다.
돈가스는 돼지고기의 등심, 안심 등의 부위를 절단하여 물리적인 연육과정을 통하여 얇게 편 다음 여기에 소금, 후추 간을 한 후 밀가루, 계란, 빵가루의 순서로 옷을 입혀 기름에 튀기는 조리법으로 조리하는 식품이다.
상기 돈가스라는 명칭의 유래는 한자 돼지돈(豚)자와 커틀릿(cutlet:얇게 저민 고기)을 합친 말에서 유래되었으며, 돈가스의 기원은 독일, 오스트리아, 체코 등지에서 즐겨먹은 비인식 돼지고기 슈니겔(Wiener Schwein Schnitzel)에서 출발하여 일본식 간장, 물엿 소스가 곁들여지게 되어 현재 형태의 경양식으로 발전하였다.
특히, 우리나라에서 돈가스는 1970년대 중반 레스토랑에서 시작하여 일반에게까지 보급되었고, 1990년대 초반부터 냉동식품이나 패밀리 레스토랑의 출현으로 현재 전국민적으로 대중적인 식품이 되었다.
돈가스의 원료인 돼지고기는 비타민 B1인 티아민이 풍부한 단백질원으로 소고기에 비하여 가격이 저렴하여 소비문화가 다양하게 형성되었다. 그러나 돈가스는 가격이 저렴하고 좋은 단백질 공급원이지만 조리과정이 복잡하고 기름에서 튀기기 때문에 가정에서 만들어 먹기 불편한 문제점이 있다.
대한민국 공개특허 제2001-0002258호의 치즈를 이용한 돈가스의 제조방법에서는, 돈육 중의 등심부위를 일정한 두께와 크기로 절단하여 연육한 후 상기 연육된 돈육에 차례대로 양념을 배합하고, 양념배합공정이 끝난 돈육에 연성가공 치즈를 입히고, 그 후 연성가공 치즈가 입혀진 돈육에 밀가루로 반죽하여 형성된 얇은 만두피를 덮어 연성가공 치즈를 밀봉하는 공정을 수행하여 치즈가 포함된 돈가스를 제안하였으며; 대한민국 등록특허 제10-0398938호의 기능성 돈가스에서는 단백질 분해성분을 함유하는 식물성 식품으로서 김치, 파인애플, 파 무침 또는 이들 혼합물 중에서 선택되는 돈까스용 부원료를 돼지고기에 첨가하고, 이에 밀가루, 계란 및 빵가루를 입혀 튀겨냄으로써, 식물성 식품이 함유된 돈가스를 제안하였다.
그러나, 이러한 선행기술들은 돈가스용 돈육의 잡냄새가 충분히 제거되지 않아 돈가스의 풍미가 좋지 못한 문제가 있으며, 맛이 획일적이고, 돈가스를 기름에 튀겨냄으로써 느끼한 맛이 강하다는 단점이 있다.
이러한 튀김 요리는 오랜 역사를 가지고 있으며 적은 비용으로 많은 요리를 할 수 있는 특징을 가진 조리방법으로 20세기 패스트푸드 산업과 단체급식 산업의 급격한 증대로 가장 많이 사용되는 조리방법 중 하나이지만, 현대인들에게 심장병, 암 유발 요인으로 알려져 튀김 조리방법 대신 오븐을 이용한 굽기나 삶기 등의 조리방법 등을 사용한 조리방법의 새로운 패러다임을 요구하게 되었다.
그러나 굽기나 삶는 요리는 튀김 요리에 비해 관능적으로 열악해지는 특징이 있기 때문에 관능적으로도 우수하면서도 영양학적으로 우수한 돈가스를 제조하는 방법이 요구되고 있다.
