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KR102519801B1 - 복숭아 고추장 소스 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents

복숭아 고추장 소스 조성물 및 이의 제조방법 Download PDF

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KR102519801B1
KR102519801B1 KR1020220107204A KR20220107204A KR102519801B1 KR 102519801 B1 KR102519801 B1 KR 102519801B1 KR 1020220107204 A KR1020220107204 A KR 1020220107204A KR 20220107204 A KR20220107204 A KR 20220107204A KR 102519801 B1 KR102519801 B1 KR 102519801B1
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peach
sauce
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minced meat
gochujang
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서철우
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Abstract

본 발명의 일 구현예는 다진 고기 입자; 고추장; 복숭아 청; 및 육수를 포함하고, 상기 다진 고기 입자의 평균 입도는 1~9mm인, 고추장 소스 조성물을 제공한다.

Description

복숭아 고추장 소스 조성물 및 이의 제조방법{Peach red pepper paste sauce composition and manufacturing method thereof}
본 발명은 복숭아 고추장 소스 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
복숭아는 독특한 향기와 맛으로 소비자의 선호도가 높아 매년 소비량의 증가와 함께 재배면적이 늘어나고 있는 추세이다. 그러나 복숭아는 조직이 매우 연약하고 저장성이 극히 낮은 과실로 작은 충격에도 쉽게 과피가 손상되기 때문에 갈변이 빠른 속도로 진행되며, 이에 따라 유통기간이 짧은 단점이 있다.
따라서 품질 유지기간이 짧은 복숭아의 저장기간을 연장시키고, 유통 중의 품질저하의 단점을 보완할 수 있는, 복숭아를 이용한 식품의 개발이 필요한 실정이다.
한편, 비빔밥 또는 비빔국수는　밥 또는 면류에 각종　나물을 넣고, 소스류(장)을 넣어서 비벼먹는 전통　한국 요리로 육류를 같이 넣는 것이 선호되기도 한다.　비빔밥 등에 풍미를 더하기 위해 사용되는 기존의 양념장에 대한 소비자들의 입맛과 요구는 점차 다양해지고 있는데, 특히 국민소득 향상에 따른 웰빙 트렌드와 고급화 추구로 식생활의 양태가 변화하고 있다는 점과 매콤함에 달콤한 맛이 혼합된 맛으로 입맛이 변화한다는 점을 고려하여 소비자들의 기호에 맞는 소스의 개발이 필요하다.
본 발명은 전술한 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 식감 및 풍미가 개선된 비빔소스용 조성물 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명에서는 소스를 장기 보관 시 육즙 또는 수분이 미세하게 스며 나와 소스층과 층 분리 현상을 일으키고 결과적으로 소스의 변질과 부패로 이어지는 문제를 해결하고자 한다.
본 발명에서는 특정 경도의 복숭아로 제조된 숙성 복숭아 청을 사용함으로써 소스 내 전체적으로 균일한 맛과 품질이 장기간 유지될 수 있도록 한다.
본 발명의 일 구현예는 다진 고기 입자; 고추장; 복숭아 청; 및 육수를 포함하고, 상기 다진 고기 입자의 평균 입도는 1~9mm인, 고추장 소스 조성물을 제공한다.
상기 복숭아 청은 복숭아 및 당류를 1:0.5 ~ 1:1.2 중량비로 혼합한 후 숙성시킨 것이며, 상기 복숭아의 경도는 1 ~ 10 N/5mm 일 수 있다.
상기 고추장과 다진 고기 입자는 1:0.05 ~ 1:0.15 중량비로 포함되고, 상기 복숭아 청과 육수는 1:0.5 ~ 1:1.5 부피비로 혼합된 후 교반 및 가열하여 제조되는 것일 수 있다.
하기 관계식1을 만족하는 것일 수 있다.
[관계식1] (C2-C1)/C1(%) ≤ 5
상기 관계식1에서, C1은 상기 고추장 소스 조성물의 건조된 유리병에 밀봉한 상태로 0~10℃에서 저장 1일 후 수분함량(중량%), C2는 저장 30일 후 수분함량(중량%)이다.
본 발명의 다른 일 구현예는 a) 복숭아 과육 및 당류를 혼합하여 10~35℃의 밀폐용기에서 5~30일 동안 숙성시키는 복숭아 청 제조단계; b) 다진 고기 입자 및 양념용 소스를 혼합하여 0~15℃의 밀폐용기에서 1~20일 동안 숙성시키는 다진 고기 입자 숙성단계; c) 상기 숙성된 다진 고기 입자를 가열 용기에서 투입하고 1~30분 동안 교반 및 가열하는 제1열처리 단계; d) 고추장을 상기 가열 용기에 투입하고 5~60분 동안 교반 및 가열하는 제2열처리 단계; 및 e) 상기 a)단계에서 숙성된 복숭아 청 및 육수를 상기 가열 용기에 투입하고 1~60분 동안 교반 및 가열하는 제3열처리 단계를 포함하는, 고추장 소스 조성물의 제조방법을 제공한다.
본 발명에서는 장기 보관시에도 고추장 소스층과 유분 및 수분의 층 분리 현상을 방지하고 소스의 변질과 부패를 억제할 수 있다.
또한, 본 발명에서는 복숭아의 부패와 변질에 대한 우려 없이 복숭아의 맛, 향, 풍미와 영양성분을 고추장 소스에 적용할 수 있다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
다른 정의가 없다면 본 명세서에서 사용되는 모든 용어(기술 및 과학적 용어를 포함)는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 공통적으로 이해될 수 있는 의미로 사용될 수 있을 것이다.
