KR102140382B1

KR102140382B1 - 복합배양 균사체 및 홍국현미가 포함된 취반용 첨가제

Info

Publication number: KR102140382B1
Application number: KR1020180145148A
Authority: KR
Inventors: 박종례
Original assignee: 박종례
Priority date: 2018-11-22
Filing date: 2018-11-22
Publication date: 2020-07-31
Anticipated expiration: 2038-11-22
Also published as: KR20200059870A

Abstract

본 발명은 현미 분말, 찹쌀현미 분말, 홍국현미 분말, 쌀보리에 배양한 복합배양 버섯 균사체 분말, 홍국현미에 배양된 복합배양 버섯 균사체 분말 및 건조 표고버섯 조각을 포함하는 취반용 첨가제에 관한 것으로서, 상기 취반용 첨가제에는 복합배양 버섯 균사체 분말과 홍국현미 등이 포함되어 버섯배양 또는 홍국균주의 발효에 따라 생성된 베타글루칸과 같은 각종 영양성분과 감칠맛 성분이 다량 첨가되어 있어, 맛과 향 뿐만 아니라 영양학적으로도 가치가 있는 밥의 조리가 가능하다.

Description

복합배양 균사체 및 홍국현미가 포함된 취반용 첨가제 {Composition comprising fungi mycelia complex and red rice for rice cooking}

본 발명은 홍국현미 및 복합배양 균사체가 포함된 취반용 첨가제에 관한 것이다. 보다 더 자세하게는 본 발명은 현미 분말, 찹쌀현미 분말, 홍국현미 분말, 쌀보리에 배양한 복합배양 버섯 균사체 분말, 홍국현미에 배양된 복합배양 버섯 균사체 분말 및 건조 표고버섯 조각을 포함하는 취반용 첨가제에 관한 것이다.

쌀(rice)은 밀과 함께 세계적으로 중요한 농산물로서 국내는 물론이고 아시아에서 주식으로 사용되고 있다. 쌀은 단위 중량당 열량 및 단백질의 함량이 다른 곡물보다 높은 반면에 아미노산, 예를 들어 트립토판, 라이신과 같은 아미노산의 함량이 부족하고, 인체에 필수적인 미네랄과 같은 무기성분이 부족하다.

특히, 쌀에 포함된 영양성분으로서의 무기물은 쌀을 도정하거나 씻는 과정에서 대부분 제거되기 때문에, 쌀을 주식으로 섭취하는 경우 미네랄 성분의 부족으로 인한 영양의 불균형이 야기될 수 있다. 이와 같이 배아가 제거된 백미를 주식으로 계속 섭취하게 되면 몸의 피로를 쉽게 느끼고, 비만증, 두뇌활동이 둔해지며 무기력한 상태에 빠지기 쉽다. 특히 탄수화물 대사에서 비타민 B1이 없는 경우 생활에 필요한 에너지를 만드는 TCA 사이클에 의한 대사과정이 정상적으로 이루어지지 못하여, 에너지 생성량이 급격히 떨어질 뿐 아니라, 해당 경로에서 생성된 피루브산(pyruvic acid)이 축적되어 체액이 산성으로 기울어지며, 그에 따라 세균감염에 대한 생체의 저항력이 약해지고 산 중독 증상, 즉 비타민 B1 결핍증인 각기병을 일으키게 된다.

또한, 최근에 식생활의 변화로 인하여 고혈압, 동맥경화 및 당뇨병과 같은 성인병이 증가하고 있는데, 이와 같은 성인병의 주요 원인으로서 육류나 백미 위주의 식사를 손꼽고 있다.

홍국균(紅麴菌)은 반자낭균(Hemiascomycetaceaw)의 홍국균속(Monascus sp.)에 속하는 곰팡이로서 오래전부터 중국, 대만 등지에서 식품으로 널리 이용된바 있다. 홍국(紅麴)은 붉은 누룩이라는 의미로, 2200년 전 한나라 황제 유방이 처음 황실 음식으로 채택하여 혈행을 개선시키는 한약재로 사용되다가 조선 중기 중국 사신에 의하여 우리나라로 전래되어 한방에서 산후 어혈 해소제로 사용되었다. 홍국균은 홍색계열의 색소를 다량 생산하는데, 홍국균이라는 명칭은 그와 같은 성질에서 비롯된 것이다. 현재가지 홍국균은 약 70 여종의 균주가 분리 동정되어 있다.

홍국균의 이와 같은 천연 식용색소로서의 이용 외에도 홍국균은 생리활성 작용을 갖는 것으로 알려져 있어 한방의약으로도 사용되고 있는데, 본초강목에는 홍국균의 약효로서 소화를 도와 혈액의 흐름을 좋게 하며 내장을 강하게 하여 위를 상쾌하게 한다고 기록되어 있으며, 동의보감의 탕액편 곡부에서는 홍국은 피를 잘 돌게 하고 음식이 소화되게 하며 이질을 멎게 하는 신국(약누룩)이라고 기술되어 있다.

현재, 일본에서는 술, 된장 등의 전통 식품은 물론이고, 과자, 두부, 국수 등에도 홍국이 사용되고 있는데, 홍국 분말의 경우 연간 수요량이 약 650 톤 가량으로 700 억원의 시장을 형성하고 있다. 한편, 미국에서도 고체 배양한 홍국 분말 제품이 콜레스테롤 저하 식품으로 인식되어 건강보조식품 및 의약품으로 판매되고 있는 실정이다. 홍국균이 가지는 항암, 항균, 콜레스테롤 생합성의 억제, 혈압강하 등의 기능을 포함하는 기능성 식품에 관한 연구가 활발하게 진행되고 있다. 그러나 아직까지는 국내에서 홍국의 식용화방법이 많이 개발되어 있지는 않다.

