KR101984832B1 - 육류가공식품의 풍미와 기능성을 증진시키는 구절초의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 열을 내리고 해독하는 효능이 있어 약제로 쓰는 귀한 식물인 구절초를 육류 가공시 첨가물로 이용이 가능하도록 구절초를 제조·가공하는 방법에 관한 것이다. 상기 구절초는 인체에 유용한 여러 가지 기능이 함유하고 있으며, 특히 다량으로 함유하고 있는 플라보노이드를 효과적으로 추출하여 식품에 첨가하여 구절초의 효능이 첨가된 가공방법을 개발하였다. 또한, 상기와 같이 구절초의 효과는 잘 알려져 있지만 식품에 첨가하여 섭취하는 방법은 알려진 것이 없기 때문에 구절초의 효능을 보전하고, 구절초의 향과 풍미를 육류에 첨가하는 방법으로 구절초의 추출물을 분말화 하였고, 구절초의 향과 풍미를 보저하기 위한 발효를 실시하여 육류에 첨가하였다. 구절초의 추출물은 10월부터 11월까지 수확한 구절초를 세척 후 절단하여 45℃에서 24시간 동안 열풍 건조하여 수분 함량이 5% 이내가 되도록 하는 건조하고, 50%의 주정에서 70℃로 4시간 동안 추출한 뒤, 상기와 같이 추출된 구절초 추출물을 50~60℃에서 농축 및 동결건조를 실시하여 구절초의 추출 분말을 제조한다. 또한, 상기 구절초 발효액은 10월부터 11월까지 수확한 구절초를 세척 후 절단하여 찌고, 수분을 제거한 뒤, 무게 100 중량부에 대하여 설탕 100 중량부, 감초 7 ~ 10 중량부, 대추 10 중량부, 잔대 5 중량부, 사자발약쑥 5 중량부를 혼합하여 1차 발효 단계와 2차 발효 하는 단계를 거쳐, 구절초의 발효액을 제조하고 이를 육류의 가공 양념에 첨가하여 육류 가공시 첨가하게 된다.

Description

육류가공식품의 풍미와 기능성을 증진시키는 구절초의 제조방법{The nutrition is the height of the meat Chrysanthemum zawadskii of processing methods}

본 발명은 열을 내리고 해독하는 효능이 있어 약제로 사용되는 식물인 구절초를 육류 가공시 첨가물로 이용이 가능하도록 구절초를 가공하여 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 구절초의 인체에 유용한 기능뿐만 아니라, 플라보노이드를 효과적으로 추출하여 식품에 첨가하는 방법에 관한 것이다. 상기 구절초의 효과는 잘 알려져 있지만, 식품에 첨가하여 섭취하는 방법은 많이 알려진 것이 없기 때문에 구절초의 효능을 보전하고, 구절초의 향과 풍미를 육류에 첨가하여 개선된 식품 개발에 관한 것이다.

구절초(Chrysanthemum zawadskii)는 국화과에 속하는 다년생 식물로 전국 산지와 고원지에서 자라고 한국, 일본, 중국, 몽골, 러시아 등지에서 자생한다. 예로부터 구절초는 줄기와 잎을 말려 월경불순, 불임, 자궁냉증 등의 여성 질환과 위장병 등에 효능이 있다고 알려져 생약으로 사용되어 왔다. 구절초의 항산화 효능은 많이 보고되어 있으며, 그 외에도 항균 활성, 항염증 작용 및 간 보호 효능이 있는 것으로 보고된 바 있다.

맛이 쓰며 성질이 차고 독이 없으며 열은 내리고, 해독하는 효능이 있어 약제로 쓰이는 귀한 식물인 구절초는, 한방과 민간에서는 간위, 신경통, 정혈 식욕 촉진 강장, 부인병 등에 약제로 쓰인다. 하지만, 구절초는 그 독특한 향과 쓴맛에 의해 약제만으로 주로 활용되며 효과적인 가공방법이 발달되어 있지 않다. 이러한 구절초의 쓴맛을 줄이면서도 약리적으로 뛰어난 효능을 가진는 구절초의 유효 성분을 쉽게 섭취할 수 있는 방법 필요하다.

