KR102016787B1 - 식용곤충 진액 발효고추장의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 종래의 식용곤충(55) 원재료가 지닌 역한 냄새와 형상의 비호감을 완화시켜서 대중적 곤충식품으로 제조하기 위하여, 식용곤충(55)과 엿기름물(52)을 주재료로 중탕, 숙성, 발산, 발효 과정을 거치며, 제조 첫 과정부터 엿기름물(52)을 사용하여 식용곤충(55)의 누린내를 완화, 제거시키는 기술로, 식용곤충 진액 추출물(53)을 함유한 식용곤충 진액 혼합물(54)을 만들어서, 통상의 고추장 재료와 혼합하여 식용곤충 진액 발효고추장(56)을 제조하는 고안입니다. 상기는 짠맛, 매운맛 외에 유익균 및 식용곤충의 풍부한 영양소와 약용성분 모두를 섭취할 수 있으며 고추장 외 소스 및 간편 식품에도 고안을 접목할 수 있다.

Description

식용곤충 진액 발효고추장의 제조 방법{Method of making edible insect essence fermented red pepper paste}

본 발명은 식용곤충이 지닌 특유의 누린내를 제거하여 기존의 발효식품 제조와 융합하는 기술분야이며, 이 기술은 식용곤충에서 추출된 진액이 고추장 재료와 혼합과 중화 및 숙성되어, 고추장의 유익균과 함께 곤충의 영양분을 동시에 섭취하며, 혐오감 없는 식용곤충 먹거리 제품의 대중적 소비를 향상시키는데 목적을 둔 식용곤충 진액발효고추장의 기술분야이다.

발명의 배경이 되는 기술로는, 통상적으로 굼벵이(흰점박이 꽃무지) 등의 유충 내지 여러 종류의 성충은 약용으로 활용되는 경우가 많았고, 식품개발은 다방면으로 시도되고 있으나 아직은 혐오스런 외형과 역한 냄새를 탈피하지 못한 경우가 많아서 고부가 가치가 있음에도 대중화 안착은 굉장히 미흡한 것이 현실이다. 대중적 소비상품이 되기위해서는 선해결해야 하는 부분이 역한 냄새제거 부분이다. 본 고안은 역한 누린냄새를 제거하기 위하여 발효식품재료로 사용되고있는 엿기름에서 추출한 엿기름물을 곤충냄새를 중화시키는 주요 매개체로 사용하였다. 친환경재료에 속하는 엿기름물을 주요재료로 식용곤충과 융합하여 식용곤충 진액발효고추장을 제조하는 기술이 발명의 배경이 되는 기술이다.

해결하고자 하는 과제로는, 근래에는 굼벵이 또는 고소애, 메뚜기, 개미 등의 유충 내지 성충은 외형과 조리시 특유의 누린 냄새로 인하여 식품으로 보편화 되지 못하고, 일부 계층에서 기력보강의 약용으로 주로 복용하였고, 제품판로 또한 환자나 지인의 인맥을 대상으로 입소문 판매가 다수이다. 여러상황으로 식용곤충은 식품으로 대중화되지 못하고 있는 단점이 있다. 현재 시점에서 식용곤충은 식용동물의 육류보다 적은 량으로도 고효율의 영양소를 취 할수 있는 장점이 더욱 명확하게 부각되고 있으며, 식용동물로 인한 환경피해 증가와 동물사육 비용증가 등문제해결도 식용곤충을 통하여 대안을 찾을 수 있다고 한다.
인류 먹거리 고갈대비 비상식량화 및 전통발효식품을 통한 곤충식품 개발, 이의 제품 세계화 진출 등 국내 식용곤충을 통한 고영양, 고부가 가치, 저비용, 고효율의 대중적인 식품으로 안착하도록 식용곤충을 시각, 후각적 비호감을 개선하는 대안을 모색하는 것이 고안의 해결하고자 하는 과제가 되었다.

