KR20020089921A - Process for preparing liquid kimchi using chinese cabbage juice and liquid kimchi prepared thereby - Google Patents
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Abstract
본 발명은 배추 즙을 이용한 액상 김치의 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 액상 김치에 관한 것으로, 본 발명에 따른 액상 김치는, 1 내지 10 %(w/v)의 소금이 포함된 배추 즙을 무 5 내지 50 중량%, 고춧가루 5 내지 50 중량%, 마늘 3 내지 30 중량%, 파 3 내지 30 중량%, 생강 0.1 내지 10 중량% 및 젓갈 2 내지 15 중량%를 포함하는 양념 혼합물에 대해 1 내지 10 중량비의 양으로 가한 후, 여기에 발효용 균주가 포함된 스타터를 0.1 내지 30 %(v/v)의 양으로 가한 다음, 10 내지 30 ℃의 온도에서 발효시키는 단계를 거쳐 제조되는 새로운 액상 형태로서, 별도의 배추 절임 공정이 없고 발효 기간이 짧아 제조 시간이 단축되며 맛과 풍미가 우수하고 품질이 균일하여, 산업용으로도 이용이 간편하다.The present invention relates to a method for producing liquid kimchi using cabbage juice and a liquid kimchi prepared by the method, the liquid kimchi according to the present invention, the cabbage juice containing 1 to 10% (w / v) salt 1 to 1 for the spice mixture comprising 5 to 50% by weight of radish, 5 to 50% by weight of red pepper, 3 to 30% by weight of garlic, 3 to 30% by weight of green onion, 0.1 to 10% by weight of ginger and 2 to 15% by weight of salted fish. After the addition in an amount of 10% by weight, a new liquid form prepared by adding a starter containing a fermentation strain in an amount of 0.1 to 30% (v / v), and then fermenting at a temperature of 10 to 30 ℃ As a separate cabbage pickling process, the fermentation period is short, the production time is shortened, the taste and flavor is excellent, the quality is uniform, it is easy to use for industrial use.
Description
본 발명은 배추 즙을 이용한 액상 김치의 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 액상 김치에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing liquid kimchi using Chinese cabbage juice and a liquid kimchi prepared by the method.
김치는 우리 고유의 전통 발효 식품으로, 절임 배추에 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 젓갈 등 다양한 양념을 골고루 버무려 저온에서 숙성시킨 것이며, 소금 절임시 또는 숙성 중에 사용되는 재료나 미생물에서 유래된 효소들의 작용으로 여러 맛 성분이 만들어지고 이것이 발효에 의하여 생성된 산미와 어우러져 새콤하고 매콤한 맛이 시원한 조직미와 잘 조화된 독특한 맛을 띠게 된다.Kimchi is our own traditional fermented food, which is made from pickled cabbage, pepper, garlic, ginger, green onion, salted fish, and evenly mixed at low temperature. It produces a variety of flavors, which are combined with the acidity produced by fermentation, giving it a unique taste with a sour and spicy taste that blends well with the cool texture.
일반적으로 김치는 배추를 크게 절단하고 소금물에 담그어 배추 조직 내 소금 함량이 약 2 내지 3 %가 될 때까지 15 내지 20 시간 절인 후, 흐르는 물에 세척하여 탈염하고 건져내어 물을 제거한 다음, 다시 작게 절단하고 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 양파, 젓갈, 무 등의 양념과 버무려 제조된다.Generally, kimchi is cut into large cabbages, soaked in brine, pickled for 15 to 20 hours until the salt content in cabbage tissue is about 2 to 3%, washed with running water, desalted and drained to remove water, and then It is prepared by cutting and seasoning with red pepper powder, garlic, ginger, green onion, onion, salted fish and radish.
김치의 제조에 사용되는 원료는 일반적으로 배추, 무, 마늘, 파, 생강, 고춧가루, 젓갈, 미나리 등이 있으며 특히 해안 지역일수록 젓갈의 종류가 다양하다. 이 외에도 지역에 따라 독특한 원료가 사용되기도 한다.The raw materials used to make kimchi generally include Chinese cabbage, radish, garlic, green onion, ginger, red pepper powder, salted fish and buttercups. In addition, unique raw materials may be used in some regions.
배추 김치는 가장 일반적인 김치로서, 소금에 절인 배추가 사용되는데, 저장 과정에서 효소에 의해 조직이 연화되어 식감이 나빠지고 그 품질도 사용되는 배추의 특성에 따라 영향을 많이 받는다.Chinese cabbage kimchi is the most common kimchi, and salted cabbage is used. During storage, enzymes soften tissues, resulting in poor texture, and their quality is affected by the characteristics of cabbage used.
김치의 숙성에 관여하는 미생물로는 200 여개의 세균 균주, 2 개의 효모가 분리된 바 있는데(조재선, 한국식품영양학회지, 3(2), 107(1990)), 대표적인 통성 혐기성 균주로는 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 스트렙토코커스 패칼리스(Streptococcus faecalis), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 등이 있으며, 호기성 세균으로 아크로모박터(Achromobacter), 플래보박테리움(Flavobacterium) 및 슈도모나스(Pseudomonas) 속 균주들이 있다.The microorganisms involved in the ripening of kimchi have been separated from about 200 bacterial strains and 2 yeasts (Cho Jae-sun, Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 3 (2), 107 (1990)), and representative anaerobic strains are Lactobacillus. Lactobacillus plantarum , Lactobacillus brevis , Streptococcus faecalis , Leuconostoc mesenteroides , etc.Aerobic bacterium, Achromobacter there are beams tumefaciens (Flavobacterium), and Pseudomonas (Pseudomonas) sp.