대한민국 공개특허 제2001-0002258호 대한민국 등록특허 제10-0398938호
본 발명의 목적은 건식숙성시킨 원료육 및 카카오립을 이용하여 씹힘성 등의 조직감이 우수하며, 장기간 보관이 가능할 뿐만 아니라 오븐에 구워서 섭취할 수 있는 돈가스를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 돈가스의 제조방법에 따라 제조된 돈가스를 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 카카오립이 함유된 건식숙성 돈가스를 제조하는 방법은 (A) 원료육을 저온에서 건식으로 1차 숙성시키는 단계; (B) 상기 건식숙성된 원료육을 절단한 후 염지액과 혼합하여 2차 숙성시키는 단계; (C) 상기 2차 숙성된 원료육을 연육시킨 후 담금액에 침지시키는 단계; 및 (D) 상기 담금액이 도포된 원료육에 카카오립 혼합가루를 도포하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (D)단계 이후에, 상기 (D)단계에서 제조된 돈가스의 표면에 물과 올리브유가 1 : 0.5 내지 3의 중량비로 혼합된 올리브유 혼합물을 분무하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 (A)단계에서 건식숙성은 -1 내지 2 ℃의 온도, 70 내지 85%의 상대습도 및 0.2 내지 0.8 m/s의 풍속에서 20 내지 40일 동안 수행될 수 있다.
상기 (B)단계에서 건식숙성된 원료육 100 중량부에 대하여 염지액이 3 내지 15 중량부로 혼합될 수 있다.
상기 (B)단계에서 염지액은 물 100 중량부에 대하여 식염 1 내지 8 중량부, 시럽 1 내지 5 중량부 및 소듐화합물 1 내지 5 중량부를 포함할 수 있다.
상기 (C)단계에서 담금액은 계란액 100 중량부에 대하여 베타믹스분말 60 내지 80 중량부, 물 90 내지 100 중량부 및 올리브유 1 내지 5 중량부를 포함할 수 있다.
상기 (D)단계에서 카카오립 혼합가루는 빵가루 100 중량부에 대하여 카카오립 0.1 내지 10 중량부로 혼합된 것일 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 카카오립이 함유된 건식숙성 돈가스는 상기 제조방법에 따라 제조될 수 있다.
상기 돈가스는 오븐에 구워서 섭취할 수 있다.
본 발명의 카카오립이 함유된 건식숙성 돈가스는 기능성 소재인 올리브유와 기능성 물질인 카카오립을 사용함과 동시에 기름에 튀기는 과정을 오븐에 굽는 과정으로 대체함으로써 칼로리, 포화지방산, 콜레스테롤의 함량을 줄일 수 있다.
또한, 종래의 돈가스는 기름에 튀기는 불편한 과정을 수행해야 하지만, 본 발명은 튀기는 과정을 간단히 오븐에 굽는 과정으로 대체가 가능하여 누구나 손쉽게 조리가 가능하다.
또한, 본 발명의 카카오립이 함유된 건식숙성 돈가스는 튀기는 일반적인 돈가스보다 씹힘성 등의 조직감이 우수하며, 장기간 보관시에도 변질되지 않고 관능적으로 우수하다.
본 발명은 건식숙성시킨 원료육 및 카카오립을 이용하여 씹힘성 등의 조직감이 우수하며, 장기간 보관이 가능한 돈가스를 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 돈가스에 관한 것이다.
또한, 본 발명의 돈가스는 기름에 튀기는 것이 아니라 오븐에 구워서 섭취가 가능하다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 카카오립이 함유된 건식숙성 돈가스를 제조하는 방법은 (A) 원료육을 저온에서 건식으로 1차 숙성시키는 단계; (B) 상기 건식숙성된 원료육을 절단한 후 염지액과 혼합하여 2차 숙성시키는 단계; (C) 상기 2차 숙성된 원료육을 연육시킨 후 담금액에 침지시키는 단계; 및 (D) 상기 담금액이 도포된 원료육에 카카오립 혼합가루를 도포하는 단계;를 포함한다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 원료육을 저온에서 건식숙성시킨다.
