KR20050107774A

KR20050107774A - 식품에서의 폴리덱스트로스의 신규한 용도,폴리덱스트로스를 함유하는 식품 및 폴리덱스트로스를식품에 포함시키는 방법

Info

Publication number: KR20050107774A
Application number: KR1020057016067A
Authority: KR
Inventors: 키르스텐 라우리센
Original assignee: 대니스코 에이/에스
Priority date: 2003-02-26
Filing date: 2004-02-25
Publication date: 2005-11-15
Also published as: WO2004075664A1; CA2516770A1; FI20030287L; FI20030287A0; EP1608234A1; FI121325B; AR043372A1; JP2006519006A; AU2004216397A1; US20040213882A1; NZ541578A; AU2004216397B2

Abstract

본 발명은 식품을 감미시키기 위한 폴리덱스트로스의 용도에 관한 것이다. 본 발명은 특히 슈크로스, 프럭토스, 글루코스, 락토스, 말토스, 말툴로스, 이소말툴로스, 갈락토스 및 이들의 혼합물 또는 시럽으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 단맛의 당 화합물의 당도를 상승적으로 향상시키기 위한 덱스트로스의 용도에 관한 것이다. 본 발명은 감소된 수준의 당에 의해 목적하는 수준의 당도를 갖거나, 당의 수준 증가 없이 향상된 수준의 당도를 갖는 식품을 제공한다. 본 발명은 또한 식품을 폴리덱스트로스로 감미시키는 방법에 관한 것이다.

Description

식품에서의 폴리덱스트로스의 신규한 용도, 폴리덱스트로스를 함유하는 식품 및 폴리덱스트로스를 식품에 포함시키는 방법{New use of polydextrose in edible products, edible products containing polydextrose and process for including polydextrose in edible products}

발명의 분야

본 발명은, 특히 당의 당도를 상승적으로 향상시킴으로써 식품의 당도를 향상시키기 위한 폴리덱스트로스의 용도에 관한 것이다. 본 발명은, 특히 단맛의 당 화합물(sweet tasting sugar compound)의 당도를 상승적으로 향상시키기 위한 폴리덱스트로스의 용도, 및 감소된 수준의 당에 의해 목적하는 수준의 당도를 갖거나, 당의 수준 증가 없이 향상된 수준의 당도를 갖는 식품에 관한 것이다. 본 발명은 또한 식품을 목적하는 수준으로 단맛이 나도록 하는 방법에 관한 것이다.

발명의 배경

폴리덱스트로스는 1960년대 후반에 발명되었으며, 고온 및 부분 진공하에 글루코스, 소르비톨 및 적합한 산 촉매의 랜덤 중합반응에 의해 합성된 폴리사카라이드이다. 폴리덱스트로스는 식품 산업에서 당과 일부 지방 대신에 증량제(bulking agent) 및 저에너지 성분으로서 성공적으로 사용되었다. 폴리덱스트로스는 소장에서 소화되거나 흡수되지 않는다. 폴리덱스트로스는 비우식성이고, 단지 1kcal/g의 칼로리 값만을 가져서 저칼로리 식품으로 매우 유용하도록 한다. 폴리덱스트로스는 구운 식품, 음료, 과자 및 냉동 디저트를 포함하여 광범위한 범위의 식품에 포함되어져 왔다. 일반적으로 당과 지방에 연과되는 폴리덱스트로스는 벌크하고 적합한 조직을 가지며 입안에서의 느낌(mouthfeel)이 우수한 한편, 통상의 식품 성분에 비해 단맛과 칼로리 값이 부족한 것으로 공지되어 있다.

폴리덱스트로스는 음료를 포함하는 다수 식품의 조직감, 맛 및 뒷맛을 향상시키는 것으로 공지되어 있다. 폴리덱스트로스는 또한 식이 섬유로서 작용하며 사람을 포함하는 동물의 장 기능에 유리한 영향을 미치는 것으로 공지되어 있다. 프리바이오틱 식이섬유로서의 폴리덱스트로스의 용도가 제안되었으며, 폴리덱스트로스가 장관(intestinal tract)에 미치는 유리한 영향은 문헌[참조: Jie, Z. et al, Am. J. Clin. Nutr. 72, pp. 1503-1509, 2000]에 기재되어 있다. 폴리덱스트로스가 건강에 좋은 이점과 관련한 특허 중에는 미국 특허 5,437,880호, 일본 공개특허공보 제2072842호 및 유럽 특허공보 제821885호가 있다.

폴리덱스트로스가 당의 다수의 기능적 특성을 갖지만, 폴리덱스트로스 그 자체는 당도를 제공하는 것으로 간주되지 않는다. 당 대용물로서 사용되는 경우, 폴리덱스트로스는 일반적으로 소위 고감도 감미제와 배합되어, 당해 제품에 목적하는 단맛을 제공한다.

사실, 폴리덱스트로스와 고감도 감미제(클로로데옥시당 유도체)의 상승적인 배합에 관한 미국 특허 제5,059,428호와 같은 선행 기술은 "폴리덱스트로스가 달지 않기 때문에, 고감도 감미제와 같은 감미제는 맛이 우수한 식품을 수득하기 위해 폴리덱스트로스와 함께 사용되어야 한다"는 것을 나타낸다.

유사하게는, 폴리덱스트로스 10 내지 90%와 프럭토스 90 내지 10%로 이루어진 당 혼합물을 함유하는, 저콜레스테롤이며 저칼로리인 무지방 유제품에 관한 미국 특허 제4,631,196호는 "당 혼합물은 화이자 케미칼 캄파니(Pfizer Chemical Company)에서 시판중이며 당과 같은 기능을 하지만 제품에 당도를 제공하지 않는 칼로리(1Cal/g)가 감소된 증량제인 폴리덱스트로스를 포함한다"는 것을 나타낸다. 상기 특허문헌에서, 제품의 당도는 슈크로스 대신에 프럭토스(프럭토스는 슈크로스보다 약 1.5배 더 달다)를 사용하고, 인공 감미제를 사용함으로써 제공된다.

