KR102750571B1 - 복숭아 냉면육수 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 복숭아 냉면육수 제조방법에 관한 것으로, 이를 위해 정제수와 소양지를 2 : 1 비율로 하여 1차 베이스육수를 제조하는 S10단계;와, 정제수와, 소뼈류를 2 : 1 비율로 하여 사골육수를 제조하는 S20단계;와, 1차 베이스육수 100중량부에 대해 사골육수 2 ~ 10 중량부와, 조미료 1 ~ 2 중량부를 첨가한 후, 중불로 30 ~ 40분 동안 가열하여 2차 베이스육수를 제조하는 S30단계;와, 2차 베이스육수 100중량부에 기능성 첨가물 0.1 중량부 ~ 0.5중량부 첨가한 후, 약불로 20 ~ 30분간 가열하여 냉면육수를 완성하는 S40단계; 및 완성된 냉면육수를 포장하여 냉동처리하는 S50단계;를 포함하되, 상기 기능성 첨가물은 복숭아분말 또는 복숭아향 합성액 중 어느 하나인 것을 특징으로 한다.

Description

복숭아 냉면육수 제조방법{MANUFACTURE METHOD OF PEACH COLD NOODLE BROTH}

본 발명은 복숭아 냉명육수 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 고단백 저지방 사골육수를 이용하여 냉면육수의 담백함을 유지하고, 또한 기능성 첨가제로 복숭아를 첨가시켜 복숭아 향과 풍미를 제공할 수 있도록 한 복숭아 냉면육수 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 냉면은 옛 우리의 선조 때부터 즐겨먹던 전통음식으로서, 차게 식힌 국물에 국수(면)를 말아서 만들며, 편육, 쇠고기 볶음, 오이채, 배채, 삶은 달걀 등의 고명을 얹어 놓는다.

국수에는 냉면육수나 동치미국물을 미리 차게 식혀 두었다가 가만히 부은 후, 식초와 겨자를 곁들여 먹는다. 이러한 냉면으로는 평양냉면, 함흥냉면, 칡냉면, 동치미냉면 등이 유명하다.

상기 냉면은 국수도 중요하지만, 육수가 어떠한 맛을 내느냐에 따라 냉면의 맛을 크게 좌우할 수 있다. 종래 냉면 육수는 사용하는 재료에 따라 각기 다른 맛을 내며, 동치미국물을 이용하거나 멸치, 새우, 사골, 소고기, 닭고기, 꿩고기 등으로 우려낸 육수 등을 이용하여 제조된다.

특히 사골과 소고기를 이용한 냉면육수가 보편적이며, 이 때 사골육수를 사용할 경우, 사골에서 용출되는 지방 성분이 냉면육수의 맛을 저하시키는 문제점이 있었다.

또한 종래의 냉면육수는 냄새가 없는 무취로 소비자의 다양한 욕구를 충족시킬 수 있는 다양한 개발 및 수요가 지속적으로 있어왔으나, 아직까지 소비자의 맛과 향을 완전히 만족시키는 냉면육수가 요원한 실정이다.

대한민국 등록특허 제10-1641159호

본 발명은 상기와 같은 문제점을 감안하여 안출된 것으로, 본 발명의 제1목적은, 복숭아 향과 풍미를 제공할 수 있도록 한 복숭아 냉면육수 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 제2목적은, 고단백 저지방 사골육수를 이용하여 냉면육수의 고유한 맛을 유지시키면서 냉면육수의 담백함을 유지할 수 있도록 한 복숭아 냉면육수 제조방법을 제공하는데 있다.

