KR102473075B1 - 디카페인 콜드브루 커피의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 디카페인 콜드브루 커피 - Google Patents
디카페인 콜드브루 커피의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 디카페인 콜드브루 커피 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 디카페인 콜드브루 커피의 제조방법으로서 보다 상세하게는, 생두, 물, 활성탄 및 세척된 사과를 준비하는 재료 준비단계; 상기 생두, 물 및 활성탄의 혼합물을 가열용기에 투입하여 5 내지 6시간 동안 가열하는 1차 카페인 제거단계; 상기 1차 카페인 제거단계를 거친 상기 혼합물과 상기 사과의 껍질을 제거하고 갈아서 만든 사과 퓨레를 가압 회전 방식 교반기에 투입하고, 활성탄을 상기 교반기에 추가로 투입하여 10 내지 12시간 교반하는 2차 카페인 제거단계; 상기 2차 카페인 제거단계에서 수득된 커피콩을 물로 세척한 후 상온에서 건조시키는 커피콩 건조단계; 상기 커피콩 건조단계에서 건조된 커피콩을 로스팅하는 로스팅단계; 상기 로스팅단계에서 로스팅된 커피콩을 분쇄하는 분쇄단계; 및 상기 분쇄단계에서 분쇄된 커피콩을 콜드브루 추출기로 커피를 추출하는 콜드브루 커피 추출단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 디카페인 콜드브루 커피의 제조방법을 제공함으로써, 기호도가 뛰어나면서도 효율적으로 카페인을 저감시켜 임산부, 당뇨환자, 위가 약한 사람도 먹을 수 있는 커피를 제공하는 효과가 있다.
Description
본 발명은 디카페인 콜드브루 커피의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 콜드브루 커피에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 카페인의 함량이 대부분 제거되고 커피의 향 및 맛을 그대로 유지하는 디카페인 커피를 콜드브루의 방법으로 제조하는 방법과 그 방법에 의해 제조된 디카페인 콜드브루 커피에 관한 것이다.
커피란 일반적으로 커피 열매(커피 체리)의 씨앗인 커피 콩, 혹은 그 씨앗을 볶은(로스팅) 뒤 갈아서 물에 우려내서 만드는 음료를 말한다. 커피나무의 열매, 그 열매 속의 씨앗, 씨앗의 껍질을 벗기고 말린 생두, 생두를 볶은 원두, 원두를 분쇄한 가루, 가루에서 추출한 음료까지 모두 '커피'라고 부른다.
커피의 성분에는 수분, 단백질, 탄수화물, 지방, 무기질, 유기산, 카페인 등이 들어 있다. 원두의 단백질, 탄수화물, 지방, 무기질, 유기산, 카페인 등이 들어 있다.
커피 성분중 카페인은 각성 효과가 있다. 다만 각성 상태에 빠진다는 것이 그다지 좋지 않다는 점을 알아야 한다. 카페인이 각성 효과를 만드는 것 자체가 중추신경을 흥분시켜 혈관을 수축하여 혈압이 상승하고 아드레날린, 당질 코르티코이드 등 스트레스 호르몬이 분비되며 이루어지는 만큼 신체에 여러가지 무리를 준다.
디카페인(영어: decaffeination)은 커피콩, 코코아, 찻잎, 그리고 카페인을 함유하는 그 밖의 물질에서 카페인을 제거하는 과정이다. 그 중 가장 많이 알려져있는 디카페인 커피는 일반적으로 원래의 카페인 성분 중 1~2%를 포함하며, 임산부, 당뇨환자, 위가 약한 사람도 먹을 수 있는 커피이다.
커피를 좋아하지만, 위가 약하거나, 저녁에 커피를 마시려는 사람이 늘어나면서, 디카페인 커피의 소비량이 점점 급증하고 있다.
디카페인 커피의 제조방법으로는 크게 용매제를 사용하는 방식과 용매제를 사용하지 않는 방식으로 나뉜다.
콜드브루는 차갑다는 뜻의 ‘콜드(Cold)’와 끓이다, 우려내다는 뜻의 ‘브루(Brew)’의 합성어로 흔히 '더치커피(Dutch Coffee)'라고도 하는데, 더치커피는 네덜란드식 커피라는 일본식 명칭으로 잘못된 표현이다. 서구권에서는 '콜드브루' 또는 '워터드립(Water Drip)'이라고 지칭되고 있다.
