KR101889596B1

KR101889596B1 - 우수한 풍미와 증진된 기능성을 갖는 혼합곡물의 송이버섯균사체 발효조성물, 그의 제조방법 및 그의 식품에서의 이용

Info

Publication number: KR101889596B1
Application number: KR1020150153389A
Authority: KR
Inventors: 조계만; 김바오로; 황정은; 이희율; 안민주
Original assignee: 경남과학기술대학교 산학협력단
Priority date: 2015-11-02
Filing date: 2015-11-02
Publication date: 2018-08-20
Anticipated expiration: 2035-11-02
Also published as: KR20170051053A

Abstract

본 발명에서는 이취가 차폐되고 송이버섯의 향이 가미되어 풍미가 우수하고, 필수아미노산 및 불포화지방산의 함량이 증진되어 영양성이 우수하고, 총 페놀릭스 및 비배당체 이소플라본(아글리콘)의 함량이 증가되고, 항산화 활성 및 소화효소 저해활성이 증진된 혼합곡물의 송이버섯균사체 발효조성물, 그 제조방법 및 이를 포함하는 건강기능성 식품이 제공된다.
본 발명에 따른 발효조성물은 항산화, 체중 조절, 콜레스테롤 저하, 고지혈증 개선, 동맥경화 완화, 당뇨병 완화, 혈액순환 개선, 면역력 개선, 안면홍조 개선 및 골다공증 개선 등의 여성호르몬 불균형에 따른 갱년기질환 개선용 건강기능성 식품으로서 유용하다.

Description

우수한 풍미와 증진된 기능성을 갖는 혼합곡물의 송이버섯균사체 발효조성물, 그의 제조방법 및 그의 식품에서의 이용 {Composition of mixed grains fermented with Tricholoma matsutake mycelium having excellent flavor and enhanced functionality, and preparation method thereof and use thereof in food industry}

본 발명은 우수한 풍미와 증진된 기능성을 갖는 송이버섯균사체 발효 혼합곡물 조성물, 그의 제조방법 및 그의 식품에서의 이용에 관한 것으로, 더 상세하게는 발아콩, 발아현미 및 찰보리를 일정 혼합비로 혼합한 혼합곡물을 송이버섯균사체로 발효시킴에 의해, 이취가 차폐되고 송이버섯의 향이 가미되어 우수한 풍미를 가지고 우수한 영양성 (필수아미노산, 불포화지방산), 총 페놀릭스 및 비배당체 이소플라본(아글리콘)의 함량이 증가되고, 증진된 항산화 활성 및 소화효소 저해활성을 갖는 혼합곡물 조성물의 제조방법, 이로부터 제조된 우수한 풍미와 증진된 기능성을 갖는 송이버섯균사체 발효 혼합곡물 조성물 및 이를 포함하는 식품에 관한 것이다.

최근 일상적으로 먹고 있는 식품에서도 천연소재에 대한 관심 및 건강과 관련된 3차 기능성을 중시하는 경향이 고조되면서 기능성식품 개발에 대한 관심 또한 높아지고 있다. 한편 저출산 및 고령화 문제가 심화됨에 따라 각종 성인병 발생이 증가되고 있으며, 특히 갱년기 및 폐경기 여성의 경우 여성호르몬 감소에 의한 다양한 증상들이 발생되고 있으며 비만 등의 대사질환은 약 60% 이상 높은 것으로 알려져 있다.

