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KR20180089983A - Gluten-free rice bread and method of manufacturing the same - Google Patents

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KR20180089983A
KR20180089983A KR1020170014828A KR20170014828A KR20180089983A KR 20180089983 A KR20180089983 A KR 20180089983A KR 1020170014828 A KR1020170014828 A KR 1020170014828A KR 20170014828 A KR20170014828 A KR 20170014828A KR 20180089983 A KR20180089983 A KR 20180089983A
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South Korea
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weight
parts
rice
bread
gluten
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KR1020170014828A
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Korean (ko)
Inventor
하경란
서선원
김인호
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주식회사 쿠키라인
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Publication date
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Abstract

본 발명은 글루텐을 전혀 포함하지 않는 쌀빵으로서, 원재료로 쌀가루 및 전분 소재로 이루어지되, 상기 전분 소재는 옥수수전분, 감자전분 및 타피오카전분 중에서 선택되는 1종 이상인 가루류; 부원료로 탈지분유, 소금, 당류, 난백, 달걀, 식초 및 식용 유지 중에서 선택되는 1종 이상; 이스트; 및 물을 포함하는 글루텐프리 쌀빵 및 그의 제조방법에 관한 것이다. The present invention is a rice bran which does not contain gluten at all, and is composed of rice flour and a starch material as raw materials, and the starch material is at least one selected from corn starch, potato starch and tapioca starch; At least one kind selected from skim milk powder, salt, sugar, egg white, egg, vinegar and edible oil; East; And water, and a process for producing the same.

Description

글루텐프리 쌀빵 및 그의 제조방법{Gluten-free rice bread and method of manufacturing the same}Gluten-free rice bread and method of manufacturing same

본 발명은 글루텐프리 쌀빵 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 글루텐을 전혀 포함하지 않는 쌀빵으로서, 원재료로 쌀가루 및 전분 소재로 이루어지되, 상기 전분 소재는 옥수수전분, 감자전분 및 타피오카전분 중에서 선택되는 1종 이상인 가루류; 부원료로 탈지분유, 소금, 당류, 난백, 달걀, 식초 및 식용 유지 중에서 선택되는 1종 이상; 이스트; 및 물을 포함하는 글루텐프리 쌀빵 및 그의 제조방법에 관한 것이다. The present invention relates to a gluten-free rice snack and a method for producing the same, and more particularly, to a rice snack which does not contain gluten at all, which is made of rice flour and a starch material as a raw material, wherein the starch material is selected from the group consisting of corn starch, potato starch and tapioca starch One or more selected pulps; At least one kind selected from skim milk powder, salt, sugar, egg white, egg, vinegar and edible oil; East; And water, and a process for producing the same.

빵의 원재료인 밀가루는 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)이라는 두 단백질이 반죽 과정에서 글루텐(gluten)을 형성하고, 상기 글루텐은 점탄성을 갖게 하고, 발효 과정에서 생성된 CO2를 포집하여 빵 반죽을 부풀게 하며, 전분과 함께 최종 제품에 가스 세포를 지탱하여 조직을 안정화하는 역할을 한다.Wheat flour, which is a raw material for bread, is formed by two proteins, glutenin and gliadin, which form gluten during kneading, make the gluten viscoelastic, capture CO 2 produced during fermentation To make the bread dough bloom, and with starch to support the end product gas cells to stabilize the tissue.

글루텐의 존재는 개인의 건강 문제를 일으킬 수 있으므로, 셀리악 질환(Coeliac Disease; CD) 환자의 식단에는 피해야 한다. 상기 셀리악 질환(CD)은 밀의 글리아딘, 호밀의 프로라민(prolamin), 보리의 호르데인(hordeins), 귀리의 아비딘(avidin) 등의 반응에 의한 만성 자가 면역질환으로서, 인도 유럽 인구의 약 1%에 영향을 미칠 것으로 추정되고 있다.The presence of gluten may cause personal health problems and should be avoided in the diet of patients with Celiac Disease (CD). The Celiac disease (CD) is a chronic autoimmune disease caused by the reaction of wheat gliadin, rye prolamin, barley hordeins and oat avidin, It is estimated to affect about 1%.

상기 셀리악 질환(CD)은 소장의 점막이 손상되어 영양분의 흡수 방해, 체중 감소, 설사, 빈혈, 피로, 더부룩함, 엽산 결핍, 골 감소증 등을 일으키는 질환으로서, 상기 셀리악 질환에 대한 유일한 치료 수단은 엄격히 글루텐 함유제품(특히 밀, 호밀, 보리)을 피하는 것이다. The Celiac disease (CD) is a disease caused by damage to the mucous membrane of the small intestine and causing obstruction of absorption of nutrients, weight loss, diarrhea, anemia, fatigue, fatigue, folate deficiency and osteopenia. Sudan strictly avoids gluten-containing products (especially wheat, rye, barley).

그러나, 셀리악 환자가 글루텐이 포함되지 않은 빵, 케이크, 비스킷, 피자, 파스타 등 가장 일반적인 음식을 배제하기는 쉽지 않기 때문에, 이를 해결하기 위하여, 하이드록시프로필메틸셀룰로즈(HPMC)(공개특허 제10-2011-0050273호), 잔탄검(등록특허 제10-0803333호), 구아검(공개특허 제10-2009-0114721호) 등을 글루텐 대체재로서 사용하고 있다.However, since it is not easy for a serigal patient to exclude the most common foods such as breads, cakes, biscuits, pizzas and pastas without gluten, in order to solve this problem, hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) -2011-0050273), xanthan gum (registered patent No. 10-0803333), and guar gum (patent 10-2009-0114721) are used as substitutes for gluten.

하지만, 상기 종래기술과 같은 글루텐프리 빵은 기존 밀가루 제품에 비해, 불규칙 다공성 세포 구조, 낮은 볼륨, 불만족스러운 딱딱한 식감, 저장 몇 시간 만에 단단하게 굳어지고, 장기간 보관에 따라 균열이 발생하는 등의 문제점이 있다.However, the gluten-free bread such as the above-mentioned prior arts has an irregular porous cell structure, a low volume, an unsatisfactory rigid texture, hard hardness within a few hours of storage, cracking due to storage for a long time There is a problem.

따라서, 상기 종래기술의 낮은 볼륨, 노화 등의 문제점을 해결할 수 있는 글루텐프리 쌀빵 및 그의 제조방법에 대한 개발이 절실히 요구되고 있다.Accordingly, it is urgently required to develop a gluten-free rice bread and a method for producing the same which can solve the problems of the prior art, such as low volume and aging.

본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 쌀빵의 제조에 사용되는 원료의 배합비를 최적화함으로써, 종래기술의 낮은 볼륨, 노화 등과 같은 문제점을 해결할 수 있는 글루텐프리 쌀빵을 제공하는 것이다. SUMMARY OF THE INVENTION The present invention has been made in order to solve the problems of the prior art as described above, and it is an object of the present invention to provide a rice bran bread which can solve problems such as low volume and aging of the prior art by optimizing a blending ratio of raw materials used in the production of rice bran Free rice bran.

본 발명의 다른 목적은 최적화된 원료의 배합비 및 반죽 방법을 통하여, 글루텐프리 쌀빵을 효율적으로 제조할 수 있는 방법을 제고하는 것이다.Another object of the present invention is to provide a method for efficiently producing a gluten-free rice snack through a blending ratio of an optimized raw material and a kneading method.

본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 원재료로 쌀가루 및 전분 소재로 이루어지되, 상기 전분 소재는 옥수수전분, 감자전분 및 타피오카전분 중에서 선택되는 1종 이상인 가루류; 부원료로 탈지분유, 소금, 당류, 난백, 달걀, 식초 및 식용 유지 중에서 선택되는 1종 이상; 이스트; 및 물을 포함하는 글루텐프리 쌀빵을 제공한다.In order to achieve the above object, the present invention provides a method for producing a starch-containing starch, the starch comprising at least one selected from the group consisting of rice starch, corn starch, potato starch and tapioca starch; At least one kind selected from skim milk powder, salt, sugar, egg white, egg, vinegar and edible oil; East; And a water-containing gluten-free rice bread.

또한, 본 발명은 (a) 원재료로 쌀가루 및 전분 소재로 이루어지되, 상기 전분 소재는 옥수수전분, 감자전분 및 타피오카전분 중에서 선택되는 1종 이상인 가루류; 부원료로 탈지분유, 소금, 당류, 난백, 달걀, 식초 및 식용 유지 중에서 선택되는 1종 이상; 이스트; 및 물을 첨가하고 혼합하여 반죽을 조제하는 단계, (b) 상기 조제된 반죽을 분할하는 단계, (c) 상기 분할한 반죽을 성형하는 단계, (d) 상기 성형된 반죽을 발효시키는 단계, 및 (e). 상기 발효시킨 성형된 반죽을 굽기하는 단계를 포함하는 글루텐프리 쌀빵의 제조방법을 제공한다.The present invention also relates to (a) a raw material comprising rice flour and a starch material, wherein the starch material is at least one selected from corn starch, potato starch and tapioca starch; At least one kind selected from skim milk powder, salt, sugar, egg white, egg, vinegar and edible oil; East; (B) dividing the prepared dough, (c) molding the divided dough, (d) fermenting the molded dough, and (e). And baking the fermented molded dough. The present invention also provides a method for producing gluten-free rice bran.

