KR102035418B1

KR102035418B1 - 구이용 뼈등심 제조방법

Info

Publication number: KR102035418B1
Application number: KR1020180044302A
Authority: KR
Inventors: 이형진
Original assignee: 이형진
Priority date: 2018-04-17
Filing date: 2018-04-17
Publication date: 2019-11-18
Anticipated expiration: 2038-04-17

Abstract

본 발명은 구이용 뼈등심 제조방법에 관한 발명으로, 우육 또는 돈육의 갈비뼈에 붙은 두께 1.5cm 이상의 구이용 뼈등심 제조방법에 있어서, 선별된 뼈등심을 흐르는 물에 수침하여 핏물 및 불순물을 제거하는 수세단계(S10)와, 수세된 뼈등심의 중량대비 0.1 ~ 0.5 중량부의 향신료를 첨가하고 염도 3 ~ 7%의 염수에 8 ~ 10시간동안 함침하는 염지단계(S20)와, 염지된 뼈등심의 수분을 제거하고 표면에 식용오일을 도포하여 비닐팩에 밀봉한 상태로 진공포장하는 진공포장단계(S30)와, 진공포장된 뼈등심을 물 순환장치가 구비된 열탕기에 투입하고 수시간 가열하여 익히는 저온익힘단계(S40)와, 저온익힘된 뼈등심을 진공포장된 상태로 얼음물에 침지하여 30분동안 냉각하고 -4 ~ 4℃에서 보존하는 보존단계(S50)와, 저온익힘 후 보존된 뼈등심의 진공포장을 제거하고 130 ~ 180℃에서 1 ~ 2분간 표면을 가열하는 구이단계(S60)를 포함하여 구성함에 따라 조리상의 편의성을 제공하고 우수한 풍미의 뼈등심 구이를 안정적인 품질로 제공하도록 하는 것이 특징이다.

Description

구이용 뼈등심 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF BEEF OR PORK CHOP FOR ROASTING}

본 발명은 구이용 뼈등심 제조방법에 관한 발명으로, 더욱 상세하게는 우육 또는 돈육의 갈비뼈가 붙은 상태로 약 1.5cm 이상 두께로 형성되는 뼈등심을 스테이크 등의 구이용으로 제공하기 위한 일련의 단계로 구성함으로써 조리상의 편의성을 제공하고 조리사의 숙련도에 무관하게 품질을 안정적으로 유지하도록 하는 기술에 관한 것이다.

일반적으로, 우육이나 돈육은 대표적인 식육으로 부위별로 다양한 풍미와 영양을 가지고 있으며 기호에 따라서 수많은 조리법이 개발되어 주재료로 이용되고 있다.

우육은 양질의 동물성 단백질과 비타민 등을 함유하고 있어 영양가가 높다. 특히 근내지방이 균일하게 분포될수록 식감이 우수하여 높은 품질등급으로 평가한다.

돈육 역시 단백질과 비타민 함량이 풍부하고 특히 우육에 비해 지방 함량이 높고 육질이 연하여 보다 다양한 요리의 재료로 활용된다. 돈육 역시 근내지방도나 수분삼출도에 따라 품질과 맛이 차별된다.

우육의 부위중에서도 젤라틴이 풍부한 목심과 육즙이 풍부한 등심, 및 지방분포율이 높은 채끝 부위는 주로 구이나 스테이크용으로 선호하며, 갈비 부위는 육질이 부드러워 구이나 탕, 찜요리 등 다양한 요리의 재료로 이용된다.

돈육은 육질이 부드러운 목살과 지방이 풍부한 삼겹살은 주로 구이용으로 이용하고, 지방이 비교적 적은데 비해 육질이 가장 연한 등심과 안심은 돈육 스테이크용으로 선호하며, 갈비 부위는 구이, 찜, 조림 등에 활용된다.

