KR20130009282A - 구운 돈까스 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 본 발명의 목적을 위해 돼지고기 생등심육을 세절하는 단계; 그 후 돼지고기 생등심육을 연육 기계를 사용하여 연육하는 단계; 그 후 돼지고기 생등심육에 소금, 통후추, 및 올리브 오일 중 적어도 하나를 도포하여 초벌 양념하는 단계; 그 후 돼지고기 생등심육에 다진 마늘, 디종머스타드, 및 화이트와인 중 적어도 하나를 도포하는 단계; 그 후 돼지고기 생등심육에 중력분 20 g을 도포하고, 계란을 푼 물 20 g에 재우는 단계; 그 후 돼지고기 생등심육의 양면에 빵가루를 묻히는 단계; 및 그 후 돼지고기 생등심육을 오븐에서 굽는 단계;를 포함하는 돈까스 제조 방법을 제공한다.

Description

구운 돈까스 제조 방법{METHOD FOR MAKING A BAKED PORK CUTLET}

본 발명은 돈까스 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 기름에 튀기지 않고 간접 열로 구워서 돈까스를 제조하는 방법에 관한 것이다.

우리나라 사람들의 식생활 중 육류의 섭취량 중에서 가장 많은 부분을 차지하는 돼지고기의 섭취량 중 돈까스를 빼놓을 수 없다. 서구화된 식습관의 생활방식으로 육류의 소비량이 증가함에 따라 돈까스가 단체 급식 식단에 필수메뉴가 될 정도로 대중화되어 있다. 특히 아동과 청소년층은 물론 성인들의 단체급식 메뉴에 의무적으로 포함되어 있을 정도로 돈까스는 국민의 대표적인 먹을거리가 되었다.

일반적으로 돈까스는 포크 커틀릿(pork cutlet)을 다르게 부르는 용어로서, 비교적 저렴하면서도 영양이 풍부한 식품으로 특히 어린이들에게 인기가 많다.

대부분 돈까스용 고기는 완제품이 냉동 유통되며 그 조리법은 통상 프라이 펜에 기름을 부어 가열하여 굽거나 튀김 기계를 이용하여 고온의 기름에 튀겨서 조리한다.

돈까스의 주재료인 돼지고기 등심육은, 기름층이 많아 고지방을 함유한 삼겹살과 달리, 지방이 없는 고단백 스태미나 식품으로서 비타민 B1과 비타민D가 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라 다량의 단백질을 함유하고 있는데, 종래에는 이러한 돼지고기 등심육을 고온의 기름에 튀겨서 섭취하므로 불필요한 지방의 섭취로 인한 과다한 열량이 인체 내에 축적되어 비만 및 각종 성인병의 원인이 되었다.

식품 가공 공장에서는 대부분 약 5mm 정도의 얇게 절단한 돼지고기 등심육에 빵가루를 입혀 급속냉동 한 완제품으로 돈까스를 유통시키고 있는데, 이는 튀김 기계를 사용하여 빠르게 조리하기 위해 돼지고기의 생육 함량을 줄이고 빵가루를 이용하여 크기를 조절하여 간편한 조리를 하기 위한 것이다. 이렇게 유통되는 돈까스는, 돼지고기의 등심육에 다량 함유된 단백질, 비타민B1, 및 비타민D의 섭취보다 빵가루의 주성분인 탄수화물과 식용유를 더 많이 섭취하는 결과를 조장하게 되었다.

통상 돈까스는 가정에서도 누구나 쉽게 구입해서 기름에 튀겨 먹을 수 있으며, 튀기고 남은 기름을 보관하였다가 재사용하며, 특히 대부분 전문식당에서는 튀김 기계에서 한번 사용된 기름을 지속적으로 재사용하므로, 기름의 산화와 더불어 기름을 가열하면서 발생하는 각종 유해한 물질의 생성으로 인해 발암물질 등으로 변성되어 돈까스의 조리시 빵가루에 그대로 흡착되어 그 기름을 섭취하므로 비만과 함께 건강에 심각한 피해를 끼친다.

또한, 기존의 튀김 방식으로 조리하는 방법 외에 유럽의 조리방식이 있다. 이는 넓은 프라이 펜에 버터를 녹여 그 동물성 기름을 사용하여 돈까스를 앞, 뒷면을 반쯤 익힌 뒤 피자구이용 오븐에서 나머지 약 5분간을 구워내는 방법이다. 그러나 이 역시 돈까스의 섭취시 불필요한 지방을 함께 섭취하게 되며, 돈까스용 고기가 두껍지 않아서 빵가루와 버터의 맛이 더 강하며 느끼하고 식었을 때의 식감은 역시 딱딱하며, 산화된 지방의 냄새를 억제하지 못했다.

