KR101993269B1 - 제과제빵용 글루텐-프리 반죽수 및 이의 제조 방법 - Google Patents
제과제빵용 글루텐-프리 반죽수 및 이의 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명의 제과제빵용 글루텐-프리 반죽수의 제조방법은 식용수 85 중량% 내지 95 중량%, 양배추 1 중량% 내지 10 중량%, 양파 1 중량% 내지 10 중량% 및 블랙 커런트 0.5 중량% 내지 1.5 중량부를 포함하는 채소 혼합물을 80℃ 내지 120℃로 가열하여 채소수를 제조하는 단계; 식용수 50 중량% 내지 75 중량%, 단호박 및 쌀의 증숙물 25 중량% 내지 50 중량%를 포함하는 전분질 혼합물을 80℃ 내지 120℃로 가열하여 전분수를 제조하는 단계; 및 상기 채소수와 상기 전분수를 혼합하는 단계;를 포함한다. 이를 통해 본 발명은 소화 흡수성이 우수하고, 반죽의 품질을 향상시킬 수 있는 제과제빵용 글루텐-프리 반죽수 및 이의 제조 방법을 제공한다.
Description
본 발명은 제과제빵용 글루텐-프리 반죽수 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
제과제빵 기술분야에서 제품의 우수한 맛과 식감을 구현하기 위해서는 반죽의 성질이 매우 중요하게 작용한다. 이러한 반죽의 성질은 일반적으로 곡물의 배합비와 이스트, 반죽수 등에 의해 조절된다.
특히, 반죽수는 곡물가루에 배합되어 반죽의 성질을 결정하는데 매우 중요한 역할을 한다. 또한, 반죽수의 작은 차이에 의해서도 제품의 품질 편차를 크게 나타날 수 있으므로, 대량 생산을 위해서는 반죽수에 의한 반죽의 안정화가 필수적이다.
일반적으로, 반죽수에는 반죽의 균일성을 높이기 위해 유화제, 이형제, 보존제 등을 포함하게 된다. 대량 생산 공정일수록 반죽의 균일성을 정밀하게 제어하기 어려우므로, 첨가제가 다량으로 사용되고 있으나, 최근에는 이러한 첨가제의 사용량을 저감하거나, 이를 천연 식품 유래의 물질로 대체하고자 하는 노력이 이어지고 있다.
한편, 글루텐은 밀, 보리 등에 포함되어 있는 글리아딘과 글루테닌의 두 단백질이 물과 반응하여 형성하는 그물구조의 단백질 복합체이다. 반죽 내에서 형성된 그물망 구조의 글루텐은 효모에 의해 발생한 이산화탄소, 에탄올 등 기체의 배출을 저해하여 반죽을 부풀게한다. 이러한, 반죽의 부품 정도는 제과제빵용 제품의 종류와 품질을 구분짓는데 결정적으로 작용하는 요소이다.
최근에는 글루텐 불내증, 글루텐 민감증 등과 같이 고분자인 글루텐의 소화 흡수에 어려움을 겪거나, 이상면역반응을 유발하는 경우가 점차 증가하고 있다. 이에 따라, 글루텐-프리 제품에 대한 관심이 점차 높아지고 있으나 글루텐-프리 제품에서 제과제빵용 반죽의 부품 정도를 높이면서도, 반죽성, 식감, 수분 함유도 등을 우수한 정도로 제어하는 것은 쉽지 않다.
따라서, 글루텐-프리 제품에서 첨가제의 과도한 사용을 지양하고, 그 사용량을 저감하거나, 천연 식품 유래의 물질로 대체하면서도, 반죽의 품질을 향상시킬 수 있는 기술 개발에 대한 필요성이 높아지고 있다.
