KR20170024209A - 수용성 식이섬유를 이용한 고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고추장 - Google Patents
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Abstract
메주를 준비하여 일정한 염도의 소금물에 침지하는 메주 준비 및 침지 단계(S310);
상기 메주가 침지된 소금물에 수용성 식이섬유를 혼합하여 숙성시키는 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S320);
상기 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S320)에서 숙성된 메주를 분리한 후 건조하여 분말화하는 숙성된 메주 분리 및 분말화 단계(S330);
상기 숙성된 메주 분리 및 분말화 단계(S330)에서 분말화된 메주와 고추가루를 혼합한 후 숙성시켜 고추장을 제조하는 메주 분말 및 고추가루 혼합 단계(S340);및 고추장 숙성단계;(S350)를 포함하고,
상기 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S320)에서 수용성 식이섬유는 수용성 식이섬유 재료와 증점 다당류를 혼합하여 제조되되,
상기 수용성 식이섬유 재료는 난소화성 말토덱스트린 또는 폴리덱스트로스 중 어느 하나 이상이 사용되며, 50질량% 이상의 식이섬유를 함유하고, 20℃의 물 100㎖에 20g 이상 용해되며, 20℃에서 5질량% 수용액의 점도가 20mPas 미만의 점도를 나타내는 난소화성 당류이고,
상기 증점 다당류는 20℃에서 5질량% 수용액의 점도가 20mPas 이상의 점도를 나타내는 다당류로, 알긴산염, 알긴산 프로필렌글리콜에스테르, 카라기난, 구아검, 전분 또는 전분 유도체 중 어느 하나 이상이 사용되어 고추장이 제조되는 것을 특징으로 하는 수용성 식이섬유를 이용한 고추장의 제조방법이다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 혈당치 상승 억제, 정장 작용, 지질 대사 개선 등의 생리 효과를 발현하거나 발암물질을 체외로 배출하여 고지혈증, 당뇨병, 대장암 등 성인병 예방에 우수한 효과를 발휘하는 수용성 식이섬유를 이용하여 고추장을 제조함으로써, 고추장에 대한 소비자의 기호성을 증진할 수 있으며 외관 및 냄새, 풍미를 개선할 수 있고, 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하여 소비자의 취향과 기호에 맞게 즐길 수 있으며, 젊은 세대에게 친숙하게 다가갈 수 있다.
상기 메주가 침지된 소금물에 수용성 식이섬유를 혼합하여 숙성시키는 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S320);
상기 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S320)에서 숙성된 메주를 분리한 후 건조하여 분말화하는 숙성된 메주 분리 및 분말화 단계(S330);
상기 숙성된 메주 분리 및 분말화 단계(S330)에서 분말화된 메주와 고추가루를 혼합한 후 숙성시켜 고추장을 제조하는 메주 분말 및 고추가루 혼합 단계(S340);및 고추장 숙성단계;(S350)를 포함하고,
상기 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S320)에서 수용성 식이섬유는 수용성 식이섬유 재료와 증점 다당류를 혼합하여 제조되되,
상기 수용성 식이섬유 재료는 난소화성 말토덱스트린 또는 폴리덱스트로스 중 어느 하나 이상이 사용되며, 50질량% 이상의 식이섬유를 함유하고, 20℃의 물 100㎖에 20g 이상 용해되며, 20℃에서 5질량% 수용액의 점도가 20mPas 미만의 점도를 나타내는 난소화성 당류이고,
상기 증점 다당류는 20℃에서 5질량% 수용액의 점도가 20mPas 이상의 점도를 나타내는 다당류로, 알긴산염, 알긴산 프로필렌글리콜에스테르, 카라기난, 구아검, 전분 또는 전분 유도체 중 어느 하나 이상이 사용되어 고추장이 제조되는 것을 특징으로 하는 수용성 식이섬유를 이용한 고추장의 제조방법이다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 혈당치 상승 억제, 정장 작용, 지질 대사 개선 등의 생리 효과를 발현하거나 발암물질을 체외로 배출하여 고지혈증, 당뇨병, 대장암 등 성인병 예방에 우수한 효과를 발휘하는 수용성 식이섬유를 이용하여 고추장을 제조함으로써, 고추장에 대한 소비자의 기호성을 증진할 수 있으며 외관 및 냄새, 풍미를 개선할 수 있고, 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하여 소비자의 취향과 기호에 맞게 즐길 수 있으며, 젊은 세대에게 친숙하게 다가갈 수 있다.
