KR20070014289A

KR20070014289A - 육류를 이용한 죽(粥) 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20070014289A
Application number: KR1020050068783A
Authority: KR
Inventors: 김융한
Original assignee: 김융한
Priority date: 2005-07-28
Filing date: 2005-07-28
Publication date: 2007-02-01
Anticipated expiration: 2025-07-28
Also published as: KR100733787B1

Abstract

본 발명은 육류를 이용한 죽(粥) 및 그 제조방법에 관한 것으로, 쌀을 주원료로 하되, 여기에 소정 비율의 쇠고기 또는 닭고기 등의 육류를 익힌 상태에서 첨가하여 죽을 제조하고, 제조된 죽을 진공동결건조 방식에 의하여 색상, 맛, 향, 영양 등의 변화가 없는 상태로 건조시켜 장기간의 저장 및 유통이 가능하도록 보관성을 현저하게 향상시킬 수 있도록 하고, 짧은 시간내에 높은 복원성을 갖도록 한 것이다.

본 발명은 주원료로 사용되는 멥쌀과 찹쌀, 부원료로 사용되는 쇠고기와 닭고기 중에서 선택된 어느 하나의 육류 및 기타 첨가재로 사용되는 파, 당근, 양파, 밤, 인삼, 대추, 무, 마늘, 생강, 양송이버섯, 다시마, 구운소금, 후추 등의 재료를 선별, 세척하는 원료준비단계와; 7(멥쌀):3(찹쌀)의 비율로 혼합된 쌀 30∼60중량%를 그 부피의 5∼10배되는 물에 10∼20시간 동안 담가 불리고, 쇠고기 또는 닭고기 중에서 선택된 어느 하나의 육류와 첨가재로 들어가는 재료중 파, 당근, 무, 인삼, 생강, 마늘 등 야채류와 버섯류를 5∼15mm의 크기로 절단하는 원료전처리단계와; 가열탱크에 육류 10∼40중량%, 파 3∼5중량%, 당근 5∼중량%, 무 8∼10중량%, 양파 3∼5중량%, 마늘 1∼2중량%, 생강 0.5중량%, 인삼 1∼1.5중량%, 대추 2∼2.5중량%, 다시마 0.5∼1중량%와 적당량의 물을 넣고 3∼6시간 동안 끓이고, 이물질과 지방분을 제거하기 위하여 여과한 후 냉각시켜 육수를 추출하는 육수추출단계와; 가열솥에 물에 불린 쌀과 육수를 넣고 끓이되, 끓기 시작한 후 30분∼2시간 동 안 가열하여 죽이 되도록 무르익히는 자숙단계와; 자숙완료되는 시점에 육수추출단계에서 육수여과 후 남게되는 야채류와 양송이버섯 3∼5중량%, 구운소금 1∼1.5중량%, 후추 0.02∼0.05중량%를 첨가하여 충분히 혼합하는 조미료첨가단계와:죽속에 첨가된 야채류의 갈변을 방지하고, 영양소의 파괴를 줄이기 위하여 20∼30℃로 냉각하는 냉각단계와; 냉각된 죽을 일정량씩 계량하여 다수의 공간으로 구획된 건조용기에 넣어 성형하는 성형단계와; 건조용기에 넣어져 성형된 죽을 급속동결실에서 -30∼-40℃로 20∼30시간 동안 동결시키는 급속동결단계와; 급속동결된 죽을 0.1∼1.0Torr의 진공도로 유지되는 진공동결건조기에서 수분 함량이 5%이하가 되도록 45∼55℃의 온도로 20∼30시간 동안 건조시키는 건조단계와; 건조되어 블럭형태 또는 후레이크형태를 갖는 죽을 포장용기에 담는 포장단계를 포함한다.

