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KR102632313B1 - 돼지머리 편육의 제조방법 - Google Patents

돼지머리 편육의 제조방법 Download PDF

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KR102632313B1
KR102632313B1 KR1020210092605A KR20210092605A KR102632313B1 KR 102632313 B1 KR102632313 B1 KR 102632313B1 KR 1020210092605 A KR1020210092605 A KR 1020210092605A KR 20210092605 A KR20210092605 A KR 20210092605A KR 102632313 B1 KR102632313 B1 KR 102632313B1
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Abstract

본 발명은 돼지머리 편육의 제조방법에 관한 것으로, 돼지 머리를 세척하는 단계(단계 1); 양념장을 제조하는 단계(단계 2); 상기 세척한 돼지 머리 100중량부에 상기 양념장 200~250중량부를 가하고 100~105℃에서 60~90분 동안 삶는 단계(단계 3); 상기 삶아진 돼지 머리를 양념장으로부터 분리하는 단계(단계 4); 상기 삶아진 돼지 머리를 롤형태의 장치를 이용하여 성형시키는 단계(단계 5); 및 상기 성형된 돼지 머리를 절단하는 단계(단계 6); 를 포함하여 제조하는 것을 기술적 특징으로 하며, 돼지 머리의 누린내와 비린 맛을 탁월하게 제거할 수 있는 장점이 있으며, 롤(Roll) 형상으로 제조할 수 있는 장점이 있으며, 돼지 머리의 식감을 향상시킬 수 있는 장점이 있다.

Description

돼지머리 편육의 제조방법{Manufacturing Method of Boiled Pork Head}
본 발명은 돼지머리 편육의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 돼지 머리의 누린내와 비린 맛을 제거할 수 있으며, 롤(Roll) 형상으로 제조할 수 있는, 돼지머리 편육의 제조방법에 관한 것이다.
돼지머리는 돼지 도축 부산물로서 다른 부위에 비하여 돼지 잡냄새와 누린내가 심하게 나며, 이에 따라 돼지머리를 직접 섭취할 수 없어 편육형태로 가공하여 주로 섭취한다.
돼지머리를 편육으로 만들기 위하여, 먼저 돼지머리에서 털을 제거하고 핏물 및 불미한 부위를 제거한 후 반으로 자르고, 여기에 양파, 생강, 통후추, 마늘을 함께 넣고 잠길 정도로 물을 붓고 끓여 삶는다. 이후 삶은 내용물을 칼로 썰어서 결이 좋게 보이도록 면보에 감싸고 찬 곳에서 1∼2시간 눌러둔 후 얄팍하게 썰음으로써 편육이 완성된다. 이렇게 만들어진 편육은 새우젓 젖국과 함께 섭취한다.
그런데, 돼지머리에서 발생되는 잡냄새나 누린내의 세기가 워낙 강하기 때문에, 투입되는 조미료의 양이 달라지면 만들어진 편육에서 잡냄새 및 누린내를 완전히 제거하지 못하게 되고, 또한 제조된 편육은 보존기간이 짧아 만들어진 후 수 시간이 지나면 다시 잡냄새 및 누린내가 발생된다.
한편, 편육의 보존기간을 연장하기 위하여 방부제를 이용하기도 하는데, 이 경우 편육이 식감이 저하될 수 있을 뿐만 아니라 복통, 설사 등이 유발되는 경우가 많고 건강 측면에서 바람직하지 못하였다라는 문제점이 있다.
대한민국공개특허공보 제10-2010-0026394호(2010.03.10.)에는 돼지머리 가공식품 및 그 제조방법이 개시되어 있다.
상기 돼지머리 가공식품은 돼지머리의 형태를 뭉그러짐 없이 그대로 유지할 수 있는 장점이 있지만, 돼지 머리의 누린내와 비린 맛이 나는 단점이 있다.
KR 10-2010-0026394 A 2010.03.10.
본 발명의 목적은 돼지 머리의 누린내와 비린 맛을 제거할 수 있으며, 롤(Roll) 형상으로 제조할 수 있는, 돼지머리 편육의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 돼지 머리의 식감을 향상시킬 수 있는, 돼지머리 편육의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음과 같은 수단을 제공한다.