김치는 젖산발효식품으로서 재료가 가지는 영양성분 외에도 살아있는 젖산균이 107-108/g 정도 함유된 것으로 평가되고 있다. 또한 김치에는 양질의 식이성 섬유와 비타민류(A, B1, B2, B12, 니아신 및 C)가 함유되어 있으며, 젓갈류에서 유래하는 각종 아미노산과 다양한 무기질도 함유되어 있다. 최근 김치의 항암효과(박건영, 한국영양식량학회지, 24(1), 169(1995))가 보고된 바 있는데 이는 젖산균에 의한 것으로 설명되고 있다.Kimchi is a fermented lactic acid food and it is estimated to contain about 10 7 -10 8 / g of live lactic acid bacteria in addition to the nutritional ingredients of the ingredients. Kimchi also contains high-quality dietary fiber and vitamins (A, B 1 , B 2 , B 12 , niacin and C), as well as various amino acids and various minerals derived from salted fish. Recently, the anticancer effect of Kimchi (Pak Kun-young, Journal of Korean Society for Nutrition and Nutrition, 24 (1), 169 (1995)) has been reported, which is explained by lactic acid bacteria.
지금까지 김치의 품질을 향상시키기 위하여 많은 노력들이 있어왔다. 최근에는 발효용 균주가 포함된 스타터를 사용하여 김치의 가식기를 앞당기고 가식 기간을 연장하려는 연구가 많이 진행되었는데, 예를 들어 김치 발효의 주 젖산균인 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 페디오코커스 세레비제(Pediococcus cerevisiae), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 균주를 단독으로 또는 혼합하여 사용하는 방법(이신호 외, 한국영양식량학회지, 17(4), 342(1988)), 김치의 품질을 표준화하기 위해 스타터를 도입한 방법(최신양 외, 한국산업미생물학회지, 17(4), 403(1989)), 젖산균 스타터 외에 효모를 사용하여 김치의 가식 기간을 연장하려는 연구(김혜자 외, 한국식품과학회지, 29(4), 790(1997))가 보고된 바 있다.Many efforts have been made to improve the quality of kimchi. Recently, many studies have been conducted to advance kimchi and extend the period of fermentation using starters containing fermentation strains. For example, Lactobacillus plantarum and Lactobacillus , which are the main lactic acid bacteria of kimchi fermentation, have been studied. Lactobacillus brevis , Pediococcus cerevisiae , Leuconostoc mesenteroides ( Luconostoc mesenteroides ) strains alone or in combination (in addition to Lee, Shin, Korean Journal of Nutrition and Nutrition, 17 (4), 342 (1988)), the method of introducing starter to standardize the quality of kimchi (Shin, Yang-yang et al., Journal of the Korean Society for Industrial Microbiology, 17 (4), 403 (1989))) A study to extend the length of time (Hye-Jae Kim et al., Korean Journal of Food Science, 29 (4), 790 (1997)) has been reported.
또한 김치는 산업화 과정에서 신선도 유지 기간의 연장이 큰 과제인 바, 김치의 적숙기를 연장시켜 장기간 동안 맛있는 상태를 유지할 목적으로, 저온 저장, 보존제 첨가, 살균, 방사선 조사 등의 방법이 시도되고 있다.In addition, kimchi is a major task to extend the freshness maintenance period in the process of industrialization, and in order to extend the ripeness of kimchi to maintain a delicious state for a long time, methods such as low-temperature storage, preservative addition, sterilization, and irradiation have been tried. .
그 밖의 김치에 관한 연구로는, 기능성 물질을 이용한 김치의 제조 방법(국내 특허공고 제96-9892호, 제91-7111호 및 제2000-13304호), 개량된 균주를 이용한 김치의 제조 방법(국내 공개특허 제2000-8938호 및 특허공고 제150861호), 김치 가공 제품(특허공고 제167340호, 공개특허 제95-16582호, 공개특허 제96-20804호, 공개특허 제93-1814호) 등이 보고된 바 있다.Other studies on kimchi include a method of producing kimchi using a functional substance (Korean Patent Publication Nos. 96-9892, 91-7111 and 2000-13304), and a method of preparing kimchi using an improved strain ( Domestic Patent Publication No. 2000-8938 and Patent Publication No. 150861), Kimchi Processed Product (Patent Publication No. 167340, Publication No. 95-16582, Publication No. 96-20804, Publication No. 93-1814) Has been reported.
이에 더하여 김치는 사용되는 원료가 다양하고 그 처리가 복잡하며 품질 결정 요인들이 무수히 많아, 균일한 품질을 얻기 어려운 단점이 있는 바, 현재까지 김치에 대한 연구는 주로 김치 표준화, 발효 식품에서 흔히 대두되는 지나친 산 생성 및 풍미의 조절에 집중되었는데, 예를 들어 김치의 공업표준화(유태종 외, 한국식품과학회지, 6(2), 116(1974)), 계층에 따른 김치(송영옥 외, 한국식품영양과학회지, 25(6), 893(1996)), 배추 김치(조은주 외 한국식품과학회지, 29(6), 1228(1997)), 우엉 김치(최미정 외, 한국식품영양과학회지, 27(4), 618 (1998)),경상도 별미 김치(한지숙 외, 동아시아식생활학회지, 5(2), 27(1995))에 대한 연구들이 있으며, 김치류 뿐만 아니라 절임류의 표준화까지 검토한 보고서(조재선 외, 동덕여대논문집, 9, 199(1979))도 있다.In addition, kimchi has various disadvantages such as various raw materials, complex processing, and numerous quality determinants, making it difficult to obtain uniform quality. Too much acid production and flavor control were concentrated, for example, Kimchi's industrial standardization (Yu Tae-jong et al., Korean Food Science and Technology Journal, 6 (2), 116 (1974)), Kimchi (Song Young-ok et al., Korea Food and Nutrition Division) Journal, 25 (6), 893 (1996)), Chinese cabbage kimchi (Cho Eun-joo et al., Korean Journal of Food Science, 29 (6), 1228 (1997)), Burdock Kimchi (Cho Mi-Jung et al., Korean Journal of Food and Nutrition Science, 27 (4)) , 618 (1998)), and studies on the delicacy Kimchi (Gyeongsang-do, et al., Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 5 (2), 27 (1995)). 9, 199 (1979).