송이버섯(Tricholoma matsutake)은 한국, 중국 및 일본 등지의 소나무 숲에서 생육하는 식용, 약용버섯으로, 송이버섯(자실체)은 다른 버섯보다 독특한 맛과 향기 및 식감을 가지고 있고, 저칼로리 식품이면서 비타민 B군이 풍부하고 칼슘과 철분 등의 많은 무기질 성분을 함유하고 있는 전통적인 고급 기호식품으로서, 혈액순환과 콜레스테롤 감소작용이 있어 동맥경화, 심장병, 당뇨병, 고지혈증 등의 성인병 예방에 효과적인 것으로 알려져 있다 (공개특허공보 제2015-0018951호). 그러나 송이버섯의 자실체는 수확시기인 9~10월에 한정되어 이용될 수 있으며 가격 또한 비싸서 이용에 한계가 있었다. 한편 송이버섯 균사체는 수확시기와 상관없이 언제든지 이용가능하고 자실체와 유사한 항암, 체지방 감소, 혈중 콜레스테롤 저하 및 면역증가 효과 등의 효능을 가지며, 특히 균사체 성장 중에 β-글루코시다아제를 포함한 섬유소 분해효소, 단백질 분해효소, 지방질 분해효소 등의 다양한 가수분해효소를 생성한다. 이와 같이 유용한 송이버섯 자실체의 기능성 식품분야에서의 활용기술 개발이 요구되고 있다.

콩에 함유된 파이토에스트로겐으로 알려진 이소플라본이 각종 성인병 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 콩 속의 이소플라본은 배당체인 β-글리코사이드가 25%, 말로닐-β-글리코사이드가 70 ~ 80%, 아세틸-β-글리코사이드가 5% 및 비배당체인 아글리콘(aglycone)이 2% 정도 존재한다 (Penalvo et al. 2004; Kim et al. 2005; Rostagno et al. 2004). 특히 콩의 다양한 생리활성은 대부분 콩에 함유된 아글리콘 형태(daizenin, gycitein, genistein의 3가지)의 이소플라본으로 보고되고 있다. 한편 아글리콘 형태 중 제니스테인(genistein)은 항산화활성 뿐만 아니라 유방암 및 전립선암 등에 효과적이며 다이드제인(daidzein)은 폐경기 여성의 골다공증에 효과적인 것으로 알려져 있다. 따라서 콩의 이소플라본 함량을 증진시키고자 콩 품종, 재배 환경, 발아, 가공 처리 기술의 개발이 지속하여 진행되어 오고 있으며, 아울러 발아, 발효 등을 통한 비배당체인 아글리콘 형태로의 전환 기술 개발도 시도되고 있다. 그러나 종래의 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) 등의 국균에 의한 콩 발효의 경우, 이취가 발생하는 경우가 흔하여 이용에 한계가 있었다.

발아현미에는 현미 상태와는 다른 영양소들을 포함하게 되는데, 발아현미에는 비타민, 아미노산, 효소 및 SOD(superoxide dismutase)등과 같이 유용한 성분들이 생성되며, 현미와 백미의 단점을 보완해 준다. 구체적으로는 현미의 소화를 방해하는 피틴산은 발아가 되면서 인과 이노시톨로 바뀌어 소화가 잘되게 되며, 도정을 하지 않아 씨눈의 영양도 그대로 보존되면서 단백질, 식이섬유, 칼슘, 인, 철분, 비타민 등의 영양분도 현미나 백미보다 많이 함유하고 있다. 그러나 발아현미 외피 부분이 거칠고 소화흡수율이 떨어지는 문제점이 있어서 이러한 발아현미의 다양한 효능에도 불구하고 식품으로서 활용도가 떨어졌다. 따라서 발아현미의 효능을 이용할 수 있는 새로운 형태의 기능성 식품의 개발이 요구되고 있다.

찰보리는 베타글루텐, 헤미셀룰로즈 등 천연 식이섬유의 함량이 풍부하고, 비타민 B군, 칼슘, 철분, 판토텐산 등의 함량이 높아, 혈당 및 콜레스테롤 함량의 증가를 억제하고, 동맥경화, 고혈압 등 심장질환을 방지하며, 변비 및 암의 예방 등 쌀이나 밀이 갖고 있지 않은 약리학적 효능이 많은 것으로 알려져 있다. 그럼에도 불구하고 경제발전에 따른 국민소득의 증가와 사회경제적 여건이 변화함에 따라 보리 소비량은 크게 감소하고 있어, 보리의 소비촉진과 국민건강 증진의 측면에서 보리를 이용하는 식품을 개발이 또한 요구되고 있다.