차가버섯(Inonotus obliquus)은 러시아, 캐나다, 일본 홋카이도와 같은 한랭지역에서 자생하는 자작나무, 오리나무 등에 기생하는 균핵이다. 최근 일본에서는 차가버섯이 C형 간염 예방과 간암 치료 효과가 있다고 보고되었고, 미국에서도 차가버섯이 특수 천연 물질로 분류되어 미래 제약 및 건강식품으로 개발 중이다. 우리나라에서도 민간에서 위암 환자와 당뇨병 환자에게 차가버섯을 사용한 결과, 그 효과가 기타 버섯류에 비해 뛰어났던 것으로 보고된 바 있다. 그 외에 차가버섯이 신체 저항력 증가, 종양 발생 억제, 미백 등에도 효과가 있다고 보고되어 있다.

상황버섯(Phellinus linteus)은 목질진흙버섯이라고도 하며, 동의보감에서는 상목이라는 이름으로 탕액편에 기록되어 있다. 뽕나무 줄기에 자생하며 삿갓 표면을 제외하고는 모두 황색이다. 초기에는 진흙 덩어리가 뭉쳐진 것처럼 보이다가 다 자란 후에는 나무 그루터기에 혓바닥을 내민 모습이어서 수설이라고도 한다. 예로부터 상황버섯은 자궁출혈, 월경불순 등에 이용되어 왔으며 최근에는 종양 억제, 면역력 강화 및 미백에 우수한 효과가 있다고 보고된 바 있다.

영지버섯(Ganoderma lucidum)은 여름에 활엽수 뿌리에서 발생한다. 진시황의 불로초라고도 알려져 있고 본초강목에서는 인삼과 함께 이 버섯을 상약의 반열에 올려놓았다. 영지버섯은 강장, 진해, 소종 등의 효능이 있어 호흡기 질환, 신경쇠약, 심장병, 고혈압 등에 효과가 있고 콜레스테롤을 낮춰주며 항암 효과가 있다고도 알려져 있다.

한편, 상기 버섯류를 의약품, 기능성 식품의 혼합 원료로서 사용하기 위해서는 자실체인 버섯을 채취하여 사용해야 하지만 버섯 자체가 자연 상태에서 번식이 잘 되지 않는다는 점과, 채취 남용으로 인해 자원 고갈 및 생태계 파괴가 야기된다는 문제점이 있다. 톱밥 등을 이용하여 자실체를 재배하는 방법이 이용되기도 하나 이러한 방법도 재배 기간만 수개월이 소요된다. 산업적으로 사용할 수 있을 정도로 원료를 공급하기 위해서도 대량의 생산 시설 및 경비가 소요된다는 난점 때문에 대량 생산의 수요를 충족시키지 못하고 있다. 이와 같이, 상기 버섯류는 항암제나 면역 증강제로서 효과가 있음에도 그 공급이 제한적이며 대량 생산 및 속성 생산이 용이하지 않아 널리 활용되지 못하고 있다. 따라서, 상기 버섯들에 대하여, 버섯균의 자실체와 동등한 효과를 나타내는 균사체를 생산할 수 있는 대량 배양방법에 대한 연구가 최근 활발하게 이루어지고 있다.

대한민국 등록특허 제10-922311호에는 차가버섯, 상황버섯, 영지버섯, 꽃송이버섯 및 동충하초 균사체를 복합배양하는 방법이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-1358648호에는 차가버섯, 상황버섯 및 영지버섯의 복합배양방법이, 대한민국 등록특허 제10-1652035호에는 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯의 복합버섯 균사체의 배양방법이 개시되어 있다. 그러나 복합배양 균사체는 그 배양조건에 따라 균사체가 갖는 자체의 효소활성이나 베타글루칸 함량 등에 차이가 있으며 이를 이용하여 식품을 가공할 경우에도 각각 다른 맛과 풍미 등을 낼 수 있다.

이에 본 발명자들은 홍국균 발효법을 통해 제조한 홍국현미, 신규한 복합배양 방법을 통해 얻은 차가버섯, 영지버섯 및 상황버섯의 복합배양 균사체 등이 포함된 취반용 첨가제를 제조함으로써 맛과 향 뿐만 아니라 영양학적 또는 건강기능적으로도 우수한 밥을 제조할 수 있음을 제시하여 본 발명을 완성하게 되었다.

대한민국 등록특허 제10-1358648호 (발명의 명칭 : 버섯 추출물을 이용한 차가버섯, 상황버섯 및 영지버섯의 복합배양방법, 출원인 : 이태봉, 등록일 : 2014년01월28일) 대한민국 등록특허 제10-1652035호 (발명의 명칭 : 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯의 복합버섯 균사체의 생산방법, 출원인 : 주식회사 기운찬, 등록일 : 2016년08월23일) 대한민국 공개특허 제10-2006-0134652호 (발명의 명칭 : 홍국균의 배양에 의한 기능성 쌀 및 이의 제조 방법, 출원인 : (주)두루원, 공개일 : 2006년12월28일) 대한민국 공개특허 제10-2000-0018859호 (발명의 명칭 : 담자균 배양 곡물을 이용한 취반 제조법, 출원인 : 하상오, 공개일 : 2000년04월06일)

본 발명의 목적은 홍국현미 및 복합배양 균사체가 포함된 취반용 첨가제를 제공하는 데에 있다. 보다 더 자세하게는, 본 발명의 목적은 현미 분말, 찹쌀현미 분말, 홍국현미 분말, 쌀보리에 배양한 복합배양 버섯 균사체 분말, 홍국현미에 배양된 복합배양 버섯 균사체 분말 및 건조 표고버섯 조각을 포함하는 취반용 첨가제를 제공하는 데에 있다.

본 발명은 현미 분말, 찹쌀현미 분말, 홍국현미 분말, 쌀보리에 배양한 복합배양 버섯 균사체 분말, 홍국현미에 배양된 복합배양 버섯 균사체 분말 및 건조 표고버섯 조각을 포함하는 취반용 첨가제에 관한 것이다.