그러나, 이 방법들에서는 김치의 제조 과정이 복잡하고, 특히 장기간이 소요되는 절임 공정은 반드시 필요하며, 원료와 발효 조건에 따라 김치 품질의 변화가 심하고 적정 시간이 경과하면 김치가 산패되는 문제점은 여전히 남아 있다.However, in these methods, the production process of kimchi is complicated, especially a long pickling process is essential, and the quality of kimchi varies greatly depending on raw materials and fermentation conditions. Remains.
한편, 최근 김치를 이용한 다양한 제품이 개발되었으며, 특히 외식 산업의 발달로 김치를 이용한 조미 식품 및 소스류 등의 소비가 증가하는 추세에 있다. 그러나, 이 경우에도 기존의 김치를 이용할 경우 제품의 품질 관리가 매우 어려운 문제점이 있었다. 따라서, 품질 관리가 용이한 새로운 김치가 개발된다면 조미 식품 및 소스류 등의 제품에 널리 유용하게 사용될 수 있으며, 나아가 이러한 제품을 통해 세계인들도 거부감 없이 김치의 풍미를 즐길 수 있을 것으로 기대되고 있다.On the other hand, recently, various products using kimchi have been developed, and in particular, the consumption of seasoned foods and sauces using kimchi is increasing due to the development of the food service industry. However, even in this case, there was a problem that quality control of the product is very difficult when using the existing kimchi. Therefore, if a new kimchi with easy quality control is developed, it can be widely used in seasoning foods and sauces, etc. Furthermore, it is expected that even people around the world can enjoy the flavor of kimchi without objection.
따라서 본 발명의 목적은 맛과 풍미가 우수하고 품질이 균일한 액상 김치를 간편하게 제조하는 방법을 제공하는 데 있다.Therefore, an object of the present invention is to provide a method for easily preparing a liquid kimchi with excellent taste and flavor and uniform quality.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 액상 김치를 제공하는 데 있다.Another object of the present invention to provide a liquid kimchi prepared by the above method.
도 1은 본 발명에 따른 액상 김치의 제조 공정도이다.1 is a manufacturing process chart of the liquid kimchi according to the present invention.
도 2는 본 발명에 의한 액상 김치의 제조 과정에 사용되는 스타터의 제조 공정도이다.Figure 2 is a manufacturing process of the starter used in the manufacturing process of the liquid kimchi according to the present invention.
도 3은 본 발명에 의한 액상 김치의 발효 과정에서 시간 경과에 따른 액상 김치의 pH 및 산도의 변화를 보여주는 그래프이다.Figure 3 is a graph showing the change in pH and acidity of liquid kimchi over time in the fermentation process of liquid kimchi according to the present invention.
도 4는 본 발명에 의한 액상 김치의 발효 과정에서 시간 경과에 따른 액상 김치의 총 당 및 환원당의 변화를 보여주는 그래프이다.Figure 4 is a graph showing the change in total sugar and reducing sugar of liquid kimchi over time in the fermentation process of liquid kimchi according to the present invention.
도 5는 본 발명에 의한 액상 김치의 발효 과정에서 발효 온도에 따른 액상 김치의 pH의 변화를 보여주는 그래프이다.5 is a graph showing a change in pH of the liquid kimchi with the fermentation temperature during the fermentation process of liquid kimchi according to the present invention.
도 6은 본 발명에 의한 액상 김치의 발효 과정에서 발효 온도에 따른 액상 김치의 산도의 변화를 보여주는 그래프이다.Figure 6 is a graph showing the change in the acidity of the liquid kimchi with the fermentation temperature during the fermentation process of liquid kimchi according to the present invention.
도 7은 본 발명에 의한 액상 김치의 발효 과정에서 스타터의 사용량에 따른 액상 김치의 pH의 변화를 보여주는 그래프이다.7 is a graph showing a change in pH of the liquid kimchi according to the amount of the starter used during the fermentation of liquid kimchi according to the present invention.
상기 목적에 따라, 본 발명에서는 1 내지 10 %(w/v)의 소금이 포함된 배추 즙을 무 5 내지 50 중량%, 고춧가루 5 내지 50 중량%, 마늘 3 내지 30 중량%, 파 3 내지 30 중량%, 생강 0.1 내지 10 중량% 및 젓갈 2 내지 15 중량%를 포함하는 양념 혼합물에 대해 1 내지 10 배 중량비의 양으로 가한 후, 여기에 발효용 균주가 포함된 스타터를 0.1 내지 30 %(v/v)의 양으로 가한 다음, 10 내지 30 ℃의 온도에서 발효시키는 단계를 포함하는, 액상 김치의 제조 방법을 제공한다.According to the above object, in the present invention, the cabbage juice containing 1 to 10% (w / v) salt 5 to 50% by weight, red pepper powder 5 to 50% by weight, garlic 3 to 30% by weight, green onions 3 to 30 After adding in an amount of 1 to 10 times the weight ratio to the seasoning mixture containing a weight percent, ginger 10 to 10% by weight and salted 2 to 15% by weight, 0.1 to 30% (v / v) and then fermentation at a temperature of 10 to 30 ℃ provides a method for producing a liquid kimchi.
다른 목적에 따라, 본 발명에서는 상기 방법에 의해 제조된 액상 김치를 제공한다.According to another object, the present invention provides a liquid kimchi prepared by the above method.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명에 따른 액상 김치는 배추 즙을 이용한 액상 김치로서, 도 1의 제조 공정도에 따라 제조된다.Liquid kimchi according to the present invention is a liquid kimchi using cabbage juice, it is prepared according to the manufacturing process diagram of FIG.