Description
본 발명은 담즙산, 콜레스테롤, 독성물질 등을 흡착하는 능력이 있는 수용성 식이섬유를 이용한 고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고추장에 관한 것으로서, 수용성 식이섬유를 이용하여 고추장을 제조함으로써, 고추장에 대한 소비자의 기호성을 증진할 수 있도록 외관 및 냄새, 풍미를 개선할 수 있고, 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하여 소비자의 취향과 기호에 맞게 즐길 수 있으며, 젊은 세대에게 친숙하게 다가갈 수 있는 수용성 식이섬유를 이용한 고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고추장에 관한 것이다.
식이섬유(食餌纖維, dietary fiber)란 신체의 소화효소로 분해되지 않는 난소화성(難消化性) 고분자 섬유 성분을 말하는데 주로 식물세포의 세포벽 또는 식물 종자의 껍질 부위에 분포되어 있다.식이섬유는 신체에 흡수되지 않으므로 영양학적으로는 가치가 없는 것으로 인식되었다. 그러나 최근 기능성식품에 대한 관심이 고조되어 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 무기질 및 수분 등 6대 영양소와는 다른 생리기능을 인정하여 '제7의 영양소'라고 부르고 있다.식이섬유는 다당류와 다당류 유도체의 고분자 물질로 보수성, 용해성, 점질성, 양이온 교환성, 흡착성 등의 특성이 있다. 즉 식이섬유는 일정량의 물을 흡수하여 보유하는 능력과 보유 수분에 의한 체적 증가 및 팽윤성 등의 특징이 있다. 식이섬유가 보유할 수 있는 수분량은 식이섬유의 종류와 구조에 따라 차이가 있다. 셀룰로스, 리그닌 등은 보수성이 낮으며 펙틴, 구아검 등은 높다.식물의 저장물질 중 생리활성을 가진 난소화성 다당류 가운데도 유사한 생리작용을 갖는 물질이 발견되어 '식물성 식품뿐만 아니라 동물성 식품까지 포함하여 인간의 소화효소에 의해 분해되지 않는 식품 중 고분자 난소화 성분의 종합체'로 정의하였다. 식이섬유 재료에는 물에 불용성인 것과 수용성인 것이 있는데, 불용성인 것으로는 셀룰로오스, 밀기울, 애플 화이바, 고구마 화이바, 키틴 등을 들 수 있고, 수용성인 것으로는 다시 고점성물과 저점성물로 구별될 수 있고, 고점성물로는 펙틴, 곤약분(만난), 알긴산염, 알긴산 프로필렌글리콜에스테르, 구아검, 한천 등, 저점성물로는 난소화성 덱스트린, 폴리덱스트로스, 분기 말토덱스트린, 이눌린, 구아검 분해물 등을 들 수 있다. 이들은 콜레스테롤의 저하, 혈당치의 상승 억제, 정장 작용, 대장암의 예방, 유해물의 배설 등 각종 생리 작용을 하고 있다.
또한, 식이섬유 재료의 일종으로서 올리고당류를 들 수 있는데, 올리고당류는 저점성의 물에 녹는 당질로서, 우식(충치) 예방, 저칼로리, 정장 작용, 비피더스균 증식 작용 등 각종 유익한 작용을 하고, 상기 올리고당류의 일 예로는 프락토올리고당, 갈락토올리고당, 자일로올리고당 등이 있다.
고추장은 각 가정에서 재래식으로 된장, 간장과 함께 담가서 먹던 우리의 기호식품 중의 하나인데, 원료는 녹말, 메줏가루, 소금, 고춧가루, 물 등을 사용하고 녹말로는 찹쌀가루, 밀가루 등을 사용하여 담그는 것이 일반적이었다.
고추장은 산림경제(山林經濟)에 처음으로 기록되어 있는 것으로 보아 고추가 우리나라에 들어와 보급된 후인 17세기 초부터 제조되었을 것으로 추정되고 있다.
재래식 고추장은 각 지방에 따라 제조방법의 차이는 있으나 일반적으로 재래식 메주, 고춧가루, 찹쌀 및 식염 등을 혼합하여 자연상태에서 숙성시켜 제조하는 것으로 알려져 있다.
