KR20170090616A - 글루텐 프리 쌀빵용 쌀 가루 제조 방법 및 이에 의해 제조된 쌀 가루 - Google Patents

Abstract

본 발명은 글루텐을 첨가하지 않고 쌀 가루만으로 우수한 가공성(부풀림 등) 및 관능성을 구현할 수 있는 글루텐 프리 쌀빵용 쌀 가루 제조 방법 및 이에 의해 제조된 쌀 가루에 관한 것이다.
본 발명에 따른 글루텐 프리 쌀빵용 쌀 가루 제조 방법은, 멥쌀을 준비하는 단계와; 상기 멥쌀을 건조시켜 함수율을 5 ~ 10% 범위로 낮추는 건조 단계와; 상기 건조된 멥쌀을 기류식 제분기로 건식 분쇄하여 50 ~ 300 메쉬(mesh)의 입도로 미분화시키는 분쇄 단계; 및 0.05 ~ 0.35mm의 입도를 갖는 멥쌀 미분을 수득하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

글루텐 프리 쌀빵용 쌀 가루 제조 방법 및 이에 의해 제조된 쌀 가루{RICE FLOUR MANUFACTURING METHOD FOR GLUTEN-FREE RICE BREAD AND RICE FLOUR PREPARED THEREBY}

본 발명은 쌀빵용 쌀 가루 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 글루텐을 함유하지 않은 쌀빵용 가루를 제조하는 방법에 관한 것이다.

쌀가루는 쌀을 빻아 만든 분말로 주로 빵, 떡, 케이크, 쌀과자(미과) 등의 원료로쓰인다. 쌀가루의 종류를 살펴보면, 백옥가루, 구비분(求肥粉), 상신가루 등이 있으며 주로 떡과자나 경단 등의 제조에 사용된다.

최근에는 쌀을 주재료 또는 부재료로 활용한 빵류 식품들이 개발되고 있지만, 쌀가루에 밀가루와 전분을 혼합 반죽하여 제조하는 것이 일반적이다. 이는 쌀은 밀과 달리 배유가 결정질이기 때문에 분쇄하기 어렵고 미세화하지 않으면 반죽시에 덩어리가 생겨서 반죽의 표면에 돌출하여 국수로 제조시에 부드럽지 못한 문제점이 있기 때문이다.

또한 순수한 쌀가루만으로 쌀빵을 만드는 데 있어서의 어려움은 쌀은 밀보다 딱딱하고 가루 형태가 다각형을 지니고 있어 마른 상태에서 가루로 만드는 건식제분을 할 경우 손상 전분이 많이 발생하고 빵을 만들었을 때 잘 부풀지 않아 식감이 떨어지는 단점이 있다.

따라서 최근에는 순수한 쌀가루로 빵 제품을 제조하지 않고 쌀가루에 강력 소맥분을 섞어 쌀로 만든 제품을 제조하고 있으나 이는 사실상 쌀로 만든 제품이 아니라 밀가루로 만든 제품이나 다름이 없었으며, 이를 개량한 것이 쌀가루에 활성 글루텐을 첨가하거나 밀로부터 단백질을 분리하여 첨가함으로써 글루텐과 같은 효과를 이용하여 쌀로 만든 제품에 적용하고 있는 실정이나 과도한 활성 글루텐을 첨가함으로 쌀로 만든 제품의 맛이 나지 않고 글루텐에 의한 건강에 문제가 생기는 문제점이 있었다.

이러한 문제점을 해결하기 위하여, 쌀을 습식 제분한 후 이를 이용하여 쌀빵을 만드는 방법(선행특허 1)이 제안되었다.

상기 경우, 쌀을 물에 침지, 탈수 및 습식 분쇄시킨 후 pH 조절제를 첨가하여 약 10~30 시간 건조시킴으로써 가공 쌀가루를 제조하도록 한 것이며, 쌀을 상온에서 약 15 시간 침지한 후 습식 제분시켜 오랜 시간 충분히 건조시킨 후 다시 재분쇄함으로써 쌀가루를 제조하도록 한 것이다.

