KR101971910B1 - 구운 고구마를 이용한 고구마칩의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 제조 방법으로 제조된 고구마칩은, 칼로리가 낮고, 영양가가 높으며, 고구마 고유 본래의 맛을 극대화할 수 있는 효과가 있고, 제조 과정에서 고구마 내 수분 함량을 최대화할 수 있으면서도, 추가적인 설탕의 첨가 없이 고구마 자체의 당도를 극대화할 수 있는 효과가 있으며, 제조 과정에서 칩 형태로의 성형이 용이한 효과가 있다.

Description

구운 고구마를 이용한 고구마칩의 제조 방법{Manufacturing method of sweet potato chips using bake sweet potato chips}

본 발명은 고구마칩의 제조 방법에 관한 것이다.

소득수준의 향상과 식생활 문화의 서구화로 육류섭취가 증가하고 있고, 햄버거, 과자 등의 정크푸드와 같은 간편하면서 고지방 고칼로리의 식품의 섭취량도 증가하고 있다.

특히 과자는 어린이, 청소년들뿐만 아니라, 성인들에게도 기호도가 높은 식품군 중 하나이며, 이에 따라, 젊은 층에게도 비만, 당뇨 등의 성인병에 노출될 확률이 증가하는 추세이다. 또한 대사증후군을 비롯하여 변비를 발생시키는 주요 원인이 되고 있어, 야채나 곡물과 같은 섬유질 등의 영양소가 풍부하고 저칼로리 식품의 섭취를 권장하고 있다.

하지만 통상 시중에 판매되는 과자의 대부분은 그 특성상 아직까지 정크푸드로 칼로리가 높으며, 이의 지속적인 섭취는 지양하는 것이 바람직한 것으로 건강 칼럼 등에서 소개하고 있는 실정이다.

이와 관련하여 소비자의 건강에 대한 관심이 급격하게 증가되고 있음에 따라, 곡물류, 야채류 등의 다양한 원료들이 과자에 응용되고 있으나, 맛이 없다는 이유로 건강상 이롭지 않은 자극적인 양념, 제조 방법 등이 사용됨에 따라 실질적으로 도움이 되지 못하고 있는 실정이다.

국내에서 판매되는 과자 중 고구마를 원료로 하는 과자가 있으며, 이는 보통 고구마칩 형태로 제조된다. 고구마는 항산화 능력이 우수하고, 성인병 예방과 혈압 강하 등의 혈관 개선에 도움을 주며, 또한 다이어트에도 도움이 되는 것으로 알려져 있다.

이에 따라 고구마를 원료로 하는 과자를 제조하기 위한 다양한 연구 및 개발이 진행되었다. 예컨대 한국등록특허공보 제10-0655911호에는 기름에 튀기는 방법을 이용한 생고구마 칩의 제조방법이 공개되어 있다.

그러나 상기 특허공보의 고구마칩을 비롯하여 시중에 판매되는 대부분의 고구마칩은 통상 슬라이스 형태로 기름에 튀겨 제조되며, 튀기기 위해 사용된 기름은 고구마 칩에 상당량 함유되게 된다. 상기 기름은 시간 경과에 따라 산패되어 고구마에 함유된 유효성분들을 변질시키고, 그 특성의 효과를 저하시키며, 건강에 나쁜 영향을 주는 단점을 야기한다.

또한 시중에 판매되고 있는 대부분의 고구마칩은 상업성만을 고려하여 보다 달고 보다 짠 자극적인 양념 및 기름 진 제조 방법 등을 고수하고 있어, 건강에 좋지 못하 뿐만 아니라 고구마 본래의 맛을 가지지 못하는 단점이 있다.

따라서 칼로리가 낮고, 영양가가 높으며, 고구마 고유 본래의 맛을 극대화할 수 있는, 그러면서도 맛과 풍미에 더할 나위 없는 고구마칩의 제조 방법에 대한 연구 및 개발이 필요하다.

한국등록특허공보 제10-0655911호

본 발명은 칼로리가 낮고, 영양가가 높으며, 고구마 고유 본래의 맛을 극대화할 수 있는 고구마칩의 제조 방법을 제공하는 것이다.

