KR20140058634A - 거품 음료 - Google Patents
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Abstract
본 발명은, 액체와 혼합시, 증강된 바디 및 식감을 가지는 거품 음료를 형성하는 식용 분말 조성물에 관련된다. 분말은, 거품 형성제 성분 및 증점제를 포함한다. 본 발명은 또한 거품 음료 및 가용성 거품의 제조 방법에 관련된다.
Description
본 발명은 액체와 혼합시, 거품 음료를 형성하는 식용 분말 조성물에 관한 것이다. 분말은 거품 형성제 성분과 증점제를 포함한다. 또한, 본 발명은 거품 음료의 제조 방법 및 식용 거품에 관한 것이다.
본 발명의 배경
거품성 표면을 포함하는 음료, 예를 들어 카푸치노 커피가 당업계에 공지되어있다. 최근 액체 내 분말의 재구성에 의해 그러한 음료를 제조할 수 있다. 그러한 분말은 예를 들어 EP 1 557 091 및 WO2008/052952에 기재된 바와 같이 거품 형성제 성분을 포함가능하다.
재구성시 거품성 헤드를 생산하는 다른 거품 형성 가능 분말은 US 5350591, WO2008/009617, US 6048567에서 알려져 있다.
US 2008/0014315는 흔들어 쏟아부었을 때 거품 헤드를 생성하는 조성물을 기재한다.
밀폐 용기에 보관되며, 쏟아부었을 때 표면에 거품을 형성하는 음료 또한 WO2004/049833에 공지되어있다.
생성된 종래 기술 음료는 액체 층과 거품 층 2개의 구분된 층으로 보통 특징지워진다.
재구성된 음료의 소비시에 새로운 감각적 경험을 소비자에게 제공하기 위한 필요가 따라서 존재한다.
본 발명의 목적
본 발명의 목적은 증강된 바디(body) 및 식감을 가진 인스턴트 음료를 제공하는 것이다.
목적은 독립항들에 의해 해결된다. 종속 청구항들은 상기 발명의 중심 사상을 추가로 전개한다.
발명의 요약
따라서, 제 1 양태에서, 본 발명은 거품 형성제 성분과 증점제를 포함하는, 액체 중에서 재구성시에 거품 형성에 적당한 식용 분말 조성물에 관한 것이다.
거품 형성제 성분과 증점제를 포함하는 분말 조성물 및 수성 액체를 혼합하는 단계를 포함하는 거품 음료의 제조 방법 또한 본 발명의 일부를 형성한다.
본 발명의 제 3 형태는 적어도 15 분 동안, 바람직하게는 30 분 이상 거품 전체 부피에 걸쳐 분산된 채 유지되는 기체 버블을 포함하는 것을 특징으로 하는 식용 거품에 관한 것이다.
마지막으로, 액체와 분말 조성물의 혼합물로부터 생성된 기체 버블을 안정화하기 위한 거품 형성제 성분을 포함하는 식용 분말 조성물내 응집된 예비젤라틴화 전분의 용도 또한 본 발명의 일부이다.
본 발명은 거품 형성제 성분과 증점제를 포함하는 식용 분말 조성물에 관한 것이다. 분말 조성물은 일례로 0℃ 내지 100℃ 내의 가변온도에서 수성 액체 내에 바람직하게 가용성이다.
거품 형성제 성분은 수성 액체와 혼합시 기체를 방출하는 임의 성분 또는 성분들의 조합일 수 있다. 바람직하게는, 수성 액체와의 혼합시 주위 조건에서 거품 형성제 성분 그램 당 적어도 1mL 기체, 바람직하게는 거품 형성제 성분 그램 당 적어도 6mL 기체를 방출할 수 있다.
본문에서, 주위 조건은 표준 온도 및 압력 조건 (25℃, 1 기압)을 의미한다. 기체의 방출을 측정하기 위한 적절한 방법이 예를 들어 EP 1 206 193 B1에 알려져 있다.
일 구현에서, 거품 형성제는 산 및 염기의 조합일 수 있다. 전형적인 산은 말산 또는 시트르산 나트륨 또는 이들의 임의의 조합이다. 전형적인 염기는 중탄산염이다. 액체의 첨가시, 산 및 염기는 함께 반응하여 기체를 생산한다.
바람직한 구현에서, 거품 형성제 성분은 포획된 기체를 수성 액체와 혼합시에 방출할 수 있는, 가압하에 포획된 기체 함유 매트릭스이다.
