KR19990069781A

KR19990069781A - 육가공 제품

Info

Publication number: KR19990069781A
Application number: KR1019980004232A
Authority: KR
Inventors: 정승희; 서상근; 이인덕; 강재홍; 이정아
Original assignee: 손경식; 제일제당 주식회사
Priority date: 1998-02-12
Filing date: 1998-02-12
Publication date: 1999-09-06

Abstract

본 발명은 돈육 또는 가금육에 당면과 두부를 첨가하여 가공하므로써 저작감과 풍미가 증가된 효과를 갖는 육가공 제품에 관한 것이다.

Description

육가공 제품

본 발명은 육가공 제품에 관한 것으로서, 좀 더 상세하게는 우리의 전통적인 식품소재로 널리 사용되고 있는 당면과 두부를 첨가한 육가공 제품에 관한 것이다.

종래의 육가공 제품은 한국 음식 특유의 담백한 맛이 없고 느끼하며 한국인의 식습관과 어울리지 않는 서구적인 식품이라는 이미지 때문에 소비의 정체현상이 나타나고 있다.

본 발명은 상기한 바와 같이 기존의 육가공 제품에 식상하고 전통의 맛을 지향하는 소비자의 기호를 충족시키기 위해서 당면이 우리의 전통식품에 주재료 또는 부재료로 선호되고 있다는 것에 착안하여 이를 이용한 것이다.

전통식품 중에서 당면을 이용한 식품으로는 순대, 만두, 잡채 등을 대표적으로 꼽을 수 있으며 이 제품들은 모두 고기와 당면 그리고 그 밖의 천연양념으로 맛을 낸 식품들이다. 특히 만두의 경우 고기, 당면, 두부를 소재로 하고 천연 양념이 어우러져 느끼하지 않고 담백하며 부드러운 맛을 특징적으로 지니고 있으므로 한국인의 기호도가 매우 높은 전통식품이라 할 수 있다.

그러나 당면은 사용상의 몇가지 제약조건 때문에 육가공 제품에 부원료로서 사용되지 못했다. 그 원인을 크게 두가지로 구분해 보면 다음과 같다.

첫째, 당면 전처리의 난이성 때문이다. 통상적으로 당면은 건조 상태로 유통되는데 이를 요리에 이용하거나 가공에 사용하기 위해서는 열탕 팽화 공정이 반드시 필요하다. 당면의 주원료인 고구마 전분은 보통 90~95℃에서 α화(호화)되는데 호화온도 및 시간조건이 적합하지 않으면 최종제품의 저작감이나 외관력에 부정적인 영향(negative effect)을 주게 된다. 또한, 약 50~70㎝ 정도의 길이 그대로의 당면은 육가공용으로 사용하기에 적합하지 않은 형태이다. 따라서 가공하기 전에 적당한 길이로 세절하는 공정이 필요한데 당면의 세절 사이즈에 따라 최종제품의 외관 및 저작감에 큰 영향을 미치게 되며 사이즈의 균일화 작업 또한 어렵다.

둘째, 당면 투입에 따른 최종 제품의 저작감 저하를 들 수 있다. 열탕 팽화된 당면은 건조당면 기준으로 약 3배 가량의 물을 흡수하게 되는데 당면에 흡수된 수분이 제품의 저작감을 저하시키게 된다. 이는 육가공 제품에 있어서 저작감을 중요하게 여기는 한국인의 기호성으로 보아 당면의 선호도에도 불구하고 육가공에 적용되지 못했던 중요한 요인이라고 볼 수 있다.

따라서, 본 발명의 목적은 한국적인 맛, 고유한 맛을 추구하는 소비자의 기호를 만족시키기 위하여 육가공 최초로 전통 식품소재인 당면과 두부를 활용하여 이들을 육가공 제조 공정에 첨가함으로써 저작감과 풍미가 뛰어나며 대량 생산이 가능한 육가공 제품을 제공하는 것이다.

본 발명은 원료처리 공정에서 돈육 또는 가금육과 당면, 두부류를 적당한 크기로 절단한 후 최적 비율로 조제 완료된 향신료 및 조미료를 첨가하여 진공혼합기에서 충분히 혼합시킨 후 이를 성형, 열처리 공정을 거쳐 제품화한 것이다.

본 발명에서 만두속과 같은 고유의 맛을 나타내기 위하여 첨가되는 당면은 저작감, 풍미, 기호도 등을 고려하여 건조중량으로 2.5~7.5중량%이고 건조당면의 팽화율이 350~425%이며 팽화된 당면의 세절 사이즈가 2.5~15㎜인 것을 첨가하는 것이 바람직하고, 부드러운 저작감과 고소한 맛을 부여하기 위해 첨가되는 두부는 7.5~20중량% 첨가하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 육가공 제품의 제조 공정도는 다음과 같다.