상기 홍국현미 분말은 멸균된 불린 현미 100g 당 홍국균(Monascus Pilosus)을 0.1~1g 혼합하여 30~35℃에서 4~10일간 배양한 후 건조하여 분말로 제조한 것일 수 있다.

상기 쌀보리에 배양한 복합배양 버섯 균사체 분말은 다음의 방법으로 제조할 수 있다. 바람직하게는, (제1단계) 차가버섯, 영지버섯 및 상황버섯의 자실체 조직을 각각 PDA(Potato Dextrose Agar)에 접종 후 각 버섯의 균사체를 별도로 배양하는 단계;

(제2단계) 제1단계에서 배양된 각각의 차가버섯, 영지버섯 및 상황버섯 3종의 균사체를 PDB(Potato Dextrose Broth)에 복합 접종하는 단계;

(제3단계) 3종의 균사체가 접종된 PDB(Potato Dextrose Broth)를 4~6주간 배양하는 단계;

(제4단계) 쌀보리를 4~8시간 수침한 후 탈수하고, 탈수된 쌀보리 100 중량부 기준으로 0.5~2 중량부의 탄산칼슘을 첨가 후 120~125℃에서 30분~2시간 동안 멸균하여 얻은 쌀보리 배지에 제3단계의 배양을 통해 얻은 균사체를 접종하는 단계;

(제5단계) 쌀보리 배지에서 접종된 균사체를 4~7주간 추가 배양하여 복합배양 균사체를 얻는 단계; 및,

(제6단계) 상기 복합배양 균사체를 건조하고 분말로 제조하는 단계;를 포함하여 제조할 수 있다.

상기 홍국현미에 배양된 복합배양 버섯 균사체 분말은,

(제1단계) 차가버섯, 영지버섯 및 상황버섯의 자실체 조직을 각각 PDA(Potato Dextrose Agar)에 접종 후 각 버섯의 균사체를 별도로 배양하는 단계;

(제4단계) 멸균된 불린 현미 100g 당 홍국균(Monascus Pilosus)을 0.1~1g 혼합하여 30~35℃에서 4~10일간 배양하여 얻은 홍국 현미를 준비하고, 상기 홍국현미 100 중량부 기준으로 0.5~2 중량부의 탄산칼슘을 첨가 후 얻은 홍국현미 배지에 제3단계의 배양을 통해 얻은 균사체를 접종하는 단계;

(제5단계) 홍국현미 배지에서 접종된 균사체를 4~7주간 추가 배양하여 복합배양 균사체를 얻는 단계; 및,

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명은 현미 분말, 찹쌀현미 분말, 홍국현미 분말, 쌀보리에 배양한 복합배양 버섯 균사체 분말, 홍국현미에 배양된 복합배양 버섯 균사체 분말 및 건조 표고버섯 조각을 포함하는 취반용 첨가제에 관한 것으로서, 바람직하게는, 상기 취반용 첨가제를 100 중량%로 할 때, 현미 분말 25~45 중량%, 찹쌀현미 분말 20~40 중량%, 홍국현미 분말 5~15 중량%, 쌀보리에 배양한 복합배양 버섯 균사체 분말 5~15 중량%, 홍국현미에 배양된 복합배양 버섯 균사체 분말 5~15 중량% 및 건조 표고버섯 조각 3~7 중량%가 포함될 수 있다.

또한, 상기 취반용 첨가제에는 미강 분말, 검은콩 분말, 대두 분말, 발아현미 분말 및 녹두 분말이 더 포함될 수 있는데, 상기 취반용 첨가제를 100 중량%로 할 때, 각각 2~5 중량%가 되게 첨가될 수 있다.

본 발명에서 홍국현미는 멸균된 불린 현미 100g 당 홍국균(Monascus Pilosus)을 0.1~1g 혼합하여 30~35℃에서 4~10일간 배양하여 제조할 수 있는데, 이후 이를 그대로 복합배양 균사체의 배지를 제조하기 위한 원료로 사용하거나 건조하여 분말로 제조할 수 있다. 상기 불린 현미는 건조 상태의 현미를 물에 0.5~2시간 동안 수침한 후, 불린 상태에서 물기만 제거 후 사용할 수 있고, 이를 1.1~1.3 기압에서 15~30분 동안 120~125℃로 열처리하여 멸균하는 것이 바람직하다.

상기 쌀보리에 배양한 복합배양 버섯 균사체 분말의 제조방법 또는 홍국현미에 배양한 복합배양 버섯 균사체 분말의 제조방법에서, 상기 제3단계의 균사체 배양은 상대습도 10~30%, 25~30℃에서 수행하는 것이 바람직하다. 또한 초기 1~2주 동안은 정치배양하되, 하루 주기로 1~2회 동안 1~5분간 교반하는 것이 바람직하며, 이후에는 50~150rpm으로 교반하며 진탕배양하는 것이 균사체의 배양에 좋다. 마찬가지로, 상기 제5단계의 배양은 상대습도 40~60%, 25~30℃에서 수행하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 버섯 균사체의 배양에 이용되는 PDA(Potato Dextrose Agar)는 총 부피 1ℓ 기준, 감자전분 3~5g, 덱스트로오스 10~30g, 아가로오즈 10~30g이 포함된 것을 멸균하여 제조한 것일 수 있다. 이 때 물은 잔량으로 총 부피 1ℓ가 되도록 첨가될 수 있다. 상기 멸균은 적어도 120~125℃ 및 1.1~1.3 기압에서 15~20분 동안 수행하는 것이 바람직하다. PDA(Potato Dextrose Agar)의 가장 바람직한 제조조건은 감자 전분 4g, 덱스트로오스 20g 및 아가로오즈 15g을 총 부피 1ℓ가 되도록 물을 첨가하여 멸균한 것일 수 있다.