그러나 일반적인 방법으로 고추장을 제조하면 일정량의 영양분과 맛과 향을 유지시킬 수는 있으나, 시간이 경과함에 따라서 색상이 점차 변하고 특유의 냄새가 나며, 그 맛이 점차 매우 짜게 변형되어 현대인들의 입맛에 부합된 고추장을 제공하지 못하고 있는 실정이다.
이에 따라, 최근에는 재래식 고추장 보다 맛과 향이 우수하며 제조 기간이 비교적 짧은 개량식 고추장들이 다수 제공되고 있다.
하지만, 이러한 개량식 고추장은 고유한 맛 보다는 소비자의 입맛에 맞춰지는 형태, 즉 깊은 맛이 없는 형태로 고추장을 제조하게 됨에 따라, 오랜 숙성기간을 통해 고추장에 포함된 기본 성분들이 재래고추장 보다 다소 떨어지거나 포함되어 있지 않게 되는 문제점이 있다.
이에 본 발명자는 수용성 식이섬유를 이용하여 고추장을 제조함으로써, 고추장에 대한 소비자의 기호성을 증진할 수 있도록 외관 및 냄새, 풍미를 개선할 수 있고, 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하여 소비자의 취향과 기호에 맞게 즐길 수 있으며, 젊은 세대에게 친숙하게 다가갈 수 있는 방법을 개발하여 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 수용성 식이섬유를 이용하여 고추장을 제조함으로써, 고추장에 대한 소비자의 기호성을 증진할 수 있으며 외관 및 냄새, 풍미를 개선할 수 있는 수용성 식이섬유를 이용한 고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고추장을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하여 소비자의 취향과 기호에 맞게 즐길 수 있으며, 젊은 세대에게 친숙하게 다가갈 수 있는 수용성 식이섬유를 이용한 고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고추장을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 수용성 식이섬유를 이용하여 고추장을 제조함으로써, 염도가 낮고 쓴맛이 없으며 부드럽고 섭취시 구취를 발생시키지 않는 수용성 식이섬유를 이용한 고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고추장을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 수용성 식이섬유를 이용한 고추장의 제조방법은 메주를 준비하여 일정한 염도의 소금물에 침지하는 메주 준비 및 침지 단계(S310); 상기 메주가 침지된 소금물에 수용성 식이섬유를 혼합하여 숙성시키는 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S320); 상기 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S320)에서 숙성된 메주를 분리한 후 건조하여 분말화하는 숙성된 메주 분리 및 분말화 단계(S330); 상기 숙성된 메주 분리 및 분말화 단계(S330)에서 분말화된 메주와 고추가루를 혼합한 후 숙성시켜 고추장을 제조하는 메주 분말 및 고추가루 혼합 단계(S340); 및 고추장을 두 단계로 나누어서 숙성하는 숙성 단계;(S350)를 포함하고, 상기 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S320)에서 수용성 식이섬유는 수용성 식이섬유 재료와 증점 다당류를 혼합하여 제조되되, 상기 수용성 식이섬유 재료는 난소화성 말토덱스트린 또는 폴리덱스트로스 중 어느 하나 이상이 사용되며, 50질량% 이상의 식이섬유를 함유하고, 20℃의 물 100㎖에 20g 이상 용해되며, 20℃에서 5질량% 수용액의 점도가 20mPas 미만의 점도를 나타내는 난소화성 당류이고, 상기 증점 다당류는 20℃에서 5질량% 수용액의 점도가 20mPas 이상의 점도를 나타내는 다당류로, 알긴산염, 알긴산 프로필렌글리콜에스테르, 카라기난, 구아검, 전분 또는 전분 유도체 중 어느 하나 이상이 사용되어 고추장이 제조된다.
상기 메주 분말 및 고추가루 혼합 단계(S340)는 분말화된 메주 및 고추가루를 6:4 내지 4:6의 중량비로 혼합하고, 상기 분말화된 메주 및 고추가루 전체 100 중량부를 기준으로 수용성 식이섬유 2 내지 5 중량부를 더 첨가할 수 있다.
