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KR20170097933A - 커피와 티를 함유하는 혼합 음료 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents

커피와 티를 함유하는 혼합 음료 조성물 및 이의 제조방법 Download PDF

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KR20170097933A
KR20170097933A KR1020160019638A KR20160019638A KR20170097933A KR 20170097933 A KR20170097933 A KR 20170097933A KR 1020160019638 A KR1020160019638 A KR 1020160019638A KR 20160019638 A KR20160019638 A KR 20160019638A KR 20170097933 A KR20170097933 A KR 20170097933A
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KR
South Korea
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coffee
extract
assam
bean
beverage composition
Prior art date
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Ceased
Application number
KR1020160019638A
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English (en)
Inventor
김은실
원경수
정승호
이수련
송현호
양경민
Original Assignee
한림성심대학교 산학협력단
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
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Priority to KR1020160019638A priority Critical patent/KR20170097933A/ko
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Abstract

본 발명은 커피와 티(tea)를 유효성분으로 함유하는 혼합 음료 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 커피와 아쌈(assam)을 함유하는 커피 혼합음료 조성물은 맛과 향이 현저히 우수하여 소비자의 기호도가 유의적 높을 뿐만 아니라, 상기 아쌈은 카페인을 중화시키는 테아닌을 다량 포함하는 있으므로, 본 발명의 혼합 음료 조성물은 건강에 대한 염려가 심한 현대인들이 기호식품으로 유용하게 섭취할 수 있다.