또한, 대부분의 식물에서 나타난 결과와 같이 구절초도 생육단계, 추출 부위, 생육시기 등에 의하여 함유하는 성분에 차이가 있다. 이러한 구절초의 특성을 알고, 구절초의 여러 물질 중 항산화 능력이 있는 플라보노이드 성분의 추출을 극대화하고, 이러한 성분을 이용하여 육류 가공에 첨가함으로써 육류의 향과 맛과 질감을 인공의 맛이 아닌 자연 친화적으로 증진시키고, 구절초의 유효 성분을 포함하여 구절초의 활용을 높이는 방법의 개발이 필요하다.

상기 구절초와 관련하여 다양한 기술이 개시되어 있으며, 선행기술 중 대한민국 대한민국 등록특허 제10-1236588호에는 구절초 추출물을 포함하는 당뇨질환의 예방 및 치료용 조성물을 개시하고 있고, 대한민국 등록특허 제10-1321611호에는 구절초 및 진주조개껍질을 함유한 기능성 식초 및 이의 제조방법을 개시하고 있지만, 구절초의 육류가공식품에 첨가하여 활용하는 방법에 관련된 연구는 미미한 실정이다

등록특허 제10-1236588호(2013.02.18) 등록특허 제10-1321611호(2013.10.17)

한국식품영양과학회지 제45권 제10호 1414p ~ 1421p 1226-3311 KCI Korean J. Food Preserv. 18(5), 735-745(2011)

상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은, 구절초의 유효성분을 최대한 추출할 수 있는 추출 조건을 확립하여 식품에 첨가하기 쉽도록 분말화하는 방법을 제공하는데 있다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 다른 목적은, 구절초의 유효성분 섭취와 함께 구절초를 이용한 육질의 개선과 향의 증진으로 식품 첨가시 그 식품의 기호성을 높이는 방법을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 육류 가공시 구절초의 유효성분이 함유되도록 육류가공 양념에 구절초를 가공하여 첨가한다.

상기 가공 육류의 100 중량부에 대하여 0.3 ~ 0.7 중량부의 구절초의 유효성분이 함유된 구절초 추출물 분말을 첨가하며, 1 ~ 5 중량부가 되도록 구절초에 설탕, 감초, 대추, 잔대, 사자발약쑥을 첨가하여 발효시킨 구절초 발효액을 첨가하여, 육류 가공 식품에 구절초의 기능성을 포함하게 된다.

상기 구절초 추출분말은, 10월부터 11월까지 수확한 구절초로 선별하는 단계; 상기 선별된 구절초를 세척 후 절단하는 단계; 상기 절단한 구절초를 45℃에서 24시간동안 열풍 건조하여 수분 함량이 5% 이내가 되도록 하는 건조하는 단계; 상기 건조된 구절초 무게 1 중량부에 대하여 25 중량부가 되도록 50%의 주정에서 70℃로 4시간 동안 추출하는 단계; 상기 추출 과정을 3회 반복하는 단계; 상기와 같이 추출된 구절초 추출물을 50~60℃에서 농축하는 단계; 상기 농축한 추출물을 -75℃에서 5mtorr 조건으로 동결건조하는 단계; 상기 동결건조하여 수득한 구절초 추출물을 저온 보관하는 단계; 를 포함하여 구절초의 추출 분말을 제조한다.

또한, 상기 구절초 발효액은 10월부터 11월까지 수확한 구절초로 선별하는 단계; 상기 선별된 구절초를 세척 후 절단하는 단계; 상기 절단한 구절초를 1 ~ 3분 동안 찌는 단계; 상기 찌는 단계를 수행한 구절초의 수분을 제거한 뒤 무게 100중량부에 대하여 설탕 100 중량부, 감초 7 ~ 10 중량부, 대추 10 중량부, 잔대 5 중량부, 사자발 약쑥 5중량부를 혼합하여 밀봉시킨 후 그늘진 곳에서 30 ~ 40일 동안 1차 발효하는 단계; 상기 1차 발효된 혼합물을 개봉하여 교반한 뒤, 밀봉하여3~6개월 동안 2차 발효 하는 단계; 상기 2차 발효 혼합물을 면보에 여과하여 여과액만 분리하는 단계; 상기에 분리된 여과액을 밀폐하여 구절초 발효액을 냉장 보관하는 단계; 를 포함하여 구절초의 발효액을 제조하여 육류의 가공 양념에 첨가하게 된다.