본 발명은, 돼지 머리를 세척하는 단계(단계 1); 양념장을 제조하는 단계(단계 2); 상기 세척한 돼지 머리 100중량부에 상기 양념장 200~250중량부를 가하고 100~105℃에서 60~90분 동안 삶는 단계(단계 3); 상기 삶아진 돼지 머리를 양념장으로부터 분리하는 단계(단계 4); 상기 삶아진 돼지 머리를 롤형태의 장치를 이용하여 성형시키는 단계(단계 5); 및 상기 성형된 돼지 머리를 절단하는 단계(단계 6); 를 포함하되, 상기 단계 2에서 상기 양념장은 생수 45~55중량%, 진간장 15~25중량%, 맛술 15~25중량%, 생강 0.1~1중량%, 팔각 0.01~0.1중량%, 양파 5~10중량%, 대파 0.1~1중량%, 배 1~5중량%, 정향 0.01~0.1중량%, 마늘 0.1~1중량%, 월계수잎 0.01~0.1중량% 및 후추 0.01~0.1중량%를 포함하는, 돼지머리 편육의 제조방법을 제공한다.
상기 단계 1은 복합발효액 100중량부에 돼지 머리 50~60중량부를 20~30℃에서 2~3시간 동안 침지한 후에 물을 이용하여 세척하되, 상기 복합발효액은 아로니아발효액 50~60중량%, 스테비아발효액 20~30중량% 및 연잎발효액 15~25중량%를 포함하며, 상기 아로니아발효액은 아로니아 80~85중량%, 프락토올리고당 10~15중량% 및 자일로스 1~6중량%를 혼합한 후 25~30℃에서 2~3일 동안 발효시켜 제조하며, 상기 스테비아발효액은, 스테비아잎을 140~150℃에서 30~35분 동안 덖음하는 단계; 상기 덖음한 스테비아잎 100중량부에 정제수 800~900중량부를 가하고 110~115℃에서 15~20분 동안 가열한 후 여과하여 스테비아잎추출액을 수득하는 단계; 및 상기 스테비아잎추출액 100중량부에 효모 1~3중량부를 가하고 25~30℃에서 20~22시간 동안 발효시키는 단계; 를 포함하여 제조하며, 상기 연잎발효액은, 연잎을 2.0%(w/v) 농도의 자염수에 10~15℃에서 40~45분 동안 침지하는 단계; 상기 침지된 연잎 100중량부에 정제수 500~600중량부를 가한 후 1.7~1.8기압, 95~100℃에서 1~2시간 동안 추출하여 연잎추출액을 수득하는 단계; 및 상기 연잎추출액 100중량부에 유산균 6~8중량부를 가하고 25~30℃에서 4~6시간 동안 발효시킨 후 여과하여 연잎발효액을 제조하는 단계; 를 포함하여 제조한다.
상기 단계 3에서, 상기 세척한 돼지 머리 100중량부에 식감 향상제 1~5중량부를 추가적으로 포함하되, 상기 식감 향상제는 건블루베리 80~90중량% 및 블루베리퓨레 10~20중량%를 포함하며, 상기 건블루베리는 블루베리 열매를 영하 20~25℃에서 2~3일 동안 1차 숙성한 다음, 6~8℃에서 10~12시간 동안 해동안 후에, 25~27℃에서 1~2일 동안 2차 숙성한 다음, 40~42℃에서 30~40분 동안 건조하여 제조하며, 상기 블루베리퓨레는 블루베리 착즙액 90~95중량%, 새싹보리 추출액 2~6중량% 및 자일리톨 1~5중량%를 혼합하여 제조하며, 상기 새싹보리 추출액은 새싹보리 100중량부에 90%(v/v) 에탄올 300~400중량부를 가하고 20~24℃에서 12시간 동안 방치한 후 여과하여 수득한다.