폴리덱스트로스는 일반적으로 고감도 감미제와의 배합시 만니톨, 락티톨, 말티톨 및/또는 소르비톨, 크실리톨, 이소말티톨 등과 같은 단맛의 폴리올과도 배합되었다.

폴리덱스트로스가 당과 지방 대용물로서 널리 사용되고 있기 때문에, 폴리덱스트로스와 슈크로스, 프럭토스 및 기타 단맛의 당 화합물과의 배합물을 함유하는 다량의 식품이 존재한다.

따라서, 예를 들면, 미국 특허 제5,262,187호에는 폴리덱스트로스를 15중량% 이하 함유하는 저지방 무수 혼합물이 기재되어 있다. 상기 폴리덱스트로스는 지방 유사 혼합물에서 지방 대신에 사용되지만, 당도가 폴리덱스트로스에 의해 혼합물에 발생된다는 어떠한 언급도 기재되어 있지 않다. 혼합물의 성분 기재(base)는 슈크로스 또는 프럭토스에 의해 단맛이 난다. 생성된 빵 제품은 부드러운 입안에서의 느낌과 매력적인 맛 특성을 갖는다고 기재되어 있다.

유럽 공개특허공보 제259996호에는 디펩타이드 감미제와, 다가 알콜과 폴리카복실산의 감미 향상 혼합물을 함유하는 감미 조성물이 기재되어 있다. 케이크는 아스파르탐, 프럭토스, 밀가루, 중탄산칼륨, 시트르산, 물 및 달걀 흰자를 함유하는 혼합물로부터 굽고, 케이크는 폴리덱스트로스와 솔크 플록(Solk Floc)을 증량제로서 함유한다. 신규한 감미 조성물로 감미된 케이크의 당도는 프럭토스를 사용하여 감미된 대조 케이크와 동일하다고들 한다.

위에서 언급한 선행 기술 어디에도, 식품의 당도가 폴리덱스트로스에 기인한다고 언급되어 있지 않다. 상당히 대조적으로, 폴리덱스트로스는 단맛이 없으며, 목적하는 수준의 당도를 수득하기 위해 당의 일부를 폴리덱스트로스로 대체시킴으로써 발생되는 감소된 당도를 보충하기 위한 더 높은 수준의 당도를 갖는 기타 감미제를 사용해야 된다는 것이 명백하게 언급되어 있다. 사실, 폴리덱스트로스를 당 대체물로서 사용할 때의 문제점은, 당 이외에 기타의 보다 고감도 감미제가 대신 사용되어야 한다는 점이다.

그 결과, 폴리덱스트로스가, 단맛의 당에 상승적인 당도 향상 효과를 갖는다는 것을 밝혀냈다는 것은 매우 놀랍다. 새롭게 밝혀진 폴리텍스트로스의 이러한 특성 때문에, 가장 가변적인 종류의 식품에서 당과의 배합시 폴리덱스트로스에 대한 다수의 신규한 용도로 확대된다. 가장 놀랍게도, 본 발명은 무당(non-sweet) 화합물형인 폴리덱스트로스로의 첨가에 의해 생성물의 당도를 증가시킬 수 있다. 본 발명의 범주는 첨부된 청구항으로 한정된다.

발명의 요지

본 발명의 측면은 식품에 단맛을 내기 위한, 특히 당해 생성물에서 단맛의 당 화합물의 당도를 상승적으로 개선시키기 위한 폴리덱스트로스의 용도이다. 당해 당 화합물은 단맛이 나는 식품에 사용되는 단맛의 모노사카라이드 또는 디사카라이드 화합물이다. 모노사카라이드 또는 디사카라이드 화합물은 슈크로스, 프럭토스, 글루코스, 락토스, 말토스, 갈락토스, 말툴로스, 이소말툴로스 및 이들의 혼합물을 포함하지만, 이로써 제한되지 않는다.

본 발명의 또 다른 측면은 폴리덱스트로스로 감미된 식품이다. 당해 식품은 감소된 수준의 당에 의해 목적하는 수준의 당도를 갖거나, 소정량의 당에 의해 증가된 수준의 당도를 갖는다. 당해 식품은 바람직하게는 단맛이 나는 당 화합물과 당해 당의 당도를 향상시키기 위한 당도를 상승적으로 향상시키기 위한 폴리덱스트로스의 유효량을 하나 이상 포함한다. 식품은 폴리덱스트로스와 당과의 혼합물로 이루어질 수 있다.

본 발명의 특정 측면은 폴리덱스트로스를 단맛의 당 화합물을 함유하는 식품에 첨가함을 포함하여, 식품을 감미시키 위한 무당 화합물의 용도이다.

본 발명의 추가의 측면은 덱스트로스를 사용하여 식품을 감미시키는 방법이다. 당해 식품은 감소된 양의 당을 사용하여 목적하는 수준으로 감미될 수 있다. 감미시킨다는 것은, 식품에 사용될 수 있는 고감도 감미제(intense sweetener)와는 별개이다. 바람직한 방법은, 당해 당의 당도를 향상시키기 위해, 당해 식품에 단맛의 당 화합물과 당도를 상승적으로 향상시키기 위한 폴리덱스트로스의 유효량을 제공함을 포함한다.

본 발명의 측면은 또한 단맛의 당 화합물을 함유하는 식품에 당도를 상승적으로 향상시키기 위한 폴리덱스트로스의 유효량을 첨가함을 포함하여, 식품의 당도를 향상시키기 위한 방법이다. 본 발명의 추가의 양태는 무당 화합물을 사용하여 식품을 감미시키는 방법이다. 당해 방법은 단맛의 당 화합물을 포함하는 식품에, 단맛을 나게 하는 양의 폴리덱스트로스를 포함시키는 공정을 포함한다.

