KR102763581B1 - 된장게장용 된장소스, 된장소스의 제조방법 및 된장게장 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 두차례의 배합공정 및 코팅공정에 의해 된장소스를 제조함으로써, 고소한 맛, 감칠맛, 풍미가 가득한 된장게장용 된장소스와 이를 이용한 된장게장, 된장 게살 비빔장에 관한 것이다.

Description

된장게장용 된장소스, 된장소스의 제조방법 및 된장게장{Soybean paste sauce for soybean paste crab, manufacturing method of soybean paste sauce and soybean paste crab}

본 발명은, 된장게장용 된장소스와 이를 이용한 된장게장, 된장 게살 비빔장에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 두차례의 배합공정 및 코팅공정에 의해 된장소스를 제조함으로써, 고소한 맛, 감칠맛, 풍미가 가득한 된장게장용 된장소스와 이를 이용한 된장게장, 된장 게살 비빔장에 관한 것이다.

게(crab)는 영양가가 높고, 맛이 좋아 식품으로의 효용 가치가 매우 높은 식자재이다.

게는 고단백 저지방 식품으로 체중관리를 하는 사람들의 근육 형성과 유지에 도움을 줄 수 있고, 오메가-3 지방산이 풍부하여 혈액 순환을 돕고, 혈압을 낮추며, 심장병의 위험을 줄이는 등 심혈관계 건강 유지에 도움을 줄 수 있으며, 비타민 B12, 아연, 철, 셀레늄 등이 풍부하여, 혈액 생성, 면역 기능 강화, 빈혈 예방, 항산화 작용에 도움을 줄 수 있다.

게는 찜, 탕, 구이, 볶음 등의 다양한 방식으로 먹을 수 있는데, 이중 된장게장은 간장게장, 양념게장과 함께 우리나라에서 인기있는 반찬으로 각광받고 있다.

그러나 게의 여러 장점에도 불구하고, 게는 해산물이기 때문에 정도의 차이는 있지만 필연적으로 비린 맛이 날 수 밖에 없는데, 종래의 된장게장은 비린 맛을 충분히 제거하지 못하여 수요자들이 먹기 거북하게 느끼는 경우가 있었고, 비린맛을 제거하기 위해 염도를 높였으나, 자극적인 맛은 강하지만 감칠맛과 풍미가 적어 소비자의 선호도가 낮았으며, 소비자의 선호도를 높이기 위해 설탕과 소금을 많이 사용하는 경우 너무 짜거나 인위적인 단맛으로 인해 소비자의 만족도를 높이지 못하는 경우가 있었다.

게의 비린 맛을 억제할 수 있으면서, 자극적이지 않고 고소한 맛, 감칠맛, 풍미가 우수한 된장게장용 된장소스와 이를 이용한 된장게장을 개발할 필요가 있었다.

한국공개특허공보 10-2005-0075790호 한국공개특허공보 10-2023-0161552호

위와 같은 종래기술의 문제점을 개선하기 위해, 본 발명에서는, 게의 비린 맛을 억제하면서 자극적이지 않고 고소한 맛, 감칠맛, 풍미가 우수한 된장게장용 된장소스, 된장소스의 제조방법 및 된장게장을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명에서는, 고소한 맛, 감칠맛, 풍미가 우수한 된장게장용 된장소스에 게살순살을 혼합하여 간편하고 맛있게 밥에 비벼 먹을 수 있는 된장 게살 비빔장을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명에서는, 된장게장용 된장소스에 있어서, 된장, 고추양념, 야채수, 매실청, 표고버섯 분말, 물엿, 참기름을 포함하여 제조되는 된장게장용 된장소스를 제공한다.

된장 100중량부를 기준으로, 된장 100중량부; 고추양념 23~27중량부; 야채수 27~30중량부; 매실청 13~16중량부; 표고버섯 분말 6~8중량부; 물엿 6~8중량부; 참기름 3~4중량부을 포함하고, 다진 양파 17~19중량부; 찐마늘 10~12중량부; 소금 3~4중량부; 맛술 3~4중량부; 쌈장 13~16중량부; 설탕 20~23중량부; 통깨 1~2중량부; 참깨분말 3~4중량부를 더 포함한다.

본 발명에서는, 된장게장용 된장소스를 제조하는 방법에 있어서, 가) 배합통에 된장, 고추양념, 다진 양파, 찐마늘, 야채수, 소금, 맛술, 쌈장, 설탕, 매실청, 표고버섯 분말을 넣고 균질하게 혼합하는 1차 배합 단계; 나) 상기 가)단계에서 1차 배합한 것을 가열하여 100℃ 이상으로 끓이는 단계; 다) 상온으로 식힌 후, 물엿을 넣고 혼합하는 물엿 코팅 단계; 라) 참기름, 통깨, 참깨분말을 혼합하는 2차 배합 단계; 마) 숙성하는 단계를 포함하는 된장게장용 된장소스 제조방법을 제공한다.

된장 100중량부를 기준으로, 상기 가)단계에서, 된장 100중량부, 고추양념 23~27중량부, 다진 양파 17~19중량부, 찐마늘 10~12중량부, 야채수 27~30중량부, 소금 3~4중량부, 맛술 3~4중량부, 쌈장 13~16중량부, 설탕 20~23중량부, 매실청 13~16중량부, 표고버섯 분말 6~8중량부를 혼합하고, 상기 나)단계에서, 가열은 13~17분 동안 진행되며, 상기 다)단계에서, 물엿 6~8중량부를 혼합하고, 상기 라)단계에서, 참기름 3~4중량부, 통깨 1~2중량부, 참깨분말 3~4중량부를 혼합하며, 상기 마)단계에서, 된장소스의 숙성은 영상 2-4℃의 냉장실에서 70 내지 74시간 동안 진행되는 것을 특징으로 한다.

상기 고추양념은, 양념게장용 양념소스 100중량부와 고추장 125~140중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서는, 상기 제조방법에 의해 제조된 된장게장용 된장소스를 제공한다.