또한 본 발명에서 버섯 균사체의 배양에 이용되는 PDB(Potato Dextrose Broth)는 PDA(Potato Dextrose Agar)의 제조 조건에서 아가로오즈 대신 물을 더 추가하여 제조한 것일 수 있다. PDB(Potato Dextrose Broth)의 가장 바람직한 제조조건은 감자 전분 4g 및 덱스트로오스 20g을 총 부피 1ℓ가 되도록 물을 첨가하여 멸균한 것일 수 있다.

상기 쌀보리에 배양한 복합배양 버섯 균사체 분말의 제조방법 또는 홍국현미에 배양한 복합배양 버섯 균사체 분말의 제조방법에서, 제1단계에서 각각의 버섯 자실체를 별도로 배양할 때, 각각의 버섯 자실체 조각을 각각 PDA(Potato Dextrose Agar)에 접종 후 1~3주 동안 25~30℃에서 배양하는 것이 바람직한데, 이 때의 배양기간은 버섯 자실체 개체가 갖는 성장능에 따라 1~3 주 이내에서 적절히 조절할 수 있다. 또한, 이 조건에서의 배양시의 상대습도는 10~60%인 것이 더 좋다. 습도가 10% 미만이거나 60%를 초과하게 되어도 균사체의 성장은 더딜 수 있다.

다만 배양기간이 1주 미만이 되면 균사체가 이후의 액체배양을 활성화할 수 있을 정도로 잘 자라지 않을 수 있고, 3주를 초과하여도 이후의 액체배양시 균사체 배양이 잘 되지 않을 수 있다. 또한 배양 온도가 25℃ 미만이나 30℃를 초과하여도 역시 액체배양시의 균사체 배양에 영향을 주어 바람직하지 않다.

상기 쌀보리에 배양한 복합배양 버섯 균사체 분말의 제조방법 또는 홍국현미에 배양한 복합배양 버섯 균사체 분말의 제조방법에서, 제2단계에서 3종의 균사체를 PDB(Potato Dextrose Broth)에 복합 접종할 때, 제1단계에서 배양된 각 버섯의 균사체를 복합 접종할 때, 균사체는 일정량 비슷한 정도로 접종하기면 하면 되지만, 보다 더 바람직하게는 각각의 배양된 균사체를 평방 0.5~2mm로 절단하고 각 버섯 균사체별로 3~7 절편씩 PDB(Potato Dextrose Broth)에 3종의 균사체를 복합 접종할 수 있다.

상기 쌀보리에 배양한 복합배양 버섯 균사체 분말의 제조방법 또는 홍국현미에 배양한 복합배양 버섯 균사체 분말의 제조방법에서, 제3단계의 균사체 배양은 25~30℃에서 수행하는 것이 바람직한데, 특히, 배양온도가 25℃ 미만이 되면 균사체가 잘 자라지 않을 수 있으며, 30℃를 초과해도 역시 균사체의 배양이 더딜 수 있다. 또한 초기 1~2주 동안은 정치배양하되, 하루 주기로 1~2회 동안 1~5분간 교반하는 것이 바람직하며, 이후에는 50~150rpm으로 교반하며 진탕배양하는 것이 균사체의 배양에 좋다. 한편, 이 조건에서의 배양시의 상대습도는 크게 제한되지는 않으나 바람직하게는 상대습도 10~30%인 것이 더 좋다.

상기 쌀보리에 배양한 복합배양 버섯 균사체 분말의 제조방법 또는 홍국현미에 배양한 복합배양 버섯 균사체 분말의 제조방법에서, 상기 제4단계에서 쌀보리 배지 또는 홍국현미 배지 1kg 기준으로, 제3단계의 배양을 통해 얻은 균사체를 배양액 상태로 1~10㎖씩 접종할 수 있다. 이 때 균사체 배양액이 1㎖ 미만으로 접종되면 쌀보리 배지 또는 홍국현미 배지에서의 추가배양이 잘 되지 않을 수 있고, 배양액이 10㎖를 초과하여 접종하여도 배양이 더 활성화되지는 않아 바람직하지 않다.

상기 쌀보리에 배양한 복합배양 버섯 균사체 분말의 제조방법에서, 상기 제4단계의 쌀보리 배지는 쌀보리를 4~8시간 수침한 후 탈수하고, 탈수된 쌀보리 100 중량부 기준으로 0.5~2 중량부의 탄산칼슘을 첨가 후 120~125℃에서 30분~2시간 동안 멸균하여 얻은 것일 수 있다. 이 때 쌀보리가 물에 충분히 불려지지 않고 4시간 미만으로 수침한 것을 사용하게 되면 균사체 배양시의 수분이 부족하여 쌀보리를 영양원으로 잘 이용하지 못할 수 있고, 8시간 초과하여 수침하는 것은 그 이상의 수분이 쌀보리에 흡수되지는 않기 때문에 제조시간만 지연시키는 효과를 가져와 바람직하지 않다.

상기 쌀보리에 배양한 복합배양 버섯 균사체 분말의 제조방법 또는 홍국현미에 배양한 복합배양 버섯 균사체 분말의 제조방법에서, 상기 제5단계의 배양은 25~30℃에서 수행하는 것이 바람직하다. 배양온도가 25℃ 미만이 되면 균사체가 잘 자라지 않을 수 있으며, 30℃를 초과해도 역시 균사체의 배양이 더딜 수 있다. 또한, 이 조건에서의 배양시의 상대습도는 40~60%인 것이 더 좋다. 습도가 40% 미만이거나 60%를 초과하게 되어도 균사체의 성장은 더딜 수 있다.

본 발명에서 복합배양 균사체는 쌀보리 배지 또는 홍국현미 배지가 포함된 채로 건조 및 분말화 단계를 통해 복합배양 균사체 분말로 제조할 수 있다.