육류구이에 관한 기술의 일례로서 한국공개특허 제 10 - 2005 - 0037454 호에는 구이하고자 하는 육류를 판상으로 절단하여 구이용으로 가공하는 준비단계와와, 준비된 구이육의 상면에 소금을 뿌린 상태에서 250℃~280℃의 온도로 가열시키는 1차가열단계와, 1차가열된 구이육을 뒤집은 상태에서 구이육의 상면에 소금을 뿌린 상태에서 250℃~280℃의 온도로 가열시키는 2차가열단계와, 2차가열된 구이육에 상기 1,2차가열 온도보다 상대적으로 높은 280℃~300℃의 열을 가하여 육류를 익히는 구이단계를 포함하는 육류구이방법을 구성한다.

다른 예로서, 한국등록특허 제 10 - 1348981 호에는 육류구이 가공품의 제조방법을 공지한바, 우육 또는 돈육을 탄산수에 침지시키는 단계와, 침지시킨 후 건져낸 우육 또는 돈육 100 중량부에 30 내지 50 중량부의 배즙을 혼합하여 20 내지 40 시간 숙성시키는 단계와, 숙성시킨 우육 또는 돈육을 180 내지 260 ℃ 오븐에서 굽는 단계를 포함하여 구성한다.

또 다른 예로서, 한국등록특허 제 10 - 0821178 호에는 육류구이를 제조시 육즙 손실을 최소화하기 위한 기술을 공지한바, 젖은 종이로 판 형태의 육류를 싸는 단계와, 종이에 싼 육류를 석쇠에 올리고 불꽃에 직접 닿도록 1차 가열하는 단계와, 종이 중 육류와 직접 닿지 않는 부분이 검게 타면 가열을 중단하고 종이를 제거하는 단계와, 육류를 불판에 얹어 2차 가열하는 단계를 포함하는 육류구이 제조방법을 구성한다.

한편, 등심은 우육 및 돈육의 부위들 중에서도 육질이 가장 부드럽고 특히 등심과 안심 사이의 갈비뼈 주위에 있는 부위는 지방이 고르고 분포하여 풍미가 매우 우수하여 최상육으로 분류한다. 등심 주변 갈비뼈 여러개를 덩어리로 절단한 비프립 및 폭립은 로스트로 이용하며, 갈비 하나씩 두껍게 절단한 비프찹(Beef chop) 및 폭찹(Pork chop)은 스테이크용으로 탁월하다.

한국공개특허 제 10 - 2005 - 0037454 호 (2005.04.21) 한국등록특허 제 10 - 1348981 호 (2014.01.22) 한국등록특허 제 10 - 0821178 호 (2008.04.11) 한국공개특허 제 10- 2011 - 0002638 호 (2011.01.10)

상기와 같은 종래 기술이 적용되는 육류구이 제조방법은 일반적으로 구이육에 밑간을 하고 250℃ 이상의 고온에서 단시간 열을 가하여 익히거나, 또는 육질을 연하게 하기 위해 배즙 등에 일정 기간을 숙성한 후 180℃ 이상의 오븐에서 굽는 방식으로 제조하도록 이루어진다.

그러나, 상기와 같이 육류를 고온에서 굽는 방식은 온도 및 조리시간에 따라서 자칫 구이육의 표면이 타거나, 심부를 익히지 못한채 조리하게 되는 문제점을 내포한다.

특히, 대량 조리시에 구이 상태를 일일이 체크하며 조리하기가 매우 번거롭고 조리시간이 지체될 뿐만 아니라 조리사의 숙련도에 따라서 요리의 풍미에 현저한 차이를 보이게 되어 요리의 품질을 일관되게 유지하기 어려운 문제점이 있다.

한편, 또 다른 예로든 공지 기술에서는 육류구이를 제조시 불판에 눌러 붙고 표면이 타거나 육즙이 손실되는 문제를 최소화하기 위해 젖은 종이로 육류를 감싼 상태로 고온에서 가열하여 제조하는 방법을 제시하고 있다.

