KR102589065B1 - 딸기를 이용한 매운 소스 조성물 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 따른 매운 소스 조성물은 딸기와 당절임 소스를 1 : 0.5~2의 질량비로 배합하여 딸기청을 제조하는 제1단계; 상기 제1단계에서 제조된 딸기청을 1~10℃에서 10~15일간 1차 저온 숙성하는 제2단계; 고추분말, 청양고추분말, 마늘, 고추장 및 맛간장을 혼합하여 매운맛 소스를 제조하는 제3단계; 상기 제2단계에서 숙성된 딸기청과 상기 제3단계에서 제조된 매운맛 소스를 1 : 2~4의 질량비로 교반하는 제4단계; 및 상기 제4단계 이후 1~10℃에서 5~10일간 2차 저온 숙성하는 제5단계;를 포함하여 제조될 수 있다.
본 발명에 따른 매운 소스 조성물은 딸기를 이용한 당절임, 즉 딸기청을 함유하고 있어 달콤한 맛을 더해 매운 소스의 텁텁한 맛을 없애주고 요리 시 고추입자와 딸기가 어우러져 색감과 빛깔이 좋고 풍미와 향미를 유지할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 매운 소스는 자극적인 매운 맛이 아닌 부드러운 매운 맛을 가질 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 매운 소스는 영양성분이 우수하고 남녀노소 모두가 간편하고 맛있게 섭취할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 매운 소스는 기존 고추장을 이용하는 모든 요리에 적용할 수 있으며 자체적으로 부드러운 단맛을 지니고 있어 설탕의 사용을 줄일 수 있다.

Description

딸기를 이용한 매운 소스 조성물 및 그의 제조방법{Spicy sauce composition using strawberries and method for manufacturing the same}

본 발명은 매운 소스 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 가공한 딸기를 함유하는 매운 소스 조성물을 제조하여 달콤한 맛을 더해 매운 소스의 텁텁한 맛을 없애주고 요리 시 고추입자와 딸기가 어우러져 색감과 빛깔이 좋고 풍미와 향미를 유지할 수 있어 자극적인 매운 맛이 아닌 부드러운 매운 맛을 가질 수 있을 뿐만 아니라 영양성분 또한 우수한 남녀노소 모두가 간편하고 맛있게 섭취할 수 있는 매운 소스 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

식품의 기능과 중요성이 시대 흐름과 필요성에 따라 변하고 있다. 이에 따라 식품의 일반적인 기능인 생활에 필요한 에너지 제공과 인체의 성장 및 유지에 필요한 영양소의 공급은 그 중요도가 감소하고 있으나 색깔, 풍미, 맛 등의 관능적 요소들은 점차 그 중요도가 증가되고 있다.

즉, 식품의 기능과 가치가 영양 공급의 개념에서 즐거움을 주는 방향으로 변화되고 있으며, 이러한 관점에서 볼 때 소스(sauce)는 음식의 맛을 향상시키며 색상을 부여하여 식욕을 증진시키고 소화를 도와주는 중요한 역할을 한다.

소스(sauce)란 여러 가지 재료를 배합하여 음식물에 잘 어울리도록 하는 조미료의 일종이라 할 수 있으며, 요리의 맛과 색상을 내기 위해 사용되어온 액체 또는 반유동 상태의 조미료로 현재까지 수천 종이 알려져 있다.

하지만, 매운맛 소스에 관한 연구는 널리 이루어지고 있지 않으며, 한국의 전통적인 매운맛 소스인 고추장만으로는 다양한 형태의 음식에 바로 적용하는데 한계가 있고, 고추장은 텁텁한 맛을 내는 측면에서 일부 요리에 적합하지 않은 문제가 있었다. 따라서, 일반적으로 매운 양념의 제조의 경우, 고추장에 고춧가루, 다진 마늘, 생강 등을 적절히 배합하여 배합된 양념을 수일간 숙성을 통해 양념을 제조하게 된다. 또한, 매운맛을 조절하기 위해 고춧가루의 양에 따라 양념의 매운 정도를 조절하게 된다. 다만, 재료의 잡내를 제거하기 위해서는 다시 마늘, 된장 등을 추가로 첨가하는 과정이 요구되고 있고, 매운맛의 조절이 쉽지 않은 경향이 있다.