커피의 카페인을 저감하기 위한 특허문헌으로 대한민국 등록특허 제10-1891407호는 물에 커피콩인 생두를 넣고 일정시간 동안 75 내지 85℃로 끓이는 커피 생두의 가열 휘발 공정; 상기 커피 생두의 가열 휘발 공정과 별도로 특정한 한약재를 물에 넣고 끓여서 한약재 추출물을 제조하는 한약재 추출물 제조 공정; 상기 커피 생두의 가열 휘발 공정을 거친 생두 끓인 물에 상기 한약재 추출물 제조 공정에서 얻은 한약재 추출물을 첨가하여 약한 불에서 가열하여 잔류 수분을 대부분 제거하는 졸임 공정; 상기 졸임 공정에 따라 얻어진 한방 커피 생두를 건조하는 건조 공정; 및 상기 건조 공정에서 건조된 커피 생두를 130 내지 150℃에서 약 20분간 로스팅하는 로스팅 공정에 의해 얻어진 것으로 기술하였으나 이는 한약재 추출물에 의해 커피 본래의 향과 맛이 사라지고 한약재의 향이 첨가됨으로써 디카페인 커피의 본래의 향미를 얻을 수 없다는 문제점이 있다.
본 발명에서 해결하고자 하는 과제는, 커피 고유의 향과 맛을 유지하면서 카페인을 감소시킨 디카페인 콜드브루 커피를 제조하는 방법과 그 방법으로 제조된 디카페인 콜드브루 커피를 제공하기 위한 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은 생두, 물, 활성탄 및 세척된 사과를 준비하는 재료 준비단계; 상기 생두, 물 및 활성탄의 혼합물을 가열용기에 투입하여 5 내지 6시간 동안 가열하는 1차 카페인 제거단계; 상기 1차 카페인 제거단계를 거친 상기 혼합물과 상기 사과의 껍질을 제거하고 갈아서 만든 사과 퓨레를 가압 회전 방식 교반기에 투입하고, 활성탄을 상기 교반기에 추가로 투입하여 10 내지 12시간 교반하는 2차 카페인 제거단계; 상기 2차 카페인 제거단계에서 수득된 커피콩을 물로 세척한 후 상온에서 건조시키는 커피콩 건조단계; 상기 커피콩 건조단계에서 건조된 커피콩을 로스팅하는 로스팅단계; 상기 로스팅단계에서 로스팅된 커피콩을 분쇄하는 분쇄단계; 및 상기 분쇄단계에서 분쇄된 커피콩을 콜드브루 추출기로 커피를 추출하는 콜드브루 커피 추출단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 디카페인 콜드브루 커피의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 1차 카페인 제거단계에서, 생두 100 중량부 기준으로 상기 물은 80 내지 120 중량부, 상기 활성탄은 3 내지 4 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 디카페인 콜드브루 커피의 제조방법일 수 있다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 2차 카페인 제거단계에서, 상기 1차 카페인 제거단계의 생두 100 중량부 기준으로 상기 사과 퓨레는 100 내지 120 중량부, 상기 추가 투입되는 활성탄은 3 내지 4 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 디카페인 콜드브루 커피의 제조방법일 수 있다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 로스팅단계에서, 커피콩을 중강배전으로 로스팅하는 방법을 통해 이루어지는 것을 특징으로 하는 디카페인 콜드브루 커피의 제조방법일 수 있다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 분쇄단계에서, 분쇄된 커피콩은 0.35㎜ 내지 0.65㎜의 입자크기를 갖는 것을 특징으로 하는 디카페인 콜드브루 커피의 제조방법일 수 있다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 콜드브루 커피 추출단계에서, 상기 콜드브루 추출기는 가압 회전 방식을 이용한 저온숙성 콜드브루 커피 추출기(100)이되, 지면에 설치되는 기대; 상기 기대의 상부에 장착되는 복수의 지지대; 상기 복수의 지지대의 상단에 형성된 힌지부가 외주면 양측에 각기 힌지 결합되고, 상부에 개구부가 형성되고, 하부에 깔때기 형상의 협소부가 형성되며, 내부에 공간이 형성되어 커피가루가 채워지며, 하부 저면에 배수공이 형성된 추출용기; 상기 추출용기의 상부 내측에 결합되며 물을 공급하되 액적 상태로 낙하되도록 하는 액적공급부; 상기 추출용기의 배수공에 연결되며 커피추출액이 배출되도록 결합되는 원액배출수전;을 포함하는 것으로, 상기 액적공급부는, 정수된 물이 유입되는 급수관에 연결되고 토출구가 형성된 관체; 상기 관체의 토출구에 결합되며 내부에 물이 채워지는 챔버가 형성된 확장부재; 상기 확장부재에 통하도록 결합되며 각기 상이한 각도로 결합되고, 끝단에는 물방울이 토출되어 낙하되는 노즐공이 형성된 복수개의 액적노즐부(101);를 포함하고, 상기 관체는 중간에 거름망이 결합되고, 상기 거름망을 수용하며 관체의 외주면에 밀폐되게 체결되는 클램프를 포함하고, 상기 원액배출수전은, 상기 추출용기의 배수공에 연결되는 제1배수관과, 상기 제1배수관에 연결되며 밸브가 부착된 제2배수관과, 제2배수관에 연결되며 하방으로 절곡되는 제2배수관으로 구성되고, 상기 제1배수관과 제2배수관의 이음부에 삽입되는 필터망과, 상기 제1배수관과 제2배수관의 이음부의 외주면 밀폐되게 체결되며 상기 필터망이 내부에 수용되는 체결부재를 포함하는 것을 특징으로 하는 디카페인 콜드브루 커피의 제조방법일 수 있다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 콜드브루 커피 추출 시간은 4 내지 6시간인 것을 특징으로 하는 디카페인 콜드브루 커피의 제조방법일 수 있다.