본 발명의 목적은 소화 흡수성이 우수하고, 반죽의 품질을 향상시킬 수 있는 제과제빵용 글루텐-프리 반죽수 및 이의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 구현예는 식용수 85 중량% 내지 95 중량%, 양배추 1 중량% 내지 10 중량%, 양파 1 중량% 내지 10 중량% 및 블랙 커런트 0.5 중량% 내지 1.5 중량부를 포함하는 채소 혼합물을 80℃ 내지 120℃로 가열하여 채소수를 제조하는 단계; 식용수 50 중량% 내지 75 중량%, 단호박 및 쌀의 증숙물 25 중량% 내지 50 중량%를 포함하는 전분질 혼합물을 80℃ 내지 120℃로 가열하여 전분수를 제조하는 단계; 및 상기 채소수와 상기 전분수를 혼합하는 단계;를 포함하는 제과제빵용 글루텐-프리 반죽수의 제조 방법에 관한 것이다.
상기 채소수를 제조하는 단계에서 양배추와 양파의 중량비는 1:0.5 내지 1:2일 수 있다.
상기 채소수를 제조하는 단계는 상기 채소 혼합물을 가열 전 중량의 40 중량% 내지 60 중량%가 되도록 가열하여 채소수를 제조하는 것일 수 있다.
상기 단호박과 쌀의 중량비는 1:0.5 내지 1:1일 수 있다.
상기 전분수를 제조하는 단계는 상기 전분질 혼합물을 가열 전 중량의 70 중량% 내지 80 중량%가 되도록 가열하여 전분수를 제조하는 것일 수 있다.
상기 단호박 및 쌀의 증숙물은 세척한 쌀에 2배 중량 내지 3배 중량의 물을 투입하고, 1시간 내지 3시간 동안 침지한 후, 침지액을 제거하여 제조된 불린쌀을 속을 제거한 단호박 내부에 투입 후 증숙하는 것일 수 있다.
상기 전분수를 제조하는 단계는 상기 전분질 혼합물 100 중량부를 기준으로 건조 두부 분말을 10 중량부 내지 20 중량부로 더 첨가하는 것을 포함할 수 있다.
상기 건조 두부 분말은 두부를 150℃ 내지 250℃의 오븐에서 20분 내지 30분 동안 구운 후, 이를 분쇄한 것일 수 있다.
상기 전분수를 제조하는 단계는 상기 전분질 혼합물 100 중량부를 기준으로 소금을 0.1 중량부 내지 1 중량부로 더 첨가하는 것을 포함할 수 있다.
상기 채소수와 상기 전분수를 혼합하는 단계에서, 상기 채소수와 전분수의 중량비는 1:0.5 내지 1:2일 수 있다.
상기 채소수와 상기 전분수를 혼합하는 단계 이후, 반죽수에 야생천연발효 미생물을 첨가하여 발효물을 제조하는 단계;를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 구현예는 전술한 방법으로 제조된 제과제빵용 글루텐-프리 반죽수 100 중량부; 및 곡물 가루 50 중량부 내지 300 중량부; 를 포함하는 반죽에 관한 것이다.
본 발명은 소화 흡수성이 우수하고, 반죽의 품질을 향상시킬 수 있는 제과제빵용 글루텐-프리 반죽수 및 이의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일 구현예는 식용수 85 중량% 내지 95 중량%, 양배추 1 중량% 내지 10 중량%, 양파 1 중량% 내지 10 중량% 및 블랙 커런트 0.5 중량% 내지 1.5 중량%를 포함하는 채소 혼합물을 80℃ 내지 120℃로 가열하여 채소수를 제조하는 단계; 식용수 50 중량% 내지 75 중량%, 단호박 및 쌀의 증숙물 25 중량% 내지 50 중량%를 포함하는 전분질 혼합물을 80℃ 내지 120℃로 가열하여 전분수를 제조하는 단계; 및 상기 채소수와 상기 전분수를 혼합하는 단계;를 포함하는 제과제빵용 글루텐-프리 반죽수의 제조 방법에 관한 것이다.