또한 본 발명은 제조 과정에서 고구마 내 수분 함량을 최대화할 수 있으면서도, 추가적인 설탕의 첨가 없이 고구마 자체의 당도를 극대화할 수 있는 고구마칩의 제조 방법을 제공하는 것이다.

또한 본 발명은 제조 과정에서 칩 형태로의 성형이 용이한 고구마칩의 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 고구마칩의 제조 방법은, a) 고구마를 굽는 단계, b) 구운 고구마를 포함하는 고구마젤을 압출하는 단계, c) 상기 압출된 고구마를 건조하는 단계, d) 상기 건조된 고구마를 슬라이싱하는 단계 및 e) 상기 슬라이싱된 고구마를 팽화하는 단계를 포함한다.

본 발명의 일 예에 따른 고구마칩의 제조 방법은, 상기 a) 단계 및 b) 단계 사이에, 구운 고구마에 곡물 가루를 혼합하여 고구마젤을 제조하는 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 일 예에 있어서, 상기 곡물 가루는 열처리되어 볶은 곡물 가루일 수 있다.

본 발명의 일 예에 있어서, 상기 c) 단계의 건조는 동결건조, 자연건조 또는 열건조일 수 있다.

본 발명의 일 예에 있어서, 상기 c) 단계의 건조는 5~20℃에서 10~40 시간 동안 수행되는 것일 수 있다.

본 발명의 일 예에 있어서, 상기 b) 단계의 고구마젤은 전체 중량에 대하여 50~75 중량%의 수분을 포함할 수 있다.

본 발명의 일 예에 따른 고구마칩의 제조 방법은, b) 단계 이전에, 고구마 가루 및 물이 혼합된 반죽수를 쪄서 찐 고구마 반죽물을 제조하는 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 일 예에 있어서, 상기 b) 단계의 고구마젤은 상기 찐 고구마 반죽물을 더 포함할 수 있다.

본 발명의 일 예에 따른 고구마칩의 제조 방법은, 상기 a) 단계와 b) 단계 사이에, 찐 고구마 반죽물을 코어로 하고, 구운 고구마를 쉘로 하는 코어-쉘 구조의 고구마젤을 제조하는 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 일 예에 있어서, 상기 코어-쉘 구조의 고구마젤은 코어 및 쉘의 평균 두께비가 100:5~50일 수 있다.

본 발명의 일 예에 있어서, 상기 코어-쉘 구조의 고구마젤은 전체 중량에 대하여 75~90 중량%의 수분을 포함할 수 있다.

본 발명의 고구마칩의 제조 방법은 칼로리가 낮고, 영양가가 높으며, 고구마 고유 본래의 맛을 극대화할 수 있는 효과가 있다.

또한 본 발명의 고구마칩의 제조 방법은 제조 과정에서 고구마 내 수분 함량을 최대화할 수 있으면서도, 추가적인 설탕의 첨가 없이 고구마 자체의 당도를 극대화할 수 있는 효과가 있다.

또한 본 발명의 고구마칩의 제조 방법은 제조 과정에서 칩 형태로의 성형이 용이한 장점이 있다.

본 발명에서 명시적으로 언급되지 않은 효과라 하더라도, 본 발명의 기술적 특징에 의해 기대되는 명세서에서 기재된 효과 및 그 내재적인 효과는 본 발명의 명세서에 기재된 것과 같이 취급된다.

이하 본 발명의 구운 고구마를 이용한 고구마칩의 제조 방법을 상세히 설명한다.

본 발명에서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.

또한 본 발명에서 사용되는 용어의 단수 형태는 특별한 지시가 없는 한 복수 형태도 포함하는 것으로 해석될 수 있다.

또한 본 발명에서 특별한 언급 없이 불분명하게 사용된 %의 단위는 중량%를 의미한다.

본 발명은 구운 고구마를 팽화하여 고구마칩을 제조함으로써, 튀기는 경우와 비교하여 칼로리가 낮은 효과가 있고, 제조 과정 중 압출, 건조 등의 일련의 구체화된 공정을 거침으로써 칩 형태로의 성형성이 우수한 효과가 있다. 상기 팽화 공정은 팽화 대상의 수분 함량, 팽화 온도, 팽화 압력 등의 조건에 따라 최종 제조되는 고구마칩의 물성이 크게 달라지며, 특히 팽화 대상의 수분 함량에 따라 식감, 맛, 크기가 달라지므로 팽화 대상인 구운 고구마의 적절한 수분 함량을 갖도록 제어하는 것이 중요하다.

