KR102171815B1 - 아귀강정의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 아귀강정의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 아귀를 기름에 튀긴 후 양념소스에 버무려 누구나 즐겨먹을 수 있는 강정요리 형태로 제공함으로써 주로 탕이나 찜으로 이용되는 아귀의 조리방법을 다양화할 수 있으며 맛과 식감이 뛰어나 기호도가 우수한 아귀강정의 제조방법에 관한 것이다.

Description

아귀강정의 제조방법{manufacturing method of blackmouth angler gangjeong}

본 발명은 아귀강정의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 아귀를 기름에 튀긴 후 양념소스에 버무려 누구나 즐겨먹을 수 있는 강정요리 형태로 제공함으로써 주로 탕이나 찜으로 이용되는 아귀의 조리방법을 다변화시킬 수 있으며 맛과 식감이 뛰어나 기호도가 우수한 아귀강정의 제조방법에 관한 것이다.

전통적으로 강정은 찹쌀가루를 술로 반죽하여 여러 모양으로 썰어 말렸다가 기름에 튀긴 후 그 표면에 물엿이나 조청을 바르고 고물을 묻혀 만든 한과의 일종이다.

최근에는 전통적인 강정을 응용한 요리로서 닭강정, 고구마강정, 돼지고기 강정, 견과류 강정, 두부 강정 등 다양한 식재료를 이용한 강정 요리가 많이 개발되고 있다.

가장 대중화된 닭강정은 닭의 살을 작게 절단하여 튀김옷을 입힌 후 기름에 튀긴 다음 매콤한 소스로 버무려 만든다. 이러한 닭강정은 남녀노소 누구나 즐겨먹는 요리 중 하나이다.

위의 식재료들 뿐만 아니라 새우나 황태와 같은 해산물을 이용한 강정들도 계속 연구되고 있다.

아귀는 아귀목 아귀과의 바닷물고기로서, 한국, 일본, 대만, 중국 ,필리핀, 멕시코 등지의 아열대 및 온대해역에 분포하며, 등쪽은 흑갈색 바탕에 드물게 검은 얼룩을 가지고 있으며, 배쪽은 흰색이다. 머리 폭이 넓고 입이 큰 것이 특징이며, 비늘이 없이 피질 돌기로 덮여있으며, 등의 앞쪽에 촉수모양의 가시가 있어 작은 물고기를 유인하여 잡아 먹는다.

아귀는 단백질과 불포화지방산의 함량이 높고 소화가 잘되는 담백한 생선요리이며, 다른 생선과 달리 비타민A 가 많이 들어 있어 피부미용에 좋은 음식으로 알려져 있다. 아귀는 영양면에서 우수한 식재료임에도 불구하고 주로 찜이나 탕 요리로 섭취되고 있을 뿐 조리방법이 한정되어 있는 실정이다.

대한민국 등록특허 제10-1258787호에는 아귀를 식재료로 이용한 아귀 강정의 제조방법이 개시되어 있다.

상기 아귀 강정의 제조방법은 아귀를 다듬고 식용유에 튀기는 제 1 단계와, 강정 소스를 만드는 제 2 단계, 강정 소스에 튀김 아귀를 버무리는 제 3 단계로 이루어진다.

이러한 아귀 강정은 아귀의 조리방법을 다양화시킨다는 점에서 긍정적인 측면을 가지고 있으나, 식감이 떨어지고 기호도가 낮다는 문제점이 있다.

대한민국 등록특허 제10-1258787호: 아귀 강정의 제조방법

본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 아귀를 누구나 즐겨먹을 수 있는 강정요리 형태로 제공함으로써 아귀의 조리방법을 다양화시킴과 동시에 맛과 식감이 뛰어나 기호도가 우수한 아귀강정의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 아귀강정의 제조방법은 아귀의 입과 꼬리를 잘라내고 배를 갈라서 내장을 제거한 후 물에 세척하는 손질단계와; 상기 손질단계 후 상기 아귀를 다수의 조각으로 절단하는 절단단계와; 상기 절단단계 후 상기 아귀를 끓는 물에 넣어 데치는 데침단계와; 상기 데침단계 후 상기 아귀를 찬물에 헹군 후 바구니에 밭쳐 물기를 제거하는 물기제거단계와; 상기 물기제거단계 후 상기 아귀에 상기 밑간조성물을 도포하는 밑간단계와; 상기 밑간단계 후 상기 아귀를 끓는 식용유에 담가 40 내지 80초 동안 1차로 튀기는 제 1튀김단계와; 상기 제 1튀김단계 후 상기 아귀를 상온에서 식히는 냉각단계와; 상기 냉각단계 후 상기 아귀를 끓는 식용유에 담가 2 내지 4분 동안 2차로 튀기는 제 2튀김단계와; 상기 제 2튀김단계 후 수득한 아귀튀김을 양념소스에 버무리는 버무림단계;를 포함하고, 상기 밑간조성물은 감자전분과 카레가루, 후추가루를 혼합하여 조성한다.