상기와 같이 제시된 본 발명에 의한 육류가공식품의 풍미와 기능성을 증진시키는 구절초는 구절초의 유효성분이 가공된 육류에 함유되어 그 효능을 쉽게 섭취가 가능하고, 상기 구절초에 의하여 육류의 질감이 부드러워지고, 향과 맛이 증진되는 효과를 제공할 수 있다.

또한, 상기의 구절초 추출물과 발효물을 함께 첨가함으로써 지금까지 식품 첨가물로써 사용이 적었던 구절초를 식품으로써 섭취가 가능하다는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 따른 구절초의 유효성분이 함유된 육류 가공식품 첨가물의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 구절초의 추출 조건별 ABST와 DPPH 라디칼 소거활성 능력을 나타낸 그래프이다.

본 발명의 실시예들을 설명함에 있어서 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 것이다. 그리고 후술 되는 용어들은 본 발명의 실시예에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 그러므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.

본 발명에 따른 육류가공식품의 풍미와 기능성을 증진시키는 구절초의 제조방법은 10월에서 11월에 수환 한 구절초를 선별하는 단계, 선별된 구절초를 세척하고 절단하는 단계, 절단한 구절초를 45℃에서 24시간 동안 열풍 건조하여 수분함량이 5% 이내가 되도록 하는 건조하는 단계, 건조된 구절초 무게 1 중량부에 대하여 25 중량부가 되도록 50%의 주정에 침지하여 70℃에서 4시간 동안 추출하는 단계, 추출된 구절초 추출물을 50~60℃에서 농축하는 단계, 및 상기 농축한 추출물을 -75℃에서 5mtorr 조건으로 동결건조하는 단계를 포함하고, 상기 방법에 의해 획득한 추출 분말을 저온 보관하며 육류 가공시 육류의 무게 100중량 부에 대하여 0.3 ~ 0.7 중량부가 되도록 첨가를 하여 구절초의 효능이 첨가된 육류 가공식품을 제조하는 것을 특징으로 한다.

상기와 같은 제조방법에 의하여 육류의 가공시 구절초의 효능이 극대화 되는 첨가물이 포함된 육류 가공이 가능하게 된다.

상기와 같은 구절초의 효능을 극대화 하여 육류 가공식품을 만들게 되면 맛이 쓰기 때문에 약제나 차로만 이용되던 항산화 효능 및 부인병 등에 약제로 쓰이는 구절초를 식품으로 쉽게 섭취하는 것이 가능해 지기 때문이다.

상기 구절초에는 많은 효능이 알려져 있지만 그 중 항산화 효능이 많이 보고 되어 있다. 상기 구절초에는 Linarin(리나린), apigenin(아피게닌), acacetin (아카세틴), luteolin(루테올린) 등의 플라보노이드가 함유된 것으로 보고 되어 있는데, 이중 linarin(리나린)이 대표적인 성분으로 알려져 있다.

상기 플라보노이드의 하나인 리나린은 조골세포에서 칼슘의 흡수 및 미네랄화를 증가시켜 조골세포의 분화를 유도하고, 급성 간 손상을 완화신키는 효능 등이 밝혀지고, 추출 조건에 따라 리나린의 함량변화에 의하여 생리활성이 증가하여 건강기능식품 소재로서의 활용가능성이 있음이 확인되었다.

본 발명에서는 상기와 같이 극대화된 구절초의 리나린 및 다양한 플라보노이드의 함량을 높여 추출하이 위해서, J Korean Soc Food Sci Nutr 45(10), 1414~1421(2016)의 방법을 인용하였다.

상기 문헌에 기술한 것과 같이 기존에 약재로 사용하기 위하여 구절초를 증류수에 담가 열수출 하는 방법보다 플라보노이드 성분을 최대한 추출하는 방법으로 주정에서 추출하는 확립하였다. 상기 주정의 농도는 도 2와 같이 여러 가지 조건에서 실시하였고, 그 결과 플라보노이드 성분을 최대한 추출하기 위해서 50%의 주정에서 70 ℃로 추출하였다.