발명의 상세한 설명

본 발명의 발명자들은 놀랍게도 무당 화합물인 폴리덱스트로스가 단맛을 내기 위한 목적에 사용될 수 있음을 밝혀내었다. 폴리덱스트로스의 신규한 이용은 식품에서 감미제로서 사용되는 특정 당 화합물의 상승적으로 당도를 향상되는 효과를 기본으로 한다. 당의 당도를 제외하고는, 지금까지 폴리덱스트로스가 당에 대한 우수한 대체물로 고려되었기 때문에, 폴리덱스트로스가 슈크로스의 당도를 향상시킬 수 있다는 것이 실제로 가장 놀랍다. 반대로, 당 대체물로서의 폴리덱스트로스의 사용으로 인해, 폴리덱스트로스 대체에 의해 발생되는 감소된 당도를 보충하기 위해 기타 화합물을 첨가할 필요가 있도록 고려되어 왔다.

본 발명에 이르러, 폴리덱스트로스, 특히 정제된 폴리덱스트로스가 사실상 당의 당도를 향상시킨다는 것이 명백해졌다. 따라서, 폴리덱스트로스는, 소정량의 당에서 목적하는 수준의 당도를 제공하거나 당도를 증가시키기 위해 사용된 당의 양을 감소시키기 위해 사용될 수 있다.

본원에서 사용한 "폴리덱스트로스"라는 용어는 위에서 효소에 의해 소화에 내성을 갖는 글루코스로 이루어진 저칼로리 중합체를 나타낸다. 이에는, 중축합 반응에서 산(예: 루이스산, 모노카복실산, 디카복실산 및 폴리카복실산을 포함하는 무기 또는 유기산)의 존재하에 열 처리에 의해 중합되는 글루코스, 말토스, 글루코스의 올리고머 또는 전분의 가수 분해물 또는 전분으로부터 제조되는 글루코스의 중합체 생성물이 포함되지만, 전문이 참조문헌으로서 인용되어 있는 미국 특허 제2,436,967호, 제2,719,179호, 제4,965,354호, 제3,766,165호, 제5,051,500호, 제5,424,418호, 제5,378,491호, 제5,645,647호, 제5,773,604호 또는 제6,475,552호에 기재되어 있는 방법에 의해 제조된 제성물로 제한되지 않는다.

폴리덱스트로스라는 용어는 미국 특허 제3,766,165호에 기재되어 있는 반응에서와 같이 당 알코올(예: 폴리올)의 존재하에 상기한 글루코스, 말토스, 글루코스의 올리고머, 또는 전분 가수 분해물의 중축합에 의해 제조되는 글루코스의 중합체 생성물도 포함한다. 또한, 폴리덱스트로스라는 용어는, 전문이 둘 다 참조문헌으로서 인용되어 있는 미국 특허 제5,667,593호 및 제5,645,647호에 기재되어 있는 바와 같이 염기를 첨가하거나, 폴리덱스트로스의 농축 수용액을 폴리덱스트로스의 농축 수용액을 흡착성 수지, 약 염기성 이온 교환 수지, 타입 Ⅱ의 강염기성 이온 교환 수지, 염기성 이온 교환 수지를 포함하는 혼합층 수지 또는 양이온 교환 수지를 통해 통과시킴으로써, 이에 관련된 산을 중화키는 기술(a), 폴리덱스트로스를 활성탄 또는 숯에 접촉시키거나 슬러리화하거나 고상의 흡착층에 용액을 통과시키거나 아염소산나트륨, 과산화수소 등으로 표백함으로써 탈색시키는 기술(b), UF, RO(역삼투압), 크기 배재 등과 같은 분자 거르기 방법(c), 폴리덱스트로스로 효소 처리하는 기술(d) 또는 당업계에 공지된 기타 기술(e)을 포함하지만, 이들로 제한되지 않는 당해 기술분야에 기술되어 있는 기술에 의해 정제된 글루코스 중합체도 포함한다. 당해 기술에 사용된 정제 방법 중에서, 다음 방법이 특히 언급될 것이며, 전문이 참조문헌으로 인용되어 있다: 예를 들면, 과산화수소를 사용한 표백(미국 특허 제4,622,233호), 멤브레인 기술(미국 특허 제4,956,458호), 이온 교환법, 예를 들면, 시트르산의 제거(미국 특허 제5,645,647호) 또는 색/쓴맛의 제거(미국 특허 제5,091,015호), 강한 양이온 교환제를 사용하는 크로마토그래피 분리(국제 공개공보 제WO 92/12179호), 이온 교환법과 결합(미국 특허 제5,601,863호 및 미국 특허 제5,573,794호)하거나, 이온 교환법과 크로마토그래피 분리법과 결합(미국 특허 제5,424,418호)한 수소화반응 또는 용매 추출법(미국 특허 제4,948,596호 및 유럽 공개특허공보 제289 461호).

또한, 폴리덱스트로스라는 용어는 본원에서 사용되는 바와 같이, 당업자에게 공지되어 있는 기술에 의해 제조된 수소화되거나 환원된 폴리글루코스를 포함하는 수소화된 폴리덱스트로스도 포함한다. 몇몇 기술은 전문이 참조문헌으로서 인용되어 있는 미국 특허 제5,601,863호, 제5,620,871호 및 제5,424,418호에 기재되어 있다. 폴리덱스트로스라는 용어에는 통상의 공지되어 있는 물질이며, 예를 들면, 전문이 참조문헌으로서 인용되어 있는 미국 특허 제5,424,418호 및 제4,948,596호에 기재되어 있는 방법에 의해 제조될 수 있는 분획 폴리덱스트로스도 포함된다.