상기 양념소스는 a)팬에 식용유를 두르는 단계와, b)상기 팬에 다진 마늘을 넣은 후 1차로 볶는 단계와, c)상기 팬에 고추가루를 넣고 2차로 볶는 단계와, d)상기 팬에 토마토 케첩과 물엿, 간장을 넣고 1 내지 5분 동안 끓이는 단계를 통해 수득한다.

상기 물기제거단계 후 벌완두(Vicia amurensis)와 광대나물(Lamium amplexicaule)를 2:1의 중량비로 혼합하여 발효시킨 복합발효액에 상기 아귀를 1 내지 3시간 동안 침지시키는 침지단계를 수행한다.

상술한 바와 같이 본 발명은 아귀를 누구나 즐겨먹을 수 있는 강정요리 형태로 제공함으로써 아귀의 조리방법을 다양화시킴과 동시에 맛과 식감이 뛰어나 기호도가 우수한 아귀강정의 제조방법을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명은 아귀를 기름에 튀기기 전에 끓는 물에 데침으로써 아귀의 질긴 껍질을 부드럽게 하고 아귀살을 탱글탱글하게 하여 식감을 향상시킬 수 있다. 또한, 아귀를 끓는 물에 데쳐 속을 제외한 겉 부분을 미리 익히기 때문에 튀김과정에서 튀김시간을 줄일 수 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 아귀강정의 제조방법에 대하여 설명한다.

본 발명의 아귀강정의 제조방법은 아귀의 입과 꼬리를 잘라내고 배를 갈라서 내장을 제거한 후 물에 세척하는 손질단계와, 손질단계 후 상기 아귀를 다수의 조각으로 절단하는 절단단계와, 절단단계 후 상기 아귀를 끓는 물에 넣어 데치는 데침단계와, 데침단계 후 상기 아귀를 찬물에 헹군 후 바구니에 밭쳐 물기를 제거하는 물기제거단계와, 물기제거단계 후 상기 아귀에 상기 밑간조성물을 도포하는 밑간단계와, 밑간단계 후 상기 아귀를 끓는 식용유에 담가 40 내지 80초 동안 1차로 튀기는 제 1튀김단계와, 제 1튀김단계 후 상기 아귀를 상온에서 식히는 냉각단계와, 냉각단계 후 상기 아귀를 끓는 식용유에 담가 2 내지 4분 동안 2차로 튀기는 제 2튀김단계와, 제 2튀김단계 후 수득한 아귀튀김을 양념소스에 버무리는 버무림단계를 포함하다. 각 단계별로 상세하게 살펴본다.

1. 손질단계

먼저 아귀를 준비한다. 아귀로 냉동아귀를 사용할수도 있으나 바람직하게는 활어 또는 선어 상태의 아귀를 이용한다.

아귀의 지느러미를 제거하고 입과 꼬리 부위를 잘라내 제거한다. 그리고 아귀의 배를 갈라서 내장을 제거한 후 흐르는 물에 2~3회 깨끗하게 세척하여 피와 이물질을 제거한다.

2. 절단단계

다음으로, 손질된 아귀를 다수의 조각으로 절단한다. 아귀의 크기에 따라 달라질 수 있으나 5~15조각 정도의 크기로 절단할 수 있다. 잘라진 아귀의 조각에는 살뿐만 아니라 껍질과 등뼈가 포함될 수 있다.

3. 데침단계

다음으로, 절단한 아귀를 끓는 물에 넣어 데친다. 짧게는 2~3분, 길게는 4~10분 정도 데칠 수 있다. 필요에 따라 끓는 물에 아귀를 넣을 때 식초를 미량 첨가할 수 있다. 끓는 물에 아귀와 함께 식초를 넣을 경우 식초가 아귀의 잡냄새를 감소시킬 수 있다.

아귀를 기름에 튀기기 전에 끓는 물에 데침으로써 아귀의 질긴 껍질을 부드럽게 하고 아귀살을 탱글탱글하게 하여 식감을 향상시킬 수 있다. 또한, 아귀를 끓는 물에 데쳐 속을 제외한 겉 부분을 미리 익히기 때문에 후술할 튀김과정에서 튀김시간을 줄일 수 있다.