Description

커피와 티를 함유하는 혼합 음료 조성물 및 이의 제조방법{A mixed beverage composition comprising coffee and tea, and production method thereof}
본 발명은 커피의 맛과 향은 그대로 유지하면서, 카페인의 부작용을 감소시키는 커피와 아쌈(assam)을 포함하는 혼합 음료 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
커피는 주로 열대성 기후의 강우량이 많은 곳에서 재배되며, 고산지대에서 좋은 상품이 생산되는 편이다. 커피는 생두를 수확하여, 가공공정을 거쳐 볶은 후 한 가지 혹은 두 가지 이상의 원두를 섞어 추출하여 음용하는 독특한 풍미를 가진 기호음료로, 전세계적으로 가장 널리 애용되는 식품이다.
일반적으로 원두커피는 생두를 로스팅하여 제조한다. 로스팅하는 과정에서 팽화가 일어나 조직이 부드러워지며 로스팅 조건에 따라 다양한 기호성을 가진 커피를 얻을 수 있다. 이러한 커피는 그 종류가 매우 다양하고, 근래에는 다양한 음료와 혼합한 형태로도 많이 음용되어지고 있다.
커피의 맛을 내는 주성분은 카페인으로, 식물성 알칼로이드로 무색, 무취이고 쓴맛을 내는 침상의 결정이다. 이러한 카페인은 중추신경계를 자극하여 정신을 맑게 깨우고, 심장의 기능을 촉진하며, 이뇨제의 역할을 하여 소변의 양을 늘리고, 위를 자극하여 위산의 분비를 촉진하는 등의 효과를 지니고 있다. 그러나 이러한 카페인도 적정량 이상을 섭취하게 되면 골다공증, 심장 질환 등의 부작용을 초래할 수 있는 문제점이 있다.
아쌈(assam)은 인도의 아쌈지역에서 생산되는 홍차를 말하는 것으로, 강렬한 맛과 몰트향, 단감향으로 떫고 스모크향이 진해 스트레이트보다 주로 밀크티로 많이 사용한다. 이러한 아쌈 홍차에 함유된 카페인 함량은 커피의 약 40% 수준이며, 홍차 내에 포함되어 있는 아미노산 성분인 테아닌이 카페인의 작용을 중화시키고, 체내 남은 카페인도 이뇨작용을 통해 몸 밖으로 거의 배출시키는 효과를 가지는 것이 알려져 있다.
한편, 현대인은 항상 새로운 형태의 음식을 추구하며, 특히 건강에 좋은 먹거리를 선호하고 있는데, 대부분의 커피는 카페인이 많이 들어 있어 있다는 이유로 건강을 염려하는 현대인들이 가장 선호하는 음료이면서도 음용을 줄이고자 노력하는 경향이 있으므로, 커피의 부작용은 줄이면서, 커피 고유의 맛과 향은 유지하는 음료에 대한 개발이 꾸준히 요구되고 있는 실정이다.
아울러, 커피를 포함하는 음료 조성물에 관한 선행문헌으로, 한국공개특허 제10-2011-0082280호는 인삼엑기스가 내부에 침지되거나 혹은 인삼엑기스를 함유한 코팅층을 갖는 원두를 포함하는 인삼커피 및 이의 제조방법으로, 인삼엑기스를 원두에 침지 또는 코팅을 시켜 보존성이 크게 개선되고, 인삼의 독특한 향미와 함께 인삼이 갖는 유용 사포닌을 함유하여 각종 생리활성 증진에 기여할 수 있고, 이와 더불어 커피가 갖는 고유의 향이 더해진 인삼커피 및 이의 제조방법을 개시하고 있고, 한국공개특허 제10-2013-0101248호는 한약재와 균주를 혼합하여 한약재를 발효시킨 후, 발효된 한약재를 추출하고, 추출된 한약재 추출액에 커피콩을 혼합하여 증숙함으로써, 커피콩에 한약재 성분을 침투시키고, 침투된 한약재 성분에 따라 각종 기능성을 가지는 커피콩 제조 방법을 개시하고 있으나, 간편하게 커피의 카페인에 대한 부작용은 감소시키고, 향 및 맛은 우수한 커피를 제조하는 방법에 대해서는 알려진바 없다.
이에, 본 발명자들은 커피의 맛과 향은 그대로 유지하면서, 카페인의 부작용은 감소된 커피를 포함하는 음료 조성물을 개발하기 위해 노력한 결과, 카페인을 중화시키는 테아닌을 다량 포함하는 있는 홍차 중, 아쌈 홍차를 커피 원두 추출액과 혼합한 결과, 맛과 향이 현저히 우수하여 소비자의 기호도가 유의적으로 높은 것을 확인함으로써, 상기 커피와 아쌈이 혼합된 혼합음료를 건강에 대한 염려가 심한 현대인들이 기호식품으로 유용하게 음용할 수 있음을 밝힘으로써, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 커피와 아쌈(assam)을 함유하는 커피 혼합음료 조성물 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 커피 원두 추출물, 아쌈 추출물 및 물을 유효성분으로 함유하는 커피 혼합음료 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명은 커피 원두 및 아쌈을 포함하는 커피 티백 조성물을 제공한다.
아울러, 본 발명은 커피 원두 및 아쌈 추출물을 물과 혼합하는 단계를 포함하는 커피 혼합음료 제조방법을 제공한다.
본 발명의 커피와 아쌈(assam)을 함유하는 커피 혼합음료 조성물은 맛과 향이 현저히 우수하여 소비자의 기호도가 유의적 높을 뿐만 아니라, 상기 아쌈은 카페인을 중화시키는 테아닌을 다량 포함하는 있으므로, 본 발명의 음료 조성물은 건강에 대한 염려가 심한 현대인들의 기호식품으로 유용하게 이용될 수 있다.
도 1은 본 발명의 커피와 아쌈(assam)을 포함하는 혼합 음료를 나타낸 도이다.
도 2는 본 발명의 커피 원두 및 아쌈을 포함하는 티백을 나타낸 도이다.
도 3은 커피와 티(tea)를 포함하는 혼합 음료 조성물의 관능평가 결과를 나타낸 도이다.
도 4는 청과 커피의 블랜딩 관능평가 결과를 나타낸 도이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 커피 원두 추출물, 아쌈(assam) 추출물 및 물을 유효성분으로 함유하는 커피 혼합 음료 조성물을 제공한다.