상기 단계 4 이후에 상기 삶아진 돼지 머리 100중량부에 이취 개선제 1~5중량부를 가하고 1~5℃에서 10~12시간 동안 숙성하는 단계가 추가되되, 상기 이취 개선제는 고구마식초 80~90중량% 및 배추출액 10~20중량%를 포함하며, 상기 고구마식초는, 정제수 100중량부에 고구마 45~50중량부를 가하고 110~115℃에서 20~25분 동안 가열하여 고구마추출액을 수득하는 단계; 상기 고구마추출액 100중량부에 액화효소 5~6중량부를 첨가하고 65℃에서 10~15분 동안 액화시키는 단계; 상기 액화된 고구마추출액 100중량부에 당화효소 5~6중량부를 첨가하고 65℃에서 40~45분 동안 당화시키는 단계; 상기 당화된 고구마추출액 100중량부에 효모 4~5중량부를 가하고 25~28℃에서 1~2일 동안 알코올 발효시켜 알코올발효액을 수득하는 단계; 상기 알코올발효액 100중량부에 초산균 6~7중량부를 가하고 25~28℃에서 4~5일 동안 초산 발효시켜 초산발효액을 제조하는 단계; 및 상기 초산발효액을 22~25℃에서 3~4일 동안 숙성하는 단계; 를 포함하여 제조하며, 상기 배추출액은, 물 100중량부에 블루베리 6~10중량부, 블랙베리 6~10중량부 및 마키베리 6~10중량부를 가하고 90~95℃에서 40~45분 동안 가열하에 베리추출액을 제조하는 단계; 배를 분쇄하는 단계; 및 상기 분쇄된 배 100중량부에 상기 베리추출액 300~400중량부를 가하고 96~100℃에서 30~35분 동안 가열한 후 여과하여 배추출액을 제조하는 단계; 를 포함하여 제조한다.
본 발명에 따른 돼지머리 편육의 제조방법은 돼지 머리의 누린내와 비린 맛을 탁월하게 제거할 수 있는 장점이 있으며, 롤(Roll) 형상으로 제조할 수 있는 장점이 있다.
또한, 본 발명에 따른 돼지머리 편육의 제조방법은 돼지 머리의 식감을 향상시킬 수 있는 장점이 있다.
도 1 은 본 발명의 실시예 1에서 삶아진 돼지머리를 성형시 사용하는 롤형태의 장치의 사진이다.
도 2는 본 발명의 실시예 1에서 제조한 돼지머리 편육의 사진이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저, 본 발명에 따른 돼지머리 편육의 제조방법을 설명한다.
본 발명의 돼지머리 편육의 제조방법은,
돼지 머리를 세척하는 단계(단계 1);
양념장을 제조하는 단계(단계 2);
상기 세척한 돼지 머리 100중량부에 상기 양념장 200~250중량부를 가하고 100~105℃에서 60~90분 동안 삶는 단계(단계 3);
상기 삶아진 돼지 머리를 양념장으로부터 분리하는 단계(단계 4);
상기 삶아진 돼지 머리를 롤형태의 장치를 이용하여 성형시키는 단계(단계 5); 및
상기 성형된 돼지 머리를 슬라이스하는 단계(단계 6);
를 포함한다.
상기 단계 1 이전에 상기 돼지 머리를 발골하는 단계가 추가될 수 있다.
상기 단계 1은 복합발효액 100중량부에 돼지 머리 50~60중량부를 20~30℃에서 2~3시간 동안 침지한 후에 물을 이용하여 세척하는 단계이다.
본 발명은 돼지 머리를 복합발효액에 침지함으로써 돼지 머리의 누린내와 비린 맛을 제거할 수 있는 것에 특징이 있다.
상기 복합발효액은 아로니아발효액 50~60중량%, 스테비아발효액 20~30중량% 및 연잎발효액 15~25중량%를 포함한다.
상기 아로니아발효액은 아로니아 80~85중량%, 프락토올리고당 10~15중량% 및 자일로스 1~6중량%를 혼합한 후 25~30℃에서 2~3일 동안 발효시켜 제조한다.
상기 스테비아발효액은,
스테비아잎을 140~150℃에서 30~35분 동안 덖음하는 단계;
상기 덖음한 스테비아잎 100중량부에 정제수 800~900중량부를 가하고 110~115℃에서 15~20분 동안 가열한 후 여과하여 스테비아잎추출액을 수득하는 단계; 및
상기 스테비아잎추출액 100중량부에 효모 1~3중량부를 가하고 25~30℃에서 20~22시간 동안 발효시키는 단계;
를 포함하여 제조한다.