죽, 육류, 급속동결, 진공건조

Description

육류를 이용한 죽(粥) 및 그 제조방법{CEREAL USING MEAT AND MANUFACTURING PROCESS OF THE SAME}

본 발명은 육류를 이용한 죽(粥) 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 쌀을 주원료로 하되, 여기에 소정 비율의 쇠고기 또는 닭고기 등의 육류를 익힌 상태에서 첨가하여 죽을 제조하고, 제조된 죽을 진공동결건조 방식에 의하여 색상, 맛, 향, 영양 등의 변화가 없는 상태로 건조시켜 장기간의 저장 및 유통이 가능하도록 보관성을 현저하게 향상시킬 수 있도록 하고, 짧은 시간내에 높은 복원성을 갖도록 한 육류를 이용한 죽 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 죽(粥)은 쌀 등 곡식에 물을 6∼7배 가량의 물을 붓고 오래 끓여 무르익게 만든 유동상태의 음식으로서, 예로부터 노인이나 어린이의 보양을 위하여 또는 유아의 이유식으로 애용되어 왔으며, 병인(病人)이나 회복기 환자의 병인식(病人食)이나 회복식, 입맛이 없을 때의 식욕증진식, 때로는 식량이 부족할 때 의 구황식으로 이용되어 왔다.

이와 같은 죽은 첨가되는 재료에 따라 다양한 종류가 있는바, 오직 쌀만을 이용하여 만든 흰죽, 흰죽에 우유를 섞어 제조한 타락죽(駝酪粥), 잣, 깨, 호두, 대추, 황률 등을 넣어 만든 열매죽, 청대콩이나 팥, 녹두, 보리, 풋보리 등으로 쑤어 만든 곡물죽, 생굴, 전복, 홍합, 조개 등을 넣어 만든 해물죽 등이 있고, 쇠고기에 홍합을 넣고 끓인 것을 따로 담채죽이라 한다.

한편, 최근에는 날로 편안함을 추구하는 사회환경과 여성의 사회활동 증가, 인스턴트식품의 과다섭취, 청소년 편식, 지병보유 및 성인병 환자증가, 노령부부의 증가 독신남녀의 증가에 따라 맛있고 영양 많은 기능성 죽을 취급하는 전문점들이 유망사업아이템으로 대두되고 있다.

이와 같은 필요성에 맞추어 인스턴트식품을 대신할 수 있는 죽이 레토르트 가공품 및 분말형태의 가공품으로 제품화되어 시판되고 있다.

상기한 레토르트 가공품형태로 시판되는 죽은 미리 제조된 죽을 저장주머니의 일종인 레토르트파우치에 넣어 밀봉한 후 고압가열살균솥(Retort)에 넣어 105∼120℃의 온도에서 가열살균하고 즉시 냉각시켜 공기와 광선을 차단한 상태에서 장기간 죽을 보존할 수 있도록 한 것이다.

그러나, 상기와 같은 레토르트 가공품형태로 시판되는 죽은 조리시 끓는 물에 파우치째 넣어 약 5분 가량 가온한 후, 다시 파우치를 꺼내어 개봉한 상태에서 용기에 부어 먹어야 하기 때문에 조리 및 이용이 매우 번거로운 것은 물론, 제조과정에서 고온에서 가열살균하기 때문에 죽속에 함유된 영양소가 파괴되며, 색상과 맛, 향이 원래 죽의 그것과 현저한 차이가 있기 때문에 죽이 갖는 고유의 맛을 느낄 수 없다는 문제가 있다.

또, 분말형태로 가공되어 시판되는 죽가공품은 그릇에 분말형태의 죽가공품 을 넣은 상태에서 적정량의 물을 붓고, 덩어리지지 않도록 교반한 후에 불에 올려 놓고 15∼20분 동안 저어주면서 끓여야 하기 때문에 매우 번거롭고 복원시간이 상대적으로 매우 길다는 문제가 있다.

본 발명은 이와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 그 목적은 쌀을 주원료로 하되, 여기에 소정 비율의 쇠고기 또는 닭고기 등의 육류를 익힌 상태에서 첨가하여 죽을 제조하고, 제조된 죽을 진공동결건조 방식에 의하여 색상, 맛, 향, 영양 등의 변화가 없는 상태로 건조시켜 장기간의 저장 및 유통이 가능하도록 보관성을 현저하게 향상시킬 수 있도록 하고, 짧은 시간내에 높은 복원성을 갖도록 한 육류를 이용한 죽의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 보관성이 우수하고, 짧은 시간내에 높은 복원성을 갖도록 한 육류를 이용한 죽을 제공하는 것이다.