본 발명의 액상 김치에서 원료로 사용되는 배추 즙은, 배추를 수세한 후 물기를 제거하고 녹즙기 또는 착즙기를 이용하여 착즙한 후 이 착즙액에 소금을 1 내지 10 %(w/v)의 양으로 가하여 제조할 수 있다. 이 배추 즙은 NaCl, NaNO2, NaHPO4같은 염류; 포도당, 과당, 서당(sucrose)과 같은 당류; 젖산, 구연산, 호박산(succinic acid), 사과산(malic acid), 주석산(tartaric acid)과 같은 유기산; 또는 이의 혼합물이 1 내지 20 %(w/v) 농도로 용해된 수용액으로 1 내지 10 배 희석하여 사용할 수도 있는데, 이러한 희석액을 사용함으로써 배추 즙의 실제 사용량을 줄여 생산 원가를 낮출 수도 있다. 한편 배추 즙의 제조 과정에서 부산물로 얻어지는 슬러지는 후속 과정에서 첨가제로 사용할 수 있다.Chinese cabbage juice used as a raw material in the liquid kimchi of the present invention, after washing the Chinese cabbage to remove the water and juiced using a juicer or juicer in the juice solution in the amount of 1 to 10% (w / v) Can be prepared. This cabbage juice contains salts such as NaCl, NaNO 2 , NaHPO 4 ; Sugars such as glucose, fructose and sucrose; Organic acids such as lactic acid, citric acid, succinic acid, malic acid, tartaric acid; Alternatively, the mixture may be diluted 1 to 10 times with an aqueous solution in which the mixture is dissolved at a concentration of 1 to 20% (w / v). By using such a dilution, the production cost may be reduced by reducing the actual amount of cabbage juice. On the other hand, the sludge obtained as a by-product in the production of cabbage juice can be used as an additive in the subsequent process.
본 발명에서 배추 즙과 혼합될 양념으로, 무, 고춧가루, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등이 사용될 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 무는 곱게 세절(chopping)된 상태로 사용될 수 있으며, 고춧가루, 마늘, 파, 생강 등도 분말 또는 곱게 세절된 상태로 사용될 수 있다. 또한 고춧가루와 마늘은 살균 처리된 것을 사용할 수 있는데, 예를 들어 50 내지 120 ℃ 범위의 온도에서 10 분 내지 1 시간 동안, 바람직하게는 90 내지 100 ℃에서 30 분 동안 습열 살균한 것이다. 이 양념들은 혼합물로 사용될 수 있는데, 예를 들어 혼합물에는 무 5 내지 50 중량%, 바람직하게는 20 내지 30 중량%; 고춧가루 5 내지 50 중량%, 바람직하게는 15 내지 40 중량%; 마늘 3 내지 30 중량%, 바람직하게는 10 내지 15 중량%; 파 3 내지 30 중량%, 바람직하게는 10 내지 15 중량%; 생강 0.1 내지 10 중량%, 바람직하게는 1 내지 4 중량%; 및 젓갈 2 내지 15 중량%, 바람직하게는 5 내지 10 중량%를 포함할 수 있다. 그러나 양념 혼합물은 다양한 풍미의 액상 김치를 얻을 목적으로 다양하게 변형될 수 있다.As a seasoning to be mixed with cabbage juice in the present invention, radish, red pepper powder, garlic, green onion, ginger, salted fish, etc. may be used, but is not limited thereto. Radish may be used in finely chopped state, and red pepper powder, garlic, green onion, ginger, and the like may also be used in powder or finely chopped state. In addition, the red pepper powder and garlic may be sterilized, for example, sterilized by moist heat sterilization for 10 minutes to 1 hour at a temperature in the range of 50 to 120 ° C., preferably at 90 to 100 ° C. for 30 minutes. These spices can be used in mixtures, for example in the mixture 5 to 50% by weight, preferably 20 to 30% by weight; 5 to 50 weight percent, preferably 15 to 40 weight percent of red pepper powder; 3 to 30% by weight garlic, preferably 10 to 15% by weight; Par 3-30% by weight, preferably 10-15% by weight; 0.1-10% by weight of ginger, preferably 1-4% by weight; And 2 to 15% by weight, preferably 5 to 10% by weight may include. However, the spice mixture can be variously modified to obtain liquid kimchi of various flavors.
상기 배추 즙과 양념 혼합물을 혼합하여 액상 김치 혼합물을 얻는다. 이 때 배추 즙의 사용량은 양념 혼합물에 대해 1 내지 10 배 중량비이며, 3 내지 5 배 중량비가 바람직하다.The cabbage juice and the seasoning mixture are mixed to obtain a liquid kimchi mixture. At this time, the amount of the cabbage juice is 1 to 10 times the weight ratio of the seasoning mixture, preferably 3 to 5 times the weight ratio.
또한, 상기 액상 김치 혼합물에는 액상 김치의 물성을 개선할 목적으로 배추 즙의 제조 과정에서 얻어지는 슬러지를 추가로 포함할 수 있다. 이 때 배추 슬러지의 사용량은 배추 즙과 양념 혼합물의 총 중량에 대해 0.1 내지 1 배 중량비이며 0.2 내지 0.6 배의 중량비가 바람직하다.In addition, the liquid kimchi mixture may further include a sludge obtained in the production process of Chinese cabbage juice for the purpose of improving the properties of the liquid kimchi. At this time, the amount of the cabbage sludge is 0.1 to 1 times by weight based on the total weight of the cabbage juice and seasoning mixture, preferably 0.2 to 0.6 times by weight.