나아가 본 발명은, 구운 고구마에 찐 고구마 반죽물을 혼합하는 등의 추가 공정을 거칠수 있음에 따라, 압출 시 눌어붙는 문제를 방지하고, 제조 과정 시 내부 수분 함량을 극대화 할 수 있으며, 당도를 보다 향상시킬 수 있고, 보다 고온의 빠른 시간 동안 건조할 수 있음에도 크랙을 방지할 수 있는 효과가 있다.

본 발명의 고구마칩의 제조 방법은, a) 고구마를 굽는 단계, b) 구운 고구마를 포함하는 고구마젤을 압출하는 단계, c) 상기 압출된 고구마를 건조하는 단계, d) 상기 건조된 고구마를 슬라이싱하는 단계 및 e) 상기 슬라이싱된 고구마를 팽화하는 단계를 포함한다.

본 발명에서 “굽는 단계”는 로스팅(roasting) 단계를 의미하는 것으로, 통상적으로 알려진 굽는 과정을 포함하며, “찌는 단계”와 구분하여 해석된다. 여기서 “찌는 단계”는 추가적인 물의 공급 하에 대상 물질을 열처리하는 것을 의미할 수 있으며, “굽는 단계는” 추가적인 물의 공급 없이 대상 물질을 열처리하는 것을 의미할 수 있다.

상기 a) 단계에서 사용되는 고구마는 껍질이 제거되었거나 제거되지 않은 생고구마를 의미한다. 생고구마를 구울 경우, 생고구마 내부의 수분과 함께 조직들이 젤 형태로 전환되며, 본 발명에서는 이를 “구운 고구마” 또는 “고구마젤”이라 한다.

이렇게 a) 단계를 거친 구운 고구마를 사용함에 따라, 이후 c) 단계의 건조에서 크랙 발생 확률을 현저히 감소시킬 수 있으며, 이는 고구마를 찌거나 고구마 가루 반죽수를 찌는 경우와 비교하여 현저히 낮은 크랙 발생 확률을 갖는다.

상기 a) 단계의 굽는 온도는 고구마가 내부에 수분을 포함한 상태에서 구워질 정도라면 무방하며, 예컨대 120~300℃, 바람직하게는 150~250℃일 수 있다. 또한 굽는 시간은 고구마가 내부에 수분을 포함한 상태에서 구워질 정도라면 무방하며, 예컨대 0.5~3 시간일 수 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.

상기 b) 단계의 고구마젤은 고구마 껍질을 포함하지 않는 것이 바람직하므로, 본 발명의 일 예에 따른 고구마칩의 제조 방법은, 상기 b) 단계 이전에, 고구마의 껍질을 제거하는 단계를 더 포함할 수 있다. 이때 상기 껍질을 제거하는 단계는 a) 단계 이전, 즉, 구워지기 전에 생고구마의 껍질을 제거하는 단계 또는 a) 단계와 b) 단계 사이, 즉, 구운 고구마의 껍질을 제거하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명에서 고구마를 칩 형태로 제조하기 위해, b) 단계의 압출 단계, c) 단계의 건조 단계 및 d) 단계의 슬라이스 단계를 순차적으로 포함하는 일련의 공정을 거친다.

상기 b) 단계는 통상의 압출기를 이용한 압출 방법으로, 고구마젤을 절단하여 칩 형태로 될 수 있는 형태로 압출하는 방법일 수 있다. 구체적으로, b) 단계는 종횡비가 1을 초과하거나 미만인 막대 형태로, 예컨대 스틱형으로 고구마젤을 압출하는 단계일 수 있다. 이때의 평균두께는 통상적인 고구마칩의 지름 정도면 무방하며, 예컨대 1~10 cm 일 수 있다. 또한 경우에 따라 눌어붙는 문제를 최소화하기 위해 압출되어 나오는 즉시 유분을 표면에 도포하는 공정이 더 수행될 수 있다. 하지만 이는 구체적이고 바람직한 일 예일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.