상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 특징에 따르면, 제1발명은, 복숭아 냉면육수 제조방법에 관한 것으로, 이를 위해 정제수와 소양지를 2 : 1 비율로 하여 1차 베이스육수를 제조하는 S10단계;와, 정제수와, 소뼈류를 2 : 1 비율로 하여 사골육수를 제조하는 S20단계;와, 1차 베이스육수 100중량부에 대해 사골육수 2 ~ 10 중량부와, 조미료 1 ~ 2 중량부를 첨가한 후, 중불로 30 ~ 40분 동안 가열하여 2차 베이스육수를 제조하는 S30단계;와, 2차 베이스육수 100중량부에 기능성 첨가물 0.1 중량부 ~ 0.5중량부 첨가한 후, 약불로 20 ~ 30분간 가열하여 냉면육수를 완성하는 S40단계; 및 완성된 냉면육수를 포장하여 냉동처리하는 S50단계;를 포함하되, 상기 기능성 첨가물은 복숭아분말 또는 복숭아향 합성액 중 어느 하나이고,
S20단계는 사골육수의 지방 부유물을 제거하여 지방 함량을 낮추는 S21단계와, 지방 부유물이 제거된 사골육수를 4시간 ~ 6시간 중불로 재차 가열하여 단백질 성분이 용출된 1.2.3차 사골육수를 순차적으로 제조하는 S22단계와, 1,2,3차 육수를 순차적으로 교반기에 투입한 후, 중불 가열하면서 농도를 4 ~ 6 브릭스로 조절하여 단백질의 함량을 높인 고단백 저지방 사골육수를 완성하는 S23단계로 이루이고,
S21단계는 세척된 소뼈류와 정수를 1 : 2 비율로 중탕부에 투입한 후 30분 내지 1시간 동안 초벌 가열하여 지방 성분이 추출되도록 하는 S211단계와, 초벌 가열된 사골육수를 펌핑 순환시키되, 펌핑된 사골육수를 5 ~ 10분 범위에서 수면 낙하시켜 낙하 충격에 의해 사골육수에서 분리된 지방 부유물을 제거하여 지방 함량을 낮추는 S212단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

제2발명은, 제1발명에서, 상기 S10단계는, 정제수와 소양지를 2 : 1 비율로 혼합하여 강불로 30 ~ 40분 가열한 후, 중불로 2시간 ~ 4시간 동안 재차 가열한 다음 익힌 소양지를 반출하여 1차 베이스육수를 제조하고,

상기 S50단계는, S10단계에서 익히 소양지를 반출 계량 후 소분하여 냉면육수와 함께 포장하는 것을 특징으로 한다.

제3발명은 제1발명에서, 상기 복숭아향 합성액은, 정제수 100중량부에 대해 프로필렌클리콜 70 ~ 80 중량부와, 복숭아향 합성향료 10 ~ 20중량부와, 에틸말톨 20 ~ 30중량부가 혼합되어 이루어지는 것을 특징으로 한다.

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제6발명은, 제1발명에서, S30단계의 조미료는 사이다 100중량부에 대해 식초 10 ~ 15중량부와, 다시마분말 3 ~ 7중량부와, 간장 10 ~ 20중량부와 소금 2 ~ 5중량부를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 복숭아 냉면육수 제조방법에 따르면, 사골육수를 순환 낙하시켜 낙하충돌로 인해 육수에서 분리되는 지방 성분을 제거하고, 육수의 농도를 4 ~ 6 브릭스까지 조절하여 단백질 함량을 높인 사골육수를 이용하여 냉면육수 고유의 맛을 유지시켜 주면서, 냉면육수의 담백함을 높일 수 있는 효과가 있다.

또한 베이스육수에 복숭아분말 또는 복숭아향 합성액 중 어느 하나를 첨가하여 복숭아의 향과 풍미를 증대시키고, 이를 통해 냉면의 기호성을 증대시킬 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 복숭아 냉면육수 제조방법의 순서도,
도 2는 도 1의 S20단계의 세부순서도,
도 3은 도 2의 S21단계의 세부순서도,
도 4는 도 3의 S211단계의 중탕부를 도시한 구성도이다.

이하의 본 발명의 목적들, 다른 목적들, 특징들 및 이점들은 첨부된 도면과 관련된 이하의 바람직한 실시예들을 통해서 쉽게 이해될 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다.

오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.

여기에 설명되고 예시되는 실시예들은 그것의 상보적인 실시예들도 포함한다.

본 명세서에서, 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함한다. 명세서에서 사용되는 '포함한다(comprise)' 및/또는 '포함하는(comprising)'은 언급된 구성요소는 하나 이상의 다른 구성요소의 존재 또는 추가를 배제하지 않는다.

이하, 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명하도록 한다. 아래의 특정 실시예들을 기술하는데 있어서, 여러가지의 특정적인 내용들은 발명을 더 구체적으로 설명하고 이해를 돕기 위해 작성되었다. 하지만 본 발명을 이해할 수 있을 정도로 이 분야의 지식을 갖고 있는 독자는 이러한 여러 가지의 특정적인 내용들이 없어도 사용될수 있다는 것을 인지할 수 있다. 어떤 경우에는, 발명을 기술하는 데 있어서 흔히 알려졌으면서 발명과 크게 관련 없는 부분들은 본 발명을 설명하는 데 있어 혼돈을 막기 위해 기술하지 않음을 미리 언급해 둔다.