명세서 전체에서 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다. 또한 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함한다.
본 발명의 일 구현예는 고추장 소스 조성물을 제공한다. 상기 조성물은 다진 고기 입자; 고추장; 복숭아 청; 및 육수를 포함하는 고추장 소스 조성물이다.
상기 다진 고기 입자는 고기를 잘게 다져서 입자 형태로 만든 것이며, 고기로는 돼지고기, 닭고기, 소고기, 양고기, 오리고기 등 다짐육으로 사용될 수 있는 것이라면 특별히 제한되지 않는다. 고추장은 고춧가루, 곡물가루 등과 같은 분말의 점성을 갖는 페이스트이기 때문에 다짐육을 첨가함으로써 풍부한 육즙으로부터 감칠맛, 다져진 고기 입자로부터 씹는 식감 등을 보완할 수 있다.
상기 다진 고기 입자의 평균 입도는 1~9mm이며, 예컨대 1~8mm, 2~8mm 또는 3~7mm일 수 있다. 적당한 입자의 크기로 다져진 고기 입자는 씹는 식감과 풍부한 육즙을 제공하여 비빔소스에 감칠맛과 씹는 식감을 더할 수 있다. 다짐육의 평균 입도가 상기 범위 미만인 경우, 미분화되어 고기 입자의 비표면적이 증가하므로 고추장 소스 조성물을 장기 보관 시 고기 입자로 흡수되는 수분의 함량이 증가할 수 있다. 그 결과 비빔소스는 수분함량이 지속적으로 감소하고 점도가 증가하여 식감이 좋지 못하고 단단하게 굳어버릴 수도 있다. 반대로 다짐육의 평균 입도가 상기 범위를 초과하는 경우, 입자 내부까지 충분히 가열되지 않아서 고기 입자 내부에 남아있는 수분(육즙)이 많고 고추장이 잘 스며들지 않을 수 있다. 소스 조성물을 장기 보관 시 육즙이 미세하게 스며 나와 고추장 소스층과 층 분리 현상을 일으킬 수 있으며 이러한 층 분리는 소스의 변질과 부패를 가속화할 수 있다.
상기 다진 고기 입자의 평균입도를 조절하기 위하여, 예컨대 고기를 입자 형태로 다진 후 메쉬의 크기가 상이한 2 이상의 체(sieve)를 사용하여 미분 입자와 거분 입자를 제거한 후 중간입자를 사용하는 방법을 적용할 수 있다. 한편, 상기 다진 고기 입자의 "평균입도"는 고추장 소스 조성물 중 일부에서 임의로 다진 고기 입자 10 내지 20개를 선정한 후 이들의 장축 길이의 평균값을 측정한 것일 수 있다.
상기 고추장은 원료의 배합 비율이나 담금 방법에 따라 품질이 다르며, 전분질 원료로는 찹쌀이 주로 사용되나 밀가루, 보리, 고구마 등이 고추장 제조에 이용되기도 하며, 본 발명은 이에 제한되지 않는다. 상기 고추장은 탄수화물 35~60중량%, 수분 35~60중량%, 이외에 단백질, 지방 및 미네랄 성분을 잔량으로 포함할 수 있다.
상기 고추장과 다진 고기 입자는 1:0.05 ~ 1:0.15 중량비로 포함될 수 있고, 예컨대 1:0.05 ~ 1:0.13, 1:0.05 ~ 1:0.11 또는 1:0.08 ~ 1:0.11 중량비로 포함될 수 있다. 상기 범위를 벗어나는 경우 맛과 질감이 떨어지거나, 또는 고기의 함량이 너무 높아져 비빔소스 본연의 목적이 없어지고 비빔성이 저하될 수 있다.
상기 복숭아 청은 복숭아 및 당류를 1:0.5 ~ 1:1.2 중량비로 혼합한 후 숙성시킨 것일 수 있다. 복숭아는 독특한 향기와 감미가 있으므로 생과용으로 사용되는 과일이나 쉽게 연화되므로 저장성이 낮으며 변질과 부패되기 쉬운 과일이다. 복숭아 과실의 연화는 성숙 중에 과실 내에 함유된 미생물(세포벽 분해효소)의 작용에 의해서 세포벽의 변화로 인한 것으로 알려져 있다. 상기 복숭아 청은 복숭아 과실에 당류를 상당량 혼합함으로써 삼투압의 원리로 복숭아 과육에 함유된 기능성 성분들을 추출하여 음용 가능하도록 하는 동시에, 미생물(세포벽 분해효소)을 사멸시켜서 과실의 변질과 부패를 방지하여 장기 저장이 가능할 수 있다.
상기 복숭아 및 당류를 1:0.5 ~ 1:1.2, 1:0.7 ~ 1:1.1 중량비 또는 1:0.8 ~ 1:1 중량비로 혼합함으로써 상술한 효과를 더욱 개선할 수 있다.