상기 제 1숙성 단계 및 제 2숙성 단계는 고추장을 15~25℃에서 3~5일 동안 숙성시키는 제 1숙성 단계, 상기 제 1숙성 단계를 거친 고추장을 0~2℃에서 5~7개월 동안 숙성시키는 제 2숙성 단계를 거쳐서 수용성 식이섬유를 이용한 고추장을 제조한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 수용성 식이섬유를 이용한 고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고추장은 혈당치 상승 억제, 정장 작용, 지질 대사 개선 등의 생리 효과를 발현하거나 발암물질을 체외로 배출하여 고지혈증, 당뇨병, 대장암 등 성인병 예방에 우수한 효과를 발휘하는 수용성 식이섬유를 이용하여 고추장을 제조함으로써, 고추장에 대한 소비자의 기호성을 증진할 수 있으며 외관 및 냄새, 풍미를 개선할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 수용성 식이섬유를 이용한 고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고추장은 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하여 소비자의 취향과 기호에 맞게 즐길 수 있으며, 젊은 세대에게 친숙하게 다가갈 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 수용성 식이섬유를 이용한 고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고추장은 수용성 식이섬유를 이용하여 고추장을 제조함으로써, 식감이 부드러워 먹기가 편하고, 염도가 낮아 건강에 좋고 쓴맛이 없으며 새롭고 독특한 맛을 지니면서 섭취시 구취를 발생시키지 않는다.
또한 1단계,2단계의 숙성과정을 거침으로써 풍미를 효과적으로 발현시킬 수 있고 관능적으로 우수한, 고품질의 고추장을 제조할 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 수용성 식이섬유를 이용한 고추장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명의 목적과 새로운 특징은 본 명세서의 기술 및 첨부도면에 의해서 더욱 명확하게 될 것이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 수용성 식이섬유를 이용한 고추장의 제조방법에 대한 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다.
본 발명에 따른 이하의 실시예에서는 본 발명에 사용되는 수용성 식이섬유의 제조방법에 대하여 설명하고 이를 이용하여 제조되는 고추장을 들어 설명하나, 본 발명의 제조방법에 따른 고추장은 반드시 이에 한정되는 것은 아니고 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 다양한 종류의 고추에 적용가능함을 용이하게 알 수 있다.
본 발명은 담즙산, 콜레스테롤, 독성물질 등을 흡착하는 능력이 있는 수용성식이섬유를 이용하여 고추장을 제조함으로써, 고추장에 대한 소비자의 기호성을 증진할 수 있도록 외관 및 냄새, 풍미를 개선할 수 있고, 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하여 소비자의 취향과 기호에 맞게 즐길 수 있으며, 젊은 세대에게 친숙하게 다가갈 수 있다.
본 발명에 따른 수용성 식이섬유는 수용성 식이섬유 재료와 증점 다당류를 혼합하여 제조될 수 있다.
상기 수용성 식이섬유 재료는 50질량% 이상의 식이섬유를 함유하고, 20℃의 물 100㎖에 20g 이상 용해되며, 20℃에서 5질량% 수용액의 점도가 20mPas 미만의 점도를 나타내는 난소화성 당류를 의미할 수 있다.
본 발명에서 상기 수용성 식이섬유 재료는 난소화성 말토덱스트린 또는 폴리덱스트로스 중 어느 하나 이상이 사용될 수 있는데, 본 발명의 기술적 사상은 반드시 이에 한정되는 것은 아니고 상기한 저점성, 수용성의 조건을 만족시키는 난소화성 당류는 모두 포함될 수 있다.
상기 난소화성 말토덱스트린은 옥수수 전분을 가열하여 얻은 배소덱스트린을 알파-아밀라제 및 아밀로글루코시다제로 효소분해하고 정제한 것 중 난소화성 성분을 분획하여 얻은 건강 기능성 물질이며, 식이섬유 함량은 표시량의 80% 이상으로서, 건강기능식품공전의 기능성 원료로 등재되어 있는 기능성 원료이다.
상기 난소화성 말토덱스트린은 비점성의 수용성 식이섬유로 체내에서 당 흡수를 지연시켜 식후 혈당 상승을 억제하는 것으로 알려져 있으며, 다양한 인체실험 결과 혈당 상승 억제 및 중성지방 농도 상승 억제, 그리고 배변활동 증가에 효과가 있음이 입증되었다.