또한 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 상기 방법에 의해 제조되는 디카페인 콜드브루 커피를 제공한다.
상술한 바와 같이 본 발명에 의해 제조되는 디카페인 콜드브루 커피는, 맛과 향이 우수하고, 기호도가 뛰어나면서도 효율적으로 카페인을 저감시켜 임산부, 당뇨환자, 위가 약한 사람도 먹을 수 있도록 하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 실시예를 나타낸 디카페인 콜드브루 커피의 제조공정도이다.
도 2는 본 발명의 실시예 1을 나타낸 디카페인 콜드브루 커피의 시험성적서이다.
도 3은 본 발명에 따른 가압 회전 방식을 이용한 저온숙성 콜드브루 커피 추출기를 나타낸 단면도이다.
도 2는 본 발명의 실시예 1을 나타낸 디카페인 콜드브루 커피의 시험성적서이다.
도 3은 본 발명에 따른 가압 회전 방식을 이용한 저온숙성 콜드브루 커피 추출기를 나타낸 단면도이다.
이하, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예를 설명한다. 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 이해할 수 있는 바와 같이, 후술하는 실시예는 본 발명의 개념과 범위를 벗어나지 않는 한도 내에서 다양한 형태로 변형될 수 있다. 가능한 한 동일하거나 유사한 부분은 도면에서 동일한 도면부호를 사용하여 나타낸다.
본 명세서에서 사용되는 전문용어는 단지 특정 실시예를 언급하기 위한 것이며, 본 발명을 한정하는 것을 의도하지는 않는다. 여기서 사용되는 단수 형태들은 문구들이 이와 명백히 반대의 의미를 나타내지 않는 한 복수 형태들도포함한다.
본 명세서에서 사용되는 "포함하는"의 의미는 특정 특성, 영역, 정수, 단계, 동작, 요소 및/또는 성분을 구체화하며, 다른 특정 특성, 영역, 정수, 단계, 동작, 요소, 성분 및/또는 군의 존재나 부가를 제외시키는 것은 아니다.
본 명세서에서 사용되는 기술용어 및 과학용어를 포함하는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 일반적으로 이해하는 의미와 동일한 의미를 가진다. 사전에 정의된 용어들은 관련기술문헌과 현재 개시된 내용에 부합하는 의미를 가지는 것으로 추가 해석되고, 정의되지 않는 한 이상적이거나 매우 공식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명의 실시예에 따른 디카페인 콜드브루 커피의 제조방법은. 생두, 물, 활성탄 및 세척된 사과를 준비하는 재료 준비단계; 상기 생두, 물 및 활성탄의 혼합물을 가열용기에 투입하여 5 내지 6시간 동안 가열하는 1차 카페인 제거단계; 상기 1차 카페인 제거단계를 거친 상기 혼합물과 상기 사과의 껍질을 제거하고 갈아서 만든 사과 퓨레를 가압 회전 방식 교반기에 투입하고, 활성탄을 상기 교반기에 추가로 투입하여 10 내지 12시간 교반하는 2차 카페인 제거단계; 상기 2차 카페인 제거단계에서 수득된 커피콩을 물로 세척한 후 상온에서 건조시키는 커피콩 건조단계; 상기 커피콩 건조단계에서 건조된 커피콩을 로스팅하는 로스팅단계; 상기 로스팅단계에서 로스팅된 커피콩을 분쇄하는 분쇄단계; 및 상기 분쇄단계에서 분쇄된 커피콩을 콜드브루 추출기로 커피를 추출하는 콜드브루 커피 추출단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기 1차 카페인 제거단계에서 생두, 물 및 활성탄을 넣고 5 내지 6시간 가열하는 것이 바람직하다. 생두를 물에 넣고 가열하면 카페인 성분이 물에 녹아 나오며 카페인 성분은 활성탄에 의해서 효율적으로 제거 할 수 있다. 그리고, 가열에 의해 활성탄에 의해 제거된 카페인을 제외한 물에 녹아 나온 맛과 향 등은 다시 생두에 들어가게 된다.
가열시간은 2~3시간에 비해 5시간 이상이 카페인 제거에 효과적임이 명백하나 6시간 이후에 카페인 변동 수치의 차이가 크지 않아 생산 효율을 위해 5 내지 6시간 가열하는 것이 바람직하다.
상기 가열된 생두를 가압 회전 방식 교반기에 투입하는 것이 바람직하다. 그리고, 2차 카페인 제거단계에서 사과의 껍질을 제거하고 갈아서 만든 사과 퓨레를 활성탄과 같이 상기 가압 회전 방식 교반기에 투입하는 것이 바람직하다 .
