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KR101928965B1 - 생선 및 육류의 냄새 제거용 소스 조성물 - Google Patents

생선 및 육류의 냄새 제거용 소스 조성물 Download PDF

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KR101928965B1
KR101928965B1 KR1020180086138A KR20180086138A KR101928965B1 KR 101928965 B1 KR101928965 B1 KR 101928965B1 KR 1020180086138 A KR1020180086138 A KR 1020180086138A KR 20180086138 A KR20180086138 A KR 20180086138A KR 101928965 B1 KR101928965 B1 KR 101928965B1
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주식회사 에프앤에스식품
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Abstract

본 발명은 생선 및 육류의 잡내 제거용 소스 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 생강 추출물, 트러플 오일을 포함하는 혼합물, 소주, 말티톨 시럽 및 정제수를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 생선 및 육류의 비린내, 이취 등을 제거하고, 육질, 조직감 및 맛을 개선하여 전체적인 기호도를 높이는 효과가 있다. 또한, 부패균의 생성을 억제하여 신선도를 장기간 유지시키는 효과도 있다.

Description

생선 및 육류의 냄새 제거용 소스 조성물{SAUCE COMPOSITION FOR REMOVING OF MEAT SMELL AND FISH SMELL}
본 발명은 생선 및 육류의 잡내 제거용 소스 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 생강 추출물 및 트러플 오일을 이용하여 생선 특유의 비린내와 육류 특유의 노린내, 이취 등의 냄새를 제거할 수 있는 생선 및 육류의 냄새 제거용 소스 조성물에 관한 것이다.
일반적으로 생선 특히, 바다 생선은 신선한 경우에는 메틸아민(methylamine)에 의한 생어취가 있을 뿐 비린내가 없으나, 신선도가 떨어짐에 따라 조직이 물렁물렁해지기 때문에 사후 강직 상태가 빨리 풀리고, 그 뒤 세균에 의해 부패가 시작되면서 비린내가 나기 시작한다.
생선의 자극적인 비린내의 원인은 트리메틸아민(trimethylamine; TMA)이다. 이를 좀 더 구체적으로 설명하면 아래와 같다. 즉, 원래 어류의 체액 중에는 트리메틸아민 옥사이드(trimethylamine oxide; TMAO)가 존재하고 있고, 상기의 트리메틸아민 옥사이드(TMAO)는 무취이다. 그렇지만, 어류가 일단 포획된 이후 죽게 되면, 그 어류의 신선도는 저하되고, 그와 함께 어류의 표면에 세균이 감염되게 된다. 상기의 세균은 상기 트리메틸아민 옥사이드(TMAO)를 환원시켜서 트리메틸아민(TMA)을 생성시키게 되는데, 상기의 트리메틸아민(TMA)이 역겨운 비린내를 가져다주는 원인물질인 것으로 알려져 있다.
오늘날, 일반적으로 알려진 생선비린내의 제거방법으로는 염기성인 트리메틸아민(TMA)을 제거하기 위하여 산을 첨가하는 방법인데, 주로 식초를 첨가하여 비린내를 제거하고 있다.
그러나 식초를 첨가하여 비린내를 제거할 경우 약한 비린내는 없앨 수 있으나 그 효과가 지속적이지 못하고, 식초 특유의 냄새로 인해 음식의 풍미에 영향을 주기 때문에 그 사용량이 제한적이라는 단점이 있다. 즉, 적은 양의 트리메틸아민(TMA)의 제거에는 효과적이지만, 많은 양의 트리메틸아민(TMA)의 제거에는 그다지 효과적이지 못하며, 유통기간이 장기간 지속되는 생선의 저장시에는 더욱 효과를 기대하기 어려운 단점이 있다.
한편, 육류의 품질 및 맛을 평가하는 기준은 주관적인 견해가 대부분이나, 공통적으로 연질의 정도와 풍미 그리고 끝 맛의 담백함과 고소함에 있다. 이를 위해서는 육류에 대한 육질의 연화 및 육류의 노린내, 잡내 제거가 우선되어야 한다.