또한, 상기 난소화성 말토덱스트린이 높은 비율로 함유된 식이섬유 섭취는 포만감 증가, 공복감 증가, 체중 감소, 혈당 상승 감소, 인슐린 저항성 감소 등의 효과가 있다고 보고되고 있는바, 당뇨병 예방 및 식이 요법에 대응하는 기대되는 기능성 식품 소재이다.
상기 폴리덱스트로스는 1g당 1㎉의 낮은 열량을 내며 독성, 발암성 등의 측면에서 안전하고 식이섬유로의 장점을 갖고 있다. 미국 FDA(식품의약국)에서 저칼로리 기능성 식품 소재로 인가한 후 세계적으로 사용되고 있다. 과일 등의 펙틴, 해조류의 알긴산 등 천연 수용성 식이섬유는 물에 녹이면 끈적끈적하고, 미끈미끈하여 마시기가 어렵다. 그러나 폴리덱스트로스는 물에 녹여도 비교적 점도가 없기 때문에 드링크제로 이용할 수 있을 뿐만 아니라 거의 무미 무취이고, 쉽게 물에 녹기 때문에 가공하기 쉬워 수많은 식품에 첨가가 가능하며, 증량제, 수분보습제, 안정제, 증점제 등으로 사용되기도 한다.
또한, 상기 폴리덱스트로스는 혈중콜레스테롤 수치와 혈당치를 내리거나 발암물질을 체외로 배출하여 고지혈증, 당뇨병, 대장암 등 성인병 예방을 비롯해 정장작용, 비만 예방 등 수용성 식이섬유가 갖는 유효작용을 모두 갖추고 있다. 특히 대변의 용적을 증가시키고 이동시간을 줄이며 부드러운 변을 볼 수 있게 도와주고 대변의 pH를 낮게 유지시켜 줄 수 있다.
상기 증점 다당류는 20℃에서 5질량% 수용액의 점도가 20mPas 이상의 점도를 나타내는 다당류를 말한다. 본 발명에서 사용되는 증점 다당류로는 알긴산염, 알긴산 프로필렌글리콜에스테르, 카라기난, 구아검, 전분 또는 전분 유도체 중 어느 하나 이상이 사용될 수 있는데, 본 발명의 기술적 사상은 반드시 이에 한정되는 것은 아니고 상기한 고점성의 조건을 만족하는 다당류는 모두 포함될 수 있다.
본 발명에서 상기 수용성 식이섬유는 수용성 식이섬유 재료와 증점 다당류가 혼합되어 제조될 수 있는데, 상기 수용성 식이섬유 재료 및 증점 다당류를 90:10 내지 70:30의 중량비로 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물을 상기 수용성 식이섬유 재료 및 증점 다당류 전체 100 중량부를 기준으로 하여 10 내지 20 중량부의 열수에 용해 수용액으로 한 후, 건조하여 분말화함으로써 제조될 수 있다. 본 발명에서 상기 건조 방법으로는 분무 건조, 드럼 건조, 동결 건조 또는 압출 조립(造粒) 등의 방법이 있는데, 바람직하게는 분무 건조를 이용하여 분말화할 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 이용하여 상기한 방법에 따라 제조된 수용성 식이섬유를 이용하여 고추장을 제조하는 방법에 대하여 구체적으로 설명하기로 한다.
실시예 . 수용성 식이섬유를 이용한 고추장의 제조방법
도 1은 본 발명에 따른 수용성 식이섬유를 이용한 고추장의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 수용성 식이섬유를 이용한 고추장의 제조방법은 메주 준비 및 침지 단계(S310), 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S320), 숙성된 메주 분리 및 분말화 단계(S330), 메주 분말 및 고추가루 혼합 단계(S340), 및 고추장 숙성 단계(S350)를 포함한다.
1. 메주 준비 및 침지 단계(S310)
상기 메주 준비 및 침지 단계(S310)는 재래식 메주를 준비하여 일정한 염도의 소금물에 침지하는 단계이다.
본 발명에서 상기 메주 준비 및 침지 단계(S310)는 6개월 이상 숙성된 재래식 메주를 10~15 중량%의 소금물에 침지하여 숙성시키는 것으로, 불순물을 제거하고 맛을 가미하기 위하여 상기 메주가 침지된 소금물에 숯과 고추를 첨가할 수도 있다.