이를 통해 본 발명은 소화 흡수성이 우수하고, 반죽의 품질을 향상시킬 수 있는 제과제빵용 글루텐-프리 반죽수 및 이의 대량 생산에 유용한 제조 방법을 제공한다.
상기 채소수는 양배추, 양파 및 블랙 커런트의 열수액으로서, 반죽수로 적용시 반죽에 가용성 섬유소를 제공하여 글루텐-프리 반죽에서도 충분한 찰기를 제공할 수 있을 뿐 아니라, 식물 유래의 다양한 영양성분을 제공할 수 있다.
상기 양배추를 포함하는 채소수는 반죽수에 가용성 섬유소를 제공할 수 있고, 소화 흡수성이 우수하며, 위장 궤양, 위염 등에 우수한 효과가 있어 제과제빵용 제품에 이용 시 섭취자의 소화 부담을 줄일 수 있다.
또한, 상기 양배추를 포함하는 채소수는 반죽수를 발효하게 되는 경우 미생물의 필수 성장에 필요한 비타민 및 무기질을 제공하여 발효도를 더욱 향상시킬 수 있다.
또한, 상기 양배추를 포함하는 채소수의 pH 변화를 완충시키기에 유리하여, 특히 대량 생산 공정에서 반죽수로 적용 시 제과제빵용 반죽의 균일 성을 높이고, 품질을 더욱 향상시킬 수 있다.
상기 채소 혼합물 중 양배추는 1 중량% 내지 10 중량%의 함량으로 포함될 수 있다. 상기 범위 내에서, 가용성 섬유소, 비타민 및 무기질 등을 우수한 정도로 공급하면서도 소화 흡수성을 균형있게 높일 수 있다.
상기 양파를 포함하는 채소수는 반죽수에 가용성 섬유소를 제공할 수 있고, 이황화프로필, 황화알릴 등의 성분을 포함하여 소화액의 분비를 촉진할 수 있어 제과제빵용 제품에 이용 시 섭취자의 소화 부담을 줄일 수 있다. 또한, 상기 양파를 포함하는 채소수는 반죽수를 발효하게 되는 경우 미생물의 필수 성장에 필요한 당분, 비타민 및 무기질을 제공하여 발효도를 더욱 향상시킬 수 있다.
또한, 상기 양파를 포함하는 채소수는 인산 등의 성분을 공급하여, 알칼리성을 갖기 쉬운 반죽수의 pH를 적정범위 내로 낮추어, 반죽수로 적용 시 제과제빵용 반죽의 품질을 더욱 향상시키고, 미생물의 과도한 증식을 방지하여, 반죽의 보존성을 향상시킬 수 있다.
상기 채소 혼합물 중 양파는 1 중량% 내지 10 중량%의 함량으로 포함될 수 있다. 상기 범위 내에서, 가용성 섬유소, 인산, 비타민 및 무기질 등을 우수한 정도로 공급하면서도 소화 흡수성을 균형있게 높일 수 있다.
상기 채소수를 제조하는 단계에서 양배추와 양파의 중량비는 1:0.5 내지 1:2일 수 있다. 상기 범위 내에서, 반죽수로 적용 시 제과제빵용 반죽의 pH 및 이에 따른 품질을 더욱 향상시키고, 발효도를 향상시키면서도, 미생물의 과도한 증식을 방지하여 보존성을 향상시킬 수 있다.
상기 블랙 커런트를 포함하는 채소수는 반죽수에 가용성 섬유소를 제공할 수 있고, 다양한 종류의 항산화 성분을 포함하여 소화기관에 발생할 수 있는 염증의 발생도를 낮추고, 제과제빵용 제품에 이용 시 섭취자의 소화 부담을 줄일 수 있다.
또한, 상기 블랙 커런트를 포함하는 채소수는 반죽수를 발효하게 되는 경우 미생물의 필수 성장에 필요한 유기산, 비타민 및 무기질을 제공하여 발효도를 더욱 향상시킬 수 있다.