상기 커피 원두는 아라비카(arabica) 원두, 로부스타(robusta) 원두 및 리베리카(libericas) 원두로 구성된 군으로 부터 선택되는 어느 하나 이상인 것이 바람직하고, 아라비카 원두 및 로부스타 원두인 것이 보다 바람직하다.
상기 조성물 전체 중량부에 대하여, 커피 원두 추출물은 8 내지 12 중량부, 아쌈 추출물은 1 내지 2 중량부, 및 물은 85 내지 95 중량부인 것이 바람직하며, 상기 아쌈 추출물이 상기 2중량부 이상을 첨가될 경우, 아쌈의 떫은 맛으로 인해 기호도가 현저히 떨어지고, 1 중량부 이하일 경우에는 아쌈의 낮은 첨가량으로 인해 아쌈의 카페인 중화 효과가 떨어지므로, 전체 중량에 대하여, 커피 원두 추출물은 8 내지 12 중량부, 아쌈 추출물은 1 내지 2 중량부, 및 물은 85 내지 95 중량부인 것이 바람직하다.
상기 물의 혼합 비율은 85 내지 95 중량부 첨가되는 것이 바람직하나, 소비자의 기호에 따라 물의 첨가비율은 85 이하, 96 이상으로 조절할 수 있다.
상기 음료 조성물은 소비자의 기호에 따라 추가적으로 사과 청 또는 라임 청을 포함할 수 있으나 이에 한정되지 않는다.
상기 커피 원두 추출물 및 아쌈 추출물은 하기의 단계를 포함하는 방법에 의해 제조되는 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
1) 커피 원두 또는 아쌈을 추출하는 단계; 및
2) 상기 1)의 추출물을 물과 혼합하는 단계
상기 단계 1)에 있어서, 상기 커피 원두는 아라비카 원두, 로부스타 원두 및 리베리카 원두로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나인 것이 바람직하고, 생두를 구입하여 로스팅한 것, 시판되는 로스팅된 원두 어느 것을 사용하여도 무방하다. 다만 로스팅된 원두를 사용할 경우, 커피의 향과 맛을 위하여, 로스팅 후, 24시간 이내의 원두를 이용하는 것이 바람직하다. 또한 상기 커피 원두는 추출을 위하여 분쇄기(Ditting grinder)를 이용하여 입도가 1.7~1.9 mm가 되도록 분쇄하는 것이 바람직하다.
상기 단계 1)의 분쇄된 커피 원두 또는 아쌈은 각각 추출하여 각각의 추출물을 혼합하여 혼합 추출물을 제조할 수 있고, 분쇄된 커피 원두 및 아쌈을 혼합한 후, 추출하여 혼합 추출물을 제조할 수 있다.
상기 단계 1)의 추출물은 열수를 용매로 이용하여 추출하는 것이 바람직하고, 추출방법은 가압 추출을 이용하는 것이 바람직하며, 에스프레소 머신을 이용하여 가압 추출하는 것이 가장 바람직하다.
상기 단계 2) 추출물은 물과 혼합하기 전, 에스프레소로 음용가능하고, 물과 혼합하여 음료 조성물을 제조할 수 있다.
상기 단계 2)의 추출물 9 내지 14 중량부와 물 86 내지 91 중량부를 첨가하여 음료 조성물을 제조하는 것이 바람직하나, 소비자의 기호를 고려하여, 물의 혼합 비율을 조절가능하다.
또한, 상기 커피 원두 및 아쌈은 티백 형태로 제조될 수 있다.
구체적으로, 상기 커피 원두는 아라비카 원두, 로부스타 원두 및 리베리카 원두로 구성된 군으로 부터 선택되는 어느 하나인 것이 바람직하고, 상기 커피 원두 및 아쌈은 입도가 1.7~1.9 mm가 되도록 분쇄된 것이 보다 바람직하다.
상기 티백은 기공을 가진 종이, 면포, 부직포 중에서 선택된 어느 하나인 것을 사용할 수 있으며, 티백 포장시 100~600 ml의 용량을 기준으로 커피원두 및 아쌈 혼합물 2~25 g의 용량을 포장하는 것이 바람직하고, 500 내지 550 ml의 용량을 기준으로 커피 원두 및 아쌈 혼합물 20 내지 24g의 용량을 포장하는 것이 보다 바람직하다.
본 발명의 구체적인 실시예에서, 본 발명자는 커피와 아샴을 포함하는 혼합음료(도 1) 및, 상기 아샴을 다양한 티(tea)로 대체한 혼합음료를 제조한 후, 각각의 혼합음료에 대한 관능평가를 수행한 결과, 본 발명의 커피 및 아샴을 포함하는 혼합 음료는 커피에 다양한 티를 포함하는 혼합음료와 비교하여 맛, 색깔, 향 및 뒷맛 모든 부분에서 우수한 관능평가 결과를 나타내는 것을 확인하였다(표 1 및 도 3 참조).
따라서, 본 발명의 커피와 아쌈을 함유하는 커피 혼합음료 조성물은 맛과 향이 현저히 우수하여 소비자의 기호도가 유의적 높을 뿐만 아니라, 상기 아쌈은 카페인을 중화시키는 테아닌을 다량 포함하는 있으므로, 본 발명의 음료 조성물은 건강에 대한 염려가 심한 현대인들의 기호식품으로 유용하게 이용될 수 있다.
이하, 본 발명은 실시예, 실험예 및 비교예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예, 실험예 및 비교예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예, 실험예 및 비교예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 커피와 아쌈을 포함하는 혼합 음료의 제조
브라질 아라비카 50 중량%, 콜롬비아 로부스타 30중량%, 에티오피아 아라비카 20 중량%를 혼합하여 커피 생두 총 합이 100중량%가 되도록 하였다. 상기 혼합한 생두를 190℃에서 5분간 배전하여, 배전도 L값(CR-300측정기준)이 22인 원두를 제조하였다. 상기 배전한 원두를 분쇄기(Ditting grinder)를 이용하여 입도가 1.7~1.9 mm가 되도록 분쇄하였다. 그럼 다음, 상기 분쇄된 원두 17 g 및 아쌈 3 g을 혼합하고, 에스프레소 기기(필립스)로 추출한 후, 물과 혼합하였으며, 에스프레소 기기로 추출된 추출물 60 cc를 물 490 cc 또는, 얼음 190 cc + 물 300 cc에 혼합하여 커피와 아쌈을 포함하는 혼합음료를 제조하였다(도 1).