이어서 액상 김치 혼합물에 발효용 균주를 포함하는 스타터를 가한다. 액상 김치의 발효에 유용한 스타터 균주로는 예를 들어 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 페디오코커스 세레비제(Pediococcus cerevisiae), 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citrium), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 효모, 이들의 혼합 균주 등이 있으나, 이에 한정되지 않는다. 이 중 바람직한 스타터 균주는 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum)과 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)이다. 스타터 균주는 통상적으로 사용되는 젖산균용 배지 또는 일반 영양 배지에서 배양하거나 1 내지 5 %(w/v)의 소금이 함유된 멸균 배추 즙에서 배양할 수 있으며 균주의 성장이 끝난 배양액을 스타터로 사용하여 액상 김치 혼합물에 가한다. 상기 멸균 배추 즙은 배추 착즙액에 1 내지 5 %(w/v)의 소금을 가한 후 30 내지 100 메쉬의 체로 여과하고 여액을 원심분리한 다음 상등액을 멸균하여 얻을 수 있다.Then, the starter containing the strain for fermentation is added to the liquid kimchi mixture. Useful starter strains for the fermentation of liquid kimchi, for example, Lactobacillus plantarum , Lactobacillus brevis , Pediococcus cerevisiae , Leuconostoc citrium , Leuconostoc mesenteroides ( Leuconostoc mesenteroides ), yeast, mixed strains thereof, and the like, but is not limited thereto. Preferred starter strains are Lactobacillus plantarum and Leuconostoc mesenteroides . The starter strain may be cultured in a commonly used lactic acid bacterium medium or a general nutrient medium, or in sterile cabbage juice containing 1 to 5% (w / v) of salt, and the grown medium is used as a starter. It is added to the liquid kimchi mixture. The sterile cabbage juice can be obtained by adding 1 to 5% (w / v) of salt to the cabbage juice, filtered through a 30 to 100 mesh sieve, centrifugation of the filtrate and sterilization of the supernatant.
스타터의 사용으로 발효 시간이 단축되고 발효 과정에서 스타터 균주가 다른 균주들보다 우성을 띠므로 액상 김치의 품질이 균일해진다. 스타터의 사용량은 액상 김치 혼합물에 대해 0.1 내지 30 중량%(v/v) 범위이며, 0.5 내지 10 %(v/v) 범위가 바람직하다. 스타터의 사용량이 0.1 %(v/v) 미만인 경우에는 발효 시간이 길어지고 다른 균주의 발효로 인해 스타터로의 역할을 제대로 수행하지 못하는 단점이 있고, 10 %(v/v) 이상인 경우에는 발효가 너무 빨리 진행되어 목적하는 풍미의 액상 김치를 제조하기 위한 발효 조절에 어려움이 있다.The use of the starter shortens the fermentation time and the quality of the liquid kimchi is uniform since the starter strain is more dominant than the other strains in the fermentation process. The use amount of the starter is in the range of 0.1 to 30% by weight (v / v) relative to the liquid kimchi mixture, and preferably in the range of 0.5 to 10% (v / v). If the amount of starter is less than 0.1% (v / v), the fermentation time is long, and due to the fermentation of other strains, the fermentation may not be performed properly. There is a difficulty in controlling the fermentation to proceed so fast to produce a liquid kimchi of the desired flavor.
이어서, 스타터가 첨가된 액상 김치 혼합물을 10 내지 30 ℃, 바람직하게는 약 20 ℃의 온도에서 발효시켜 액상 김치를 숙성시킨다. 이 숙성 단계에서는 발효 개시 후 약 45 시간이 경과한 때에, 일반적으로 가장 좋은 풍미를 보이는 pH 4.1 내지 4.5 범위와 산도 0.6 내지 0.8 범위에 이른다. 특히, 본 발명에서는 중온에서 발효를 수행함으로써, 저온에서 수행되던 기존의 발효 방법과는 달리 발효 시간이 현저히 단축되는 장점이 있다. 또한 본 발명의 액상 김치는 발효 과정 중에 pH, 산도, 총 당, 환원당을 측정함으로써 발효 진행 정도를 용이하게 확인할 수 있다.The liquid kimchi mixture to which the starter is added is then fermented at a temperature of 10 to 30 ° C., preferably about 20 ° C. to mature the liquid kimchi. In this ripening step, about 45 hours after the start of the fermentation, it generally reaches the pH range of 4.1 to 4.5 with the best flavor and the acidity of 0.6 to 0.8. In particular, in the present invention, by carrying out the fermentation at a medium temperature, unlike the existing fermentation method that was performed at a low temperature, the fermentation time is significantly shortened. In addition, the liquid kimchi of the present invention can easily confirm the progress of the fermentation by measuring pH, acidity, total sugar, reducing sugar during the fermentation process.
이렇게 얻어진 액상 김치는 종래에 전혀 보고된 바 없는 신규한 성상의 김치로서, 그 품질이 균일한 특징이 있으며, 다양한 풍미를 갖도록 제조될 수 있다. 특히, 본 발명에서는 액상의 배추 즙을 사용함으로써, 기존의 배추 김치에서와 같은 절임 공정이 없어 김치 제조 과정이 간단해지고 또한 기존 김치에서와 같은 배추 조직의 연화 현상도 없으며, 양념과의 균일한 혼합으로 좋은 맛을 얻을 수 있고 다양한 원료의 선택이 가능해지는 장점이 있다. 이러한 액상 김치는 김치의 풍미를 갖는 조미 식품, 소스류 및 기타 식품에 널리 활용될 수 있으며, 다양한 원료와 혼합되어 다양한 제품으로 제조될 수도 있다.The liquid kimchi thus obtained is a novel-like kimchi that has not been reported at all, and has a uniform quality, and can be prepared to have various flavors. In particular, by using the liquid cabbage juice in the present invention, there is no pickling process as in the traditional Chinese cabbage kimchi simplifies the kimchi manufacturing process, and there is no softening phenomenon of the cabbage tissue as in conventional kimchi, uniform mixing with spices As a result, a good taste can be obtained and various raw materials can be selected. Such liquid kimchi may be widely used in seasoning foods, sauces, and other foods having the flavor of kimchi, and may be mixed with various raw materials and manufactured into various products.
이하 본 발명을 하기 실시예에 의하여 더욱 상세하게 설명하고자 한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들만으로 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to the following examples. However, the following examples are only for illustrating the present invention, and the scope of the present invention is not limited thereto.