본 발명에 의하면, 글루텐을 포함하지 않으면서, 높은 볼륨과 빠른 노화를 억제함으로써, 유통기간 중 부드러움과 신선도를 유지할 수 있는 글루텐프리 쌀빵 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.According to the present invention, it is possible to provide a gluten-free rice snack which can maintain smoothness and freshness during a distribution period by suppressing high volume and rapid aging without containing gluten, and a method for producing the same.

또한, 본 발명에 의하면, 글루텐 함유 또는 HPMC, 잔탄검 등과 같은 글루텐 대체물질을 함유하는 쌀빵에 비하여, 관능이 우수한 글루텐프리 쌀빵을 제공할 수 있다.Further, according to the present invention, it is possible to provide a gluten-free rice bread which is superior in sensory performance to a rice bran containing gluten or a gluten substitute such as HPMC, xanthan gum or the like.

또한, 본 발명에 의하면, 인체에서 글루텐 섭취로 인한 소화불량, 알러지 및 셀리악병과 같은 질환 또는 질병을 유발시키지 않는 쌀빵을 제공할 수 있다.Further, according to the present invention, it is possible to provide a rice bran which does not cause diseases or diseases such as indigestion due to ingestion of gluten, allergy and celiac disease in the human body.

도 1은 본 발명의 일실시예에 의한 글루텐프리 쌀빵의 제조공정도를 나타낸 것이다.
도 2a는 본 발명의 일실시예에 의한 글루텐프리 쌀모닝빵의 앞면, 도 2b는 본 발명의 일실시예에 의한 글루텐프리 쌀모닝빵의 뒷면, 도 2c는 본 발명의 일실시예에 의한 글루텐프리 쌀모닝빵의 단면을 나타낸 것이다.
도 3a는 본 발명의 일실시예에 의한 글루텐프리 쌀식빵의 앞면, 도 3b는 본 발명의 일실시예에 의한 글루텐프리 쌀식빵의 옆면, 도 3c는 본 발명의 일실시예에 의한 글루텐프리 쌀식빵의 단면을 나타낸 것이다.
도 4a는 본 발명의 일실시예에 의한 글루텐프리 쌀바게트빵의 앞면, 도 4b는 본 발명의 일실시예에 의한 글루텐프리 쌀바게트빵의 뒷면, 도 4c 및 도 4d는 본 발명의 일실시예에 의한 글루텐프리 쌀바게트빵의 단면을 나타낸 것이다.
도 5a는 본 발명의 일실시예에 의한 글루텐프리 쌀앙금빵의 앞면, 도 5b는 본 발명의 일실시예에 의한 글루텐프리 쌀앙금빵의 뒷면, 도 5c는 본 발명의 일실시예에 의한 글루텐프리 쌀앙금빵의 단면을 나타낸 것이다.1 is a view illustrating a process for producing a gluten-free rice flour according to an embodiment of the present invention.
FIG. 2A is a front view of a gluten-free rice morning bread according to an embodiment of the present invention, FIG. 2B is a rear view of a gluten-free rice morning bread according to an embodiment of the present invention, It is a cross section of free rice morning bread.
FIG. 3b is a side view of a gluten-free rice bread according to an embodiment of the present invention, and FIG. 3c is a side view of a gluten-free rice bread according to an embodiment of the present invention. Fig.
FIG. 4A is a front view of a gluten-free rice baguette bread according to an embodiment of the present invention, FIG. 4B is a rear view of a gluten-free rice baguette bread according to an embodiment of the present invention, FIG. 4C and FIG. Fig. 2 is a cross-sectional view of a gluten-free rice baguette bread according to the present invention.
FIG. 5a is a front view of a gluten-free rice dough bread according to an embodiment of the present invention, FIG. 5b is a rear view of a gluten-free rice dough bread according to an embodiment of the present invention, It is a cross-section of free rice ground bread.

본 발명은 원재료로 쌀가루 및 전분 소재로 이루어지되, 상기 전분 소재는 옥수수전분, 감자전분 및 타피오카전분 중에서 선택되는 1종 이상인 가루류; 부원료로 탈지분유, 소금, 당류, 난백, 달걀, 식초 및 식용 유지 중에서 선택되는 1종 이상; 이스트; 및 물을 포함하는 글루텐프리 쌀빵에 관한 것이다.The present invention relates to a raw material for rice flour and a starch material, wherein the starch raw material is at least one selected from the group consisting of corn starch, potato starch and tapioca starch; At least one kind selected from skim milk powder, salt, sugar, egg white, egg, vinegar and edible oil; East; And a gluten-free rice bread containing water.

본 발명에서, "글루텐(gluten)"이라 함은 밀 또는 보리 등에 들어 있는 천연 단백질의 혼합물을 의미하며, 밀가루 반죽을 부풀게 하는 끈끈한 물질로 밀가루에 물을 넣고 반죽하면 생긴다. In the present invention, the term "gluten" refers to a mixture of natural proteins contained in wheat or barley, and is a sticky substance that swells the dough, resulting in the addition of water into flour and kneading.

본 발명에서 “쌀빵”이라 함은 글루텐이 무첨가된 쌀빵류를 의미한다. 예컨대, 쌀모닝빵, 쌀식빵, 쌀바게트빵, 쌀앙금빵, 쌀치아바타, 쌀포카치아 등을 의미하나, 이에 한정되는 것은 아니다. In the present invention, " rice bran " means rice bread without added gluten. For example, rice morning bread, rice bread, rice baguette bread, rice bran bread, rice noodle avatar, rice pocachia, and the like, but are not limited thereto.

본 발명에서, "글루텐프리"는 글루텐을 전혀 포함하지 않는 것(0 중량%)을 의미하며, "글루텐 무첨가", "글루텐 무함량" 또는 "글루텐 미함량" 등의 용어와 혼용되어 사용된다.In the present invention, "gluten-free" means one that does not contain gluten at all (0 wt%) and is used in combination with terms such as "no gluten added "," no gluten content "

본 발명의 글루텐프리 쌀빵에 포함되는 상기 쌀가루는 글루텐을 포함하고 있지 않는 것이 바람직한데, 상기 쌀가루는 종래 쌀제품에 이용되는 일반적인 쌀가루(고온 건조시킨)가 아닌, 수침ㆍ건조한 쌀을 제분한 후, 저온 건조시킨 쌀가루 또는 수침한 쌀을 제분한 후 제분된 쌀가루를 저온 건조시킨 쌀가루로서, 열에 의한 손상으로부터 전분입자를 보호함으로써 호화와 반죽 형성에 필요한 최적의 수분을 흡수하기 쉬운 쌀가루이며, 쌀가루의 단백질간에 가교결합 반응이 잘 될 수 있는 쌀가루이다.The rice flour contained in the gluten-free rice bran of the present invention preferably does not contain gluten. The rice flour is obtained by milling rice which has been soaked and dried, instead of ordinary rice flour (hot dried) used in conventional rice products, It is a rice flour which is low temperature dried rice flour or rice flour which is milled after it is milled and cooled at low temperature. It protects starch particles from heat damage and is easy to absorb the moisture required for the formation of dough and dough. It is a rice flour which can be cross-linked easily.

본 발명의 글루텐프리 쌀빵에 포함되는 상기 쌀가루는 6~10시간 동안 수침시킨 후 25~60℃에서 건조시킨 쌀을 제분하여 수득할 수 있다.The rice flour contained in the gluten-free rice bran of the present invention can be obtained by milling rice which has been soaked for 6 to 10 hours and then dried at 25 to 60 ° C.

본 발명의 글루텐프리 쌀빵에 포함되는 상기 쌀가루의 수분 함량은 11~15%일 수있다.The water content of the rice flour contained in the gluten-free rice bran of the present invention may be 11 to 15%.

본 발명의 글루텐프리 쌀빵에 포함되는 상기 쌀가루는 멥쌀, 현미, 고미, 싸라기, 유색미, 발아미 등 쌀의 품종이나 도정도에 관계없이 사용할 수 있고, 바람직하게는 국내산 멥쌀 또는 현미를 사용할 수 있다.The rice flour contained in the gluten-free rice bran of the present invention can be used irrespective of the kinds and degrees of rice such as rice, brown rice, gruel, rice gruel, colored rice, and balmy rice, and preferably domestic rice or brown rice can be used.

본 발명의 상기 글루텐프리 쌀빵은 상기 가루류의 총 중량에 대하여, 상기 쌀가루를 30~90 중량% 포함할 수 있다.The gluten-free rice bran according to the present invention may contain 30 to 90% by weight of the rice flour based on the total weight of the above-mentioned corn.

본 발명의 상기 글루텐프리 쌀빵이 쌀모닝빵인 경우, 상기 가루류의 총 중량에 대하여, 상기 쌀가루를 40~90 중량% 포함할 수 있다.When the gluten-free rice bran of the present invention is a rice morning bread, the rice flour may be contained in an amount of 40 to 90% by weight based on the total weight of the pulp.