최근 이러한 생선 또는 육류의 비린내 또는 노린내와 같은 이취를 제거하기 위하여 다양한 시도가 있어왔다. 예를 들어, 대한민국 등록특허 제10-0291089호는 참나물 추출물을 이용하여 육류 및 생선의 냄새제거제의 제거방법에 대하여 개시하고 있으며, 대한민국 공개특허 제10-2015-0068643호는 미선나물 추출물을 이용한 축산물 및 수산물의 특이냄새제거제에 대하여 개시하고 있다. 또한, 대한민국 등록특허 제10-1295635호에서는 황기, 당귀, 천궁 등의 한방재료를 이용한 육류의 냄새 제거 및 연화용 조성물에 대하여 개시하고 있다.
그러나 종래 어디에서도 생강 추출물과 트러플 오일을 활용하여 생선 또는 육류의 이취를 제거한 예는 없었다.
KR 10-0291089 B1 KR 10-2015-0068643 A KR 10-1295635 B1
따라서, 본 발명의 목적은 생강 추출물과 트러플 오일을 이용하여 육류의 노린내, 생선의 비린내는 물론, 각종 이취를 효과적으로 제거할 수 있는 생선 및 육류의 냄새 제거용 소스 조성물을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 부패균의 생성을 억제하여 생선 및 육류의 신선도를 장기간 유지시고, 육류의 육질 및 생선의 조직감을 개선할 수 있는 생선 및 육류의 냄새 제거용 소스 조성물을 제공하는 데 있다.
본 발명에 의한 생선 및 육류의 냄새 제거용 소스 조성물은, 생강 추출물, 트러플 오일을 포함하는 혼합물, 소주, 말티톨 시럽 및 정제수를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 트러플 오일을 포함하는 혼합물은, 트러플 오일, 유화제 및 산화방지제가 혼합된 것이고, 상기 생강 추출물은 생강을 에탄올 수용액으로 추출한 후, 1~25℃에서 60~80시간 숙성한 것임을 특징으로 한다.
상기 생강 추출물 5~15중량%, 트러플 오일을 포함하는 혼합물 0.1~1중량%, 소주 1~10중량%, 말티톨 시럽 1~10중량% 및 잔량의 정제수를 포함하는 것을 특징으로 한다.
비자나무 잎 추출물 1~3중량%, 두릅 뿌리 추출물 1~3중량%, 고수 잎 추출물 1~3중량%, 포도껍질 추출물 1~3중량%, 감나무 잎 추출물 1~3중량%, 더덕 추출물 1~3중량% 및 도라지 추출물 1~3중량%를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 생선 및 육류의 비린내, 이취 등을 제거하고, 육질, 조직감 및 맛을 개선하여 전체적인 기호도를 높이는 효과가 있다. 또한, 부패균의 생성을 억제하여 신선도를 장기간 유지시키는 효과도 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
먼저, 본 발명에서의 생선은 고등어, 이면수, 갈치, 조기, 민어, 광어, 우럭 등 그 종류를 제한하지 않고 모두 포함하며, 육류 역시 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 칠면조고기 등 그 종류와 무관하게 모두 포함한다.
상기 생선 및 육류는 특유의 비린내 및 노린내로 인해 기호도가 좋지 못하였는바, 본 발명은 이러한 비린내 및 노린내를 효과적으로 제거할 수 있는 소스 조성물을 제안하는 것이다.
본 발명에 의한 생선 및 육류의 냄새 제거용 소스 조성물은, 생강 추출물, 트러플 오일을 포함하는 혼합물, 소주, 말티톨 시럽 및 정제수를 포함하는 것을 특징으로 한다.