종래 기술에서의 요구에 부응하기 위해 지속적으로 연구한 결과, 본 발명자들은 발아콩, 발아현미 및 찰보리를 일정 혼합비로 혼합한 혼합곡물을 송이버섯균사체로 발효시키는 경우, 콩 발효에 의한 이취가 차폐되고 송이버섯의 향이 가미되어 풍미가 우수하고, 필수아미노산, 불포화지방산, 총 페놀릭스 및 비배당체 이소플라본(아글리콘)의 함량의 증가되고, 항산화 활성 및 소화효소 저해활성이 증진된 발효조성물을 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서 본 발명의 목적은 이취가 차폐되고 송이버섯의 향이 가미되고, 필수아미노산, 불포화지방산, 총 페놀릭스 및 비배당체 이소플라본(아글리콘)의 함량의 증가되고, 항산화 활성 및 소화효소 저해활성이 증진된, 우수한 풍미와 증진된 기능성을 갖는 혼합곡물의 송이버섯균사체 발효조성물을 제공하는 것이다.

또한 본 발명의 목적은 우수한 풍미와 증진된 기능성을 갖는 혼합곡물의 송이버섯균사체 발효조성물의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한 본 발명의 목적은 상기 혼합곡물의 송이버섯균사체 발효조성물을 포함하는 식품을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

ⅰ) 발아체의 크기가 콩의 1~2배가 되도록 발아시킨 발아콩을 제공하는 단계;

ⅱ) 발아현미 및 찰보리를 수침하여 불린 발아현미 및 찰보리를 제공하는 단계;

ⅲ) 발아콩 50 ~ 75 중량%, 불린 발아현미 20 ~ 40 중량% 및 불린 찰보리 5 ~ 15 중량%의 혼합물을 증자하여 냉각하는 단계; 및

ⅳ) 송이버섯균사체를 접종하여 발효시키는 단계

를 포함하여 이루어지는 증진된 풍미와 영양성 및 증진된 기능성을 갖는 혼합곡물의 송이버섯균사체 발효조성물의 제조방법을 제공한다.

필요에 따라서, 본 발명의 제조방법은, 단계 ⅳ) 후에, v) 발효조성물을 건조 및/또는 분쇄하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

또한 필요에 따라서, 본 발명의 제조방법은 발효조성물 또는 건조/분쇄된 발효조성물을 포장하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

단계 i): 발아콩 제공

발아체의 크기가 콩의 1~2배가 되도록 발아시킨 발아콩을 제공한다.

콩의 발아는 당업계에서 통상적인 방법을 통하여 수행될 수 있으며, 발아체의 크기가 콩의 크기에 1~2배정도 되도록 발아시켜 사용하는 것이 바람직하다.

구체적으로는 실시예에서 예시된 바와 같이, 콩에 2 ~ 4배 분량의 물을 첨가한 후 15~30℃에서 8~12시간 수침하여 불린 후 채에 걸러 물기를 제거한 후, 불린콩을 콩나물 시루통에 넣고 검은천을 덮어 암실을 조성해주고 15~25℃에서 1~4일간 발아시켜 콩 대비 2배 크기의 발아체를 갖는 발아콩을 제조할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다 (도 1).

총 페놀릭스 함량, 항산화 활성 및 소화효소 저해활성 등의 기능성은 콩의 발아체가 콩의 크기의 2배 발아시에 가장 증가하다가 4배 발아시에는 오히려 감소하므로, 본 발명에서 콩의 발아체의 크기는 콩의 1 ~ 2배가 가장 바람직하다 (표 1 참조).

발아 온도가 15℃ 미만의 경우 발아율이 낮으며, 25℃ 초과일 경우 콩이 부패할 수도 있다.

본 발명에서 콩은 특별히 제한되는 것은 아니나, 노란콩, 검정콩, 갈색콩, 녹색콩, 랜틸콩 등이 사용될 수 있다.