그런데, 쌀을 물에 불려 가루로 만드는 습식제분을 할 경우 품질이 높은 쌀가루를 얻을 수 있지만 제분 비용이 건식제분의 최고 2배에 달하는 1㎏당 600원으로 비싼 문제점이 있다.

또한, 온도 상승에 따른 쌀의 영양소 파괴를 방지하기 위하여 세척, 불림, 건조 및 분쇄 과정을 거쳐야만 하기 때문에, 전체 제조 공정에 매우 오랜 시간이 필요하고, 쌀을 침지하는 과정에 따른 오염된 물의 발생이 불가피하게 되어 환경 문제를 초래하였고, 이를 처리하기 위한 부대 비용으로서 오염된 물의 정화 비용이 추가적으로 소요되는 문제점이 있었다.

이러한 문제점을 해결하기 위하여 습식 제분 대신 건식 제분을 적용할 수 있으나, 단순히 일반 쌀을 건식 분쇄기에 넣고 건식 분쇄를 수행하게 되면, 손상전분이 많이 발생해 빵을 만들었을 때 잘 부풀지 않고 식감이 떨어지는 문제점이 있었다.

선행특허 1. 한국공개특허 제10-1995-0016556호 (1995.07.20)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 빵을 제조함에 있어서 글루텐을 첨가하지 않고 쌀 가루만으로 우수한 가공성(부풀림 등) 및 관능성을 구현할 수 있는 최적의 품종, 가공 방법 및 분쇄 환경을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 글루텐 프리 쌀빵용 쌀 가루 제조 방법은, 멥쌀을 준비하는 단계와; 상기 멥쌀을 건조시켜 함수율을 5 ~ 10% 범위로 낮추는 건조 단계와; 상기 건조된 멥쌀을 기류식 제분기로 건식 분쇄하여 50 ~ 300 메쉬(mesh)의 입도로 미분화시키는 분쇄 단계; 및 0.05 ~ 0.35mm의 입도를 갖는 멥쌀 미분을 수득하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 글루텐 프리 쌀빵용 쌀 가루 제조 방법에 의하면, 글루텐 첨가 없이 순수 쌀 가루만으로, 일반 밀가루 식빵 또는 밀가루/쌀가루 혼합 식빵 대비 그 부풀기 성능이 거의 동일한 수준으로 나타나고, 제품의 식감 및 색상 역시 손색이 없는 쌀빵을 제조할 수 있어, 글루텐에 의한 건강 유해성을 원천적으로 제거할 수 있으면서도 소비자 만족도 역시 함께 보장할 수 있게 되었다.

또한, 쌀빵 제조를 위한 쌀 가공시 종래 습식 방식을 대체하여 건식 방식을 사용함에 따라 종래 습식 방식의 쌀 가공시 야기되었던 환경 오염 문제를 방지하고, 제조 공정 시간을 단축시킬 수 있는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 따른 글루텐 프리 쌀빵용 쌀 가루 제조 방법의 공정 흐름을 도시한 블록 순서도.
도 2는 본 발명에 따른 건조 단계의 열풍건조 공정을 수행하기 위한 장치의 개략도.

본 발명에서 사용하는 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

또한, 본 명세서에서, "~ 상에 또는 ~ 상부에" 라 함은 대상 부분의 위 또는 아래에 위치함을 의미하는 것이며, 반드시 중력 방향을 기준으로 상 측에 위치하는 것을 의미하는 것은 아니다. 또한, 영역, 판 등의 부분이 다른 부분 "상에 또는 상부에" 있다고 할 때, 이는 다른 부분 "바로 상에 또는 상부에" 접촉하여 있거나 간격을 두고 있는 경우뿐 아니라 그 중간에 또 다른 부분이 있는 경우도 포함한다.