따라서, 재료의 잡내를 없애주고, 매운맛을 증가시키면서 이와 동시에 재료가 갖는 풍미를 증가시켜 음식의 전체적인 맛을 증가시키는 소스 제조 방법이 제공되는 경우 관련 분야에서 널리 적용될 수 있을 것으로 기대된다.

음식 메뉴가 다양화하면서 조미료의 일종인 소스의 소비량은 빠른 속도로 증가하고 있다. 많은 소비자들이 즐겨 먹는 치킨 또한 많은 소스들이 개발되어 시판 중에 있고, 상업적으로 시판되고 있는 치킨소스는 성분 및 함량의 차에 따라 다양할 수 있지만 공통적으로는 맛의 차이를 기준으로 단맛과 매운맛으로 나뉜다. 매운맛의 정도는 약간 맵다고 느끼는 수준에서부터 혀에 강한 자극을 줄 만큼 아주 매운 수준에 이르기까지 다양하다. 일반적으로, 매운맛 정도가 약한 치킨소스는 일반 고춧가루를 사용하는 한편, 매운맛 정도가 강한 치킨소스는 청양고추 및/또는 칠리를 사용하고 매운 강도를 더하기 위하여 캡시큠(캡사이신 추출 농축액) 등을 적당량 추가하여 배합한다.

한국공개특허 제10-2005-0117447호에는 입자크기가 3 mm 내지 6 mm인 청양고추 및/또는 칠리 분말을 6중량% 내지 22중량% 함유하고 여기에 캡시큠을 0.2중량% 내지 1.3중량% 추가로 배합하여 제조되는 강한 매운맛의 불고추소스 조성물이 공개되어 있다. 분말 입자의 특정 크기는 단지 시각적 효과를 높이기 위함이고 캡시큠의 첨가는 고추의 효능을 배가하고 풍미를 향상시키는데 그 목적이 있음을 밝히고 있다. 또한, 풍미를 위해 물엿과 정백당의 당류를 20중량% 내지 50중량%, 다진생마늘 등의 양념류 3중량% 내지 15중량% 및 기타 적당량의 산미료 및 조미료류가 배합되는데 이들은 흔히 양념류에 사용되는 성분들이며, 정백당 또는 물엿을 직접적으로 함유할 경우 단맛이 과해져 음식 전체의 밸런스를 망가뜨리는 문제가 있다.

한국등록특허 제10-1162652호에는 매운맛 바베큐 소스의 제조 방법이 공개되어 있는데 토마토켑찹, 고추장, 고추가루에 바베큐 특유의 맛과 향을 내기 위하여 시나몬분말, 스모크향분말, 올레오레진파프리카, 올레오레진캡시컴, 후추, 메스키트후레바 등의 다양한 성분들을 적당량 가미하는데, 바비큐 특유의 향을 내기 위해 시나몬, 스모크향 등을 넣을 경우 해당 소스의 활용이 제한적이며 특히, 시나몬은 호불호가 나뉘어 활용성이 떨어지는 문제가 있다.

위 선행기술의 소스 조성물은 매운 맛을 선호하는 소비자의 욕구를 일부 충족할 수는 있을 것이다. 그러나, 소스의 매운맛은 레시피에 따라 그 맛의 깊이가 다르게 나타나며 단지 매운맛의 원료인 청양고추, 칠리, 고추장 및/또는 캡시큠 등을 사용하는 것만으로 민감한 소비자의 입맛을 끌기에는 한계가 있으며, 캡시큠 등과 같이 인공적인 매운맛이 가미되는 경우 한식과 어울리지 않고 남녀노소 모두 즐길 수 없어 활용성이 현저히 떨어지는 실정이다.