종래의 돈까스 제조 방법에 따른 여러 가지 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 불필요한 지방과 인체에 유해한 성분의 섭취를 줄이기 위하여 종래의 기름에 튀기는 조리 방법을 피하여, 간접 열로 구워서 조리하여 섭취할 수 있는 돈까스 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. 또한 본 발명은 돈까스의 고기를 더욱 두껍게 하여 섭취자에게 빵가루와 버터의 맛보다 고기 자체의 맛을 더욱 느끼게 하여 부드러운 식감을 제공할 수 있을 뿐만 아니라 산화된 지방의 냄새 또한 제거된 돈까스를 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 돼지고기 생등심육을 세절하는 단계; 그 후 돼지고기 생등심육을 연육 기계를 사용하여 연육하는 단계; 그 후 돼지고기 생등심육에 소금, 통후추, 및 올리브 오일 중 적어도 하나를 도포하여 초벌 양념하는 단계; 그 후 돼지고기 생등심육에 다진 마늘, 디종머스타드, 및 화이트와인 중 적어도 하나를 도포하는 단계; 그 후 돼지고기 생등심육에 중력분 밀가루 20 g을 도포하고, 계란을 푼 물 20 g에 재우는 단계; 그 후 돼지고기 생등심육의 양면에 빵가루를 묻히는 단계; 및 그 후 돼지고기 생등심육을 오븐에서 굽는 단계;를 포함하는 돈까스 제조 방법를 제공한다.

일 실시예에 따르면, 본 발명의 돈까스 제조 방법은 상기 도포하는 단계 이후에 상기 돼지고기 생등심육을 3℃에서 120시간 이상 숙성시키는 단계를 더욱 포함함을 특징으로 한다.

또 다른 일 실시예에 따르면, 본 발명의 돈까스 제조 방법은 상기 빵가루를 묻히는 단계 이후에 상기 돼지고기 생등심육에 파마산 가루치즈를 도포하는 단계를 더욱 포함함을 특징으로 한다.

또 다른 일 실시예에 따르면, 본 발명의 돈까스 제조 방법은 상기 세절하는 단계가 돼지고기 생등심육을 두께 2.5 cm, 중량 130 g으로 세절하는 것을 특징으로 한다.

또 다른 일 실시예에 따르면, 본 발명의 돈까스 제조 방법은 상기 연육하는 단계가 상기 세절된 돼지고기 생등심육을 연육 기계에 가로 2회 및 세로 1회씩 통과시켜 고기 결을 절단하고 천공하는 것을 특징으로 한다.

또 다른 일 실시예에 따르면, 본 발명의 돈까스 제조 방법은 상기 돼지고기 생등심육의 양면에 묻혀지는 빵가루가 20 g임을 특징으로 한다.

또 다른 일 실시예에 따르면, 본 발명의 돈까스 제조 방법은 상기 굽는 단계가 상기 빵가루가 묻혀진 돼지고기 생등심육을 220℃로 예열된 오븐에서 7분간 굽는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 돈까스 제조방법에서는 특히 소위 유럽의 조리방식, 즉 프라이 펜에 버터를 녹여 그 동물성 기름을 사용하여 튀겨 돈까스를 초벌구이하는 단계는 포함하지 않는다.

본 발명의 제조 방법에 따라 제조된 돈까스는 고온의 기름에 돈까스를 튀겨 조리함에 따라 발생하는 거친 식감과 영양학적 유해요소들을 차단하고 미각을 향상 시키고, 부드러운 식감을 살리며, 특히 영양학적 측면에 기인할 때 고온의 기름에 튀겨내지 않음으로써 불필요한 지방의 섭취를 방지함과 동시에 조리시 발생하는 각종 유해한 요소들의 섭취를 원천적으로 차단할 수 있다.

이에 본 발명은 돈까스의 원재료인 돼지고기 등심육이 갖는 우수한 영양학적인 성분을 최대한 살려 식물성 기름이나, 동물성 유지를 사용하여 튀기지 않고, 구운 조리방법을 사용함으로써 건강한 식생활 개선에 기여할 수 있다.

본 발명은 고온의 기름에 튀겨내는 기존의 돈까스 제조 방법이 건강에 유익하지 않다는 판단에 따라, 돈까스를 간접열로 조리하여 타지 않게 구움으로써 건강한 식생활 개선에 도움을 주고자 하는 것이다.