하기 실시예 및 시험예에서 액상 김치의 pH는 pH 측정기(pH meter: 이스텍기기)을 이용해 측정하였으며, 총산도(acidity)는 액상 김치 시료를 동량의 증류수로 희석한 후 0.1 N NaOH를 적가하면서 pH를 측정하고, pH가 8.3 ±0.5 범위에 이르는데 소모된 0.1 N NaOH 양(㎖)으로부터 젖산 함량(%)을 환산하여 나타내었다.In the following Examples and Test Examples, the pH of the liquid kimchi was measured using a pH meter (pH meter: istec equipment), and the total acidity (acidity) was diluted with 0.1 N NaOH after diluting the liquid kimchi sample with the same amount of distilled water. Was measured and expressed in terms of lactic acid content (%) from the amount of 0.1 N NaOH consumed (ml) when the pH reached the range of 8.3 ± 0.5.
또한 액상 김치의 총 당은 페놀-황산법(Dubois et al.,Anal. Chem.,28, 250 (1956))에 따라 분광계를 이용하여 490 ㎚의 파장에서 흡광도를 측정하였으며, 환원당은 다이니트로살리실산(dinitrosalicylic acid) 시약을 이용한 비색법(강국희 외, 식품분석학, 성균관대학출판부, 110(1998))으로 흡광도를 측정하고 이를 표준곡선을 이용하여 글루코오스 양으로 환산하였다.In addition, the total sugar of the liquid kimchi was measured for absorbance at a wavelength of 490 nm using a spectrometer according to the phenol-sulfuric acid method (Dubois et al., Anal. Chem. , 28 , 250 (1956)), and the reducing sugar was dinitrosalicylic acid ( Absorbance was measured by colorimetric method (Kang Kuk-Hee et al., Sungkyunkwan University Press, 110 (1998)) using a dinitrosalicylic acid reagent and converted to the amount of glucose using a standard curve.
또한, 액상 김치의 관능 시험은 훈련된 전문패널요원 10명을 대상으로, 향(flavor)과 맛(taste)의 2 개 평가항목에 대해 5점 평정법에 따라 "매우 좋다(5점)", "좋다(4점)", "보통이다(3점)", "나쁘다(2점)" 또는 "매우 나쁘다(1점)"로 나누어 수행하였으며, 평가치는 평균값으로 나타내었다.In addition, the sensory test of liquid kimchi was conducted on 10 trained professional panelists, and was evaluated as "very good (five points)", "for two evaluation items, flavor and taste, according to a five-point rating method." Good (4 points), "usually (3 points)", "bad (2 points)" or "very bad (1 point)" were divided and performed, and the evaluation value was shown as the average value.
제조예: 멸균 배추 즙을 이용한 스타터의 제조Preparation Example: Preparation of Starter Using Sterilized Chinese Cabbage Juice
스타터 균주 배양용 배지를 제조하기 위해, 배추(결구배추)를 4 등분하여 자른 후 수세하고 건져내어 물기를 제거한 다음 녹즙기를 사용하여 착즙하였다. 이 착즙액에 소금을 3 %(w/v)의 양으로 가하여 녹인 다음, 이 용액을 100 메쉬 체로 여과하였다. 얻어진 여액을 7,000 rpm으로 15 분 동안 원심분리한 후 상등액을 121 ℃에서 20 분 동안 멸균한 다음 냉각하여 스타터 배지로 사용하였다.To prepare a medium for culturing starter strains, cabbages (cabbage cabbages) were cut into 4 portions, washed with water, removed, and then juiced using a green juice. Salt was added to the juice in an amount of 3% (w / v), and the solution was filtered through a 100 mesh sieve. The filtrate obtained was centrifuged at 7,000 rpm for 15 minutes and then the supernatant was sterilized at 121 ° C. for 20 minutes and then cooled to use as starter medium.
스타터 균주로서 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides, 유전자은행 기탁번호 제 KCTC 3100 호)를 평판 배지에서 1 백금이를 취해 스타터 배지에 접종하고 25 ℃에서 24 시간 동안 배양하여 종균(seed) 배양액을 얻고 이 배양액을 0.5 %(v/v)가 되도록 취하여 스타터 배지에 접종한 후 48 시간 정도 배양하였으며, 이 배양액을 스타터로 사용하였다.As a starter strain, Leuconostoc mesenteroides ( Genuine Bank Accession No. KCTC 3100) was taken from platinum in platen medium, inoculated in starter medium, and incubated at 25 ° C. for 24 hours for seed culture. This culture was taken to be 0.5% (v / v), inoculated in starter medium, and cultured for 48 hours, and the culture was used as a starter.
상기 스타터의 제조 과정을 도 2에 나타내었다.The manufacturing process of the starter is shown in FIG.
실시예 1: 액상 김치의 제조Example 1 Preparation of Liquid Kimchi
배추(결구배추)를 4 등분으로 자르고 수세한 후 건져내어 물기를 제거한 다음 녹즙기를 사용해 착즙하여 착즙액과 슬러지를 얻고, 이 착즙액에 소금을 3 %(w/v)의 양으로 가하여 녹여 배추 즙을 제조하였다.Cut cabbage into four equal parts, wash, wash, remove, and then drain with a juicer to obtain juice and sludge. Add salt to this juice in an amount of 3% (w / v) to dissolve cabbage. Juice was prepared.
한편 하기 표 1의 조성에 따라 양념을 배합하여 양념 혼합물을 제조하였다. 이때, 고춧가루와 마늘은 100 ℃에서 30 분 동안 습열 살균처리한 것을 사용하였으며, 특히 고춧가루는 효과적인 살균을 위해 동량의 멸균수와 혼합한 후 살균하였다.Meanwhile, seasonings were blended according to the composition of Table 1 to prepare a seasoning mixture. At this time, the red pepper powder and garlic were used by sterilization treatment for 30 minutes at 100 ℃, especially red pepper powder was sterilized after mixing with the same amount of sterilized water for effective sterilization.
이 양념 혼합물에 배추 즙 690g(약 2.3배 중량비)을 가하여 혼합한 후 이 혼합물에 제조예에서 얻은 스타터를 0.5 %(v/v)의 양으로 가한 후, 20 ℃에서 48 시간 동안 발효시켜, 액상 김치를 제조하였다.690 g (about 2.3-fold weight ratio) of Chinese cabbage juice was added to the spice mixture, mixed, and then the starter obtained in Preparation Example was added to the mixture in an amount of 0.5% (v / v), and then fermented at 20 ° C. for 48 hours to give a liquid Kimchi was prepared.