[선행기술문헌]

한국특허공개 제 10-2005-0117447 호

한국특허등록 제 10-1162652 호

본 발명은 상기 종래 기술의 문제점을 고려하여, 가공한 딸기를 함유하는 매운 소스 조성물을 제조하여 달콤한 맛을 더해 매운 소스의 텁텁한 맛을 없애주고 요리 시 고추입자와 딸기가 어우러져 색감과 빛깔이 좋고 풍미와 향미를 유지할 수 있어 자극적인 매운 맛이 아닌 부드러운 매운 맛을 가질 수 있을 뿐만 아니라 영양성분 또한 우수한 남녀노소 모두가 간편하고 맛있게 섭취할 수 있는 매운 소스 조성물 및 그의 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 상기 종래 기술의 문제점을 고려하여, 딸기와 당절임 소스를 1 : 0.5~2의 질량비로 배합하여 딸기청을 제조하는 제1단계; 상기 제1단계에서 제조된 딸기청을 1~10℃에서 10~15일간 1차 저온 숙성하는 제2단계; 고추분말, 청양고추분말, 마늘, 고추장 및 맛간장을 혼합하여 매운맛 소스를 제조하는 제3단계; 상기 제2단계에서 숙성된 딸기청과 상기 제3단계에서 제조된 매운맛 소스를 1 : 2~4의 질량비로 교반하는 제4단계; 및 상기 제4단계 이후 1~10℃에서 5~10일간 2차 저온 숙성하는 제5단계;를 포함하는 매운 소스 조성물의 제조방법을 제공한다.

상기 당절임 소스는 설탕, 올리고당 및 벌꿀을 5~7 : 2~4 : 1의 질량비로 배합하여 제조될 수 있다.

상기 매운맛 소스는 고추분말 100 중량부를 기준으로 청양고추분말 90~100 중량부, 마늘 30~40 중량부, 고추장 90~100 중량부 및 맛간장 20~30 중량부를 혼합하여 제조될 수 있다.

상기 맛간장은 토염과 대게 추출물을 포함하여 제조될 수 있다.

상기 토염은 간장 100 중량부를 기준으로 3~4 중량부를 첨가하였다.

상기 토염은 동해의 염수를 15% 이상의 염도를 갖는 함수를 형성하고, 상기 함수를 80~100 ℃의 온도로 10~12 시간 가열하여 제조될 수 있다.

상기 대게 추출물은 대게를 세척 건조하고 대게껍질과 속살을 분리하고 상기 대게껍질만 덩어리지게 절단하여 준비하고, 톳 및 올리브잎과 함께 메쉬망에 넣어 간장에 3~5시간동안 우려내어 제조될 수 있다.

상기 대게 추출물은 간장 100 중량부를 기준으로 대게껍질 10~15 중량부, 톳 10~15 중량부 및 올리브잎 2~5 중량부를 우려내어 제조되는 것이 바람직하다.

또한 본 발명은 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 매운 소스 조성물을 제공한다.

본 발명에 따른 매운 소스 조성물은 딸기를 이용한 당절임, 즉 딸기청을 함유하고 있어 달콤한 맛을 더해 매운 소스의 텁텁한 맛을 없애주고 요리 시 고추입자와 딸기가 어우러져 색감과 빛깔이 좋고 풍미와 향미를 유지할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 매운 소스는 자극적인 매운 맛이 아닌 부드러운 매운 맛을 가질 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 매운 소스는 영양성분이 우수하고 남녀노소 모두가 간편하고 맛있게 섭취할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 매운 소스는 기존 고추장을 이용하는 모든 요리에 적용할 수 있으며 자체적으로 부드러운 단맛을 지니고 있어 설탕의 사용을 줄일 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 매운 소스 조성물의 제조방법 공정도이다.
도 2는 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 숙성 딸기청이 함유된 매운소스 사진이다.
도 3은 본 발명의 비교예 1에 따라 제조된 매운소스 사진이다.
도 4는 본 발명의 비교예 2에 따라 제조된 매운소스 사진이다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 상세한 설명은 생략할 수 있다.