본 발명에서는, 된장게장 제조방법에 있어서, a) 세척된 절단 게의 물기를 제거하고, 냉동실에서 숙성하는 단계; b) 상기 a)단계에서 숙성된 절단 게에, 제6항의 된장게장용 된장소스를 혼합하는 단계; c) 숙성하는 단계; d) 포장용기에 소분하여 냉동저장고에 보관하는 단계를 포함하는 된장게장 제조방법을 제공한다.

상기 a)단계에서, 절단 게의 숙성은 영하 17~19℃에서 5분 내지 10분 동안 진행하고, 상기 b)단계에서, 절단 게 100중량부에, 제6항의 된장게장용 된장소스 50~60중량부를 혼합하며, 상기 c)단계에서, 된장게장의 숙성은 영상 2-4℃의 냉장실에서 3 내지 4시간 동안 진행되고, 상기 d)단계에서, 냉동저장고의 온도는 영하 20~25℃인 것을 특징으로 한다.

본 발명에서는 상기 제조방법에 의해 제조되는 된장게장을 제공한다.

본 발명에서는, 게살 순살 100중량부에, 상기 된장게장용 된장소스 50 내지 60중량부를 혼합한 된장 게살 비빔장을 제공한다.

본 발명에서는, 상기 된장 게살 비빔장; 상기 된장 게살 비빔장을 수용하고, 개봉 후 짜는 방식으로 상기 된장 게살 비빔장을 배출하는 스틱형 용기를 포함하는 짜 먹는 된장 게살 비빔장을 제공한다.

본 발명은 다음과 같은 효과가 있다.

첫째, 된장게장의 고소한 맛과 감칠맛을 결정하는 재료들(된장, 고추양념, 다진 양파, 찐마늘, 야채수, 소금, 맛술, 쌈장, 설탕, 매실청, 표고버섯 분말)을 먼저 1차로 배합하고 끓여, 이들 재료들이 완전히 균질한 하나의 액체가 되어서 깊은 맛이 우러나도록 하고, 이후, 물엿을 혼합하여, 물엿이 된장과 각종 양념을 머금은 재료들의 표면을 코팅하여 감칠맛을 내는 재료가 빠져나가지 않도록 하여 약간의 매운맛과 감칠맛이 한데 어우러지도록 한다. 따라서 본 발명에 의해 제조되는 된장게장은 고소한 맛, 감칠맛, 풍미가 풍부하다.

둘째, 본 발명의 된장 게살 비빔장은 짜 먹는 스틱형 용기로 포장되어 학교급식, 야외, 일반 가정 등에서 쉽고 간편하게 밥에 맛있게 비벼 먹을 수 있다.

본 발명의 효과들은 이상에서 언급한 효과들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 청구범위의 기재로부터 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 사용되는 야채수를 우려내기 위해 재료를 넣고 끓이는 모습이다.
도 2는 본 발명에 사용되는 간장게장용 간장소스이다.
도 3은 본 발명의 일실시예에 의해 완성된 된장게장을 포장용기에 포장한 모습이다.
도 4, 5는 본 발명의 일실시예에 의해 스틱형 용기에 포장된 짜 먹는 된장 게살 비빔장을 나타내는 개념도이다.

아래에서는 첨부한 도면을 참조하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 쉽게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예를 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다. 그리고 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다. 이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다.

본 발명은 된장게장용 된장소스, 된장게장용 된장소스의 제조방법, 된장게장 제조방법, 된장게장, 된장 게살 비빔장 등에 관한 것이다. 된장게장용 된장소스에 대해 먼저 설명하고, 이후 된장게장과 된장 게살 비빔장에 대해 설명한다.

본 발명의 된장게장용 된장소스는 된장 100중량부를 기준으로, 된장 100중량부, 고추양념 23~27중량부, 야채수 27~30중량부, 매실청 13~16중량부, 표고버섯 분말 6~8중량부, 물엿 6~8중량부, 참기름 3~4중량부, 다진 양파 17~19중량부, 찐마늘 10~12중량부, 소금 3~4중량부, 맛술 3~4중량부, 쌈장 13~16중량부, 설탕 20~23중량부, 통깨 1~2중량부, 참깨분말 3~4중량부를 포함하여 본 발명에서 특정하는 제조 과정을 거쳐 제조할 수 있다.

된장게장용 된장소스 제조 시에 사용되는 재료들의 상기 배합비율은 각각의 구성이 개별적, 독립적으로 작용하는 것이 아니라, 전체 재료들의 배합비율 속에서 유기적으로 작용한다. 따라서, 상기 재료들은 따로 떼어낸 하나로 작용하는 것이 아니라, 전체 배합 속에서 함께 상호작용하게 된다.

본 발명의 된장게장용 된장소스는 아래의 과정에 의해 제조될 수 있다. 아래의 배합비율은 된장 100중량부를 기준으로 특정한 것이다.

본 발명의 된장 배합 공정은 2차례에 나눠서 진행하는 것을 특징으로 한다.

된장게장의 고소한 맛과 감칠맛을 결정하는 재료들(된장, 고추양념, 다진 양파, 찐마늘, 야채수, 소금, 맛술, 쌈장, 설탕, 매실청, 표고버섯 분말)을 먼저 1차로 배합하고 끓여, 먼저 이들 재료들이 완전히 균질한 하나의 액체가 되면서 깊은 맛이 우러나도록 하고, 이후, 물엿을 코팅하고, 참기름, 통깨, 참깨분말을 2차 배합하도록 한다.

1차 배합과 2차 배합을 나눠서 진행하지 않고, 한번에 혼합하게 되면, 참기름, 통깨, 참깨분말의 고소한 맛과 향이 날아가 버릴 수 있는데, 본 발명에서는, 1차 배합을 하고, 이들 재료들을 끓임으로써 깊은 맛이 충분히 우러나도록 하고, 이후 물엿이 된장 등 양념을 머금은 재료들의 표면을 코팅하도록 하고, 이후 참기름, 통깨, 참깨분말을 투입하여 맛과 향을 배가시킨다.