본 발명에서 현미 분말, 찹쌀현미 분말, 홍국현미 분말, 쌀보리에 배양한 복합배양 버섯 균사체 분말, 홍국현미에 배양된 복합배양 버섯 균사체 분말은 각 시료를 통상의 식품 분말 제조장치 또는 식품용 분쇄기를 통해 미세한 가루 상태로 분쇄되어 제조될 수 있고, 건조 표고버섯 조각(건조 표고버섯 플레이크)는 표고버섯 자실체를 수분함량 13 중량% 이하로 건조한 후 0.5~1cm 길이 및 0.1~0.5cm 굵기를 갖는 조각으로 세절하여 사용할 수 있다.

본 발명의 취반용 첨가제는 건조 곡물 100 중량부 기준 0.01~5 중량부를 첨가하는 것이 바람직하며, 상기 건조 곡물을 불린 후 밥을 짓기 직전에 첨가하는 것이 좋다. 밥을 짓기 위해 이용되는 건조 곡물로는 멥쌀, 찹쌀, 기장, 조, 차조, 보리, 찰보리, 겉보리, 밀, 귀리, 녹두, 대두, 검은콩 등 어느 곡물이라도 사용가능하다.

한편, 본 발명의 취반용 첨가제로 지은 밥은 혈당의 감소 또는 혈중 콜레스테롤의 감소 효능이 있어, 고혈당증 또는 고콜레스테롤증 개선 효과가 있는 것이 특징이며, 이에, 본 발명을 통해 고혈당증 또는 고콜레스테롤증 개선용 밥의 제조가 가능하다.

대한민국 등록특허 제10-1358648호나 대한민국 등록특허 제10-1652035호에는 버섯의 복합배양방법이 개시되어 있으나 이를 취반용 첨가제로 이용하는 것에 관해서는 개시되어 있지는 않다. 한편, 대한민국 공개특허 제10-2006-0134652호에 홍국미의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 공개특허 제10-2000-0018859호에 담자균 배양 곡물을 이용한 취반 제조법이 개시되어 있으나, 역시, 본 발명과는 다른 기술이라 할 수 있다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 내용이 철저하고 완전해지도록, 당업자에게 본 발명의 사상을 충분히 전달하기 위해 제공하는 것이다.

<실시예 1. 홍국현미의 제조>

현미를 정제수로 2회 세척한 다음 과량의 증류수를 첨가하여 1 시간 가량 침지시켰다. 침지시킨 현미를 꺼내어 물기를 제거한 다음 121 ℃의 온도 및 1.2 기압에서 20분 정도 고온 멸균한 후 실온에서 식혔다. 홍국균(Monascus Pilosus)을 멸균후 식힌 현미 100g 당 0.5g 혼합한 후 인큐베이터에서 33±2 ℃, 습도 90±5 %의 조건에서 5일간 배양하였다. 이 후 홍국균이 배양된 홍국 현미를 일부는 버섯의 복합배양을 위해 그대로 수분이 있는 채로 남겨두고, 남아있는 홍국현미를 분말화하기 위해 건조기에서 60 ℃ 내외에서 건조시켜 수분 함량이 10% 이하가 되도록 건조하였고, 이를 분말화하여 홍국현미 분말을 얻었다.

<실시예 2. 쌀보리에 배양된 차가버섯, 영지버섯 및 상황버섯 균사체의 복합 배양>

차가버섯, 영지버섯, 상황버섯의 자실체 조직을 분리하여 PDA에 접종 후, 2주 동안 27~29℃에서 각 버섯의 균사체를 배양하였다. 100㎖ 단위로 소분된 PDB 배지를 준비한 후, PDA에서 배양된 각각의 버섯 균사체를 메스를 이용하여 평방 1mm로 절단하고, PDB 배지가 담긴 삼각플라스크 1병당 절단한 3종의 균주를 5절편씩 복합 접종하였다.

복합 접종된 배지를 BOD incubator(Bio-Oxygen Demand 배양기, 저온배양기)에서 27~28℃, 습도 20% 조건에서 1주일간 정치 배양하되, 배양하는 동안 매일 1분 정도 교반하였다. 1주일 후에는 복합 접종되어 배양 중인 플라스크를 진탕배양기로 옮겨 27℃, 100rpm에서 4주 동안 배양하여 복합배양 균사체 배양액을 제조하였다.

쌀보리를 6시간 동안 수침한 후 8시간 동안 탈수하고, 탈수된 쌀보리 100g 기준 1g의 탄산칼슘을 첨가하여 골고루 혼합하고 고압멸균기에 121℃에서 1시간 동안 멸균하여 쌀보리 배지를 제조하였다. 멸균 종료 후 25℃로 냉각된 쌀보리 배지 1kg당 5주간 배양된 복합배양 균사체 배양액 5ml씩을 분주하여 접종하였다. 접종 후에는 온도 26~28℃, 습도 45~50%로 유지되는 배양실에서 30일간 배양하였다.

배양이 완료된 복합배양균사체는 일부는 쌀보리가 포함된 채로 건조기를 이용하여 57~60℃에서 24시간 동안 건조하고 핀밀분쇄기를 이용하여 분쇄하여 분말로 제조하였다.

<실시예 3. 홍국현미에 배양된 차가버섯, 영지버섯 및 상황버섯 균사체의 복합 배양>

실시예 2와 동일한 방법으로 버섯의 복합배양을 하되, 탈수된 쌀보리 대신 실시예 1에서 제조한 건조하지 않은 홍국현미를 사용하여 복합배양을 수행하였다(이 때 홍국현미는 이미 한번 멸균된 후 홍국균이 배양된 것이기에 탄산칼슘 첨가 이후 멸균하는 단계는 생략하였다).