본 발명의 상기 글루텐프리 쌀빵이 쌀식빵인 경우, 상기 가루류의 총 중량에 대하여, 상기 쌀가루를 30~90 중량% 포함할 수 있다.When the gluten-free rice bran of the present invention is a rice bran, the rice flour may be contained in an amount of 30 to 90% by weight based on the total weight of the bran.

본 발명의 상기 글루텐프리 쌀빵이 쌀바게트빵인 경우, 상기 가루류의 총 중량에 대하여, 상기 쌀가루를 30~90 중량% 포함할 수 있다.When the gluten-free rice bran of the present invention is rice baguette bread, the rice flour may be contained in an amount of 30 to 90% by weight based on the total weight of the bran.

본 발명의 상기 글루텐프리 쌀빵은 상기 가루류 100 중량부에 대하여, 상기 부원료 5~45 중량부, 상기 이스트 3~8 중량부 및 물 50~75 중량부를 포함할 수 있다.The gluten-free rice bran according to the present invention may comprise 5 to 45 parts by weight of the additive, 3 to 8 parts by weight of the yeast, and 50 to 75 parts by weight of water, based on 100 parts by weight of the above-mentioned pulp.

본 발명의 상기 글루텐프리 쌀빵은 쌀가루 옥수수전분, 감자전분 및 타피오카전분으로 이루어진 가루류, 탈지분유, 소금, 당류, 난백, 달걀, 식초 및 식용 유지로 이루어진 부재료, 이스트 및 물을 포함할 수 있다.The gluten-free rice bran according to the present invention may include rice flour corn starch, potato starch and tapioca starch powder, skim milk powder, salt, sugar, egg white, egg, vinegar and a supplementary material composed of edible oil, yeast and water.

본 발명의 상기 글루텐프리 쌀빵은 생밀의 글루텐과 비슷한 점탄성을 부여하기 위하여, 흰목이버섯(Tremella fuciformis Berk.) 분말 또는 쥐엄나무 열매(carob germ) 분말을 포함할 수 있다.The gluten-free rice bran according to the present invention may be used to impart viscoelasticity similar to gluten in raw meal, fuciformis Berk.) powder or carob germ powder.

본 발명의 상기 글루텐프리 쌀빵은 상기 가루류 100 중량부에 대하여, 상기 상기 흰목이버섯 분말 또는 쥐엄나무 열매 분말 1~10 중량부를 포함할 수 있다.The gluten-free rice bran according to the present invention may contain 1 to 10 parts by weight of the white mushroom powder or the pine nut powder, relative to 100 parts by weight of the above-mentioned pulp.

본 발명의 상기 글루텐프리 쌀빵이 쌀모닝빵인 경우, 상기 쌀가루, 옥수수전분, 감자전분 및 타피오카전분으로 이루어진 가루류 100 중량부에 대하여, 탈지분유 2~4 중량부, 소금 1~2 중량부, 당류 10~15 중량부, 난백 1~3 중량부, 달걀 10~20 중량부, 식초 0.5~2 중량부, 식용 유지 5~10 중량부로 이루어진 부재료, 이스트 3~5 중량부 및 물 65~75 중량부를 포함할 수 있다.When the gluten-free rice bran of the present invention is rice morning bread, 2 to 4 parts by weight of skimmed milk powder, 1 to 2 parts by weight of salt, 1 to 2 parts by weight of saccharide, 10 to 15 parts by weight of egg white, 1 to 3 parts by weight of egg white, 10 to 20 parts by weight of egg, 0.5 to 2 parts by weight of vinegar and 5 to 10 parts by weight of edible oil, 3 to 5 parts by weight of yeast and 65 to 75 parts by weight of water .

본 발명의 상기 글루텐프리 쌀빵이 쌀식빵인 경우, 상기 쌀가루, 옥수수전분, 감자전분 및 타피오카전분으로 이루어진 가루류 100 중량부에 대하여, 탈지분유 1~3 중량부, 소금 1~2 중량부, 당류 8~12 중량부, 난백 1~3 중량부, 달걀 15~25 중량부, 식초 0.5~2 중량부, 식용 유지 3~7 중량부로 이루어진 부재료, 이스트 3~4 중량부 및 물 60~70 중량부를 포함할 수 있다.When the gluten-free rice bran of the present invention is rice bread, 1 to 3 parts by weight of skimmed milk powder, 1 to 2 parts by weight of salt, 8 to 8 parts by weight of saccharide 8, , 3 to 4 parts by weight of yeast and 60 to 70 parts by weight of water are added to the mixture. can do.

본 발명의 상기 글루텐프리 쌀빵이 쌀바게트빵인 경우, 상기 쌀가루, 옥수수전분, 감자전분 및 타피오카전분으로 이루어진 가루류 100 중량부에 대하여, 탈지분유 1~3 중량부, 소금 1~2 중량부, 당류 3~7 중량부, 식초 0.5~2 중량부로 이루어진 부재료, 이스트 3~5 중량부 및 물 60~70 중량부를 포함할 수 있다.When the gluten-free rice bran of the present invention is rice baguette bread, 1 to 3 parts by weight of skimmed milk powder, 1 to 2 parts by weight of salt, 1 to 2 parts by weight of saccharide, 3 to 7 parts by weight and vinegar 0.5 to 2 parts by weight, yeast 3 to 5 parts by weight and water 60 to 70 parts by weight.

본 발명의 상기 글루텐프리 쌀빵이 쌀앙금빵인 경우, 상기 쌀가루, 옥수수전분, 감자전분 및 타피오카전분으로 이루어진 가루류 100 중량부에 대하여, 탈지분유 1~3 중량부, 소금 1~2 중량부, 당류 5~10 중량부, 식초 0.5~2 중량부로 이루어진 부재료, 이스트 3~5 중량부, 물 60~70 중량부 및 앙금 5~10 중량부를 포함할수 있다.When the gluten-free rice bran of the present invention is a rice bran bread, it is preferable that 1 to 3 parts by weight of skimmed milk powder, 1 to 2 parts by weight of salt, 1 to 2 parts by weight of a saccharide-free rice bran are mixed with 100 parts by weight of a mixture of rice flour, corn starch, potato starch and tapioca starch, 5 to 10 parts by weight and vinegar 0.5 to 2 parts by weight, yeast 3 to 5 parts by weight, water 60 to 70 parts by weight and sediment 5 to 10 parts by weight.

본 발명의 상기 글루텐프리 쌀빵에 포함되는 상기 당류는 설탕, 과당, 포도당, 물엿, 유당, 솔비톨, 말티톨, 락티톨, 이소말트 및 자일리톨로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상, 보다 바람직하게는 설탕, 과당, 포도당, 물엿, 유당, 솔비톨 및 자일리톨로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상, 보다 더 바람직하게는 설탕, 포도당, 물엿 및 유당으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상, 가장 바람직하게는 설탕 또는 물엿을 사용할 수 있다.The saccharide contained in the gluten-free rice bran of the present invention is at least one selected from the group consisting of sugar, fructose, glucose, syrup, lactose, sorbitol, maltitol, lactitol, isomalt and xylitol, More preferably at least one selected from the group consisting of sugar, glucose, syrup and lactose, and most preferably sugar or starch syrup, selected from the group consisting of glucose, starch syrup, lactose, sorbitol and xylitol.

본 발명의 상기 글루텐프리 쌀빵에 포함되는 상기 식용 유지는 제빵에 첨가될 수 있는 당업계에 공지된 모든 식물성 식용 유지를 포함할 수 있다.The edible oil contained in the gluten-free rice bran of the present invention may include all vegetable edible oils known in the art that can be added to baking.

상기 식물성 식용 유지로는 올리브유, 미강유, 옥수수유, 카놀라유, 대두유 및 해바라기유로부터 이루어진 군으로부터 하나 이상을 사용할 수 있다.The vegetable edible oil may be at least one selected from the group consisting of olive oil, rice bran oil, corn oil, canola oil, soybean oil and sunflower oil.

또한, 본 발명은 (a) 원재료로 쌀가루 및 전분 소재로 이루어지되, 상기 전분 소재는 옥수수전분, 감자전분 및 타피오카전분 중에서 선택되는 1종 이상인 가루류; 부원료로 탈지분유, 소금, 당류, 난백, 달걀, 식초 및 식용 유지 중에서 선택되는 1종 이상; 이스트; 및 물을 첨가하고 혼합하여 반죽을 조제하는 단계, (b). 상기 조제된 반죽을 분할하는 단계, (c) 상기 분할한 반죽을 성형하는 단계, (d) 상기 성형된 반죽을 발효시키는 단계, 및 (e) 상기 발효시킨 성형된 반죽을 굽기하는 단계를 포함하는 글루텐프리 쌀빵의 제조방법에 관한 것이다.The present invention also relates to (a) a raw material comprising rice flour and a starch material, wherein the starch material is at least one selected from corn starch, potato starch and tapioca starch; At least one kind selected from skim milk powder, salt, sugar, egg white, egg, vinegar and edible oil; East; And water are added and mixed to prepare a dough, (b). Dividing the prepared dough, (c) molding the divided dough, (d) fermenting the molded dough, and (e) baking the fermented molded dough. Free rice bran.