이하에서는 본 발명에 따른 복숭아 냉면육수 제조방법에 관하여 첨부된 도면과 함께 더불어 상세히 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명에 따른 복숭아 냉면육수 제조방법의 순서도이고, 도 2는 도 1의 S20단계의 세부순서도이고, 도 3은 도 2의 S21단계의 세부순서도이고, 도 4는 도 3의 S211단계의 중탕부를 도시한 구성도이다.

도 1 내지 도 4에 도시된 바와 같이, 본 발명은 고단백 저지방 사골육수를 이용하여 육수의 담백함을 유지하고, 또한 기능성 첨가제로 복숭아를 첨가시켜 복숭아 향과 풍미를 제공할 수 있도록 한 복숭아 냉면육수 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 복숭아 냉명육수 제조방법은 S10단계 ~ S50단계를 포함하여 이루어질 수 있다.

S10단계는,

정제수와, 소양지를 2 : 1 비율로 하여 1차 베이스육수를 제조하게 된다.

보다 상세하게는 정제수와 소양지를 2 : 1 비율로 혼합하여 강불로 30 ~ 40분 가열한 후, 중불로 2시간 ~ 4시간 동안 재차 가열한 다음 익힌 소양지를 반출하고, 남은 1차 베이스육수를 획득하게 된다.

강불로 30 ~ 40분 가열하는 이유는 소양지에서 불순물이 용출되도록 하여 이를 제거하기 위함이고, 중불로 2시간 내지 4시간 동안 가열 이유는 베이스육수의 풍미를 증대시키기 위함이다.

S20단계는 S10단계와의 순서가 램덤일 수 있다.

이러한 S20단계는,

정제수와, 소뼈류를 2 : 1 비율로 하여 사골육수를 제조하여 수득한다.

여기서 소뼈류는 사골, 잡뼈, 우족 및 반골일 수 있다.

상기 사골육수는 소뼈류를 삶아 생성된 1차 육수를 순환 낙하시켜 낙하충돌로 인해 발생되는 지방성분을 제거하여 지방함량을 낮추는 한편, 사골육수의 농도를 4 ~ 6 브릭스까지 조절하여 단백질 함량을 높인 고단백 저지방 사골육수인 것이 바람직하다.

이를 위해 도 2와 같이,

사골육수의 지방 부유물을 제거하여 지방 함량을 낮추는 S21단계가 선행되어야 한다.

상기 S21단계는 도 3과 같이, 세척된 소뼈류와 정수를 1 : 2 비율로 중탕부(10)에 투입한 후 30분 ~ 1시간 동안 초벌 가열하여 지방 성분이 추출되도록 하는 S211단계와, 초벌 가열된 사골육수를 펌핑 순환시키되, 펌핑된 사골육수를 5 ~ 10분 범위에서 수면 낙하시켜 낙하 충격에 의해 사골육수에서 분리된 지방 부유물을 제거하여 지방 함량을 낮추는 S212단계로 이루어질 수 있다.

상기에서 중탕부(10)는 도 4와 같이, 하부에 스팀가열자켓(111)이 외장된 중탕용기(11)와, 상기 중탕용기(11)의 내부에 안착되는 타공용기(12)와, 상기 중탕용기(11)의 하부에 연결되어 사골육수를 교반기로 배출시키는 배출관(13)과, 사골육수가 수면 낙하되도록 상기 배출관(13)에서 분기되어 중탕용기(11)의 상부에 일정높이로 이격되게 설치되는 낙하순환관(14)을 포함하여 이루어질 수 있다.

상기 스팀가열자켓(111)은 내부에 스팀관을 배열된 것으로, 상기 스팀관을 통해 균일한 온도로 넓은 범위에 걸쳐 사골육수를 가열할 수 있도록 이루어질 수 있다.

또한 상기 중탕부(10)는 펌프를 이용하여 배출관(13)과 낙하순환관(14)으로 육수를 순환시키되, 낙하순환관(14)으로 낙하되는 사골육수가 중탕용기(11)에 저장된 사골육수와 수면 충돌시켜 사골육수에서 지방성분이 분리되어 부유될 수 있도록 한다.