본 발명의 바람직한 양태에서, 폴리덱스트로스는 정제된 폴리덱스트로스이다. 또 다른 바람직한 양태에서, 사용된 폴리덱스트로스는 수소화되거나 환원된 폴리덱스트로스이다. 사용된 폴리덱스트로스가 정제되고 수소화된 경우, 본 발명으로 우수한 결과를 수득하였다.

당업자에게 공지된 통상의 기술(예: 컬럼 크로마토그래피, HPLC 등을 포함하는 크로마토그래피)을 사용하여 실질적으로 순수한 폴리덱스트로스를 제조할 수 있다. 특히 건강 기능식품 및 약제 용도를 위해, 사용된 폴리덱스트로스가 80% 이상의 순도, 즉 불순물의 약 80% 이상이 제거되는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는, 85% 이상의 순도, 특히 바람직하게는 90% 이상의 순도를 갖는다.

특정 정제없이, 제조된 폴리덱스트로스는 오히려 신맛이며 종종 더욱 쓴맛을 갖는다. 이의 색은 담황색 또는 크림색이다. 고유 pH는 약 2 내지 3이며, 산도는 0.1meq/g이다. 정제하여 신맛과 쓴맛 성분을 제거하고, 산도를 감소시키고/시키거나 백색에 가깝게 색을 제거한다. 본 발명의 바람직한 폴리덱스트로스는 하나 이상의 방법으로 정제되어, 이의 pH가 증가되고, 이의 산도가 감소되며, 맛이 덜 쓰며, 바람직하게는 전혀 쓰지 않다. 잘 정제된 폴리덱스트로스의 맛은 자극적이지 않아서, 전형 맛이 없는 것 같다.

본 발명에 사용된 바람직한 폴리덱스트로스는 pH 3 이상, 바람직하게는 3.5 이상으로 정제된다. 가장 바람직하게는, pH는 4.5 이상이다. 본 발명에 사용된 정제된 폴리덱스토로스의 산도는 바람직하게는 0.05mgq/g 이하, 보다 바람직하게는 0.01meq/g 이하, 가장 바람직하게는 0.005meq/g 이하이다.

폴리덱스트로스는 다니스코 스위터너스(Danisco Sweeteners), 스테일리(Staley) 및 신 동 방(Shing Dong Bang)과 같은 회사로부터 시판중이다. 정제된 형태의 폴리덱스트로스는 다니스코 스위터너스에서 상표명 라이테스(Litesse)^R 또는 라이테스^R II로 시판중이며, 스테일리(Staley)에서 상표명 스텔라이트(Stalite)로 시판중이다. 환원된 형태의 라이테스^R는 라이테스^R 울트라(Ultra)로 불린다. 라이테스^R 폴리덱스트로스 제품 설명서를 다니스코 스위터너스로부터 이용할 수 있다.

라이테스^R 폴리덱스트로스는 비정제된 폴리덱스트로스에 비해 맛이 개선되었다. 따라서, 통상의 폴리덱스트로스는 신맛이고 산도가 약 0.1meq/g 이상이며 pH가 2.5 내지 3.5이지만, 라이테스^R는 중성의 자극이 적고 최대 산도가 0.03meq/g이며 pH가 3.0 내지 4.5이며, 라이테스^R II는 자극이 적은 순수한 맛이고 최대 산도가 0.003meq/g이며 pH가 3.5 내지 5.0이며, 라이테스^R 울트라는 매우 순수하고 아주 자극이 적은 단맛이고 최대 산도가 0.002meq/g이며 pH가 4.5 내지 6.5이다.

본원 명세서와 청구항에서 사용한 "단맛의 당 화합물"이라는 용어는 모노사카라이드 또는 디사카라이드 형태의, 단맛의 수용성의 결정성 또는 결정화 탄수화물을 포함하는 당 화합물을 나타낸다. 상기 용어에는 염소화된 데옥시 당 화합물과 같은 인공 또는 고감도 감미제로서 공지되어 있는 각종 공지된 당 유도체는 제외된다. 상기 용어에는 슈크로스, 프럭토스, 글루코스, 락토스, 말토스, 말툴로스, 이소말툴로스, 갈락토스 등 및 이들의 혼합물 또는 시럽과 같은 당 화합물이 포함되지만, 이로써 제한되지 않는다. 당 화합물은 식품에 첨가될 수 있거나 식품 그 자체에 함유될 수 있다. 식품에 함유되어 있는 당의 예로는 과일 중의 프럭토스와 우유 등에서의 락토스가 포함된다.

각종 당 화합물은 당도의 고유 수준이 다르다. 따라서, 일반적으로 상대적인 당도 척도(relative sweetness scale)에 의해 슈크로스의 당도를 1.0 기준으로 하는 것에 동의한다. 슈크로스에 비해 프럭토스는 당도가 1.4 내지 1.8이고, 글루코스는 당도가 0.8이며, 락토스는 당도가 0.2이고, 말토스는 당도가 0.45이며, 갈락토스는 당도가 0.3이다. 한편, 폴리덱스트로스는 무당으로서 또는 자극이 적은 단맛만을 갖는 것으로서 간주되며, 당 화합물의 당도에 비해 무시할만 하다. 따라서, 폴리덱스트로스는 근본적으로 무당으로서 간주될 수 있다.

본원 명세서와 청구항에 사용한 "식품"이라는 용어는 사람과 동물에게 안전하게 경구 투여될 수 있는 임의의 건강 기능식품 또는 약품을 포함하는 것으로 생각된다. 본 발명의 식품은 단맛을 갖는 당 화합물을 함유하는 것을 특징으로 한다.

