KR102086143B1 - 삼겹살 돈까스 제조방법 및 그에 의해 제조된 삼겹살 돈까스 - Google Patents

Abstract

본 발명은 냉동상태의 삼겹살을 4~6mm의 두께로 절단하는 절단단계와, 상기 절단된 삼겹살에 발효액을 첨가하여 저온숙성시키는 숙성단계와, 상기 숙성된 삼겹살에 소스를 도포하는 소스 도포단계와, 상기 소스가 도포된 삼겹살 표면에 튀김옷을 입히는 베터링단계와, 상기 베터링된 삼겹살에 빵가루를 도포하는 빵가루 도포단계 및 상기 빵가루가 도포된 삼겹살을 급속동결시키는 냉동단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
상기의 방법으로 제조된 삼겹살 돈까스는 일반적인 돈까스에 사용되는 돼지고기의 등심, 안심 이외에 부드러운 식감을 주는 삼겹살 부위를 사용하면서도 최적의 두께로 제조되어 지방함량이 높은 부위임에도 느끼함이 전혀 없으며, 육질은 부드럽고 표면은 바삭한 식감을 주는 효과가 있다.

Description

삼겹살 돈까스 제조방법 및 그에 의해 제조된 삼겹살 돈까스{The manufacturing method of pork belly cutlet and it's pork belly cutlet}

본 발명은 삼겹살 돈까스 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 일반적인 돈까스에 사용되는 돼지고기의 등심, 안심 대신 부드러운 식감을 주는 삼겹살 부위를 사용하여 육질은 부드럽고 표면은 바삭한 식감을 주는 삼겹살 돈까스 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 돈까스(Pork cutlet)라 함은 돼지고기의 등심 부위를 절단하여 망치 등으로 두드려 부드럽게 연육한 후, 연육된 등심부위에 양념, 밀가루, 계란 및 빵가루를 입힌 후 기름에 튀겨 취식하는 것으로 과거에는 외식으로 여겨져 경양식 레스토랑 등에서 주로 판매되었으나, 근래에는 제조 기술과 보존 기술이 발달함에 따라 육가공식품 형태로 유통되어 일반 마트, 정육점 등에서 쉽게 구매하여 가정에서 간편하게 조리하여 취식할 수 있다.

이러한 돈까스는 주로 원육에 소금과 후추로 밑간을 하여 밀가루, 계란, 빵가루를 입혀 제조되는데 소금은 원육에 단순히 짠맛을 부여하여 맛이 일률적이고 쉽게 질리는 문제가 있다.

상기한 문제점을 해결하기 위해 최근에는 돈까스 내부에 치즈를 넣어 치즈와 함께 취식하는 치즈 돈까스, 피자의 토핑을 넣어 함께 섭취하는 피자 돈까스 등 다양한 형태와 종류로 제조되어 판매되고 있다. 하지만, 치즈와 피자 토핑 등을 넣을 경우 오히려 돈까스의 고기보다 치즈나 피자 토핑의 맛이 더 강하여 돈까스 특유의 맛을 느낄 수 없게 된다.

한편, 삼겹살은 돼지의 제5갈비뼈 또는 제6갈비뼈에서 뒷다리까지의 등심 아래 복부 부위를 가리키며, 복강지방, 갈매기살 및 오돌삼겹살을 제거하고 피하지방의 두께를 7mm 이하로 정형한 것이다.

삼겹살은 근육과 근간지방이 세 개의 층을 이루고 있다고 해서 붙여진 이름으로 지방과 근육이 적당한 두께로 층을 이루고 있는 것을 양질로 친다. 이러한 삼겹살은 돼지고기의 다른 부위보다 지방의 함량이 높지만, 지방의 고소한 맛과 육단백질의 구수한 맛이 조화를 이루어 모든 사람들의 입맛을 사로잡는다.

따라서, 돈까스에 사용되는 돼지고기의 등심, 안심 대신 부드러운 식감을 주는 삼겹살 부위를 사용하면서도 육질은 부드럽고 표면은 바삭한 식감을 주는 돈까스에 대한 개발이 요구된다.

KR 10-1889685 B1 (2018. 08. 10.) KR 10-0874137 B1 (2008. 12. 09.)