먼저, 상기 생강 추출물은 생선 및 육류의 비린내, 노린내 및 이취를 제거해주는 것은 물론, 디아스타아제와 단백질 분해효소가 풍부하여 육류에 연육 효과를 부여한다. 그리고 생강의 성분 중 하나인 진저롤과 쇼가올은 각종 세균에 대한 강력한 살균작용이 있어 생선 및 육류의 신선도를 장기간을 연장해주는 효과도 있다.
상기 생강 추출물은 생강에 1~3중량배의 에탄올 수용액을 가하고, 20~50℃에서 10~30시간 교반하여 추출한 후, 이를 1~25℃에서 60~80시간 숙성 및 여과하여 제조된다. 이때, 상기 에탄올 수용액으로는 가장 간단하게 시판되는 소주를 사용할 수 있는바, 에탄올 수용액의 농도 등을 제한하지 않는다. 여기서, 상기 여과, 교반 등은 추출물의 제조시 일반적인 과정으로 공지된 방법에 의하는 것이므로, 이의 설명은 생략한다. 또한, 추출 시료인 생강은 편, 분말, 건조 분말, 건조 편 등 다양한 형태로 사용 가능하고 껍질 제거 유무 역시 무관하다.
본 발명에서 상기 생강의 추출물을 숙성하여 사용하는 이유는 생강 추출물의 강한 향을 완화시킴은 물론, 탈취의 효과를 극대화하기 위함이다.
상기 생강 추출물은 소스 조성물 내 5~15중량%로 포함됨이 바람직한데, 상기 생강 추출물이 5중량% 미만이면 잡내 제거의 효과가 미미하고, 15중량%를 초과하면 강한 생강의 풍미로 인해 전체적인 요리의 풍미가 저하될 수 있기 때문이다.
다음으로, 상기 트러플 오일을 포함하는 혼합물은 소스 조성물의 풍미를 높이는 것은 물론, 생선 및 육류의 비린내, 노린내 및 이취를 제거해준다. 또한, 상기 생강 추출물과 함께 사용시 강력한 탈취 효과 및 풍미 개선 효과를 발휘한다.
상기 트러플 오일을 포함하는 혼합물은 트러플 오일의 산화 방지 및 정제수와의 원활한 혼합을 위하여, 트러플 오일에 유화제 및 산화방지제를 혼합한 것을 의미하는바, 보다 구체적으로 트러플 오일 35~60중량%에 대하여 유화제 35~50중량% 및 산화방지제 5~15중량%를 혼합하여 균질화한 것이다.
상기 트러플 오일(Truffle oil)은 오일에 트러플을 넣고 일정 시간 후 오일에 향이 배면 압착하여 만들어지며, 향과 맛이 매우 강하다는 특징이 있다. 본 발명에서는 시판되는 트러플 오일 중 어떠한 것이라도 사용 가능하며, 합성의 트러플 오일을 적용하는 것도 가능함은 당연하다. 그리고 상기 유화제, 산화방지제 역시 식품 첨가물로 사용 가능한 것이라면 종류와 상관없이 적용 가능한 것으로, 예시적으로 유화제인 폴리솔베이트80이나 산화방지제인 토코페롤 등을 사용할 수 있다.
본 발명에서 상기 트러플 오일 혼합물은 소스 조성물 내 0.1~1중량%의 범위로 포함됨이 바람직한데, 그 함량이 너무 적으면 효과가 미미하고, 1중량%를 초과하면 소스의 제조비용이 증가함은 물론, 강력한 트러플의 풍미로 인해 전체적인 육류 또는 생선의 풍미가 훼손될 수 있기 때문이다.
그리고 상기 소주 역시 생선 및 육류의 비린내, 노린내 및 이취를 제거해주는 효과가 있는 것으로, 시판되는 소주라면 어떠한 것이라도 사용 가능하다.
본 발명에서 상기 소주는 소스 조성물 내 1~10중량%의 범위로 포함될 수 있는바, 그 함량이 너무 적으면 냄새 제거의 효과가 미미하고, 과량이 되면 전체적인 소스의 풍미가 저하될 수 있기 때문이다.