본 발명의 상기 글루텐프리 쌀빵의 제조방법에서, 상기 쌀빵은 쌀모닝빵, 쌀식빵, 쌀바게트빵, 쌀치아바타, 쌀포카치아 및 쌀앙금빵 중에서 선택되는 것일 수 있다.In the method of manufacturing the gluten-free rice bran according to the present invention, the rice bran may be selected from rice morning bread, rice bread, rice baguette bread, rice bran avatar, rice focaccia, and rice bran bread.

본 발명의 상기 글루텐프리 쌀빵의 제조방법의 상기(a) 단계에서, 상기 첨가되는 가루류의 총 중량에 대하여, 상기 쌀가루 30~90 중량%를 첨가할 수 있다.In the step (a) of the method for producing a gluten-free rice bran according to the present invention, 30 to 90% by weight of the rice flour may be added to the total weight of the added pulverized rice.

본 발명의 상기 글루텐프리 쌀빵의 제조방법의 상기 (a) 단계에서, 상기 가루류 100 중량부에 대하여, 상기 부원료 5~45 중량부, 상기 이스트 3~8 중량부 및 물 50~75 중량부를 첨가할 수 있다.In the step (a) of the method for producing a gluten-free rice bran according to the present invention, 5 to 45 parts by weight of the above additives, 3 to 8 parts by weight of the yeast and 50 to 75 parts by weight of water are added to 100 parts by weight of the above- .

본 발명의 상기 글루텐프리 쌀빵의 제조방법의 상기 (a) 단계에서, 상기 쌀가루 옥수수전분, 감자전분 및 타피오카전분으로 이루어진 가루류, 탈지분유, 소금, 당류, 난백, 달걀, 식초 및 식용 유지로 이루어진 부재료, 이스트 및 물을 첨가할 수 있다.The method for producing gluten-free rice flour according to the present invention is characterized in that, in the step (a) of the method for producing gluten-free rice flour, the mixture of the rice flour corn starch, potato starch and tapioca starch powder, skimmed milk, salt, sugar, egg white, , Yeast and water may be added.

본 발명의 상기 글루텐프리 쌀빵의 제조방법은 상기 (a) 단계에서, 생밀의 글루텐과 비슷한 점탄성을 부여하기 위하여, 흰목이버섯(Tremella fuciformis Berk.) 분말 또는 쥐엄나무 열매(carob germ) 분말을 첨가할 수 있다.The gluten-free rice bran bread according to the present invention is characterized in that, in step (a), in order to impart viscoelasticity similar to gluten in raw meal, fuciformis Berk. powder or carob germ powder may be added.

본 발명의 상기 글루텐프리 쌀빵의 제조방법은 상기 가루류 100 중량부에 대하여, 상기 흰목이버섯 분말 또는 쥐엄나무 열매 분말 1~10 중량부를 첨가할 수 있다.The gluten-free rice bran according to the present invention may be prepared by adding 1 to 10 parts by weight of the white mushroom powder or the pine nut powder to 100 parts by weight of the above-mentioned pulp.

본 발명의 상기 글루텐프리 쌀빵의 제조방법에서, 상기 쌀빵이 쌀모닝빵인 경우, 상기 쌀가루, 옥수수전분, 감자전분 및 타피오카전분으로 이루어진 가루류 100 중량부에 대하여, 탈지분유 2~4 중량부, 소금 1~2 중량부, 당류 10~15 중량부, 난백 1~3 중량부, 달걀 10~20 중량부, 식초 0.5~2 중량부, 식용 유지 5~10 중량부로 이루어진 부재료, 이스트 3~5 중량부 및 물 65~75 중량부를 첨가할 수 있다.In the method for producing a gluten-free rice bran according to the present invention, when the rice bran is rice morning bread, 2 to 4 parts by weight of skim milk powder, 2 to 4 parts by weight of salt, 1 to 3 parts by weight of egg yolk, 10 to 20 parts by weight of egg, 0.5 to 2 parts by weight of vinegar and 5 to 10 parts by weight of edible oil, 3 to 5 parts by weight of yeast, 1 to 2 parts by weight of sugar, 10 to 15 parts by weight of sugar, And 65 to 75 parts by weight of water may be added.

본 발명의 상기 글루텐프리 쌀빵의 제조방법에서, 상기 쌀빵이 쌀식빵인 경우, 상기 쌀가루, 옥수수전분, 감자전분 및 타피오카전분으로 이루어진 가루류 100 중량부에 대하여, 탈지분유 1~3 중량부, 소금 1~2 중량부, 당류 8~12 중량부, 난백 1~3 중량부, 달걀 15~25 중량부, 식초 0.5~2 중량부, 식용 유지 3~7 중량부로 이루어진 부재료, 이스트 3~4 중량부 및 물 60~70 중량부를 첨가할 수 있다.In the method for producing the gluten-free rice bran according to the present invention, when the rice bran is rice bread, 100 parts by weight of the rice flour, corn starch, potato starch and tapioca starch are mixed with 1 to 3 parts by weight of skimmed milk powder, 3 to 4 parts by weight of yeast and 3 to 7 parts by weight of edible oil; and 3 to 5 parts by weight of starch, 1 to 3 parts by weight of starch, 15 to 25 parts by weight of egg, 0.5 to 2 parts by weight of vinegar, 60 to 70 parts by weight of water may be added.

본 발명의 상기 글루텐프리 쌀빵의 제조방법에서, 상기 쌀빵이 쌀바게트빵인 경우, 상기 쌀가루, 옥수수전분, 감자전분 및 타피오카전분으로 이루어진 가루류 100 중량부에 대하여, 탈지분유 1~3 중량부, 소금 1~2 중량부, 당류 3~7 중량부, 식초 0.5~2 중량부로 이루어진 부재료, 이스트 3~5 중량부 및 물 60~70 중량부를 첨가할 수 있다.In the method for producing a gluten-free rice bran according to the present invention, when the rice bran is rice baguette bread, 1 to 3 parts by weight of skimmed milk powder, 1 to 3 parts by weight of salted rice flour, 100 parts by weight of salt of corn starch, potato starch and tapioca starch, 3 to 7 parts by weight of saccharides and 0.5 to 2 parts by weight of vinegar, 3 to 5 parts by weight of yeast and 60 to 70 parts by weight of water may be added.

본 발명의 상기 글루텐프리 쌀빵의 제조방법에서, 상기 쌀빵이 쌀앙금빵인 경우, 상기 쌀가루, 옥수수전분, 감자전분 및 타피오카전분으로 이루어진 가루류 100 중량부에 대하여, 탈지분유 1~3 중량부, 소금 1~2 중량부, 당류 5~10 중량부, 식초 0.5~2 중량부로 이루어진 부재료, 이스트 3~5 중량부, 물 60~70 중량부 및 앙금 5~10 중량부를 첨가할 수 있다.In the method for producing a gluten-free rice bran according to the present invention, when the rice bran is rice bran bread, 1 to 3 parts by weight of skim milk powder, 1 to 3 parts by weight of salt, 1 to 2 parts by weight of saccharides, 5 to 10 parts by weight of saccharides and 0.5 to 2 parts by weight of vinegar, 3 to 5 parts by weight of yeast, 60 to 70 parts by weight of water and 5 to 10 parts by weight of sediments.

본 발명의 상기 글루텐프리 쌀빵의 제조방법에서, 상기 (a) 단계의 혼합은 40~100rpm에서 0.5~2분간 교반한 후, 150~250rpm에서 5~15분간 교반한 다음, 300~650rpm에서 0.5~2분간 교반하여 수행할 수 있다. 그러나, 반죽실의 환경과 반죽의 물성 및 반죽기의 종류에 따라, 쌀빵 제빵시의 교반 속도는 상기의 rpm 범위 내에서 조정이 가능하다. In the method for producing gluten-free rice flour according to the present invention, the mixing in step (a) is carried out at 40 to 100 rpm for 0.5 to 2 minutes, at 150 to 250 rpm for 5 to 15 minutes, at 300 to 650 rpm, Followed by stirring for 2 minutes. However, depending on the environment of the kneading chamber, the physical properties of the kneader, and the kind of the kneader, the stirring speed at the time of baking the rice bran can be adjusted within the rpm range.

본 발명의 상기 글루텐프리 쌀빵의 제조방법에서, 상기 (a) 단계의 반죽 조제는 덩어리 형태의 반죽을 얻고, 이를 반죽기에서 반죽이 끈기가 생길 때까지 혼합하여 반죽을 완성할 수 있다. In the method for producing a gluten-free rice bran according to the present invention, the kneading agent of the step (a) is obtained by obtaining a kneaded dough and mixing the kneaded mixture until the dough becomes sticky.

본 발명의 상기 글루텐프리 쌀빵의 제조방법에서, 상기 (b) 단계는 상기 조제된 반죽을 26~28℃의 온도 및 70~80%의 상대습도 조건에서 발효 과정을 거치지 아니하고, 반죽을 소정의 무게 단위로 분할하고, 가스를 배출시키기 위하여 가볍게 둥글리기할 수 있다.In the method for producing gluten-free rice bran according to the present invention, in the step (b), the prepared dough is subjected to fermentation at a temperature of 26 to 28 ° C and a relative humidity of 70 to 80% It can be divided into units and gently rounded to discharge the gas.