1. 1차 배합 공정

배합통에 된장 100중량부, 고추양념 23~27중량부, 다진 양파 17~19중량부, 찐마늘 10~12중량부, 야채수 27~30중량부, 소금 3~4중량부, 맛술 3~4중량부, 쌈장 13~16중량부, 설탕 20~23중량부, 매실청 13~16중량부, 표고버섯 분말 6~8중량부를 혼합한다.

1차 배합 공정에 포함되는 재료들이 완전히 균질하게 혼합될 수 있도록 충분히 섞어 주는 것이 바람직하다.

2. 가열 공정

1차 배합한 재료들을 100℃ 이상으로 끓여 각 재료들이 가진 깊은 맛이 충분히 우러나게 한다. 다만, 불이 강하면 재료들이 탈 수 있으므로 약불에서 뭉근하게 13~17분 동안 가열이 진행될 수 있다.

3. 물엿 코팅 공정

가열 후 상온에서 식힌 후, 물엿 6~8중량부를 혼합하고, 물엿이 1차 배합한 재료들의 표면을 코팅하도록 한다.

물엿은 특유의 단맛으로 된장게장에 감칠맛을 내도록 하면서, 물엿이 된장을 머금은 재료들의 표면을 감싸 감칠맛을 내는 양념이 빠져나가지 않도록 한다.

4. 2차 배합 공정

물엿을 코팅한 혼합물에, 참기름 3~4중량부, 통깨 1~2중량부, 참깨분말 3~4중량부를 혼합하고, 골고루 섞일 수 있도록 충분히 섞는다.

참기름, 통깨, 참깨분말은 된장게장의 풍미, 고소한 향, 깊은 맛을 높이기 위해 사용하는 것이므로, 배합의 마지막 단계에서 배합하여 향과 맛이 그대로 유지될 수 있도록 한다.

5. 된장소스 숙성 공정

2차 배합 과정이 완료되면, 영상 2-4℃의 냉장실에서 70 내지 74시간 동안 된장소스를 숙성시킨다. 숙성과정이 끝나면 된장게장용 된장소스가 완성된다.

된장과 쌈장은 시판되는 것을 사용할 수 있다.

표고버섯 분말은 표고버섯의 맛과 향이 농축되어 있으므로 된장소스의 감칠맛을 향상시키기 위해 사용한다.

고추양념은 양념게장용 양념소스와 고추장을 혼합하여 제조할 수 있다. 혼합 비율은 양념게장용 양념소스 100중량부와 고추장 125~140중량부를 혼합할 수 있다.

양념게장용 양념소스와 고추장을 먼저 혼합하여 사용하지 않고, 1차 배합에서 다른 재료들과 동시에 혼합하면, 고추장이 균질하게 혼합되기 어렵고, 겉돌 수 있기 때문에 본 발명에서는 양념게장용 양념소스와 고추장을 미리 혼합하여 고추양념을 제조한 후에 1차 배합에 사용한다.

양념게장용 양념소스와 고추장은 시판되는 것을 사용할 수 있다. 바람직하게는 양념게장용 양념소스는 본 발명의 발명자가 개발한 양념소스를 사용할 수 있다.

고추양념 제조를 위해 사용되는 양념게장용 양념소스는 아래의 공정에 의해 제조될 수 있다. 아래의 배합비율은 고춧가루 100중량부를 기준으로 특정한 것이다.

〈양념게장용 양념소스 제조 방법〉

본 발명에 사용되는 양념소스의 배합 공정은 3차례에 나눠서 진행하는 것을 특징으로 한다.

양념소스의 감칠맛을 결정하는 재료들(국간장, 간장게장용 간장소스, 멸치액젓, 맛술, 매실청, 레몬청, 생강청, 갈아만든 배즙, 소금, 설탕)을 먼저 1차로 배합하여, 먼저 이들 재료들이 완전히 균질한 하나의 액체가 되도록 혼합하고, 이후, 물고추, 고춧가루, 청양고춧가루를 섞어 2차 배합하도록 한다.

1차 배합과 2차 배합을 나눠서 진행하지 않고, 한번에 혼합하게 되면, 물고추와 고춧가루, 청양고춧가루에 감칠맛을 내는 재료들이 균질하게 스며들지 않게 되어, 양념소스의 맛을 일정하게 유지하기 어렵다.

1차 배합과 2차 배합이 끝난 후, 물엿, 참기름, 통깨를 함께 투입하지 않고, 먼저, 물엿을 투입하여, 물엿이 양념을 머금은 물고추, 고춧가루, 청양고춧가루의 표면을 코팅하도록 하고, 이후 참기름과 통께를 투입하여 혼합한다.

본 발명은 위와 같이 1, 2, 3차 배합 과정을 거쳐, 물고추, 고춧가루, 청양고춧가루에 감칠맛을 내는 재료가 균일하게 스며들도록 하고, 물엿에 의해 코팅함으로써 감칠맛을 내는 재료가 빠져나가지 않도록 하는 특별한 효과를 발휘한다.

가. 1차 배합 공정

배합통에 국간장 28~30중량부, 간장게장용 간장소스 22~24중량부, 멸치액젓 37~40중량부, 맛술 91~94중량부, 매실청 29~32중량부, 레몬청 7~8중량부, 생강청 29~32중량부, 갈아만든 배즙 60~63중량부, 소금 6~7중량부, 설탕 29~32중량부를 혼합한다.

1차 배합 공정에 포함되는 재료들이 완전히 균질하게 혼합될 수 있도록 충분히 섞어 주는 것이 바람직하다.

나. 2차 배합 공정

1차 배합한 혼합물에, 물고추 75~78중량부, 고춧가루 100중량부, 청양고춧가루 6~7중량부를 혼합하고, 골고루 섞일 수 있도록 충분히 섞는다.

2차 배합 공정에서 배합한 고춧가루와 청양고춧가루에, 1차 배합한 소스가 충분히 스며들 수 있도록 섞어 주는 것이 바람직하다.

다. 물엿 코팅 공정

2차 배합하고, 물고추, 고춧가루, 청양고춧가루에, 1차 배합한 재료가 충분히 배도록 한 후, 물엿 14~17중량부를 넣어 물엿이 물고추, 고춧가루, 청양고춧가루의 표면을 코팅하도록 한다.