상기와 같은 구절초에서 폴리페놀과 플라보노이드 유효성분이 충분히 함유되어 있음은 논문에서 인용하여 표 1과 같이 잘알려져 있음을 확인할 수 있다.

* Korean J. Food Preserv . 18(5), 735-745(2011).

상기 표에서 나타난 유효성분의 함량에 나타난 바와 같이 구절초에는 다량의 폴리페놀과 플라보노이드가 부위별 다름이 확인되었고, 본 발명에서는 채집시기와 채집 방법에 의해서도 유효성분의 함량이 다르기 때문에 다량의 획득이 가능한 방법을 확립하고, 유효성분의 함량을 확인하였다.

또한, 구절초의 분말에 항산화 활성을 포함한 리나린의 함량과 총폴리페놀 함량, 총폴라보노이드 함량의 상관계수는 ABTS, DPPH 라디칼 소거 활성의 상관관계를 확인하여 도2와 같은 결과를 확인하였다.

도2에서는 구절초의 주정 혼합 농도별, 주정에 의한 추출 온도별 추출물을 확보하고, 각 추출물을 100 ㎍/㎖, 250㎍/㎖, 500㎍/㎖ 별로 ABTS, DPPH 라디칼 소거 활성능을 양성대조군 Acscorbic acid와 비교하여 나타내었다. 그 결과 추출이 가장 유용한 조건으로 70℃의 조건에서 50%의 주정으로 추출한 결과임을 확인하였다. 즉, 상기의 추출조건으로 추출하였을 경우 항산화 활성에 가장 우수한 조건으로 확인하여, 상기 추출 조건에서 양성대조군으로 ascorbic acid를 사용하여 ABTS라디칼 소거 활성과 DPPH 라디칼 소거 활성을 표 2와 같이 확인하였다.

가. 구절초 추출분말 제조방법

본 발명에서 구절초의 성분을 최대한으로 얻기 위해서는 구절초의 플라보노이드 성분이 최고치에 이르는 10월에서 11월에 구절초를 수확한다.

수확한 구절초는 깨끗이 세척을 한 뒤, 추출이 용이하도록 잘게 절단을 한다.

절단된 구절초는 45℃에서 24시간동안 열풍건조하여 수분함량이 5% 이내가 되도록 한다. 상기와 같은 건조를 통해서 구절초의 수분이 추출하는 동안 주정을 희석시키지 않고 항상 일정한 정량의 유효성분을 추출하는 것이 가능하게 된다. 이는 제품의 품질이 일정하여 상품성을 높일 수 있는 방법이 된다.

상기와 같이 준비된 구절초는 구절초 무게의 25배가 되도록 50%의 주정에 침지하여 추출을 수행한다. 상기와 같은 방법은 구절초에서 플라보노이드의 손실을 최대한으로 줄여 가장 많은 양의 플라보노이드를 추출할 수 있게 된다. 상기의 추출과정에서 구절초가 침지된 주정은 70℃에서 추출을 4시간 수행하게 된다. 상기와 같은 추출은, 추출물을 분리한 뒤 2회를 같은 방법으로 새로운 주정에 다시 침지하여 수행하게 된다. 상기와 같이 구절초 무게의 25배가 되는 50%의 주정에 침지하여 70℃에서 4시간씩 3회 추출을 수행한 구절초 추출물은 농축단계를 수행하게 된다.

상기 농축단계는 50~60℃에서 농축을 하여 농축액을 모으게 된다.

상기 농축액은 장기간 보관하여 계속적으로 육류 가공에 첨가하고, 농축액의 유효성분이 안전하게 보전되도록 하기 위해서 -75℃에서 5mtorr 조건으로 동결건조를 수행함으로써 상기 구절초 추출 분말을 획득할 수 있다.

상기와 같은 추출분말을 육류 가공시 단가와 효능을 고려하여 육류의 무게 100중량 부에 대하여 0.3 ~ 0.7 중량부가 되도록 첨가를 한다. 상기와 같은 구절초 추출물은 소량만을 첨가하여도 구절초의 유효 성분이 다량 첨가되는 장점이 있고, 상기 구절초의 항산화 기능에 의하여 가공된 육류의 저장성이 증가하는 장점이 있다. 상기와 같이 천연물에 의한 가공된 육류의 저장기간의 증가는 상기 육류의 시장 경쟁력이 증가 된다는 장점이 있다.