또한, 상기 블랙 커런트를 포함하는 채소수는 유기산, 항산화 물질 등의 성분을 공급하여, 양배추와 양파 등을 포함하여 갈변하기 쉬운 반죽수의 갈변 및 산화를 방지하고, 반죽수로 적용 시 제과제빵용 반죽의 부품 정도를 높이고, 품질을 더욱 향상시킬 수 있다.
상기 채소 혼합물 중 블랙 커런트는 0.5 중량% 내지 1.5 중량%의 함량으로 포함될 수 있다. 상기 범위 내에서, 가용성 섬유소, 유기산, 비타민 및 무기질 등을 우수한 정도로 공급하면서도 소화 흡수성을 균형있게 높일 수 있다.
상기 채소수를 제조하는 단계는 상기 채소 혼합물을 가열 전 중량의 40 중량% 내지 60 중량%가 되도록 가열하여 채소수를 제조하는 것일 수 있다. 상기 범위 내에서, 적용 시 제과제빵용 반죽의 pH 및 이에 따른 품질을 더욱 향상시키고, 발효도를 향상시키면서도, 보존성을 향상시킬 수 있다. 또한, 반죽의 품질 향상에 유리한 정도의 점성을 반죽수에 부여할 수 있다.
상기 채소수를 제조하는 단계에서 채소 혼합물을 가열하는 방법은 특별히 제한되지 않으나, 예를 들면, 80℃ 내지 120℃로 1 시간 내지 3 시간 동안 가열하는 것일 수 있다. 이러한 경우, 반죽수의 가용 섬유소 함량을 더욱 향상시킬 수 있다.
상기 전분수는 단호박 및 쌀의 증숙물의 열수액으로서, 반죽수로 적용시 반죽에 전분질을 제공하여 글루텐-프리 반죽에서도 충분한 점성, 끈기, 반죽성 등을 제공할 수 있다.
상기 단호박의 증숙물을 포함하는 전분수는 반죽수에 전분질, 식이섬유, 가용성 섬유소 등을 제공할 수 있고, 맛과 향미가 우수한 복합당을 제공할 수 있으며, 소화 흡수성이 높은 전분질을 제공할 수 있어 제과제빵용 제품에 이용 시 섭취자의 소화 부담을 줄일 수 있다.
또한, 상기 단호박의 증숙물을 포함하는 전분수는 반죽수를 발효하게 되는 경우 미생물의 필수 성장에 필요한 당분, 비타민 및 무기질을 제공하여 발효도를 더욱 향상시킬 수 있다.
상기 쌀의 증숙물을 포함하는 전분수는 호화된 탄수화물을 반죽수에 제공할 수 있다. 이러한 경우, 글루텐-프리 반죽에서도 충분한 점성, 끈기, 반죽성 등을 제공할 수 있다.
또한, 쌀의 증숙물은 소화 흡수성이 높은 전분질을 제공하면서도, 제과제빵용 제품의 수분성, 발효성, 식감 등의 품질을 향상시킬 수 있다.
상기 단호박 및 쌀의 증숙물의 제조 방법은 특별히 제한되지 않으나, 예를 들면, 세척한 쌀에 2배 중량 내지 3배 중량의 물을 투입하고, 1시간 내지 3시간 동안 침지한 후, 침지액을 제거하여 제조된 불린쌀을 속을 제거한 단호박 내부에 투입 후 증숙하는 것일 수 있다. 이러한 경우, 단호박과 쌀의 증숙물을 포함하는 전분수는 호화된 탄수화물을 반죽수에 충분히 함유하게 되어, 소화 흡수가 용이하면서도 글루텐-프리 반죽의 점성, 끈기, 반죽성 등을 향상시킬 수 있다.