상기 연잎발효액은,
연잎을 2.0%(w/v) 농도의 자염수에 10~15℃에서 40~45분 동안 침지하는 단계;
상기 침지된 연잎 100중량부에 정제수 500~600중량부를 가한 후 1.7~1.8기압, 95~100℃에서 1~2시간 동안 추출하여 연잎추출액을 수득하는 단계; 및
상기 연잎추출액 100중량부에 유산균 6~8중량부를 가하고 25~30℃에서 4~6시간 동안 발효시킨 후 여과하여 연잎발효액을 제조하는 단계;
를 포함하여 제조한다.
상기 자염은 해수를 가마솥에 넣고 160~180℃에서 4~5일 동안 가열농축하여 석출한다.
상기 단계 2에서 상기 양념장은 생수 45~55중량%, 진간장 15~25중량%, 맛술 15~25중량%, 생강 0.1~1중량%, 팔각 0.01~0.1중량%, 양파 5~10중량%, 대파 0.1~1중량%, 배 1~5중량%, 정향 0.01~0.1중량%, 마늘 0.1~1중량%, 월계수잎 0.01~0.1중량% 및 후추 0.01~0.1중량%를 포함한다.
상기 양념장은 팔각, 정향 및 월계수잎을 첨가함으로써 돼지 머리의 누린내 및 비린 맛을 제거하는 장점이 있다.
상기 세척한 돼지 머리 100중량부에 상기 양념장 200~250중량부를 가하고 100~105℃에서 60~90분 동안 삶는 단계이다.
상기 돼지 머리 100중량부에 상기 양념장 200중량부 미만을 가하면 돼지 머리의 누린내 및 비린 맛을 없애는 효과가 미흡한 문제가 있고, 250중량부 초과하면 양념 맛이 너무 강해지는 문제가 있다.
상기 단계 3에서, 상기 세척한 돼지 머리 100중량부에 식감 향상제 1~5중량부를 추가적으로 포함할 수 있다.
상기 세척한 돼지 머리에 식감 향상제를 추가함으로써 쫀득쫀득한 식감을 더욱 향상시킬 수 있는 장점이 있다.
상기 식감 향상제는 건블루베리 80~90중량% 및 블루베리퓨레 10~20중량%를 포함한다.
상기 건블루베리는 블루베리 열매를 영하 20~25℃에서 2~3일 동안 1차 숙성한 다음, 6~8℃에서 10~12시간 동안 해동안 후에, 25~27℃에서 1~2일 동안 2차 숙성한 다음, 40~42℃에서 30~40분 동안 건조하여 제조한다.
상기 블루베리퓨레는 블루베리 착즙액 90~95중량%, 새싹보리 추출액 2~6중량% 및 자일리톨 1~5중량%를 혼합하여 제조한다.
상기 새싹보리 추출액은 새싹보리 100중량부에 90%(v/v) 에탄올 300~400중량부를 가하고 20~24℃에서 12시간 동안 방치한 후 여과하여 수득한다.
상기 단계 4는 상기 삶아진 돼지 머리를 양념장으로부터 분리하는 단계이다.
상기 단계 4 이후에 상기 삶아진 돼지 머리 100중량부에 이취 개선제 1~5중량부를 가하고 1~5℃에서 10~12시간 동안 숙성하는 단계가 추가될 수 있다.
상기 삶아진 돼지머리에 이취 개선제를 가하고 숙성하는 단계를 추가함으로써 돼지 머리의 누린내와 비린 맛을 더욱 제거할 수 있는 장점이 있다.
상기 이취 개선제는 고구마식초 80~90중량% 및 배추출액 10~20중량%를 포함한다.
상기 고구마식초는,
정제수 100중량부에 고구마 45~50중량부를 가하고 110~115℃에서 20~25분 동안 가열하여 고구마추출액을 수득하는 단계;
상기 고구마추출액 100중량부에 액화효소 5~6중량부를 첨가하고 65℃에서 10~15분 동안 액화시키는 단계;
상기 액화된 고구마추출액 100중량부에 당화효소 5~6중량부를 첨가하고 65℃에서 40~45분 동안 당화시키는 단계;
상기 당화된 고구마추출액 100중량부에 효모 4~5중량부를 가하고 25~28℃에서 1~2일 동안 알코올 발효시켜 알코올발효액을 수득하는 단계;
상기 알코올발효액 100중량부에 초산균 6~7중량부를 가하고 25~28℃에서 4~5일 동안 초산 발효시켜 초산발효액을 제조하는 단계; 및
상기 초산발효액을 22~25℃에서 3~4일 동안 숙성하는 단계;
를 포함하여 제조한다.