이렇게 생성된 지방 부유물을 실시간 제거함으로써 사골육수에 포함된 지방 함량을 저지방으로 낮출 수 있게 된다.

그리고 지방 부유물을 제거하는 S212단계는 10분 휴지시간을 갖고, 2 ~ 4차례 더 반복할 수 있다.

이 후 S20단계는 도 2와 같이, 순차적으로 지방 부유물이 제거된 사골육수를 4시간 ~ 6시간 중불로 재차 가열하여 단백질 성분이 용출된 1.2.3차 육수를 순차적으로 제조하는 S22단계와, 1,2,3차 사골육수를 순차적으로 교반기에 투입한 후, 중불 가열하면서 농도를 4 ~ 6 브릭스로 조절하여 단백질의 함량을 높인 사골육수를 완성하는 S23단계를 포함하여 이루어질 수 있다.

S30단계는 1차 베이스육수 100중량부에 대해 사골육수 2 ~ 10 중량부와, 조미료 1 ~ 2 중량부를 첨가한 후, 중불로 30 ~ 40분 동안 가열하여 2차 베이스육수를 제조하여 수득한다.

사골육수의 2중량부 이하일 경우, 고단백 저지방의 영양소와 담백한 맛을 유지하기 어렵고, 10중량부 이상일 경우에는 냉면육수의 맑은 탁도가 증가 되기 때문에 바람직하지 않다.

그리고 상기 조미료는 사이다 100중량부에 대해 식초 10 ~ 15중량부와, 다시마분말 3 ~ 7중량부와, 간장 10 ~ 20중량부와 소금 2 ~ 5중량부를 혼합하여 이루어질 수 있다.

S40단계는 2차 베이스육수 100중량부에 기능성 첨가물 0.1 중량부 ~ 0.5중량부 첨가한 후, 약불로 20 ~ 30분간 가열하여 냉면육수를 완성한다.

상기 기능성 첨가물은 복숭아분말 또는 복숭아향 합성액 중 어느 하나인 것이 바람직하다.

복숭아분말일 경우, 복숭아를 절단 -> 건조 -> 분쇄과정을 거쳐 수득할 수 있다.

또한 복숭아향 합성액은 복숭아 알레르기를 방지하기 위한 식품첨가제인 것으로, 정제수 100중량부에 대해 프로필렌클리콜 70 ~ 80 중량부와, 복숭아향 합성향료 10 ~ 20중량부와, 에틸말톨 20 ~ 30중량부가 혼합되어 이루어지는 것을 특징으로

여기서 프로필렌클리콜(C3H8O2)무색의 맑고 투명한 점성이 있는 액체로서 냄새가 없어 복숭아향 합성향료의 기능을 저해하지 않고, 달콤한 맛을 담당한다.

그리고 에틸말콜(Ethyl maltol)은 달달한 향과 맛을 나타내는 식품첨가물로서 복숭아향 합성향료의 달달한 향과 풍미를 증대시키는 기능을 한다.

상술된 기능성 첨가물이 0.1 중량부 이하일 경우에는 냉면육수에 복숭아향이 베이스육수에 묻히기 때문에 바람직하지 않고, 0.5 중량부 이상일 경우에는 복숭아향이 증대되어 고유한 냉면육수의 맛이 사라지기 때문에 바람직하지 않다.

S50단계는,

완성된 냉면육수를 포장하여 냉동처리한다.

이 때 S10단계에서 익히 소양지를 반출 계량 후 소분하여 냉면육수와 함께 포장되어 냉동처리될 수 있다.

<관능검사>

본 실시예에 따라 제조된 복숭아 냉면육수 제조방법에 대하여 성인 20명을 대상으로 향과, 담백함, 맛 및 색상을 평가하는 관능검사를 시행하였다.

검사결과에 대한 우수하다(5), 우수한 편이다(4), 보통이다(3), 나쁜편이다(2), 나쁘다(1)로 구분하였고, 표 1에 각 항목의 평가 결과에 대한 총점과 평균을 나타내었다.

표 1의 관능검사에서, 실시예는 본 발명의 제조순서에 따른 냉면육수로 하고, 비교예1는 기능성 첨가물을 제외한 냉면육수로 하고, 비교예2는 시중에 파는 냉면육수를 대상으로 하였다.