상기 증숙물 중 단호박과 쌀의 중량비는 1:0.5 내지 1:1일 수 있다. 상기 범위 내에서, 단호박과 쌀의 증숙물을 포함하는 전분수는 호화된 탄수화물을 반죽수에 충분히 함유하게 되어, 소화 흡수가 용이하면서도 글루텐-프리 반죽의 점성, 끈기, 반죽성 등을 더욱 향상시킬 수 있다.
상기 전분수를 제조하는 단계는 상기 전분질 혼합물을 가열 전 중량의 70 중량% 내지 80 중량%가 되도록 가열하여 전분수를 제조하는 것일 수 있다. 상기 범위 내에서, 적용 시 제과제빵용 반죽의 점성, 끈기, 반죽성 및 이에 따른 품질을 더욱 향상시키고, 제과제빵용 제품의 식감, 수분 함유도 등을 조절하기에 더욱 유리할 수 있다.
상기 전분수를 제조하는 단계에서 전분질 혼합물을 가열하는 방법은 특별히 제한되지 않으나, 예를 들면, 80℃ 내지 120℃로 1 시간 내지 3 시간 동안 가열하는 것일 수 있다. 이러한 경우, 반죽수의 점성, 끈기, 반죽성을 더욱 향상시킬 수 있다.
상기 전분수를 제조하는 단계는 상기 전분질 혼합물 100 중량부를 기준으로 건조 두부 분말을 10 중량부 내지 20 중량부로 더 첨가하는 것을 포함할 수 있다. 상기 건조 두부 분말은 단백질 공급원으로 이용될 뿐 아니라, 반죽의 유화도, 각 성분들의 융화성을 높이며, 제과제빵용 제품에 더욱 단단한 식감을 부여할 수 있다.
상기 건조 두부 분말의 제조 방법은 특별히 제한되지 않으나, 두부를 150℃ 내지 250℃의 오븐에서 20분 내지 30분 동안 구운 후, 이를 분쇄하는 것일 수 있다. 이러한 경우, 건조 두부 분말을 추가로 포함하는 전분수는 단백질을 반죽수에 충분히 함유할 뿐만 아니라, 수분 보유 정도를 우수하게 유지하여, 소화 흡수가 용이하면서도 글루텐-프리 반죽의 반죽성 등을 향상시킬 수 있다.
상기 전분수를 제조하는 단계는 상기 전분질 혼합물 100 중량부를 기준으로 소금을 0.1 중량부 내지 1 중량부로 더 첨가하는 것을 포함할 수 있다. 상기 범위 내에서, 전분수의 경도를 향상시킬 수 있으며, 미생물에 의한 발효시 발효 품질을 더욱 향상시킬 수 있다.
상기 채소수와 상기 전분수를 혼합하는 단계에서, 채소수와 전분수의 중량비는 1:0.5 내지 1:2일 수 있다. 이러한 경우, 이들의 혼합에 의해 제조된 반죽수는 호화된 탄수화물과 천연 식물 유래의 당분, 식이섬유, 가용성 섬유소, 비타민, 유기산 등을 포함하는 균형있게 함유하게 되어, 소화 흡수가 용이하면서도 글루텐-프리 반죽의 점성, 끈기, 반죽성 등을 더욱 향상시킬 수 있다.
상기 채소수와 상기 전분수를 혼합하는 단계 이후, 이들의 혼합에 의해 제조된 반죽수에 야생천연발효 미생물(이스트 등)을 첨가하여 발효물을 제조하는 단계;를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 구현예는 전술한 방법으로 제조된 제과제빵용 글루텐-프리 반죽수 100 중량부; 및 곡물 가루 50 중량부 내지 300 중량부; 를 포함하는 반죽에 관한 것이다.