또한, 상기 복숭아의 경도는 1~10 N/5mm, 1~9 N/5mm 또는 3~7 N/5mm일 수 있다. 복숭아의 경도가 상기 범위 미만인 경우 복숭아의 연화가 지나치게 진행되어 부패될 가능성이 높고 맛과 향이 변질될 수 있다. 반대로 상기 범위를 초과하는 경우 복숭아 내 수용성 펙틴의 함량이 적을 수 있고, 복숭아 청 제조시 복숭아를 충분히 숙성시키기 어려울 수 있다. 복숭아는 과실의 세포벽이 펙틴, 셀룰로오스 등으로 이루어져 있는데, 특히 복숭아가 연화되면서 상기 펙틴 중 총 펙틴 함량과 불용성 펙틴이 감소하고 수용성 펙틴이 증가한다. 이러한 연화과정 및 펙틴 함량의 변화는 복숭아의 경도(단단함)에 관련이 있다. 즉 연화가 진행될수록 세포벽을 구성하는 펙틴이 수용성 펙틴으로 변화되고 이는 결과적으로 복숭아의 경도를 낮춘다(하기 참고 표1~2 참조). 한편, 숙성 시(복숭아 청 제조 시)에는 높은 함량으로 당류를 혼합하여 효소가 사멸되므로 효소 반응에 의한 추가적인 수용성 펙틴의 증가는 어렵다. 따라서 본 발명에서는 부패가 진행되기 전이며 낮은 경도를 갖는 복숭아를 이용하여 청을 제조함으로써 최대한 많은 양의 수용성 펙틴을 함유할 수 있도록 하였다. 한편, 수용성 펙틴은 복숭아 청 제조시 숙성액에 용해되어 함께 추출되기 쉽고, 불용성 펙틴은 과육에 잔존하기 쉽다.
[참고 표1] 복숭아의 성숙과 저장 중에 경도의 변화를 측정한 결과
Figure 112022089518919-pat00001
(KOREAN J.POST-HARVEST SCI.TECHNOL,.AGRI.PRODUCTS Vol.1,No.2, pp.107~116 (1994) 복숭아의 품종과 숙도에 따른 세포벽 성분, 효소활성 및 조직의 변화)
[참고 표2] 복숭아의 성숙과 저장 중에 펙틴질의 함량 변화
Figure 112022089518919-pat00002
(KOREAN J.POST-HARVEST SCI.TECHNOL,.AGRI.PRODUCTS Vol.1,No.2, pp.107~116 (1994) 복숭아의 품종과 숙도에 따른 세포벽 성분, 효소활성 및 조직의 변화)
수용성 펙틴은 잼(jam)을 만들 때 사용되는 천연 증점제, 응고제로 사용되므로 안정적인 분자 구조를 가지고 있다. 또한, 펙틴 분자구조 중 카르복실기(-COOH)와 수산기(-OH)는 친수성, 탄소 사슬은 친유성으로 물과 기름을 매개하는 역할을 할 수 있다. 즉, 수용성 펙틴은 수분 중 유분을 미셀(micelle)로 바꾸는 천연 계면활성제로 사용될 수 있다. 이에, 상기 고추장 소스 조성물 중 육수, 고추장, 다진 고기 입자 및 복숭아 청에 포함된 유분과 수분을 수용성 펙틴에 의해 섞이게 하거나 흡착함으로써, 고추장 소스층과 유분 및 수분의 층 분리 현상을 방지하고 소스의 변질과 부패를 억제할 수 있다.
상기 당류는 복숭아 청의 단맛을 더하고, 삼투압 작용에 의해 복숭아 함유 성분 및 수분을 추출하는 동시에 복숭아의 효소반응(부패)을 억제하기 위한 것이다. 예컨대, 상기 당류로는 흑설탕, 백설탕, 황설탕, 베리슈거, 가루설탕, 로슈거, 황갈색조당 등의 설탕일 수 있고, 설탕 대체 물질로서 아스파탐, 자일리톨, 꿀, 과당, 사카린 등을 사용해도 무방하다.
상기 육수는 주재료는 아니나 고추장 소스 조성물의 풍미를 더하고 점도를 낮춰서 비빔성을 개선할 수 있다. 또한, 가열 조리 중 다진 고기 입자 및 고추장이 가열용기 표면에 눌러 붙거나 타는 것을 방지하고, 각 성분을 균일하게 교반 및 혼합시킬 수 있다. 상기 육수는 고기를 끓인 국물을 의미하고, 일반적으로 육류, 가금류, 어패류, 채소류, 해조류, 버섯류 등의 다양한 재료를 이용해도 무방하다. 상기 육수는 단백질과 지방 성분이 유의미하게 포함되어 있고, 수분 95중량% 이상을 포함하는 것일 수 있다.
상기 복숭아 청과 육수는 1:0.5 ~ 1:1.5 부피비, 예컨대 1:0.7 ~ 1:1.3 부피비 또는 1:0.9 ~ 1:1.1 부피비로 혼합된 후 교반 및 가열하여 제조될 수 있다. 복숭아 청의 함량이 적은 경우 장기 저장시 수분 및 유분과 소스층과의 층 분리 현상이 발생될 수 있다. 반대로 육수의 함량이 적은 경우 복숭아 청에서 발현되는 단맛, 신맛 등이 너무 강할 수 있고, 소스 조성물 각 성분의 균일한 교반 및 혼합이 어려울 수 있다.
상기 고추장 소스 조성물은, 고추장 100 중량부에 대하여, 복숭아 청 5~20중량부, 육수 5~20중량부 및 다진 고기 입자 5~20중량부를 포함할 수 있으며, 구체적으로, 고추장 100 중량부에 대하여, 복숭아 청 5~15중량부, 육수 5~15중량부 및 다진 고기 입자 5~15중량부를 포함할 수 있다.
상기 고추장 소스 조성물은 하기 관계식1을 만족하는 것일 수 있다.
[관계식1] (C2-C1)/C1(%) ≤ 5
상기 관계식1에서, C1은 상기 고추장 소스 조성물의 건조된 유리병에 밀봉한 상태로 0~10℃에서 저장 1일 후 수분함량(중량%), C2는 저장 30일 후 수분함량(중량%)이다.