상기 말티톨 시럽(Maltitol syrup)은 효소를 이용하여 고맥아 시럽(High maltose syrup)을 제조한 후 이를 고온, 고압, 니켈 촉매하에서 환원(당류가 갖고 있는 환원성 말단기에 수소를 부가)시켜서 생성되는 무색, 무취의 당 알코올류로서, 설탕의 30~75% 정도의 감미도를 가지고, 온화한 감미질로 인해 소스의 전체적인 맛을 더욱 부드럽게 한다. 즉, 본 발명에서는 상기 생강 추출물과 트러플 오일 혼합물의 풍미를 서로 부드럽게 어우러지도록 하여 전체적인 소스의 풍미를 상승시키는 역할을 하는 것이다.
본 발명에서 상기 말티톨 시럽은 1~10중량%의 범위로 포함될 수 있는바, 그 함량이 너무 적으면 그 효과가 미미하고, 과량이 되면 과도한 감미도로 인하여 전체적인 풍미가 좋지 못해 준다.
그리고 용매로서 잔량의 정제수를 포함한다.
상기와 같이 생강 추출물, 트러플 오일을 포함하는 혼합물, 소주, 말티톨 시럽 및 정제수를 포함하는 본 발명의 소스 조성물은 생선 및 육류의 비린내, 노린내, 이취 등의 냄새를 효과적으로 제거해주며, 풍미를 향상시킨다는 장점이 있다.
한편, 본 발명에 의한 소스 조성물은 비자나무 잎 추출물 1~3중량%, 두릅 뿌리 추출물 1~3중량%, 고수 잎 추출물 1~3중량%, 포도껍질 추출물 1~3중량%, 감나무 잎 추출물 1~3중량%, 더덕 추출물 1~3중량% 및 도라지 추출물 1~3중량%를 더 포함할 수 있다. 이는 이러한 추출물의 혼합을 통해 더욱 개선된 냄새 제거의 효과를 부여하고, 부패균의 생성을 억제하여 생선 및 육류의 신선도를 장기간 유지시키며, 육류의 육질 및 생선의 조직감을 개선하기 위함이다.
먼저, 비자나무는 우리나라 남부와 제주도에 나는 상록수로, 전 세계적으로 우리나라와 일본에만 제한되어 분포한다. 상기 비자나무의 잎은 우수한 탈취 효과를 가지는데, 본 발명은 이러한 비자나무의 잎을 에탄올 수용액으로 추출한 추출물을 더 포함함으로써, 냄새 제거의 효과를 한층 개선하는 것이다.
상기 비자나무 잎 추출물은, 상기 비자나무의 잎에 에탄올 수용액 1~3중량배를 가하고, 20~50℃에서 10~30시간 교반하여 추출한 후, 여과하여 제조되는 것이다. 이때, 상기 에탄올 수용액으로는 가장 간단하게 시판되는 소주를 사용할 수 있는바, 에탄올 수용액의 농도 등을 제한하지 않는다. 아울러, 상기 여과, 교반 등은 추출물의 제조시 일반적인 과정으로 공지된 방법에 의한다. 그리고 필요에 따라 상기 추출물을 농축, 건조하는 과정을 더 포함할 수도 있음은 당연하며, 시료인 상기 비자나무의 잎은 생 잎을 그대로 사용할 수도 있으며, 건 잎, 건 잎 분말 등으로 가공하여 사용할 수도 있다.
여기서, 상기 비자나무 잎 추출물은 그 효과를 고려할 때 소스 조성물 내 1~3중량%로 포함됨이 바람직하다.
상기 두릅 뿌리 추출물은 두릅 뿌리를 에탄올 수용액으로 추출한 추출물을 의미하는 것으로, 상기 두릅 뿌리의 추출물은 생선 및 육류의 냄새를 제거해주는 것은 물론, 생선의 조직감을 쫄깃하게 개선해주며, 그 풍미를 높여주는 효과가 있다. 아울러, 이러한 두릅 뿌리의 추출물은 우수한 항균 활성을 가지므로, 생선 및 육류의 보존성 역시 개선해준다.