이러한 경우, 호화된 탄수화물과 천연 식물 유래의 당분, 식이섬유, 가용성 섬유소, 비타민, 유기산 등을 포함하는 균형있게 함유하게 되어, 소화 흡수가 용이하면서도 글루텐-프리 반죽의 점성, 끈기, 반죽성 등이 우수한 글루텐-프리 반죽을 제공할 수 있다.
상기 반죽수의 구체적인 구성은 전술한 바와 동일하다.
상기 곡물 가루는 글루텐을 생성하지 않는 것이라면 특별히 제한되지 않으나, 예를 들면 쌀가루, 메밀, 수수, 퀴노아 등일 수 있다. 이러한 경우, 글루텐-프리 반죽을 제공하면서도 최종적으로 제조된 제과제빵 제품의 품질을 더욱 향상시킬 수 있다.
상기 곡물 가루는 전술한 반죽수 100 중량부를 기준으로 50 중량부 내지 300 중량부로 반죽될 수 있다. 상기 범위 내에서, 반죽의 점성, 끈기, 반죽성 등이 더욱 향상되어 제과제빵 제품의 품질을 더욱 향상시킬 수 있다.
상기 반죽은 상온에서 1 내지 3 시간 동안 반죽되는 것일 수 있다. 상기 범위 내에서, 반죽의 점성, 끈기, 반죽성 등이 더욱 향상되어 제과제빵 제품의 품질을 더욱 향상시킬 수 있다.
실시예
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 작용을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이는 본 발명의 바람직한 예시로 제시된 것이며 어떠한 의미로도 이에 의해 본 발명이 제한되는 것으로 해석될 수는 없다.
제조예
1 : 단호박 및 쌀의
증숙물의
제조
세척된 백미 120g에 물 240g을 첨가한 후 2시간 동안 침지하였다. 침지액을 제거하여 불린쌀만 분리하였다. 속을 제거한 통 단호박 800g의 내부 공간에 상기 불린쌀을 투입한 후, 찜기에서 약 1시간 동안 증숙하여 단호박 및 쌀의 증숙물을 제조하였다.
제조예
2: 건조 두부 분말
두부 500g을 0.5cm 두께로 절단한 후, 굵은 소금 3g을 골고루 뿌려 200℃ 오븐에서 30분 동안 구웠다. 구워진 두부를 믹서로 분쇄한 후, 체에 걸러 덩어리를 제거한 후 사용하였다.
실시예
1
<채소수를 제조하는 단계>
식용수 1000g, 양배추 50g, 양파 50g 및 블랙 커런트 10g을 포함하는 채소 혼합물을 110℃의 온도에서 가열하였다. 상기 가열은 채소 혼합물의 중량이 가열 전의 80중량%가 되도록 채소수를 제조하였다. 상기 채소수는 체에 걸러 덩어리를 제거한 후 사용하였다.
<전분수를 제조하는 단계>
식용수 1000g 및 상기 제조예 1에서 제조된 단호박 및 쌀의 증숙물 500g를 포함하는 전분질 혼합물을 110℃의 온도에서 가열하였다. 상기 가열은 채소 혼합물의 중량이 가열 전의 80중량%가 되도록 전분수를 제조하였다. 상기 전분수는 체에 걸러 덩어리를 제거한 후 사용하였다.
<채소수와 전분수를 혼합하는 단계>
상기 채소수와 전분수를 1:1의 중량비로 혼합하여 반죽수를 제조하였다.
실시예
2
<채소수를 제조하는 단계>
식용수 1000g, 양배추 50g, 양파 50g 및 블랙 커런트 10g을 포함하는 채소 혼합물을 110℃의 온도에서 가열하였다. 상기 가열은 채소 혼합물의 중량이 가열 전의 80중량%가 되도록 채소수를 제조하였다. 상기 채소수는 체에 걸러 덩어리를 제거한 후 사용하였다.