<실시예 4. 홍국현미를 포함하는 취반용 첨가제의 제조>

현미 분말, 찹쌀현미 분말, 실시예 1의 홍국현미 분말, 실시예 2의 쌀보리에 배양한 복합배양 버섯 균사체 분말, 실시예 3의 홍국현미에 배양된 복합배양 버섯 균사체 분말 및 건조 표고버섯 조각을 다음과 같이 혼합하여 취반용 첨가제를 제조하였다.

원 재 료 명	중량(g)
원 재 료 명	실시예 4-1	실시예 4-2	실시예 4-3	실시예 4-4	실시예 4-5
현미 분말	35	30	40	25	30
찹쌀현미 분말	30	40	20	37	25
실시예 1의 홍국현미 분말	10	5	14	15	5
실시예 2의 쌀보리에 배양한 복합배양 버섯균사체 분말	10	15	5	5	10
실시예 3의 홍국현미에 배양한 복합배양 버섯균사체 분말	10	5	14	15	10
건조 표고버섯 조각 (플레이크)	5	5	7	3	5
미강 분말	0	0	0	0	3
검은콩 분말	0	0	0	0	3
대두 분말	0	0	0	0	3
발아현미 분말	0	0	0	0	3
녹두 분말	0	0	0	0	3
합 계	100	100	100	100	100

<비교예 1. 비교대상 균사체의 제조 - i>

하기 표 2와 같은 조건으로 각각의 조건에서 균사체를 제조하였다.

조건	특징
비교예 1-1	실시예 1의 방법에서 3종 버섯의 균사체를 복합접종하는 대신 차가버섯 균사체만 PDB에 단일 접종하여 이후의 배양과정을 동일하게 함
비교예 1-2	실시예 1의 방법에서 3종 버섯의 균사체를 복합접종하는 대신 영지버섯 균사체만 PDB에 단일 접종하여 이후의 배양과정을 동일하게 함
비교예 1-3	실시예 1의 방법에서 3종 버섯의 균사체를 복합접종하는 대신 상황버섯 균사체만 PDB에 단일 접종하여 이후의 배양과정을 동일하게 함
비교예 1-4	실시예 1의 방법에서 PDB 배양 단계를 생략하고, 3종 버섯의 균사체를 바로 쌀보리 배지에 접종하며, 대신 배양기간을 PDB 배양단계만큼 추가 수행함
비교예 1-5	실시예 1의 방법에서 PDB 배양 단계를 수행 후, 다시 새로운 PDB 배지에 재접종 하여 추가적인 액체배양을 30일간 수행함 (쌀보리 배지에서 배양하는 과정은 생략)

<비교예 2. 비교대상 균사체의 제조 - ii>

대한민국 등록특허 제10-1652035호의 제조예 1 및 실시예 1의 방법으로 차가버섯, 상황버섯 및 꽃송이버섯의 복합배양 균사체를 제조하였다.

<비교예 3. 비교대상 균사체의 제조 - iii>

비교예 2와 같이 대한민국 등록특허 제10-1652035호의 제조예 1 및 실시예 1의 방법으로 복합배양 균사체를 제조하되, 꽃송이버섯 대신 영지버섯을 이용하여 복합배양 균사체를 제조하였다.

<비교예 4. 비교대상 균사체의 제조 - iv>

대한민국 등록특허 제10-1358648호의 실시예 1의 방법으로 차가버섯, 영지버섯 및 상황버섯 균사체의 복합배양 균사체를 제조하였다.

<비교예 5. 비교군 취반용 첨가제의 제조 - i>

현미 분말, 찹쌀현미 분말, 실시예 1의 홍국현미 분말, 실시예 2의 쌀보리에 배양한 복합배양 버섯 균사체 분말, 실시예 3의 홍국현미에 배양된 복합배양 버섯 균사체 분말 및 건조 표고버섯 조각을 다음과 같이 혼합하여 비교군 취반용 첨가제를 제조하였다.

원 재 료 명	중량(g)
원 재 료 명	비교예 5-1	비교예 5-2	비교예 5-3	비교예 5-4	비교예 5-5
현미 분말	50	0	0	0	5
찹쌀현미 분말	10	0	0	0	5
실시예 1의 홍국현미 분말	30	30	50	50	25
실시예 2의 쌀보리에 배양한 복합배양 버섯균사체 분말	0	30	50	0	30
실시예 3의 홍국현미에 배양한 복합배양 버섯균사체 분말	0	40	0	50	30
건조 표고버섯 조각 (플레이크)	10	0	0	0	5
합 계	100	100	100	100	100

<비교예 6. 비교군 취반용 첨가제의 제조 - ii>

실시예 4-1과 동일한 방법으로 비교군 취반용 첨가제를 제조하되, 하기 표 4와 같이 실시예 2의 쌀보리에 배양한 복합배양 버섯균사체 분말 10g 및 실시예 3의 홍국현미에 배양한 복합배양 버섯균사체 분말 10g 대신 이들의 총합 만큼 하기 표 4의 버섯 균사체 분말 20g로 대체하여 취반용 첨가제를 제조하였다.

조건	실시예 2의 버섯균사체 분말 및 실시예 3의 버섯균사체 분말의 대체체
비교예 6-1	비교예 1-1의 버섯 균사체 분말 20g 사용
비교예 6-2	비교예 1-2의 버섯 균사체 분말 20g 사용
비교예 6-3	비교예 1-3의 버섯 균사체 분말 20g 사용
비교예 6-4	비교예 1-4의 버섯 균사체 분말 20g 사용
비교예 6-5	비교예 1-5의 버섯 균사체 분말 20g 사용
비교예 6-6	비교예 2의 버섯 균사체 분말 20g 사용
비교예 6-7	비교예 3의 버섯 균사체 분말 20g 사용
비교예 6-8	비교예 4의 버섯 균사체 분말 20g 사용

<실험예 1. 베타-글루칸 함량 확인>

(주)한국분석기술연구원에 의뢰하여 본 발명에서 배양한 버섯 균사체의 베타-글루칸의 함량을 측정하였다. 그 결과 표 5와 같이 실시예 2 및 3의 방법으로 배양된 복합배양 균사체가 베타 글루칸의 함량이 가장 높은 것으로 확인되어, 이러한 복합배양 균사체를 이용하여 취반용 첨가제를 제조할 경우, 각종 건강기능성이 증진된 밥을 지을 수 있음을 입증하였다.