이와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 육류를 이용한 죽의 제조방법은 주원료로 사용되는 멥쌀과 찹쌀, 부원료로 사용되는 쇠고기와 닭고기 중에서 선택된 어느 하나의 육류 및 기타 첨가재로 사용되는 파, 당근, 양파, 밤, 인삼, 대추, 무, 마늘, 생강, 양송이버섯, 다시마, 구운소금, 후추 등의 재료를 선별, 세척하는 원료준비단계와; 7(멥쌀):3(찹쌀)의 비율로 혼합된 쌀 30∼60중량%를 그 부피의 5∼10배되는 물에 10∼20시간 동안 담가 불리고, 쇠고기 또는 닭고기 중에서 선택된 어느 하나의 육류와 첨가재로 들어가는 재료중 파, 당근, 무, 인삼, 생강, 마늘 등 야채류와 버섯류를 5∼15mm의 크기로 절단하는 원료전처리단계와; 가열탱크에 육류 10∼40중량%, 파 3∼5중량%, 당근 5∼중량%, 무 8∼10중량%, 양파 3∼5중량%, 마늘 1∼2중량%, 생강 0.5중량%, 인삼 1∼1.5중량%, 대추 2∼2.5중량%, 다시마 0.5∼1중량%와 적당량의 물을 넣고 3∼6시간 동안 끓이고, 이물질과 지방분을 제거하기 위하여 여과한 후 냉각시켜 육수를 추출하는 육수추출단계와; 가열솥에 물에 불린 쌀과 육수를 넣고 끓이되, 끓기 시작한 후 30분∼2시간 동안 가열하여 죽이 되도록 무르익히는 자숙단계와; 자숙완료되는 시점에 육수추출단계에서 육수여과 후 남게되는 야채류와 양송이버섯 3∼5중량%, 구운소금 1∼1.5중량%, 후추 0.02∼0.05중량%를 첨가하여 충분히 혼합하는 조미료첨가단계와:죽속에 첨가된 야채류의 갈변을 방지하고, 영양소의 파괴를 줄이기 위하여 20∼30℃로 냉각하는 냉각단계와; 냉각된 죽을 일정량씩 계량하여 다수의 공간으로 구획된 건조용기에 넣어 성형하는 성형단계와; 건조용기에 넣어져 성형된 죽을 급속동결실에서 -30∼-40℃로 20∼30시간 동안 동결시키는 급속동결단계와; 급속동결된 죽을 0.1∼1.0Torr의 진공도로 유지되는 진공동결건조기에서 수분 함량이 5%이하가 되도록 45∼55℃의 온도로 20∼30시간 동안 건조시키는 건조단계와; 건조되어 블럭형태 또는 후레이크형태를 갖는 죽을 포장용기에 담는 포장단계를 포함한다.

본 발명은 상기 제조공정에 의하여 제조된 육류를 이용한 죽을 특징으로 한다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명한다.

본 발명에 따른 육류를 이용한 죽의 제조방법은 색상, 맛, 향, 영양 등의 변 화가 없는 상태에서 장기간의 저장 및 유통이 가능하도록 보관성이 현저하게 향상되도록 하고, 짧은 시간내에 높은 복원성을 갖도록 구성된다.

이를 위하여 본 발명에 따른 육류를 이용한 죽의 제조방법에서는 원료준비단계, 준비된 원료를 물에 불리고, 필요한 크기로 절단하는 원료전처리단계, 육류와 야채류를 이용하여 육수를 만드는 육수추출단계, 쌀을 육수에 넣어 끓여 죽을 만드는 자숙단계, 조미료첨가단계, 냉각단계, 성형단계, 급속동결단계, 건조단계, 포장단계로 이루어진다.

상기 원료준비단계에서는 죽의 원료가 되는 멥쌀 및 찹쌀과, 육류로서 신선한 쇠고기 또는 닭고기를 준비한다. 또한 기타 첨가재로 사용되는 파, 당근, 양파, 밤, 인삼, 대추, 무, 마늘, 생강, 양송이버섯, 다시마, 구운소금, 후추 등의 재료를 선별, 세척한다.

상기 원료전처리단계에서는 7(멥쌀):3(찹쌀)의 비율로 혼합된 쌀 30∼60중량%를 그 부피의 5∼10배되는 물에 10∼20시간 동안 담가 불린다.

또한, 미리 준비한 쇠고기 또는 닭고기 중 어느 하나를 5∼12mm의 크기로 절단하고, 첨가재로 들어가는 재료중 파, 당근, 무, 인삼, 생강, 마늘 등 야채류와 버섯류를 5∼15mm의 크기로 절단한다.