당 화합물과 관련하여 사용될 당도를 상승적으로 향상시키기 위한 폴리덱스트로스의 유효량은 당 화합물과 사용된 폴리덱스트로스의 종류에 따라 변한다. 당도를 상승적으로 향상시키기 위한 폴리덱스트로스의 유효량은 당 화합물의 당도를 상당히 증가시키는 양이거나, 당해 유효량보다 많은 양의의 당 또는 고감도 감미제를 사용함으로써 소정량의 당으로 감미된 제품에서 수득할 수 있는 당도와 동일한 수준의 당도를 제공하는 양이다.

폴리덱스트로스 대 당 화합물의 비는 당해 식품의 종류에 따라 변하며, 어느 정도의 당도 수준이 요구되는 지에 따라 좌우된다. 본 발명의 식품은 바람직하게는 폴리덱스트로스 대 당의 비가 0.25:1 내지 3:1의 범위, 보다 바람직하게는 0.5:1 내지 2:1의 범위이다.

1 내지 3중량% 정도로 적은 정제된 폴리덱스트로스를 단맛이 나는 당 화합물로 감미된 식품에 첨가하여, 식품의 당도를, 심지어 폴리덱스트로스 그 자체의 당도가 상당히 부족할지라도 단지 당의 당도보다 더 고감도의 당도로 향상시킨다고 밝혀냈다. 폴리덱스트로스의 양이 증가하는 경우, 폴리덱스트로스의 자극이 적은 맛은, 폴리덱스트로스에 의해 제공된 당도가 향상될지라도, 점진적으로 당의 단맛을 차폐할 것이다. 그러나, 배합물은, 당해 당의 양과의 배합시 유사량의 비상승적 증량제에 의해 수득할 수 있는 것보다 더 고감도의 당도를 여전히 가질 것이다.

본 발명의 바람직한 양태에 따라, 단맛의 식품은 최종 식품의 중량을 기준으로 하여 측정한 폴리덱스트로스를 1 내지 40%, 바람직하게는 2 내지 25% 함유한다. 당과 당도를 상승적으로 향상시키기 위한 폴리덱스트로스의 유효량의 배합물을 광범위한 각종 식품에 사용될 수 있다. 사실, 배합물은, 폴리덱스트로스가 증량제 및 당 대체물로서 사용되거나 몇몇 기타 목적을 위해 이미 사용되고 있으며 식품의 단맛을 추가의 특징으로 하는 것과 유사한 식품에 사용될 수 있다. 이러한 식품은 과자, 예를 들면, 하드 캔드(hard candy), 잘 씹히지 않는 캔디, 초콜릿, 차가운 냉동 디저트, 유제품, 예를 들면, 우유 음료 또는 발효 유제품, 구운 식품, 과일 스프레드 및 속(filling), 냉동연육(surimi), 음료, 예를 들면, 맥주, 스포츠 음료 등이 포함되지만, 이로써 제한되지 않는다. 상승적 배합물은 약제, 특히 당해 배합물의 단맛이 약제 그 자체의 불쾌한 맛을 차폐하는데 유용한 약제에 사용될 수 있다.

당과 폴리덱스트로스는 근본적으로 당과 당도를 향상시키는 당도를 상승적으로 향상시키기 위한 폴리덱스트로스의 유효량의 배합물로 이루어진 조성물에서 이와 같이 사용될 수도 있다. 당해 조성물은, 예를 들면, 저칼로리의 식탁용 감미제(table top sweetener)로서 사용될 수 있다. 이러한 감미제는, 첨가되는 식품에서 목적하는 당도를 제공하기 위해, 바람직하게는 폴리덱스트로스와 당을 0.25:1 내지 3:1, 바람직하게는 0.5:1 내지 2:1의 범위로 함유한다. 본 발명의 특정 양태는 통상의 슈크로스의 당도와 유사한 당도를 갖는 당과 폴리덱스트로스의 배합물을 함유하는 슈크로스 생성물을 제공한다.

그러나, 바람직한 양태에서, 당도가 개선된 폴리덱스트로스와 당의 배합물은 건강 기능식품적으로 또는 약제학적으로 허용되는 담체 또는 비히클과 연관되어 사용된다.

당에서 폴리덱스트로스의 상승적으로 당도를 향상시키는 효과는 식품에서 특정 수준의 당도에 도달하기 위해 요구되는 당의 양을 감소시키기 위해 식품에 사용될 수 있거나, 소정량의 당을 사용하여 수득할 수 있는 당도의 수준을 증가시키는데 사용될 수 있다.

바람직한 양태에서, 상승적 배합물은 유제품에 함유되어 있다. 락토스를 함유하는 유제품은 단지 상승적 양의 폴리덱스트로스를 당해 유제품에 첨가함으써 단맛을 낼 수 있다. 예를 들면, 탈지유는 락토스를 약 5% 함유한다. 폴리덱스트로스는 락토스 본래의 당도를 향상시킬 것이며, 다수의 목적을 위해, 생성된 단맛은 당해 식품에 충분하다. 또한, 또 다른 단맛의 당 화합물, 예를 들면, 슈크로스, 프럭토스, 글루코스(예: 글루코스 시럽) 등을 유제품에 첨가할 수 있다.

본 발명에 따르는 바람직한 유제품은 우유 음료, 발효 유제품, 예를 들면, 드링크 요거트를 포함하는 요거트, 냉각 또는 냉동된 우유로 만든 디저트 등을 포함한다. 예를 들면, 본 발명에 따르는 바람직한 우유 음료는 필수적으로 우유 86 내지 96%, 슈크로스, 프럭토스 및/또는 글루코스 2 내지 6%, 정제된 폴리덱스트로스 2 내지 6% 및 추가로 향미제 및/또는 착색제 0.1 내지 0.2%로 구성될 것이다. 물론, 우유의 일부는 물 또는 몇몇 기타 액체로 대체될 수 있다.