본 발명의 일 예에 따른 고구마칩의 제조 방법은, 상기 a) 단계 및 b) 단계 사이에, 구운 고구마에 곡물 가루를 혼합하여 고구마젤을 제조하는 단계를 더 포함할 수 있다. 구체적으로, a) 단계에서 수득된 구운 고구마에 곡물 가루를 혼합 및 반죽하여 고구마젤을 제조함으로써, 곡물의 다양한 영양소를 함유시킬 수 있다. 이때 a) 단계 이후에, 즉, 고구마가 구워진 이후에 곡물 가루를 혼합하는 이유는, 추가 성분 없이 고구마가 단독으로 먼저 구워짐에 따라 당도가 보다 증가되는 것에 있으며, 고구마가 곡물 가루 등의 성분과 함께 혼합된 상태에서 구워질 경우, 고구마가 단독으로 구워지는 경우와 비교하여 당도가 저하될 수 있다. 또한 고구마가 구워짐에 따라 젤 형태로의 전환됨으로써, 반죽 및 혼합에 유리하다. 이렇게 구운 고구마 및 곡물 가루를 포함하여 제조된 고구마젤은 이후 b) 단계의 압출 과정을 거친다.

본 발명의 일 예에 있어서, 상기 곡물 가루는 쌀, 수수, 율무, 기장, 보리, 밀, 호밀, 귀리, 메밀, 옥수수, 조 및 피 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다. 하지만 이는 구체적인 일 예일 뿐, 이외의 다양한 곡물 가루가 사용될 수 있으므로, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.

본 발명의 일 예에 있어서, 상기 곡물 가루는 열처리되어 볶은 곡물 가루일 수 있다. 구운 고구마에 곡물 가루를 혼합하여 고구마젤을 제조하는 단계에서, 곡물 가루로 볶은 곡물 가루가 사용될 경우, 볶지 않은 곡물 가루에 없는 점착성이 나타남에 따라, 제조되는 고구마젤의 성형성이 현저히 향상될 수 있다. 곡물 가루 자체에는 점착성이 없으므로, 이의 함량이 증가함에 따라 구운 고구마만으로는 점착성이 떨어져 성형성이 저하될 수 있으나, 볶은 곡물 가루를 사용함으로써, 점성이 보다 높은 고구마젤을 제조할 수 있다. 또한 높은 점착성으로 인해 이후 c) 단계의 건조 공정에서 발생하는 크랙을 보다 최소화할 수 있으며, 이후 d) 단계의 슬라이싱이 보다 용이한 효과가 있다. 아울러 볶지 않은 경우와 비교하여 보다 높은 천연 방부 특성이 나타나는 효과가 있다.

상기 볶은 곡물 가루는 볶는 과정인 열처리 과정을 거친 것으로, 열처리 과정은 곡물이 타지 않을 정도라면 크게 제한되지 않으며, 예컨대 100~1,300℃에서 0.5~60 분 동안 열처리된 것일 수 있다. 열처리 방법은 곡물에 불을 직접 가하는 방법 또는 후라이팬 등의 열 전달 매체를 이용한 간접 방법일 수 있다. 또한 곡류가 타지 않도록 교반하는 과정이 함께 수행될 수 있다. 이때 볶은 곡물 가루는 곡물 자체를 열처리한 후에 가루로 분쇄한 것일 수도 있고, 곡물 자체를 분쇄한 후에 열처리한 것일 수 있다. 또한 곡물은 껍질이 벗겨지거나 벗겨지지 않은 것일 수 있으나, 바람직하게는 껍질째로 사용되는 것이 바람직하다.

본 발명의 일 예에 있어서, 상기 곡물 가루 외에, 또는 상기 곡물 가루와 함께 과일, 야채 가루도 더 사용될 수 있다. 구체적인 일 예로, 시금치, 케일, 부추, 고추, 깻잎, 상추, 배추, 양상추, 갓, 쑥갓, 미나리, 머위, 아욱, 죽순, 아스파라거스, 파프리카, 피망, 브로컬리 및 파 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다. 바람직한 일 예로, 엽채류는 시금치, 케일, 부추, 고추, 깻잎, 상추, 배추 중에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상의 엽채류를 포함할 수 있다. 또한 구체적인 일 예로, 오이, 호박, 가지, 토마토 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상의 과채류를 포함할 수 있다. 하지만 이외에도 다양한 과일 또는 야채가 있으므로, 이에 본 발명이 제한되는 것은 아니다.