한편, 본 발명의 육수추출단계에서는 죽을 끓이기 위한 육수를 추출하는데, 이를 위하여 소정의 용량을 갖는 가열탱크내에 육류 10∼40중량%, 파 3∼5중량%, 당근 3∼5중량%, 무 8∼10중량%, 양파 3∼5중량%, 마늘 1∼2중량%, 생강 0.5중량%, 인삼 1∼1.5중량%, 대추 2∼2.5중량%, 다시마 0.5∼1중량%와 적당량의 물을 넣고 3 ∼6시간 동안 끓인다.

이와 같이 끓이면 이물질과 지방분이 위로 뜨는데, 상기 이물질과 지방분을 제거하기 위하여 여과하고, 냉각시켜 육수를 추출한다.

상기 자숙단계는 쌀을 육수에 넣고 끓여 죽을 만드는 과정으로서, 먼저 준비된 가열솥에 물에 불린 쌀과 육수를 넣고 끓인다.

쌀이 육수와 함께 끓기 시작한 후 30분∼2시간 동안 가열하면 무르익으면서 죽의 상태가 된다.

이와 같이 자숙완료되는 시점에 이르면, 야채와 조미료를 첨가하는데, 야채로는 육수추출단계에서 육수여과 후 남게되는 것을 사용하고, 여기에 원료 전처리단계에서 준비된 양송이버섯 3∼5중량%, 구운소금 1∼1.5중량%, 후추 0.02∼0.05중량%를 첨가하여 충분히 혼합하면서 익힌다.

그런 다음, 죽속에 첨가된 야채류의 갈변을 방지하고, 영양소가 파괴되는 것을 줄이기 위하여 20∼30℃로 냉각시킨다.

이와 같이 냉각된 죽은 일정량씩 계량하여 다수의 공간으로 구획된 건조용기에 넣어 성형하고, 건조용기에 넣어져 성형된 죽은 급속동결실에서 -30∼-40℃로 20∼30시간 동안 동결시킨다.

상기와 같이 급속동결된 죽은 0.1∼1.0Torr의 진공도로 유지되는 진공동결건조기에서 수분 함량이 5%이하가 되도록 45∼55℃의 온도로 20∼30시간 동안 건조되며, 건조되어 블럭형태 또는 후레이크형태를 갖는 죽은 포장용기에 넣어져 보관 또는 출하된다.

실시예

멥쌀과 찹쌀이 7:3의 비율로 혼합된 쌀 50g과 신선한 쇠고기 10g 및 깨끗이 세척된 소정량의 파, 당근, 양파, 무, 마늘, 생강, 양송이버섯, 밤, 인삼, 대추, 다시마, 구운소금, 후추 등의 재료를 준비하였다.

그런 다음, 쌀 50g을 1ℓ의 물에 10시간 동안 담가 불리고, 준비된 쇠고기 를 7mm의 크기로 절단하고, 첨가재로 들어가는 재료중 파, 당근, 무, 인삼, 생강, 마늘 등 야채류와 버섯류를 10mm의 크기로 절단하였다.

쌀이 물에 불리우는 동안 가열탱크에 절단된 쇠고기 10g, 파 3g, 당근 3g, 무 8g, 양파 4g, 마늘 1g, 생강 0.5g, 인삼 1g, 대추 2g, 다시마 1g과 물 2ℓ을 넣고 5시간 동안 끓이고, 이물질과 지방분을 제거하기 위하여 여과한 후 냉각시켜 육수를 추출하였다.

그런 다음, 물에 불린 쌀과 육수를 가열솥에 넣고 끓이고, 끓기 시작한 후 2시간 동안 가열하여 죽이 되도록 무르익혔다. 이와 같이 자숙완료되는 시점에 육수추출단계에서 육수여과 후 남게되는 야채류와 양송이버섯 3g, 구운소금 1.5g, 후추 0.02g을 첨가하여 충분히 혼합하였다,

죽속에 첨가된 야채류의 갈변방지와 영양소의 파괴를 줄이기 위하여 25℃로 냉각하고, 냉각된 죽을 40g씩 계량하여 다수의 공간으로 구획된 건조용기에 넣어 성형하였으며, 건조용기에 넣어져 성형된 죽을 급속동결실에서 -35℃로 25시간 동안 급속동결시켰다,

급속동결된 죽을 0.5Torr의 진공도로 유지되는 진공동결건조기에서 50℃의 온도로 25시간 동안 건조시켜 수분 함량이 4%가 되도록 하였으며, 이와 같이 급속동결과 진공건조된 죽은 블럭형태를 유지하였다.