상기 배추출액은,
물 100중량부에 블루베리 6~10중량부, 블랙베리 6~10중량부 및 마키베리 6~10중량부를 가하고 90~95℃에서 40~45분 동안 가열하에 베리추출액을 제조하는 단계;
배를 분쇄하는 단계; 및
상기 분쇄된 배 100중량부에 상기 베리추출액 300~400중량부를 가하고 96~100℃에서 30~35분 동안 가열한 후 여과하여 배추출액을 제조하는 단계;
를 포함하여 제조한다.
상기 단계 5는 상기 삶아진 돼지 머리를 롤형태의 장치를 이용하여 성형시키는 단계이다.
상기 롤(Roll) 형태의 장치는 특별히 한정되지 아니하며 상기 삶아진 돼지 머리를 롤(Roll) 형태롤 성형할 수 있는 장치는 어느 것이든 사용할 수 있다.
상기 단계 6은 상기 성형된 돼지 머리를 섭취하기 용이한 두께로 슬라이스하는 단계이다.
본 발명에 따른 돼지머리 편육의 제조방법은 돼지 머리의 누린내와 비린 맛을 탁월하게 제거할 수 있는 장점이 있으며, 롤(Roll) 형상으로 제조할 수 있는 장점이 있다.
또한, 본 발명에 따른 돼지머리 편육의 제조방법은 돼지 머리의 식감을 향상시킬 수 있는 장점이 있다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것은 아니다.
돼지 머리로부터 뼈를 발골하였다. 복합발효액 100중량부에 뼈를 발골한 돼지 머리 60중량부를 25℃에서 2시간 동안 침지한 후에 물을 이용하여 세척하였다. 상기 복합발효액은 아로니아발효액 60중량%, 스테비아발효액 20중량% 및 연잎발효액 20중량%를 혼합하여 제조하였다. 상기 아로니아발효액은 아로니아 80중량%, 프락토올리고당 15중량% 및 자일로스 5중량%를 혼합한 후 30℃에서 2일 동안 발효시켜 제조하였다. 상기 스테비아발효액은, 스테비아잎을 140℃에서 30분 동안 덖음하고, 상기 덖음한 스테비아잎 100중량부에 정제수 800중량부를 가하고 110℃에서 15분 동안 가열한 후 여과하여 스테비아잎추출액을 수득하고, 상기 스테비아잎추출액 100중량부에 효모 3중량부를 가하고 25℃에서 20시간 동안 발효시켜 제조하였다. 상기 연잎발효액은, 연잎을 2.0%(w/v) 농도의 자염수에 15℃에서 40분 동안 침지하고, 상기 침지된 연잎 100중량부에 정제수 500중량부를 가한 후 1.7기압, 95℃에서 1시간 동안 추출하여 연잎추출액을 수득하고, 상기 연잎추출액 100중량부에 유산균 6중량부를 가하고 25℃에서 4시간 동안 발효시킨 후 여과하여 제조하였다. 생수 47중량%, 진간장 20중량%, 맛술 20중량%, 생강 0.9중량%, 팔각 0.08중량%, 양파 7중량%, 대파 0.9중량%, 배 3중량%, 정향 0.01중량%, 마늘 1중량%, 월계수잎 0.01중량% 및 후추 0.1중량%를 혼합하여 양념장을 제조하였다. 상기 세척한 돼지 머리 100중량부에 상기 양념장 250중량부를 가하고 100℃에서 90분 동안 삶았다. 상기 삶아진 돼지 머리를 양념장으로부터 분리하였다. 상기 삶아진 돼지 머리를 롤형태의 장치(도 1 참조)를 이용하여 성형시켰다. 상기 성형된 돼지 머리를 슬라이스하여 돼지머리 편육을 제조하였다. (도 2 참조)
실시예 1에서, 상기 세척한 돼지 머리 100중량부에 상기 양념장 250중량부를 가할 때, 상기 세척한 돼지 머리 100중량부에 식감 향상제 5중량부를 추가적으로 포함한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 돼지머리 편육을 제조하였다. 상기 식감 향상제는 건블루베리 90중량% 및 블루베리퓨레 10중량%를 혼합하여 제조하였다. 상기 건블루베리는 블루베리 열매를 영하 25℃에서 3일 동안 1차 숙성한 다음, 6℃에서 10시간 동안 해동안 후에, 27℃에서 1일 동안 2차 숙성한 다음, 40℃에서 30분 동안 건조하여 제조하였다. 상기 블루베리퓨레는 블루베리 착즙액 93중량%, 새싹보리 추출액 4중량% 및 자일리톨 3중량%를 혼합하여 제조하였다. 상기 새싹보리 추출액은 새싹보리 100중량부에 90%(v/v) 에탄올 400중량부를 가하고 24℃에서 12시간 동안 방치한 후 여과하여 수득하였다.