조건	베타 글루칸 함량 (mg/g)
실시예 2	196.1
실시예 3	212.4
비교예 1-1	100.6
비교예 1-2	102.3
비교예 1-3	102.5
비교예 1-4	112.4
비교예 1-5	124.4
비교예 2	149.2
비교예 3	131.4
비교예 4	136.2

<실험예 2. 취반용 첨가제를 첨가하여 지은 밥에 대한 관능평가>

실시예 4와 비교예 5의 취반용 첨가제를 세척 후 불린 쌀에 첨가하여 밥을 지었다. 이 때 취반용 첨가제는 세척 전의 건조된 상태의 백미 100g 기준으로 0.25g 첨가하였다.

남녀노소 50명에게 취반용 첨가제를 첨가하여 지은 밥을 2숟가락씩 맛보게 하여 이에 대한 평가를 5점 타점법으로 표기하게 하였다. 각 점수는 5점(매우 좋음), 4점(좋음), 3점(보통), 2점(약간 나쁨) 및 1점(나쁨)으로 평가하게 하였고 각 값의 평균값을 표 6에 나타내었다.

그 결과, 표 6과 같이 실시예 4의 취반용 첨가제 분말을 첨가한 밥에 대한 선호도가 가장 높은 것으로 확인되며, 이 중에서도 실시예 4-5의 취반용 첨가제로 지은 밥의 맛이 가장 좋음을 알 수 있다.

조건	풍미	감칠맛	구수한 맛	식감
실시예 4-1의 첨가제로 지은 밥	4.2	4.3	4.1	4.2
실시예 4-2의 첨가제로 지은 밥	4.3	4.1	4.3	4.1
실시예 4-3의 첨가제로 지은 밥	4.2	4.0	4.1	4.3
실시예 4-4의 첨가제로 지은 밥	4.2	4.3	4.3	4.0
실시예 4-5의 첨가제로 지은 밥	4.7	4.8	4.7	4.4
비교예 5-1의 첨가제로 지은 밥	3.1	2.9	3.0	3.1
비교예 5-2의 첨가제로 지은 밥	3.0	2.9	2.7	3.0
비교예 5-3의 첨가제로 지은 밥	2.5	3.2	3.2	3.1
비교예 5-4의 첨가제로 지은 밥	3.2	2.4	3.1	2.8
비교예 5-5의 첨가제로 지은 밥	3.1	2.9	3.3	3.1
비교예 6-1의 첨가제로 지은 밥	3.1	3.1	3.2	3.2
비교예 6-2의 첨가제로 지은 밥	3.2	3.2	3.0	3.1
비교예 6-3의 첨가제로 지은 밥	3.0	2.7	3.0	3.0
비교예 6-4의 첨가제로 지은 밥	3.0	3.2	3.1	3.1
비교예 6-5의 첨가제로 지은 밥	3.2	3.1	2.6	3.1
비교예 6-6의 첨가제로 지은 밥	2.8	2.9	3.2	3.2
비교예 6-7의 첨가제로 지은 밥	3.1	3.0	3.1	2.9
비교예 6-8의 첨가제로 지은 밥	3.2	3.1	3.0	3.0
무첨가 밥	3.0	3.1	3.0	3.1

<실험예 4. 취반용 첨가제를 첨가하여 지은 밥의 저장상태 확인>

실험예 2에서 지은 밥을 4℃에 냉장보관하면서 밥의 저장상태를 확인하였다.

이 때, 저장성을 5, 9, 12일째에 비교하였고, 표 7에 상태가 양호한 것은 ◎로, 부패가 시작 또는 진행되는 것은 ×로 표기하였다.

표 7을 참고하면, 취반용 첨가제가 첨가되지 않은 밥은 9일째부터 부패가 시작되는 것으로 확인되고, 비교예 5 및 6의 취반용 첨가제가 첨가된 밥에서도 12일째에는 부패가 완전히 진행되는 것을 알 수 있다. 그러나 본 발명의 실시예 4의 취반용 첨가제가 포함되어 지은 밥은 12일째까지도 저장 상태가 좋음을 확인할 수 있다.

조건	5일째	9일째	12일째
실시예 4-1의 첨가제로 지은 밥	◎	◎	◎
실시예 4-2의 첨가제로 지은 밥	◎	◎	◎
실시예 4-3의 첨가제로 지은 밥	◎	◎	◎
실시예 4-4의 첨가제로 지은 밥	◎	◎	◎
실시예 4-5의 첨가제로 지은 밥	◎	◎	◎
비교예 5-1의 첨가제로 지은 밥	◎	×	×
비교예 5-2의 첨가제로 지은 밥	◎	×	×
비교예 5-3의 첨가제로 지은 밥	◎	◎	×
비교예 5-4의 첨가제로 지은 밥	◎	◎	×
비교예 5-5의 첨가제로 지은 밥	◎	◎	×
비교예 6-1의 첨가제로 지은 밥	◎	◎	×
비교예 6-2의 첨가제로 지은 밥	◎	×	×
비교예 6-3의 첨가제로 지은 밥	◎	◎	×
비교예 6-4의 첨가제로 지은 밥	◎	×	×
비교예 6-5의 첨가제로 지은 밥	◎	◎	×
비교예 6-6의 첨가제로 지은 밥	◎	×	×
비교예 6-7의 첨가제로 지은 밥	◎	◎	×
비교예 6-8의 첨가제로 지은 밥	◎	×	×
무첨가 밥	◎	×	×

<실험예 5. 취반용 첨가제 섭취 시의 혈당 및 혈중 콜레스테롤 수치 확인>

고혈당 및 고콜레스테롤 증상이 있는 19명의 40대 성인 남자(키 175~180cm, 체중 70~75kg)에게 실험예 2에서 지은 밥(실시예 4, 비교예 5 및 비교예 6의 취반용 첨가제가 포함된 밥)에 소금간을 한 후 100g씩 섭취하게 하여, 1시간 후에, 섭취 전/후의 혈당과 LDL 콜레스테롤의 수치를 확인하게 하였다.