이때, 그 추출방법은 상기 비자나무 잎 추출물의 제조방법과 동일한바, 깨끗이 세척한 두릅의 뿌리에 에탄올 수용액 1~3중량배를 가하고, 20~50℃에서 10~30시간 교반하여 추출한 후, 여과하여 제조되는 것이다. 이때, 상기 에탄올 수용액으로는 가장 간단하게 시판되는 소주를 사용할 수 있는바, 에탄올 수용액의 농도 등을 제한하지 않는다. 그리고 필요에 따라 상기 추출물을 농축, 건조하는 과정을 더 포함할 수도 있음은 당연하며, 시료인 상기 두릅 뿌리는 생뿌리 그대로 사용할 수도 있으며, 건조된 두릅 뿌리, 그 분말 등으로 가공하여 사용할 수도 있다.
여기서, 상기 두릅 뿌리 추출물은 그 효과를 고려할 때 소스 조성물 내 1~3중량%로 포함됨이 바람직하다.
그리고 상기 고수 잎 추출물은 고수 잎을 에탄올 수용액으로 추출한 추출물을 의미하는 것으로, 상기 고수 잎 추출물은 강력한 항균, 살균 작용으로 생선 및 육류의 보존기간을 연장해준다. 아울러, 고수 특유의 풍미를 통해 각종 냄새를 제거해주는 역할도 한다.
이때, 그 추출방법은 상기 비자나무 잎 추출물의 제조방법과 동일한바, 깨끗이 세척한 고수 잎에 에탄올 수용액 1~3중량배를 가하고, 20~50℃에서 10~30시간 교반하여 추출한 후, 여과하여 제조되는 것이다. 이때, 상기 에탄올 수용액으로는 가장 간단하게 시판되는 소주를 사용할 수 있는바, 에탄올 수용액의 농도 등을 제한하지 않는다. 그리고 필요에 따라 상기 추출물을 농축, 건조하는 과정을 더 포함할 수도 있음은 당연하며, 시료인 상기 고수 잎은 생 잎 그대로 사용할 수도 있고, 건 잎, 건 잎 분말 등으로 가공하여 사용할 수도 있다.
상기 고수 잎 추출물은 그 효과를 고려할 때 소스 조성물 내 1~3중량%로 포함됨이 바람직하다.
상기 포도껍질 추출물은 포도의 강력한 항산화작용을 통해 생선 및 육류의 신선도를 장기간 유지시켜주며, 연육작용을 통해 육류의 식감을 좋게 해주는 역할을 한다. 아울러, 포도 특유의 풍미를 통해 전체적인 풍미 역시 개선해준다.
이때, 그 추출방법은 상기 비자나무 잎 추출물의 제조방법과 동일한바, 깨끗이 세척한 포도껍질에 에탄올 수용액 1~3중량배를 가하고, 20~50℃에서 10~30시간 교반하여 추출한 후, 여과하여 제조되는 것이다. 이때, 상기 에탄올 수용액으로는 가장 간단하게 시판되는 소주를 사용할 수 있는바, 에탄올 수용액의 농도 등을 제한하지 않는다. 그리고 필요에 따라 상기 추출물을 농축, 건조하는 과정을 더 포함할 수도 있음은 당연하며, 시료인 상기 포도껍질은 생 껍질 그대로 사용할 수도 있으며, 건조 껍질, 건조 껍질 분말 등으로 가공하여 사용할 수도 있는 것으로, 그 형태를 제한하지 않는다.
상기 포도껍질 추출물은 그 효과를 고려할 때 소스 조성물 내 1~3중량%로 포함됨이 바람직하다.
상기 감나무 잎 추출물은 강력한 탈취 작용으로 생선 및 육류의 냄새 제거를 돕는 역할을 한다.