그러나, 비교적 지방 함량이 적은 뼈등심 부위를 상기 종래 기술에 적용할 경우 육류를 감싼 종이가 육질의 표면에 쉽게 달라붙거나 타게 되어 제거가 어려울 뿐만 아니라 두께가 약 1.5cm 이상의 뼈등심을 단시간에 심부까지 가열하기에는 어려움이 있는 실정이다.

이에 본 발명에서는 상술한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 발명한 것으로서,

우육 또는 돈육의 갈비뼈에 붙은 두께 1.5cm 이상의 구이용 뼈등심 제조방법에 있어서,

선별된 뼈등심을 흐르는 물에 수침하여 핏물 및 불순물을 제거하는 수세단계(S10)와,

상기 수세된 뼈등심의 중량대비 0.1 ~ 0.5 중량부의 향신료를 첨가하고 염도 3 ~ 7%의 염수에 8 ~ 10시간동안 함침하는 염지단계(S20)와,

상기 염지된 뼈등심의 수분을 제거하고 표면에 식용오일을 도포하여 비닐팩에 밀봉한 상태로 진공포장하는 진공포장단계(S30)와,

상기 진공포장된 뼈등심을 물 순환장치가 구비된 열탕기에 투입하고 수시간 가열하여 익히는 저온익힘단계(S40)와,

상기 저온익힘된 뼈등심을 진공포장된 상태로 얼음물에 침지하여 30분동안 냉각하고 -4 ~ 4℃에서 보존하는 보존단계(S50)와,

상기 저온익힘 후 보존된 뼈등심의 진공포장을 제거하고 130 ~ 180℃에서 1 ~ 2분간 표면을 가열하는 구이단계(S60)를 포함하며,

상기 저온익힘단계(S40)에서는,

진공포장된 뼈등심을 순환수에 침지하고 4 ~ 7시간동안 60 ~ 80℃의 온도를 유지하여 표면과 심부를 균등하게 익히도록 이루어짐으로써 대량 조리시의 편의성을 제공하고 요리의 품질을 일관되게 유지할 수 있는 등의 목적 달성이 가능하다.

본 발명은 뼈등심의 표면과 심부를 중,저온에서 균등하게 익힐 수 있으므로 기존의 일반적인 육류구이 제조방법에서 사용하는 고온 가열 방식에 비해 뼈등심의 표면이 타거나 육질이 단단해지는 등의 문제를 배제할 수 있다.

아울러, 두께가 비교적 두꺼운 뼈등심을 익히는 과정에서 육즙의 손실에 따른 풍미 및 식감저하를 최소화할 수 있는 이점이 있다.

특히, 본 발명은 종래 기술과 같이 장시간 조리가 이루어져야 하는 뼈등심의 구이상태를 일일이 체크하고 표면과 이면을 돌려주면서 조리해야 하는 번거로움을 배제하고, 조리사의 숙련도와 무관하게 조리품질을 안정적으로 일관되게 유지할 수 있는 이점이 있다.

또한, 대량 조리 시 종래 기술의 육류구이 제조방법에 비해 전체적인 조리시간의 단축효과를 기대할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 구이용 뼈등심 제조방법의 공정 흐름도.
도 2는 본 발명에 따른 구이용 뼈등심 제조방법의 개략적인 공정 도해도.

이하, 본 발명의 구이용 뼈등심 제조방법의 바람직한 실시 예에 따른 구성과 작용을 첨부 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다. 하기의 설명에서 당해 기술분야의 통상의 기술자가 용이하게 구현할 수 있는 부분에 대한 구체적인 설명은 생략될 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 구이용 뼈등심 제조방법의 공정 흐름도, 도 2는 본 발명에 따른 구이용 뼈등심 제조방법의 개략적인 공정 도해도를 도시한 것이다.

본 발명의 기술이 적용되는 구이용 뼈등심 제조방법은 우육 또는 돈육의 갈비뼈가 붙은 상태로 약 1.5cm 이상 두께로 형성되는 뼈등심을 스테이크 등의 구이용으로 제공하기 위하여 종래 고온에서 굽는 방식에 의한 제조방법과 차별하는 일련의 단계들로 구성함으로써 조리상의 편의성을 제공하고 품질을 안정적으로 유지하도록 하는 기술에 관한 것임을 주지한다.