구분	비교예1	비교예2	실시예
향	75	74	95
단백함	93	75	94
맛	88	82	92
색상	85	80	90

표 1의 관능검사에서 알 수 있는 바와 같이, 향과 풍미에서는 실시예가 복숭아향이 발산되어 비교예1,2 보다 우수한 것을 확인할 수 있다.

단백함에 있어서는, 실시예와, 비교예1는 고단백 저지방 사골육수를 사용함으로써, 단백한 맛이 비교예2보다 우수한 것을 확인할 수 있었다.

그리고 맛에서도, 복숭아 맛 기능성 첨가제가 포함된 실시예가 비교예2보다 우수한 것을 알 수 있었다.

색상에서는 고단백 저지방 사골육수가 포함된 비교예1 및 실시예가 비교예2 보다 탁도가 우수한 것을 알 수 있었고, 특히 실시예에서는 기능성 첨가물이 첨가된 실시예에서 색감이 가미되어 선호도가 높은 것을 알 수 있었다.

본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

10: 중탕부 11: 중탕용기 111: 스팀가열자켓
12: 타공용기 13: 배출관
14: 낙하순환관

Claims (6)

1. 정제수와 소양지를 2 : 1 비율로 하여 1차 베이스육수를 제조하는 S10단계;
   정제수와, 소뼈류를 2 : 1 비율로 하여 사골육수를 제조하는 S20단계;
   1차 베이스육수 100중량부에 대해 사골육수 2 ~ 10 중량부와, 조미료 1 ~ 2 중량부를 첨가한 후, 중불로 30 ~ 40분 동안 가열하여 2차 베이스육수를 제조하는 S30단계;
   2차 베이스육수 100중량부에 기능성 첨가물 0.1 중량부 ~ 0.5중량부 첨가한 후, 약불로 20 ~ 30분간 가열하여 냉면육수를 완성하는 S40단계;
   완성된 냉면육수를 포장하여 냉동처리하는 S50단계;를 포함하되,
   상기 기능성 첨가물은 복숭아분말 또는 복숭아향 합성액 중 어느 하나이고,
   S20단계는,
   사골육수의 지방 부유물을 제거하여 지방 함량을 낮추는 S21단계와, 지방 부유물이 제거된 사골육수를 4시간 ~ 6시간 중불로 재차 가열하여 단백질 성분이 용출된 1.2.3차 사골육수를 순차적으로 제조하는 S22단계와, 1,2,3차 육수를 순차적으로 교반기에 투입한 후, 중불 가열하면서 농도를 4 ~ 6 브릭스로 조절하여 단백질의 함량을 높인 고단백 저지방 사골육수를 완성하는 S23단계로 이루이고,
   S21단계는,
   세척된 소뼈류와 정수를 1 : 2 비율로 중탕부에 투입한 후 30분 내지 1시간 동안 초벌 가열하여 지방 성분이 추출되도록 하는 S211단계와, 초벌 가열된 사골육수를 펌핑 순환시키되, 펌핑된 사골육수를 5 ~ 10분 범위에서 수면 낙하시켜 낙하 충격에 의해 사골육수에서 분리된 지방 부유물을 제거하여 지방 함량을 낮추는 S212단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 복숭아 냉면육수 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 S10단계는,
   정제수와 소양지를 2 : 1 비율로 혼합하여 강불로 30 ~ 40분 가열한 후, 중불로 2시간 ~ 4시간 동안 재차 가열한 다음 익힌 소양지를 반출하여 1차 베이스육수를 제조하고,
   상기 S50단계는,
   S10단계에서 익히 소양지를 반출 계량 후 소분하여 냉면육수와 함께 포장하는 것을 특징으로 하는 복숭아 냉면육수 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 복숭아향 합성액은,
   정제수 100중량부에 대해 프로필렌클리콜 70 ~ 80 중량부와, 복숭아향 합성향료 10 ~ 20중량부와, 에틸말톨 20 ~ 30중량부가 혼합되어 이루어지는 것을 특징으로 하는 복숭아 냉면육수 제조방법.
   
4. 삭제
5. 삭제
6. 제1항에 있어서,
   S30단계의 조미료는
   사이다 100중량부에 대해 식초 10 ~ 15중량부와, 다시마분말 3 ~ 7중량부와, 간장 10 ~ 20중량부와 소금 2 ~ 5중량부를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 복숭아 냉면육수 제조방법.

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