삭제

그러나, 상기 추출물 만으로는 구절초가 함유한 체내 유용한 성분뿐만 아니라 고기의 육질을 부드럽게 하며, 고기의 잡내 제거에 탁월한 성능을 육류 가공에 적용하지 못하는 문제가 있다.

육류를 가공시 육류의 잡내를 제거하는 방법으로 알코올 성분 또는 허브나 후추를 첨가하는 방법이 있다. 상기와 같은 방법을 사용함으로써 육류의 냄새에 민감한 사람들도 섭취가 가능하도록 가공이된다.

하지만, 구절초는 기존에 사용되어 오던 허브 식물과는 다른 독특한 쓴맛에 의하여 육류의 가공시 사용은 불가능한 특징이 있다. 상기와 같은 이유로 식자재로의 개발에 어려움이 있으나 구절초 특유의 향과 육류를 부드럽게 하는 특성은 고기의 풍미를 높이는 효과를 함유하고 있어 구절초 특유의 쓴맛을 제거하여 사용하는 방법을 이용하였다.

구절초의 특유의 향은 보존하고 쓴맛을 제거하기 위해서 구절초를 발효하였다.

나. 구절초 발효액 제조방법

삭제

상기 발효하는 방법에 있어서 구절초의 유용성분이 가장 높은 10월부터 11월에 수확한 구절초를 선발하여 깨끗이 세척 후 절단하였다.

상기 절단된 구절초를 1 ~ 3분 동안 쪄서 발효를 하였다.

상기와 같이 찐 구절초는 수분을 제거한 뒤 구절초의 무게 100 중량부에 대하여 설탕 100 중량부, 감초 7 ~ 10 중량부, 대추 10 중량부, 잔대 5 중량부, 사자발약쑥 5 중량부를 혼합하였고, 상기 구절초 발효 혼합물은 발효가 되도록 밀봉하였다.

상기 구절초 발효를 위해서 첨가한 감초는 구절초 특유의 쓴맛을 제거하기 위하여 7~10중량부를 첨가하였다. 상기 감초가 7 중량부 미만이면 구절초 특유의 쓴맛이 남아있는 문제점이 생기고 10 중량부를 초과하게 되면, 구절초 발효에 감초 특유의 냄새가 남아 있는 문제가 발생하게 된다.

상기 잔대는 잔대의 뿌리를 식용하는 잔대는 그 5중량부 미만일때는 그 효과가 미미하며 5중량부를 초과하며 구절초 발효액의 단가가 증가하는 문제점이 발생하여 잔대의 첨가량을 5중량부로 한정하였다. 상기 잔대는 초롱 꽃목 초롱꽃과의 여러해 살이 풀에 뿌리를 민간에서 많이 사용되는 약초로 가격이 고가라는 단점이 있어 많이 사용되지 않고 있다. 하지만 상기와 같이 구절초 발효액에서 소량을 사용함으로써 구절초와 함께 유용한 성분을 추출하여 식품으로 섭취가 가능하게 된다.

또한, 사자발 약쑥은 구절초와 함께 첨가하여 발효 함여 발효액의 향과 풍미를 증진시키는 효능이 있다. 특히, 사자발약쑥의 경우 상기와 같이 발효를 함으로써 유효 성분은 발효액으로 추출되고 쑥의 쓴맛은 제거되어 구절초와 함께 육류 가공시 육류의 잡내를 제거하는 데 큰 효과가 있다.

상기와 같이 밀봉된 혼합물은 그늘진 서늘한 곳에서 30 ~ 40일 동안 1차 발효를 실시하였다. 상기 발효되는 동안 혼합물은 감초에 의하여 구절초 특유의 쓴맛이 제거되고, 잔대와 대추에 의하여 구절초의 효능이 증진될 수 있게 된다.

상기와 같이 1차 발효된 혼합물은 개봉하여 전체를 교반 함으로써 발효가 고르게 더 잘 이루어 지도록 한다. 상기와 같이 교반된 구절초 발효 혼합물은 다시 밀봉하여3~6개월 동안 2차 발효 실시하였다.