본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 일반적인 돈까스에 사용되는 돼지고기의 등심, 안심 대신 부드러운 식감을 주는 삼겹살 부위를 사용하면서도 육질은 부드럽고 표면은 바삭한 식감을 주는 돈까스를 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 삼겹살 돈까스 제조방법은 냉동상태의 삼겹살을 4~6mm의 두께로 절단하는 절단단계와, 상기 절단된 삼겹살에 발효액을 첨가하여 저온숙성시키는 숙성단계와, 상기 숙성된 삼겹살에 소스를 도포하는 소스 도포단계와, 상기 소스가 도포된 삼겹살 표면에 튀김옷을 입히는 베터링단계와, 상기 베터링된 삼겹살에 빵가루를 도포하는 빵가루 도포단계 및 상기 빵가루가 도포된 삼겹살을 급속동결시키는 냉동단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.

또, 상기 숙성단계는, 상기 절단된 삼겹살 100중량부에 대하여, 발효액 5~7중량부를 첨가하여 0~3℃의 온도에서 3~7시간 동안 저온숙성시키되, 상기 발효액은, 치커리 발효액, 미나리 발효액, 여주 발효액 중 하나 또는 둘 이상을 혼합한 것을 특징으로 한다.

또, 상기 소스 도포단계는, 상기 숙성된 삼겹살 100중량부에 소스 5~7중량부를 도포하되, 상기 소스는, 동백오일 100중량부에 대하여, 소금 20~30중량부, 마늘 10~20중량부, 생강 5~10중량부, 후추 5~10중량부, 레몬 5~10중량부를 혼합하여 제조된 것을 특징으로 한다.

또, 상기 베터링단계에서 상기 튀김옷은, 물 100중량부에 대하여, 밀가루 30~50중량부, 쌀가루 10~20중량부, 연근가루 10~20중량부, 계란 5~10중량부를 혼합하여 제조된 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 삼겹살 돈까스는 일반적인 돈까스에 사용되는 돼지고기의 등심, 안심 이외에 부드러운 식감을 주는 삼겹살 부위를 사용하면서도 최적의 두께로 제조되어 지방함량이 높은 부위임에도 느끼함이 전혀 없으며, 육질은 부드럽고 표면은 바삭한 식감을 주는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 삼겹살 돈까스 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 따른 삼겹살 돈까스 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.

첨부된 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 삼겹살 돈까스 제조방법은 절단단계(S10), 숙성단계(S20), 소스 도포단계(S30), 베터링단계(S40), 빵가루 도포단계(S50) 및 냉동단계(S60)를 포함하여 이루어진다.

1. 절단단계(S10)

절단단계(S10)는 냉동상태의 삼겹살을 4~6mm의 두께로 절단하는 단계이다.

먼저, 삼겹살은 돼지의 제5갈비뼈 또는 제6갈비뼈에서 뒷다리까지의 등심 아래 복부 부위를 가리키며, 이러한 삼겹살은 돼지고기의 다른 부위보다 지방의 함량이 높지만, 지방과 단백질이 조화를 이루어 취식시에 퍽퍽하거나 질기지 않고 부드러운 식감을 준다.

일반적으로 삼겹살은 구이용, 찜용 및 염지하여 가공한 베이컨으로 이용되고 있으나, 본 발명에서와 같이 돈까스 제조에 있어서 삼겹살을 이용하게 되면, 돼지고기의 등심, 안심 부위를 이용하여 제조된 일반적인 돈까스의 퍽퍽하거나 질긴 식감과는 달리 육질은 부드럽고 표면은 바삭한 식감을 증진시킬 수 있다.

여기서, 냉동상태의 삼겹살을 4~6mm의 두께로 절단하는 것은 후술되는 제조단계를 순차적으로 거쳐 제조된 돈까스를 튀기거나 가열하여 취식할 경우, 느끼하거나 딱딱한 식감을 주지 않음과 동시에 육질은 부드럽고 표면은 바삭한 식감을 주도록 하기 위함이다.

만약, 삼겹살을 4mm 미만의 두께로 절단할 경우에는 후술되는 제조단계를 거쳐 제조된 돈까스를 튀기거나 가열하여 취식할 경우 삼겹살의 얇은 두께로 인하여 육질이 딱딱해지게 되어 씹힘성이 저하되며, 삼겹살을 6mm 초과한 두께로 절단할 경우에는 오히려 삼겹살에 함유된 과다한 지방층 두께로 인하여 느끼함이 증가되고 튀기거나 가열하는 시간도 오래 걸리므로 겉표면이 타거나 딱딱해 질 수 있다.