이때, 그 추출방법은 상기 비자나무 잎 추출물의 제조방법과 동일한바, 깨끗이 세척한 감나무 잎에 에탄올 수용액 1~3중량배를 가하고, 20~50℃에서 20~30시간 교반하여 추출한 후, 여과하여 제조되는 것이다. 이때, 상기 에탄올 수용액으로는 가장 간단하게 시판되는 소주를 사용할 수 있는바, 에탄올 수용액의 농도 등을 제한하지 않는다. 그리고 필요에 따라 상기 추출물을 농축, 건조하는 과정을 더 포함할 수도 있음은 당연하며, 시료인 상기 감나무 잎은 생 잎 그대로 사용할 수도 있고, 건 잎, 건 잎 분말 등으로 가공하여 사용할 수도 있다.
상기 감나무 잎 추출물은 그 효과를 고려할 때 소스 조성물 내 1~3중량%로 포함됨이 바람직하다.
상기 더덕 추출물은 사포닌을 다량 함유하여 강력한 항산화 작용과 탈취 작용을 갖는 것으로, 생선 및 육류의 냄새 제거를 돕고, 신선도를 장기간 유지하는 역할을 한다. 또한, 상기 더덕 추출물은 생선의 육질 역시 개선해준다.
이때, 그 추출방법은 상기 비자나무 잎 추출물의 제조방법과 동일한바, 깨끗이 세척한 더덕의 뿌리, 잎 중 1종 이상에 에탄올 수용액 1~3중량배를 가하고, 20~50℃에서 20~30시간 교반하여 추출한 후, 여과하여 제조되는 것이다. 이때, 상기 에탄올 수용액으로는 가장 간단하게 시판되는 소주를 사용할 수 있는바, 에탄올 수용액의 농도 등을 제한하지 않는다. 그리고 필요에 따라 상기 추출물을 농축, 건조하는 과정을 더 포함할 수도 있음은 당연하며, 시료인 상기 더덕 뿌리 또는 잎은 생 뿌리 또는 잎을 그대로 사용할 수도 있고, 건 뿌리, 건 잎, 건 더덕 뿌리 또는 잎 분말 등으로 가공하여 사용할 수도 있다.
상기 더덕 추출물은 그 효과를 고려할 때 소스 조성물 내 1~3중량%로 포함됨이 바람직하다.
상기 도라지 추출물 역시 강력한 항산화 및 항균 활성의 기능을 갖는바, 작용으로 생선 및 육류의 신선도를 장기간 유지하면서도, 전체적인 풍미를 좋게 하는 역할을 한다. 또한, 상기 도라지 추출물은 생선의 육질 역시 개선해준다.
이때, 그 추출방법은 상기 비자나무 잎 추출물의 제조방법과 동일한바, 깨끗이 세척한 도라지 뿌리에 에탄올 수용액 1~3중량배를 가하고, 20~50℃에서 20~30시간 교반하여 추출한 후, 여과하여 제조되는 것이다. 이때, 상기 에탄올 수용액으로는 가장 간단하게 시판되는 소주를 사용할 수 있는바, 에탄올 수용액의 농도 등을 제한하지 않는다. 그리고 필요에 따라 상기 추출물을 농축, 건조하는 과정을 더 포함할 수도 있음은 당연하며, 시료인 상기 도라지 뿌리는 생 뿌리를 그대로 사용할 수도 있고, 건 뿌리, 건 뿌리 분말 등으로 가공하여 사용할 수도 있다.
상기 도라지 추출물은 그 효과를 고려할 때 소스 조성물 내 1~3중량%로 포함됨이 바람직하다.
상기와 같이 제조되는 소스 조성물은, 생선 및 육류의 비린내, 이취 등을 제거하고, 육질, 조직감 및 맛을 개선하여 전체적인 기호도를 높여주며, 부패균의 생성을 억제하여 신선도를 장기간 유지시켜 준다. 아울러, 각종 생선 및 육류 요리에 그 풍미가 자연스럽게 어우러질 수도 있다는 장점도 있다.