사과는 에틸아세테이트 성분이 다량 함유되어 카페인을 제거하는 천연물질이다. 따라서, 상기 2차 카페인 제거단계에서는 1차 카페인 제거단계에서 카페인을 제거하고 추가적으로 사과의 에틸아세테이트 성분을 이용하여 카페인을 제거하는 것이 바람직하다.
상기 사과는 껍질을 제거하고 갈아서 만든 사과 퓨레를 투입하는 것이 바람직하다. 사과는 미리 껍질을 제거하고 갈아두면 변색 및 변질되므로 투입 전에 사과 퓨레를 만드는 것이 더욱 바람직하다.
이 때 상기 가열된 생두는 생두의 표면이 열려 있어, 사과에 다량 함유된 에틸아세테이트 성분이 침투하여 카페인을 분해하고 이를 활성탄이 흡수한다.
그리고 상기 가압 회전 방식 교반기는 회전에 의해 원두의 카페인을 균질하게 제거할 수 있다.
2차 카페인 제거단계에서 교반시간은 10~12시간이 바람직하다. 10시간까지 카페인 수치 변화의 차이가 유의미하나(10시간이 되기 전까지는 카페인 제거량이 현저히 부족하고 10시간 이상이면 제거량이 의미 있을 정도로 충분하다.) 12시간 이후는 카페인 수치의 차이가 크지 않고 오히려 맛과 향의 손실되므로 10 내지 12시간으로 처리하는 것이 가장 바람직하다.
상기 수득된 커피콩을 물로 깨끗하게 세척한 후 상온에서 건조할 수 있다.
상기 건조된 커피콩을 로스팅 및 분쇄한 후 콜드브루 추출기로 커피를 추출하면 디카페인 콜드브루 커피를 얻을 수 있다.
상기 1차 카페인 제거단계에서 , 생두 100 중량부 기준으로 상기 물은 80 내지 120 중량부, 상기 활성탄은 3 내지 4 중량부를 포함하는 것이 바람직하다.
물이 너무 적으면 타거나 눌러붙을 수 있으며, 너무 많으면 카페인이 잘 녹아나오는 적정한 온도로 유지하기가 어려울 수 있다. 사용되는 활성탄은 3 내지는 4 중량부가 바람직하며, 3 중량부보다 적으면 카페인 제거의 효능을 현저히 발휘하지 못하며 4 중량부보다 많으면 카페인 제거능이 증가되는 정도에 비하여 불필요한 비용만 증가하게 되어 현저히 비효율적이 된다.
상기 2차 카페인 제거단계에서, 상기 1차 카페인 제거단계의 생두 100 중량부 기준으로 상기 사과 퓨레는 100 내지 120 중량부, 상기 추가 투입되는 활성탄은 3 내지 4 중량부를 포함하는 것이 바람직하다.
상기 2차 카페인 제거단계에서, 사과 퓨레는 100 중량부까지 지속적으로 카페인이 감소폭이 증가하며, 120 중량부 이상에서는 보다 더 첨가하여도 카페인 제거에 크게 도움이 되지 않으며 비용만 크게 증가시키는 요인이 되어 비효율적이다.
추가 투입되는 활성탄은 3 내지는 4 중량부가 바람직하며 3 중량부보다 적으면 카페인 제거의 효능을 현저히 발휘하지 못하며, 4 중량부보다 많더라도 카페인 제거능이 증가되는 정도에 비하여 불필요한 비용만 증가하게 되어 현저히 비효율적이 된다.
상기 로스팅단계에서, 커피콩을 중강배전으로 로스팅하는 방법을 통해 이루어지는 것이 바람직하다.
로스팅이란 생두에 열을 가해 원두의 물리적, 화학적 변화를 가하는 과정을 말한다. 먼저 물리적으로는 원두의 부피가 커지고 무게가 가벼워지는데, 이는 열을 공급 받으면서 수분과 함께 기타 여러 가지 성분이 날아가기 때문이다. 더 정확하게는 무게가 약 12~20% 정도 감소하며, 수분 역시 증발하면서 함유량이 약 12%에서 약 4% 정도로 감소한다. 부피는 반대로 약 30%에서 60%정도로 커지며, 생두의 세포벽이 열로 인해 부드러워지면서 그라인더로 분쇄가 가능한 상태가 된다.
국내에서 주로 사용하는 전통적인 ‘8단계 분류법’과 ‘스페셜티 커피협회(SCA, Specialty Coffee Association)’ 의 전신인 ‘미국 스페셜티 협회(SCAA, Specialty Coffee Association of America)’의 ‘SCAA 분류법’이 사용되고 있다.
8단계 분류법은 국가마다 선호하는 로스팅 정도에 따라 그 국가, 혹은 도시 이름을 각 단계에 따서 붙였다. 가장 낮은 로스팅 포인트부터 높은 로스팅 포인트 순으로 각각 ‘라이트(Light)’, ‘시나몬(Cinnamon)’, ‘미디엄(Medium)’, ‘하이(High)’, ‘시티(City)’, ‘풀시티(Full-City)’, ‘프렌치(French)’, ‘이탈리안(Italian)’으로 불린다. 라이트는 가장 약하게 볶은 것으로 밝고 연한 황색이다. 반면 가장 강하게 볶은 이탈리안은 검은색에 가깝다.