본 명세서 및 특허청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적 의미로 한정되어 해석되지 아니하며, 본 발명의 기술적 사항에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 한다.

본 명세서에 기재된 실시 예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 바람직한 실시예이며, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것이 아니므로, 본 출원 시점에서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있다.

또한 본 발명에서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명 및 첨부 도면에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.

또한 본 발명에서 사용되는 용어의 단수 형태는 특별한 지시가 없는 한 복수 형태도 포함하는 것으로 해석될 수 있다.

또한 본 발명에서 특별한 언급 없이 불분명하게 사용된 %의 단위는 중량%를 의미한다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출한 것으로써, 본 발명의 목적은 가공한 딸기를 함유하는 매운 소스 조성물을 제조하여 달콤한 맛을 더해 매운 소스의 텁텁한 맛을 없애주고 요리 시 고추입자와 딸기가 어우러져 색감과 빛깔이 좋고 풍미와 향미를 유지할 수 있어 자극적인 매운 맛이 아닌 부드러운 매운 맛을 가질 수 있을 뿐만 아니라 영양성분 또한 우수한 남녀노소 모두가 간편하고 맛있게 섭취할 수 있는 매운 소스 조성물 및 그의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명에 따른 매운 소스 조성물의 제조 방법은 다음과 같다.

먼저, 딸기와 당절임 소스를 1 : 0.5~2의 질량비로 배합하여 딸기청을 제조한다.

딸기는 재배 당일이나 며칠 두어 약간 무른 것도 사용이 가능하며 당절임 소스와 배합하기 전에 식초로 세척하고 흐르는 물에 헹구어 자연 건조시켜 사용하였다. 참고로, 딸기는 고령지역 특산품을 이용하였다.

상기 당절임 소스는 설탕, 올리고당 및 벌꿀을 5~7 : 2~4 : 1의 질량비로 배합하여 제조되는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 6:3:1로 배합할 수 있다.

여기서 설탕과 올리고당을 적절하게 배합하여 딸기와 배합하였을 때 부드러운 단맛을 만들어내고 광택을 주어 색감이 아름답도록 한다.

상기 당절임 소스에서 벌꿀의 비율이 과도하게 높아질 경우 꿀 특유의 향이 소스 전체에 퍼져 거부감을 가질 수 있으며 단맛 또한 떨어져 해당 비율로 배합하는 것이 가장 바람직하다.

상기 딸기청을 1~10℃에서 10~15일간 1차 저온 숙성하여 딸기청의 풍미를 극대화시킨다.

상기 온도 및 시간의 하한 미만으로 숙성시킬 경우 딸기와 당절임 소스가 어우러지지 않고 분리되어 청이 제대로 제조되지 않고 풍미가 떨어지는 문제가 있으며, 상한을 초과할 경우 자연스럽게 숙성되는 것이 아니라 부패가 진행되어 상하거나 풍미가 떨어지는 문제가 생길 수 있다.

추가적으로 숙성 기간 동안 직사광선은 피하고 강한 충격을 주지 않도록 해야 한다.

다음으로, 고추분말, 청양고추분말, 마늘, 고추장 및 맛간장을 혼합하여 매운맛 소스를 제조한다.

상기 매운맛 소스는 고추분말 100 중량부를 기준으로 청양고추분말 90~100 중량부, 마늘 30~40 중량부, 고추장 90~100 중량부 및 맛간장 20~30 중량부를 혼합하여 제조될 수 있다.

상기 마늘은 껍질을 벗겨내고 세척하여 자연 건조시킨 후 갈아서 사용한다.

상기 맛간장은 토염과 대게 추출물을 포함하여 제조될 수 있다.

상기 토염은 간장 100 중량부를 기준으로 3~4 중량부를 첨가하였으며, 가장 바람직하게는 3.5 중량부를 첨가할 수 있다.

상기 토염은 동해의 염수를 15% 이상의 염도를 갖는 함수를 형성하고, 상기 함수를 80~100 ℃의 온도로 10~12 시간 가열하여 제조될 수 있다.