바람직하게는, 냉동상태의 삼겹살을 5mm의 두께로 절단하는 것이다.

이는 반복된 조리실험을 통하여 후술되는 제조단계를 거쳐 제조된 돈까스를 튀기거나 가열하여 취식할 경우에도 느끼하지 않을 뿐 아니라, 육질은 부드럽고 표면은 바삭한 식감을 줄 수 있는 최적의 삼겹살 두께를 도출해 낸 결과이다.

2. 숙성단계(S20)

숙성단계(S20)는 상기 절단된 삼겹살에 발효액을 첨가하여 저온숙성시키는 단계이다.

더 상세하게는, 상기 절단된 삼겹살 100중량부에 대하여 발효액 5~7중량부를 첨가하여 0~3℃의 온도에서 3~7시간 동안 저온숙성시키는 것이다.

상기 절단된 삼겹살 100중량부에 대하여 발효액 5~7중량부를 첨가하여 0~3℃의 온도에서 3~7시간 동안 저온숙성시키는 것은 상기 절단된 삽겹살에 발효액이 스며들어 발효액의 유효한 성분이 흡수됨과 동시에 육질의 조직을 부드럽게 할 뿐 아니라, 발효액 특유의 향을 가미시켜 육류의 잡내를 제거시키기 위함이다.

만약, 상기 절단된 삼겹살 100중량부에 대하여 발효액을 5중량부 미만으로 첨가할 경우에는 발효액이 상기 절단된 삼겹살에 고르게 첨가되지 못할 수 있으며, 7중량부를 초과하여 첨가할 경우에는 필요 이상의 첨가량으로 인하여 오히려 발효액 특유의 향이 강하게 되어 거리낌을 주게 된다.

또한, 상기 절단된 삼겹살에 발효액을 첨가하고 0℃ 미만의 온도에서 숙성시킬 경우에는 상기 절단된 삼겹살의 육질이 딱딱해지게 되어 상기 발효액이 충분히 흡수되지 못할 수 있으며, 3℃를 초과한 온도에서 숙성시킬 경우에는 상기 발효액이 첨가된 삼겹살에서 육즙이 빠져나올 우려가 있다.

그리고, 상기 절단된 삼겹살에 발효액을 첨가하고 0~3℃의 온도에서 3시간 미만으로 숙성시킬 경우에는 상기 발효액이 충분히 흡수되지 못할 수 있으며, 7시간을 초과하여 숙성시킬 경우에는 필요 이상의 숙성시간으로 인하여 비경제적일 뿐 아니라, 상기 발효액이 첨가된 삼겹살에서 육즙이 빠져나올 우려가 있다.

여기서, 상기 발효액은 치커리 발효액, 미나리 발효액, 여주 발효액 중 하나 또는 둘 이상을 혼합한 것이다.

치커리는 카로틴, 비타민 B2, 비타민 C 외에도 칼륨이나 철분, 식이 섬유소가 풍부하여 동물성 단백질과 궁합이 좋고 변비 예방에 효과가 있으며, 특히, 치커리에는 쓴맛이 나는‘인티빈'이라는 성분이 들어 있어 소화를 촉진하고 혈관계를 강화시키는 효과가 있다.

그리고, 상기 치커리발효액은 치커리의 잎, 줄기 뿌리에 설탕을 중량대비 1:1의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 80~150일 동안 15~25℃의 온도에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 6~12개월 동안 12~16℃의 온도에서 더 숙성시킨 것이다.

미나리는 무기질, 섬유질, 비타민, 철분, 인이 풍부하여 중화작용, 해독작용, 간 기능 향상, 숙취, 변비 예방에 효과가 있다.

상기 미나리발효액은 미나리의 잎에 설탕을 중량대비 1:1의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 80~150일 동안 15~25℃의 온도에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 6~12개월 동안 12~16℃의 온도에서 더 숙성시킨 것이다.

여주는 카란틴이 주성분으로 지방분해, 당뇨 예방 및 개선, 고지혈증 예방 및 개선, 고혈압 예방 및 개선 등에 효과가 있다.