본 발명의 상기 글루텐프리 쌀빵의 제조방법에서, 상기 (c) 단계의 반죽 성형은 당업계에 공지된 통상의 방법으로 수행하는 것으로 족하므로, 이에 대한 상세한 설명은 생략한다.In the method for producing the gluten-free rice bran according to the present invention, the kneading of the step (c) may be performed by a conventional method known in the art, and thus a detailed description thereof will be omitted.

본 발명의 상기 글루텐프리 쌀빵의 제조방법에서, 상기 (d) 단계는 상기 성형이 끝난 반죽을 한 덩어리 형태(원루프)로 정형하여 식용 유지를 바른 빵틀에 넣고 반죽의 부피가 90％ 정도 증가될 때까지 27~32℃, 바람직하게는 29~31℃의 온도 및 70~80%, 바람직하게는 73~77%의 상대습도 조건에서 50~60분 동안 발효할 수 있다. In the method of manufacturing the gluten-free rice bran according to the present invention, in the step (d), the molded dough is shaped into a lump (circular loop) and put into a bread bin with edible oil, The fermentation can be carried out at a temperature of 27 to 32 DEG C, preferably 29 to 31 DEG C and at a relative humidity of 70 to 80%, preferably 73 to 77% for 50 to 60 minutes.

본 발명의 상기 글루텐프리 쌀빵의 제조방법에서, 상기 (e) 단계의 굽기는 상기 쌀모닝빵의 경우, 상기 발효가 끝난 반죽을 윗불 210~230℃, 바람직하게는 215~225℃와 아랫불 190~210℃, 바람직하게는 195~205℃의 온도에서 5~10분, 바람직하게는 6~8분간 수행할 수 있다.       In the method of manufacturing the gluten-free rice bran according to the present invention, in the case of the rice morning bread, the baking in the step (e) is carried out such that the fermented dough is heated to a temperature of 210 to 230 ° C, preferably 215 to 225 ° C, To 210 ° C, preferably 195 to 205 ° C, for 5 to 10 minutes, preferably 6 to 8 minutes.

본 발명의 상기 글루텐프리 쌀빵의 제조방법에서, 상기 (e) 단계의 굽기는 상기 쌀식빵의 경우, 상기 발효가 끝난 반죽을 윗불 200~220℃, 바람직하게는 205~215℃와 아랫불 170~190℃, 바람직하게는 175~185℃의 온도에서 15~30분, 바람직하게는 15~25분간 수행할 수 있다.In the method of manufacturing the gluten-free rice bran according to the present invention, in the case of the rice bread, the baking in the step (e) is performed by heating the fermented dough at a temperature of 200 to 220 ° C, preferably 205 to 215 ° C, At a temperature of 190 占 폚, preferably 175 to 185 占 폚 for 15 to 30 minutes, preferably 15 to 25 minutes.

본 발명의 상기 글루텐프리 쌀빵의 제조방법에서, 상기 (e) 단계의 굽기는 상기 쌀바게트빵의 경우, 상기 발효가 끝난 반죽을 윗불 230~250℃, 바람직하게는 235~245℃와 아랫불 200~220℃, 바람직하게는 205~215℃의 온도에서 20~30, 바람직하게는 20~25분간 수행할 수 있다.In the method of manufacturing the gluten-free rice bran according to the present invention, in the case of the rice baguette bread, the baking in the step (e) is performed by heating the fermented dough at 230 to 250 ° C, preferably 235 to 245 ° C, To 220 ° C, preferably from 205 to 215 ° C, for 20 to 30, preferably 20 to 25 minutes.

본 발명의 상기 글루텐프리 쌀빵의 제조방법에서, 상기 (e) 단계의 굽기를 하는 동안 오븐을 열지 않는 것이 바람직하다. 밀가루빵과 달리 쌀빵은 찬 공기가 들어가면 바로 부풀어 오른 부분이 가라앉아 빵의 부피와 형태를 유지하기 어렵기 때문이다.In the method for producing a gluten-free rice bran of the present invention, it is preferable that the oven is not opened during the baking in the step (e). Unlike wheat flour, rice bran is hard to maintain the volume and shape of bread because the swollen portion immediately sinks when cold air enters.

이하 본 발명을 실시예 및 실험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to Examples and Experimental Examples. However, these are for the purpose of illustrating the present invention in more detail, and the scope of the present invention is not limited thereto.

<실시예 1 및 비교예 1 내지 2> (모닝빵의 제조)&Lt; Example 1 and Comparative Examples 1 and 2 > (Preparation of Morning Bread)

하기 표 1(단위: g)과 같은 원부재료를 첨가하고, 70 rpm에서 1분간 교반한 후, 200 rpm에서 10분간 교반한 다음, 비타를 사용하여 475 rpm에서 1분간 교반시켜 혼합한 후, 덩어리 형태의 반죽을 얻고 이를 반죽기에서 반죽이 끈기가 생길 때까지 혼합하여 반죽을 조제하였다.The raw material as shown in the following Table 1 (unit: g) was added, stirred at 70 rpm for 1 minute, stirred at 200 rpm for 10 minutes, mixed with vita at 475 rpm for 1 minute, Shaped dough was obtained and the dough was prepared by mixing the dough in a kneader until the dough became sticky.

상기 조제된 반죽을 50g 단위로 분할하고, 가스를 배출시키기 위하여 가볍게 둥글리기하였다.The prepared dough was divided into 50 grams and gently rounded to release the gas.

상기 분할한 반죽을 원형 또는 타원형으로 성형한 후, 상기 성형된 반죽을 한 덩어리 형태(원루프)로 정형하여 식용 유지를 바른 빵틀에 넣고, 반죽의 부피가 90％ 증가될 때까지 30℃의 온도 및 75%의 상대습도 조건에서 1시간 동안 발효시켰다. After the divided dough is formed into a circular or elliptical shape, the molded dough is shaped into a lump (circular loop) and put in a bread crumb which has been subjected to edible oil, and the mixture is heated at a temperature of 30 캜 And 75% relative humidity for 1 hour.

상기 발효시킨 성형된 반죽을 윗불 220℃와 아랫불 200℃ 온도의 오븐에서 7분간 굽기를 하여 쌀모닝빵 및 밀모닝빵을 제조하였다. The fermented molded dough was baked for 7 minutes in an oven at 220 ° C and 200 ° C in an oven to produce rice morning bread and wheat morning bread.

상기 실시예 1에 의해 제조된 쌀모닝빵을 도 2a 내지 도 2c에 나타내었다.The rice morning bread prepared according to Example 1 is shown in Figs. 2A to 2C.

구분division 실시예 1Example 1 비교예 1Comparative Example 1 비교예 2Comparative Example 2 쌀가루Rice flour 400400 400400 -- 옥수수전분Corn starch 5050 5050 -- 감자전분Potato starch 2020 2020 -- 타피오카전분Tapioca starch 2020 2020 -- 생타피오카전분Raw tapioca starch 1010 1010 -- 밀가루flour -- -- 500500 탈지분유Skim milk powder 1515 1515 1515 소금Salt 99 99 99 설탕Sugar 6060 6060 6060 난백Egg white 1010 1010 1010 드라이 이스트Dry East 2020 2020 2020 달걀egg 7575 7575 7575 식초vinegar 55 55 55 식용유지Edible oil 4040 4040 4040 HPMCHPMC -- 55 -- 물water 352352 352352 352352

<실시예 2 및 비교예 3 내지 4> (식빵의 제조)&Lt; Example 2 and Comparative Examples 3 to 4 > (Preparation of bread)

하기 표 2(단위: g)와 같은 원부재료를 첨가하고, 70 rpm에서 1분간 교반한 후, 200 rpm에서 10분간 교반한 다음, 비타를 사용하여 475 rpm에서 1분간 교반시켜 혼합한 후, 덩어리 형태의 반죽을 얻고 이를 반죽기에서 반죽이 끈기가 생길 때까지 혼합하여 반죽을 조제하였다.The raw material as shown in Table 2 (unit: g) was added, stirred at 70 rpm for 1 minute, stirred at 200 rpm for 10 minutes, mixed with a vita at 475 rpm for 1 minute, Shaped dough was obtained and the dough was prepared by mixing the dough in a kneader until the dough became sticky.

상기 조제된 반죽을 650g 단위로 분할하고, 가스를 배출시키기 위하여 가볍게 둥글리기하였다.The prepared dough was divided into 650g units and gently rounded to release the gas.

상기 분할한 반죽을 장방형으로 성형한 후, 상기 성형된 반죽을 한 덩어리 형태(원루프)로 정형하여 식용 유지를 바른 빵틀에 넣고, 반죽의 부피가 90％ 증가될 때까지 30℃의 온도 및 75%의 상대습도 조건에서 1시간 동안 발효시켰다. After forming the divided dough into a rectangular shape, the molded dough was shaped into a lump (circular loop) and put into a bread crumb which had been subjected to edible oil. The temperature of 30 DEG C and the temperature of 75 DEG C until the volume of the dough increased by 90% % Relative humidity for 1 hour.