본 발명에서는 원료육을 건식숙성시켜 상기 원료육의 관능성을 높이며, 건식숙성된 원료육과 카카오립의 달콤쌉싸름한 맛이 어울려 특히 풍미를 증대시킨다. 또한, 본 발명은 원료육을 건식숙성시킨 후 염지시키므로 충분히 연육되어 튀기지 않고 오븐에 굽더라도 원료육 내부까지 완벽히 구워지며, 튀긴 돈가스와 유사한 관능성을 보인다.
상기 건식숙성은 원료육을 공기에 노출시킴으로써 미생물의 효소작용을 일으켜 상기 원료육의 풍미를 향상시킨다. 구체적으로, 상기 건식숙성은 원료육을 온도, 습도 및 풍속이 통제된 공간에 노출시켜 숙성시킨다.
상기 건식숙성은 효소작용으로서, 동물이 도살되면 세포 또한 기능을 멈추는데 이를 효소가 공격한다. 그 결과 무미(無味)의 큰분자를 맛을 지닌 작은 분자로 변환시킨다. 단백질과 아데노닌삼인산(ATP)은 각각 감칠맛의 아미노산과 이노신산, 글리코겐은 단맛의 포도당, 지방은 향이 풍부한 지방산으로 분해된다. 조리하면 이들이 열에 반응해 새로운 분자를 만들어내니 향이 한층 더 짙어진다.
또한, 건식숙성은 육질에도 영향을 미치는데, 칼페인은 근섬유를 지지하는 단백질을 약화시키고, 카뎁신 또한 단백질을 분해하는 동시에 근섬유의 콜라겐 연결고리를 끊어준다. 따라서, 조리를 통해 한결 쉽게 젤라틴으로 바뀜으로서 상기 원료육이 더욱 부드러워진다.
상기 건식숙성은 원료육을 -1 내지 2 ℃, 바람직하게는 0 내지 1 ℃의 온도; 70 내지 85%, 바람직하게는 80 내지 85%의 상대습도; 및 0.2 내지 0.8 m/s, 바람직하게는 0.4 내지 0.6 m/s의 풍속에서 20 내지 40일, 바람직하게는 25 내지 30일 동안 숙성시키는 것이다.
건식숙성 시 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 미생물에 의한 효소작용이 수행되지 않아 풍미가 향상되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 지방산화가 잘 일어나고 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 건식숙성 시 상대습도가 상기 범위를 벗어나는 경우에는 저장 온도를 방해하여 숙성이 고르게 수행되지 못할 수 있다.
또한, 건식숙성 시 풍속이 상기 하한치 미만인 경우에는 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 숙성이 고르게 되지 않고 지방산화가 잘 일어나며 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 건식숙성 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 원료육이 질겨질 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 식감이 저하되고 지방산화가 발생할 수 있다.
본 발명은 염지액으로 숙성시키기 전에 건식숙성을 먼저 수행하여 원료육의 육질을 더욱 부드럽게 하고 풍미를 향상시키며 이후 염지액에 숙성 시 인젝터로 염지액을 주입시키는 등의 공정을 수행하지 않고 염지액과 원료육을 혼합하기만 해도 충분히 염지가 가능하므로 공정이 간단해진다.
또한, 본 발명과 같이 원료육을 건식숙성시키는 대신 습식숙성을 수행하는 경우에는 식감이 저하되고 카카오립의 쓴맛이 강하게 느껴지며, 상온숙성을 수행하는 경우에는 지방산화가 빠르게 일어나고 카카오립과의 맛이 어울리지 못할 뿐만 아니라 오븐에서 구우면 원료육 내부까지 완전히 익지 못한다.