상기 여주발효액은 여주의 열매에 설탕을 중량대비 1:1의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 80~150일 동안 15~25℃의 온도에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 6~12개월 동안 12~16℃의 온도에서 더 숙성시킨 것이다.

3. 소스 도포단계(S30)

소스 도포단계(S30)는 상기 숙성된 삼겹살에 소스를 도포하는 단계이다.

더 상세하게는, 상기 숙성된 삼겹살 100중량부에 소스 5~7중량부를 도포하는 것이다.

상기 숙성된 삼겹살 100중량부에 소스 5~7중량부를 도포하는 것은 상기 숙성된 삼겹살 자체의 육즙은 빠지지 않으면서 소스가 충분히 침투되어 맛과 풍미를 살리며, 육류 특유의 잡내를 완전히 제거하기 위함이다.

상기 숙성된 삼겹살 100중량부에 소스를 5중량부 미만으로 도포할 경우에는 상기 숙성된 삼겹살에 소스가 고르게 도포되지 않아 맛이 저하될 수 있으며, 소스를 7중량부 초과하여 도포할 경우에는 필요 이상의 도포량으로 인하여 오히려 소스 맛이 강하게 되어 삼겹살 고유의 맛을 저하시킬 수 있다.

여기서, 상기 소스는 동백오일 100중량부에 대하여, 소금 20~30중량부, 마늘 10~20중량부, 생강 5~10중량부, 후추 5~10중량부, 레몬 5~10중량부를 혼합하여 제조된 것이다.

그리고, 상기 소금, 마늘, 생강, 후추, 레몬은 각각 150~200mesh로 분쇄하여 사용하는 것이 바람직하다.

상기 소스 조성물 중에서, 상기 동백오일은 동백씨로부터 추출된 것이며, 올레인산이 80% 이상 함유되어 있어서 항산화, 면역기능 증진 등의 효능이 있을 뿐 아니라 삼겹살에 도포할 경우에 고소한 향과 더불어 육즙이 빠져나오지 않도록 표면을 코팅하는 역할을 할 수 있다.

4. 베터링단계(S40)

베터링단계(S40)는 상기 소스가 도포된 삼겹살 표면에 튀김옷을 입히는 단계이다.

상기 소스가 도포된 삼겹살 표면에 튀김옷을 입히는 것은 삼겹살 자체의 육즙, 상기 숙성단계(S20)에서 삼겹살에 흡수된 발효액의 유효한 성분 및 고유의 향, 상기 소스 도포단계(S30)에서 도포된 소스를 보호함과 동시에, 후술되는 빵가루 도포단계(60)에서 빵가루 도포시에 빵가루가 쉽게 이탈되지 않도록 하기 위함이다.

여기서, 상기 튀김옷은 물 100중량부에 대하여, 밀가루 30~50중량부, 쌀가루 10~20중량부, 연근가루 10~20중량부, 계란 5~10중량부를 혼합하여 제조된다.

특히, 상기 튀김옷은 밀가루, 쌀가루 이외에도 연근가루가 함유됨에 따라 연근에 함유된 뮤신(mucin)이라는 물질로 인하여 높은 점성을 가질 뿐 아니라 연근의 유효한 성분도 섭취할 수 있는 효과가 있다.

상기 연근가루는, 깨끗이 씻은 연근의 껍질을 벗긴 후, 3~7mm의 두께로 절단하여 60~70℃의 온도에서 12~15시간 동안 건조한다. 그 다음, 180~200mesh의 크기로 분쇄하여 제조한다.

물 100중량부에 대하여, 밀가루 30~50중량부, 쌀가루 10~20중량부, 연근가루 10~20중량부, 계란 5~10중량부를 혼합하여 상기 튀김옷을 제조함으로써, 유동성 및 점성을 동시에 가질 수 있는 특징이 있으며, 이로 인하여 삼결살 자체의 육즙, 흡수된 발효액의 유효한 성분 및 고유의 향, 도포된 소스를 보호할 수 있다.

또한, 후술되는 빵가루 도포단계(60)에서 빵가루 도포시에 빵가루가 쉽게 이탈되지 않아 외형이 깔끔하고 간편하게 제조할 수 있는 장점이 있다.

5. 빵가루 도포단계(S50)

빵가루 도포단계(S50)는 상기 베터링된 삼겹살에 빵가루를 도포하는 단계이다.