이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
(실시예 1)
생강 추출물 10중량%, 트러플 오일 혼합물 0.5중량%, 소주(알코올 21.5%) 5중량%, 말티톨 시럽 5중량% 및 잔량의 정제수를 혼합하여 소스 조성물을 제조하였다.
이때, 상기 생강 추출물은 다음과 같이 제조하였다. 먼저, 깨끗이 세척한 생강의 껍질을 제거한 후, 이를 편으로 절단하여 건조하였다. 그리고 건조된 생강 편을 분쇄하였다. 다음으로, 분쇄된 생강 분말에 200g의 21% 에탄올 수용액을 가하고, 45℃에서 20시간 교반하여 추출하고, 이를 5℃에서 72시간 숙성 후 여과하여 제조하였다.
상기 트러플 오일 혼합물은, 트러플 오일 4.45g에 유화제인 폴리솔베이트80 4.45g, 산화방지제인 토코페롤 1.1g을 혼합, 균질화하여 제조하였다.
(실시예 2)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 비자나무 잎 추출물 2중량%, 두릅 뿌리 추출물 2중량%, 고수 잎 추출물 2중량%, 포도껍질 추출물 2중량%, 감나무 잎 추출물 2중량%, 더덕 뿌리 추출물 2중량%, 도라지 뿌리 추출물 2중량%를 더 혼합하여 소스 조성물을 제조하였다.
이때, 각 추출물은 각 시료를 건조하여 분말화하고, 그 분말시료에 21.5% 에탄올 수용액을 2중량배로 가한 후, 20℃에서 10시간 교반, 추출하고, 여과, 농축 및 동결건조하여 제조하였다.
(시험예 1)
실시예 1, 2의 소스 조성물에 대한 항균활성의 검정은 대장균(Escherichia coli) ATCC 25922, 황색포도상구균(Staphylococcus aureus) ATCC 6538에 대하여 실시하였다.
시험은 각 시험 균주를 각각의 시료에 도말한 후, 초기 상태와 24시간 후의 상태를 균주의 농도를 측정하여 평가하였으며, 시험환경은 37.1±0.1℃에서 30.2±0.2 %R.H.로 하여 실시하였다.
그 결과는 하기 표 1과 같았다.
시험예 1의 결과.
시험항목
 시험결과
초기농도(CFU/mL) 24시간후농도(CFU/mL) 세균감소율(%)

대장균		 Blank 1.7× 104 6.3× 104 -
실시예 1 1.7× 104 <10 99.9
실시예 2 1.7× 104 <10 99.9

황색포도상구균		 Blank 1.3× 104 4.2× 104 -
실시예 1 1.3× 104 <10 99.9
실시예 2 1.7× 104 <10 99.9
상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예 1, 2는 대장균, 황색포도상구균에 대하여 우수한 항균성을 나타냄을 알 수 있었다.
(시험예 2)
상기 실시예 1 및 2의 시료 20mL를 FT-IR(가스셀의 온도 60℃, 압력 14.57psi, 경로길이10m)의 시험챔버(크기 5L)에 넣고 30분 간격으로 120분까지의 탈취율을 분석하였다. 탈취율 시험은 암모니아, 트리메틸아민, 황화수소, 메틸메르캅탄에 대하여 실시하였다. 시험환경은 20.9±0.3℃에서 44.7±0.5 %R.H.로 하여 실시하였다.
그리고 탈취율은 [(시간대별 블랭크(blank) 농도 - 시간대별 시료 농도)/시간대별 블랭크 농도] × 100으로 계산하였다.
그 결과는 하기 표 2와 같았다.