중강배전(풀 시티) 로스팅은 로스팅 온도는 약225℃에서 진행되며 이 단계부터 다크로스트(Dark Roast)로 분류된다. 짙은 초콜릿색을 띄게 되며 스모키한 향이 나기 시작한다. 신맛은 거의 없는 편이며, 진하고 쓴 커피 고유의 맛을 느낄 수 있다.
상기 1차, 2차 카페인 제거단계를 거쳐 수득된 커피콩을 물로 세척하여 건조된 커피는 카페인이 줄어들면서 맛과 풍미도 비례해서 떨어진다. 따라서 커피의 풍미를 최대한 살리기 위해 중강배전(풀 시티)으로 로스팅하는 것이 바람직하다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 분쇄단계에서의 상기 커피콩의 분쇄는 0.35㎜ 내지 0.65㎜의 입자크기를 갖는 것을 특징으로 하는 콜드브루 커피의 제조방법일 수 있다.
이러한 상기 분쇄 분말의 입도가 0.35㎜ 미만이면 필요 이상의 원두성분이 추출되어 완성된 제품의 쓰고 떫은 맛을 증가시키는 문제가 발생될 수 있으며, 상기 분쇄 분말의 입도가 0.85㎜를 초과하면 커피 추출장치의 추출구를 막아 커피를 추출하는데 방해요소가 될 수 있다.
여기서, 분쇄 설비로는 볼 밀(ball mill), 콜로이드 밀(colloid mill), 마이
크로 에어 클래시파이드 밀(microair classified mill) 등의 분쇄용 분쇄 설비를사용할 수 있지만, 이에 한정되지는 않는다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 콜드브루 커피 추출단계에서,
상기 콜드브루 추출기는 가압 회전 방식을 이용한 저온숙성 콜드브루 커피 추출기(100)이되, 지면에 설치되는 기대; 상기 기대의 상부에 장착되는 복수의 지지대; 상기 복수의 지지대의 상단에 형성된 힌지부가 외주면 양측에 각기 힌지 결합되고, 상부에 개구부가 형성되고, 하부에 깔때기 형상의 협소부가 형성되며, 내부에 공간이 형성되어 커피가루가 채워지며, 하부 저면에 배수공이 형성된 추출용기; 상기 추출용기의 상부 내측에 결합되며 물을 공급하되 액적 상태로 낙하되도록 하는 액적공급부; 상기 추출용기의 배수공에 연결되며 커피추출액이 배출되도록 결합되는 원액배출수전;을 포함하는 것으로, 상기 액적공급부는, 정수된 물이 유입되는 급수관에 연결되고 토출구가 형성된 관체; 상기 관체의 토출구에 결합되며 내부에 물이 채워지는 챔버가 형성된 확장부재; 상기 확장부재에 통하도록 결합되며 각기 상이한 각도로 결합되고, 끝단에는 물방울이 토출되어 낙하되는 노즐공이 형성된 복수개의 액적노즐부(101);를 포함하고, 상기 관체는 중간에 거름망이 결합되고, 상기 거름망을 수용하며 관체의 외주면에 밀폐되게 체결되는 클램프를 포함하고, 상기 원액배출수전은, 상기 추출용기의 배수공에 연결되는 제1배수관과, 상기 제1배수관에 연결되며 밸브가 부착된 제2배수관과, 제2배수관에 연결되며 하방으로 절곡되는 제2배수관으로 구성되고, 상기 제1배수관과 제2배수관의 이음부에 삽입되는 필터망과, 상기 제1배수관과 제2배수관의 이음부의 외주면 밀폐되게 체결되며 상기 필터망이 내부에 수용되는 체결부재를 포함하는 것을 특징으로 하는 디카페인 콜드브루 커피의 제조방법일 수 있다.
도 3의 상기 가압 회전 방식을 이용한 저온숙성 콜드브루 커피 추출기(100)는 대량의 콜드브루 커피를 추출하여 용기에 포장한 후 공급처에 공급할 수 있어 대량 공급이 가능해질 수 있고, 안전하고 일관된 맛의 콜드브루 커피를 대량으로 추출할 수 있다.
기대 및 지지대는 다수의 철골재를 용접 조립하여 대략 사각형상으로 제작하여 이루어지고, 상부 양측에 지지대가 대향되게 수직으로 용접되어 장착된다.
추출용기는 원통으로 이루어지되 하부에는 협소부가 형성되고, 협소부의 하부에 바닥판이 좁은 면적으로 형성되며, 바닥판의 일측에는 배수공이 형성된다.
추출용기의 하부에는 교반모터와 감속기가 장착되고, 감속기의 출력축이 바닥판의 타측을 관통하여 결합되고, 추출용기의 바닥판에 교반날개가 결합되어 구성되는 교반부가 형성된다.