상기 수분함량은, 예컨대 고추장 소스 조성물의 상부 영역, 즉 유리병 개봉 시 소스 표면이 공기와 접촉하는 표면으로부터 두께방향으로 약 1~2cm 영역을 임의로 추출한 후 수분측정기를 이용하여 3번 반복 측정한 평균값일 수 있으나 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 관계식1에서, 0.1 ≤ C2-C1)/C1(%) ≤ 5, 1 ≤ C2-C1)/C1(%) ≤ 5, 1 ≤ C2-C1)/C1(%) ≤ 3, 1 ≤ C2-C1)/C1(%) ≤ 2 또는 3 ≤ C2-C1)/C1(%) ≤ 5일 수 있다. 이에, 고추장 소스의 장기 저장시 수분 및 유분과 소스층의 층 분리 현상을 억제하여 부패와 변질을 막을 수 있다.
본 발명의 다른 일 구현예는 상기 고추장 소스 조성물의 제조방법을 제공한다. 상기 제조방법은 a) 복숭아 과육 및 당류를 혼합하여 10~35℃의 밀폐용기에서 5~30일 동안 숙성시키는 복숭아 청 제조단계; b) 다진 고기 입자 및 양념용 소스를 혼합하여 0~15℃의 밀폐용기에서 1~20일 동안 숙성시키는 다진 고기 입자 숙성단계; c) 상기 숙성된 다진 고기 입자를 가열 용기에서 투입하고 1~30분 동안 교반 및 가열하는 제1열처리 단계; d) 고추장을 상기 가열 용기에 투입하고 5~60분 동안 교반 및 가열하는 제2열처리 단계; 및 e) 상기 a)단계에서 숙성된 복숭아 청 및 육수를 상기 가열 용기에 투입하고 1~60분 동안 교반 및 가열하는 제3열처리 단계를 포함한다.
a) 복숭아 청 제조단계는 과실의 변질과 부패를 방지하고 숙성된 복숭아 추출액을 얻기 위한 단계이며, 복숭아 과육 및 당류를 혼합하여 10~35℃, 10~25℃, 10~20℃ 또는 상온의 밀폐용기에서 5~30일, 5~25일, 5~21일 또는 7~21일 동안 숙성시키는 것일 수 있다. 한편, 제조된 복숭아 청은 직접 색, 맛, 맑은 정도 등을 판단하여 숙성 정도를 판단할 수 있다.
상기 복숭아 과육은 복숭아를 세척 후 건조하고, 이후 건조된 복숭아의 껍질 및/또는 씨를 제거하며, 수득된 복숭아 과육을 으깨서 제조된 것(crush, mash)일 수 있다. 세척 후 건조공정을 통해 표면 불순물을 제거하고 세척으로 인한 수분함량의 증가를 억제할 수 있다. 껍질 및/또는 씨를 제거하지 않는 경우 쓴맛이 강하게 날 수 있고 청이 맑지 않아서 미관상 좋지 않을 수 있다. 복숭아 과육을 으깨서 당분과 함께 숙성시키는 경우 잘 숙성된 복숭아 추출액을 얻을 수 있으며, 균일한 혼합으로 숙성시간(청 제조시간)을 줄일 수 있다. 한편, 복숭아를 믹서기를 이용하여 분쇄하는 경우에는 식이섬유 및 영양성분이 파괴되어 바람직하지 않을 수 있다.
상기 밀폐용기로는 진공 밀폐용기를 사용하는 것이 바람직하다. 진공 밀폐용기로는 예컨대 상용화된 진공항아리 제품이 있으며, 용기 내부의 공기를 모두 배출시켜 진공상태를 유지하는 원리이며, 내부 미생물을 사멸시켜서 음식물의 부패를 방지하며 발효 속도를 지연시킬 수 있다. 이러한 진공 밀폐용기는, 쉽게 연화되므로 저장성이 낮고 변질/부패되기 쉬운 복숭아에 최적화된 숙성용기로 여겨진다. 한편 상기 밀폐용기는 내용물의 수분 함량을 더욱 낮추기 위하여 내부소독 및 건조 후 사용할 수 있다.
b) 다진 고기 입자 숙성단계는 일반적인 다진 고기의 양념 숙성 방법이라고 할 수 있다. 구체적으로, 다진 고기 입자 및 양념용 소스를 혼합하여 0~15℃ 또는 0~10℃의 밀폐용기에서 1~20일 또는 1~5일 동안 숙성시키는 단계이다.
상기 다진 고기는 상술한 바와 같다. 앙념용 소스는 일반적으로 다진 고기를 양념하여 숙성하는데 사용되는 것으로서 맛술, 간장, 후추, 적포도주, 간마늘, 및 생강으로 이루어진 군에서 선택된 적어도 하나를 더 포함할 수 있다. 이외에 필요에 따라 풍미, 향, 맛, 저장성을 개선하기 위해 통상적으로 사용되는 첨가제를 더 포함할 수 있다.
상기 밀폐용기는 상기 a)단계에서 사용되는 밀폐용기와 동일한 것을 사용할 수 있으며, 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니다.
c) 제1열처리 단계는 상기 숙성된 다진 고기 입자를 가열 용기에서 투입하고 1~30분 동안 교반 및 가열하는 단계이다. 구체적으로, 가열 용기의 내부 표면에 균일하고 누락되는 영역 없이 기름을 도포하고 숙성된 다진 고기 입자를 일정 온도로 가열된 용기에 투입한 후 1~30분 또는 1~10분 동안 교반 및 중불에서 가열하는 것일 수 있다. 그 결과 양념 숙성된 다진 고기 입자를 전체적으로 고르게 익히며 표면이 타지 않도록 볶을 수 있다.