상기 발효시킨 성형된 반죽을 윗불 210℃와 아랫불 180℃ 온도의 오븐에서 20분간 굽기를 하여 쌀식빵 및 밀식빵을 제조하였다. The fermented molded dough was baked for 20 minutes in an oven at a temperature of 210 ° C and a temperature of 180 ° C, to produce rice bread and wheat bread.

상기 실시예 2에 의해 제조된 쌀식빵을 도 3a 내지 도 3c에 나타내었다.The rice bread prepared in Example 2 is shown in Figs. 3A to 3C.

구분division 실시예 2Example 2 비교예 3Comparative Example 3 비교예 4Comparative Example 4 쌀가루Rice flour 800800 800800 -- 옥수수전분Corn starch 7070 7070 -- 감자전분Potato starch 4040 4040 -- 타피오카전분Tapioca starch 4040 4040 -- 생타피오카전분Raw tapioca starch 5050 5050 -- 밀가루flour -- -- 10001000 탈지분유Skim milk powder 2020 2020 2020 소금Salt 1414 1414 1414 설탕Sugar 100100 100100 100100 난백Egg white 2020 2020 2020 드라이 이스트Dry East 3535 3535 3535 달걀egg 200200 200200 200200 식초vinegar 1010 1010 1010 식용유지Edible oil 5050 5050 5050 HPMCHPMC -- 55 -- 물water 660660 660660 660660

<실시예 3 및 비교예 5 내지 6> (바게트빵의 제조)&Lt; Example 3 and Comparative Examples 5 to 6 > (Preparation of baguette bread)

하기 표 3(단위: g)과 같은 원부재료를 첨가하고, 70 rpm에서 1분간 교반한 후, 200 rpm에서 10분간 교반한 다음, 비타를 사용하여 475 rpm에서 1분간 교반시켜 혼합한 후, 덩어리 형태의 반죽을 얻고 이를 반죽기에서 반죽이 끈기가 생길 때까지 혼합하여 반죽을 조제하였다.And the mixture was stirred at 70 rpm for 1 minute, followed by stirring at 200 rpm for 10 minutes, followed by stirring at 475 rpm for 1 minute using a vita, followed by mixing with a lump Shaped dough was obtained and the dough was prepared by mixing the dough in a kneader until the dough became sticky.

상기 조제된 반죽을 250g 단위로 분할하고, 가스를 배출시키기 위하여 가볍게 둥글리기하였다.The prepared dough was divided into 250 g units and gently rounded to release the gas.

상기 분할한 반죽을 전형적인 바게트빵 형태로 성형한 후, 상기 성형된 반죽을 한 덩어리 형태(원루프)로 정형하여 식용 유지를 바른 빵틀에 넣고, 반죽의 부피가 90％ 증가될 때까지 30℃의 온도 및 75%의 상대습도 조건에서 50분 동안 발효시켰다. The kneaded dough was molded into a typical baguette bread shape, and then the kneaded dough was shaped into a lump (circular loop) and put into a bread crumb which had been subjected to edible oil. The kneaded dough was kneaded at 30 캜 Temperature and 75% relative humidity for 50 minutes.

상기 발효시킨 성형된 반죽을 윗불 240℃와 아랫불 210℃ 온도의 오븐에서 25분간 굽기를 하여 쌀바게트빵 및 밀바게트빵을 제조하였다. The fermented molded dough was baked in an oven at 240 ° C. and 250 ° C. for 25 minutes to prepare rice baguette bread and wheat baguette bread.

상기 실시예 3에 의해 제조된 쌀바게트빵을 도 3a 내지 도 3c에 나타내었다.The rice baguette bread prepared in Example 3 is shown in Figs. 3A to 3C.

구분division 실시예 3Example 3 비교예 5Comparative Example 5 비교예 6Comparative Example 6 쌀가루Rice flour 400400 400400 -- 옥수수전분Corn starch 5050 5050 -- 감자전분Potato starch 1515 1515 -- 타피오카전분Tapioca starch 1515 1515 -- 생타피오카전분Raw tapioca starch 2020 2020 -- 밀가루flour -- -- 500500 탈지분유Skim milk powder 1010 1010 1010 소금Salt 77 77 77 설탕Sugar 2525 2525 2525 난백Egg white -- -- -- 드라이 이스트Dry East 2020 2020 2020 달걀egg -- -- -- 식초vinegar 55 55 55 식용유지Edible oil -- -- -- HPMCHPMC -- 55 -- 물water 347347 347347 347347

<실시예 4 및 비교예 7 내지 8> (앙금빵의 제조)&Lt; Example 4 and Comparative Examples 7 to 8 > (Preparation of Bread Bread)

앙금 30g을 더 첨가한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 2와 동일한 방법으로 제조하여 쌀모닝빵 및 밀모닝빵을 제조하였다. Rice morrow bread and wheat morning bread were prepared in the same manner as in Example 1 and Comparative Examples 1 and 2, except that 30 g of a sediment was further added.

즉, 하기 표 4(단위: g)와 같은 원부재료를 첨가하고, 70 rpm에서 1분간 교반한 후, 200 rpm에서 10분간 교반한 다음, 비타를 사용하여 475 rpm에서 1분간 교반시켜 혼합한 후, 덩어리 형태의 반죽을 얻고 이를 반죽기에서 반죽이 끈기가 생길 때까지 혼합하여 반죽을 조제하였다.That is, the raw material as shown in the following Table 4 (unit: g) was added, stirred at 70 rpm for 1 minute, stirred at 200 rpm for 10 minutes, mixed with vita at 475 rpm for 1 minute , And the dough was prepared by mixing the dough in a kneader until the dough was sticky.

상기 조제된 반죽을 50g 단위로 분할하고, 가스를 배출시키기 위하여 가볍게 둥글리기하였다.The prepared dough was divided into 50 grams and gently rounded to release the gas.

상기 분할한 반죽을 원형 또는 타원형으로 성형한 후, 상기 성형된 반죽을 한 덩어리 형태(원루프)로 정형하여 식용 유지를 바른 빵틀에 넣고, 반죽의 부피가 90％ 증가될 때까지 30℃의 온도 및 75%의 상대습도 조건에서 1시간 동안 발효시켰다. After the divided dough is formed into a circular or elliptical shape, the molded dough is shaped into a lump (circular loop) and put in a bread crumb which has been subjected to edible oil, and the mixture is heated at a temperature of 30 캜 And 75% relative humidity for 1 hour.

상기 발효시킨 성형된 반죽을 윗불 220℃와 아랫불 200℃ 온도의 오븐에서 7분간 굽기를 하여 쌀모닝빵 및 밀모닝빵을 제조하였다. The fermented molded dough was baked for 7 minutes in an oven at 220 ° C and 200 ° C in an oven to produce rice morning bread and wheat morning bread.

상기 실시예 4에 의해 제조된 쌀앙금빵을 도 5a 내지 도 5c에 나타내었다.5A to 5C show rice bran bread prepared according to Example 4 above.

구분division 실시예 4Example 4 비교예 7Comparative Example 7 비교예 8Comparative Example 8 쌀가루Rice flour 400400 400400 -- 옥수수전분Corn starch 5050 5050 -- 감자전분Potato starch 2020 2020 -- 타피오카전분Tapioca starch 2020 2020 -- 생타피오카전분Raw tapioca starch 1010 1010 -- 밀가루flour -- -- 500500 탈지분유Skim milk powder 1515 1515 1515 소금Salt 99 99 99 설탕Sugar 6060 6060 6060 난백Egg white 1010 1010 1010 드라이 이스트Dry East 2020 2020 2020 달걀egg 7575 7575 7575 식초vinegar 55 55 55 식용유지Edible oil 4040 4040 4040 HPMCHPMC -- 55 -- 앙금Sediment 3030 3030 3030 물water 352352 352352 352352

<실시예 5> (흰목이버섯 분말을 포함하는 쌀모닝빵의 제조) Example 5 (Production of rice morning bread containing white mushroom powder)

흰목이버섯 분말 25g을 더 첨가한 것 이외에는 상기 실시예 1과 같이 실시하여 흰목이버섯 분말을 포함하는 쌀모닝빵을 제조하였다.The same procedure as in Example 1 was repeated except that 25 g of white mushroom powder was further added to prepare rice morning bread containing white mushroom powder.

<실시예 6> (쥐엄나무 열매 분말을 포함하는 쌀식빵의 제조) Example 6 (Preparation of rice bread containing pine nut powder)

쥐엄나무 열매 분말 50g을 더 첨가한 것 이외에는 상기 실시예 2와 같이 실시하여 쥐엄나무 열매 분말흰을 포함하는 쌀식빵을 제조하였다.Except that 50 g of pine nut powder was further added to prepare rice bran containing white pine nut powder.

<실시예 7> (흰목이버섯 분말을 포함하는 쌀바게트빵의 제조) Example 7 (Production of rice baguette bread containing white and mushroom powder)

흰목이버섯 분말 25g을 더 첨가한 것 이외에는 상기 실시예 3과 같이 실시하여 흰목이버섯 분말을 포함하는 쌀바게트빵을 제조하였다.A rice baguette bread containing white mushroom powder was prepared in the same manner as in Example 3 except that 25 g of white mushroom powder was further added.