바람직한 과일 제품은 잼 및 마멀레이드와 같은 과일 스프레드, 빵 제품 및 과자용 과일 속, 과일 혼합물 및 과일 디저트, 냉동 과일 디저트, 예를 들면, 셔벗 등을 포함한다. 예를 들면, 본 발명에 따르는 바람직한 잼은 과일 20 내지 50%, 슈크로스, 프럭토스 및/또는 글루코스(예: 글루코스 시럽) 20 내지 50%, 정제된 폴리덱스트로스 10 내지 50%, 물 20 내지 50% 및 추가로 펙틴 및/또는 솔빈산칼륨 약 1 내지 2%를 함유할 것이다. 본 발명의 바람직한 과자 제품은 초콜릿 및 캔디, 예를 들면, 토피(toffee), 퍼지(fudge), 퐁당, 츄잉 검, 하드 캔디 등을 포함한다.

식품에 단맛을 내기 위한 본 발명에 따르는 바람직한 방법에서, 당도를 상승적으로 향상시키기 위한 폴리덱스트로스의 유효량을 단맛의 당 화합물을 함유하는 제품에 포함시킨다. 식품은 기타 감미제를 함유할 수 있지만, 본 발명의 상승적 감미 효과는 식품 중의 고감도 감미제의 존재 유무에 상관없이 폴리덱스트로스를 사용하여 수득된다.

본 발명의 바람직한 양태에서, 건강 기능식품적으로 허용되는 담체 또는 비히클을, 단맛의 당과 당도를 상승적으로 향상시키는 유효량의 정제된 폴리덱스트로스로 이루어진 감미 조성물과 혼합한다.

제품에 포함되어 있는 폴리덱스트로스와 당의 양은 제품에 요구되는 당도 수준에 좌우된다. 몇몇 경우, 제품의 당도 수준을 증가시키는 것이 바람직할 수 있다. 이러한 경우, 유효한 양의 폴리덱스트로스를 제품에 첨가하여 당도를 향상시킨다. 특정 제품에 첨가되는 폴리덱스트로스의 양은 실험에 대한 부적절한 요구없이 당업자에 의해 쉽게 결정할 수 있다.

다른 경우, 당도 수준을 감소시키기 않으면서 단맛 제품의 우식성 및/또는 칼로리 값을 감소시키는 것이 바람직할 수 있다. 이러한 경우, 상응작용에 의해 당의 초기량과 같은 동일 수준의 당도를 제공하는 양으로 제품 내의 당을 폴리덱스트로스로 대체시킬 수 있다.

폴리덱스트로스는 신체, 특히 위에서 언급한 장 기능에 각종 다양한 유리한 영향을 미친다고 공지되어 있다. 폴리덱스트로스는 텍스쳐, 신체 및 입안에서의 느낌에도 유리한 영향을 미친다. 본 발명은 당업자가, 제품의 당도 특성을 추가로 향상시키는 동시에, 익히 공지된 맛에 대한 이점과 식품 내에서 폴리덱스트로스의 건강 촉진 효과를 갖도록 한다.

당업자는, 특정 상황에서 가장 유리해 보이는 이런 방법으로 당에서 폴리덱스트로스의 상승 효과를 사용할 수 있을 것이다.

식품의 단맛이 폴리덱스트로스를 사용하여 조절되는 것을 제외하고는, 본 발명의 폴리덱스트로스/당 조성물로 감미된 식품은 당해 식품에 일반적으로 포함되는 성분을 함유한다. 감미된 제품을 제조하기 위한 방법은 통상의 기술과 상이하지 않으며, 폴리덱스트로스와 당은 제조 중의 통상의 편리한 어느 시간에라도 첨가할 수 있다.

다음 실시예는 본 발명을 추가로 설명한다.

실시예 1

우유를 슈크로스와 프럭토스로 각각 감미시켜 딸기 맛 우유 음료를 제조하였다. 폴리덱스트로스를 당해 조성물에 첨가하여 당에서의 이의 당도 향상 효과를 시험하였다. 사용한 폴리덱스트로스는 다니스코 스위터너스에서 시판중인 정제된 형태의 폴리덱스트로스인 라이테스^R II와 다니스코 스위터너스에서 시판중인 정제되고 환원된 형태의 폴리덱스트로스인 라이테스^R 울트라이었다. 우유 음료는 다음 조성을 갖는다.

폴리덱스트로스가 포함된 우유 음료가 폴리덱스트로가 포함되지 않은 우유 음료보다 더 높은 수준의 당도를 가짐을 밝혀냈다. 효과는 전문 식품 감각 실험실에서 잘 훈련된 감각 패널(sensory panel)로 확인하였다. 상기 표 1과 표 2는 폴리덱스트로스가 제품의 당도를 통계학적으로 상당히 증가시킴을 최소 유의차(LSD)로 나타낸다.

감각 패널은 폴리덱스트로스가 사용한 샘플이 폴리덱스트로스를 함유하지 않은 샘플보다 상당히 더 달다는 것을 밝혀냈다. 당해 시험은 폴리덱스트로스가 제품 내의 당 화합물에 당도 상승 효과를 갖는다는 것을 매우 명백히 나타낸다.

실시예 2

통상의 블랙커런트(blackcurrent) 잼을 냉동 베리(berry)로부터 제조하고, 각각 프럭토스로 감미시키고, 프럭토스와 폴리덱스트로스와의 배합물로 감미시켰다. 사용한 폴리덱스트로스는 다니스코 스위터너스에서 시판중인 정제된 형태의 폴리덱스트로스인 라이테스^R II이다. 잼의 조성은 표 5에 나타내었다.

폴리덱스트로스로 감미된 잼은 폴리덱스트를 함유하지 않는 잼보다 상당히 더 높은 수준의 당도를 갖는다.