상기 c) 단계의 건조는 압출된 고구마젤을 슬라이스화, 즉, 절단이 가능하도록 하기 위한 전처리 단계로, 이를 거치지 않을 경우, 절단에 필요한 강도를 지니지 못하여 이후 d) 단계의 슬라이스화 자체가 불가할 수 있다.

상기 c) 단계의 건조 방법으로는 동결건조, 자연건조 또는 열건조 등이 예시될 수 있다. 바람직한 일 예에 있어서, 상기 c) 단계의 건조는 5~20℃에서 10~40 시간 동안 수행되는 것일 수 있으며, 이를 만족할 경우, 건조 시 발생하는 크랙을 최소화할 수 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.

상기 c) 단계의 슬라이싱하는 단계는 건조된 고구마젤, 즉, 고구마젤이 건조되어 형성된 소정 강도를 가지는 고구마 성형체를 절단하는 단계로, 통상 공지된 슬라이스화 방법을 이용하면 무방하다. 구체적인 일 예로, 막대 형태의 고구마 성형체를 길이 방향과 수직한 방향으로 절단하여 칩 형태로 슬라이스화할 수 있으며, 칩의 평균두께는 예컨대 0.5~30 mm의 크기로 절단할 수 있다. 하지만 이는 구체적인 일 예일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.

본 발명의 일 예에 있어서, 상기 b) 단계의 구운 고구마를 포함하는 고구마젤은 전체 중량에 대하여 50~75 중량%의 수분을 포함할 수 있다.

전술한 바와 같이, 구운 고구마를 사용하여 일련의 각 공정을 거침으로써, 이후 e) 단계의 팽화 공정을 통해, 식감이 향상되고, 고구마 고유 본연의 맛을 살릴 수 있는 고구마칩을 제조할 수 있다.

본 발명의 일 예에 따른 고구마칩의 제조 방법은, b) 단계 이전에, 고구마 가루 및 물이 혼합된 반죽수를 쪄서 찐 고구마 반죽물을 제조하는 단계를 더 포함할 수 있으며, 상기 b) 단계의 고구마젤은 상기 찐 고구마 반죽물을 더 포함할 수 있다. 찐 고구마 반죽물은 구운 고구마보다 수분 함유량이 높으나 당도가 낮으므로, 이들을 적절히 혼합하여 수분 함유량 및 당도를 함께 증대시킬 수 있다. 또한 구운 고구마와 함께 찐 고구마 반죽물이 혼합되어 사용될 경우, 구운 고구마에 의해 바삭한 식감과 부드러움을 동시에 가져갈 수 있다. 상기 “찌는”이라 함은 “굽는”과 구분되는 의미로, 추가적인 물의 공급 하에 대상 물질을 열처리하는 것을 의미할 수 있다.

상기 고구마젤에 찐 고구마 반죽물이 더 포함될 경우, 구운 고구마 및 찐 고구마 반죽물의 중량비는 100:5~80, 구체적으로 100:10~50, 보다 구체적으로 100:15~40일 수 있으나, 이는 바람직한 일 예일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.

상기 고구마 가루 및 물이 혼합된 반죽수는 생고구마 가루와 물이 혼합되어 반죽된 것을 의미하며, 이때 생고구마 가루와 물의 혼합비는 반죽이 될 정도라면 무방하다. 상기 생고구마 가루는 건조되지 않은 생고구마를 분쇄한 것을 사용하는 것이 고구마 고유의 맛을 살릴 수 있으며, 영양 성분의 저하를 최소화할 수 있어 바람직하다. 구체적인 일 예로, 상기 혼합비는 생고구마 가루 100 중량부에 대하여 물 5~50 중량부, 구체적으로 10~30 중량부인 것일 수 있으나, 이는 구체적인 일 예일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다. 이때 생고구마 가루의 평균입경은 물과 함께 반죽될 정도라면 제한되지 않는다.