따라서 교반날개는 정해진 속도 또는 시간마다 회전됨으로써 추출용기 내의 커피가루를 뒤섞어줄 수 있게 된다.
추출용기를 뒤집어서 내부에 남아있는 커피가루를 한꺼번에 배출하기 위한 반전부;를 포함할 수 있다.
액적공급부는, 정수된 물이 유입되는 급수관에 연결되고 토출구가 형성된 관체와, 관체의 토출구에 결합되며 내부에 물이 채워지는 챔버가 형성된 확장부재와, 확장부재에 통하도록 결합되며 각기 상이한 각도로 결합되고, 끝단에는 물방울이 토출되어 낙하되는 노즐공이 형성된 복수개의 액적노즐부(101)를 포함하여 구성된다.
상기 액적노즐부(101)는 노즐 구멍의 크기를 조절할 수 있어, 아주 미세하게 하여 안개가 분사된 것처럼 할 수 있다.
안개 분사된 것처럼 노즐의 크기를 줄이면 콜드브루로 커피를 추출할 시 맛과 향을 유지하면서 추출시간을 줄일 수 있다. 추출시간을 줄일 경우 경제적으로도 효율적이지만, 상온에서 커피를 장시간 추출에 따른 위생상의 위험을 줄이는 역할도 한다.
원액배출수전은, 추출용기의 배수공에 연결되는 제1배수관과, 제배수관에 연결되며 밸브가 부착된 제2배수관과, 제2배수관에 연결되며 하방으로 절곡되는 제2배수관으로 구성되고, 제1배수관과 제2배수관의 이음부에 삽입되는 필터망과, 제1배수관과 제2배수관의 이음부의 외주면 밀폐되게 체결되며 필터망이 내부에 수용되는 체결부재를 포함하여 구성된다.
상기 가압 회전 방식을 이용한 저온숙성 콜드브루 커피 추출기(100)를 이용하여 커피를 추출하는 것은 동 출원인의 등록특허 제10-2392457호 (2022년04월28일 공고)에 기재된 발명을 이용하는 것으로 자세한 내용은 이를 참조하면 된다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 가압 회전 방식을 이용한 저온숙성 콜드브루 커피 추출기를 이용하는 방식으로 4 내지는 6시간 커피를 추출하는 것을 특징으로 하는 디카페인 콜드브루 커피의 제조방법일 수 있다.
콜드 브루는 이름 그대로 차가운 물에 브루하는 방식으로 추출한다. 찬물에는 커피가 빠르게 우러나지 않기 때문에 일반적으로 점적식은 8시간 이상, 침출식은 12~24시간 이상의 긴 제조시간이 걸린다.
당사의 특허 받은 상기 콜드 브루 추출기는 상기한 안개 분사가 된 것 같은 안개 분사방식으로 추출하기 때문에 4 내지는 6시간으로도 충분한 맛과 향을 가지는 콜드브루 커피를 제조할 수 있다. 4시간 이하 추출 시에는 콜드브루커피의 충분한 향미를 나타내지 못하고, 6시간 이상 추출 시에는 카페인의 함량이 높아서 본 발명이 추구하는 디카페인 콜드브루 커피 제조라는 목적을 달성할 수 없다.
이하에서는 본 발명의 실시예와 함께 본 발명을 더욱 상세하게 설명하도록 한다.
<실시예 1> 디카페인 콜드브루커피 제조
1) 생두 3.0kg과 물3.0L + 활성탄100g을 넣고 5시간 가열 후 당사의 가압 회전 방식 교반기에 투입하였다.
2) 에틸아세테이트가 다량 함유된 사과를 껍질을 제거하고 갈아서 만든 사과 퓨레 3.0kg을 활성탄 100g과 같이 교반기에 투입하였다.
3) 12시간 동안 교반기에서 상온 교반하였다.
4) 물로 세척 후 상온에서 건조하였다.
5) 중강배전(풀 시티)으로 로스팅 하였다.
6) 원두 2.5kg을 0.35㎜ 내지 0.65㎜의 입자크기로 분쇄하였다. 생두 3.0kg이 가열 및 로스팅 과정을 거치며 원두 2.5kg로 변하였다.
7) 가압 회전 방식을 이용한 저온숙성 콜드브루 커피 추출기에 분쇄된 원두 2.5kg을 넣었다.
8) 당사의 저온숙성 콜드브루 커피 추출기로 하는 추출방식으로 5시간 추출하여 15L의 액상커피를 추출하였다.
<실시예 1>의 카페인 함량 측정
상기 실시예 1에서 제조된 액상커피 100ml를 분석하였다.
그 결과는 도 2에 나타내었다. 도 2는 본 발명에 따라 제조된 디카페인 콜드브루 커피의 카페인 함량을 보여주는 시험 성적서이다.
여기에서 보듯이, 액상커피 100ml당 2.66mg의 카페인을 함유하는 것으로 나타났다. 이를 생두의 양으로 환산하면 133mg/kg의 함량의 카페인을 함유한 것이다.