제조공정도

돈육 또는 가금육을 쵸핑(chopping) (3~10m/m 크기로 세절)

↓

돈육 또는 가금육 및 기타 부재료를 600~740mmHg의 진공도로 혼합

↓

통기성 또는 비통기성 포장재에 충전하거나,

사각형, 원통형 등의 성형기에서 성형

↓

열처리 (steam cooking 또는 ovening)

↓

포장

↓

단볼 BOXING

이하 실시예를 통하여 본 발명을 구체적으로 설명한다.

실시예 1

적당한 크기로 세절한 돈육 또는 가금육 65.9중량%에 건조 당면 3.5중량%를 95~100℃의 열탕에서 팽화시킨 후 세절하여 첨가하고, 여기에 두부 9.1중량%, 정제염 1.4중량%, 아이미 0.2중량%, 전분 2.5중량%, 마늘 1.4중량%, 천연색소 0.19중량%, 아질산나트륨 0.01중량%, 인산염 0.4중량%, 설탕 1.7중량%, 파 2.7중량%, 복합천연 향신료 1.9중량%, 난백 9.1중량%를 넣고 진공 혼합기(600~740mmHg)에서 충분히 혼합하여 내포장재에 충전하거나 성형기에서 성형한 후 열처리 하고 나서 외포장하여 제품화하였다.

실시예 2

본 실시예는 본 발명에서 최적의 전처리 공정을 설정하기 위하여 실시예 1과 동일하되 당면의 팽화조건 및 세절조건을 표 1, 표 2, 표 3과 같이 변경하고 그에 따라 원료육의 함량을 조정하여 제품 제조후 관능평가를 실시하였다.

여기에 사용된 당면의 제조방법은 원료배합→2차반죽→성형→가열(95℃ 이상)→냉각→예냉실 보관(-5℃/24HR)→냉동((-25℃/24HR)→세척→건조→포장 공정을 거친 것을 말한다.

이하에서 실시된 관능검사에서 사용된 공시시료는 본 발명에 따른 제품의 특성을 고려하여 적당한 크기로 썰어 후라이한 후 숙련된 패널 요원 20명에게 제공하여 관능 검사실에서 7단계 기호 척도법으로 2회 반복 검사를 실시하여 던칸(Duncan)의 다범위검정으로 최적 범위를 결정하였다. 이하의 관능검사 평가기준은 다음과 같다.

1 - 매우 나쁘다, 2 - 나쁘다, 3 - 약간 나쁘다, 4 - 보통이다,

5 - 약간 좋다, 6 - 좋다, 7 - 매우 좋다.

표 1. 당면의 팽화율에 따른 관능검사

팽화율(%)항목	200	275	350	425	500
풍미	5.2	5.3	6.0	6.1	5.4
저작감	4.0	4.2	6.1	6.2	5.0
외관	4.0	4.0	6.2	6.2	4.9
전체적인 기호도	4.1	4.3	6.1	6.2	4.9

표 1의 당면의 적정 팽화율 조사는 건조상태의 당면을 100℃에서 팽화시킨 후 투입하여 제품을 제조한 후 관능검사를 실시한 결과치이다.

팽화율에 따른 풍미, 저작감, 외관, 기호도 등에 대한 관능검사를 실시한 결과 275% 이하와 425% 초과 처리구에서는 전반적으로 기호도가 낮은 반면, 350~425% 처리군에 있어서는 관능검사 전항목에서 유의차가 없었다.

275% 이하로 팽화시킨 처리구에서는 당면의 불충분한 팽화로 인해 최종 제품에 있어서 팽화되지 않은 당면이 딱딱한 이물처럼 느껴져서 저작감이 떨어지는 결과가 나타났으며 충전 및 성형후의 추가된 수분 흡수로 인해 체적이 증가한 당면이 제품의 표면으로 튀어나와 외관력이 저하되는 결과가 나타났다. 또한 425% 초과 처리구에 있어서는 당면의 지나친 팽화로 당면 특유의 풍미와 저작감이 거의 느껴지지 않았다. 따라서 본 발명의 특성을 잘 나타내는 건조당면의 적정 팽화율은 350~425% 사이였다.

표 2. 당면의 세절 사이즈에 따른 관능검사

세절 사이즈(㎜)항목	2.5	5	10	15	20
외관	6.0	6.0	6.3	5.9	4.0
저작감	4.9	6.2	6.1	6.2	5.6
전체적인 기호도	5.0	6.1	6.3	6.0	4.5

표 2의 당면의 절단 사이즈에 대한 조사는 열탕 팽화시킨 당면을 세절한 후 투입하여 제품 제조후 관능평가를 실시한 결과치이다.

당면의 사이즈에 따른 외관, 저작감, 기호도 등에 대한 관능검사를 실시한 결과 2.5㎜이하, 15㎜ 초과 처리구에 있어서는 전반적으로 기호도가 낮은 반면 5~15㎜ 처리군에 있어서는 전 항목에서 유의차가 인정되지 않았다. 2.5㎜ 이하의 경우 당면이 지나치게 세절되어 저작감이나 풍미가 떨어졌으며 15㎜ 초과 처리구의 경우 당면이 제품의 표면으로 튀어나와 외관력이 크게 저하되는 결과가 나타났다.