4. 물기제거단계

다음으로, 아귀를 데친 후 끓는 물에서 아귀를 꺼내어 찬물로 헹군다. 찬물의 온도로 4 내지 10℃가 적절하다. 뜨거운 아귀를 찬물에 헹구면 아귀 살의 식감을 더욱 향상시킬 수 있다.

아귀를 찬물에 헹군 후 체나 바구니에 밭쳐 물기를 제거한다. 물기를 제거한 후 아귀의 살에 칼집을 여러군데 낸 다음 칼집을 낸 부위에 으깬 고구마를 집어넣을 수 있다. 으깬 고구마는 군 고구마를 으깨서 얻는다. 아귀 살 군데군데에 들어있는 으깬 고구마는 후술할 튀김단계에서 아귀 살과 함께 튀겨져 아귀강정에 바삭하고 고소한 맛을 더한다.

5. 밑간단계

다음으로, 물기제거 후 아귀에 밑간조성물을 도포하여 밑간을 한다. 밑간을 통해 아귀에 적당한 간이 배도록 한다. 또한, 아귀의 표면에 도포된 밑간조성물은 튀김옷의 역할을 한다.

밑간조성물의 일 예로 감자전분, 카레가루, 후추가루를 혼합하여 조성할 수 있다. 가령, 감자전분 100중량부에 대하여 카레가루 80 내지 120중량부와 후추가루 2 내지 10중량부를 혼합하여 밑간조성물을 수득할 수 있다.

6. 튀김단계

다음으로, 밑간조성물이 도포된 아귀를 기름으로 튀겨 아귀튀김을 얻는다. 기름으로 대두유, 카놀라유 등과 같은 식용유를 이용할 수 있다.

본 발명은 아귀를 한번에 튀기는 것이 아니라 2번으로 나누어 튀긴다. 구체적으로 튀김단계는 아귀를 끓는 식용유에 담가 40 내지 80초 동안 1차로 튀기는 제 1튀김단계와, 제 1튀김단계 후 상기 아귀를 상온에서 식히는 냉각단계와, 냉각단계 후 상기 아귀를 끓는 식용유에 담가 2 내지 4분 동안 2차로 튀기는 제 2튀김단계로 이루어질 수 있다.

제 1튀김단계는 식용유를 180 내지 200℃로 가열한 후 아귀를 끓는 식용유에 담가 40 내지 80초 동안 1차로 튀긴다. 1차 튀김공정은 1분 전후의 비교적 짧은 시간 수행된다. 1차 튀김공정을 통해 아귀의 겉부분만을 튀겨서 껍질 조직을 바삭하게 변화시킨다.

제 1튀김단계가 끝나면 아귀를 식용유에서 꺼내어 상온에서 1 내지 3분 동안 식힌 다음, 아귀를 2차로 튀긴다.

2차 튀김공정은 1차 튀김공정에 비해 튀기는 시간이 더 길다. 가령, 180 내지 200℃의 식용유에서 2 내지 4분 동안 튀겨 아귀의 속까지 완전히 익힌다. 2차 튀김공정을 통해 뼈까지 모두 익혀 껍질과 뼈에 바삭한 조직감을 부여한다.

7. 버무림단계

다음으로, 제 2튀김단계 후 수득한 아귀튀김을 양념소스에 버무림으로써 아귀강정을 제조할 수 있다.

양념소스의 재료로 다진 마늘, 고추가루, 토마토 케첩, 물엿, 간장을 이용할 수 있다. 물엿 100중량부를 기준으로 토마토 케첩 40 내지 60중량부, 고추가루 5 내지 10중량부, 간장 3 내지 6중량부, 다진마늘 1 내지 5중량부의 비율로 이용할 수 있다.

양념소스를 만들기 위한 과정으로서, 먼저 팬에 식용유를 두른다. 그리고 팬에 다진 마늘을 넣은 후 1차로 볶는다. 다음으로, 팬에 고추가루를 넣고 2차로 볶는다. 그리고 팬에 토마토 케첩과 물엿, 간장을 더 넣고 1 내지 5분 동안 끓여 양념소스를 얻을 수 있다.

이상과 같은 방법으로 제조된 아귀강정은 맛과 식감이 뛰어나 기호도가 우수한다.

한편, 본 발명은 다른 실시 예로 침지단계를 더 포함할 수 있다. 침지단계는 물기제거단계와 밑간단계 사이에 수행된다.

침지단계는 복합발효액에 물기를 제거한 아귀를 1 내지 3시간 동안 침지시킨다. 침지를 통해 복합발효액이 아귀 살로 침투된다. 복합발효액은 벌완두와 광대나물을 2:1의 중량비로 혼합한 후 발효시켜 얻는다.