실시예 3

탈지유를, 이에 임의의 개별적인 감미제를 첨가하지 않고 단지 폴리덱스트로스(라이테스^R II, 다니스코 스위터너스)만을 사용하여 감미시켰다. 탈지유는 약 5%의 락토스를 함유한다.

혼합물과, 혼합물에 의해 발생된 맛을 하기 표 6에 나타내었다.

혼합물	맛
탈지유 단독	자극이 없음
탈지유와 3% 라이테스^R II	후반부에 증가된 전체적으로 약간 단맛이지만,3% 라이테스^R 울트라^TM 보다 덜 순수함
탈지유와 6% 라이테스^R II	전체적으로 단맛
탈지유와 3% 라이테스^R 울트라^TM	최종적으로 약간 단맛이지만, 여전히 순수한 우유맛
탈지유와 6% 라이테스^R 울트라^TM	자극이 없는 맛이지만 여전히 우유를 감별할 수 있음 - 순수한 맛

결과는 탈지유에서 락토스의 당도는 폴리덱스트로스에 의해 향상됨을 나타낸다.

상기, 본 발명은 식품에 당 화합물 함유시 폴리덱스트로스의 감미 효과의 몇몇 예를 사용하여 설명되었다. 당업자는 첨부된 청구의 범위의 범주로부터 벗어나지 않는 각종 방식으로 본 발명을 사용할 수 있다.