또한, 소비자의 기호도를 고려하여, 라임 및 사과를 이용하여 라임 청, 사과 청을 제조한 후, 시럽으로 이용하였다.
<실시예 2> 커피와 아쌈을 포함하는 티백의 제조
상기 <실시예 1>과 동일한 방법으로 브라질 아라비카 50 중량%, 콜롬비아 로부스타 30중량%, 에티오피아 아라비카 20 중량%를 혼합하여 커피 생두 총 합이 100중량%가 되도록 하였다. 상기 혼합한 생두를 190℃에서 5분간 배전하여, 배전도 L값(CR-300측정기준)이 22인 원두를 제조하였다. 상기 배전한 원두를를 분쇄기(Ditting grinder)를 이용하여 입도가 1.7~1.9 mm가 되도록 분쇄하였다. 그럼 다음, 상기 분쇄된 원두 20 g과 아쌈 3 g을 혼합하여 1회용 핸드드립 티백에 포장하여, 커피와 아쌈을 포함하는 티백을 제조하였다(도 2).
<비교예 1> 커피와 진저인허브를 포함하는 혼합 음료의 제조
아쌈 대신 진저인허브 3 g을 이용하는 것을 제외하고는 상기 <실시예 1>과 동일한 방법으로 커피와 진저인허브를 포함하는 혼합 음료를 제조하였다.
<비교예 2> 커피와 우롱를 포함하는 혼합 음료의 제조
아쌈 대신 우롱 3 g을 이용하는 것을 제외하고는 상기 <실시예 1>과 동일한 방법으로 커피와 우롱를 포함하는 혼합 음료를 제조하였다.
<비교예 3> 커피와 자스민을 포함하는 혼합 음료의 제조
아쌈 대신 자스민 3 g을 이용하는 것을 제외하고는 상기 <실시예 1>과 동일한 방법으로 커피와 자스민을 포함하는 혼합 음료를 제조하였다.
<비교예 4> 커피와 얼그레이를 포함하는 혼합 음료의 제조
아쌈 대신 얼그레이 3 g을 이용하는 것을 제외하고는 상기 <실시예 1>과 동일한 방법으로 커피와 얼그레이를 포함하는 혼합 음료를 제조하였다.
<비교예 5> 커피와 백모단을 포함하는 혼합 음료의 제조
아쌈 대신 백모단 3 g을 이용하는 것을 제외하고는 상기 <실시예 1>과 동일한 방법으로 커피와 백모단을 포함하는 혼합 음료를 제조하였다.
<비교예 6> 커피와 자바 시어터를 포함하는 혼합 음료의 제조
아쌈 대신 자바 시어터 3 g을 이용하는 것을 제외하고는 상기 <실시예 1>과 동일한 방법으로 커피와 자바 시어터를 포함하는 혼합 음료를 제조하였다.
<비교예 7> 커피와 케냐 밀리마를 포함하는 혼합 음료의 제조
아쌈 대신 케냐 밀리마 3 g을 이용하는 것을 제외하고는 상기 <실시예 1>과 동일한 방법으로 커피와 케냐 밀리마를 포함하는 혼합 음료를 제조하였다.
<비교예 8> 커피와 르완다 루케리를 포함하는 혼합 음료의 제조
아쌈 대신 르완다 루케리 3 g을 이용하는 것을 제외하고는 상기 <실시예 1>과 동일한 방법으로 커피와 르완다 루케리를 포함하는 혼합 음료를 제조하였다.
<실험예 1> 커피와 티(tea)를 포함하는 음료 조성물의 관능평가
상기 <실시예 1>의 본 발명의 커피와 아쌈을 포함하는 혼합음료, 및 상기 <비교예 1> 내지 <비교예 8>에서 제조한 커피 및 티를 포함하는 혼합 음료에 대하여 맛, 색깔, 향에 대한 관능평가를 측정하였다.
구체적으로 상기 관능평가는 충분히 훈련된 전문관능시험 요원 20명이 시식하여 7점 측도로 평가한 후, 그 평균점으로 판정하였다.
판정기준은 다음과 같다.
7.0 내지 6.1(매우우수)
6.0 내지 5.1(우수)
5.0 내지 4.1(양호)
4.0 내지 3.1(약간양호)
3.0 내지 2.1(보통)
2.0 내지 1.1(약간 불량)
1.0 내지 0(불량)
그 결과, 하기 표 1 및 도 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 커피와 아쌈을 포함하는 혼합음료는 커피에 다양한 티를 포함하는 혼합음료와 비교하여 맛, 색깔, 향 및 뒷맛 모든 부분에서 우수한 관능평가 결과를 나타내는 것을 확인하였다(표 1 및 도 3).
따라서, 커피와 아쌈을 함유하는 커피 혼합음료 조성물은 맛과 향이 현저히 우수하여 소비자의 기호도가 유의적 높을 뿐만 아니라, 상기 아쌈은 카페인을 중화시키는 테아닌을 다량 포함하는 있으므로, 건강에 대한 염려가 심한 현대인들의 기호식품으로 유용하게 섭취할 수 있다.
맛 색깔 향 뒷맛 평균
<실시예 1> 6.8 6.3 6 6.2 6.33
<비교예 1> 4 4.1 4.8 4.9 4.45
<비교예 2> 4.8 4.5 4.1 4 4.35
<비교예 3> 5 4 5 4 4.50
<비교예 4> 4 4.2 4.3 4 4.13
<비교예 5> 5.1 5 4.9 4.3 4.83
<비교예 6> 3 3.2 3 3 3.05
<비교예 7> 2.8 3.1 2 3 2.73
<비교예 8> 2.6 2.1 2.7 3.2 2.65
<실험예 2> 청과 커피의 관능평가
커피 음료시 설탕과 카라멜 시럽을 대체할 수 있는 과일청을 선발하였다.
구체적으로, 사과, 라임, 배를 공지된 기술을 이용하여 청을 제조한 후, 커피와 첨가한 후, 관능평가를 수행하였다. 관능평가는 상기 <실험예 1>과 동일한 방법으로 평가하였으며, 철첨측도 7점을 100으로 환산한 후, 각각의 결과를 상기 환산비율과 동일하게 환산하여 도식화 하였다.
그 결과, 도 4에 나타낸 바와 같이, 사과 청 또는 라임 청과 커피를 혼합할 경우, 유의적인 관능평가 결과를 나타냄을 확인하였고, 다만, 배와 커피를 혼합할 경우에는 맛 및 향 등에서 낮은 관능평가 결과를 나타냄을 확인함으로써, 시럼 대체품으로, 사과 또는 라임 청이 우수한 것을 확인하였다(도 4).