바람직한 일 예에 따른 고구마칩의 제조 방법은, 상기 a) 단계와 b) 단계 사이에, 찐 고구마 반죽물을 코어로 하고, 구운 고구마를 쉘로 하는 코어-쉘 구조의 고구마젤을 제조하는 단계를 더 포함할 수 있다. 이를 만족할 경우, 압출 시 눌어붙는 문제를 방지하고, 제조 과정 시 고구마젤의 내부 수분 함량을 극대화 할 수 있으며, 당도를 보다 향상시킬 수 있고, 보다 고온에서 보다 빠른 시간 동안 건조할 수 있으며, 그럼에도 크랙을 방지할 수 있는 효과가 있다. 구체적으로, 구운 고구마는 찐 고구마 반죽물보다 수분 함유량이 더 낮으나 당도가 높다. 또한 구운 고구마는 찐 고구마 반죽물보다 강도와 구조 안정성이 우수하고 점착성이 더 높아 성형성이 우수하며, 건조 시 크랙 발색 확률이 현저히 낮다. 따라서 내부는 수분 함유량이 높은 찐 고구마 반죽물을 사용하여 전체 수분 함량을 증가시키면서, 압출 시 직접적으로 접촉되는 부분인 외부는 성형성이 높고 당도가 높은 구운 고구마로 둘러싸는 구조를 갖도록 함으로써, 고구마젤의 내부 수분 함량을 극대화 할 수 있으면서 당도가 높고, 압출 시 눌어붙지 않아 성형성이 우수하며, 건조 시 크랙 발생 확률을 감소시키는 효과가 있다. 이렇게 수분 함량 및 강도가 조절된 고구마젤을 이후 e) 단계의 팽화 공정에 사용함으로써, 식감이 현저히 향상되고, 고구마 고유 본연의 맛을 극대화 한 고구마칩을 제조할 수 있다. 또한 상기 코어-쉘 구조의 고구마젤이 사용됨에 따라, 겉의 구운 고구마에 의해 첫 식감이 바삭하면서도 씹을수록 부드러움이 증대되는 맛의 풍미가 현저히 향상될 수 있다.

코어-쉘 구조의 고구마젤을 제조하는 방법은 그러한 구조를 갖도록 하는 방법이라면 무방하며, 예컨대 기계를 이용하여 대량 제조 가능하도록 하는 방법이거나, 또는 직접 수제로 제조하는 방법일 수 있다.

본 발명의 일 예에 있어서, 상기 코어-쉘 구조의 고구마젤의 코어 및 쉘의 평균 두께비는 크게 제한되지 않으며, 바람직하게는 코어의 평균 두께가 더 높은 것일 수 있다. 구체적인 일 예로, 코어-쉘 구조의 고구마젤의 코어 및 쉘의 평균 두께비는 100:5~50, 구체적으로 100:10~30일 수 있으나, 이에 본 발명이 제한되지 않음은 물론이다.

본 발명의 일 예에 있어서, 상기 코어-쉘 구조의 고구마젤은 전체 중량에 대하여 75~90 중량%의 수분을 포함할 수 있다.

상기 e) 단계의 팽화(popping, 膨化)는 탄성이 있는 젤(gel)이 액체를 흡수하여 부피가 증가하는 현상을 의미한다. 넓은 의미로는 급속가열에 의해 물의 증발이 급격히 일어나 다공질구조를 형성하는 현상을 의미할 수 있으며, 좁은 의미로는 곡물, 콩류 등을 가압, 가열하여 급격히 상압으로 되돌리는 것에 의해, 함유된 물을 순간적으로 증발시켜, 다공질상으로 부피를 팽창시키는 것을 의미할 수 있다. 구체적인 팽화 조건으로, 팽화 온도는 200~300℃일 수 있고, 팽화 압력은 3~15 atm일 수 있으며, 팽화 시간은 1~60 초 일 수 있다. 상기 팽화 시간은 요구 온도 및 압력에 도달하였을 때부터의 팽화 시간을 의미할 수 있다. 팽화 방법으로는, 슬라이스화된 고구마 성형체를 팽화기의 반응기에 장입하고 밀폐 한 후, 온도를 증가시켜 반응기 내부 압력을 증가시키는 방법이 예시되 수 있다. 또한 경우에 따라 팽화제가 함께 장입되어 사용될 수 있다. 하지만 이는 구체적인 일 예일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.