상기 대게 추출물은 대게를 세척 건조하여 대게껍질과 속살을 분리하고 상기 대게껍질만 덩어리지게 절단하여 준비하고, 톳 및 올리브잎과 함께 메쉬망에 넣어 간장에 3~5시간동안 우려내어 제조될 수 있다.

이 후 우려낸 메쉬망은 제거하여 대게 추출물만을 간장에 함유되도록 하여 맛간장을 제조하는 것이 바람직하다.

상기 대게 추출물은 간장 100 중량부를 기준으로 대게껍질 10~15 중량부, 톳 10~15 중량부 및 올리브잎 2~5 중량부를 넣어 우려내는 것이 바람직하다.

상기 대게껍질은 7~15cm로 절단하여 메쉬망을 통과하지 않도록 하는 것이 바람직하다. 여기서 대게껍질이 메쉬망을 통과할 정도로 과도하게 분쇄될 경우 맛간장이 혼탁해지고 텁텁한 맛이 반영될 수 있다. 상기 속살 또한 3~5시간 우려지는 동안 속살 입자가 맛간장에 들어가 텁텁한 맛과 비린맛이 반영될 수 있기 때문에 대게껍질을 사용하여 대게맛과 향을 첨가하고 키토산과 같은 영양성분을 녹여내는 것이 가장 바람직하다.

상기 톳은 바다의 오이와 같아 맛간장 제조 시 톳을 같이 우려낼 경우 오이와 같은 시원한 맛을 낼 수 있으며 맛간장의 깊은 맛과 감칠맛을 끌어올릴 수 있다.

상기 올리브잎은 대게껍질이 가지고 있는 특유의 비린내와 잡내를 잡아줄 수 있다.

상기 숙성된 딸기청과 상기 제조된 매운맛 소스를 1 : 2~4의 질량비로 교반한다.

상기 숙성된 딸기청이 하한 미만으로 혼합될 경우 제조되는 매운 소스 조성물에 부드러운 단맛이 나지 않고 풍미가 현저하게 떨어지는 문제가 있으며 상한을 초과할 경우 과도한 단맛만 남게 되어 매운맛이 거의 느껴지지 않는 문제가 있다.

마지막으로, 1~10℃에서 5~10일간 2차 저온 숙성하여 매운 소스 조성물을 제조한다.

여기서 2차 저온 숙성 과정까지 거쳐 딸기청과 매운맛 소스의 풍미와 맛이 어우러지고 부드러운 단맛이 형성되게 된다. 통상적으로 고추장 등 발효소스를 제조할 때 상온에 가까운 온도에서 숙성을 거쳐 감칠맛을 끌어올리는데 상온 숙성을 통해 진한 맛을 유지하기 위해서는 과량의 소금을 사용하거나 설탕을 넣어 단맛을 내어야 한다.

그러나, 본 발명에 따른 매운 소스 조성물은 1, 2차 저온 숙성 과정을 거쳐 부드러운 매운맛, 단맛 및 식향을 부여했다.

본 발명에 따른 매운 소스 조성물은 자체적으로도 맛이 뛰어나지만 종래 고추장을 사용하는 볶음요리, 매운탕, 쌈밥 등의 각종 요리에 모두 사용할 수 있으며 요리의 풍미를 더욱 끌어올릴 수 있다.

본 발명에 따른 매운 소스 조성물은 딸기를 이용한 당절임, 즉 딸기청을 함유하고 있어 달콤한 맛을 더해 매운 소스의 텁텁한 맛을 없애주고 요리 시 고추입자와 딸기가 어우러져 색감과 빛깔이 좋고 풍미와 향미를 유지할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 매운 소스는 자극적인 매운 맛이 아닌 부드러운 매운 맛을 가질 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 매운 소스는 영양성분이 우수하고 남녀노소 모두가 간편하고 맛있게 섭취할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 매운 소스는 기존 고추장을 이용하는 모든 요리에 적용할 수 있으며 자체적으로 부드러운 단맛을 지니고 있어 설탕의 사용을 줄일 수 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명한 것이다.