이를 위한 본 발명의 구이용 뼈등심 제조방법은 우육 또는 돈육의 갈비뼈에 붙은 두께 1.5cm 이상의 구이용 뼈등심 제조방법에 있어서 도 1에 도시한 바와 같이 크게 수세단계 내지 구이단계(S10~S60)를 포함하여 구성하며 구체적으로는 하기와 같다.

수세단계(S10)는 선별된 뼈등심을 흐르는 물에 수침하여 핏물 및 불순물을 제거하는 단계이다.

일반적인 등심의 경우 뼈가 살과 분리된 상태로 정육되어 제공되나, 뼈등심은 뼈에 살이 붙은 상태로 조리하여 제공하므로 뼛속에 스며들어 잡내의 원인이 되는 핏물 및 불순물을 제거하는 과정이 필수적이다. 사골이나 탕요리의 경우 뼈를 장시간 우려낸 국물 요리이므로 핏물을 완전히 제거하는 것이 일반적이나, 본 발명의 구이용 뼈등심의 경우 육즙이 제거되면 풍미 및 식감이 현저히 저하되므로 상기 수세단계(S10)에서 뼈등심을 흐르는 물에 수세하면서 뼈와 살의 외부에 존재하는 핏물을 제거하도록 한다.

염지단계(S20)는 수세된 뼈등심의 중량대비 0.1 ~ 0.5 중량부의 향신료를 첨가하고 염도 3 ~ 7%의 염수에 8 ~ 10시간동안 함침하는 단계이다.

상기 염지단계(S20)에서는 향신료로써 후추와, 로즈마리 등의 허브 가루를 뼈등심의 표면에 도포하여 잔존하는 잡내를 제거하고 향미를 부여한다.

상기 염지단계(S20)에서는 염수를 사용하여 뼈등심을 함침하는데, 이는 본 발명에서 약 1.5cm 이상의 두께로 형성되는 뼈등심을 사용함에 따라 소금을 외부에 도포하는 것만으로는 소금간이 표면에만 미치는데 그치게 되고, 더욱이 후술하게 될 저온익힘단계(S40)에서 뼈등심을 진공포장된 상태로 가열함으로 인해 익히는 과정에서 별도의 소금간을 심부에까지 미치게 할 수 없는 점에 기인한다.

따라서, 상기 염지단계(S20)에서는 뼈등심 한 덩어리가 충분히 잠길 수 있을 정도의 물 중량을 기준으로 3 ~ 7%의 염도를 조성한 염수에 함침하며, 함침 시간은 뼈등심의 중량을 고려하여 8 ~ 10시간동안 실시한다.

진공포장단계(S30)는 상기 염지된 뼈등심의 수분을 제거하고 표면에 식용오일을 도포하여 비닐팩에 밀봉한 상태로 진공포장하는 단계이다.

상기 진공포장단계(S30)에서는 뼈등심을 비닐팩에 밀봉하기 전에 식용오일을 뼈등심 표면에 도포하는데, 이는 진공 포장기에 의한 탈기 작업시 비닐팩과 뼈등심 사이의 공기가 제거되는 과정에서 뼈등심이 변형되거나 육즙이 증발되는 것을 방지하도록 하기 위함이다. 상기 식용오일은 통상의 올리브 오일과 같이 향미 및 영양가가 풍부한 식용오일을 사용하면 뼈등심의 잡내를 제거하고 풍미 증진에도 더욱 효과적이다.

또한, 식용오일이 도포된 뼈등심은 내열성을 가지면서 수용된 뼈등심에 열을 효과적으로 전달할 수 있는 비닐팩에 한 덩어리 분량씩 수용한 다음 밀봉하여 후술하게 될 저온익힘단계(S40)에서 장시간의 가열 과정에 의해 뼈등심을 익히도록 한다.

저온익힘단계(S40)는 상기 진공포장된 뼈등심을 물 순환장치가 구비된 열탕기에 투입하고 수시간 가열하여 익히는 단계이다.