본 발명에서 사용하는 원료육은 돈가스용 원료육이라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 돼지고기 등심, 돼지고기 안심, 돼지고기 앞다리살 또는 돼지고기 뒷다리살을 들 수 있다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 건식숙성된 원료육을 두께가 10 내지 15 mm가 되도록 절단한 후 염지액과 혼합하여 1 내지 8 ℃, 바람직하게는 3 내지 5 ℃의 온도에서 5 내지 15시간, 바람직하게는 8 내지 12시간 동안 2차 숙성을 수행한다.
상기 염지액은 건식숙성되어 부드러워진 원료육의 단백질과 단백질 사이에 침투, 유지되며 단백질의 수축근을 일부 녹이고 육즙이 세어나가지 않도록 보호막을 생성한다. 상기 염지액을 원료육의 표면에 도포시키지 않고 인젝터로 주입하여 텀블링시키는 경우에는 식감이 없고 관능성이 저하되는 문제가 있다. 또한, 염지액 대신 염수로 염지시키는 경우에는 지방산화가 심해지며 관능성이 저하되고 추후 소비자가 섭취를 위해 가열 시 조직감이 저하될 수 있다.
상기 염지액은 원료육 100 중량부에 대하여 염지액 3 내지 15 중량부로 혼합된다. 염지액의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 섭취를 위해 가열 시 조직감이 급격히 저하될 수 있다.
또한, 상기 염지액은 물 100 중량부에 대하여 식염 1 내지 8 중량부, 시럽 1 내지 5 중량부 및 소듐화합물 1 내지 5 중량부를 포함한다. 염지액을 구성하는 물질들의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 관능성 및 조직감이 저하될 수 있다.
염지액에 사용한 시럽은 글루코시럽 또는 옥수수시럽을 들 수 있으며; 상기 쇼듐화합물은 소듐아세트이트, 트리소듐시트레이트 및 소듐아스코르베이트로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
또한, 염지 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 염지효과가 발생되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 원료육이 오히려 단단해지고 질겨질 수 있다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 2차 숙성된 원료육을 연육기로 연육시킨 후 담금액에 침지시킨다.
상기 절단된 원료육을 원료육의 고기결과 수직으로 연육기에 통과시켜 연육시킨다. 이때 상기 2차 숙성된 원료육은 건조숙성 및 염지액 숙성으로 충분히 부드러우므로 연육기에 1회만 통과시켜도 무방하다.
상기 연육기에 통과된 원료육을 담금액에 침지시켜 상기 원료육 표면에 담금액을 도포시킨다.
상기 담금액은 계란액 100 중량부에 대하여 베타믹스분말 60 내지 80 중량부, 물 90 내지 100 중량부 및 올리브유 1 내지 5 중량부를 포함하는 것이 관능성 면에서 바람직하다. 특히, 상기 담금액에 올리브유를 사용함으로써, 이후 카카오립 혼합가루을 도포 후 카카오립이 탈락되지 않도록 할 뿐만 아니라 돈가스를 오븐에서 가열시 용해된 카카오립 용액이 돈가스 밖으로 흘러내리지 않도록 잡아준다. 또한, 담금액에 올리브유를 사용하지 않으면 돈가스를 오븐에서 가열시 카카오립 혼합가루가 탄화되더라도 원료육은 익혀지지 않을 수 있는데 담금액에 올리브유를 사용함으로써 원료육이 빠르게 익도록 하여 카카오립 혼합가루가 탄화되는 것을 방지할 수 있다.
다음으로, 상기 (D)단계에서는 상기 담금액이 도포된 원료육에 빵가루 100 중량부에 대하여 카카오립 0.1 내지 10 중량부, 바람직하게는 0.3 내지 1의 중량부로 혼합된 카카오립 혼합가루를 도포한다.
상기 담금액이 도포된 원료육의 앞면과 뒷면에 카카오립 혼합가루를 위치시킨 후 동일한 압력을 가하여 상기 카카오립 혼합가루를 도포시킨다.