또한, 본 명세서에서, 일 구성요소가 다른 구성요소와 "연결된다" 거나 "접속된다" 등으로 언급된 때에는, 상기 일 구성요소가 상기 다른 구성요소와 직접 연결되거나 또는 직접 접속될 수도 있지만, 특별히 반대되는 기재가 존재하지 않는 이상, 중간에 또 다른 구성요소를 매개하여 연결되거나 또는 접속될 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.

이하에서, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예, 장점 및 특징에 대하여 상세히 설명하도록 한다.

도 1은 본 발명에 따른 글루텐 프리 쌀빵용 쌀 가루 제조 방법의 공정 흐름을 도시한 블록 순서도이다. 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 글루텐 프리 쌀빵용 쌀 가루 제조 방법은 멥쌀 준비 단계, 건조 단계, 분쇄 단계, 및 멥쌀 미분 수득 단계를 포함한다.

(1) 멥쌀 준비 단계(S10)

본 발명의 멥쌀 준비 단계(S10)는 쌀빵을 제조하기 위한 원료가 되는 쌀을 준비하는 단계이다.

본 발명에 사용되는 쌀은 특히 건식 분쇄시 0.050 mm 이하의 입도 크기로 분쇄 가능하고, 손상전분의 함량이 10% 이하인 밀가루와 유사한 특성을 갖는 품종의 쌀을 사용하도록 구성된다.

바람직하게는, 쌀 품종 중 멥쌀이 이와 같은 조건에 가장 부합하며, 따라서 본 발명의 쌀 가루 제조에 사용되는 쌀은 멥쌀을 그 대상으로 한다.

보다 바람직하게는, 멥쌀 중 분쇄된 입자의 형상이 일반 쌀과 달리 타원형의 둥근 모양을 나타내는 것을 사용하는 것이 좋으며, 이에 부합하는 품종은 멥쌀의 일종인 설갱미가 있다.

설갱미는 대표적 국내 벼 품종인 일품벼의 돌연변이 처리 과정에서 육성된 멥쌀의 일종으로서, 멥쌀이지만 겉모양이 뽀얗고 불투명해 찹쌀처럼 보이며 생산량도 10a당 520㎏으로 많은 편이다.

한편, 이와 같이 본 발명의 제조 방법에 사용되는 쌀을 설갱미로 사용하면, 목적하는 입도의 미분을 수득할 수 있고, 더 나아가 다른 품종의 쌀을 건식 분쇄할 경우 그 손상 비율이 10% 이상에 달하는 반면, 설갱미의 경우 손상 비율이 10% 미만으로 발생하여 경제성도 높일 수 있게 된다.

(2) 건조 단계(S20)

본 발명의 건조 단계(S20)는 준비된 멥쌀을 건조시켜 그 수분 함유율을 낮추는 공정이다. 건조되지 않은 멥쌀(즉, 단계 'S10'의 멥쌀)의 경우 14 ~ 15%의 수분 함유율을 갖고 있는 것이 일반적인데, 건조 단계(S20)는 이와 같은 멥쌀의 함수율을 14 ~ 15% 이하로 낮추는 공정을 의미한다.

이러한 건조 단계(S20)는 멥쌀이 공기 중에 노출되어 산패되는 현상을 최소화하기 위하여 남아 있는 수분을 제거하여 안정화시키고, 특히 후술할 분쇄 공정(S30) 진행시 온도 상승에 의한 영양소 파괴를 방지하며, 목적하는 입도의 미분을 수득하기 위한 분쇄 과정을 보다 효율적으로 수행할 수 있도록 하는 공정에 해당한다.

바람직하게는, 건조 단계(S20)는 해당 공정을 마친 멥쌀이 5 ~ 10% 범위 내의 함수율에 도달할 수 있도록 구성되고, 보다 바람직하게는 6 ~ 8% 범위 내의 함수율로 낮출 수 있도록 구성된다.

바람직한 실시예에 따르면, 건조 단계(S20)는 30 ~ 50℃ 온도범위의 저온열풍을 가하여 건조시키는 열풍건조 방식을 통해 수행된다.