실시예 1에서 상기 삶아진 돼지 머리 100중량부에 이취 개선제 5중량부를 가하고 3℃에서 10시간 동안 숙성하는 과정을 추가한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 돼지머리 편육을 제조하였다. 상기 이취 개선제는 고구마식초 90중량% 및 배추출액 10중량%를 혼합하여 제조하였다. 상기 고구마식초는, 정제수 100중량부에 고구마 50중량부를 가하고 110℃에서 20분 동안 가열하여 고구마추출액을 수득하고, 상기 고구마추출액 100중량부에 액화효소 5중량부를 첨가하고 65℃에서 10분 동안 액화시키고, 상기 액화된 고구마추출액 100중량부에 당화효소 5중량부를 첨가하고 65℃에서 40분 동안 당화시키고, 상기 당화된 고구마추출액 100중량부에 효모 4중량부를 가하고 25℃에서 2일 동안 알코올 발효시켜 알코올발효액을 수득하고, 상기 알코올발효액 100중량부에 초산균 7중량부를 가하고 28℃에서 5일 동안 초산 발효시켜 초산발효액을 제조한 후에, 상기 초산발효액을 25℃에서 4일 동안 숙성시켜 제조하였다. 상기 배추출액은, 물 100중량부에 블루베리 10중량부, 블랙베리 10중량부 및 마키베리 10중량부를 가하고 95℃에서 40분 동안 가열하에 베리추출액을 제조하고, 배를 분쇄하고, 상기 분쇄된 배 100중량부에 상기 베리추출액 400중량부를 가하고 100℃에서 30분 동안 가열한 후 여과하여 제조하였다.
[비교예 1]
5㎏중량 돼지머리의 머리털을 제거하고 화염으로 돼지머리 표면을 그을려 잔여털 제거 및 살균한 다음 흐르는 식수에 그을음이 사라질 때까지 세척을 하였다. 손질된 돼지머리를 깨끗한 물속에 7시간 담가 핏물을 완전히 제거하고, 골절기로 돼지머리를 반으로 절단하였다. 양념재료를 돼지머리에 대하여 중량비로 간장 17％중량, 양파 15중량％, 감초 7중량％, 대파 12중량％, 당귀 6중량％, 마늘 18중량％, 오향 7중량％ 및 물엿 18중량％를 혼합 분쇄하여 혼합양념액을 형성하였다. 절단된 돼지머리와 혼합양념액을 솥에 잠기도록 투입하고 120℃로 일정하게 2시간 30분 동안 삶았다. 돼지머리를 꺼내어 상온에서 송풍기로 2시간 건조한 뒤에 냉장실에서 1시간 동안 건조한 후, 진공필름으로 진공수축포장하여 냉장실에 1시간 냉각하여 돼지머리 가공식품을 제조하였다.