물엿은 특유의 단맛으로 양념소스에 감칠맛을 내도록 하면서, 물엿이 양념을 머금은 물고추, 고춧가루, 청양고춧가루의 표면을 감싸 감칠맛을 내는 재료가 빠져나가지 않도록 하여, 매운맛과 감칠맛이 한데 어우러지도록 한다.

라. 3차 배합 공정

물엿 코팅 후 참기름 6~7중량부, 통깨 1~2중량부를 넣어 혼합한다.

참기름과 통깨는 양념소스의 풍미, 고소한 향, 깊은 맛을 높이기 위해 사용하는 것이므로, 배합의 마지막 단계에서 배합하여 향과 맛이 그대로 유지될 수 있도록 한다.

마. 양념소스 숙성 공정

3차 배합 과정이 완료되면, 영상 2-4℃의 냉장실에서 70 내지 74시간 동안 양념소스를 숙성시킨다. 숙성과정이 끝나면 양념게장용 양념소스가 완성된다.

국간장은 시중에서 판매되는 국간장을 사용할 수 있다.

멸치액젓은 멸치를 소금에 절여 발효시킨 액상 조미료로, 양념소스의 맛이 깊어지게 하고, 감칠맛과 풍미를 풍부하게 한다. 멸치액젓의 비율이 37중량부 미만일 경우에는 상기 효과가 미미할 수 있고, 40중량부를 초과할 경우에는 멸치액젓의 비린맛과 짠맛이 느껴질 수 있다.

맛술은 양념소스의 풍미를 더욱 풍부하게 하고, 비린내, 잡내를 제거하는 데 도움을 준다. 본 발명에서 사용되는 맛술은 요리할 때 잡내를 잡아주고 육질을 연하게 만드는 요리술을 말하는 것이다. 시중에 시판되는 미향, 미림, 청주 중 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

매실청은 매실을 설탕이나 꿀에 절여서 만든 발효 식품으로, 본 발명에서는 항균 및 살균 효과와 함께, 자연스러운 단맛, 신맛, 감칠맛을 제공하여 양념소스의 풍미를 풍부하게 만든다.

또한, 매실청은 소화 촉진, 변비 예방, 해독 작용, 면역력 강화, 항산화 작용, 감기 예방, 염증 완화, 피로 회복 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

본 발명에 사용되는 양념소스를 제조할 때 전체 배합비율에서, 매실청의 비율이 상기 비율보다 적을 경우, 상기한 매실청의 효능이 제대로 발휘되지 못할 수 있고, 상기 비율보다 많을 경우에는 단맛이 강해질 수 있다.

레몬청은 레몬을 설탕에 절여서 만든 발효 식품으로, 양념소스에 달콤함을 배도록 하고, 자연스러운 신맛을 가미하여 감칠맛을 증폭시킨다.

생강청은 생강을 설탕이나 꿀에 절여서 만든 발효 식품으로, 본 발명에서는 게의 비린 맛을 제거하고, 양념소스가 깔끔한 맛을 내도록 하기 위해 사용한다.

갈아 만든 배즙은 양념소스에 감칠맛과 은은한 단맛을 주기 위해 사용한다.

갈아 만든 배즙은 체내 독소를 배출하는 데 도움을 줄 수 있고, 본 발명에서는 배의 섬유질을 포함하여 사용하므로 소화를 도와줄 수 있으며, 감기 예방, 면역력 향상, 피로 회복 등에 도움을 줄 수 있다.

본 발명에 사용되는 물고추는 붉은 건고추 100중량부 기준으로, 다진양파 95~105중량부, 찐마늘 240~260중량부, 간장게장용 간장소스 40~60중량부를 믹서기에서 넣고, 혼합 및 분쇄하여 제조될 수 있다.

물고추에 포함되는 간장게장용 간장소스는 시중에 시판되는 것을 사용할 수 있다. 바람직하게는 아래에서 설명하는 본 발명의 발명자가 개발한 간장게장용 간장소스를 사용할 수 있다.

양념소스의 색감과 매운맛을 가미하기 위해 고춧가루 100중량부를 사용할 수 있는데, 고춧가루를 너무 많이 사용하면 양념 전체가 퍽퍽할 수 있으므로 본 발명에서는 100중량부를 사용하되, 매운맛이 약간 부족할 수 있으므로 청양고춧가루 6~7중량부를 추가로 혼합한다.

물엿은 양념소스에 단맛을 부여하면서, 고춧가루, 청양고춧가루의 표면을 코팅하고, 양념소스에 적절한 점성과 부착력을 부여하기 위해 사용한다. 물엿을 상기 배합비로 사용함으로써, 본 발명의 고춧가루, 청양고춧가루에 스며 든 감칠맛이 빠져 나가지 않는다.

참기름은 참깨를 압착해 추출한 기름으로, 본 발명에서는, 양념소스의 풍미, 고소한 향, 깊은 맛을 높이기 위해 사용한다. 참기름에는 불포화 지방산과 비타민 E가 풍부하여 심장 건강에 좋고, 항산화 작용을 통해 세포 손상을 방지할 수 있으며, 고혈압, 콜레스테롤 수치 조절에도 도움을 줄 수 있다.

본 발명에 사용되는 간장게장용 간장소스는 시판되는 간장소스를 사용할 수 있다. 그러나 바람직하게는 본 발명의 발명자가 개발한 간장게장용 간장소스를 사용할 수 있다.

〈간장게장용 간장소스 제조 방법〉

본 발명에 사용되는 간장게장용 간장소스는 먼저 야채수를 우려낸 다음, 이후 양조간장, 맛술, 매실청을 추가 혼합하여 일정 조건하에서 끓여내는 과정을 거쳐 제조된다. 본 발명에 사용되는 간장게장용 간장소스는 아래의 1, 2 과정에 의해 제조될 수 있다.