상기의 과정에 의해서 구절초와 잔대, 사자발약쑥, 감초, 대추의 유효 성분이 혼합되어 발효가 된다.

상기와 같이 2차 발효가 충분이 이루어진 혼합물은 면보에 여과하여 고형물을 제거하고 여과액만 분리한다. 상기 분리된 여과물은 구절초의 향과 유효성분이 충분한 발효액으로 분리 된다. 또한, 여성의 체질에 유용한 구절초의 성분은 사자발 약쑥 및 잔대와 함께 그 효능이 증가를 시킬 수 있다.

상기 발효액은 밀폐하여 냉장보관을 실시하게 되며, 구절초 추출물과 함께 육류 가공시 양념에 첨가하여 가공함으로써 육질이 부드럽게 되는 장점과 함께 구절초 특유의 향긋함으로 고기의 잡내를 효과적으로 제거가 가능하였다.

또한, 상기와 같이 구절초를 이용한 육류의 가공 방법은 야채를 선호하는 사람들에게도 가공의 향이 아닌 꽃향기로 그 기호성이 높아지게 하며, 구절초 발효액은 육류 무게 100 중량부에 대하여 1~5 중량부를 첨가함으로써 육류의 향과 질감을 증가 시키며 쑥과 잔대 및 감초의 유효성분까지 섭취가 가능하다는 장점이 있다.

다. 구절초 유효 성분이 함유된 육포 제조방법.

본 발명에서는 구절초의 항산화 성분 추출분말과 발효액을 첨가하여 육포를 제조하였다.

상기 육포의 제조 방법은 하기와 같다.

<실시예>

쇠고기의 홍두깨 살을 준비하는 단계;

상기 쇠고기를 1시간 물에 담가 핏물을 빼는 단계;

상기 쇠고기에 청주, 설탕에 1시간 침지하여 핏물을 다시하면 제거하는 단계;

상기 쇠고기 100 중량부에 전체 양념장이 15 ~ 20 중량부가 되도록 파, 마늘, 생강, 통후추, 간장, 물엿이 첨가된 양념장을 80℃에 5분 끓이고 50℃에서 5분 졸여 양념장을 만드는 단계;

상기의 양념장을 식히는 단계;

상기 식은 양념장에 쇠고기의 100중량부에 대하여 0.5 중량부의 구절초의 유효성분이 함유된 구절초 추출물 분말과 5중량부가 되도록 구절초 발효액을 첨가하는 단계;

상기의 양념장에 청주, 설탕에 침지하여 핏물을 뺀 쇠고기를 4℃에서 24시간 동안 양념장에 담가 양념이 베이도록 숙성하는 단계;

상기의 숙성된 육포를 70℃에서 5시간 동안 건조하는 단계;

<비교예>

쇠고기의 홍두깨 살을 준비하는 단계;

상기 쇠고기를 1시간 물에 담가 핏물을 빼는 단계;

상기 쇠고기에 청주, 설탕에 1시간 침지 하여 핏물을 다시 한번 제거하는 단계;

상기 쇠고기 100 중량부에 전체 양념장이 15 ~ 20 중량부가 되도록 파, 마늘, 생각 통후추, 간장, 물엿이 첨가된 양념장을 80℃에 5분 끓이고 50 ℃에서 5분 졸여 양념장을 만드는 단계;

상기의 양념장을 식히는 단계;

상기의 양념장에 청주, 설탕에 침지 하여 핏물을 뺀 쇠고기를 4℃에서 24시간 동안 양념장에 담가 양념이 베이도록 숙성하는 단계;

상기의 숙성된 육포를 70℃에서 5시간 동안 건조하는 단계;

<관능평가>

본 발명에서는 구절초의 추출물과 발효액을 첨가하여 제조한 실시예의 육포와 구절초의 유효성분이 전혀 첨가되지 않은 비교예와 같은 육포를 비교하여 관능평가를 실시하였다.

상기 관능평가는 일반 시민들로 구성되어 모든 연령층을 대상으로 실시하였다.