[비교예 2]
돼지머리 원육을 반을 잘라서 골을 제거하고 나서 이를 찬물에 담가 핏물을 뺐다. 이어서 핏물이 제거된 돼지머리를 준비하였다. 물 1,000 중량부에, 연잎-황칠나무잎 발효 복합체 30 중량부, 탈지미강 3 중량부, 밀 식이섬유 7.5 중량부, 설탕 5 중량부, 소금 20 중량부, 마늘 8 중량부, 양파 15 중량부, 생강 3.5 중량부, 후추 3 중량부를 포함하는 숙성액을 제조하여, 그 숙성액에 돼지머리 원육을 담가 약 30시간동안 숙성하였다. 이후 상기 숙성 결과물을 물과 함께 약 4시간 동안 끓이다가, 뚜껑을 덮어 0.2㎏f/㎠의 압력에서 약 80분 동안 삶았다. 이어서 이를 식혀서 돼지머리 편육을 얻었다.
[실험예 1]
실시예 1 내지 3에서 제조한 돼지머리 편육 및 비교예 1에서 제조한 돼지머리 가공식품, 비교예 2에서 제조한 돼지머리 편육에 대하여 성인 남여 20명을 대상으로 맛, 식감 및 냄새 제거 정도에 대하여 관능검사를 실시하였다. 검사방법은 7점 채점법으로서, 7점 : 매우 좋다, 6점 : 좋다, 5점 : 조금 좋다, 4점 : 보통이다, 3점 : 조금 나쁘다, 2점 : 나쁘다, 1점 : 매우 나쁘다, 로 나타내었는데, 그 평가결과는 다음 표 1과 같다.
구분 맛 식감 냄새 제거 정도
실시예 1 6.3±0.42 6.1±0.41 6.2±0.59
실시예 2 6.3±0.34 6.9±0.72 6.2±0.16
실시예 3 6.7±0.68 6.1±0.76 6.9±0.62
비교예 1 3.3±0.43 3.2±0.68 3.1±0.32
비교예 2 4.3±0.72 4.2±0.82 4.1±0.62
상기 표 1에 의하면, 실시예 1의 돼지머리 편육은 맛, 식감, 냄새 제거 정도에서 있어서 우수한 평가를 나타냈으며, 실시예 2의 돼지머리 편육은 실시예 1에 비하여 식감에 있어서 더욱 우수한 평가를 나타냈으며, 실시예 3의 돼지머리 편육은 실시예 1에 비하여 냄새 제거 정도에 있어서 더욱 우수한 평가를 나타낸 것을 확인할 수 있다.
이에 비하여, 비교예 1에서 제조한 돼지머리 가공식품 및 비교예 2에서 제조한 돼지머리 편육은 실시예 1에 비하여 맛, 식감 및 냄새 제거 정도에 있어서 미흡한 평가를 나타낸 것을 알 수 있다.

Claims (4)

  1. 돼지 머리를 세척하는 단계(단계 1);
    양념장을 제조하는 단계(단계 2);
    상기 세척한 돼지 머리 100중량부에 상기 양념장 200~250중량부를 가하고 100~105℃에서 60~90분 동안 삶는 단계(단계 3);
    상기 삶아진 돼지 머리를 양념장으로부터 분리하는 단계(단계 4);
    상기 삶아진 돼지 머리를 롤형태의 장치를 이용하여 성형시키는 단계(단계 5); 및
    상기 성형된 돼지 머리를 절단하는 단계(단계 6);
    를 포함하되,
    상기 단계 1은 복합발효액 100중량부에 돼지 머리 50~60중량부를 20~30℃에서 2~3시간 동안 침지한 후에 물을 이용하여 세척하며,
    상기 복합발효액은 아로니아발효액 50~60중량%, 스테비아발효액 20~30중량% 및 연잎발효액 15~25중량%를 포함하며,
    상기 아로니아발효액은 아로니아 80~85중량%, 프락토올리고당 10~15중량% 및 자일로스 1~6중량%를 혼합한 후 25~30℃에서 2~3일 동안 발효시켜 제조하며,
    상기 스테비아발효액은,
    스테비아잎을 140~150℃에서 30~35분 동안 덖음하는 단계;
    상기 덖음한 스테비아잎 100중량부에 정제수 800~900중량부를 가하고 110~115℃에서 15~20분 동안 가열한 후 여과하여 스테비아잎추출액을 수득하는 단계; 및
    상기 스테비아잎추출액 100중량부에 효모 1~3중량부를 가하고 25~30℃에서 20~22시간 동안 발효시키는 단계;
    를 포함하여 제조하며,
    상기 연잎발효액은,
