KR102374009B1 - 동아 추출물을 활용한 발효 커피 제조방법 - Google Patents

Abstract

본발명은 동아 추출물을 활용한 발효 커피 제조방법에 관한 것으로, 생두, 동아추출물, 종균 및 부재료를 혼합하는 단계;
상기 혼합된 생두 혼합물을 발효하는 단계;
상기 발효된 생두를 세척하는 단계;
상기 세척된 발효 생두를 건조하는 단계;
상기 건조된 발효 생두를 로스팅하는 단계;를 포함하는 것으로, 본발명에 의한 방법으로 제조된 발효 커피는 커피의 풍미가 개선되며, 또한, 종균이 생두의 로스팅 후에도 여전히 살아있어 인체에 유익한 작용을 할 수 있는 현저한 효과가 있다.

Description

동아 추출물을 활용한 발효 커피 제조방법{Fermented coffee manufacturing method using Donga extract}

본 발명은 동아 추출물을 활용한 발효 커피 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 커피의 생두를 종균으로 발효함으로써,커피 고유의 풍미를 더욱 개선하는 동아 추출물을 활용한 발효 커피 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 커피는 기호식품중에서도 선호도가 높은 식품이며, 식감과 풍미 그리고 영양을 높이기 위해 다양한 종류로 개발되어 왔고, 종래특허기술의 일례로서 공개특허공보 공개번호 10-2015-0114253호에는 천연식물재료를 손질한 뒤 열탕 추출하여 천연식물추출액을 얻는 천연식물추출액제조단계;

상기 천연식물추출액제조단계와 동시에 또는 전후에 선택적으로 수행되며, 커피 생두를 건조시키는 생두건조단계;

상기 천연식물추출액제조단계에서 추출된 천연식물추출액을 생두건조단계에서 건조시킨 커피 생두에 흡습시켜 천연식물추출액이 포함된 커피 생두인 홍생두를 제조하는 홍생두제조단계;

상기 홍생두제조단계에서 제조한 천연식물추출액이 포함된 커피 생두인 홍생두를 건조하는 홍생두건조단계;

상기 홍생두건조단계에서 건조된 홍생두를 다단발효과정을 거쳐 발효시키는 다단발효단계; 및 상기 다단발효단계에서 충분히 발효된 홍생두를 로스팅하는 로스팅단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 천연식물추출액이 함유된 발효커피의 제조방법이 공개되어 있다.

또한, 등록특허공보 등록번호 10-2121244호에는 커피원두 분말과, 누룩과, 천일염과, 물을 2 : 3 : 1 : 4 부피비로 배합하는 과정;

상기 과정에서 배합한 배합물을 소독한 용기에 넣고 20~30℃의 온도에서 7~10일 발효시켜서 커피누룩소금을 만드는 과정;

커피원두 분말 80g 당 상기 커피누룩소금 2~5g을 첨가하고, 냉수 또는 상온의 물을 부어서 커피를 추출하는 과정; 및

상기 과정에서 추출한 커피를 2~3일 냉장보관하여 숙성시키는 과정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 발효커피제조방법이 공개되어 있다.

그러나 상기 종래기술들은 카페인 저감효율이 떨어지고 커피의 풍미와 항산화기능이 개선되지 않는 문제점이 있었다.

따라서, 본 발명은 커피의 풍미를 향상시키는 동아 추출물을 활용한 발효 커피 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.

본발명은 동아 추출물을 활용한 발효 커피 제조방법에 관한 것으로, 생두, 동아추출물, 종균 및 부재료를 혼합하는 단계;

상기 혼합된 생두 혼합물을 발효하는 단계;

상기 발효된 생두를 세척하는 단계;

상기 세척된 발효 생두를 건조하는 단계;

상기 건조된 발효 생두를 로스팅하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

따라서 본발명에 의한 방법으로 제조된 발효 커피는 커피의 풍미가 향상되는 현저한 효과가 있다.

도 1은 본발명의 동아 추출물을 활용한 발효 커피 제조방법 공정도

본발명은 동아 추출물을 활용한 발효 커피 제조방법에 관한 것으로, 생두, 동아추출물, 종균 및 부재료를 혼합하는 단계;

상기 혼합된 생두 혼합물을 발효하는 단계;

상기 발효된 생두를 세척하는 단계;

상기 세척된 발효 생두를 건조하는 단계;

상기 건조된 발효 생두를 로스팅하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 건조단계는 건조온도 25~30℃에서 20~30시간 건조하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 부재료는 과일 또는 홍삼인 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 종균은 고초균, 유산균, 효모 중 어느 하나인 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 혼합 단계에서, 상기 생두 100중량부에 대하여, 물 20~50중량부, 동아추출물 1 ~ 5중량부, 종균 1~5중량부, 부재료 3~50중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 혼합 단계는 생두 100중량부에 대하여, 물 20~50중량부,

종균 1~5중량부, 부재료 3~50중량부, 벌노랑이 추출물 10~20중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 로스팅 단계 전 상기 건조된 발효 생두에 벌노랑이 추출물을 분무하여 로스팅하는 것을 특징으로 한다.

본발명을 첨부도면에 의해 상세히 설명하면 다음과 같다.도 1은 본발명의 동아 추출물을 활용한 발효 커피 제조방법 공정도이다.

본 발명의 발효 커피의 제조방법은, 생두, 박과인 동아 액상추출물,종균 및 부재료를 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 생두 혼합물을 25~30℃에서 20~30시간 발효하는 단계와, 상기 발효된 생두를 세척하는 단계와, 상기 세척된 발효 생두를 건조하는 단계와, 상기 건조된 발효 생두를 로스팅하는 단계를 포함하며, 상기 부재료는 과일,홍삼,식물 등 1종 또는 2종 이상의 것을 혼합한다.