각각의 육포에 향, 질감, 맛, 전체적인 기호도를 '매우 싫다'인 경우 1점, '매우 좋다'인 경우 5점으로 하여 평가하였다.

그 결과 대부분 맛에서는 실시예와 비교예의 육포가 맛에서는 거의 차이가 없음을 나타내었다. 하지만, 평가자의 대다수가 실시예의 육포에는 고기의 잡내가 느껴지지 않고 부드러워 연령층이 어릴수록 선호도가 높은 경향이 확인 되었다.

상기와 같은 결과는 맛에는 큰 영향이 없는 것 같지만, 육질을 부드럽게 하고 고기의 잡내가 제거되는 효과가 탁월함이 확인 되었고, 상기와 같은 결과는 전체적인 기호도가 높아짐을 확인할 수 있었다.

상기와 같이 구절초는 가공방법이 발달하지 않아 식품에 첨가한 예가 많지 않은 편이다. 하지만, 본 발명과 같이 구절초의 유효 성분과 구절초의 향을 육류 가공시 첨가함으로써, 육류의 상품성이 높아져서 소비층이 증가할 수 있다는 장점이 있다. 또한, 구절초의 유효 성분의 섭취가 쉽지 않았으나 육류로 가공하였을 경우 섭취가 간편하다는 장점과 더 많은 식품으로 개발이 가능하여, 그 소비시장의 확대 가능성을 기대할 수 있다.

상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허 청구의 범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (3)

1. 양념장을 첨가하여 육류를 가공하는 방법에 있어서,
   육류 100 중량부에 대하여 15 ~ 20 중량부가 되도록 파, 마늘, 생강, 통후추, 간장 및 물엿이 첨가된 앙념장을 끓여서 만드는 단계;
   상기 양념장을 식히는 단계;
   상기 식은 양념장에 육류 100 중량부에 대하여 구절초의 유효성분이 함유된 구절초 추출 분말 0.3 ~ 0.7 중량부 및 구절초에 설탕, 감초, 대추, 잔대 및 사자발약쑥을 첨가하여 발효시킨 구절초 발효액 1 ~ 5 중량부를 첨가하는 단계; 및
   육류를 상기 양념장에 담가 양념이 베이도록 숙성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 구절초를 이용한 육류의 가공 방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 구절초 추출분말은,
   10월부터 11월까지 수확한 구절초로 선별하는 단계;
   상기 선별된 구절초를 세척 후 절단하는 단계;
   상기 절단한 구절초를 45℃에서 24시간 동안 열풍 건조하여 수분함량이 5% 이내가 되도록 하는 건조하는 단계;
   상기 건조된 구절초 무게 1 중량부에 대하여 25 중량부가 되도록 50%의 주정에서 70℃로 4시간 동안 추출하는 단계;
   상기 추출 과정을 3회 반복하는 단계;
   상기와 같이 추출된 구절초 추출물을 50~60℃에서 농축하는 단계;
   상기 농축한 추출물을 -75℃에서 5mtorr 조건으로 동결건조하는 단계; 및
   상기 동결건조하여 수득한 구절초 추출 분말을 저온 보관하는 단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 구절초를 이용한 육류의 가공 방법.
3. 제 1항에 있어서,
   상기 구절초 발효액은,
   10월부터 11월까지 수확한 구절초로 선별하는 단계;
   상기 선별된 구절초를 세척 후 절단하는 단계;
   상기 절단한 구절초를 1 ~ 3분 동안 찌는 단계;
   상기 찌는 단계를 수행한 구절초의 수분을 제거한 뒤 무게 100 중량부에 대하여 설탕 100 중량부, 감초 7 ~ 10 중량부, 대추 10 중량부, 잔대 5 중량부, 사자발 약쑥 5 중량부를 혼합하여 밀봉시킨 후 그늘진 곳에서 30 ~ 40일 동안 1차 발효하는 단계;
   상기 1차 발효된 혼합물을 개봉하여 교반한 뒤, 밀봉하여 3~6 개월동안 2차 발효하는 단계;
   상기 2차 발효 혼합물을 면보에 여과하여 여과액만 분리하는 단계; 및
   상기에 분리된 여과액을 밀폐하여 구절초 발효액을 냉장 보관하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 구절초를 이용한 육류의 가공 방법.

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