① 야채수 우려내기 공정

물 295~305중량부에 마늘 7.5~7.8중량부, 생강 3.7~3.9중량부, 고추씨 3.7~3.9중량부, 대파 2.6~2.8중량부, 양파 2.6~2.8중량부, 늙은 호박 3.7~3.9중량부, 레몬 1.18~1.21중량부, 건조 표고버섯 0.75~0.78중량부, 건조 돼지감자 0.37~0.39중량부를 넣고 2시간 이상 가열한다. 바람직하게는 센불로 1시간 50분 내지 2시간 10분 가열하여 100℃ 이상으로 끓인 후, 불의 세기를 반으로 줄여 25분 내지 35분 동안 더 우려낼 수 있다. 여기서 우려낸 야채수는 본 발명의 된장게장용 된장소스 제조를 위한 1차 배합에 사용될 수 있다.

② 간장 혼합 공정

우려낸 야채수에 간장 100중량부, 맛술 30~31중량부, 매실청 7.5~7.8중량부를 넣고, 28분 내지 32분 동안 가열하여 100℃ 이상으로 끓어오르면 2분 내지 3분 간 더 끓인 후 불을 끄고, 가열되었던 간장소스를 상온에서 식힌다.

간장, 맛술, 매실청을 투입하기 전에, 야채수 우려내기 공정에서 사용된 재료들(마늘, 생강, 고추씨, 대파, 양파, 늙은 호박, 레몬, 표고버섯, 돼지감자)을 먼저 제거할 수 있다.

본 발명에 사용되는 간장소스는, 간장소스의 염도를 낮추고 풍미를 풍부하게 하기 위해 두가지의 특징을 구비하였다.

첫 번째로, 간장소스를 만드는 데 있어, 야채수를 우려내기 위한 재료들과 간장을 함께 끓이지 않고, 위와 같이 야채수를 먼저 충분히 우려낸 다음 간장을 혼합하여 간장의 가열시간을 최소화함으로써, 염도의 상승을 억제하였고, 두 번째로, 간장 100중량부를 기준으로 물 295~305중량부의 비율로 혼합하여 간장의 혼합비율을 낮추었다.

본 발명에서는 위와 같은 방법으로 덜 짜게 하면서도, 마늘, 생강, 고추씨, 대파, 양파, 늙은 호박, 레몬, 건조 표고버섯, 건조 돼지감자, 맛술, 매실청의 유기적인 작용에 의해 덜 짜면서도 비린맛이 없고, 풍미가 가득한 간장소스를 만들 수 있게 되었다.

간장은 시중에 시판되는 양조간장을 사용할 수 있다.

상기 간장과 물의 배합비율은 간장의 혼합비율을 최소화하면서, 감칠맛과 풍미를 유지할 수 있는 비율로서, 단순히 간장과 물 간의 염도에 의해서만 그 비율이 결정되는 것이 아니라, 마늘, 생강, 고추씨, 대파, 양파, 늙은 호박, 레몬, 표고버섯 및 돼지감자의 배합비율과의 유기적인 작용을 고려하여 특정되는 것이다.

마늘과 생강은 게장의 비린 맛을 감소시키면서, 항균 및 살균 작용을 하여 박테리아, 바이러스, 진균 등의 감염을 예방하고 치료하는 데 효과적이다. 마늘과 생강의 성분량은 간장소스 제조시의 전체 배합비율 속에서, 간장 100중량부를 기준으로, 마늘 7.5~7.8중량부, 생강 3.7~3.9중량부를 섞을 때 마늘, 생강 특유의 냄새없이 위와 같은 효능을 잘 발휘할 수 있다.

마늘과 생강은 얇게 슬라이스된 것을 사용할 수 있다.

고추씨는 은은한 알싸한 맛에 의해 게의 비린 맛을 제거할 뿐만 아니라 간장소스에 풍미를 더해준다. 고추씨는 야채수를 우려낸 후 건져내기 쉽게 하기 위해 망 속에 넣어 달이는 것이 바람직하다.

대파는 간장소스의 염도를 낮추고, 게의 비린내를 감소시키며, 감칠맛을 내기 위해 사용한다.

양파는 은은한 단맛을 내면서, 게의 비린 맛을 감소시키기 위해 사용한다. 본 발명에서 양파는 게의 비린내 감소 뿐만 아니라, 심혈관계 질환의 예방, 항산화 효과, 항균작용을 할 수 있다.

늙은 호박은 간장소스에 자연스럽고 은은한 단맛이 배도록 하고, 감칠맛을 증폭시켜 풍미를 향상시킨다.

늙은 호박은 전통적인 건강식품으로서, 비타민, 미네랄, 항산화 물질이 풍부하여, 소화 촉진, 변비 예방, 지방 연소 촉진, 면역력 강화, 눈 건강 개선, 염증 감소, 심혈관 건강 개선, 콜레스테롤 감소, 혈압 조절, 혈당 조절 등의 좋은 효능을 발휘할 수 있다.

표고버섯은 게장소스의 감칠맛을 향상시키기 위해 사용한다.

본 발명에서는 건조된 표고버섯을 사용하는데, 건조된 표고버섯은, 건조되는 과정에서 맛과 향이 농축되어 있어, 본 발명의 간장소스의 맛과 향이 풍부하고 진한 풍미를 가지도록 하고, 글루탐산이 풍부하여 강한 감칠맛을 내어 본 발명의 간장소스의 맛을 깊게 만들 수 있다.

아울러, 건조 표고버섯은 비타민 D, 철분, 식이섬유, 항산화 물질, 항암 물질 등이 풍부하여 인체에 유익한 것으로 알려져 있다.

돼지감자는 생감자를 사용하지 않고, 가열하여 볶아서 사용한다.

본 발명에서는 돼지감자의 활용성을 넓히고, 돼지감자의 효능과 맛을 간장소스에 도입하기 위해 돼지감자를 사용하되, 돼지감자를 볶아서 사용한다. 볶음으로써, 수분을 증발시키고, 돼지감자의 고소한 맛과 감칠맛을 농축시켜 간장소스의 맛과 풍미를 풍부하게 한다.