    연잎을 2.0%(w/v) 농도의 자염수에 10~15℃에서 40~45분 동안 침지하는 단계;
    상기 침지된 연잎 100중량부에 정제수 500~600중량부를 가한 후 1.7~1.8기압, 95~100℃에서 1~2시간 동안 추출하여 연잎추출액을 수득하는 단계; 및
    상기 연잎추출액 100중량부에 유산균 6~8중량부를 가하고 25~30℃에서 4~6시간 동안 발효시킨 후 여과하여 연잎발효액을 제조하는 단계;
    를 포함하여 제조하며,
    상기 단계 2에서 상기 양념장은 생수 45~55중량%, 진간장 15~25중량%, 맛술 15~25중량%, 생강 0.1~1중량%, 팔각 0.01~0.1중량%, 양파 5~10중량%, 대파 0.1~1중량%, 배 1~5중량%, 정향 0.01~0.1중량%, 마늘 0.1~1중량%, 월계수잎 0.01~0.1중량% 및 후추 0.01~0.1중량%를 포함하는,
    돼지머리 편육의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 단계 3에서, 상기 세척한 돼지 머리 100중량부에 식감 향상제 1~5중량부를 추가적으로 포함하되,
    상기 식감 향상제는 건블루베리 80~90중량% 및 블루베리퓨레 10~20중량%를 포함하며,
    상기 건블루베리는 블루베리 열매를 영하 20~25℃에서 2~3일 동안 1차 숙성한 다음, 6~8℃에서 10~12시간 동안 해동안 후에, 25~27℃에서 1~2일 동안 2차 숙성한 다음, 40~42℃에서 30~40분 동안 건조하여 제조하며,
    상기 블루베리퓨레는 블루베리 착즙액 90~95중량%, 새싹보리 추출액 2~6중량% 및 자일리톨 1~5중량%를 혼합하여 제조하며,
    상기 새싹보리 추출액은 새싹보리 100중량부에 90%(v/v) 에탄올 300~400중량부를 가하고 20~24℃에서 12시간 동안 방치한 후 여과하여 수득하는,
    돼지머리 편육의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 단계 4 이후에 상기 삶아진 돼지 머리 100중량부에 이취 개선제 1~5중량부를 가하고 1~5℃에서 10~12시간 동안 숙성하는 단계가 추가되되,
    상기 이취 개선제는 고구마식초 80~90중량% 및 배추출액 10~20중량%를 포함하며,
    상기 고구마식초는,
    정제수 100중량부에 고구마 45~50중량부를 가하고 110~115℃에서 20~25분 동안 가열하여 고구마추출액을 수득하는 단계;
    상기 고구마추출액 100중량부에 액화효소 5~6중량부를 첨가하고 65℃에서 10~15분 동안 액화시키는 단계;
    상기 액화된 고구마추출액 100중량부에 당화효소 5~6중량부를 첨가하고 65℃에서 40~45분 동안 당화시키는 단계;
    상기 당화된 고구마추출액 100중량부에 효모 4~5중량부를 가하고 25~28℃에서 1~2일 동안 알코올 발효시켜 알코올발효액을 수득하는 단계;
    상기 알코올발효액 100중량부에 초산균 6~7중량부를 가하고 25~28℃에서 4~5일 동안 초산 발효시켜 초산발효액을 제조하는 단계; 및
    상기 초산발효액을 22~25℃에서 3~4일 동안 숙성하는 단계;
    를 포함하여 제조하며,
    상기 배추출액은,
    물 100중량부에 블루베리 6~10중량부, 블랙베리 6~10중량부 및 마키베리 6~10중량부를 가하고 90~95℃에서 40~45분 동안 가열하에 베리추출액을 제조하는 단계;
    배를 분쇄하는 단계; 및
    상기 분쇄된 배 100중량부에 상기 베리추출액 300~400중량부를 가하고 96~100℃에서 30~35분 동안 가열한 후 여과하여 배추출액을 제조하는 단계;
    를 포함하여 제조하는,
    돼지머리 편육의 제조방법.
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