이하 본 발명을 실시예를 통해 상세히 설명하나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위가 하기의 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

소정 크기로 선별된 생고구마를 수세하고 껍질을 제거한 후, 오븐을 이용하여 180℃에서 70 분 동안 구워 고구마젤(구운 고구마)을 제조하였다. 이의 수분 함유량은 67 중량%였다.

상기 고구마젤을 압출기로 압출 및 성형하여 가래떡 형태(지름 5 cm, 길이 30 cm)의 고구마 성형체를 수득하였다. 그리고 상기 고구마 성형체를 직사광선이 없는 장소에서 10℃에서 20 시간 동안 저온건조하였다. 이어서 건조된 고구마 성형체를 두께 5 mm의 크기의 칩 형태로 절단하였다.

이후 칩 형태로 펠렛화된 고구마 성형체를 팽화 기계(Newvini, Binibbung, Seoul, Korea)의 반응기에 장입하고 밀폐하여 온도를 230℃까지 올리고, 5 초의 팽화 시간으로 팽화시켜 고구마칩을 제조하였다.

실시예 1의 고구마젤 대신 하기 곡물 함유 고구마젤을 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 수행하였다.

실시예 1의 고구마젤에 보리 가루(고구마젤:보리 가루 = 100:5, 중량 단위)를 혼합 및 반죽하여 곡물 함유 고구마젤을 제조하였다.

실시예 2에서 보리 가루 대신 하기 볶은 보리 가루를 사용한 것을 제외하고, 실시예 2와 동일하게 수행하였다.

보리를 후라이팬에 넣고 30 분 동안 타지 않을 정도로 충분히 열을 가한 후, 이를 분쇄하여 볶은 보리 가루를 제조하였다.

실시예 1의 고구마젤 대신 하기 혼합 고구마젤을 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 수행하였다.

생고구마 가루와 물이 100:30 중량비로 혼합 및 반죽된 고구마 반죽수를 스팀으로 200℃에서 쪄서 찐 고구마 반죽물을 제조하고, 실시예 1의 고구마젤(구운 고구마)에 상기 찐 고구마 반죽물을 1:1 중량비로 혼합하여 혼합 고구마젤을 제조하였다. 이의 수분 함유량은 82 중량%였다.

실시예 4에서 찐 고구마 반죽물을 코어로 하고, 실시예 1의 고구마젤(구운 고구마)을 쉘로 하는 코어-쉘 구조를 갖도록 혼합 및 성형한 것을 제외하고, 실시예 4와 동일하게 수행하였다.

실시예 3의 고구마젤 대신 하기 혼합 고구마젤을 사용한 것을 제외하고, 실시예 3과 동일하게 수행하였다.

[비교예 1]

실시예 1의 고구마젤 대신 하기 찐 고구마 반죽물을 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 수행하였다.

생고구마 가루와 물이 100:30 중량비로 혼합 및 반죽된 고구마 반죽수를 스팀으로 200℃에서 쪄서 찐 고구마 반죽물을 제조하였다.

생고구마 가루와 물이 100:30 중량비로 혼합 및 반죽된 고구마 반죽수를 스팀으로 200℃에서 쪄서 찐 고구마 반죽물을 제조하고, 실시예 3의 고구마젤(구운 고구마)에 상기 찐 고구마 반죽물을 1:1 중량비로 혼합하여 혼합 고구마젤을 제조하였다. 이때 상기 혼합은, 찐 고구마 반죽물을 코어로 하고, 실시예 3의 고구마젤(구운 고구마)을 쉘로 하는 코어-쉘 구조를 갖도록 혼합 및 성형하였다.

실시예 1 내지 실시예 6에서 제조된 고구마칩의 특성을 평가하기 위해, 식감, 부드러움 및 고구마 고유 본연의 맛에 대한 특성을 5점법(1~5 방향으로 갈수록 더 좋음)으로 관능평가하였다. 식감은 바삭한 정도를 척도로 평가되었고, 부드러움은 바삭하면서 느껴지는 부드러움의 정도를 척도로 평가되었으며, 고구마 고유 본연의 맛은 고구마 특유의 향, 맛 및 풍미가 느껴지는 정도를 척도로 평가되었다. 실험 대상으로, 관능검사에 참여한 실험자는 6~9 세의 유소년, 13~17 세의 청소년, 20 세 이상의 성인으로 구성된 총 50 명을 피실험자로 하여, 테스트를 총 3회 반복 실시하여 평가된 값의 평균으로 계산하였다. 이의 결과는 표 1에 도시되어 있다.