통상 사람들의 식습관 중 돼지고기는 주로 삼겹살 또는 목살 등 기름이라 불리는 돼지고기특유의 지방성분이 많은 부위를 구이로 선호하는데 돼지 등심은 지방층이 거의 없으므로 보통 구이로는 섭취하지 않는다. 돼지등심에는 삼겹살이나 목살보다 단백질과 비타민의 함량이 상대적으로 많이 함유되어 영양학적으로도 우수한데 편중된 식습관과 조리법의 단조로움으로 소비가 많지 않은 것이 현실이다. 돼지고기의 등심 육은 삼겹살에 비해 지방층이 거의 없기 때문에 쇠고기 등심스테이크처럼 부드럽고 풍미가 없으므로 조리법으로 통상 얇게 썰어 섭취하거나 탕수육처럼 채로 썰어 튀겨내서 섭취하고 있다.

이에 본 발명은 돼지고기 등심육의 식감을 부드럽게 하기 위해 1인분(두께 약 2.5 cm, 중량 약 130 g)을 연육 및 숙성과정을 거치게 하였으며, 약 7분의 조리 시간에 두꺼운 고기의 속까지 완전히 익힘과 동시에 돈까스의 표면은 빵가루가 노릇하게 잘 익게 하여 식감을 최대한 살림과 동시에 미각을 돋울 수 있게 하였다.

구운 돈까스의 중요한 부분은 고기의 두께와 굽는 온도의 상관관계인데, 통상 고기의 두께가 1.2 cm ~ 1.5 cm 이하일 때 연육을 시키면 1 cm 정도로 얇아져서 기존의 튀김방식의 조리법에 많이 사용되며 고기의 두께도 식감에는 영향을 주지 않는다. 이는 고온의 기름에서 튀기기 때문이다. 다만 돈까스의 고기의 크기를 증가시키기 위해 연육 망치 등으로 두드리면 더욱 넓게 만들 수 있는데 (일명 왕돈까스) 이는 고온의 끓는 기름에서 되도록 빠르게 튀김으로써 바삭한 식감을 살리는 동시에 기름에 잠겨있는 시간을 단축시킴으로써 섭취시 튀긴 기름이 빵가루에 흡착되는 시간을 줄이므로 식감도 좋고 보기에도 크게 보이므로 전문 식당들이 선호하는 조리법이다.

이에 본 발명은 부위의 특성상 지방이 없는 돼지 등심육을 사용하여 돈까스 1인분을 두께 약 2.5 cm, 중량 약 130 g으로 정하고 빠른 시간 내에 구워내어 육즙의 손실을 방지하고, 팍팍한 돼지고기 등심육의 식감을 부드럽게 하는 연육 및 숙성과정을 거치며, 약 7분이라는 시간에 두꺼운 고기의 속까지 익힘과 동시에 돈까스의 표면은 빵가루가 노릇하게 잘 익게 하여 미각을 돋울 수 있게 하였다.

습식오븐은 빵가루가 바삭하게 구워지지 않아서, 건식 오븐을 주 조리기로 선택하였다.

실시예

이하, 본 발명의 일 실시예의 구성을 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 따른 돈까스 제조 방법

실시예 1

돼지고기 생등심육을 1인분 기준으로 두께 약 2.5 ~ 3cm, 특히 3cm, 중량 약 120 ~ 140g, 특히 130g으로 세절한 후, 연육기를 사용하여 가로 2 ~ 3회, 세로 1 ~ 2회 눌러주어 상기 세절된 돼지고기 생등심육을 연육한다.

연육된 돼지고기 생등심육의 앞뒤 양면에 올리브 오일을 골고루 바른 후 소금과 통후추를 도포하여 돼지고기 생등심육을 초벌 양념한다.

그 후 상기 초벌 양념된 돼지고기 생등심육을 돼지고기 생등심육 한 장(약 120 ~ 140g)당, 다진 마늘 약 4 ~ 6 g, 디종머스타드(DIJON Moutarde, Morehouse Foods.U.S.A) 약 8 ~ 12 g, 및 화이트와인 약 8 ~ 12 mL를 고루 섞어서 앞, 뒷면에 도포한다.

그 후 돼지고기 생등심육에 고운 채로 걸러진 중력분 밀가루 약 15~ 25g을 도포한 후, 계란을 푼 물 약 15 ~ 25g에 침지시킨다.

그 후 상기 침지된 돼지고기 생등심육의 앞뒤 양면을, 고운 빵가루가 고르게 착입할 수 있도록, 고운 빵가루에 살며시 눌러준다. 이때 상기 돼지고기 생등심육을 빵가루에 꾹꾹 눌러 빵가루를 너무 많이 묻히면 돈까스 크기가 커지고 고기의 식감을 저해하므로 빵가루를 약 15 ~ 25g, 특히 약 20 g을 묻힌다.