상기와 같은 본 발명에 의하여 제조된 죽의 경우에, 죽을 용기에 넣고 90∼95℃의 물을 부은 후 저어주니 1∼4분 내에 원래의 죽 상태로 복원되는 것을 확인하였다.

또한, 복원된 상태를 확인한 결과 기존의 인스턴트 죽제품과 같이 겔상태가 아니라 쌀밥알과 채소류 및 육류의 형태가 초기 상태를 거의 그대로 유지함에 따라 저작감을 느낄 수 있었으며, 죽 고유의 맛과 색상 및 향을 고스란이 유지하였다.

이와 같은 본 발명을 적용하면, 육수를 추출하여 죽을 제조하고, 제조된 죽을 급속동결실에서 -30∼-40℃로 20∼30시간 동안 동결시키고, 이를 다시 0.1∼1.0Torr의 진공도로 유지되는 진공동결건조기에서 수분 함량이 5%이하가 되도록 45∼55℃의 온도로 20∼30시간 동안 진공건조시키기 때문에 조리시 90∼95℃의 물을 부으면 1∼4분이라는 매우 짧은 시간내에 원래의 죽상태로 복원되어 조리가 간편하다는 효과가 있다.

또, 본 발명의 죽은 제조 후 급속동결 및 진공건조되기 때문에 죽 고유의 맛과 향 및 색상 등이 고스란히 유지되며, 1년 정도 장기간 저장이 가능하여 유통기간을 충분히 확보할 수 있다는 효과가 있다.

Claims

주원료로 사용되는 멥쌀과 찹쌀, 부원료로 사용되는 쇠고기와 닭고기 중에서 선택된 어느 하나의 육류 및 기타 첨가재로 사용되는 파, 당근, 양파, 밤, 인삼, 대추, 무, 마늘, 생강, 양송이버섯, 다시마, 구운소금, 후추 등의 재료를 선별, 세척하는 원료준비단계와;

7(멥쌀):3(찹쌀)의 비율로 혼합된 쌀 30∼60중량%를 그 부피의 5∼10배되는 물에 10∼20시간 동안 담가 불리고, 쇠고기 또는 닭고기 중에서 선택된 어느 하나의 육류와 파, 당근, 무, 인삼, 생강, 마늘 등 야채류와 버섯류를 5∼15mm의 크기로 절단하는 원료전처리단계와;

가열탱크에 육류 10∼40중량%, 파 3∼5중량%, 당근 3∼5중량%, 무 8∼10중량%, 양파 3∼5중량%, 마늘 1∼2중량%, 생강 0.5중량%, 인삼 1∼1.5중량%, 대추 2∼2.5중량%, 다시마 0.5∼1중량%와 적당량의 물을 넣고 3∼6시간 동안 끓이고, 이물질과 지방분을 제거하기 위하여 여과한 후 냉각시켜 육수를 추출하는 육수추출단계와;

가열솥에 물에 불린 쌀과 육수를 넣고 끓이되, 끓기 시작한 후 30분∼2시간 동안 가열하여 죽이 되도록 무르익히는 자숙단계와;

자숙완료되는 시점에 육수추출단계에서 육수여과 후 남게되는 야채류와 양송이버섯 3∼5중량%, 구운소금 1∼1.5중량%, 후추 0.02∼0.05중량%를 첨가하여 충분히 혼합하는 조미료첨가단계와:

죽속에 첨가된 야채류의 갈변을 방지하고, 영양소의 파괴를 줄이기 위하여 20∼30℃로 냉각하는 냉각단계와;

냉각된 죽을 일정량씩 계량하여 다수의 공간으로 구획된 건조용기에 넣어 성형하는 성형단계와;

건조용기에 넣어져 성형된 죽을 급속동결실에서 -30∼-40℃로 20∼30시간 동안 동결시키는 급속동결단계와;

급속동결된 죽을 0.1∼1.0Torr의 진공도로 유지되는 진공동결건조기에서 수분 함량이 5%이하가 되도록 45∼55℃의 온도로 20∼30시간 동안 건조시키는 진공건조단계와;

건조되어 블럭형태 또는 후레이크형태를 유지하는 죽을 포장용기에 담는 포장단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 육류를 이용한 죽의 제조방법.
상기 청구항1의 방법에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 육류를 이용한 죽.