한편, 상기 숙성된 다진 고기 입자는 제1열처리 단계 이전, 도중 및/또는 이후, 바람직하게는 제1열처리 단계 이전에, 최종 고추장 소스 조성물에 포함되는 다진 고기 입자의 평균입경이 본 발명의 수치범위를 만족하도록 처리된 것일 수 있다. 상기 처리 방법은 예컨대 서로 다른 메쉬 크기를 갖는 2 이상의 체(sieve)를 사용하여 다진 고기 입자의 미분 입자와 거분 입자를 제거한 후 중간입자를 사용하는 방법을 적용할 수 있다.
한편, 약불, 중불, 강불 등의 용어는 불의 세기를 나타내는 용어로서, 불이 가열용기의 바닥면에서 어느 높이에 위치하는지로 판단할 수 있으며, 예컨대 약불은 불의 높이가 가열 용기의 바닥 아래에 있는 경우, 중불은 불의 높이가 가열 용기의 바닥에 위치하는 경우, 강불은 불이 전체적으로 팬 바닥을 뒤덮는 것을 의미하는 것일 수 있다. 또한, 가스레인지가 아닌 전기레인지(인덕션)의 경우 상술한 가스레인지의 강, 중, 약불에 대응되는 가열 세기를 적용할 수 있다.
d) 제2열처리 단계는 일반적인 볶음 고추장 제조방법이라고 할 수 있으며, 고추장을 상기 가열 용기에 투입하고 5~60분 동안 교반 및 가열하는 단계이다. 구체적으로, 상기 c)단계에서 제1열처리된 (양념 숙성)다진 고기 입자와 고추장을 가열 용기에 투입하고 5~60분, 20~35분 또는 25~30분 동안 교반 및 약불에서 가열하는 것일 수 있다. 그 결과 다진 고기 입자의 내부 육즙이 일정량 고추장으로 스며 나오고, 고추장이 고기 입자 내부로 흡수되어 전체적으로 혼합 및 맛이 균일한 소스 조성물을 제조할 수 있다. 또한 제2열처리 중 지속적인 교반을 통해 고추장과 다진 고기 입자가 가열용기 표면에 눌러 붙거나 타지 않도록 하며 균일한 가열과 혼합이 가능할 수 있다. 이에 더하여 약불에서의 가열은 고추장에 포함된 수분을 일정량 제거하고, 대기 중 수분의 침투를 방지하기 위한 목적도 있다.
이때, 상기 고추장과 다진 고기 입자는 1:0.05 ~ 1:0.15 중량비로 포함될 수 있고, 예컨대 1:0.05 ~ 1:0.13, 1:0.05 ~ 1:0.11 또는 1:0.08 ~ 1:0.11 중량비로 포함될 수 있다. 상기 범위를 벗어나는 경우 맛과 질감이 떨어지거나, 또는 고기의 함량이 너무 높아져 비빔소스 본연의 목적이 없어지고 비빔성이 저하될 수 있다.
e) 제3열처리 단계는 복숭아 함유 고추장 소스 조성물을 제조하는 것으로서 a)단계에서 숙성된 복숭아 청 및 육수를 상기 가열 용기에 투입하고 1~60분 동안 교반 및 가열하는 단계이다. 구체적으로 숙성된 복숭아 청 및 육수를 상기 d) 단계에서 제2열처리된 가열 용기에 투입하고 1~60분, 1~30분 10~25분 또는 15~20분 동안 교반 및 약불에서 가열하는 것일 수 있다. 균일한 가열과 혼합이 가능할 수 있다. 이에 더하여 약불에서의 가열은 고추장, 육수, 복숭아 청에 포함된 수분을 일정량 제거하고, 대기 중 수분의 침투를 방지하기 위한 목적도 있다.
이때, 상기 복숭아 청과 육수는 1:0.5 ~ 1:1.5 부피비, 예컨대 1:0.7 ~ 1:1.3 부피비 또는 1:0.9 ~ 1:1.1 부피비로 혼합된 후 교반 및 가열하여 제조될 수 있다. 복숭아 청의 함량이 적은 경우 장기 저장시 수분 및 유분과 소스층과의 층 분리 현상이 발생될 수 있다. 반대로 육수의 함량이 적은 경우 복숭아 청에서 발현되는 단맛, 신맛 등이 너무 강할 수 있고, 소스 조성물 각 성분의 균일한 교반 및 혼합이 어려울 수 있다. 또한, 육수와 복숭아 청을 투입함으로써 제조된 고추장 소스의 비빔성을 개선할 수 있다.
이하 본 발명을 실시예를 통해 상세히 설명하나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위가 하기의 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예
(실시예1)
복숭아(경도:5.5±0.1 N/5mm) 과육 100g에 황설탕을 85g을 첨가하여 내부가 건조된 진공 사기 장독(제품명: 이젠 황토 진공항아리, 제조사:나우리)에 밀봉 상태에서 상온 3주간 숙성시켰다. 이후 제조된 복숭아 청을 포로 걸러서 고형분을 제거한 후 맑은 복숭아 청을 얻었다.
간소고기 300g에 맛술 2스푼, 간마늘 1스푼, 생강 1스푼, 간장 3스푼, 후추 2g, 적포도주 1큰술을 첨가 및 교반하여 내부가 건조된 진공 사기 장독(제품명: 이젠 황토 진공항아리, 제조사:나우리)에 밀봉 상태에서 냉장 0~10℃조건 상태에서 약 3일간 숙성시켜 양념 숙성 간소고기를 제조하였다.