상기 카카오립 혼합가루에서 카카오립의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 지방산화가 빠르게 발생하고 식감 및 풍미가 향상되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 카카오립이 용해되면서 돈가스의 외관이 저하될 수 있고 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 상기 카카오립의 평균입경은 0.1 내지 0.5 mm, 바람직하게는 0.2 내지 0.3 mm이다. 카카오립의 평균입경이 상기 하한치 미만인 경우에는 도포가 불안정하여 쉽게 탈락될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 가열 시 돈가스의 색이 불안정할 수 있다.
다음으로, 상기 (E)단계에서는 상기 (D)단계에서 제조된 돈가스의 표면에 물과 올리브유가 1 : 0.5 내지 3의 중량비, 바람직하게는 1 : 1 내지 2의 중량비로 혼합된 올리브유 혼합물을 분무한다.
상기 돈가스 표면에 올리브유 혼합물을 분무시켜 도포함으로써, 돈가스의 표면을 코팅시켜 돈가스를 가열시 용해된 카카오립 용액 및 원료육의 육즙이 돈가스 밖으로 흘러내리지 않도록 하여 관능성을 향상시키고, 돈가스 특유의 바삭함을 더욱 향상시킬 뿐만 아니라 오븐에 돈가스를 구워도 튀긴 돈가스와 유사한 관능성 및 조직감을 느낄 수 있도록 한다.
상기 올리브유 혼합물에서 올리브유의 함량이 상기 범위를 벗어난 경우에는 올리브유 혼합물을 분무시켜 발생되는 효과를 기대할 수 없다.
또한, 상기 올리브유 혼합물가 돈가스 100 부피부에 대하여 1 내지 20 부피부, 바람직하게는 5 내지 10 부피부로 도포되는 것이 관능성, 조직감 및 지방산화 억제 면에서 바람직하다.
이러한 돈가스는 오븐을 180 내지 200 ℃로 예열한 후 10 내지 20분 동안 가열하고 80 내지 100 ℃에서 8 내지 10분 동안 구워서 조리될 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
제조예 1. 염지액 제조
물 100 중량부, 식염 4.4 중량부, 글루코시럽 3.8 중량부, 소듐아세테이트 0.7 중량부, 트리소듐시트레이트 1.7 중량부 및 소듐아스코르베이트 0.6 중량부를 혼합하여 염지액을 제조하였다.
제조예 2. 담금액 제조
계란액 100 중량부, 베타믹스분말 73.3 중량부, 물 96.9 중량부, 올리브유 2.8 중량부, 마늘 4.0 중량부, 생강 2.2 중량부를 혼합하여 담금액을 제조하였다.
실시예 1.
도축하여 5 ℃에서 7일 동안 보관된 돼지고기 등심을 -1 내지 0 ℃, 80%의 상대습도 및 0.5 m/s의 풍속에서 30일 동안 건식숙성을 수행한 후 두께가 12 mm가 되도록 절단하였다. 상기 절단된 등심 100 중량부와 상기 제조예 1에서 제조된 염지액 5 중량부를 5분 동안 혼합한 후 이를 5 ℃에서 12시간 보관하여 숙성시킨 다음 상기 숙성된 등심을 연육기로 1회 통과시켜 연육시켰다. 상기 연육된 등심을 상기 제조예 2에서 제조된 담금액에 침지시켰다 꺼낸 후 빵가루 100 중량부에 대하여 카카오립(평균입경 0.2 mm) 0.5 중량부로 혼합된 카카오립 혼합가루를 도포시켜 돈가스를 제조하고 냉동시켜 보관하였다.
상기 빵가루의 수분함량은 35.8%, 단백질함량은 10.08%, 지방함량은 0.93%, 회분함량은 1.03%, 탄수화물함량은 52,59%이다.
실시예 2. 올리브유 혼합물 분무
상기 실시예 1에서 제조된 돈가스의 표면에, 물과 올리브유가 1 : 0.05의 중량비로 혼합된 올리브유 혼합물을 분무하여 돈가스를 제조하였다.