상기 경우, 건조 단계(S20)는 다음과 같은 열풍건조장치를 통해 수행되도록 구성된다. 도 2는 본 발명에 따른 건조 단계의 열풍건조 공정을 수행하기 위한 장치의 개략도이다.

도 2를 참조하면, 본 발명의 열풍건조장치는 내부가 비어 있고 밀폐되어 있으며 일방향으로 길게 형성된 관체 형상의 열풍건조터널(30a,30b,30c,30d)과, 상기 열풍건조터널 내부에 구비되어 멥쌀을 일방향으로 이송시키는 콘베어벨트(40a,40b, 40c,40d)와, 열풍(50)을 발생시키는 열풍기로 이루어져 있다.

한편, 열풍건조터널(30a,30b,30c,30d)의 콘베어벨트(40a,40b, 40c,40d)는 PE 소재의 여과포 섬유메쉬 콘베어벨트를 채용하는 것이 바람직하며, 콘베어벨트 상에 적재되어 이송되는 멥쌀은 이를 저어주는 교반 작업을 함께 진행함으로써 건조 작업이 신속하고 효율적으로 이루어질 수 있도록 하는 것이 바람직하다.

특히, 본 발명의 열풍건조부장치는 투입되는 대량의 멥쌀을 일괄적으로 건조 처리할 수 있도록, 콘베어벨트(40a,40b, 40c,40d)가 각각 구비된 다수의 열풍건조터널(30a,30b,30c,30d)을 다단층 구조로 설치하고, 다단층으로 구비된 각 열풍건조터널(30a,30b,30c,30d)은 내부 중공의 연속라인(60a,60b,60c)으로 상호 연통되게 연결하여 멥쌀이 상기 연속라인(60a,60b,60c)을 통해 하위층의 콘베어벨트로 단계적으로 반송되도록 함으로써, 멥쌀의 대량 건조 작업 또는 한정된 공간 내에서의 보다 신속하고 효율적인 건조 작업이 가능하도록 하였다.

상기 열풍건조장치에 의한 열풍건조 공정(S20)의 바람직한 실시예를 설명하면 다음과 같다.

투입수단(10)을 이용하여 다단층 콘베어벨트(40a,40b, 40c,40d)의 최상층 콘베어벨트(40a) 상에 멥쌉을 투입하여 2 ~ 3㎝ 두께로 골고루 펴뜨려 적층한다. 한편, 상기 투입수단은 조절밸브(20)를 통해 곡물 배출량을 조절할 수 있는 호퍼(Hoper: 10) 를 채용할 수 있다.

먼저, 투입시간을 포함하여 상온의 바람으로 1차 건조를 실시하는데, 콘베어벨트의 회전 속도를 감속시킴으로써 상기 1차 건조를 원활히 진행할 수 있도록 한다.

1차 건조 완료후, 콘베어벨트를 감속회전하며 35 ~ 50℃(바람직하게는 45℃ 내외)의 저온열풍(50)을 가하여 건조 처리를 실시하는데, 상기 건조 처리는 멥쌀의 수분 함유율이 5 ~ 10%에 도달할 때까지 진행된다.

또한, 전술한 저온열풍을 이용한 건조 처리 진행시, 건조공기를 배출하는 배출노즐과 공기를 강제 흡입하는 흡입노즐을 더 구비함으로써 열풍건조 공정의 건조 처리 시간을 대폭 단축시킬 수 있다.

즉, 여과포 섬유메쉬 콘베어벨트(40a,40b, 40c,40d) 상부에는 건조공기를 배출하는 배출노즐을 구비하여 상기 여과포 섬유메쉬 콘베어벨트 상에 적층된 멥쌀을 향해 상기 건조공기를 분사한다.

그리고, 상기 여과포 섬유메쉬 콘베어벨트(40a,40b, 40c,40d) 하부에는 공기를 강제 흡입하는 흡입노즐을 구비하여 상기 멥쌀과 상기 여과포 섬유메쉬 콘베어벨트(40a,40b, 40c,40d)를 통과하면서 습해진 상기 분사 건조공기를 흡입하여 배기덕트를 통해 습한 공기를 외부로 토출시키도록 함으로써 건조과정이 지연되거나 지체됨 없이 단시간 내에 신속하게 대량의 멥쌀을 건조시킬 수 있게 된다.