가열 용기 내부에 포도씨유를 골고루 도포한 후 대파1단, 간마늘 3스푼을 투입하고 가열하여 파기름을 완성하였다. 파기름이 포함된 가열 용기 내부에 양념 숙성 간소고기를 넣고 중불에서 5분 동안 지속적으로 저어주면서 볶았다. 익힌 간소고기를 메쉬 크기가 상이한 2개의 체를 이용하여 미분 및 거분입자를 제거하고 중간입자 크기를 갖는 간소고기 입자를 얻었다.
이후, 가열용기에 간소고기 중간입자 300g과 고추장 3kg을 넣고 약불로 변경하여 가열용기의 내부 온도를 70~80℃를 유지하도록 지속적으로 저어주면서 25~30 분간 가열하였다.
이후, 제조된 복숭아 청 200ml, 다시마 육수 200ml 및 통깨를 가열용기에 추가로 투입하여 약불에서 지속적으로 저어주면서 15~20분 동안 가열하였다. 제조된 복숭아 고추장 소스는 젓갈 색을 띠었다.
제조된 복숭아 고추장 소스를 내부 온도가 20~25℃에 이를 때까지 상온에서 식히면서 표면/내부의 수분을 일부 제거하였다. 이후, 복숭아 고추장 소스를 건조된 유리용기에 담고 밀봉하여 5일간 냉장(0~10℃) 숙성시켜 완성하였다.
평가예
[평가예1]: 저장 시간 변화에 따른 수분함량 평가
(실시예2-1 내지 2-3 및 비교예1-1 내지 1-2)
실시예1에서 체로 걸러진 간소고기 미분 입자 300g을 사용(실시예2-1), 체로 걸러진 간소고기 거분 입자 300g을 사용(비교예1-1 및 1-2), 체로 거르지 않아 미분, 중간, 거분 입자를 모두 포함하는 간소고기 입자 300g을 사용(실시예2-4) 및 중간입자에 미분입자를 일정량 포함시킨 간소고기 입자 300g을 사용(실시예2-2 및 2-3)한 것을 제외하고, 실시예1과 동일하게 진행하여 고추장 소스 조성물을 제조하였다.
(평가방법)
실시예1, 실시예2-1 내지 2-3 및 비교예1-1 내지 1-2에서 제조된 고추장 소스 조성물에 대하여 수분 함량을 측정하였고, 수분 함량의 변화는 하기 표1과 같다.
수분 함량은 저장 1일차와 저장 30일차에 각각 유리병 개봉 시 소스 표면이 공기와 접촉하는 표면으로부터 두께방향으로 약 1~2cm 영역을 임의로 추출한 후, 수분측정기를 이용하여 각각 3번 반복 측정한 후 그 평균값을 계산하였다.
다진 소고기 입자 평균입도 (mm) 비빔소스(고추장) 수분 함량(wt%)
1일차(C1) 30일차(C2) (C2-C1)/C1(%)
실시예1 5 53.5±1.0 53.9±0.2 0.7
실시예2-1 1 50.1±0.2 49.5±0.7 -1.2
실시예2-2 3 52.8±0.4 53.1±0.1 0.6
실시예2-3 7 52.7±0.5 54.7±0.5 3.8
실시예2-4 9 53.5±0.2 55.8±0.2 4.3
비교예1-1 12 52.8±0.2 57.1±0.1 8.1
비교예1-2 15 55.9±1.0 60.1±0.5 7.5
(표 1에서 수분 함량은 각각 3회 반복 측정한 후 평균값을 나타낸 것이다.)
표 1을 참조하면, 비빔소스 제조 후 1일차 수분함량(고추장 내)은 50.1±0.2 ~ 55.9±1.0로 측정되었으며 실시예2-1이 가장 낮았고 비교예1-2가 가장 높았다. 다진 소고기 입자 평균입도가 증가할수록 수분 함량이 증가하는 경향을 보였다. 제조 후 30일차로 저장기간이 길어지면서 수분함량은 전체적으로 증가하는 경향을 보였으나 실시예의 경우 저장 1일차 대비 5% 이내로 증가폭이 크지는 않았다. 반면, 비교예1-1과 비교예1-2의 비빔소스는 저장 1일차 대비 수분함량이 약 8% 증가하였으며 외관상으로 물이 미세하게 스며나와 소스층과 층 분리 현상이 나타났다. 한편, 실시예2-1은 평가대상 중 수분함량이 가장 낮았고 저장기간이 길어질수록 수분함량이 감소하는 경향을 보였다. 이는 다진 소고기 입자 평균입도가 일정 범위 미만인 경우 비표면적이 증가하여 소스 내 수분을 흡수하는 것으로 분석된다. 소스의 장기 저장에서는 좋으나, 점도가 너무 높아져 비빔성이 좋지 않을 수 있다.
[평가예2]: 전처리 단계(복숭아 경도, 건조조건, 씨.껍질 제거 여부) 및 숙성단계에 따른 복숭아 청 특성 및 비빔소스 관능평가 평가
(실시예3-1 내지 3-7)
복숭아 경도, 건조조건 및 전처리 조건 등을 하기 표2과 같이 변경한 것을 제외하고, 실시예1과 동일하게 진행하여 고추장 소스 조성물을 제조하였다.
(평가방법)
* 복숭아 경도 측정
복숭아의 경도는 경도측정기(texture analyzer)를 사용하여 측정하였다. 지름 5 ㎜의 plunger를 이용하여 hardness를 측정하였으며, 분석 조건은 pre test speed: 2.0 ㎜/sec, test speed: 1.0 ㎜/sec, post test speed: 2.0 ㎜/sec, strain: 20%로 복숭아 적도 부분의 과피 2㎜를 제거한 후 다섯 부분을 측정하였다. 측정 값 중 최대값, 최소값을 제거하고 나머지 3개 값의 평균치를 계산하여 하기 표 2에 나타내었다.