본 발명에서 사용되는 재래식 메주는 대략적으로 가로가 10cm 이내, 세로가 15cm 이내, 높이가 20cm 이내의 직육면체 형상으로 제조될 수 있고, 바람직하게는 메주 제조 후 한해 겨울을 넘겨 4개월 이상 경과된 메주를 사용할 수 있다.
2. 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S320)
상기 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S320)는 제조되는 된장의 외관 및 냄새, 풍미를 개선하고 저염도의 고추장을 제조하기 위하여 상기 메주가 침지된 소금물에 상술한 방법으로 제조된 수용성 식이섬유를 혼합하여 숙성시키는 단계이다.
상기 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S320)에서는 메주가 침지된 소금물에 수용성 식이섬유를 혼합함으로써, 제조되는 고추장의 깊은맛과 발효 효과를 극대화할 수 있다.
상기 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S320)에서 상기 수용성 식이섬유는 메주 및 소금물 전체 100 중량부를 기준으로 하여 5 내지 10 중량부가 사용되고, 100일 내지 150일 동안 10 내지 20℃의 온도로 숙성될 수 있는데, 상기 수용성 식이섬유가 상기한 하한 범위 미만인 경우에는 수용성 식이섬유를 사용한 효과가 미미하고, 상기한 상한 범위를 초과하는 경우에는 제조되는 고추장 고유의 풍미와 향이 반감될 수 있다.
3. 숙성된 메주 분리 및 분말화 단계(S330)
상기 숙성된 메주 분리 및 분말화 단계(S330)는 상기 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계에서 숙성된 메주를 분리한 후 건조하여 분말화하는 단계이다.
상기 숙성된 메주 분리 및 분말화 단계(S330)에서 상기 숙성된 메주의 건조는 상기 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S320)에서 제조된 숙성된 메주를 수용성 식이섬유 및 소금물로부터 건져낸 후 상기 메주 상에 존재하는 수분을 제거할 수 있다. 본 발명에서 상기 숙성된 메주의 건조는 12 내지 36시간 내에서 수행될 수 있다.
또한, 상기 숙성된 메주 분리 및 분말화 단계(S330)에서 숙성된 메주의 분말화는 건조된 숙성 메주를 분쇄기를 이용하여 일정한 크기의 입자로 분쇄하는 것으로, 상기 건조된 숙성 메주를 분쇄기에 투입한 후 입자 직경이 1.8 내지 2.2mm가 되도록 미립화하는 공정일 수 있다.
4. 메주 분말 및 고추가루 혼합 단계(S340)
상기 메주 분말 및 고추가루 혼합 단계(S340)는 상기 숙성된 메주 분리 및 분말화 단계(S330)에서 분말화된 메주와 고추가루를 혼합한다.
상기 메주 분말 및 고추가루 혼합 단계(S340)에서는 분말화된 메주 및 고추가루를 6:4 내지 4:6의 중량비로 혼합함으로써 고추장을 제조할 수 있는데, 상기 분말화된 메주 및 고추가루 전체 100 중량부를 기준으로 수용성 식이섬유 2 내지 5 중량부를 더 첨가함으로써, 본 발명에 따라 제조되는 고추장의 맛과 기호성을 배가시킬 수 있다.
5. 숙성단계(S350)
분말화된 메주와 고춧가루를 혼합한 후 숙성시켜 고추장을 제조한다.
상기 분말화된 메주와 고춧가루를 혼합한 것을 '고추장'이라 한다.
상기 숙성과정은 고추장을 15~25℃에서 3~5일 동안 숙성시키는 제1숙성단계,
상기 제1숙성단계를 거친 고추장을 0~2℃에서 5~7개월 동안 숙성시켜 제조하는 제2숙성단계를 거쳐서 고추장을 완성한다.
상기와 같은 실시예를 통해 제조된 고추장에 대한 관능 평가를 위하여, 실시예와 물성을 비교하기 위하여 비교예로 종래의 고추장을 준비하였고,
고추장의 맛과 향, 외관 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 <표 2>에 나타내었다.