Claims (10)

  1. 커피 원두 추출물, 아쌈(assam) 추출물 및 물을 유효성분으로 함유하는 커피 혼합 음료 조성물.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 커피 원두는 아라비카(arabica) 원두, 로부스타(robusta) 원두 및 리베리카(libericas) 원두로 구성된 군으로 부터 선택되는 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 커피 혼합 음료 조성물.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 커피 원두 추출물은 8 내지 12 중량부, 아쌈 추출물은 1 내지 2 중량부, 및 물은 85 내지 95 중량부인 것을 특징으로 하는 커피 혼합 음료 조성물.
  4. 제 1항에 있어서, 상기 커피 원두 추출물 및 아쌈 추출물은 물을 용매로 하여 추출한 것을 특징으로 하는 커피 혼합 음료 조성물.
  5. 제 4항에 있어서, 상기 추출은 가압 추출인 것을 특징으로 하는 커피 혼합 음료 조성물.
  6. 제 1항에 있어서, 상기 조성물은 추가적으로 라임 청 또는 사과 청을 포함하는 것을 특징으로 하는 커피 혼합 음료 조성물.
  7. 커피 원두 및 아쌈을 포함하는 커피 혼합 티백 조성물.
  8. 제 7항에 있어서, 상기 커피 원두 및 아쌈은 6 내지 7 :1의 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 커피 혼합 티백 조성물.
  9. 커피 원두 추출물 및 아쌈 추출물을 물과 혼합하는 단계를 포함하는 커피 혼합 음료 조성물 제조방법.
  10. 제 9항에 있어서, 상기 커피 원두 추출물 및 아쌈 추출물은 커피 원두 및 아쌈을 혼합한 후, 물을 이용하여 가압 추출한 것을 특징으로 하는 커피 혼합 음료 조성물 제조방법.


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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN113841760A (zh) * 2021-09-30 2021-12-28 北京小罐茶业有限公司 一种茶与咖啡混合的饮料及其制备方法

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