벌완두(Vicia amurensis)는 콩과의 나비나물속에 해당하는 덩굴성 여러해살이풀이다. 벌완두는 어린 순이나 잎을 이용한다.

광대나물(Lamium amplexicaule)은 꿀풀과의 광대나물속에 해당하는 2년생 풀로서, 밭이나 길가에서 흔히 자라는 식물이다. 광대나물은 특유의 향을 가지고 있어서 어류의 비린내나 잡냄새를 제거하는 데 효과적이다. 광대나물은 어린 순이나 잎을 이용한다.

벌완두와 광대나물을 2:1의 중량비로 혼합한 후 설탕을 뿌려 섞은 다음 20 내지 30℃에서 2 내지 4개월 동안 발효시킨다. 발효시 자연접종 방식으로 균주가 접종되어 발효되거나, 특정 미생물을 접종하여 발효시킬 수 있다. 이 경우 발효균주로 사카로미세스 세레비시아에(Saccharomyces cereviciae)를 이용할 수 있다.

발효가 완료되면 발효물을 믹서기를 이용하여 곱게 갈아 균질화시킨 다음 원심분리기를 이용하여 상등액을 분리한다. 분리한 상등액을 복합발효액으로 이용한다.

벌완두와 광대나물을 발효시켜 얻은 복합발효액은 항산화 활성이 우수하여 아귀강정의 산패를 억제함으로써 보존성을 증대시킬 수 있다.

이하, 본 발명을 하기 실시예를 통하여 구체적으로 설명한다. 이는 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.

(실시예1)

아귀는 여수 바다에서 잡은 생물을 이용하였다. 아귀의 지느러미를 제거하고 입과 꼬리 부위를 잘라내 제거한 다음 배를 갈라서 내장을 제거하였다 그리고 흐르는 물에 아귀를 깨끗하게 세척하여 피와 이물질을 제거하였다. 손질한 아귀를 작은 크기로 절단하여 토막낸 다음 끓는 물에 6분 정도 넣어 데쳤다. 데친 아귀를 찬물로 헹군 후 바구니에 밭쳐 물기를 제거하였다. 그리고 감자전분 100중량부에 대하여 카레가루 100중량부와 후추가루 6중량부를 혼합한 밑간조성물을 아귀에 도포한 다음 200℃의 식용유로 1분 동안 1차로 튀겼다. 그리고 아귀를 약 25℃의 상온에서 식힌 다음 180℃의 식용유로 3분 동안 2차로 튀겨 아귀튀김을 수득하였다. 그리고 아귀튀김을 양념소스에 버무려 아귀강정을 제조하였다.

양념소스는 아래와 같은 방법으로 준비하였다.

팬에 식용유를 넉넉히 두른 다음 다진 마늘을 넣은 후 1차로 볶고, 고추가루를 더 넣고 2차로 볶았다. 그리고 팬에 토마토 케첩과 물엿, 간장을 더 넣고 3분 동안 끓여 양념소스를 만들었다. 양념소스의 재료는 물엿 100중량부를 기준으로 토마토 케첩 50중량부, 고추가루 8중량부, 간장 4중량부, 다진마늘 3중량부의 비율로 이용하였다.

(실시예2)

상기 실시예와 동일한 방법으로 아귀강정을 제조하되, 물지를 제거한 아귀를 복합발효액에 2시간 동안 침지시킨 후 밑간조성물을 도포하였다.

복합발효액은 아래와 같은 방법으로 준비하였다.

벌완두의 잎과 광대나물의 잎을 2:1의 중량비로 혼합한 후 설탕을 뿌려 섞은 다음 사카로미세스 세레비시아에를 접종하여 25℃에서 3개월 동안 발효시킨 다음 믹서기로 갈아 균질화시킨 후 원심분리기로 상등액을 분리하였다. 분리한 상등액을 복합발효액으로 이용하였다.

(비교예)

실시예 1과 동일한 방법으로 아귀를 손질한 후 절단하여 토막내었다. 토막낸 아귀를 200℃의 식용유에서 10분 동안 튀겨 아귀튀김을 얻은 다음 양념소스에 버무려 아귀강정을 제조하였다.

양념소스는 실시예 1과 동일한 방법으로 만든 것을 이용하였다.

<항산화효과 평가>

실시예 2에 사용된 복합발효액에 대한 라디칼소거활성능을 평가하였다. 복합발효액을 미세여과 필터와 여과지로 감압 여과하여 고형물질을 제거한 다음 농축하고 증류수를 가해 1000ppm 농도로 희석하여 시료로 사용하였다.