가압하에 포획된 기체를 포함하는 매트릭스는 바람직하게는 적어도 탄수화물을 포함한다. 매트릭스 내의 탄수화물은 임의의 적절한 탄수화물 또는 탄수화물의 혼합물일 수 있다. 적절한 예는 유당, 덱스트로스, 과당, 자당, 말토덱스트린, 옥수수 시럽, 전분, 가공 전분, 시클로덱스트린, 덱스트로스, 과당 및 이들의 임의의 혼합물을 포함한다. 가압 매트릭스 내 탄수화물이 전분인 경우, 바람직하게는 예비젤라틴화 전분이 아니다.
가압 매트릭스는, 말토덱스트린을 함유하는 혼합물이 바람직하고, 예를 들어 탄수화물은 말토덱스트린, 수크로스 및 락토스의 혼합물일 수 있다. 탄수화물은 매트릭스의 약 40~100%, 바람직하게는 약 70~90%를 제공할 수 있다.
기체는 매트릭스에 포획된다. 기체는 질소, 이산화탄소, 공기 또는 이들의 혼합물 같은 임의의 적절한 식품 허용 기체일 수 있다. 불활성 기체가 바람직하다. 거품 음료의 향상되고 손쉬운 재구성을 제공하기 위해, 기체는 약 100 kPa의 게이지 초과로, 가압 하에서 매트릭스로 도입된다. 바람직하게는, 기체는 약 500 kPa의 게이지 초과, 일례로 약 1 MPa 내지 약 6 MPa에서 매트릭스로 도입된다.
기체는 임의의 적당한 방법에 의해 매트릭스에 도입될 수 있다. 하나의 적절한 기술은 발포 입자의 형태로 매트릭스를 제공하고 이후 입자 내에 기체를 포획시키는 것이다. 발포 입자는 약 30 중량 % 초과의 고형물 함량을 갖는 수성 매트릭스 농축물에 기체를 주입한 다음, 농축물을 분말로 분무 건조하여 제조할 수 있다. 기체는 약 500 kPa 내지 약 5 MPa의 압력에서 수성 매트릭스 농축물로 주입될 수 있다. 그러나, 기체가 매트릭스 농축물에 주입되는 압력은 중요하지 않다. 입자는 이후 고압 및 입자의 유리 전이 온도 초과의 온도에서 불활성 기체 분위기로 처리된다. 압력은 약 100 kPa 게이지 내지 약 20 MPa의 게이지일 수 있다. 유리 전이 온도에 영향을 미치게 되기 때문에, 필요한 온도는 입자의 조성에 의존할 것이다. 그러나, 온도는 용이하게 당업자에 의해 임의의 유형의 입자에 대해 설정될 수 있다. 유리 전이 온도보다 약 50℃ 초과 온도는 가능하면 최선으로 회피되어진다. 긴 시간이 일반적으로 기체 포획을 증가시키므로, 원하는 대로의 압력 및 온도로 입자를 처리할 수 있다. 약 10 초 내지 약 30분의 시간이 일반적으로 충분하다. 이후, 확실한 기체의 포획을 위해 입자의 신속한 켄칭 또는 경화를 실시한다. 신속한 압력 방출은 입자 켄칭에 충분할 수 있다. 그렇지 않으면 적당한 냉각 과정이 사용될 수 있다.
또 다른 적합한 기술은 거의 또는 전혀 수분을 포함하지 않는 매트릭스의 용융물에 기체를 주입; 일례로 압출기 내에 주입하는 것을 포함한다. 기체는 약 100 kPa 게이지 내지 약 20 MPa 의 게이지 압력으로 주입될 수 있다. 용융 온도에 영향 주게 되기 때문에, 필요한 온도는 매트릭스의 조성에 따라 달라질 것이다. 그러나, 온도는 용이하게 당업자에 의해 임의의 매트릭스에 대해 설정될 수 있다. 그러나, 일반적으로 약 150℃ 초과의 온도는 피해야한다. 용융물은 작은 오리피스를 통해 압출되고 분말로 분쇄될 수 있다. 매트릭스 응고의 신속성에 따라, 매트릭스는 분말로 형성되기 전에 압력하에서 켄칭되거나 경화할 필요가 있을 수 있다. 이는 기체가 매트릭스로부터 빠져나가는 것을 방지할 것이다. 경화 또는 켄칭은 바람직하게는 빠르게 수행하지만, 시간은 약 10초 내지 90분으로 가변적일 수 있다.
그러한 거품 형성제 성분의 제조 및 거품 형성제에 의해 방출된 기체를 측정하기위한 방법이 일례로 EP 1 206 193 BL 에 기재되어 있다.