그 후 상기 빵가루를 묻힌 돼지고기 생등심육을, 약 210 ~ 230℃, 특히 약 220℃로 예열된 오븐 내에서 약 6 ~ 8분, 특히 약 7분간 굽는다.

이때 구워낸 생등심육은 빵가루 사이로 육즙이 하얗게 올라와 있으면 잘 익은 돈까스이다.

실시예 2

실시예 1과 동일한 과정을 거치나, 실시예 1에서 다진 마늘, 디종머스타드, 및 화이트와인 중 적어도 하나를 도포하는 단계 이후에 돼지고기 생등심육을 약 1 ~ 4℃, 특히 약 3℃에서, 약 100 ~ 180시간, 특히 약 120시간 동안 숙성시키는 단계를 추가로 실시하였다.

실시예 3

실시예 1 또는 실시예 2와 동일한 과정을 거치나, 빵가루를 묻히는 단계 이후에 상기 돼지고기 생등심육에 파마산 가루치즈를 도포하는 단계를 추가로 실시하였다.

비교예

본 발명자는 기름에 튀겨 제조하는 종래 기술에 따라 제조된 돈까스와 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 돈까스를 다음과 같이 비교하였다.

1). 생등심육 육즙에 따른 식감

종래 기술에 따라 제조된 돈까스는 기름에 튀겨지는 특성상 돈까스 생등심육의 육즙 손실이 다량 발생하여 그 결과 조리된 돈까스의 식감이 떨어졌으나, 본 발명에 따라 제조된 돈까스의 경우 오븐에 굽는 단계에서 간접열에 의해 조리되므로 육즙의 손실이 거의 발생하지 않아 그 결과 조리된 돈까스의 식감이 우수한 것으로 판정되었다.

2). 빵가루 함량에 따른 식감

종래 기술에 의해 제조된 돈까스는 기름에 튀겨 단시간 내에 제조해야 하기 때문에 생육의 함량을 줄이고 다량의 빵가루를 함유한 결과, 고기 자체의 식감을 느끼기 어려우며, 빵가루의 식감이 강한 것으로 판정되었다. 그러나, 본 발명에 따른 돈까스는 오븐에서 간접 열로 구워 제조하기 때문에, 빵가루의 함량을 줄일 수 있었으며 그에 따라 고기의 식감을 풍부하게 느낄 수 있다.

본 발명에 따른 돈까스는 오븐을 이용하여 누구나 쉽게 조리가 가능하며, 너무 오랜 시간 동안 조리되어 타거나, 너무 덜 익는 등의 염려가 전혀 없게 된다.

상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 숙련된 통상의 기술자는 하기의 특허 청구 범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (5)

1. 돼지고기 생등심육을 세절하는 단계;
   그 후 돼지고기 생등심육을 연육 기계를 사용하여 연육하는 단계;
   그 후 돼지고기 생등심육에 소금, 통후추, 및 올리브 오일 중 적으로 하나를 도포하여 초벌 양념하는 단계;
   그 후 돼지고기 생등심육에 다진 마늘, 디종머스타드, 및 화이트와인 중 적어도 하나를 도포하는 단계;
   그 후 돼지고기 생등심육에 중력분 15~25 g을 도포한 후, 계란을 푼 물 15~25 g에 담그는 단계;
   그 후 돼지고기 생등심육의 양면에 빵가루 15~25g을 묻히는 단계; 및
   그 후 빵가루가 묻혀진 상기 돼지고기 생등심육을 210~230℃로 예열된 오븐에서 6~8분 동안 굽는 단계;
   를 포함하는 돈까스 제조 방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 도포하는 단계 이후에 상기 돼지고기 생등심육을 1~4℃에서 100~180 시간 이상 숙성시키는 단계를 더욱 포함함을 특징으로 하는, 돈까스 제조 방법.
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 빵가루를 묻히는 단계 이후에 상기 돼지고기 생등심육에 파마산 가루치즈를 도포하는 단계를 더욱 포함함을 특징으로 하는, 돈까스 제조 방법.
4. 청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 연육하는 단계는 상기 세절된 돼지고기 생등심육을 연육 기계에 가로 2~3회 및 세로 1~2회씩 통과시켜 고기 결을 절단하고 천공하는 것을 특징으로 하는, 돈까스 제조 방법.
5. 청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 세절하는 단계는 돼지고기 생등심육을 두께 2.5~3 cm, 중량 120~140 g으로 세절하는 것을 특징으로 하는, 돈까스 제조 방법.