시험예 1: 발효 시간 경과에 따른 액상 김치의 pH, 산도, 총 당 및 환원당의 변화Test Example 1: Changes of pH, Acidity, Total Sugar and Reducing Sugar of Liquid Kimchi with Fermentation Time
일반적으로 김치는 pH 4.2 내지 4.5 범위와 산도 0.6 내지 0.8 % 범위인 때에 가장 좋은 풍미를 가지므로, 이 범위의 액상 김치를 얻기 위한 발효 시간을 결정하기 위해 실시예 1의 액상 김치에서 발효 시간의 경과에 따른 pH 및 산도의 변화를 측정하였으며, 그 결과를 도 3에 나타내었다. 도 3에서 보듯이, 발효 개시 후 약 45 시간이 지난 때부터 풍미가 좋은 김치로 발효되었다.In general, kimchi has the best flavor when it is in the range of pH 4.2 to 4.5 and acidity 0.6 to 0.8%, so that the fermentation time elapses in the liquid kimchi of Example 1 to determine the fermentation time for obtaining liquid kimchi in this range. Changes in pH and acidity were measured, and the results are shown in FIG. 3. As shown in Figure 3, about 45 hours after the start of fermentation was fermented into a good flavor kimchi.
또한, 일반적으로 김치의 발효 과정에서 총 당과 환원당이 변화되므로, 실시예 1에서의 액상 김치에서 발효 시간의 경과에 따른 총 당 및 환원당을 조사하였으며, 그 결과를 도 4에 나타내었다. 도 4에서 보듯이, 발효 2일째부터 총 당 및 환원당이 급격히 감소하였는데, 이는 발효 과정에서 당이 산으로 변화된 데 기인하며 이렇게 생성된 산은 김치의 풍미를 떨어뜨린다.In addition, since the total sugar and reducing sugar is generally changed during the fermentation process of kimchi, the total sugar and reducing sugar over the fermentation time in the liquid kimchi in Example 1 was investigated, the results are shown in FIG. As shown in Figure 4, from the second day of fermentation, the total sugar and reducing sugar drastically decreased, which is due to the change of sugar into acid during the fermentation, and the acid produced thus reduces the flavor of kimchi.
시험예 2: 발효 온도에 따른 발효 양상Test Example 2 Fermentation Patterns According to Fermentation Temperature
15 ℃, 20 ℃ 또는 25 ℃의 온도에서 발효시킨다는 점을 제외하고는, 실시예 1에서와 동일한 방법으로 실시하여 액상 김치를 제조하였다.Liquid kimchi was prepared in the same manner as in Example 1, except that it was fermented at a temperature of 15 ° C., 20 ° C. or 25 ° C.
이 액상 김치의 pH와 산도 변화를 각각 도 5와 6에 나타내었다. 도 5와 6에서 보듯이, 발효 온도가 높아질수록 pH와 산도가 빠르게 변화하여 발효가 빠르게 진행되었음을 알 수 있다. 특히 15 ℃의 경우에는 발효가 느리게 진행되어 실용적이지 못했으며, 25 ℃의 경우에는 발효가 급격히 진행되어 발효 과정을 조절하기 어려운 문제가 있다. 이러한 결과로부터 가장 좋은 발효 온도는 20 ℃임을 알 수 있다.The pH and acidity changes of the liquid kimchi are shown in FIGS. 5 and 6, respectively. 5 and 6, it can be seen that as the fermentation temperature increases, the pH and acidity change rapidly and the fermentation proceeds rapidly. Particularly, in the case of 15 ° C., the fermentation proceeds slowly and is not practical. In the case of 25 ° C., the fermentation is rapidly progressed, making it difficult to control the fermentation process. From these results it can be seen that the best fermentation temperature is 20 ℃.
시험예 3: 스타터 사용량에 따른 발효 양상Test Example 3 Fermentation Patterns According to Starter Usage
제조예에서 얻은 스타터를 0.5, 3, 5 또는 7 %(v/v)의 양으로 사용한다는 점을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 방법으로 실시하여 액상 김치를 제조하였다.Liquid kimchi was prepared in the same manner as in Example 1 except that the starter obtained in Preparation Example was used in an amount of 0.5, 3, 5 or 7% (v / v).
이 액상 김치의 pH 및 산도 변화를 도 7에 나타내었다. 도 7에서 보듯이, 스타터가 3%(v/v) 이상의 양으로 사용된 경우에 발효에 영향을 주어 김치의 숙성 시간을 단축시켰으며 생산 효율도 증가시킬 수 있었다. 또한 김치의 적정 pH인 4.2 내지 4.5 범위에 도달하는 시간은, 스타터 사용량이 3 %(v/v) 이상인 경우에는 스타터 사용량에 따른 큰 차이가 없이, 발효 개시 후 약 1 일(24 시간)이었다. 또한 스타터의 사용량이 증가할수록 발효가 빨라지며 김치 내 다른 미생물의 생육은 보다 효율적으로 저해하므로, 액상 김치의 제조 시 스타터를 3 %(v/v)의 양으로 사용하는 것이 바람직하다.The pH and acidity change of this liquid kimchi are shown in FIG. 7. As shown in Figure 7, when the starter is used in an amount of more than 3% (v / v) it affected the fermentation to shorten the maturation time of kimchi and increase production efficiency. In addition, the time to reach the appropriate pH range of 4.2 to 4.5 of kimchi was about 1 day (24 hours) after the start of fermentation without a significant difference depending on the amount of starter when the amount of starter was 3% (v / v) or more. In addition, as the amount of starter is increased, fermentation is faster and growth of other microorganisms in kimchi is more efficiently inhibited. Therefore, it is preferable to use starter in an amount of 3% (v / v) when preparing liquid kimchi.