이때, 상기 올리브유 혼합물은 돈가스 100 부피부에 대하여 5 부피부로 분무되었다.
비교예 1. 습식숙성
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 원료육을 건식숙성 후 염지시키는 대신 원료육을 염지시킨 후 진공포장하여 4 ℃, 70%의 상대습도에서 3일 동안 습식숙성시켜 돈가스를 제조하였다.
비교예 2. 상온숙성
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 건식숙성 대신 상온에서 1일 동안 숙성시켜 돈가스를 제조하였다.
비교예 3. 염지 후 건식숙성
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 원료육을 건식숙성 후 염지시키는 대신 원료육을 염지시킨 후 실시예 1의 건식숙성 조건으로 숙성을 수행하여 돈가스를 제조하였다.
비교예 4. 카카오립 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 카카오립을 생략하여 돈가스를 제조하였다.
대조군.
실시예 1에서 제조된 돈가스를 튀겨서 이용하였다.
<시험예>
시험예 1. 지방산화 측정
TBA(MA mg/kg)는 실시예 및 비교예에서 제조된 돈가스를 냉동 보관한 후 이 중의 말론알데하이드양을 확인하여 지방산화 정도를 확인하였다.
구분 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
TMA
(MA mg/lg)		 0 month 0.129 0.118 0.126 0.150 0.131 0.130
4 month 0.179 0.140 0.206 0.227 0.200 0.199
8 month 0.215 0.184 0.299 0.345 0.271 0.247
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 돈가스는 시간이 지남에 따라 지방의 산화가 발생하기는 하였으나, 비교예 1 내지 4의 돈가스에 비해서 지방산화의 정도가 적은 것을 확인하였다.
시험예 2. 일반성분 분석
튀긴 돈가스와 오븐에 구운 돈가스를 비교하기 위한 것이므로 대조군과 실시예 1만 시험에 이용하였다.
상기 대조군 및 실시예 1에서 제조한 돈가스의 일반성분은 AOAC법(1990)에 따라 수분함량은 105 ℃에서의 상압건조법, 조단백 함량은 Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhlet법, 조회분 함량은 550 ℃에서 직접 회화법으로 분석하였으며, 칼로리는 Bomb-calorimeter(adiabatic calorimeter, Paff사)를 이용하여 시료를 연소시켰을 때 발생되는 열량을 측정하였으며, 결과는 [표 2]에 나타내었다.
구분 대조군 실시예 1
수분 함량 41.48±0.34 49.52±0.21
지방함량 22.78±0.65 8.12±0.82
단백질 함량 15.32±0.18 17.82±0.27
회분 함량 9.28±0.77 9.31±0.41
칼로리 4129.45±10.48 2784.58±19.67
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 돈가스는 대조군에 비하여 수분 및 단백질의 함량이 높으며 지방함량 및 칼로리가 낮은 것을 확인하였다.
시험예 3. 조직감 측정
실시예 및 비교예에서 제조된 돈가스를 냉동 보관한 후 오븐에서 구워서 조직감을 측정하였다. 경도, 탄성, 검성 및 씹힘성은 텍스쳐 어넬러시스 엑스티-플러스(Texture analysis XT - Plus) 기기를 사용하여 측정하였으며, 프로브(probe)는 SMSP/25φ을 사용하였다. 구체적인 측정 조건은 다음과 같다.
<티에이 세팅(TA Setting)>
- 테스트 속도(Test Speed) 1.0 mm/sec
- 포스트-테스트 속도(Post-Test Speed) 1.0 mm/sec
- 시간(Time) 2 sec
- 트리거 포스(Trigger Force) 5.0g
- 샘플 사이즈(Sample Size) 20*20*20 mm방법으로 측정하였으며, 이 측정값을 하기 [표 3]에 나타내었다.