따라서 당면의 적절한 세절 사이즈는 2.5~15㎜ 사이였다.

표 3. 당면의 세절방법에 따른 관능검사

세절방법항목	원료육과 동시에 쵸핑	별도로 세절후 혼합공정에서 투입
외관	4.8	6.2
저작감	6.0	6.1
전체적인 기호도	5.1	6.2

표 3은 가장 적합한 당면의 세절방법에 대한 평가 결과치이다.

당면을 원료육과 동시에 쵸핑했을 경우에는 당면의 세절 사이즈가 일정하지 않아서 외관이 좋지 않고 전체적인 기호도가 매우 낮은 결과를 보이므로 별도의 세절 후 혼합공정에서 투입하는 것이 제품의 외관력 등의 면에서 바람직하였다.

표 4. 당면(건조당면 기준)의 첨가량에 따른 관능검사

처리수준(중량%)항목	2.5	5	7.5	10	12.5
풍미	6.1	6.0	5.9	4.9	4.5
저작감	5.9	6.0	5.7	4.9	4.0
절단면 상태	6.1	6.0	5.9	4.7	4.5
전체적인 기호도	6.0	6.2	5.8	4.7	4.3

표 4의 당면적정 첨가량 조사는 건조상태의 당면을 100℃에서 팽화시킨 후 투입하여 제품을 제조한 후 관능평가를 실시한 결과치이다. 이때 원료의 조성은 실시예 1과 동일하되 당면의 함량을 상기 표 4와 같이 변경하고, 그에 따라 원료육의 함량을 조정하여 제품을 제조하였다.

당면의 투입 비율에 따른 풍미, 기호도 등에 대한 관능검사를 실시한 결과 10중량% 이상에서는 전반적으로 기호도가 낮은 반면 2.5~7.5중량% 첨가군에 있어서는 관능검사 전항목에서 유의차가 인정되지 않았다.

당면 10중량%이상 처리구의 경우에는 팽화된 당면의 수분 함량에 의해 육과의 결합력이 저하되어 최종제품의 저작감이 떨어지는 결과가 나타났으며 풍미면에서의 관능치도 낮았다. 따라서 본 발명 제품의 특징을 잘 나타내는 당면의 적정 투입량은 2.5~7.5중량% 사이였다.

실시예 3

본 발명에 따른 제품에 좀 더 부드러운 저작감과 고소한 맛을 부여하는 두부의 함량을 표 5에 나타낸 바와 같이 변경하고, 그에 따라 원료육의 함량을 조정하여 실시예 1과 동일한 조건하에서 제품 제조후 관능검사를 실시하였다.

여기에 사용된 두부의 제조방법은 침수→마쇄→정제→가열(100℃/10분)→간수→성형→압착→냉각 공정을 거친 것을 말한다.

표 5. 두부 첨가량에 따른 관능검사

두부첨가량(중량%)항목	5	7.5	10	20	30
풍미	4.0	6.0	6.1	5.9	4.5
저작감	5.9	6.0	5.9	6.0	4.9
절단면 상태	4.3	5.9	6.2	6.0	4.7
전체적인 기호도	4.0	6.0	6.2	5.9	4.9

표 5의 두부의 적정 첨가량 조사는 고형물 함량 12~22중량% 미만의 두부를 투입하여 제품을 제조한 후 관능검사를 실시한 결과치이다.

두부의 첨가량에 따른 풍미, 저작감, 기호도 등에 대한 관능검사를 실시한 결과 5중량% 첨가군은 전반적으로 관능치가 낮은 반면 7.5~20중량% 첨가군에 있어서는 관능검사 전 항목에서 유의차가 없었다. 그러나 20중량% 초과 첨가군의 경우에는 두부 자체가 갖는 수분 함량에 의해 육과의 결합력이 저하되어 최종제품의 저작감이 떨어지는 결과가 나타났으며 풍미면에서의 관능치도 낮았다.

따라서 본 발명에 따른 육가공 제품의 특징을 잘 나타내는 두부의 적정 첨가량은 7.5~20중량% 사이였다.

이상의 관능검사 결과로서 본 발명의 특성을 살리며 풍미를 가장 양호하게 나타내는 당면의 적정 배합비율은 2.5~7.5중량%, 두부는 7.5~20중량% 정도였다.

이상에서 설명된 바와 같이, 본 방명에 따른 육가공 제품은 제조 공정에 당면 2.5~7.5중량%, 두부 7.5~20중량%를 첨가하므로써 저작감과 풍미가 뛰어난 효과를 나타낸다.

Claims

돈육 및 가금육에 부원료, 향신료 및 조미료를 혼합하여 제조되는 육가공 제품에 있어서, 당면 2.5~7.5중량%(건조중량 기준)와 두부 7.5~20중량%가 포함됨을 특징으로 하는 육가공 제품.