또한, 열풍건조터널(30a,30b,30c,30d) 내에 공기가 유입되는 투입구에 제습기를 더 설치하여 건조공기를 유입하며 열풍건조를 진행한다면, 건조과정 시간을 더욱 단축시킬 수 있어 신선도가 유지되는 빠른 건조를 구현할 수 있게 된다.

이처럼 건조시간의 단축이 중요한 이유는 멥쌀의 대량가공 생산에 유리하고, 또한 건조시간이 지체될수록 곡물의 산패, 변질, 변색이 진행될 수 있기 때문이다.

(3) 분쇄 단계(S30)

본 발명의 분쇄 단계(S30)는 건조된 멥쌀을 건식 분쇄 방식으로 미분화시키는 공정이다.

구체적으로, 분쇄 단계(S30)는 기류식 제분기를 통해 이루어지는데, 이러한 기류식 제분기를 통해 건식 분쇄되는 멥쌀은 50 ~ 300 메쉬(mesh)의 입도로 미분화되도록 구성된다.

참고로, 기류식 제분기는 쌀 입자가 기류에 의해 서로 충돌하거나 분쇄기 내부 벽면 등에 부딪혀 분쇄되는 방식이다. 사이클론장치 등을 통해 공기 분급을 이용하여 제조된 쌀가루 중에서 적합한 크기의 쌀가루를 선발할 수 있으며 공기기류 속도와 분급속도에 의해 쌀가루 입자 크기 등 쌀가루 품질이 좌우된다.

바람직한 실시예에 따르면, 분쇄 단계(S30)는 멥쌀이 투입되는 챔버를 반진공 상태로 만든 다음 상기 건식 분쇄가 수행되도록 구성되고, 가열 등에 의한 승온 분위기가 배제된 상태에서 상기 분쇄 공정이 이루어지도록 구성된다. 따라서, 분쇄 단계(S30)의 건식 분쇄시, 기류식 분쇄기를 실온(35℃ 이하) 온도에서 작동시키는 것이 바람직하다.

상기와 같은 구성에 의해, 분쇄 단계(S30)는 전술한 건조 단계(S20)에서 낮춰진 함수율 즉, 5 ~ 10%의 함수율을 유지하며 상기 50 ~ 300 메쉬(mesh)의 입도로 멥쌀을 미분화시킬 수 있게 된다.

그리고 이에 의해, 분쇄 공정(S30) 진행시 온도 상승에 의한 영양소 파괴를 방지하며, 목적하는 입도의 미분을 수득하기 위한 분쇄 과정을 보다 효율적으로 수행할 수 있게 된다.

(4) 멥쌀 미분 수득 단계(S40)

본 발명의 멥쌀 미분 수득 단계(S40)는 전술한 분쇄 공정(S30)에 의해 0.05 ~ 0.35mm 범위의 입도로 미분화된 멥쌀 가루를 획득 저장하는 단계이다.

이렇게 수득된 멥쌀 미분은 쌀빵을 제조하기 위한 전분용도로 사용되는데, 구체적으로 소정의 첨가제와 혼합 후 발효, 팬닝, 오븐 가열 등의 과정을 거침으로써 글루텐을 첨가하지 않고도 빵을 부풀게 할 수 있어 건강에 유해하지 않으면서도 양질의 식감을 갖는 쌀빵을 제조할 수 있게 된다.

<시험예 1>

30 ~ 50℃의 저온 열풍 방식으로 멥쌀을 건조시켜 수분 함유율을 7 ~ 8%로 낮춘 후, 기류식 제분기를 이용해 공기기류 속도 40~60Hz, 분급속도 5~15Hz로 멥쌉을 분쇄하여, 7 ~ 8%의 함수율과, 70㎛ 내외의 평균입도와, 손상전분 함량이 10% 이하인 멥쌀 미분을 제조하였다.