구분 대조군 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
경도
(kg)		 0 month 0.95±0.22 0.92±0.16 0.84±0.09 0.96±0.05 1.03±0.19 1.00±0.14 0.91±0.06
4 month 0.98±0.14 0.95±0.08 0.89±0.10 1.03±0.09 1.09±0.05 1.06±0.07 0.96±0.09
8 month 1.02±0.07 1.00±0.11 0.96±0.08 1.12±0.12 1.18±0.10 1.15±0.11 1.03±0.08
탄성 0 month 0.79±0.07 0.81±0.06 0.88±0.04 0.80±0.09 0.78±0.11 0.75±0.02 0.80±0.04
4 month 0.75±0.08 0.79±0.11 0.85±0.07 0.75±0.12 0.72±0.15 0.70±0.10 0.80±0.07
8 month 0.73±0.04 0.75±0.08 0.81±0.10 0.69±0.04 0.66±0.07 0.65±0.05 0.76±0.06
응집성 0 month 0.68±0.10 0.62±0.06 0.66±0.03 0.60±0.05 0.43±0.06 0.41±0.16 0.59±0.11
4 month 0.62±0.04 0.58±0.09 0.62±0.08 0.52±0.11 0.39±0.03 0.36±0.06 0.53±0.05
8 month 0.55±0.07 0.53±0.12 0.59±0.06 0.48±0.07 0.34±0.12 0.30±0.04 0.45±0.09
검성
(kg)		 0 month 0.42±0.06 0.43±0.07 0.43±0.12 0.42±0.04 0.44±0.08 0.43±0.11 0.43±0.07
4 month 0.43±0.05 0.43±0.06 0.42±0.09 0.42±0.12 0.43±0.09 0.42±0.07 0.42±0.09
8 month 0.43±0.08 0.42±0.10 0.42±0.11 0.41±0.07 0.42±0.10 0.42±0.09 0.42±0.10
씹힘성
(kg)		 0 month 0.41±0.05 0.38±0.07 0.43±0.04 0.37±0.01 0.33±0.10 0.35±0.14 0.33±0.05
4 month 0.40±0.09 0.35±0.09 0.40±0.16 0.25±0.08 0.29±0.07 0.28±0.07 0.26±0.09
8 month 0.35±0.12 0.31±0.11 0.36±0.07 0.21±0.11 0.23±0.03 0.22±0.05 0.18±0.03
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 돈가스는 대조군과 조직감이 유사하였으며, 비교예 1 내지 4에 비해서는 경도, 탄성, 검성 및 씹힘성 모두 우수한 것을 확인하였다. 특히, 카카오립을 사용하지 않은 비교예 4는 씹힘성이 우수하지 못한 것을 확인하였다.
시험예 4. 관능평가
실시예 및 비교예에서 제조된 돈가스를 냉동 보관한 후 오븐에서 구워서 전문패널 10명에게 시식하게 한 다음 10점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값 구하였으며, 이를 하기 표 4에 나타내었다.