과제의 해결 수단으로는, 근래에 인류는 식용곤충이 지닌 먹거리 가치에 대한 인식은 향상되었으나, 대중적인 식용식품으로 접하기에는 역한냄새와 형상 때문에 아직은 멈칫해지는 것이 사실이다. 이런 비호감을 해결하기 위해서 먼저 식용곤충재료를 음식에 넣고 열을 가했을 때 곤충 특유의 누린 냄새를 줄이고, 곤충이 주는 고정관념의 비호감을 어떻게 잊고 먹을 수 있도록 하는가에 대한 식용곤충 식품 제조 방법을 개선하고 개발하여 해결하는 것이 우선인 것 같다.
과제의 해결 수단으로 3단계로 정리하자면 다음과 같다.
첫째는 엿기름에서 추출한 엿기름물(52)에 배변과 이물질제거 및 세척과정을 거친 식용곤충(55)을 재운다. 상기는 식용곤충(55)이 품고있는 외부와 내부냄새를 1차 중화시키고, 배변활동을 마친 유충을 진정시키는 과정이다.
엿기름은 녹말과 단백질을 분해하는 '디아스타아제, 프로테아제, 인베스타제'등의 효소가 있어 중탕시 냄새중화력이 강하고 단백질의 분해와 숙성을 돕는다.
둘째 수단은 식용곤충(55), 엿기름물(52), 정제수를 진액추출 중탕기에 넣고 식용곤충의 진액을 추출한다. 상기는 2차 냄새제거 및 중화시켜서 식용곤충 진액 추출물(53)을 제조하는 과정이다.
셋쩨 수단은, 상기의 식용곤충 진액 추출물(53)을 찹쌀가루(30)와 혼합하고 삭혀서, 식용곤충 진액 혼합물(54)을 조성하고, 이를 메주가루(34), 고추가루(31), 조청(36), 소금(32), 소주(35)와 골고루 혼합하여 식용곤충 진액 발효고추장(56)을 1차 제조하고, 12~24시간 정도 재운 후 염도와 당도를 재점검 및 보완하여 2차 제조를 마무리하여 식용곤충 진액 발효고추장(56)을 완성한다.
상기의 식용곤충 진액 추출물(53)과 찹쌀가루(30), 메주가루(34), 고추가루(31), 조청(36), 소금(32), 소주(35)의 발효식품재료가 혼합되고 어우러져서 함께 숙성되고 발효되어서, 식용곤충 혼합물의 저장성과 안전성을 높이고, 식용곤충에 대한 시각적 형상과 후각적 냄새의 혐오감 감소를 도출하며, 발효식품을 통하여 식용곤충(55)이 함유한 고영양소와 발효식품의 유익균을 동시에 섭취할 수 있는 식용곤충 진액 발효고추장(56)을 제조할 수 있다.(식용곤충 진액 추출물(53)을 기타 식품과 융합하여 고추장 외에도 간장, 두부, 요거트, 빵, 쿠키, 술, 음료, 각종 소스 및 간편식을 만드는데도 적용하여 냄새를 제거할 수 있다)
상기의 식용곤충 진액 발효고추장(56)의 제조방법은 곤충 농가의 쌓이는 고민을 해결할 수 있는 판로개척, 곤충식품의 저장성, 혐오감 해소에 관한 과제를 해결하는 수단이 된다.

본 발명의 효과는 발효식품 재료가 되는 찹쌀가루, 메주가루, 고추가루, 조청, 소금, 소주와 식용곤충 진액 추출물(53)을 융합하면 단백질, 지방, 무기질 등의 영양소를 향상시킬 수 있고, 곤충을 보고 씹어야 하는 시각적인 혐오스러움과 후각적인 거부감을 제거할 수 있으며, 식용곤충 영양소의 산화억제 및 식용곤충 식품의 저장성 증가, 곤충을 식용식품으로 대중화할 수 있는 간편식 개발의 토대가 되며, 곤충농가의 판로개척과 소득증대에 기여할 수 있으며, 식용동물에 의한 환경오염을 방지하고, 인류의 건강 유지에 도움이 되는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 제조 과정을 도시한 흐름도