상기 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 50명을 대상으로 실시하였고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 <표 1>에 나타내었다.
| 점수 | 평가 기준 |
| 9 | 매우 좋음 |
| 7 | 좋음 |
| 5 | 보통 |
| 3 | 나쁨 |
| 1 | 매우 나쁨 |
| 구분 | 맛 | 향 | 외관 | 종합적 선호도 |
| 실시예 | 8.3 | 8.0 | 8.0 | 8.2 |
| 비교예 | 5.5 | 5.4 | 5.3 | 5.4 |
전술한 <표 2>에서 보는 바와 같이 실시예 를 통해 제조된 고추장의 맛, 향, 외관 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 본 발명에 따라 제조된 수용성 식이섬유를 이용한 고추장이 종래의 방법에 의해 제조된 고추장보다 모두 뛰어난 것을 알 수 있었다.
이는 혈당치 상승 억제, 정장 작용, 지질 대사 개선 등의 생리 효과를 발현하거나 발암물질을 체외로 배출하여 고지혈증, 당뇨병, 대장암 등 성인병 예방에 우수한 효과를 발휘하는 수용성 식이섬유를 이용하여 고추장을 제조함으로써, 고추장에 대한 소비자의 기호성을 증진하고, 외관, 냄새 및 풍미를 배가하였기 때문으로 판단된다.
이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
Claims (3)
- 메주를 준비하여 일정한 염도의 소금물에 침지하는 메주 준비 및 침지 단계(S310);
상기 메주가 침지된 소금물에 수용성 식이섬유를 혼합하여 숙성시키는 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S320);
상기 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S320)에서 숙성된 메주를 분리한 후 건조하여 분말화하는 숙성된 메주 분리 및 분말화 단계(S330);
상기 숙성된 메주 분리 및 분말화 단계(S330)에서 분말화된 메주와 고추가루를 메주 분말 및 고추가루 혼합 단계(S340):및 상기 메주 분말 및 고춧가루 혼합 단계 후 고추장을 숙성하는 숙성단계(S350);를 포함하고,
상기 수용성 식이섬유 혼합 및 메주 숙성 단계(S320)에서 수용성 식이섬유는 수용성 식이섬유 재료와 증점 다당류를 혼합하여 제조되되,
상기 수용성 식이섬유 재료는 난소화성 말토덱스트린 또는 폴리덱스트로스 중 어느 하나 이상이 사용되며, 50질량% 이상의 식이섬유를 함유하고, 20℃의 물 100㎖에 20g 이상 용해되며, 20℃에서 5질량% 수용액의 점도가 20mPas 미만의 점도를 나타내는 난소화성 당류이고,
상기 증점 다당류는 20℃에서 5질량% 수용액의 점도가 20mPas 이상의 점도를 나타내는 다당류로, 알긴산염, 알긴산 프로필렌글리콜에스테르, 카라기난, 구아검, 전분 또는 전분 유도체 중 어느 하나 이상이 사용되어 고추장이 제조되는 것을 특징으로 하는 수용성 식이섬유를 이용한 고추장의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 메주 분말 및 고추가루 혼합 단계(S340)는 분말화된 메주 및 고추가루를 6:4 내지 4:6의 중량비로 혼합하고, 상기 분말화된 메주 및 고추가루 전체 100 중량부를 기준으로 수용성 식이섬유 2 내지 5 중량부를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 수용성 식이섬유를 이용한 고추장의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
고추장 숙성단계(S350)는 고추장을 15~25℃에서 3~5일 동안 숙성시키는 제1숙성단계와,
상기 제1숙성단계를 거친 고추장을 0~2℃에서 5~7개월 동안 숙성시켜 제조하는 제2숙성단계를 거치는 것을 특징으로 하는 수용성 식이섬유를 이용한 고추장의 제조방법.
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| KR20180137796A (ko) * | 2017-06-19 | 2018-12-28 | 농업회사법인 안동제비원전통식품(주) | 곤약 함유 고추장의 제조방법 |
| KR20190007879A (ko) * | 2017-07-14 | 2019-01-23 | 샘표식품 주식회사 | 장류 식품의 물성 개선을 위한 래디쉬-화이버 조성물 |
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| KR20110034932A (ko) | 2009-09-29 | 2011-04-06 | 대상 주식회사 | 2 단계의 발효 및 숙성 단계를 포함하는 고추장의 제조방법 |
| KR101480307B1 (ko) | 2014-09-16 | 2015-01-08 | 박미숙 | 대추, 보리 고추장 제조방법 및 그 대추, 보리 고추장 |
-
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