디카페인 커피의 기준은 EU는 커피생콩에는 0.1%, 추출물에는 0.3%를 초과하지 않는 것을 요건으로 하고 국내는 카페인을 90% 이상 제거한 것을 의미한다.
따라서, 본 발명의 커피는 커피 중량당 0.0133 중량% 함유하는 것으로 나타난 바 본 발명은 디카페인 커피임을 알 수 있다.
<실시예 2>
실시예 1에 의한 방식으로 얻은 원두를 가압 회전 방식을 이용한 저온숙성 콜드브루 커피 추출기가 아닌 일반 침출식 콜드브루 추출기로 12시간 추출하였다.
<비교예 1>
시판되는 벨벳화이트콜드브루 커피
<비교예 2>
시판되는 헬카페DECAFFEINE COLD BREW 디카페인 콜드브루커피
실시예 1 및 실시예 2와 시판되는 비교예 1 및 비교예 2와의 카페인 함량을 비교하였다.
표 1은 실시예 1, 실시예 2, 비교예 1 및 비교예 2의 콜드브루 커피 100ml 당 카페인 함량 결과이다.(mg/100ml)
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 1 | 비교예 2 |
| 카페인함량(mg) | 2.66 | 2.94 | 64 | 4.4 |
비교 결과를 보면 당사의 디카페인 커피(실시예 1, 실시예 2)는 시판되는 일반 콜드브루커피(비교예 1)보다 카페인 함량이 훨씬 적게 포함되는 것을 알 수 있다. 또한 시판되는 디카페인 콜드브루커피(비교예 2)보다도 상당한 정도로 카페인 함량이 적음을 알 수 있다. 특히 동 출원인이 특허 받은 가압 회전 방식을 이용한 저온숙성 콜드브루 커피 추출기로 추출된 콜드브루 커피(실시예 1)의 경우에 카페인 함량이 월등히 적은 것을 알 수 있다.
실시예 1 및 실시예 2와 시판되는 비교예 1 및 비교예 2와의 콜드브루 커피의 기호도 관능평가를 실시하였다.
콜드브루 커피의 맛, 향, 산미, 목넘김 및 전체적인 기호도는 다수의 피시험자(남성 15명/여성 15명)를 대상으로 연령별 및 성별로 구분하여 불만족 1점, 보통 2점, 괜찮음 3점, 만족 4점, 매우만족 5점으로 5점 척도법으로 측정한 후에 평균값으로 나타내는 방법을 이용하여 정리하였다.
표 2는 실시예 1과 실시예 2, 비교예 1 및 비교예 2와의 관능평가 결과이다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 1 | 비교예 2 |
| 향(Fragrance/Aroma) | 4.36 | 4.15 | 4.14 | 3.45 |
| 맛(Flavor) | 4.61 | 4.23 | 3.75 | 3.44 |
| 잔향 | 4.23 | 4.11 | 3.81 | 3.21 |
| 산미(Acidity) | 4.21 | 4.09 | 3.71 | 3.32 |
| 목넘김(Body) | 4.41 | 4.08 | 3.62 | 3.12 |
| 종합 | 4.36 | 4.13 | 3.81 | 3.31 |
비교 결과를 보면, 시판되는 일반 콜드브루 커피와는 향, 맛 등이 유사하게 나타났으나 시판되는 디카페인 콜드브루 커피보다는 월등하게 나은 평가를 얻었다.
따라서, 종합적으로 본 발명의 디카페인 커피는 카페인을 제거하면서도 시판되는 일반 커피와 동등 내지는 더 우수한 평가를 얻었고, 시판되는 디카페인 커피보다는 월씬 우수한 평가를 받는 결과를 얻었다.