발명을 실시하기 위한 구체적인 내용으로는, 본 고안의 레시피는 고추장 외 기타 식품에 접목할 수 있으며, 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용에서는 식용곤충 종류 중에서도 단백질 산화의 위험이 높고, 특유의 누린내가 가장 강한 흰점박이 꽃무지(굼벵이)를 통하여 식용곤충 진액고추장(56) 제조 방법을 아래와 같이 실시하며, 실시예는 다음과 같다.(이하, 메뚜기, 귀뚜라미등 곤충의 선택과 재료의 비율은 제조자가 통상적인 기준으로 기호에 맞춰 실시하면 된다.)
재료; 고추장용 고추가루6kg, 물에 불려서 갈은 찹쌀가루 4kg, 메주가루 300g, 엿기름 2.5kg, 소주 1L, 굵은 소금2.5kg, 생굼벵이2kg, 조청2kg, 정제수 1L. 기타 생수, 구연산, 한천, 설탕 등

유충에게 찹쌀가루, 정제수, 구연산, 한천, 설탕을 배합하여 끓인 배변유도 사료를 3일~5일간 공급하여, 유충의 체내 분변과 이물질을 제거하고 깨끗하게 세척한다.

분변제거와 세척을 거친 유충(55)을 엿기름물(52) 통에 넣고 약10~12시간 동안 재워서 유충의 내부와 외부 냄새를 1차 제거한다. 이때 식용곤충(55)과 엿기름물(52)의 비율을 3 : 1 정도로 하고, 진액 추출시 사용할 엿기름물은 별도로 준비해둔다.

실시예 2의 유충(55)과 넉넉한 엿기름물을 중탕기에 넣고 뚜껑을 열고 약 30분간 팔팔 끓이다가 -> 정제수와 엿기름물(52)을 보충하여 부은 뒤 중탕기 뚜껑을 닫고 2~3시간 가열하여 중탕하고 -> 김을 뺀 후 약 3시간가량 뜸을 주어서 식용곤충 진액 추출물(53)을 만든다 -> 식용곤충 진액 추출물(53)은 김을 뺀 후 미지근하게 식힌 후 식용곤충 진액 추출물(53)과 침전물은 분리한다.

실시예 3에서와 같이 냄새를 제거하여야 식용곤충 진액 발효고추장(56)을 음식 양념재료로 사용했을 때 역한 냄새가 되살아나지 않으며, 재료 간의 비율과 시간 등은, 상황과 제조자의 의도에 맞게 곤충의 종류와 제조과정의 시간을 조절한다.

실시예 3의 식용곤충 진액 추출물(53)이 미지근하게 식으면, 식용곤충 진액 추출물과 실시예 2에서 준비해 둔 엿기름물을 조금 더 붓고 찹쌀가루(30)를 넣어 잘 풀어주고, 약 40~60도의 온도에서 약 5시간 가량 삭힌다.
찹쌀가루(30)가 삭혀지면 다시 한번 팔팔 끓이다가 온도를 낮춰 나무주걱으로 잘 저으면서 몽글몽글 3분의1정도가 되도록 조려준 후 미지근하게 식혀지면 찹쌀가루가 포함된 식용곤충 진액 혼합물(54)이 완성된다. 실시예 1 내지 실시예 5의 엿기름물(52)에 식용곤충의 분말을 넣고 고추장을 제조하여도 역한 냄새를 중화시킬 수 있다.

상기의 식용곤충 진액 혼합물(54)이 미지근하게 식혀지면, 별도의 통에 통상의 고추장 제조 방법대로 고춧가루(31), 메주가루(34), 조청(36), 소금(32), 소주(35)를 준비하고, 체에 한번 내린 고추가루(31), 메주가루에 식용곤충 진액 혼합물(54)을 부어가며 농도를 조절하여 혼합하고 조청, 소금으로 당도와 염도를 맞추며 소주를 넣고 골고루 저어 혼합하여 식용곤충 진액 발효고추장(56)을 1차 완성한다. 그리고 약 12시간 가량 재운다. 상기의 식용곤충 진액 혼합물(54)과 조청, 소주, 소금은 재점검시 필요하므로 적정량 남겨서 보관한다.