<실시예 8> (쥐엄나무 열매 분말을 포함하는 쌀앙금빵의 제조) <Example 8> (Preparation of rice dumpling bread containing pine nut powder)

쥐엄나무 열매 분말 25g을 더 첨가한 것 이외에는 상기 실시예 4와 같이 실시하여 쥐엄나무 열매 분말을 포함하는 쌀앙금빵을 제조하였다.A rice bran bread containing pine nut powder was prepared in the same manner as in Example 4 except that 25 g of pine nut powder was further added.

<실험예 1> <Experimental Example 1>

상기 실시예1 내지 실시예 4 및 비교예 1 내지 비교예 8에서 제조한 각각의 쌀빵의 품질을 비교하기 위하여 식품관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력이 있는 관능검사 요원 20명(20, 30대 남녀 각 10명)들로 하여금 7점 척도법(7:매우 좋음, 4:보통, 1:아주 나쁨)으로 빵의 외관, 맛, 조직감, 전체적인 기호도 등을 조사하여 측정하여 그 결과를 하기의 표 5에 나타내었다.In order to compare the quality of each of the rice bran prepared in Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 8, 20 sensory test agents having more than three years of sensory experience in the food-related field (20, 30 Taste, texture and general taste of the bread were measured and measured by the 7 point scale method (7: very good, 4: normal, 1: very poor) Respectively.

구분division 외관Exterior 맛flavor 조직감Texture 기호도Likelihood 실시예 1Example 1 5.85.8 5.95.9 5.55.5 5.85.8 실시예 2Example 2 5.95.9 5.65.6 5.45.4 5.95.9 실시예 3Example 3 5.65.6 5.95.9 5.35.3 5.95.9 실시예 4Example 4 5.85.8 5.85.8 5.35.3 5.75.7 비교예 1Comparative Example 1 4.54.5 4.74.7 4.74.7 4.44.4 비교예 2Comparative Example 2 3.93.9 3.53.5 3.23.2 3.13.1 비교예 3Comparative Example 3 4.64.6 4.54.5 4.64.6 4.94.9 비교예 4Comparative Example 4 3.73.7 3.43.4 3.03.0 3.03.0 비교예 5Comparative Example 5 4.64.6 4.34.3 4.34.3 4.54.5 비교예 6Comparative Example 6 3.63.6 3.53.5 3.43.4 3.43.4 비교예 7Comparative Example 7 4.44.4 4.64.6 4.64.6 4.44.4 비교예 8Comparative Example 8 3.63.6 3.73.7 3.33.3 3.43.4

상기 표 5의 각 항목에 대한 관능검사 결과는 관능검사 요원들의 점수를 모두 더한 후 관능검사요원수로 나눈 다음, 소수 둘째자리에서 반올림한 값으로서, 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.The sensory test result for each item in Table 5 is a value rounded off from the second decimal place after dividing the total number of sensory test agents by the number of sensory test persons. The higher the value, the better the sensuality.

상기 표 5에서 보는 바와 같이, 본 발명의 글루텐 및 HPMC와 같은 글루텐 대체물질을 사용하지 않고 쌀가루, 옥수수전분, 감자전분, 타피오카 전분을 포함하도록 하여 제조한 글루텐프리 쌀빵은 비교예 1 내지 8의 글루텐 함유 쌀빵 및 글루텐 대체물질을 함유하는 쌀빵과 대비하여, 관능 면에서 우수함을 알 수 있다.As shown in Table 5, the gluten-free rice snacks prepared by using the gluten substitute materials such as gluten and HPMC of the present invention, including rice flour, corn starch, potato starch and tapioca starch, Containing rice bran and glutinous substitute material, it is superior in terms of sensory properties.

<실험예 2><Experimental Example 2>

상기 실시예 1 내지 3에서 제조한 쌀모닝빵, 쌀식빵 및 쌀바게트빵을 대상으로 수분(%), 비체적(㎖/g), 경도(firmness), 색도, 외관의 균열 여부와 같은 물성을 측정한 결과를 하기 표 6에 나타내었다.The properties such as moisture (%), specific volume (ml / g), firmness, chromaticity, and appearance of cracks in appearance were measured for the rice morning bread, rice bread and rice baguette bread prepared in Examples 1 to 3 The measurement results are shown in Table 6 below.

구분division 실시예 1Example 1 실시예 2Example 2 실시예 3Example 3 수분함량Moisture content 57.48±0.6457.48 ± 0.64 58.31±0.8058.31 + - 0.80 61.40±0.7161.40 ± 0.71 비체적Specific volume 436.65±0.04436.65 + 0.04 439.51±0.02439.51 + 0.02 452.33±0.02452.33 + - 0.02 경도Hardness 2.412.41 2.392.39 2.482.48 색도Chromaticity L* L * 72.34±1.7372.34 + 1.73 68.72±1.5568.72 + 1.55 66.77±4.5466.77 + - 4.54 a* a * 8.15±2.298.15 ± 2.29 12.05±0.1812.05 + 0.18 -0.02±0.68-0.02 ± 0.68 b* b * 39.70±2.8439.70 ± 2.84 33.22±1.0833.22 ± 1.08 28.60±5.7828.60 + - 5.78 균열 crack NDND NDND NDND

※ ND: 검출 않됨  ※ ND: Not detected

여기에서, 상기 수분 함량은 AOAC 방법에 의해 측정하였고, 상기 비체적은 베이킹 후 12시간 동한 상온 보관 후 무게(g)를 측정하였고, 부피(cc)를 종자 치환법으로 측정하였으며, 이로부터 비체적(cc/g)을 구하였다.Here, the moisture content was measured by the AOAC method, and the weight (g) was measured after storage at room temperature for 12 hours after the baking, and the volume (cc) was measured by seed substitution method. cc / g).

또한, 상기 경도는 Texture analyser(model TA-XT2, Stable Micro System Ltd., Haslemere, England)를 이용하여 Bourne 등(1978)에 의해 기술된 2 bite compression에 의해 경도를 측정하였다. The hardness was measured by 2 bite compression described by Bourne et al. (1978) using a texture analyzer (model TA-XT2, Stable Micro System Ltd., Haslemere, England).

또한, 상기 색도는 쌀빵의 겉껍질(top crust)의 색을 색도계(CR-300, Minolta, Japan)를 사용하여 L(lightness), a(redness), b(yellowness) 값을 측정하였으고, 상기 외관의 균열 여부는 육안으로 관찰하였다.The chromaticity was measured by measuring the color of the top crust of rice bran using L (lightness), a (redness) and b (yellowness) values using a colorimeter (CR-300, Minolta, Japan) The appearance of cracks was visually observed.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 통상의 기술자라면 하기의 청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it will be understood by those of ordinary skill in the art that various changes in form and details may be made therein without departing from the spirit and scope of the invention as defined by the appended claims. It can be understood that

본 발명에 의하면, 글루텐을 포함하지 않으면서, 높은 볼륨과 빠른 노화를 억제함으로써, 유통기간 중 부드러움과 신선도를 유지할 수 있고, 글루텐 함유 또는 HPMC, 잔탄검 등과 같은 글루텐 대체물질을 함유하는 쌀빵에 비하여, 관능이 우수한 글루텐프리 쌀빵 및 그 제조방법을 제공할 수 있기 때문에, 본 발명이 속하는 기술분야에 유용하게 적용될 수 있다.According to the present invention, it is possible to maintain smoothness and freshness during the distribution period by suppressing high volume and rapid aging without containing gluten, and it is possible to maintain the smoothness and freshness during the distribution period and to provide a gluten- , Gluten-free rice bread having excellent sensory properties, and a method for producing the same. Therefore, the present invention can be applied to the technical field to which the present invention belongs.

Claims (17)