실시예 1

(1) 딸기청 제조

재배한지 3일정도 지난 딸기 1kg을 식초물에 세척하고 흐르는 물에 헹구어 자연 건조시켜 준비하고, 설탕, 올리고당, 벌꿀을 60:30:10의 질량비로 혼합하여 약 1kg 내외의 당절임 소스를 제조하여 준비한다.

자연 건조시킨 딸기와 당절임 소스를 1:1로 혼합한 후 약 4℃에서 2주간 1차 저온 숙성시켜 딸기청을 제조하였다.

(2) 매운맛 소스 제조

먼저, 동해의 염수, 즉 15% 이상의 염도를 갖는 함수를 100 ℃의 온도로 10시간 가열하여 제조된 토염과 대게껍질을 이용하여 우려낸 대게 추출물을 함유한 맛간장을 제조한다.

구체적으로, 대게 추출물은 대게를 흐르는 물에 솔을 이용하여 흙과 같은 불순물을 제거하며 깨끗이 씻어낸 후 물기를 닦아내고 완전히 건조되도록 자연건조 시킨다. 이후 대게껍질과 속살을 분리하여 대게껍질만 약 7cm의 크기로 두드려 절단한다. 절단된 대게껍질, 톳 및 올리브잎을 간장 100 중량부를 기준으로 대게껍질 13 중량부, 톳 13 중량부, 올리브잎 4 중량부를 메쉬망에 넣고 상기 간장에 넣어 4시간동안 우려낸다.

토염은 간장 100 중량부를 기준으로 3.5 중량부를 첨가하였다.

다음으로, 마늘은 껍질을 까고 흐르는 물에 세척한 후 자연 건조시켜 믹서기로 갈아서 준비한다. 고추분말, 청양고추분말 및 고추장은 시판하는 제품을 사용하였다.

고추분말, 청양고추분말, 마늘, 고추장 및 맛간장을 20:20:8:20:5의 질량 비율로 혼합하여 매운맛 소스를 제조한다.

(3) 매운 소스 조성물 제조

(1) 및 (2)에서 제조된 딸기청과 매운맛 소스를 30:70의 질량 비율로 혼합한 후 약 5 ℃에서 1주일간 2차 저온 숙성하여 매운 소스 조성물을 제조하였다(도 2 참조).

비교예 1

상기 실시예 1에서 딸기청을 넣지 않고, 나머지 조건은 동일하게 제조하였다(도 3 참조).

비교예 2

상기 실시예 1에서 딸기청을 숙성시키지 않고, 나머지 조건은 동일하게 제조하였다(도 4 참조).

평가예 1 관능평가

본 발명에 따른 매운 소스 조성물의 관능적 특성을 관찰하기 위해, 상기 실시예 1 내지 비교예 2에서 각각 제조된 매운 소스 조성물을 이용하여 다음과 같이 관능검사를 실시하였다.

관능검사는 식품 관련 분야에서 5년 이상의 관능검사 경력을 가진 패널 20명(남여 각각 10명)을 대상으로 5점 척도법(5점 : 아주 좋다, 4점 : 좋다, 3점 : 보통이다, 2점 : 조금 나쁘다, 1점 : 나쁘다)으로 실시하였다. 관능검사 항목으로는 맛, 색감, 풍미, 기호도 및 요리와 어울림과 같은 총 5가지 관능항목으로 평가하였다.

	실시예1	비교예1	비교예2
맛	4.5	1.5	2.4
색감	4.8	1.8	3.8
풍미	4.4	1.3	2.6
기호도	4.6	2.8	3.1
요리와 어울림	4.7	2.7	2.1

상기 표 1에서 보듯이, 맛, 색감, 풍미, 기호도 및 요리와 어울림 평가에서 본 발명에 따라 제조된 실시예 1에서 우수한 평가를 받았다. 참고로, 요리와 어울림은 7~10일간 볶음요리와 쌈밥을 제조하여 패널들이 식사하면서 기록한 점수의 평균이다.