* 관능평가
관능평가는 임의로 인원 30명을 선정하여 1주간 숙성시킨 고추장 소스를 섭취하고, 관능검사지의 소스 관능 정도를 잘 반영한 점수에 표시하도록 하였다. 관능 기호도의 항목은 맛, 질감, 외관, 향기, 전반적인 기호도를 5점 기호 척도법(1=매우 나쁨, 3=보통, 5=매우 좋음)을 이용하여 관능평가를 실시하였고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
전처리 단계 숙성단계 소스
복숭아 경도
(N/5mm)		 물 세척 후 건조상태 씨, 껍질 제거 분쇄 정도 복숭아:설탕 (중량비) 관능평가
실시예1 5.5±0.1(물렁이) 상온건조 씨, 껍질 제거 mash 1 : 0.8 4.7
실시예3-1 1.3±0.2 상온건조 씨, 껍질 제거 mash 1 : 0.8 4.1
실시예3-2 21.5±0.9(딱딱이) 상온건조 씨, 껍질 제거 mash 1 : 0.8 3.5
실시예4-1 5.5±0.1 열풍건조 씨, 껍질 제거 mash 1 : 0.8 4.6
실시예4-2 5.5±0.1 건조 없음 씨, 껍질 제거 mash 1 : 0.8 3.9
실시예5-1 5.5±0.1 상온건조 씨, 껍질 포함 mash 1 : 0.8 3.1
실시예5-2 5.5±0.1 상온건조 씨 제거, 껍질 포함 mash 1 : 0.8 3.5
실시예6-1 5.5±0.1 상온건조 씨, 껍질 제거 깍둑썰기 1 : 0.8 3.6
실시예6-2 5.5±0.1 상온건조 씨, 껍질 제거 믹서 분쇄 1 : 0.8 3.7
실시예7-1 5.5±0.1 상온건조 씨, 껍질 제거 mash 1 : 2.0 3.2
실시예7-2 5.5±0.1 상온건조 씨, 껍질 제거 mash 1 : 0.3 2.9
(표 2에서, 분쇄 정도의 "mash"는 작업자가 복숭아를 손으로 으깨서 crush, mash 형태로 제조한 것, 깍둑썰기는 네모 반듯한 형태로 제조한 것, 믹서 분쇄는 믹서기(블렌더) 등으로 분쇄하여 작은 알갱이나 즙으로 제조한 것을 의미한다.)
표 2를 참조하면, 경도가 높은 복숭아를 사용하거나 또는 복숭아를 깍둑썰기한 경우에는 숙성 진행이 매우 더딘 것을 확인할 수 있었다. 평가결과 또한 동일한 숙성기간 (21일) 후 육안으로 숙성액의 색감, 질감을 확인한 결과 충분한 숙성이 진행되지 않음을 확인하였고, 특히 비빔소스의 맛과 향이 실시예1에 미치지 못하여 평가자의 기호도를 만족시키지 못했다. 한편, 복숭아를 믹서기로 완전 분쇄하여 숙성시키면 과실 내 식이섬유 및 기능성 영양성분이 파괴되어 숙성 과정에 영향을 미치는 것으로 분석되며, 제조된 비빔소스의 맛과 향이 좋지 않다는 점을 관능평가의 결과로 확인할 수 있었다(표 2의 실시예3-1, 실시예3-2, 실시예6-1 및 실시예6-2 참조).
또한, 복숭아를 물로 세척한 후 건조 과정을 진행하지 않은 경우에는 복숭아 표면 및 내부에 과다한 수분 때문에 숙성과정에서 거품이 발생하고 일부 부패가 발생하여 좋지 않은 향이 났으며 숙성이 충분히 진행되지 않았다. 또한 건조를 열풍건조로 진행한 경우에는 상온건조 진행한 것과 특별한 차이가 나타나지 않았다(표2의 실시예4-1 및 실시예4-2 참조).
또한, 전처리 단계에서 복숭아를 껍질 또는 껍질과 씨를 제거하지 않고 숙성시킨 경우에는 숙성 농축액에서 쓴맛이 났으며 색감이 맑지 않아서 미관상 좋지 않았다. 제조된 비빔소스의 관능평가에서도 상대적으로 낮게 점수를 받았다(표 2의 실시예5-1 및 실시예5-2 참조).
한편, 숙성단계에서 설탕의 비율이 바람직한 범위를 벗어나는 경우에는 적절한 숙성이 진행되지 않고 일부 부패가 발생하거나(숙성액에 거품 발생) 또는 단맛이 너무 강해서 복숭아의 맛과 향이 충분히 감지되지 않았다(표 2의 실시예7-1 및 실시예7-2 참조).
[평가예3]: 다진 소고기 입자 평균입도, 간소고기 함량비율, 및 육수:복숭아 청 혼합 부피비에 따른 비빔소스 관능평가
(실시예2-1 내지 2-3 및 비교예1-1 내지 1-2)
하기 표 3의 다진 소고기 입자를 사용한 것을 제외하고, 실시예1과 동일하게 진행하여 고추장 소스 조성물을 제조하였다.
(실시예8-1 내지 8-3)
간소고기와 고추장을, 합계 사용량(중량)은 동일하되 하기 표 3의 중량비로 사용한 것을 제외하고 실시예1과 동일하게 진행하여 고추장 소스 조성물을 제조하였다.