상기 저온익힘단계(S40)에서는 진공포장된 뼈등심을 순환수에 침지하고 4 ~ 7시간동안 60 ~ 80℃의 온도를 유지하여 표면과 심부를 균등하게 익히도록 한다.

육류의 단백질 성분의 변성이 시작되는 온도는 약 40 ~ 50℃에서 부터이며, 콜라겐을 분해하여 식감을 부드럽게 하기 위해서는 60℃ 이상의 가열이 이루어져야 한다.

아울러, 상기 진공포장단계(S30)에 의해 진공포장된 뼈등심은 공기와의 접촉이 차단되어 저온익힘단계(S40)에서 비교적 저온에서 장시간 조리를 실시하더라도 각종 식중독균의 증식을 방지할 수 있으나, 혐기성균의 증식은 촉진할 수도 있다.

따라서, 상기 저온익힘단계(S40)에서는 최저 60℃ 이상의 온도를 준수하여 실시하여야 하며, 예컨대 2cm 전후 두께의 돈육 뼈등심의 경우 75℃의 온도에서 6시간 이상 저온익힘단계(S40)를 실시하여 표면과 심부를 균등하게 익힌다. 우육의 경우 돈육에 비해 기생충의 염려가 덜하므로 비교적 낮은 온도 및 시간으로도 실시할 수 있다.

아울러, 상기 저온익힘단계(S40)는 시작에서 종료 시점까지의 설정온도에 변동이 발생하지 않으면서 전체 부위에 균일하게 열전달이 이루어질 수 있도록 물 순환기를 이용해 열탕기의 물을 지속적으로 순환하여 일정 온도를 유지하면서 실시하며, 온도 변화에 의해 자칫 육질이 질겨지는 등의 변성 또는 세균 증식을 방지하도록 한다.

보존단계(S50)는 저온익힘된 뼈등심을 진공포장된 상태로 얼음물에 침지하여 30분동안 냉각하고 -4 ~ 4℃에서 보존하는 단계이다.

상기 보존단계(S50)에서 저온익힘된 뼈등심을 즉시 얼음물에 침지하는 것은 뼈등심의 표면과 심부 전반의 온도를 급속도로 냉각하기 위함이다. 보존단계(S50)에서 얼음물 침지 과정을 생략하고 냉장 또는 냉동 보존할 경우 표면부에 비해 심부의 냉각속도가 느리게 진행되어 오히려 심부에 세균증식을 촉진하는 문제가 발생하게 된다.

따라서, 본 발명의 제조방법으로 대량의 뼈등심을 제조시 상술한 수세단계 내지 저온익힘단계(S10~S40)를 거친 뼈등심을 서빙에 이르기까지의 일정시간을 살균 보존하기 위해서 상기 보존단계(S50)를 통해 30분동안 얼음물에 침지하는 과정을 거친 후 냉장과 냉동의 중간 온도인 약 -4 ~ 4℃에서 보존하여 미생물의 생육을 억제하고 식중독균의 증식을 방지하도록 한다.

구이단계(S60)는 상기 저온익힘 후 보존된 뼈등심의 진공포장을 제거하고 130 ~ 180℃에서 1 ~ 2분간 표면을 가열하는 단계이다.

상기 구이단계(S60)는 보존단계(S50)에서 일정 시간 보존상태에 있던 뼈등심을 서빙하기 직전에 실시한다. 구이단계(S60)는 팬이나 그릴에 뼈등심의 표면부를 속성으로 가열하여 구이요리 특유의 향미를 가미하면서 보존단계(S50)를 거친 뼈등심을 재차 살균하기 위해서 상기 온도범위에서 실시한다.