단계 ⅱ): 불린 발아현미 및 찰보리 제공

발아현미 및 찰보리를 수침하여 불린 발아현미 및 찰보리를 제공한다.

수침하여 불리는 과정은 당업계에서 통상적인 방법을 통하여 수행될 수 있다.

구체적으로는 실시예에서 예시된 바와 같이, 발아현미 및 찰보리를 각각 물에 세척하고 곡물 무게의 2 ~ 4배 분량의 물을 첨가한 후 15~30℃에서 8~12시간 수침하여 불린 후 채에 걸러 물기를 제거하여 제공할 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다.

본 발명에서 발아현미와 찰보리는 특별히 제한 없이 상업적으로 입수가능한 것을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 유기농 발아현미 및 찰보리를 사용하면 더욱 좋다.

단계 ⅲ): 혼합곡물의 증자 및 냉각

상기 단계들로부터의 발아콩, 불린 발아현미 및 불린 찰보리를 각각 50 ~ 75 중량%, 20 ~ 40 중량% 및 5 ~ 15 중량%로 혼합하여 증자한 후 냉각하여 발효를 위한 혼합곡물로 제공한다.

혼합곡물에서 발아콩의 함량이 50 중량% 미만이면 고시형 기능성 원료인 이소플라본 함량이 적으며, 75 중량% 초과이면 발효과정 중 암모니아 생성이 과도하여 기호성에 문제를 발생시킬 수 있다.

발아현미의 함량이 20 중량% 미만이면 송이버섯균사체 발효가 지연될 수 있고, 40 중량% 초과이면 상대적으로 탄수화물 함량이 증가하여 이상 발효를 일으킬 수 있다.

찰보리의 함량이 5 중량% 미만이면 식이섬유 등의 함유가 적을 수 있고, 15 중량% 초과이면 역시 상대적으로 탄수화물 함량이 증가하여 이상 발효를 일으킬 수 있다.

증자는 100~120℃에서 30~60분 동안 열처리하는 것으로 행할 수 있으며, 100℃, 30분 미만의 증자 시에는 잡균들의 살균이 미흡뿐만 아니라 곡물들이 덜 익을 수 있으며, 120℃, 60분 초과의 증자 시에는 곡물의 당, 단백질 등의 영양성분들이 과다 파괴될 수 있다.

혼합곡물은 30~40℃로 냉각하는 것이 다음 단계의 발효에 용이하나, 이에 제한되지는 않는다.

단계 ⅳ): 송이버섯균사체 접종 및 발효

상기 단계 ⅲ)으로부터의 혼합곡물에 송이버섯균사체를 접종하여 발효시켜 발효조성물을 완성한다.

접종은 혼합곡물에 송이버섯균사체 종균을 1 ~ 10%(v/w)으로 접종하는 것이 바람직하다.

송이버섯균사체의 종균은 통상의 방법에 따라 제조될 수 있다. 구체적으로는 실시예에 예시된 바와 같이, 물에 불린 후 증자한 쌀 배지에 송이버섯균사체를 접종하여 진탕 배양한 것을 종균으로 사용할 수 있으나 이에 제한되지는 않는다.

송이버섯균사체는 발효시 β-글루코시다아제를 포함한 섬유소 분해효소, 단백질 분해효소, 지방질 분해효소 등의 다양한 가수분해효소를 생성하여, 발아콩 속에 있는 이소플라본의 포도당을 분해시켜 아글리콘의 형태로 전환시켜 주어 혼합곡물의 최종 발효조성물의 아글리콘의 함량이 증진되게 한다.

발효는 고체발효법으로 20~30℃에서 4~12일간 행하는 것이 바람직한데, 20℃ 미만일 경우는 균사 생육이 더디게 되며, 30℃ 초과의 경우에는 이상 발효가 진행될 수 있다. 한편 발효가 4일 미만일 경우는 균사 생육이 제대로 이루어지 않고 12일 초과의 경우는 포자 생성균인 바실러스균에 의해 오염될 수 있다.