(실시예9-1 내지 9-3)
하기 표 3의 간소고기를 사용한 것과, 육수와 복숭아 청을, 합계 사용량(부피)은 동일하되 하기 표 3의 부피비로 혼합하여 사용한 것을 제외하고 실시예1과 동일하게 진행하여 고추장 소스 조성물을 제조하였다.
(평가방법)
* 관능평가
평가예2와 동일하게 관능평가를 실시하였고, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
간소고기 입자
평균입도 (mm)		 고추장:간소고기
(중량비)		 육수:복숭아숙성액
(부피비)		 관능평가
실시예1 5 1:0.1 1:1 4.7
실시예2-1 1 1:0.1 1:1 3.9
실시예2-2 3 1:0.1 1:1 4.4
실시예2-3 7 1:0.1 1:1 4.5
비교예1-1 12 1:0.1 1:1 2.1
비교예1-2 15 1:0.1 1:1 2.3
실시예8-1 5 1:0.05 1:1 4.0
실시예8-2 5 1:0.15 1:1 4.5
실시예8-3 5 1:0.3 1:1 3.5
실시예9-1 5 1:0.1 1:0.5 3.8
실시예9-2 9 1:0.1 1:1.5 4.2
실시예9-3 9 1:0.1 1:2 4.1
표 3을 참조하면, 다진 소고기 입자의 평균입도가 바람직한 범위인 경우 다진 소고기 입자에 적절한 육즙이 보유되는 동시에 고추장이 잘 스며들어서 균일한 맛과 질감을 구현할 수 있었다. 또한, 고추장으로 충분히 코팅된 다진 소고기 입자는 육즙이 새어 나오는 현상이 억제되어 장기 저장시에도 균일한 맛과 질감을 유지하고 유통기한을 획기적으로 늘릴 수 있었다. 한편, 상기 범위를 초과하면 고추장 소스가 간소고기 입자 내부로 충분히 스며들지 않으며 저장과정 중 입자 내 육즙이 지속적으로 새어 나와 층 분리 현상을 유발하면서 소스의 균일한 맛과 질감을 감소시키는 것으로 분석되었다. 반대로 간소고기 입자 평균입도가 너무 낮으면 조리과정에서 육즙이 모두 빠져 나가버리고 씹는 식감이 좋지 않으며 잘게 미분화되는 것으로 분석된다. 또한, 고추장 내 수분을 과도하게 흡수하는 등 소스의 점도를 높이므로 비빔용으로 사용되기 다소 어려울 수 있다는 의견이 있었다(표 3의 실시예1, 실시예2-1 내지 2-3 및 비교예1-1 내지 1-2 참조).
또한, 고추장 대비 간소고기의 중량이 바람직한 범위를 벗어나는 경우에는 맛과 질감이 떨어지거나, 또는 고기의 함량이 너무 높아져 비빔용도로 사용되기 다소 어렵다는 의견이 있었다(표 3의 실시예8-1 내지 8-3 참조).
또한, 육수 대비 복숭아 청의 부피 함량이 바람직한 범위를 벗어나는 경우에는 복숭아 청에서 발현되는 단맛, 신맛, 감칠 맛 및 천연재료의 맛이 부족하다거나, 또는 육류의 맛과 향이 다소 강하게 느껴진다는 의견이 있었다. 특히, 다진 소고기 입자의 평균입도가 다소 높고 이와 동시에 복숭아 청을 다소 적은 함량으로 사용하는 경우에는 장기간 저장 시 새어나오는 육즙 및 고추장 내 수분이 응집되어 소스층과의 층 분리 현상을 발생시키는 것으로 분석된다(표 3의 실시예1, 실시예9-1 내지 9-3 참조).

Claims (5)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. a) 경도 3 ~ 7 N/5mm 복숭아의 과육 및 당류를 1:0.5 ~ 1:1.2 중량비로 혼합하여 10~35℃의 밀폐용기에서 5~30일 동안 숙성시키는 복숭아 청 제조단계;
    b) 다진 고기 입자 및 양념용 소스를 혼합하여 0~10℃의 밀폐용기에서 1~5일 동안 숙성시키는 다진 고기 입자 숙성단계;
    c) 상기 숙성된 다진 고기 입자를 가열 용기에서 투입하고 1~10분 동안 교반 및 가열하는 제1열처리 단계;
    d) 고추장을 상기 가열 용기에 투입하고 5~60분 동안 교반 및 가열하는 제2열처리 단계; 및
    e) 상기 a)단계에서 숙성된 복숭아 청 및 육수를 상기 가열 용기에 투입하고 약불에서 10~25분 동안 교반 및 가열하는 제3열처리 단계 및
    f) 제조된 고추장 소스를 밀봉하여 0~10℃에서 냉장 숙성시키는 단계;를 포함하는 고추장 소스 조성물의 제조방법으로서,
    상기 다진 고기 입자의 평균 입도는 3~7mm이며,
    상기 양념용 소스는 맛술, 간장, 후추, 적포도주, 간마늘, 및 생강으로 이루어진 군에서 선택된 적어도 하나를 포함하고,
    상기 고추장 소스 조성물은 하기 관계식1을 만족하는 것을 특징으로 하는, 제조방법:
    [관계식1]
    0.1 ≤ (C2-C1)/C1(%) ≤ 3.8
    상기 관계식1에서, C1은 상기 고추장 소스 조성물의 건조된 유리병에 밀봉한 상태로 0~10℃에서 저장 1일 후 수분함량(중량%), C2는 저장 30일 후 수분함량(중량%)이다.
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