본 발명에 따라 제조된 실시예 1은 딸기청과 매운맛 소스를 배합하여 다시 숙성을 거쳐, 맛과 향이 우수하고 특히 감칠맛이 뛰어났으며, 부드러운 단맛을 끌어내어 다른 요리와의 어울림이 상당이 우수한 것으로 평가를 받았다.

참고로 비교예 2에서는 딸기청을 숙성시키지 않고 바로 혼합하여 본 발명만큼의 맛과 풍미가 우수하지 않은 것을 확인할 수 있었으며 질감이 거칠고, 특히 요리와 어울림에서 현저히 떨어지는 것으로 확인할 수 있었다.

비교예 2에서도 딸기를 혼합하기는 하나 본 발명에서 제안한 구체적인 방법을 통해 제조된 당절임 소스와 숙성과정을 거치지 않으면 효능이 저감되는 것을 확인할 수 있었다.

비교예 1에서는 기존에 사용하던 맛, 색감 및 풍미를 가지고 있어 특색이 없는 것으로 평가를 받았으며 감칠맛이 느껴지지 않고 상대적으로 단맛이 느껴지지 않아 짠맛이 과도해지는 문제가 있다는 평가를 받았다.

이상과 같이, 본 명세서와 도면에는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 개시하였으며, 비록 특정 용어들이 사용되었으나, 이는 단지 본 발명의 기술 내용을 쉽게 설명하고 발명의 이해를 돕기 위한 일반적인 의미에서 사용된 것이지, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다.

여기에 개시된 실시예 외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형 예들이 실시 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.

Claims (8)

1. 딸기와 당절임 소스를 1 : 0.5~2의 질량비로 배합하여 딸기청을 제조하는 제1단계;
   상기 제1단계에서 제조된 딸기청을 1~10℃에서 10~15일간 1차 저온 숙성하는 제2단계;
   고추분말, 청양고추분말, 마늘, 고추장 및 맛간장을 혼합하여 매운맛 소스를 제조하는 제3단계;
   상기 제2단계에서 숙성된 딸기청과 상기 제3단계에서 제조된 매운맛 소스를 1 : 2~4의 질량비로 교반하는 제4단계; 및
   상기 제4단계 이후 1~10℃에서 5~10일간 2차 저온 숙성하는 제5단계;를 포함하는 것이고,
   상기 맛간장은 토염과 대게 추출물을 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하며, 상기 대게 추출물은 대게를 세척 건조하여 대게껍질과 속살을 분리하고 상기 대게껍질만 덩어리지게 절단하여 준비하고, 톳 및 올리브잎과 함께 메쉬망에 넣어 간장에 3~5시간동안 우려내어 제조되는 것인,
   매운 소스 조성물의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 당절임 소스는 설탕, 올리고당 및 벌꿀을 5~7 : 2~4 : 1의 질량비로 배합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 매운 소스 조성물의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 매운맛 소스는 고추분말 100 중량부를 기준으로 청양고추분말 90~100 중량부, 마늘 30~40 중량부, 고추장 90~100 중량부 및 맛간장 20~30 중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 매운 소스 조성물의 제조방법.
   
4. 삭제
5. 제1항에 있어서,
   상기 토염은 동해의 염수를 15% 이상의 염도를 갖는 함수를 형성하고, 상기 함수를 80~100 ℃의 온도로 10~12 시간 가열하여 제조되는 것을 특징으로 하는 매운 소스 조성물의 제조방법.
   
6. 삭제
7. 제1항에 있어서,
   상기 대게 추출물은 간장 100 중량부를 기준으로 대게껍질 10~15 중량부, 톳 10~15 중량부 및 올리브잎 2~5 중량부를 우려내어 제조되는 것을 특징으로 하는 매운 소스 조성물의 제조방법.
   
8. 제1항의 제조방법으로 제조된, 매운 소스 조성물.