가압 매트릭스는 단백질 또는 단백질 혼합물을 포함할 수 있다. 바람직하게는, 단백질은 우유 단백질 (카제인 또는 유장 또는 둘 다), 대두 단백질, 밀 단백질, 젤라틴, 카제이네이트 및 이의 임의의 혼합물로부터 선택된다.
본 발명의 분말 조성물의 제 2 성분은 증점제이다. 증점제는 점도를 증가시키고 액체에 분산된 거품 형성제로부터 방출된 기체에 의해 형성되는 버블을 유지함으로써, 안정된 점성 거품이 형성되게하는 임의의 적절한 화합물일 수 있다. 증점제는 바람직하게는 예비젤라틴화 전분, 잔탄 검, 카라기난, 구아 검, 및 이들의 조합으로 이루어진 리스트로부터 선택된다. 증점제는 가장 바람직하게는 예비젤라틴화된 전분이다. "예비젤라틴화"란, 전분이 이미 조리되었음을 의미한다. 바람직하게는, 전분은 냉수 팽윤 (CWS) 전분이다. 예비젤라틴화된 전분은 바람직하게 응집된다.
예비젤라틴화된 전분은 예를 들어, 감자, 타피오카, 밀 또는 옥수수 전분, 또는 이들의 조합일 수 있다. 예비젤라틴화 전분은 변성 전분일 수 있다. 다수의 변성 전분이 당 업계에 공지되어있다.
본 발명에 적합한 전분은 일례로 Avebe로부터의 "Prejel" "Perfectamyl" 또는 "Eliane" 의 상품명으로 상업적으로 획득될 수 있다.
이론에 구애 되고자 원치 않으면서, 증점제의 성질이 최종 거품 제품에서 원하는 텍스처 발현에 중요한 것으로 생각된다. 증점제는, 제품의 전체 부피에 걸쳐, 거품 형성제 성분에 의해 형성되는 기체 버블을 포획하기에 충분히 높은 속도로 액체와 혼합시 점성을 발현할 수 있어야만 하는 것으로 생각된다.
생성된 제품은 따라서 제품의 전체 부피에 걸쳐 기체 버블이 분산된 음용 및/또는 섭취되는 거품이다. 바람직하게는, 기체 버블은, 식용 분말과 수성 액체와의 혼합 이후 적어도 15분, 바람직하게는 30분 이상 제품의 전체 부피내에 분산되어 유지된다.
증점제가 예비젤라틴화 전분인 경우, 본 발명의 분말 조성물에서 전분에 대한 거품 형성제 성분의 중량비는 바람직하게는 2:1 내지 1:3, 더욱 바람직하게는 1:1 내지 1:2이다. 14-20g 중량으로, 80 ~ 100 ㎖의 액체와 혼합되기 위한 분말 조성물 내에서, 거품 형성제 성분의 양은, 일례로 0.2 내지 3 g, 바람직하게는 0.5 내지 2g, 가장 바람직하게는 1 내지 1.5g에서 가변적일 수 있다. 예비젤라틴화 전분의 양은 1.5 내지 4g, 바람직하게는 1.9 내지 2.5g로 가변적일 수 있다.
증점제가 잔탄인 경우, 본 발명의 분말 조성물에서 잔탄에 대한 거품 형성제 성분의 중량비는 바람직하게는 2:1 내지 15:1이다. 증점제가 카라기난인 경우, 본 발명의 분말 조성물에서 카라기난에 대한 거품 형성제 성분의 중량비는 바람직하게는 1:2 내지 2:1이다. 증점제가 구아 검인 경우, 본 발명의 분말 조성물에서 구아 검에 대한 거품 형성제 성분의 중량비는 바람직하게는 1:1 내지 10:1이다.
증점제의 양이 높은 경우에, 최종 제품은 더 이상 액체가 아닌, 너무 점성이고 끈적한 퓌레의 외관을 가지고 있다는 발견되었다. 증점제의 양이 너무 낮은 경우, 거품 형성제 성분에 의해 형성된 기체 버블이 음료의 표면으로 이동하는 경향이 있고, 따라서 "카푸치노" 효과를 낳게 된다.
거품 형성제 성분의 양이 너무 높은 경우, "카푸치노" 효과가 관찰되고, 거품 형성제의 양이 너무 낮은 경우에, 적은 기체 버블이 형성되고, 이상적인 식감이 달성되지 않는다. 바람직한 구현에서, 거품 형성제 성분의 양은, 식용 분말을 원하는 양의 수성 액체와 혼합시, 주위 조건에서 액체 mL 당 0.05 mL 내지 0.5 ㎖의 기체를 거품 형성제 성분이 방출하기에 충분한 것이다.