시험예 2의 결과.(단위: %)
구분 0분 30분 60분 90분 120분
실시예 1 암모니아 0.0 99.9 99.9 99.9 99.9
트리메틸아민 0.0 98.2 99.9 99.9 99.9
황화수소 0.0 98.7 99.9 99.9 99.9
메틸메르캅탄 0.0 95.8 98.7 99.9 99.9
실시예 2 암모니아 0.0 99.9 99.9 99.9 99.9
트리메틸아민 0.0 98.5 99.9 99.9 99.9
황화수소 0.0 99.1 99.9 99.9 99.9
메틸메르캅탄 0.0 96.6 99.9 99.9 99.9
상기 표 2에서와 같이, 본 발명에 따른 실시예 1, 2는 암모니아, 트리메틸아민, 황화수소, 메틸메르캅탄에 대하여 우수한 탈취력을 보임을 확인하였다.
(시험예 3)
고등어의 배를 가르고 내장을 제거하여 깨끗이 세척하였다. 이때, 손질된 고등어의 무게는 약 200g이었다. 그리고 상기 고등어에 상기 실시예 1, 2를 통해 제조한 소스 조성물 20g을 도포하고, 4℃의 냉장고에 1시간 보관하였다.
또한, 돼지고기(삼겹살) 200g을 상기 실시예 1, 2를 통해 제조한 소스 조성물 20g과 혼합하고, 4℃의 냉장고에 1시간 보관하였다.
그리고 이에 대한 대조군으로는 시판되는 생물 고등어를 손질하여 깨끗이 세척한 후, 4℃의 냉장고에 1시간 보관하였으며, 돼지고기(삼겹살) 200g을 4℃의 냉장고에 1시간 보관하였다.
다음으로, 이에 대한 관능검사를 실시하였다. 상기 관능검사는 훈련된 패널 30명을 대상으로 관능적 특성을 9점 점수법으로 맛, 냄새(노린내 또는 비린내), 육질(조직감) 및 전체적인 기호도를 조사하였고, 매우 좋은 경우를 9점, 그리고 매우 싫은 경우를 1점으로 나타내었으며, 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 평균값을 소수점 첫째 자리에서 반올림하였으며, 상기 실시예들과 대조군은 고등어 또는 돼지고기를 같은 온도와 시간으로 구워서 준비하였다.
시험예 3의 결과.
구분 맛 냄새 육질(조직감) 전체적인 기호도
고등어 실시예 1 6.8 7.0 6.5 6.9
실시예 2 7.5 8.5 7.8 7.9
대조군 4.1 3.2 4.5 4.3
돼지고기 실시예 1 6.9 7.2 7.0 7.1
실시예 2 7.7 8.6 8.2 8.2
대조군 4.5 3.8 4.1 4.4
상기 표 3에서 확인할 수 있듯이 실시예 1, 2의 고등어구이는 대조군에 비하여 맛, 냄새, 조직감, 전체적인 기호도에 있어서 모두 높은 결과를 받았음을 확인할 수 있었다. 또한, 실시예 1, 2의 돼지고기 구이 역시 대조군에 비하여 맛, 냄새, 육질, 전체적인 기호도에 있어서 모두 높은 결과를 받았음을 확인할 수 있었다.
본 발명을 바람직한 실시예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.

Claims (4)

  1. 생강 추출물, 트러플 오일을 포함하는 혼합물, 소주, 말티톨 시럽 및 정제수를 포함하고,
    상기 트러플 오일을 포함하는 혼합물은,
    트러플 오일, 유화제 및 산화방지제가 혼합된 것이고,
    상기 생강 추출물은 생강을 에탄올 수용액으로 추출한 후, 1~25℃에서 60~80시간 숙성하며,
    상기 생강 추출물 5~15중량%, 트러플 오일을 포함하는 혼합물 0.1~1중량%, 소주 1~10중량%, 말티톨 시럽 1~10중량% 및 잔량의 정제수를 포함하고,
    비자나무 잎 추출물 1~3중량%, 두릅 뿌리 추출물 1~3중량%, 고수 잎 추출물 1~3중량%, 포도 껍질 추출물 1~3중량%, 감나무 잎 추출물 1~3중량%, 더덕 추출물 1~3중량% 및 도라지 추출물 1~3중량%를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 생선 및 육류의 냄새 제거용 소스 조성물.
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