Claims

식품의 당도를 향상시키기 위한, 폴리덱스트로스의 용도.
제1항에 있어서, 식품이, 모노사카라이드 또는 디사카라이드 형태의, 단맛의 수용성의 결정성 또는 결정화 탄수화물로부터 선택된 단맛의 당 화합물을 함유하는, 폴리덱스트로스의 용도.
제2항에 있어서, 단맛의 당 화합물이 슈크로스, 프럭토스, 글루코스, 락토스, 말토스, 말툴로스, 이소말툴로스, 갈락토스 및 이들의 혼합물 또는 시럽으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는, 폴리덱스트로스의 용도.
제3항에 있어서, 당 화합물이 슈크로스, 프럭토스, 글루코스, 락토스 및 이들의 혼합물 또는 시럽으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는, 폴리덱스트로스의 용도.
제2항에 있어서, 폴리덱스트로스가 당 화합물의 당도를 상승적으로 향상시키는 데 사용되는, 폴리덱스트로스의 용도.
제1항에 있어서, 폴리덱스트로스가 정제된 폴리덱스트로스, 수소화된 폴리덱스트로스, 분별된 형태(fractionated form)의 정제되지 않거나 정제된 폴리덱스트로스 및 이들의 혼합물로 이루어진 그룹으로부터 선택되는, 폴리덱스트로스의 용도.
제6항에 있어서, 폴리덱스트로스가 정제된 폴리덱스트로스와 정제되고 수소화된 폴리덱스트로스로부터 선택되는, 폴리덱스트로스의 용도.
제6항 또는 제7항에 있어서, 폴리덱스트로스의 순도가 80% 이상, 바람직하게는 85% 이상, 가장 바람직하게는 90% 이상인, 폴리덱스트로스의 용도.
제6항에 있어서, 폴리덱스트로스가 pH 3 이상, 바람직하게는 3.5 이상, 가장 바람직하게는 4.5 이상의 정제된 폴리덱스트로스를 포함하는, 폴리덱스트로스의 용도.
제9항에 있어서, 폴리덱스트로스의 산도가 0.05meq/g 이하, 바람직하게는 0.01meq/g 이하, 보다 바람직하게는 0.005meq/g 이하인, 폴리덱스트로스의 용도.
제9항에 있어서, 폴리덱스트로스가 자극이 적은 순수한 맛이고 pH가 3.5 내지 6.5이며 산도가 0.003meq/g 이하인, 폴리덱스트로스의 용도.
제9항에 있어서, 식품이 유제품, 과일 제품, 빵 제품, 과자 제품, 디저트, 음료, 식탁용 감미제(table top sweetner) 및 약품으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는, 폴리덱스트로스의 용도.
제3항 또는 제4항에 있어서, 폴리덱스트로스 대 당 화합물의 비가 0.25:1 내지 3:1, 바람직하게는 0.5:1 내지 2:1인, 폴리덱스트로스의 용도.
단맛이 나는 식품으로서, 단맛을 내는 데 유효한 양의 폴리덱스트린을 포함하는 식품.
제14항에 있어서, 모노사카라이드 또는 디사카라이드 형태의, 단맛의 수용성의 결정성 또는 결정화 탄수화물로부터 선택된 단맛의 당 화합물을 포함하는 식품.
제15항에 있어서, 단맛의 당 화합물이 슈크로스, 프럭토스, 글루코스, 락토스, 말토스, 말툴로스, 이소말툴로스, 갈락토스 및 이들의 혼합물 또는 시럽으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 식품.
제16항에 있어서, 당 화합물의 당도를 상승적으로 향상시키기 위한 유효한 양의 폴리덱스트로스를 함유하는 식품.
제17항에 있어서, 당도를 상승적으로 향상시키기 위한 폴리덱스트로스의 유효량이, 당해 유효량보다 많은 양의 당 또는 고감도 감미제를 사용함으로써 소정량의 당으로 감미된 제품에서 수득할 수 있는 당도와 동일한 수준의 당도를 제품에 제공하는 양인 식품.
제14항에 있어서, 폴리덱스트로스가 정제된 폴리덱스트로스, 수소화된 폴리덱스트로스, 분별된 형태의 정제되지 않거나 정제된 폴리덱스트로스 및 이들의 혼합물로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 식품.
제19항에 있어서, 폴리덱스트로스가 정제되고/되거나 수소화된 폴리덱스트로스인 식품.
제16항에 있어서, 기타 감미제와는 별도로, 감소된 수준의 당에 의해 목적하는 수준의 당도를 갖는 식품으로서, 감소된 수준의 하나 이상의 단맛의 당 화합물 및 이의 당도를 상승적으로 향상시키는 데 유효한 양의 폴리덱스트로스를 포함하는 식품.
제16항에 있어서, 기타 감미제와는 별도로, 소정량의 당에 의해 증가된 수준의 당도를 갖는 식품으로서, 하나 이상의 단맛의 당 화합물 및 이의 당도를 상승적으로 향상시키는 데 유효한 양의 폴리덱스트로스를 포함하는 식품.
제21항 또는 제22항에 있어서, 당 화합물이, 당도가 1.0인 슈크로스이고, 폴리덱스트로스가 슈크로스의 당도를 1.0 초과의 당도로 향상시키는 식품.
제21항 또는 제22항에 있어서, 당 화합물이, 당도가 1.5인 프럭토스이고, 폴리덱스트로스가 프럭토스의 당도를 1.5 초과의 당도로 향상시키는 식품.
제15항에 있어서, 필수적으로 하나 이상의 단맛의 당 화합물 및 당도를 상승적으로 향상시키는 데 유효한 양의 폴리덱스트로스로 이루어진 감미 조성물을 포함하는 식품.
제25항에 있어서, 슈크로스와 폴리덱스트로스와의 혼합물로 이루어지며 통상의 슈크로스와 유사한 당도를 갖는 식탁용 저칼로리 감미제를 포함하는 식품.
제14항에 있어서, 단맛의 당 화합물과 당도를 상승적으로 향상시키는 유효한 양의 폴리덱스트로스와 혼합되어 있는, 하나 이상의 건강 기능식품적으로 허용되는 담체 또는 비히클을 포함하는 식품.
제27항에 있어서, 유제품, 과일 제품, 빵 제품, 과자류, 디저트, 음료 및 약품으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 식품.
제28항에 있어서, 유제품이 우유 음료, 요거트를 포함하는 발효 유제품, 냉각 또는 냉동 유제품을 포함하는 식품.
제29항에 있어서, 필수적으로 우유 86 내지 96%, 슈크로스, 프럭토스 또는 글루코스 2 내지 6%, 정제된 폴리덱스트로스 2 내지 6% 및 향미제 및/또는 착색제 1% 미만으로 이루어지는 식품.
제28항에 있어서, 과일 제품이 잼, 마멀레이드, 과일 속, 과일 혼합물 또는 과일 디저트를 포함하는 식품.
제28항에 있어서, 과자 제품이 초콜릿, 토피(toffee), 퍼지(fudge), 퐁당, 츄잉 검 또는 하드 캔디(hard candy)를 포함하는 식품.
제27항에 있어서, 최종 식품의 중량을 기준으로 하여, 정제된 폴리덱스트로스 1 내지 40%, 바람직하게는 2 내지 25%를 포함하는 식품.
단맛을 내는 데 유효한 양의 폴리덱스트로스를 식품에 포함시키는, 식품의 감미방법.
제34항에 있어서, 모노사카라이드 또는 디사카라이드 형태의, 단맛의 수용성의 결정성 또는 결정화 탄수화물로부터 선택된 단맛의 당 화합물을 식품에 포함시키는, 식품의 감미방법.
제35항에 있어서, 단맛의 당 화합물이 슈크로스, 프럭토스, 글루코스, 락토스, 말토스, 말툴로스, 이소말툴로스, 갈락토스 및 이들의 혼합물 또는 시럽으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는, 식품의 감미방법.
제34항에 있어서, 폴리덱스트로스가 정제된 폴리덱스트로스, 수소화된 폴리덱스트로스, 분별된 형태의 정제되지 않거나 정제된 폴리덱스트로스 및 이의 혼합물, 바람직하게는 정제되고/되거나 수소화된 폴리덱스트로스로 이루어진 그룹으로부터 선택되는, 식품의 감미방법.
제34항에 있어서, 정제된 폴리덱스트로스를, 최종 식품의 중량을 기준으로 하여, 1% 이상, 바람직하게는 3% 이상의 양으로 식품에 첨가시키는, 식품의 감미방법.
제35항에 있어서, 당 화합물의 당도를 향상시키기 위해 당도를 상승적으로 향상시키는 데 유효한 양의 폴리덱스트로스를 식품 내에 제공함으로써, 식품이, 감소된 수준의 당 화합물에 의해 목적하는 수준의 당도로 감미되거나, 고감도 감미제와 별도로, 소정량의 당 화합물에 의해 보다 고감도 수준의 당도로 감미되는, 식품의 감미방법.
제34항에 있어서, 건강 기능식품적으로 허용되는 담체 또는 비히클이 하나 이상의 단맛의 당 화합물 및 상승 유효량의 폴리덱스트로스로 이루어진 감미 조성물과 혼합되어 있는, 식품의 감미방법.
당도를 상승적으로 향상시키는 양의 정제되고/되거나 수소화된 폴리덱스트로스를, 슈크로스, 프럭토스, 글루코스, 락토스, 말토스, 말툴로스, 이소말툴로스, 갈락토스 및 이들의 혼합물 또는 시럽으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 단맛의 당 화합물을 포함하는 식품에 포함시키는, 무당(non-sweet) 화합물에 의한 식품의 감미방법.
당도를 상승적으로 향상시키는 양의 정제되고/되거나 수소화된 폴리덱스트로스를, 슈크로스, 프럭토스, 글루코스, 락토스, 말토스, 말툴로스, 이소말툴로스, 갈락토스 및 이들의 혼합물 또는 시럽으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 단맛의 당 화합물을 포함하는 식품에 포함시키는, 식품의 당도 향상방법.