이에 대한 결과는 표 8에 나타내었는데, 실시예 4의 첨가제를 이용하여 지은 밥을 섭취하였을 때 혈당 증가의 폭이 일반 밥을 섭취한 경우보다 낮았으며 혈중 콜레스테롤의 저감 효과도 있는 것으로 확인되었다. 이에 본 발명의 취반용 첨가제가 성인병을 개선하는 건강기능성 식품에 적용가능함을 알 수 있다.

조건	혈당 증가 정도 (fold)	혈중 LDL 콜레스테롤 증감 정도 (fold)
실시예 4-1의 첨가제로 지은 밥	1.46	0.82
실시예 4-2의 첨가제로 지은 밥	1.43	0.83
실시예 4-3의 첨가제로 지은 밥	1.40	0.79
실시예 4-4의 첨가제로 지은 밥	1.46	0.88
실시예 4-5의 첨가제로 지은 밥	1.27	0.71
비교예 5-1의 첨가제로 지은 밥	1.71	1.02
비교예 5-2의 첨가제로 지은 밥	1.65	1.02
비교예 5-3의 첨가제로 지은 밥	1.78	0.97
비교예 5-4의 첨가제로 지은 밥	1.79	0.92
비교예 5-5의 첨가제로 지은 밥	1.66	1.03
비교예 6-1의 첨가제로 지은 밥	1.70	1.12
비교예 6-2의 첨가제로 지은 밥	1.74	1.06
비교예 6-3의 첨가제로 지은 밥	1.65	0.98
비교예 6-4의 첨가제로 지은 밥	1.67	1.06
비교예 6-5의 첨가제로 지은 밥	1.79	1.19
비교예 6-6의 첨가제로 지은 밥	1.71	1.07
비교예 6-7의 첨가제로 지은 밥	1.72	1.02
비교예 6-8의 첨가제로 지은 밥	1.63	0.98
무첨가 밥	1.87	1.22

Claims

현미 분말, 찹쌀현미 분말, 홍국현미 분말, 쌀보리에 배양한 복합배양 버섯 균사체 분말, 홍국현미에 배양된 복합배양 버섯 균사체 분말 및 건조 표고버섯 조각을 포함하는 것을 특징으로 하는 취반용 첨가제.
제1항에 있어서,
상기 홍국현미 분말은 멸균된 불린 현미 100g 당 홍국균(Monascus Pilosus)을 0.1~1g 혼합하여 30~35℃에서 4~10일간 배양한 후 건조한 홍국현미의 분말인 것을 특징으로 하는 취반용 첨가제.
제1항에 있어서,
상기 쌀보리에 배양한 복합배양 버섯 균사체 분말은,
(제1단계) 차가버섯, 영지버섯 및 상황버섯의 자실체 조직을 각각 PDA(Potato Dextrose Agar)에 접종 후 각 버섯의 균사체를 별도로 배양하는 단계;
(제2단계) 제1단계에서 배양된 각각의 차가버섯, 영지버섯 및 상황버섯 3종의 균사체를 PDB(Potato Dextrose Broth)에 복합 접종하는 단계;
(제3단계) 3종의 균사체가 접종된 PDB(Potato Dextrose Broth)를 4~6주간 배양하는 단계;
(제4단계) 쌀보리를 4~8시간 수침한 후 탈수하고, 탈수된 쌀보리 100 중량부 기준으로 0.5~2 중량부의 탄산칼슘을 첨가 후 120~125℃에서 30분~2시간 동안 멸균하여 얻은 쌀보리 배지에 제3단계의 배양을 통해 얻은 균사체를 접종하는 단계;
(제5단계) 쌀보리 배지에서 접종된 균사체를 4~7주간 추가 배양하여 복합배양 균사체를 얻는 단계; 및,
(제6단계) 상기 복합배양 균사체를 건조하고 분말로 제조하는 단계;를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 취반용 첨가제.
제1항에 있어서,
상기 홍국현미에 배양된 복합배양 버섯 균사체 분말은,
(제1단계) 차가버섯, 영지버섯 및 상황버섯의 자실체 조직을 각각 PDA(Potato Dextrose Agar)에 접종 후 각 버섯의 균사체를 별도로 배양하는 단계;
(제2단계) 제1단계에서 배양된 각각의 차가버섯, 영지버섯 및 상황버섯 3종의 균사체를 PDB(Potato Dextrose Broth)에 복합 접종하는 단계;
(제3단계) 3종의 균사체가 접종된 PDB(Potato Dextrose Broth)를 4~6주간 배양하는 단계;
(제4단계) 멸균된 불린 현미 100g 당 홍국균(Monascus Pilosus)을 0.1~1g 혼합하여 30~35℃에서 4~10일간 배양하여 얻은 홍국 현미를 준비하고, 상기 홍국현미 100 중량부 기준으로 0.5~2 중량부의 탄산칼슘을 첨가 후 얻은 홍국현미 배지에 제3단계의 배양을 통해 얻은 균사체를 접종하는 단계;
(제5단계) 홍국현미 배지에서 접종된 균사체를 4~7주간 추가 배양하여 복합배양 균사체를 얻는 단계; 및,
(제6단계) 상기 복합배양 균사체를 건조하고 분말로 제조하는 단계;를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 취반용 첨가제.