아울러, 상기 구이단계(S60)의 가열시간은 뼈등심의 두께에 따라서 상이하나 2분을 넘기지 않는다. 일반적인 그릴 또는 오븐에서 2cm 전후 두께의 뼈등심을 심부까지 익히기 위해서는 약 20분 이상의 가열시간이 소요되는 반면, 본 발명에서는 상기 저온익힘단계(S40)에 의해 뼈등심이 이미 즉시 섭취가 가능한 수준으로 익혀져 있으므로 상기 구이단계(S60)에서는 표면부가 짙은 갈색빛으로 익혀지는 수준에서 육즙 손실을 최소화하도록 1 ~ 2분간 구이를 실시한다.

이상에서와 같은 본 발명에 따른 구이용 뼈등심 제조방법은 종래 기술에 따른 육류구이 제조방법에 비해 다음과 같은 이점을 가진다.

우선, 종래 기술에서는 손질한 뼈등심에 밑간을 하고 약 180℃ 이상의 오븐이나 그릴에서 반복적으로 뒤집어주며 굽는 방식으로 제조하며, 구이용 뼈등심의 일반적인 두께는 1.5cm 이상으로 형성되므로 종래 기술로 1인분을 조리시 대략 20분 이상이 소요된다. 따라서, 조리사의 숙련도나 주문량의 변동에 따라서 요리의 풍미에 현저한 차이를 보이게 되는 단점이 있다.

그러나, 본 발명은 상기와 같은 일련의 단계들을 통해 염지한 뼈등심을 진공포장한 상태에서 저온에서 표면과 심부를 균등하게 익히도록 구성하는바, 따라서 일반적인 육류구이 제조시 조리온도 및 시간에 따라서 표면은 타고 심부는 덜익는 현상을 배제함은 물론, 고온에서 장시간 가열에 의한 뼈등심의 육질 및 형태 변형을 방지하고 수분 및 육즙과 영양분의 손실을 최소화하여 향미를 보존하고 보다 부드러운 질감의 요리로 제조할 수 있는 이점이 있다.

또한, 본 발명은 대량의 구이용 뼈등심을 제조시에는 전체적인 조리시간을 종래 기술에 비해 현저히 절약할 수 있고 특히 저온익힘단계(S40)까지는 사전에 조리가 가능하고 보존단계(S50)를 거쳐 주문과 동시에 구이단계(S60)를 단시간에 실시하면 되므로 조리사의 숙련도와 무관하게 조리품질을 일관되게 유지할 수 있고 신속한 서빙이 이루어질 수 있는 등의 이점이 있다.

S10: 수세단계
S20: 염지단계
S30: 진공포장단계
S40: 저온익힘단계
S50: 보존단계
S60: 구이단계

Claims

우육 또는 돈육의 갈비뼈에 붙은 두께 1.5cm 이상의 구이용 뼈등심 제조방법에 있어서,
선별된 뼈등심을 흐르는 물에 수침하여 핏물 및 불순물을 제거하는 수세단계(S10)와,
상기 수세된 뼈등심의 중량대비 0.1 ~ 0.5 중량부의 향신료를 첨가하고 염도 3 ~ 7 중량%의 염수에 8 ~ 10시간동안 함침하는 염지단계(S20)와,
상기 염지된 뼈등심의 수분을 제거하고 표면에 식용오일을 도포하여 비닐팩에 밀봉한 상태로 진공포장하는 진공포장단계(S30)와,
상기 진공포장된 뼈등심을 물 순환장치가 구비된 열탕기에 투입하고 수시간 가열하여 익히는 저온익힘단계(S40)와,
상기 저온익힘된 뼈등심을 진공포장된 상태로 얼음물에 침지하여 30분동안 냉각하고 -4 ~ 4℃에서 보존하는 보존단계(S50)와,
상기 저온익힘 후 보존된 뼈등심의 진공포장을 제거하고 130 ~ 180℃에서 1 ~ 2분간 표면을 가열하는 구이단계(S60)를 포함하되,
상기 저온익힘단계(S40)에서는,
진공포장된 뼈등심을 순환수에 침지하고 4 ~ 7시간동안 60 ~ 80℃의 온도를 유지하여 표면과 심부를 균등하게 익히도록 이루어지는 것을 특징으로 하는 구이용 뼈등심 제조방법.
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