	식감	부드러움	고구마 고유 본연의 맛
실시예 1	3.1	3.1	3.6
실시예 2	3.3	3.4	2.5
실시예 3	4.2	3.3	2.6
실시예 4	3.4	3.5	4.1
실시예 5	4.3	4.1	4.5
실시예 6	4.5	4.2	3.3
비교예 1	2.2	3.7	3.5

상기 표 1에서, 비교예 1과 같이 구운 고구마를 사용하지 않고 찐 고구마 반죽물을 사용할 경우, 바삭한 식감이 좋지 않았으며, 고구마 고유 본연의 맛도 높은 수준이 아님을 확인하였다. 또한 실시예 5 및 실시예 6의 경우인, 찐 고구마 반죽물을 코어로 하고, 구운 고구마를 쉘로 하는 코어-쉘 구조를 채택할 경우, 바삭한 식감 및 부드러움에 대한 특성이 현저히 향상되는 것을 알 수 있다.

또한 실시예 1 내지 실시예 6에 따른 제조 과정에서, 압출 시 눌어붙는 현상 저항성, 건조 시 크랙 저항성, 건조 후 강도 및 슬라이싱 용이성에 대하여 3점법(○ : 좋음, △ : 보통, × : 나쁨)으로 측정하였다. 이의 결과는 표 2에 도시되어 있다.

	실시예						비교예
	1	2	3	4	5	6	1
압출 시 눌어붙는 현상 저항성	○	△	○	△	○	○	×
건조 시 크랙 저항성	△	△	○	△	△	○	×
건조 후 강도	△	△	○	×	△	○	×
슬라이싱 용이성	△	△	○	×	△	○	×

상기 표 2에서, 비교예 1과 같이 구운 고구마를 사용하지 않고 찐 고구마 반죽물을 사용할 경우, 전체적인 제조 용이성이 현저히 떨어지는 것을 확인할 수 있다.

Claims (10)

1. a) 구운 고구마를 제조하는 단계
   b) 고구마 가루 및 물이 혼합된 반죽수를 쪄서 제조되는 찐 고구마 반죽물을 코어로 하고 상기 구운 고구마를 쉘로 하는 코어-쉘 구조의 고구마젤을 제조하여 압출하는 단계
   c) 상기 압출된 고구마를 건조하는 단계
   d) 상기 건조된 고구마를 슬라이싱하는 단계 및
   e) 상기 슬라이싱된 고구마를 팽화하는 단계를 포함하는 고구마칩의 제조 방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 a) 단계 및 b) 단계 사이에, 구운 고구마에 곡물 가루를 혼합하여 고구마젤을 제조하는 단계를 더 포함하는 고구마칩의 제조 방법.
3. 제2항에 있어서,
   상기 곡물 가루는 열처리되어 볶은 곡물 가루인 고구마칩의 제조 방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 c) 단계의 건조는 동결건조, 자연건조 또는 열건조인 고구마칩의 제조 방법.
5. 제4항에 있어서,
   상기 c) 단계의 건조는 5~20℃에서 10~40 시간 동안 수행되는 것인 고구마칩의 제조 방법.
6. 제1항에 있어서,
   상기 b) 단계의 고구마젤은 전체 중량에 대하여 50~75 중량%의 수분을 포함하는 고구마칩의 제조 방법.
7. 제1항에 있어서,
   상기 고구마칩의 제조 방법은, b) 단계 이전에, 고구마 가루 및 물이 혼합된 반죽수를 쪄서 찐 고구마 반죽물을 제조하는 단계를 더 포함하며,
   상기 b) 단계의 고구마젤은 상기 찐 고구마 반죽물을 포함하는 고구마칩의 제조 방법.
8. 삭제
9. 제1항에 있어서,
   상기 코어-쉘 구조의 고구마젤은 코어 및 쉘의 평균 두께비가 100:5~50인 고구마칩의 제조 방법.
10. 제9항에 있어서,
    상기 b) 단계의 고구마젤은 전체 중량에 대하여 75~90 중량%의 수분을 포함하는 고구마칩의 제조 방법.