상기 종균은 고초균, 유산균, 효모 중 1종 또는 2종 이상인 것을 특징으로 한다.

상기 혼합 단계에서, 상기 생두 100중량부에 대하여, 물 20~50중량부, 동아추출물 1 ~ 5중량부, 종균 1~5중량부 및 부재료 3~50중량부를 혼합한다.

다른 실시례로서 상기 혼합 단계에서, 벌노랑이 추출물을 더 혼합하는 것으로, 생두 100중량부에 대하여, 물 20~50중량부, 동아추출물 1 ~ 5중량부, 종균 1~5중량부 및 부재료 3~50중량부, 벌노랑이 추출물 10~20중량부를 혼합하고, 상기 로스팅 단계 전 상기 건조된 발효 생두에 벌노랑이 추출물을 분무하여 로스팅하는 것이다.

상기 종균은 커피 생두를 발효시켜, 카페인 함량을 낮추고, 유기산류, 알데

히드류, 에스트레 화합물 등의 생산량을 증진시켜 기능성을 향상시키면서도,

풍미 역시 향상시키는 역할을 한다.

상기 발효된 생두를 세척하는 단계에서는 발효가 완료된 커피 생두를 분리하여 깨끗한 물로 세척한다. 상기 세척은 반복하여 수행될 수 있다.

다음으로, 세척된 커피 생두를 건조시킨다.

상기 건조는 20~60℃에서 함수율이 9~14%가 되도록 하는 것인바, 커피 생두

의 함수율이 높을 경우 커피의 풍미가 좋지 못함은 물론, 부패의 우려가 있기 때문이다.

상기 건조된 생두를 관용의 방법에 의해 로스팅한다. 커피의 로스팅의 방식에는 직화식, 열풍식, 반열풍식, 마이크로웨이브를 이용한 방식등이 있다.

관용의 로스팅방법의 사례들로서 등록특허공보 등록번호 10-0578431호에는

(a) 커피콩이 30 내지 50 Lu의 로스트 색상으로 로스팅될 때까지 그린 커피콩을 가열된 로스팅 가스와 5 내지 15 분의 시간 동안 접촉시키는 제1 단계,

(b) 제1 단계에서 로스팅된 커피콩을 가열된 로스팅 가스와 0.5 내지 3.5 분의 시간 동안 접촉시켜 4 내지 19 Lu의 로스트색상을 갖는 로스팅된 커피를 생성하는 제2 단계, 및 (c) 로스팅된 커피를 신속하게 냉각시켜 로스팅을 종결하여 0.27 내지 0.38의 밀도 및 4 내지 19 Lu의 로스트 색상을 갖는 로스팅된 커피를 생성하는 단계를 포함하는 커피 로스팅 방법이 공개되어 있다. 또한, 등록특허공보 등록번호 10-2132682호에는 1) 생두를 전처리하는 단계;2) 상기 전처리된 생두는 회전 유동층 로스터(rotating fluidized bed roaster)에 넣고 95℃까지 1차 가열하는 단계; 및 3) 상기 1차 가열 온도에 도달 후, 10 내지 60초 동안 95℃로 유지 후, 227℃까지 2차 가열하는 단계를 포함하며, 로스팅된 콩은 수분의 함량이 2 중량% 내외이고, 상기 생두를 전처리 단계는, a) 생두, 고광나무 잎, 난티나무 잎 및 개새비나무 잎을 넣고 덖음 공정을 진행하는 덖음 단계; b) 상기 덖음 단계에서 메꽃 추출물을 혼합하는 추출물 혼합단계; 및 c) 상기 덖음 단계를 종료하고, 전처리된 생두를 분리하는 단계를 포함하는 것인 커피 콩의 로스팅 방법이 공개되어 있다.

상기 로스팅 방법은 본발명 기술이 속하는 분야에서 널리 알려진 공지된 방법을 따르는 것으로, 이에 대한 상세한 설명은 생략한다.

상기와 같은 방법으로 제조된 본 발명의 발효 커피는

커피의 풍미가 개선된다는 효과가 있다.

Claims (3)

1. 생두, 동아추출물, 종균 및 부재료를 혼합하는 원료혼합단계;
   상기 혼합된 생두 혼합물을 발효하는 발효단계;
   상기 발효된 생두를 로스팅하는 로스팅 단계;를 포함하되,
   상기 발효단계는 혼합된 생두 혼합물을 발효한 후, 발효된 생두를 세척하는 단계; 상기 세척된 발효 생두를 건조하는 단계;를 더 포함하는 것이며,
   상기 부재료는 과일 또는 홍삼인 것으로, 동아 추출물을 활용한 발효 커피 제조방법에 있어서,
   상기 종균은 고초균, 유산균, 효모 중 1종 또는 2종 이상인 것이며,
   상기 혼합 단계는, 벌노랑이 추출물을 더 혼합하는 것으로, 생두 100중량부에 대하여, 물 20~50중량부, 동아추출물 1 ~ 5중량부, 종균 1~5중량부, 부재료 3~50중량부, 및 벌노랑이 추출물 10~20중량부를 혼합하는 것이며, 상기 벌노랑이 추출물이 더 혼합된 발효생두가 세척, 건조된 후 로스팅 단계 전에 벌노랑이 추출물을 분무한 후 로스팅하는 것을 특징으로 하는 동아 추출물을 활용한 발효 커피 제조방법
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