- 색상, 풍미, 다즙성, 연도 및 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 10점= 매우 좋다
구분 대조구 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
색상 0 month 8.75±0.59 8.78±0.97 8.81±0.84 6.88±0.99 7.23±0.61 7.16±1.08 7.34±0.77
4 month 8.50±0.77 8.51±1.01 8.59±0.57 6.50±0.53 6.98±0.47 6.90±0.66 7.00±0.53
8 month 8.14±0.26 8.29±0.84 8.30±0.64 6.19±0.29 6.52±0.83 6.57±0.42 6.51±0.81
풍미 0 month 8.71±0.55 8.89±0.33 8.87±0.54 6.86±0.86 7.58±0.53 7.24±0.75 7.43±0.76
4 month 8.29±0.42 8.43±0.51 8.55±0.34 6.21±0.94 7.15±0.37 6.99±0.49 7.02±0.52
8 month 7.99±0.67 8.01±0.78 8.32±0.42 5.88±0.27 6.75±0.44 6.21±0.60 6.71±0.48
다즙성 0 month 8.71±0.69 8.67±0.71 8.75±0.42 6.44±0.28 7.48±0.67 7.34±0.48 7.19±0.61
4 month 8.26±0.42 8.16±0.47 8.21±0.68 5.80±0.55 6.87±0.73 6.75±0.56 6.40±0.55
8 month 7.39±0.91 7.49±0.53 7.68±0.75 5.19±0.49 6.21±0.53 6.05±0.70 5.99±0.69
연도 0 month 7.14±0.46 8.56±0.73 8.61±0.68 7.11±0.69 7.62±0.67 7.41±0.64 8.43±0.77
4 month 6.68±0.69 8.39±0.69 8.56±0.43 6.89±0.48 7.49±0.77 7.30±0.85 8.20±0.85
8 month 6.02±0.40 8.15±0.15 8.45±0.33 6.67±0.27 7.14±0.53 7.06±0.49 7.99±0.43
종합적인 기호도 0 month 7.09±0.33 8.89±0.60 9.21±0.51 6.43±0.81 7.87±0.71 7.51±0.44 7.89±0.28
4 month 6.75±0.69 8.54±0.43 9.05±0.33 6.05±0.75 7.34±0.28 6.88±0.62 7.40±0.49
8 month 6.38±0.40 8.10±0.81 8.62±0.48 5.48±0.24 6.97±0.37 6.52±0.50 7.17±0.51
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 돈가스는 대조군에 비하여 색상, 풍미 및 다즙성은 유사하지만 연도 및 종합적인 기호도 면에서 우수한 것을 확인하였다.
또한, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 돈가스는 비교예 1 내지 4에 비하여 시간의 경과하여도 색상, 풍미, 다즙성, 연도 및 종합적 기호도 모두 우수한 것을 확인하였다.

Claims (9)

  1. (A) 원료육을 저온에서 건식으로 1차 숙성시키는 단계;
    (B) 상기 건식숙성된 원료육을 절단한 후 염지액과 혼합하여 2차 숙성시키는 단계;
    (C) 상기 2차 숙성된 원료육을 연육시킨 후 담금액에 침지시키는 단계; 및
    (D) 상기 담금액이 도포된 원료육에 카카오립 혼합가루를 도포하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 카카오립이 함유된 건식숙성 돈가스의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (D)단계 이후에, 상기 (D)단계에서 제조된 돈가스의 표면에 물과 올리브유가 1 : 0.5 내지 3의 중량비로 혼합된 올리브유 혼합물을 분무하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 카카오립이 함유된 건식숙성 돈가스의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 건식숙성은 -1 내지 2 ℃의 온도, 70 내지 85%의 상대습도 및 0.2 내지 0.8 m/s의 풍속에서 20 내지 40일 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 카카오립이 함유된 건식숙성 돈가스의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 건식숙성된 원료육 100 중량부에 대하여 염지액이 3 내지 15 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는 카카오립이 함유된 건식숙성 돈가스의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 염지액은 물 100 중량부에 대하여 식염 1 내지 8 중량부, 시럽 1 내지 5 중량부 및 소듐화합물 1 내지 5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 카카오립이 함유된 건식숙성 돈가스의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 담금액은 계란액 100 중량부에 대하여 베타믹스분말 60 내지 80 중량부, 물 90 내지 100 중량부 및 올리브유 1 내지 5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 카카오립이 함유된 건식숙성 돈가스의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 (D)단계에서 카카오립 혼합가루는 빵가루 100 중량부에 대하여 카카오립 0.1 내지 10 중량부로 혼합된 것을 특징으로 하는 카카오립이 함유된 건식숙성 돈가스의 제조방법.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 카카오립이 함유된 건식숙성 돈가스.
  9. 제8항에 있어서, 상기 돈가스는 오븐에 구워서 섭취하는 것을 특징으로 하는 카카오립이 함유된 건식숙성 돈가스.
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