본 발명에서는 야채수를 우려낼 때 볶은 돼지감자를 함께 우려내어, 볶은 돼지감자의 고소한 맛과 깊은 맛이 간장소스에 배도록 하고, 게장의 비린 맛을 잡아주도록 하며, 돼지감자의 유익한 성분이 야채수에 녹아들어 간장소스와 함께 섭취할 수 있도록 한다.

돼지감자에 포함되어 있는 이눌린(inulin) 성분이 물에 녹아 혈당 조절에 도움이 될 수 있다. 이눌린은 천연 인슐린으로 불리며, 혈당 상승을 억제할 수 있다. 또한, 이눌린은 프리바이오틱스로 장내 유익균의 성장을 촉진하여 장 건강을 개선하고 변비 예방에 도움이 될 수 있다.

돼지감자에는 비타민 C 등 항산화 성분이 포함되어 있어 본 발명에 의한 야채수를 섭취함으로써, 면역력 증대, 노화 방지 및 피로 회복 등에 도움이 될 수 있다.

이하에서는 위에서 설명한 된장게장용 된장소스를 이용한 된장게장 제조방법에 대해 설명한다.

a. 절단 게 숙성 공정

절단 게를 세척하고, 물기를 제거한 후, 냉동실에서 숙성한다. 절단 게의 숙성은 영하 17~19℃에서 5분 내지 10분 동안 진행할 수 있다.

본 발명에 사용되는 절단 게는, 식용으로 사용되는 게는 제한없이 모두 사용할 수 있다. 익히지 않은 생(生) 게일 수 있고, 예로서 꽃게, 청색꽃게, 청색게, 대게, 참게, 엽낭게, 삼점게, 금게, 황게, 빙장게 등을 사용할 수 있다. 암게, 수게 모두 사용할 수 있고, 바람직하게는 봄철에는 암게를 가을철에는 수게를 사용할 수 있다.

b. 된장소스 혼합 공정

절단 게 숙성 공정에서 숙성된 절단 게에, 위에서 설명한 방법에 의해 제조된 된장게장용 된장소스를 혼합하여 버무린다.

절단 게 100중량부에, 된장게장용 된장소스 50~60중량부를 혼합하여 고르게 섞어준다.

c. 된장게장 숙성 공정

절단 게와 된장소스의 혼합 후에는, 영상 2-4℃의 냉장실에서 3 내지 4시간 동안 된장게장을 숙성시킨다. 숙성시간이 3시간 미만이 되면 숙성이 충분하지 않을 수 있고, 4시간을 초과하게 되면 된장게장에 물이 배어 나올 수 있다.

d. 포장 및 냉동보관 공정

된장소스와 절단 게의 혼합과 숙성이 완료되면, 포장용기에 소분하여 포장하고, 냉동저장고에 보관한다. 냉동저장고의 온도는 영하 20~25℃로 할 수 있다.

본 발명의 된장게장용 된장소스는 게살 순살을 이용한 비빔장을 제조하는 데에도 사용될 수 있다.

된장 게살 비빔장은, 스틱형 용기에 포장되어 짜는 방식으로 간편하게 밥에 비벼 먹거나, 밥 및 김과 함께 먹을 수 있는 비빔장이 될 수 있다.

본 발명의 된장 게살 비빔장은 본 발명의 된장게장용 된장소스에 게살 순살을 혼합하여 제조한다.

본 발명에 사용되는 게살 순살은, 게의 살만 발라낸 것으로 익힌 것이 아닌 생(生) 게살일 수 있고, 식용으로 사용되는 게는 제한없이 모두 사용할 수 있다. 예로서 꽃게, 청색꽃게, 청색게, 대게, 참게, 엽낭게, 삼점게, 금게, 황게, 빙장게 등에서 발라낸 게의 순살의 사용할 수 있다. 또한, 암게살, 수게살 모두 사용할 수 있고, 바람직하게는 봄철에는 암게살을 가을철에는 수게살을 사용할 수 있다.

본 발명의 된장 게살 비빔장은 게살 순살 100중량부에, 본 발명의 된장게장용 된장소스 50 내지 60중량부를 혼합하고, 된장소스와 혼합된 게살 순살을 숙성통에 넣고, 영상 2~4℃의 냉장실에서 2시간 50분 내지 3시간 10분 동안 숙성하고, 이후 완성된 된장 게살 비빔장은 간편하게 손으로 짜서 먹을 수 있는 스틱형 용기에 개별 포장(50~60g)하여, 영하 20~25℃의 냉동실에서 숙성 및 보관한다.

소비자들은 본 발명의 된장 게살 비빔장을 냉동보관하다가 먹기 전에 상온 또는 냉장실에서 해동한 후, 개봉하고 짜서 먹을 수 있다.

도면에 도시된 것과 같이, 스틱형 용기에는 절개선 또는 굴곡이 있고, 절개선 또는 굴곡을 손으로 비틀거나 가위 등으로 잘라낸 후 밥에 직접 짜거나, 그릇에 짜 모은 후 먹을 수 있다.

본 발명에 의한 된장게장의 향, 감칠맛, 선호도를 평가하기 위해 성인 남자 20인, 성인 여자 20인을 대상으로 관능검사를 실시하였다.

관능검사의 대상이 되는 된장게장은, 본 발명에 의한 실시예와 이와 비교할 수 있는 비교예 1, 2, 3으로 하였다. 된장소스의 공정한 평가를 위해 꽃게는 동일한 꽃게를 사용하였고, 된장소스의 재료, 제조방법, 숙성방법을 달리하여 제조하였다.

ㅇ 실시예의 된장게장 제조

실시예의 된장게장용 된장소스에는, 양념게장용 양념소스, 간장게장용 간장소스, 야채수가 필요하므로, 아래의 방법에 의해 양념게장용 양념소스, 간장게장용 간장소스, 야채수를 먼저 제조하였고, 이중 일부를 사용하였다.

〈간장게장용 간장소스 및 야채수 제조(실시예)〉

간장게장용 간장소스는, 본 발명자가 개발한 간장게장 제조 시에 만든 것을 사용하였다. 간장게장 제조 시에 간장소스는 하기 ①, ② 공정에 의해 제조하였고, 이중 일부를 실시예에 사용하였다.