실시예 2: 배추 슬러지를 이용한 액상 김치의 제조Example 2: Preparation of Liquid Kimchi Using Chinese Cabbage Sludge
실시예 1의 배추 착즙 단계에서 얻은 배추 슬러지를 배추 즙과 양념의 혼합물에 대해 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 또는 1 배의 중량비로 추가로 가한다는 점을 제외하고는, 실시예 1에서와 동일한 방법으로 실시하여 액상 김치를 제조하였다.Same method as in Example 1, except that the cabbage sludge obtained in the cabbage juice step of Example 1 is additionally added in a weight ratio of 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 or 1 times to the mixture of cabbage juice and condiments. It was carried out to prepare a liquid kimchi.
이 액상 김치로 관능검사를 수행하였으며, 그 결과를 표 2에 나타내었다.The sensory test was performed with this liquid kimchi, and the results are shown in Table 2.
표 2에서 보듯이, 배추 즙과 양념의 혼합물에 0.2 또는 0.4 배의 배추 슬러지를 사용한 액상 김치가 가장 좋은 맛과 물성으로 보였다. 배추 슬러지가 사용된 액상 김치는, 배추 슬러지가 사용되지 않은 실시예 1의 액상 김치와는 달리, 걸쭉한 형태의 제품에 적용될 수 있다.As shown in Table 2, liquid kimchi using 0.2 or 0.4 times of Chinese cabbage sludge in the mixture of Chinese cabbage juice and condiments showed the best taste and physical properties. Liquid kimchi using cabbage sludge, unlike the liquid kimchi of Example 1 in which the cabbage sludge is not used, can be applied to thick products.
실시예 3: 3 % 소금물로 희석된 배추 즙을 이용한 액상 김치의 제조Example 3: Preparation of Liquid Kimchi Using Chinese Cabbage Juice Diluted with 3% Brine
배추 즙을 3 % 소금물로 3:1, 2:1, 1:1 또는 1:2의 부피비로 희석하여 사용한다는 점을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 방법으로 실시하여 액상 김치를 제조하였다. 이 때 대조군으로는 희석되지 않은 배추 즙을 사용한 액상 김치를 사용하였다.Chinese cabbage juice was prepared in the same manner as in Example 1 except for diluting with a volume ratio of 3: 1, 2: 1, 1: 1 or 1: 2 with 3% brine to prepare a liquid kimchi. At this time, a liquid kimchi using undiluted cabbage juice was used as a control.
이 액상 김치로 관능검사를 수행하였으며, 그 결과를 표 3에 나타내었다.The sensory test was performed with this liquid kimchi, and the results are shown in Table 3.
표 3에서 보듯이, 배추 즙의 희석액을 사용한 액상 김치가 배추 즙을 사용한 액상 김치와는 맛에 있어 차이가 있다. 특히 배추 즙의 희석 비율이 높을수록 신맛을 나타내는데, 신맛이 약할수록 풍미가 좋은 것으로 나타났다. 이러한 신맛은 배추에 함유되었던 당이 소금물로 희석되어 발효 과정에서 빨리 소모된 데 기인하는 것으로 보인다.As shown in Table 3, the liquid kimchi using the dilution of the cabbage juice has a difference in taste with the liquid kimchi using the cabbage juice. In particular, the higher the dilution ratio of the cabbage juice indicates a sour taste, the weaker the sour taste, the better the flavor. The sour taste appears to be due to the dilution of sugars in the cabbage with brine and quickly consumed during fermentation.
실시예 4: 다양한 고춧가루 함량을 이용한 액상 김치의 제조Example 4 Preparation of Liquid Kimchi Using Various Red Pepper Powder Contents
고춧가루를 양념 혼합물에 대해 33, 26, 20 및 13 중량%의 양으로 사용한다는 점을 제외하고는, 실시예 1에서와 동일한 방법으로 실시하여 액상 김치를 제조하였다.Liquid kimchi was prepared in the same manner as in Example 1, except that red pepper powder was used in amounts of 33, 26, 20, and 13% by weight based on the seasoning mixture.
이 액상 김치로 관능검사를 수행하였으며, 그 결과를 표 4에 나타내었다.Sensory test was performed with this liquid kimchi, and the results are shown in Table 4.
표 4에서 보듯이, 고춧가루를 26 내지 33 중량%의 양으로 사용하는 경우 가장 높은 선호도를 보였다.As shown in Table 4, red pepper powder showed the highest preference when used in an amount of 26 to 33% by weight.
본 발명의 액상 김치는 배추 즙을 사용함으로써, 배추 절임 공정이 필요없고 중온에서 단기간 숙성시킬 수 있어 제조 시간이 단축되며, 일정한 품질을 유지하고, 배추 조직의 연화 현상이 없고 양념과의 균일한 혼합으로 좋은 맛을 줄 수 있으며, 조미식품, 소스류, 기타 식품 등에 유용하게 사용될 수 있고 또한 다양한 원료와 혼합되어 다양한 제품으로 제조될 수도 있다. 따라서, 본원 발명의 액상 김치는, 기존의 김치 제조 방법에서 배추 절임 공정이 필요하고 저온에서 장기간 숙성시켜야 하며 원료와 발효 조건에 따라 변화가 심하여 일정한 품질의 김치를 얻기 어려웠던 문제점들을 개선하고 있다.Liquid kimchi of the present invention, by using the cabbage juice, does not need the cabbage pickling process and can be aged at medium temperature for a short time, shorten the production time, maintain a constant quality, softening phenomenon of cabbage tissue, uniform mixing with spices It can give a good taste, can be usefully used for seasoning foods, sauces, other foods, etc. It can also be mixed with a variety of raw materials to be produced in a variety of products. Therefore, the liquid kimchi of the present invention, the process of pickling cabbage in the conventional kimchi production process, must be aged at a low temperature for a long time, and the change is severe depending on the raw materials and fermentation conditions to improve the problems that it is difficult to obtain a constant quality kimchi.
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