시료 2mL에 0.2mM의 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) 0.5mL를 놓고 교반한 후 30분간 방치한 다음 517nm에서 흡광도를 측정하였다. 라디칼소거활성능은 시료 첨가구와 무첨가구의 흡광도 감소율로 나타내었다. 라디칼소거활성 실험결과를 하기 표 1에 나타내었다.

대조구로 벌완두의 잎만을 실시예 2의 방법으로 발효시켜 얻은 벌완두발효액과, 광대나물의 잎만을 실시예 2의 방법으로 발효시켜 얻은 광대나물발효액을 이용하였다.

구분	라디칼소거활성능(%)
복합발효액	58.4
벌완두발효액	20.9
광대나물발효액	27.1

상기 표 1의 결과를 살펴보면, 복합발효액의 항산화활성은 각각 단독의 재료보다 훨씬 더 높은 것으로 나타났다. 이에 따라 고마리 복합발효액이 침투된 아귀를 이용하여 강정을 제조할 경우 강정의 산패를 억제하여 보존성을 향상시킬 수 있고, 신선한 맛을 더 오래 유지할 수 있을 것으로 보인다.

<관능평가>

실시예 1 및 2, 비교예의 아귀강정을 대상으로 관능평가를 하였다. 훈련된 패널을 선정하여 외관, 향, 맛, 씹힘성, 종합적 기호도를 9점 평가법(1: 아주 나쁨, 3: 나쁨, 5:보통, 7:좋음, 9: 아주 좋음)에 의해 평가하였다. 관능평가 결과를 하기의 표 2에 나타내었다.

구분	외관	향	맛	씹힘성	종합적기호도
실시예 1	5.5	6.2	6.5	7.1	6.3
실시예 2	5.6	7.6	7.8	7.3	7.1
비교예	5.3	4.5	4.0	3.4	4.2

상기 표 2의 결과를 살펴보면, 실시예 1 및 2 모두 관능평가 결과가 우수한 것으로 나타났다. 실시예 2의 경우 향과 맛에서 뛰어난 것으로 확인되었다. 실시예 1 및 2는 외관에서 비교예와 유의적이 차이는 없는 것으로 나타났으나 향과 맛, 씹힘성에서 많은 차이가 있었다. 특히, 아귀를 데치지 않고 바로 기름에 튀긴 강정을 제조한 비교예는 실시예들 보다 씹힘성에서 가장 큰 차이가 났다.

상기 관능평가 결과를 통해 본 발명은 아귀강정의 기호도를 높여 누구나 쉽게 즐길 수 있는 간식거리로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (3)

1. 아귀의 입과 꼬리를 잘라내고 배를 갈라서 내장을 제거한 후 물에 세척하는 손질단계와;
   상기 손질단계 후 상기 아귀를 다수의 조각으로 절단하는 절단단계와;
   상기 절단단계 후 상기 아귀를 끓는 물에 넣어 데치는 데침단계와;
   상기 데침단계 후 상기 아귀를 찬물에 헹군 후 바구니에 밭쳐 물기를 제거하는 물기제거단계와;
   상기 물기제거단계 후 상기 아귀에 밑간조성물을 도포하는 밑간단계와;
   상기 밑간단계 후 상기 아귀를 끓는 식용유에 담가 40 내지 80초 동안 1차로 튀기는 제 1튀김단계와;
   상기 제 1튀김단계 후 상기 아귀를 상온에서 식히는 냉각단계와;
   상기 냉각단계 후 상기 아귀를 끓는 식용유에 담가 2 내지 4분 동안 2차로 튀기는 제 2튀김단계와;
   상기 제 2튀김단계 후 수득한 아귀튀김을 양념소스에 버무리는 버무림단계;를 포함하고,
   상기 밑간조성물은 감자전분과 카레가루, 후추가루를 혼합하여 조성하며,
   상기 물기제거단계 후 벌완두(Vicia amurensis)와 광대나물(Lamium amplexicaule)를 2:1의 중량비로 혼합하여 발효시킨 복합발효액에 상기 아귀를 1 내지 3시간 동안 침지시키는 침지단계를 수행하는 것을 특징으로 하는 아귀강정의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 양념소스는 a)팬에 식용유를 두르는 단계와, b)상기 팬에 다진 마늘을 넣은 후 1차로 볶는 단계와, c)상기 팬에 고추가루를 넣고 2차로 볶는 단계와, d)상기 팬에 토마토 케첩과 물엿, 간장을 넣고 1 내지 5분 동안 끓이는 단계를 통해 수득한 것을 특징으로 하는 아귀강정의 제조방법.
   
   
   
   
   
   
   
   
3. 삭제