단계 ⅴ): 건조 및 분쇄

필요에 따라서, 단계 iv)에서 완성된 혼합곡물 발효조성물을 건조 및/또는 분쇄할 수 있다.

건조는 40~60℃에서 2~3일간 건조시키는 것이 바람직하나, 이에 제한되지는 않는다.

분쇄는 분쇄기로 80~100 메쉬로 분쇄하여 발효조성물을 분말화할 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다.

단계 ⅵ): 포장

필요에 따라서, 제조된 발효조성물은 포장될 수 있다. 포장은 스틱, 봉지, 용기 형태로 만든 후, 디자인한 박스에 포장할 수 있으나, 이에 한정되지 않고, 당업계에서 상용되는 포장 기술은 제한 없이 사용될 수 있다.

본 발명의 제조방법에 의해 제조된 혼합곡물 발효조성물은 콩 발효에 의한 이취가 차폐되고 송이버섯의 향이 가미되어 풍미가 우수하였고, 필수아미노산 및 불포화지방산 등의 함량이 증진되어 영양성이 우수하고, 총 페놀릭스 및 비배당체 이소플라본(아글리콘)의 함량의 증가되고, 항산화 활성 및 소화효소 저해활성이 향상되어 증진된 기능성을 갖는다 (표 2 및 표 3, 도 3 ~ 도 10 참조).

본 발명의 또 다른 목적에 따라서, 본 발명은 상기 제조방법에 따라 제조되고, 우수한 풍미와 영양성, 증진된 기능성을 갖는 혼합곡물의 송이버섯균사체 발효조성물을 제공한다.

본 발명의 또 다른 목적에 따라서, 본 발명은 발아콩 50 ~ 75 중량%, 발아현미 20 ~ 40 중량% 및 찰보리 5 ~ 15 중량%로 이루어진 혼합곡물의 송이버섯균사체로 발효한 발효조성물을 제공한다.

상기 발아콩은 1~2배 크기의 발아체를 갖도록 발아된 것이 바람직하다.

본 발명의 또 다른 목적에 따라서, 상기 발효조성물을 포함하는 식품을 제공한다.

상기 '식품'은 식품첨가제(콩 발효 추출물)로서 콩제품, 유제품, 발효유, 발효식품 및 발효음료 등에 사용할 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다. 또한 상기 콩제품은 두유, 두부, 콩고기, 콩스낵, 및 콩과자의 형태로 가공되는 것일 수 있다.

삭제

본 발명의 제조방법은 이취가 차폐되고 송이버섯의 향이 가미되어 풍미가 우수하고, 필수아미노산 및 불포화지방산 등의 함량이 증진되어 영양성이 우수하고, 총 페놀릭스 및 비배당체 이소플라본(아글리콘)의 함량이 증가되고, 항산화 활성 및 소화효소 저해활성이 향상되어, 증진된 기능성을 갖는 혼합곡물(발아콩, 발아현미 및 찰보리)의 발효조성물을 제조케 한다.

본 발명에 따른 혼합곡물 발효조성물은 송이버섯균사체로 발효됨에 따라서, 송이버섯의 향이 가미되어 풍미가 우수하고, 필수아미노산 및 불포화지방산 등의 함량이 증진되어 영양성이 우수하고, 총 페놀릭스 및 비배당체 이소플라본(아글리콘)의 함량이 증가되고 항산화 활성 및 소화효소 저해활성이 향상되어 증진된 기능성을 갖는다.

본 발명에 따른 발효조성물은 항산화, 체중 조절, 당뇨병 완화용 식품으로서 유용하다.

본 발명의 발효조성물은 송이버섯균사체를 사용함에 의해 계절이나 시기와 상관없이 또한 저렴한 가격으로 송이버섯의 풍미와 유용 생리활성성분을 즐길 수 있게 한다.

또한 본 발명의 발효조성물은 곡물의 콩, 현미 및 찰보리 등의 소비를 증가시켜 농가의 소득을 증대시키는 효과도 가져올 수 있다.