그리고 이렇게 제조된 멥쌀 미분을 수득하여, 이에 이스트, 당, 유지, 물, 소금 등을 혼합 반죽하여 두 번의 습식 발효를 거친 후, 오븐에 넣어 170℃로 30분간 구워서 식빵을 제조하여, 해당 식빵의 부풀기 높이를 측정하는 가공성 시험을 실시하였다.

상기 시험 결과, 본 발명에 따라 제조된 쌀가루로 만든 식빵은 비교대상제품 즉, 일반 밀가루 식빵 또는 밀가루/쌀가루 혼합 식빵 대비 그 부풀기 성능이 거의 동일한 수준으로 나타나고, 제품의 식감 및 색상 역시 비교대상제품 대비 손색이 없음을 확인하였다.

상기에서 본 발명의 바람직한 실시예가 특정 용어들을 사용하여 설명 및 도시되었지만 그러한 용어는 오로지 본 발명을 명확히 설명하기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 실시예 및 기술된 용어는 다음의 청구범위의 기술적 사상 및 범위로부터 이탈되지 않고서 여러가지 변경 및 변화가 가해질 수 있는 것은 자명한 일이다. 이와 같이 변형된 실시예들은 본 발명의 사상 및 범위로부터 개별적으로 이해되어져서는 안되며, 본 발명의 청구범위 안에 속한다고 해야 할 것이다.

10: 투입수단 30a,30b,30c,30d: 열풍건조터널
40a,40b, 40c,40d: 콘베어벨트 60a,60b,60c: 연속라인

Claims (7)

1. 멥쌀을 준비하는 단계;
   상기 멥쌀을 건조시켜 함수율을 5 ~ 10% 범위로 낮추는 건조 단계;
   상기 건조된 멥쌀을 기류식 제분기로 건식 분쇄하여 50 ~ 300 메쉬(mesh)의 입도로 미분화시키는 분쇄 단계; 및
   0.05 ~ 0.35mm의 입도를 갖는 멥쌀 미분을 수득하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 글루텐 프리 쌀빵용 쌀 가루 제조 방법.
   
2. 제1 항에 있어서,
   상기 분쇄 단계는,
   승온 분위기 없이 반진공 상태에서 진행하여, 상기 5 ~ 10% 범위의 함수율을 유지하며 상기 50 ~ 300 메쉬(mesh)의 입도로 미분화시키는 것을 특징으로 하는 글루텐 프리 쌀빵용 쌀 가루 제조 방법.
   
3. 제1 항에 있어서,
   상기 건조 단계는 30 ~ 50℃ 온도의 저온 열풍을 가하여 건조시키는 것을 특징으로 하는 글루텐 프리 쌀빵용 쌀 가루 제조 방법.
   
4. 제1 항에 있어서,
   상기 멥쌀은 설갱미인 것을 특징으로 하는 글루텐 프리 쌀빵용 쌀 가루 제조 방법.
   
5. 제3 항에 있어서,
   상기 건조 단계는,
   다단층 구조를 이루며 연속라인으로 연결된 콘베어벨트 상에 상기 멥쌀을 적층하여 이송시키면서 건조시키는 것을 특징으로 하는 글루텐 프리 쌀빵용 쌀 가루 제조 방법.
   
6. 제5 항에 있어서,
   상기 콘베어벨트 상부에는 건조공기를 배출하는 배출노즐을 구비하여 상기 콘베어벨트 상에 적층된 상기 멥쌀을 향해 상기 건조공기를 분사하고,
   상기 콘베어벨트 하부에는 공기를 강제 흡입하는 흡입노즐을 구비하여 상기 멥쌀과 상기 콘베어벨트를 통과하면서 습해진 상기 건조공기를 흡입하여 외부로 토출시키는 것을 특징으로 하는 글루텐 프리 쌀빵용 쌀 가루 제조 방법.
   
7. 제1 항 내지 제6 중에서 선택된 어느 하나의 방법으로 제조된 쌀 가루.

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