① 야채수 우려내기(실시예)

물 78kg에, 마늘 슬라이스 2kg, 생강 슬라이스 1kg, 고추씨 1kg, 대파 0.7kg, 양파 0.7kg, 호박 1kg, 레몬 0.3kg, 건조 표고버섯 0.2kg, 건조 돼지감자 0.1kg를 넣고, 2시간 동안 강한 불로 가열하였다. 2시간 동안 끓인 후 불의 세기를 반으로 줄여 30분 동안 더 우려내었다(하기 된장게장용 된장소스 제조 공정 중 ‘1. 1차 배합 공정’에 사용되는 야채수도 이 방법으로 제조되었다).

② 간장소스 배합(실시예)

야채수 우려내기 공정에서 사용된 재료들을 모두 제거하고, 가열되어 있는 야채수에 간장 26kg, 맛술 8kg, 매실청 2kg을 넣고, 중간불로 30분 동안 가열하여 끓어오르게 하고, 이후 2분 더 끓인 후, 불을 끄고, 간장소스를 상온에서 식혀 완성하였다.

〈양념게장용 양념소스 제조(실시예)〉

가. 1차 배합 공정

배합통에 국간장 1.9kg, 멸치액젓 2.5kg, 매실청 2kg, 위 ①, ②에 의해 만든 간장게장용 간장소스 1.5kg, 맛술 6kg, 레몬청 0.5kg, 생강청 2kg, 갈아만든 배즙 4kg, 소금 0.4kg, 설탕 2kg을 혼합하였다.

1차 배합 공정에 포함되는 재료들이 완전히 균질하게 혼합될 수 있도록 20분 동안 충분히 섞어 주었다.

나. 2차 배합 공정

1차 배합한 혼합물에, 물고추 5kg, 고춧가루 6.5kg, 청양고춧가루 0.4kg를 혼합하고, 20분 동안 섞었다.

물고추는, 붉은 건고추 1kg, 다진양파 1kg, 찐마늘 2.5kg, 간장게장용 간장소스 0.5kg을 믹서기에서 넣고, 혼합 및 분쇄하여 제조하였다.

다. 물엿 코팅 공정

물엿 1kg을 넣어 10분간 섞어 물엿이 물고추, 고춧가루, 청양고춧가루 표면을 코팅하도록 하였다.

라. 3차 배합 공정

물엿 코팅 후, 참기름 0.4kg, 통깨 0.1kg을 혼합하였다.

마. 숙성 공정

3차 배합 과정 완료 후, 영상 2℃의 냉장실에서 72시간 동안 숙성하여, 양념게장용 양념소스를 완성하였다.

〈된장게장용 된장소스 및 된장게장 제조(실시예)〉

실시예의 된장게장용 된장소스와 된장게장은 아래의 과정에 의해 제조되었다.

1. 1차 배합 공정

배합통에 된장 14kg, 고추양념 3.5kg(고추양념은 위에서 제조한 양념게장용 양념소스 1.5kg에 고추장 2kg을 혼합하여 미리 제조하였다), 다진 양파 2.5kg, 찐마늘 1.5kg, 야채수 4kg(야채수는 ①의 방법으로 제조하였다), 소금 0.5kg, 맛술 0.5kg, 쌈장 2kg, 설탕 3kg, 매실청 2kg, 표고버섯 분말 1kg을 혼합하고, 재료들이 완전히 균질하게 혼합될 수 있도록 20분 동안 충분히 섞어 주었다.

2. 가열 공정

1차 배합한 재료들을 약불에서 15분 동안 가열하여 끓였다.

3. 물엿 코팅 공정

가열 후 상온에서 식힌 후, 물엿 1kg을 혼합하고, 10분간 섞어 코팅하였다.

4. 2차 배합 공정

물엿을 코팅한 혼합물에, 참기름 0.5kg, 통깨 0.2kg, 참깨분말 0.5kg을 혼합하고, 골고루 섞일 수 있도록 충분히 섞었다.

5. 된장소스 숙성 공정

2차 배합 과정 완료 후, 영상 2℃의 냉장실에서 72시간 동안 숙성하여, 된장소스를 완성하였다.

6. 절단 꽃게 숙성 공정

절단 꽃게를 세척하고, 물기를 제거한 후, 영하 18℃ 냉동실에서 10분 동안 절단 꽃게의 숙성을 진행하였다. 절단 꽃게의 숙성 공정은 된장소스의 제조가 완료될 무렵 동시에 진행하였다.

7. 된장소스 혼합 공정

숙성된 절단 꽃게 70kg에, 1~5의 과정에 의해 제조된 된장게장용 된장소스를 혼합하여 10분간 고르게 섞었다.

8. 된장게장 숙성 공정

양념소스 혼합 후, 영상 2℃의 냉장실에서 3시간 30분 동안 된장게장을 숙성시켰다.

상기 1. 내지 8.의 과정을 거쳐 실시예의 된장게장을 완성하였다.

ㅇ 비교예 1의 된장게장 제조

비교예 1은, 된장 4kg, 물 2kg, 양조간장 1.4kg, 청주 0.5kg, 설탕 0.4kg, 다진 마늘 0.5kg, 고춧가루 0.5kg, 참기름 0.2kg, 다진 대파 0.3kg을 넣고 골고루 섞이도록 10분 동안 섞은 후, 통깨 0.1kg을 넣어 된장소스를 완성하였다.

세척된 절단 꽃게 19kg에, 완성된 된장소스 9.9kg을 넣고, 꽃게에 된장이 고루 묻도록 버무리고, 영상 2℃의 냉장실에서 2시간 동안 숙성하여 비교예 1의 된장게장을 완성하였다.

ㅇ 비교예 2의 된장게장 제조

비교예 2는, 된장 6kg, 고추장 1kg, 소금 0.6kg, 물엿 0.5kg, 다진 생강 0.6kg, 다진 홍고추 0.4kg, 참기름 0.2kg을 넣고 골고루 섞이도록 10분 동안 섞어서 된장소스를 완성하였다.