상기 베터링된 삼겹살에 빵가루를 도포하는 것은 튀길 시에 바삭바삭하고 고소한 맛을 증진시키기 위함이다.

그리고, 상기 빵가루 100중량부에 대하여, 참깨가루 5~10중량부, 마늘가루 3~5중량부를 더 첨가할 수 있다.

상기 빵가루, 참깨가루, 마늘가루는 각각 입자크기가 3~4mm의 크기로 분쇄된 것을 사용하는 것이 바람직하며, 이는 바삭함과 씹힘성을 고려한 최적의 입자크기이다.

상기 빵가루에 참깨가루를 첨가할 경우에는 참깨의 영양성분과 함께 고소함을 더욱 높일 수 있으며, 마늘가루를 첨가할 경우에는 느끼함을 감소시키고 감칠맛을 높일 수 있다.

만약, 상기 빵가루 100중량부에 대하여, 참깨가루를 5중량부 미만으로 첨가할 경우에는 상기 빵가루에 참깨가루가 고르게 첨가되지 못하여 그 효과가 미미할 수 있으며, 참깨가루를 10중량부 초과하여 첨가할 경우에는 오히려 참깨의 맛이 강하게 되어 느끼함을 줄 수 있다.

또, 상기 빵가루 100중량부에 대하여, 마늘가루를 3중량부 미만으로 첨가할 경우에는 상기 빵가루에 마늘가루가 고르게 첨가되지 못하여 그 효과가 미미할 수 있으며, 마늘가루를 5중량부 초과하여 첨가할 경우에는 오히려 마늘의 맛이 강하게 되어 고소한 맛을 저하시킬 수 있다.

6. 냉동단계(S60)

냉동단계(S60)는 상기 빵가루가 도포된 삼겹살을 급속동결시키는 단계이다.

더 상세하게는, 상기 빵가루가 도포된 삼겹살을 -35~-45℃의 온도로 7~10시간 동안 급속동결시키는 것이다.

상기 빵가루가 도포된 삼겹살을 -35~-45℃의 온도로 7~10시간 동안 급속동결시키는 것은 상기 삼겹살의 표면에 도포된 빵가루가 쉽게 이탈되지 않도록 함과 동시에, 저장성을 향상시키기 위함이다.

상기의 방법으로 제조된 삼겹살 돈까스는 일반적인 돈까스에 사용되는 돼지고기의 등심, 안심 대신 부드러운 식감을 주는 삼겹살 부위를 사용하면서도 최적의 두께로 제조되어 지방함량이 높은 부위임에도 느끼함이 전혀 없으며, 육질은 부드럽고 표면은 바삭한 식감을 주는 효과가 있다.

또한, 튀김옷 제조시에 연근가루를 혼합하여 제조함으로써, 삼결살 자체의 육즙, 흡수된 발효액의 유효한 성분 및 고유의 향, 도포된 소스를 보호할 뿐 아니라, 빵가루 도포시에 빵가루가 쉽게 이탈되지 않아 외형이 깔끔하고 간편하게 제조할 수 있는 장점이 있다.

이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 통상의 기술자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 통상의 기술자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.

[실시예 1] 본 발명에 따라 제조된 삼겹살 돈까스

1) 냉동상태의 삼겹살을 5mm의 두께로 절단한다.

2) 1)의 절단된 삼겹살 1kg에 발효액(치커리 발효액, 미나리 발효액, 여주 발효액을 동량 혼합) 50g을 첨가하여 2℃의 온도에서 7시간 동안 저온숙성시킨다.

3) 2)의 숙성된 삼겹살 1kg에 소스(동백오일 100중량부, 소금 20중량부, 마늘 10중량부, 생강 5중량부, 후추 5중량부, 레몬 5중량부를 혼합하여 제조) 50g을 도포한다.

4) 3)의 소스가 도포된 삼겹살 표면에 튀김옷(물 100중량부, 밀가루 50중량부, 쌀가루 20중량부, 연근가루 20중량부, 계란 10중량부를 혼합하여 제조)을 입힌다.

5) 4)의 베터링된 삼겹살에 빵가루를 도포한다.

6) 5)의 빵가루가 도포된 삼겹살을 -40℃의 온도로 10시간 동안 동결시킨다.