12시간 ~ 하루 정도 경과 한 뒤 남은 식용곤충 진액 혼합물(54)과 조청, 소주, 소금으로 농도와 염도 등을 재점검한다. 점검을 마친 후 항아리에 담아 맨 위에 소금을 뿌리고 망사를 씌운 뒤 뚜껑을 닫고, 식용곤충 진액 발효고추장(56)을 2차완성하여 마무리한다.
완성된 식용곤충 진액 발효고추장(56)은 장기적인 자연숙성과 발효를 거치게 되며 짠맛, 매운맛 외에 곤충의 단백질, 지방, 무기질, 각종 유익균이 풍부한 영양소와 약용성분 모두를 섭취할 수 있는 미래를 개척하는 전통발효식품의 맥을 잇게 되는 건강한 식재료가 되어줄 것입니다.

상기와 같은 기본적인 숙성과 발효 과정들은, 가장 작은 입자로 최소화된 식용곤충(55)과 고추장 재료의 영양분이 상호 충분히 흡수되고 혼합되어, 곤충의 냄새가 제거되고, 장기적인 자연발효를 통한 식용곤충 진액 발효고추장(56)이 제조되는 것으로, 상기의 식용곤충 진액 추출물(53)을 기타 식품과 융합하여 고추장 외에도 간장, 두부, 요거트, 빵, 쿠키, 술, 음료, 각종 소스 및 간편식을 만드는데도 활용될 수 있어서 발명을 실시하기 위한 구체적인 방법이 됩니다.

52 : 엿기름물(엿기름 가루와 물을 혼합하여 추출한 물)
53 : 식용곤충 진액 추출물
54 : 식용곤충 진액 혼합물
30 : 찹쌀가루
31 : 고추가루
32 : 소금
34 : 메주가루
35 : 소주
36 : 조청
55: 식용곤충(식용 가능한 유충 내지 성충의 곤충)
56: 식용곤충 진액 발효고추장

Claims (5)

1. 식용곤충 특유의 누린내를 제거하는 방법에 있어서,
   식용곤충 진액 추출물(53)과 식용곤충 진액 혼합물(54)의 제조과정을 통해 식용곤충의 역한 누린 냄새가 제거되고,
   상기 식용곤충 진액 혼합물(54)과 고추장 발효식품 재료가 되는 고추가루(31), 메주가루(34), 조청(36), 소금(32), 소주(35)를 상호 혼합 내지 융합시켜서 식용곤충 고추장이 숙성 및 발효되고,
   상기 식용곤충 진액 추출물(53)은 식용곤충(55)과 엿기름물(52)을 중탕기에 넣고, 뚜껑을 열고 약30분간 끓인 후, 정제수와 엿기름물(52)을 보충한 다음, 뚜껑을 닫고 약2~3시간 가열 중탕한 후, 김을 뺀 다음, 약 3시간가량 뜸을 주는 숙성 과정을 통해 식용곤충의 누린내를 발산 및 중화시키서, 식용곤충 진액을 추출하고, 식용곤충 특유의 누린내를 제거하는 것을 특징으로 하는 식용곤충 진액 발효고추장의 제조 방법.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서,
   상기 식용곤충 진액 혼합물(54)은 상기 식용곤충 진액 추출물(53)과 찹쌀가루(30)를 혼합한 후 약40~60도의 온도에서 삭힘과 조려서 형성되고, 농도 조절은 엿기름물(52)로 조절하며, 식용곤충 진액 혼합물(54) 조성시에 식용곤충(55)의 누린내를 엿기름물(52)과 찹쌀가루(30)로 중화시키는 것을 특징으로 하는 식용곤충 진액 발효고추장의 제조 방법.
4. 삭제
5. 삭제

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