본 발명은 상술한 실시예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 안에서 예시되지 않은 여러 가지 변형과 응용이 가능함은 물론 구성요소의 치환 및 균등한 타실시 예로 변경할 수 있으므로 본 발명의 특징에 대한 변형과 응용에 관계된 내용은 본 발명의 범위 내에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
S101 : 재료준비단계 S102 : 1차 카페인 제거단계
S103 : 2차 카페인 제거단계 S104 : 커피콩 건조단계
S105 : 로스팅단계 S106 : 분쇄단계
S107 : 콜드브루 커피 추출단계
100 : 가압 회전 방식을 이용한 저온숙성 콜드브루 커피 추출기
101 : 액적노즐부
S103 : 2차 카페인 제거단계 S104 : 커피콩 건조단계
S105 : 로스팅단계 S106 : 분쇄단계
S107 : 콜드브루 커피 추출단계
100 : 가압 회전 방식을 이용한 저온숙성 콜드브루 커피 추출기
101 : 액적노즐부
Claims (8)
- 생두, 물, 활성탄 및 세척된 사과를 준비하는 재료 준비단계;
상기 생두, 물 및 활성탄의 혼합물을 가열용기에 투입하여 5 내지 6시간 동안 가열하는 1차 카페인 제거단계;
상기 1차 카페인 제거단계를 거친 상기 혼합물과 상기 사과의 껍질을 제거하고 갈아서 만든 사과 퓨레를 가압 회전 방식 교반기에 투입하고, 활성탄을 상기 교반기에 추가로 투입하여 10 내지 12시간 교반하는 2차 카페인 제거단계;
상기 2차 카페인 제거단계에서 수득된 커피콩을 물로 세척한 후 상온에서 건조시키는 커피콩 건조단계;
상기 커피콩 건조단계에서 건조된 커피콩을 로스팅하는 로스팅단계;
상기 로스팅단계에서 로스팅된 커피콩을 분쇄하는 분쇄단계; 및
상기 분쇄단계에서 분쇄된 커피콩을 콜드브루 추출기로 커피를 추출하는 콜드브루 커피 추출단계;
로 이루어지는 것으로서,
상기 콜드브루 커피 추출단계에서,
상기 콜드브루 추출기는
가압 회전 방식을 이용한 저온숙성 콜드브루 커피 추출기이되,
지면에 설치되는 기대;
상기 기대의 상부에 장착되는 복수의 지지대;
상기 복수의 지지대의 상단에 형성된 힌지부가 외주면 양측에 각기 힌지 결합되고, 상부에 개구부가 형성되고, 하부에 깔때기 형상의 협소부가 형성되며, 내부에 공간이 형성되어 커피가루가 채워지며, 하부 저면에 배수공이 형성된 추출용기;
상기 추출용기의 상부 내측에 결합되며 물을 공급하되 액적 상태로 낙하되도록 하는 액적공급부;
상기 추출용기의 배수공에 연결되며 커피추출액이 배출되도록 결합되는 원액배출수전;을 포함하는 것으로,
상기 액적공급부는,
정수된 물이 유입되는 급수관에 연결되고 토출구가 형성된 관체;
상기 관체의 토출구에 결합되며 내부에 물이 채워지는 챔버가 형성된 확장부재;
상기 확장부재에 통하도록 결합되며 각기 상이한 각도로 결합되고, 끝단에는 물방울이 토출되어 낙하되는 노즐공이 형성된 복수개의 액적노즐부;를 포함하고,
상기 관체는 중간에 거름망이 결합되고, 상기 거름망을 수용하며 관체의 외주면에 밀폐되게 체결되는 클램프를 포함하고,
상기 원액배출수전은,
상기 추출용기의 배수공에 연결되는 제1배수관과, 상기 제1배수관에 연결되며 밸브가 부착된 제2배수관과, 제2배수관에 연결되며 하방으로 절곡되는 제2배수관으로 구성되고,
상기 제1배수관과 제2배수관의 이음부에 삽입되는 필터망과, 상기 제1배수관과 제2배수관의 이음부의 외주면 밀폐되게 체결되며 상기 필터망이 내부에 수용되는 체결부재를 포함하는 것
을 특징으로 하는 디카페인 콜드브루 커피의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 콜드브루 커피 추출 시간은 4 내지 6시간인 것을 특징으로 하는 디카페인 콜드브루 커피의 제조방법. - 제 1항 또는 제 7항에 따른 제조방법에 따라 제조된 디카페인 콜드브루 커피.
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| KR1020220116956A KR102473075B1 (ko) | 2022-09-16 | 2022-09-16 | 디카페인 콜드브루 커피의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 디카페인 콜드브루 커피 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102795606B1 (ko) | 2024-06-10 | 2025-04-11 | 이현숙 | 오렌지를 활용한 콜드 브루 커피 및 이의 제조방법 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| KR101891407B1 (ko) | 2016-11-11 | 2018-09-28 | 정대진 | 한방 디카페인 커피 및 그 제조방법 |
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| KR20200050172A (ko) * | 2018-11-01 | 2020-05-11 | 김근영 | 곡물의 발아/발효를 통한 드립커피용 조성물의 제조방법 및 이로부터 제조된 드립커피용 조성물, 이를 이용한 콜드브루커피 및 이의 제조방법 |
| KR102293512B1 (ko) * | 2021-01-11 | 2021-08-25 | 이정수 | 디카페인 커피의 제조방법 및 이에 따라 제조된 디카페인 커피 |
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2022
- 2022-09-16 KR KR1020220116956A patent/KR102473075B1/ko active Active
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Legal Events
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Patent event code: PA01091R01D Comment text: Patent Application Patent event date: 20220916 |
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Patent event date: 20220920 Patent event code: PA03022R01D Comment text: Request for Accelerated Examination Patent event date: 20220916 Patent event code: PA03021R01I Comment text: Patent Application |
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Comment text: Notification of reason for refusal Patent event date: 20221027 Patent event code: PE09021S01D |
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Patent event code: PE07011S01D Comment text: Decision to Grant Registration Patent event date: 20221109 |
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Comment text: Registration of Establishment Patent event date: 20221128 Patent event code: PR07011E01D |
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