세척된 절단 꽃게 18kg에, 완성된 된장소스 9.3kg을 넣고, 꽃게에 된장이 고루 묻도록 버무리고, 영상 3℃의 냉장실에서 10시간 동안 숙성하여 비교예 2의 된장게장을 완성하였다.

ㅇ 비교예 3의 된장게장 제조

비교예 3은, 된장 4kg, 고추장 1.5kg, 고춧가루 1kg, 소금 0.5kg, 올리고당 0.5kg, 다진 마늘 0.5kg, 다진 대파 0.5kg, 참기름 0.2kg, 양조간장 0.5kg을 넣고 골고루 섞이도록 10분 동안 섞어서 된장소스를 완성하였다.

세척된 절단 꽃게 18kg에, 완성된 된장소스 9.2kg을 넣고, 꽃게에 된장이 고루 묻도록 버무리고, 영상 3℃의 냉장실에서 13시간 동안 숙성하여 비교예 3의 된장게장을 완성하였다.

실시예와 비교예 1, 2, 3에 대한 관능검사는 향, 감칠맛, 전반적인 선호도에 대해 5점 평정법으로 블라인드 테스트로 진행하였다.

향에 대한 평가는 표 1의 평가기준에 따라 평가하도록 하였다.

1점	비린내가 너무 심해 먹기 힘들다.
2점	비린내가 나서 먹기 조금 불편하다.
3점	비린내가 조금 있으나, 먹는 데 지장이 없다.
4점	비린내가 거의 없다.
5점	비린내가 전혀 없다.

감칠맛과 풍미에 대한 평가는 표 2의 평가기준에 따라 평가하도록 하였다.

1점	감칠맛과 풍미가 전혀 없다.
2점	감칠맛과 풍미가 별로 느껴지지 않는다.
3점	보통이다.
4점	감칠맛과 풍미가 풍부한 편이다.
5점	감칠맛과 풍미가 매우 풍부하다.

전반적인 선호도에 대한 평가는 표 3의 평가기준에 따라 평가하도록 하였다.

1점	너무 맛이 없다.
2점	약간 맛이 없다.
3점	보통이다.
4점	약간 맛있다.
5점	매우 맛있다.

블라인드 테스트의 결과가 표 4와 같이 평균값으로 정리되었다.

	향	감칠맛, 풍미	전반적인 선호도
실시예	4.2	4.4	4.4
비교예 1	3.3	3.0	2.9
비교예 2	3.4	3.3	3.4
비교예 3	3.3	3.2	3.3

관능검사를 통해 확인된 것과 같이, 본 발명의 된장게장은 비리지 않고, 감칠맛과 풍미가 우수하며, 전반적인 선호도가 높은 것으로 나타났다.

본 발명은 도면에 도시된 실시예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 다른 실시예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.

따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 청구범위의 기술적 사상에 의하여 정해져야 할 것이다.

없음

Claims (11)

1. 된장게장용 된장소스를 제조하는 방법에 있어서,
   가) 배합통에 된장 100중량부, 고추양념 23~27중량부, 다진 양파 17~19중량부, 찐마늘 10~12중량부, 야채수 27~30중량부, 소금 3~4중량부, 맛술 3~4중량부, 쌈장 13~16중량부, 설탕 20~23중량부, 매실청 13~16중량부, 표고버섯 분말 6~8중량부를 넣고 균질하게 혼합하는 1차 배합 단계;
   나) 상기 가)단계에서 1차 배합한 것을 13~17분 동안 가열하여 100℃ 이상으로 끓이는 단계;
   다) 상온으로 식힌 후, 물엿 6~8중량부를 넣고 혼합하는 물엿 코팅 단계;
   라) 참기름 3~4중량부, 통깨 1~2중량부, 참깨분말 3~4중량부를 혼합하는 2차 배합 단계;
   마) 영상 2-4℃의 냉장실에서 70 내지 74시간 동안 숙성하는 단계를 포함하되,
   상기 고추양념은, 양념게장용 양념소스 100중량부와 고추장 125~140중량부를 혼합하여 제조되고,
   상기 양념게장용 양념소스는, 고춧가루; 국간장; 멸치액젓; 매실청; 물엿; 참기름; 맛술; 레몬청; 생강청; 갈아 만든 배즙; 소금; 설탕을 포함하여 제조되는
   된장게장용 된장소스 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 제1항의 제조방법에 의해 제조된
   된장게장용 된장소스.
7. 된장게장 제조방법에 있어서,
   a) 세척된 절단 게의 물기를 제거하고, 냉동실에서 숙성하는 단계;
   b) 상기 a)단계에서 숙성된 절단 게에, 제6항의 된장게장용 된장소스를 혼합하는 단계;
   c) 숙성하는 단계;
   d) 포장용기에 소분하여 냉동저장고에 보관하는 단계를 포함하는
   된장게장 제조방법.
8. 제7항에 있어서,
   상기 a)단계에서, 절단 게의 숙성은 영하 17~19℃에서 5분 내지 10분 동안 진행하고,
   상기 b)단계에서, 절단 게 100중량부에, 제6항의 된장게장용 된장소스 50~60중량부를 혼합하며,
   상기 c)단계에서, 된장게장의 숙성은 영상 2-4℃의 냉장실에서 3 내지 4시간 동안 진행되고,
   상기 d)단계에서, 냉동저장고의 온도는 영하 20~25℃인 것을 특징으로 하는
   된장게장 제조방법.
9. 제7항의 제조방법에 의해 제조되는 된장게장.
10. 게살 순살 100중량부에, 제6항의 된장게장용 된장소스 50 내지 60중량부를 혼합한
    된장 게살 비빔장.
11. 제10항의 된장 게살 비빔장;
    제10항의 된장 게살 비빔장을 수용하고, 개봉 후 짜는 방식으로 제10항의 된장 게살 비빔장을 배출하는 스틱형 용기를 포함하는
    짜 먹는 된장 게살 비빔장.