원재료로 쌀가루 및 전분 소재로 이루어지되, 상기 전분 소재는 옥수수전분, 감자전분 및 타피오카전분 중에서 선택되는 1종 이상인 가루류; 부원료로 탈지분유, 소금, 당류, 난백, 달걀, 식초 및 식용 유지 중에서 선택되는 1종 이상; 이스트; 및 물을 포함하는 글루텐프리 쌀빵.Wherein the starch material is at least one selected from the group consisting of corn starch, potato starch and tapioca starch; At least one kind selected from skim milk powder, salt, sugar, egg white, egg, vinegar and edible oil; East; And gluten-free rice bran containing water. 제1항에 있어서, 상기 쌀빵은 쌀모닝빵, 쌀식빵, 쌀바게트빵, 쌀치아바타, 쌀포카치아 및 쌀앙금빵 중에서 선택되는 것을 특징으로 하는 글루텐프리 쌀빵.[3] The gluten-free rice bran according to claim 1, wherein the rice bran is selected from rice morning bread, rice bread, rice baguette bread, rice bran avatar, rice focaccia and rice bran bread. 제1항에 있어서, 상기 가루류의 총 중량에 대하여, 상기 쌀가루를 30~90 중량% 포함하는 것을 특징으로 하는 글루텐프리 쌀빵.The gluten-free rice bran according to claim 1, wherein the rice flour is contained in an amount of 30 to 90% by weight based on the total weight of the pulp. 제1항에 있어서, 상기 가루류 100 중량부에 대하여, 상기 부원료 5~45 중량부, 상기 이스트 3~8 중량부 및 물 50~75 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 글루텐프리 쌀빵.The gluten-free rice bran according to claim 1, which comprises 5 to 45 parts by weight of the additive, 3 to 8 parts by weight of the yeast and 50 to 75 parts by weight of water, based on 100 parts by weight of the pulp. 제2항에 있어서, 상기 쌀모닝빵은, 상기 쌀가루, 옥수수전분, 감자전분 및 타피오카전분으로 이루어진 가루류 100 중량부에 대하여, 탈지분유 2~4 중량부, 소금 1~2 중량부, 당류 10~15 중량부, 난백 1~3 중량부, 달걀 10~20 중량부, 식초 0.5~2 중량부, 식용 유지 5~10 중량부, 이스트 3~5 중량부 및 물 65~75 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 글루텐프리 쌀빵.The rice rice bread according to claim 2, wherein the rice morning bread comprises 2 to 4 parts by weight of skimmed milk powder, 1 to 2 parts by weight of salt, 10 to 20 parts by weight of saccharide, 15 to 30 parts by weight of egg white, 1 to 3 parts by weight of egg white, 10 to 20 parts by weight of egg, 0.5 to 2 parts by weight of vinegar, 5 to 10 parts by weight of edible oil, 3 to 5 parts by weight of yeast and 65 to 75 parts by weight of water Gluten-free rice bran. 제2항에 있어서, 상기 쌀식빵은, 상기 쌀가루, 옥수수전분, 감자전분 및 타피오카전분으로 이루어진 가루류 100 중량부에 대하여, 탈지분유 1~3 중량부, 소금 1~2 중량부, 당류 8~12 중량부, 난백 1~3 중량부, 달걀 15~25 중량부, 식초 0.5~2 중량부, 식용 유지 3~7 중량부, 이스트 3~4 중량부 및 물 60~70 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 글루텐프리 쌀빵.The rice bread according to claim 2, wherein the rice bran bread comprises 1 to 3 parts by weight of skimmed milk powder, 1 to 2 parts by weight of salt, 8 to 12 parts by weight of saccharide, 100 to 200 parts by weight of saccharide per 100 parts by weight of pulp consisting of rice flour, corn starch, potato starch and tapioca starch. 1 to 3 parts by weight of egg white, 15 to 25 parts by weight of egg, 0.5 to 2 parts by weight of vinegar, 3 to 7 parts by weight of edible oil, 3 to 4 parts by weight of yeast and 60 to 70 parts by weight of water Gluten-free rice bran. 제2항에 있어서, 상기 쌀바게트빵는, 상기 쌀가루, 옥수수전분, 감자전분 및 타피오카전분으로 이루어진 가루류 100 중량부에 대하여, 탈지분유 1~3 중량부, 소금 1~2 중량부, 당류 3~7 중량부, 식초 0.5~2 중량부, 이스트 3~5 중량부 및 물 65~75 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 글루텐프리 쌀빵.The rice baguette bread according to claim 2, wherein the rice baguette bread comprises 1 to 3 parts by weight of skimmed milk powder, 1 to 2 parts by weight of salt, 3 to 7 parts by weight of saccharide, 100 to 300 parts by weight of saccharide per 100 parts by weight of pulp consisting of rice flour, corn starch, potato starch and tapioca starch. 0.5 to 2 parts by weight of vinegar, 3 to 5 parts by weight of yeast and 65 to 75 parts by weight of water. 제2항에 있어서, 상기 쌀앙금빵은, 상기 쌀가루, 옥수수전분, 감자전분 및 타피오카전분으로 이루어진 가루류 100 중량부에 대하여, 탈지분유 1~3 중량부, 소금 1~2 중량부, 당류 3~7 중량부, 식초 0.5~2 중량부, 이스트 3~5 중량부, 물 50~60 중량부 및 앙금 5~10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 글루텐프리 쌀빵.The rice bran bread according to claim 2, wherein the rice bran bread comprises 1 to 3 parts by weight of skimmed milk powder, 1 to 2 parts by weight of salt, 3 to 3 parts by weight of saccharide, 7. The gluten-free rice bran according to claim 1, wherein the gluten-free rice bran is at least one selected from the group consisting of soybean oil, soybean oil, soybean oil, soybean oil, soybean oil, (a). 원재료로 쌀가루 및 전분 소재로 이루어지되, 상기 전분 소재는 옥수수전분, 감자전분 및 타피오카전분 중에서 선택되는 1종 이상인 가루류; 부원료로 탈지분유, 소금, 당류, 난백, 달걀, 식초 및 식용 유지 중에서 선택되는 1종 이상; 이스트; 및 물을 첨가하고 혼합하여 반죽을 조제하는 단계;
(b). 상기 조제된 반죽을 분할하는 단계;
(c). 상기 분할한 반죽을 성형하는 단계;
(d). 상기 성형된 반죽을 발효시키는 단계; 및
(e). 상기 발효시킨 성형된 반죽을 굽기하는 단계를 포함하는 글루텐프리 쌀빵의 제조방법.(a). Wherein the starch material is at least one selected from the group consisting of corn starch, potato starch and tapioca starch; At least one kind selected from skim milk powder, salt, sugar, egg white, egg, vinegar and edible oil; East; Adding water and mixing to prepare a dough;
(b). Dividing the prepared dough;
(c). Molding the divided dough;
(d). Fermenting the molded dough; And
(e). And baking the fermented molded dough. 제9항에 있어서, 상기 쌀빵은 쌀모닝빵, 쌀식빵, 쌀바게트빵, 쌀치아바타, 쌀포카치아 및 쌀앙금빵 중에서 선택되는 것을 특징으로 하는 글루텐프리 쌀빵의 제조방법.[10] The method according to claim 9, wherein the rice bran is selected from rice morning bread, rice bread, rice baguette bread, rice noodle, rice focaccia, and rice bran bread. 제9항에 있어서, 상기 첨가되는 가루류의 총 중량에 대하여, 상기 쌀가루 30~90 중량%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 글루텐프리 쌀빵의 제조방법.The process for producing gluten-free rice bran according to claim 9, wherein 30 to 90% by weight of the rice flour is added to the total weight of the added corn. 제9항에 있어서, 상기 가루류 100 중량부에 대하여, 상기 부원료 5~45 중량부, 상기 이스트 3~8 중량부 및 물 50~75 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 글루텐프리 쌀빵의 제조방법. [10] The method according to claim 9, wherein 5 to 45 parts by weight of the sub ingredient, 3 to 8 parts by weight of the yeast and 50 to 75 parts by weight of water are added to 100 parts by weight of the pulp. 제9항에 있어서, 상기 혼합은 40~100 rpm에서 0.5~2분간 교반한 후, 150~250 rpm에서 5~15분간 교반한 다음, 40~100 rpm에서 0.5~2분간 교반하여 수행하는 것을 특징으로 하는 글루텐프리 쌀빵의 제조방법.The method according to claim 9, wherein the mixing is performed at 40 to 100 rpm for 0.5 to 2 minutes, then at 150 to 250 rpm for 5 to 15 minutes, and then at 40 to 100 rpm for 0.5 to 2 minutes Free rice bran. 제9항에 있어서, 상기 발효는 27~32℃의 온도 및 70~80%의 상대습도 조건에서, 40~70분간 수행하는 것을 특징으로 하는 글루텐프리 쌀빵의 제조방법.[10] The method according to claim 9, wherein the fermentation is performed at a temperature of 27 to 32 DEG C and a relative humidity of 70 to 80% for 40 to 70 minutes. 제10항에 있어서, 상기 쌀모닝빵의 굽기는 윗불 210~230℃, 아랫불 190~210℃의 온도에서 5~10분간 수행하는 것을 특징으로 하는 글루텐프리 쌀빵의 제조방법.[10] The method according to claim 10, wherein the baking of the rice morning bread is carried out at a temperature of 210 ~ 230 deg. C and 190 ~ 210 deg. C for 5 ~ 10 minutes. 제10항에 있어서, 상기 쌀식빵의 굽기는 윗불 200~220℃, 아랫불 170~190℃의 온도에서 15~30분간 수행하는 것을 특징으로 하는 글루텐프리 쌀빵의 제조방법.[10] The method of claim 10, wherein the baking of the rice bread is carried out at a temperature of 200 to 220 DEG C in the upper part and 170 to 190 DEG C in the lower part for 15 to 30 minutes. 제10항에 있어서, 상기 쌀바게트빵의 굽기는 윗불 230~250℃, 아랫불 200~220℃의 온도에서 20~30분간 수행하는 것을 특징으로 하는 글루텐프리 쌀빵의 제조방법.[10] The method of claim 10, wherein the baking of the rice baguette bread is performed at a temperature of 230 ~ 250 deg. C and 200 ~ 220 deg. C for 20 ~ 30 minutes.
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KR20220146213A (en) * 2021-04-23 2022-11-01 이천시(관리부서:이천시농업기술센터소장) Manufacturing method of icheon rice bread having rice grain shaped

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