<전분수를 제조하는 단계>
식용수 1000g 및 상기 제조예 1에서 제조된 단호박 및 쌀의 증숙물 500g를 포함하는 전분질 혼합물에 제조예 2에서 제조된 건조 두부 분말 330g을 첨가한 후, 에 110℃의 온도에서 가열하였다. 상기 가열은 채소 혼합물의 중량이 가열 전의 80중량%가 되도록 전분수를 제조하였다. 상기 전분수는 체에 걸러 덩어리를 제거한 후 사용하였다.
<채소수와 전분수를 혼합하는 단계>
상기 채소수와 전분수를 1:1의 중량비로 혼합하여 반죽수를 제조하였다.
Claims (12)
- 식용수 85 중량% 내지 95 중량%, 양배추 1 중량% 내지 10 중량%, 양파 1 중량% 내지 10 중량% 및 블랙 커런트 0.5 중량% 내지 1.5 중량%를 포함하는 채소 혼합물을 80℃ 내지 120℃로 가열하여 채소수를 제조하는 단계;
식용수 50 중량% 내지 75 중량%, 단호박 및 쌀의 증숙물 25 중량% 내지 50 중량%를 포함하는 전분질 혼합물을 80℃ 내지 120℃로 가열하여 전분수를 제조하는 단계; 및
상기 채소수와 상기 전분수를 혼합하는 단계;를 포함하는 제과제빵용 글루텐-프리 반죽수의 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 채소수를 제조하는 단계에서 양배추와 양파의 중량비는 1:0.5 내지 1:2인 제과제빵용 글루텐-프리 반죽수의 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 채소수를 제조하는 단계는 상기 채소 혼합물을 가열 전 중량의 40 중량% 내지 60 중량%가 되도록 가열하여 채소수를 제조하는 것인 제과제빵용 글루텐-프리 반죽수의 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 단호박과 쌀의 중량비는 1:0.5 내지 1:1인 제과제빵용 글루텐-프리 반죽수의 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 전분수를 제조하는 단계는 상기 전분질 혼합물을 가열 전 중량의 70 중량% 내지 80 중량%가 되도록 가열하여 전분수를 제조하는 것인 제과제빵용 글루텐-프리 반죽수의 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 단호박 및 쌀의 증숙물은 세척한 쌀에 2배 중량 내지 3배 중량의 물을 투입하고, 1시간 내지 3시간 동안 침지한 후, 침지액을 제거하여 제조된 불린쌀을 속을 제거한 단호박 내부에 투입 후 증숙하는 것인 제과제빵용 글루텐-프리 반죽수의 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 전분수를 제조하는 단계는 상기 전분질 혼합물 100 중량부를 기준으로 건조 두부 분말을 10 중량부 내지 20 중량부로 더 첨가하는 것을 포함하는 제과제빵용 글루텐-프리 반죽수의 제조 방법.
- 제7항에 있어서,
상기 건조 두부 분말은 두부를 150℃ 내지 250℃의 오븐에서 20분 내지 30분 동안 구운 후, 이를 분쇄한 것인 제과제빵용 글루텐-프리 반죽수의 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 전분수를 제조하는 단계는 상기 전분질 혼합물 100 중량부를 기준으로 소금을 0.1 중량부 내지 1 중량부로 더 첨가하는 것을 포함하는 제과제빵용 글루텐-프리 반죽수의 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 채소수와 상기 전분수를 혼합하는 단계에서, 채소수와 전분수의 중량비는 1:0.5 내지 1:2인 제과제빵용 글루텐-프리 반죽수의 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 채소수와 상기 전분수를 혼합하는 단계 이후, 반죽수에 야생천연발효 미생물을 첨가하여 발효물을 제조하는 단계;를 더 포함하는 제과제빵용 글루텐-프리 반죽수의 제조 방법.
- 제1항 내지 제11항중 어느 한 항의 방법으로 제조된 제과제빵용 글루텐-프리 반죽수 100 중량부; 및
곡물 가루 50 중량부 내지 300 중량부; 를 포함하는 반죽.
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