[실시예 2] 본 발명에 따라 제조된 삼겹살 돈까스(빵가루에 참깨가루, 마늘가루 포함)

1) 냉동상태의 삼겹살을 5mm의 두께로 절단한다.

2) 1)의 절단된 삼겹살 1kg에 발효액(치커리 발효액, 미나리 발효액, 여주 발효액을 동량 혼합) 50g을 첨가하여 2℃의 온도에서 7시간 동안 저온숙성시킨다.

3) 2)의 숙성된 삼겹살 1kg에 소스(동백오일 100중량부, 소금 20중량부, 마늘 10중량부, 생강 5중량부, 후추 5중량부, 레몬 5중량부를 혼합하여 제조) 50g을 도포한다.

4) 3)의 소스가 도포된 삼겹살 표면에 튀김옷(물 100중량부, 밀가루 50중량부, 쌀가루 20중량부, 연근가루 20중량부, 계란 10중량부를 혼합하여 제조)을 입힌다.

5) 4)의 베터링된 삼겹살에 빵가루(빵가루 100중량부에 참깨가루 10중량부, 마늘가루 5중량부를 첨가)를 도포한다.

6) 5)의 빵가루가 도포된 삼겹살을 -40℃의 온도로 10시간 동안 동결시킨다.

[비교예 1] 일반적인 돼지고기의 등심을 사용한 돈까스

[비교예 2] 일반적인 돼지고기의 안심을 사용한 돈까스

[실험 1] 관능검사

본 발명에 따라 제조된 삼겹살 돈까스를 이용한 실시예1, 2와 비교예1, 2를 관능검사요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 풍미, 식감, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법 : 1:매우 나쁨, 2: 나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과는 아래 표 1에 나타내었다.

	맛	풍미	식감	전체적인 기호도
실시예 1	4.2	4.3	4.3	4.3
실시예 2	4.4	4.7	4.3	4.5
비교예 1	3.6	3.5	3.8	3.8
비교예 2	3.9	3.9	4.0	3.9

상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 모든 항목에서 비교예1, 2보다 실시예 1, 2가 높은 점수를 나타내고 있다. 돼지고기의 삼겹살 부위를 사용하여 제조된 실시예 1, 2는 일반적인 등심, 안심을 사용하는 것보다 부드러운 식감을 주게 되며, 최적의 두께로 제조되어 지방함량이 높은 부위임에도 느끼함이 전혀 없으며, 육질은 부드럽고 표면은 바삭한 식감을 주게 되어 소비자들의 기호도를 향상시킨 결과로 풀이된다.

Claims (5)

1. 냉동상태의 삼겹살을 4~6mm의 두께로 절단하는 절단단계(S10);
   상기 절단된 삼겹살에 발효액을 첨가하여 저온숙성시키는 숙성단계(S20);
   상기 숙성된 삼겹살에 소스를 도포하는 소스 도포단계(S30);
   상기 소스가 도포된 삼겹살 표면에 튀김옷을 입히는 베터링단계(S40);
   상기 베터링된 삼겹살에 빵가루를 도포하는 빵가루 도포단계(S50); 및
   상기 빵가루가 도포된 삼겹살을 급속동결시키는 냉동단계(S60);
   를 포함하여 이루어지되,
   상기 소스는,
   동백오일 100중량부에 대하여, 소금 20~30중량부, 마늘 10~20중량부, 생강 5~10중량부, 후추 5~10중량부, 레몬 5~10중량부를 혼합하여 이루어진 것을 특징으로 하는 삼겹살 돈까스 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 숙성단계(S20)는,
   상기 절단된 삼겹살 100중량부에 대하여 발효액 5~7중량부를 첨가하여 0~3℃의 온도에서 3~7시간 동안 저온숙성시키는 것을 특징으로 하는 삼겹살 돈까스 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 소스 도포단계(S30)는,
   상기 숙성된 삼겹살 100중량부에 소스 5~7중량부를 도포하는 것을 특징으로 하는 삼겹살 돈까스 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 베터링단계(S40)에서 상기 튀김옷은,
   물 100중량부에 대하여, 밀가루 30~50중량부, 쌀가루 10~20중량부, 연근가루 10~20중량부, 계란 5~10중량부를 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는 삼겹살 돈까스 제조방법.
   
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 삼겹살 돈까스.

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