바람직한 구현에서, 1.5 g의 거품 형성제 성분 및 2.4g의 예비젤라틴화 및 응집된 전분이, 80-100mL의 고온수 (즉, 70℃ 이상의 물)와 재구성되도록하는 분말 조성물 16g 내에 존재한다.
다른 바람직한 구현에서, 1.5 g의 거품 형성제 성분 및 1.9 g의 예비젤라틴화 및 응집된 전분이, 80-100mL의 냉수 (즉, 20℃ 미만의 물)와 재구성되도록하는 분말 조성물 12.7g 내에 존재한다.
본 발명의 분말 조성물은 식용 음료 분말에 포함시키기에 적합한 임의의 다른 성분을 추가로 포함할 수 있으며, 일례로, 감미제, 염, 향료, 커피 분말, 차 가루, 우유 분말, 코코아 분말, 과일 분말, 및 이들의 임의의 조합으로부터 선택된 성분들이다. 따라서, 본 발명에 의해 식용 거품의 다양한 종류가 수득 가능하다.
본 발명의 추가의 측면에서, 거품 음료의 제조 방법이 제공된다. 방법은 수성 액체를 본 발명에 따른 분말 조성물과 혼합하는 단계를 포함한다.
분말을 재구성하는 데 사용되는 액체는 0℃와 100℃ 사이의 임의의 온도일 수 있다. 따라서, 액체는 고온, 또는 저온이나 상온일 수 있다. 이는, 분말로부터 냉 음료의 즉석 제조를 허용하는 본 발명의 명확한 이점을 나타낸다.
분말의 재구성에 사용되는 수성 액체는, 바람직하게는, 물, 우유, 쥬스, 탄산 음료, 차, 커피, 초콜렛 음료, 및 이들의 임의의 조합으로부터 선택될 수 있다. 바람직한 구현에서 식용 분말은 주위 조건에서 거품 형성제 성분이 액체 1 mL 당 0.01 mL 내지 0.5 mL 의 기체를 방출하기에 충분한 분말 및 액체의 비율로 액체와 혼합된다.
본 발명의 방법에 의해 얻어진 거품은 기체 버블이 제품의 부피에 걸쳐 균일하게 분포되는 점에서 알려진 "카푸치노" 타입 인스턴트 음료와 다르다. 바람직하게 기체 거품은, 소비 온도에서 적어도 15 분, 바람직하게는 적어도 30 분 동안 액체의 부피에 걸쳐 분산된 상태로 유지된다. 소비 온도는 0℃ 내지 100℃로 가변적일 수 있다. 냉음료의 경우, 이는 바람직하게 7℃ 내지 25℃이다. 온음료의 경우, 이는 바람직하게 55 내지 75℃이다.
본 발명의 방법에 의해 수득 가능한 거품은 본 발명의 일부를 형성한다.
본 발명은 식용 거품에 관한 것이다. 본 발명의 거품은 버블의 형태로 5 % 내지 50 %의 기체, 증점제를 포함하는 것을 특징으로하고, 기체 버블은 적어도 15 분간, 바람직하게 적어도 30 분간 분산 유지됨을 특징으로 한다. 본 발명의 식용 거품은 바람직하게는 9 % 내지 15 %의 예비젤라틴화 전분을 포함한다.
기체 거품 분포는 예를 들어 터비스캔-후산란 (turbiscan-backscattering) 데이터에 의해 모니터링 가능하다. 후산란 강도는 산란 물체 (일례로 버블)의 수와 크기에 연동되며, 음료의 Z 축 (수직축)을 따라 실질적으로 균일한 후산란은, 유착 및 크리밍 (creaming)의 관점에서 안정된 에멀젼과 연관된다.
분말 조성물로부터 시작하는 경우, 본 발명에 따라 제조되는 거품은 지금까지 달성되지 못하였다. 그러한 거품을 달성하기 위한 당업계에 공지된 방법들은 전통적인 달걀 흰자 또는 크림 휘핑 방법이다.
따라서, 본 발명은 안정된 유동성 무스의 특성을 가지는 식용 거품을 분말로부터 수득 가능한 이점을 지니며, 따라서, 먹고/먹거나 마실 수 있는 거품이 제공된다. 거품 내에 포획된 버블은, 제품의 식감 및 바디를 증가시킴에 의해 소비자에게 새로운 충족되는 경험을 제공한다. 따라서, 새로운 음료 경험이 달성된다. 가용성 거품은 추가로 냉동되어 일례로 거품화 아이스크림 제품과 같은 거품화 냉동 제품이 제공된다.
본 발명을 비제한적인 실시예에 의해 추가로 설명한다.
실시예
모든 실시예에서, 거품 형성제 성분은 EP 1206193 B1 의 실시예 1에 기재된 바와 같이 제조하고, 거품 형성제 성분은 가압하 포함된 기체 8 내지 10 ml를 포함한다 (기체 부피는 주위 조건에서 측정함)
실시예 1
하기 성분들을 혼합하여 분말 조성물을 제조하였다.
90 ml 물에 분말을 용해함으로써 분말 조성물을 재구성하였다. 제품의 외관을, 입안에서 버블성 질감 및 좋은 바디를 주는 제품 부피 전반에 걸친 균일한 버블 분포에 의해 특정화하였다. 기체 버블은 30분 넘게 부피 전반에 걸쳐 분산되어 남아있었다.
실시예 2
하기와 같이 제조한 식용 분말 4 개의 샘플들. 모든 양은 그램이다.
90 ml 물에 각 분말을 용해함으로써 분말 조성물들을 재구성하였다. 제품의 외관을, 입안에서 버블성 질감 및 좋은 바디를 주는 제품 부피 전반에 걸친 균일한 버블 분포에 의해 특정화하였다. 기체 버블은 30분 넘게 부피 전반에 걸쳐 분산되어 남아있었다.
실시예 3
하기의 조성으로 식용 분말들을 제조하였다.
하기의 3가지 상이한 증점제로, 3개의 샘플들을 상기 조성으로 제조하였다.
1. 잔탄 검 0.6g
2. 람다 카라기난 MV306, 1g
3. 구아 검, 1g
90 ml 물에 각 분말을 용해함으로써 분말 조성물들을 재구성하였다. 제품의 외관을, 입안에서 버블성 질감 및 좋은 바디를 주는 제품 부피 전반에 걸친 균일한 버블 분포에 의해 특정화하였다. 기체 버블은 30분 넘게 부피 전반에 걸쳐 분산되어 남아있었다.
Claims (15)
- 수성 액체와 접촉시 기체를 방출하는 거품 형성제 성분과 증점제를 포함하는, 액체 내에서 재구성시 거품 형성에 적합한 식용 분말 조성물.
- 제 1 항에 있어서, 거품 형성제 성분이, 주위 조건에서 거품 형성제 성분 1그램당 1 mL 이상의 기체를 방출 가능한 분말 조성물.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 거품 형성제 성분이, 가압하에서 포획된 기체를 가지는 매트릭스를 포함하는 분말 조성물.
- 제 3 항에 있어서, 거품 형성제 성분의 매트릭스가 적어도 탄수화물 및 포획된 기체를 포함하는 분말 조성물.
- 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서, 증점제가 예비젤라틴화 전분, 잔탄 검, 카라기난, 구아 검, 및 그들의 조합으로 이루어지는 목록에서 선택되는 분말 조성물.
- 제 5 항에 있어서, 증점제가 예비젤라틴화 전분이고, 거품 형성제 성분 대 예비젤라틴화 전분의 비율이 2:1 내지 1:3인 분말 조성물.
- 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서, 감미제, 염, 향료, 커피 분말, 차 가루, 우유 분말, 코코아 분말, 과일 분말, 및 이들의 임의의 조합으로부터 선택되는 성분을 추가로 포함하는 분말 조성물.
- 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항의 식용 분말과 수성 액체를 혼합하는 단계를 포함하는 거품 음료 제조 방법.
- 제 8 항에 있어서, 액체가 0℃ 내지 100℃의 온도로 존재하는 방법.
- 제 8 항 또는 제 9 항에 있어서, 액체가 물, 우유, 쥬스, 탄산 음료, 차, 커피, 초콜렛 음료, 및 이들의 임의의 조합으로부터 선택되는 방법.
- 제 8 항 내지 제 10 항 중 어느 한 항에 있어서, 식용 분말이, 주위 조건에서 거품 형성제 성분이 액체 1 mL 당 0.01 mL 내지 0.5 mL 의 기체 방출에 충분한 분말 및 액체의 비율로 액체와 혼합되는 방법.
- 증점제, 버블 형태의 5% 내지 50% 기체를 포함하고, 기체 버블이 적어도 15 분, 바람직하게는 적어도 30 분간 분산된 채 유지됨을 특징으로 하는 식용 거품.
- 제 12 항에 있어서, 9% 내지 15%의 예비젤라틴화 전분을 포함하는 식용 거품.
- 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 따른 식용 분말을 수성 액체와 혼합하여 수득 가능한 식용 거품.
- 분말 조성물과 액체의 혼합에 의한 기체 버블 안정화를 위한 거품 형성제 성분을 포함하는 식용 분말 조성물 중 예비젤라틴화 전분의 용도.
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