도 1은 콩의 발아에 따른 발아체의 정도를 보여주는 사진이다.
도 2는 송이버섯균사체 발효 추이에 따른 발효조성물을 보여주는 사진이다 (A - 대조예, B - 실험예).
도 3은 발효조성물의 총 페놀릭스 함량을 나타낸 그래프이다 (A - 대조예, B - 실험예).
도 4는 발효조성물의 발효 추이에 따른 이소플라본 유도체의 크로마토그램을 나타낸 그래프이다 (A - 대조예, B - 실험예).
도 5는 발효조성물의 발효 추이에 따른 이소플라본 유도체의 점유율 변화를 나타낸 그래프이다 (A - 대조예, B - 실험예).
도 6는 발효조성물의 발효 추이에 따른 그리고 발효조성물의 농도별 DPPH 라디칼 소거활성을 나타낸 그래프이다 (A - 대조예, B - 실험예).
도 7은 발효조성물의 발효 추이에 따른 그리고 발효조성물의 농도별 ABTS 라디칼 소거활성을 나타낸 그래프이다 (A - 대조예, B - 실험예).
도 8은 발효조성물의 발효 추이에 따른 그리고 발효조성물의 농도별 하드록실 라디칼 소거활성을 나타낸 그래프이다 (A - 대조예, B - 실험예).
도 9는 발효조성물의 발효 추이에 따른 알파-글루코시다아제 저해활성을 나타낸 그래프이다 (A - 대조예, B - 실험예).
도 10은 발효조성물의 발효 추이에 따른 췌장-리파아제 저해활성을 나타낸 그래프이다 (A - 대조예, B - 실험예).

다음의 실시예들에 의해 본 발명이 더 상세히 설명된다. 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들에 의해 제한되어서는 안된다.

실시예

제조예 1: 발아콩 제조

2014년에 수확된 것을 마산농협 유기농 판매장에서 구입한 유기농 노란콩을 흐르는 수돗물에 3회 세척하고 콩 무게의 약 3배 분량의 물을 첨가하여 25℃에서 10시간 정도 수침하여 불린 후 채에 걸러 물기를 제거하여 콩나물 시루통에 넣고 검은천을 덮어 암실을 조성해주고 20℃에서 1 ~ 4일간 발아시켜 불린콩 대비 1배 ~ 4배 크기의 발아체를 갖는 발아콩을 제조하였다 (도 1).

실시예 1: 발아콩의 최적 발아체 크기 선정

제조예 1에서 발아 단계에 따라 (도 1 참조) 각각 수침콩, 1배 (발아체를 갖는) 발아콩, 2배 (발아체를 갖는) 발아콩 및 4배 (발아체를 갖는) 발아콩을 45 ~ 50℃에서 2 ~ 3일간 건조시킨 후 초밀도 분쇄기로 분쇄후 분말을 제조하였다.

각각의 분말 10 g에 50% 메탄올 200 ml을 가한 후 20℃, 300 rpm에서 12시간 추출한 후 여과지로 1차 여과하고 0.45 μm 여과필터로 2차 여과한 시료를 대상으로 하여 총 페놀릭스 함량, 항산화 활성 (DPPH 라디칼 소거활성, ABTS 라디칼 소거활성, 하드록실 라디칼 소거활성) 및 알파-글루코시다아제 저해활성을 3회 반복하여 측정하였고 (각 측정방법은 하기 실시예들에서와 동일한 방식임), 그 결과를 표 1에 나타냈다.

분석 항목	수침콩	1배 발아콩	2배 발아콩	4배 발아콩
총 페놀릭스 함량 (GAE mg/g)	4.73	5.40	5.55	5.04
DPPH 라디칼 소거활성(%)	8.15	15.27	20.86	8.47
ABTS 라디칼 소거활성(%)	12.65	27.64	36.14	22.31
하드록실 라디칼 소거활성(%)	7.90	18.11	20.66	11.69
알파-글루코시다아제 저해활성(%)	11.69	21.66	30.52	15.84

상기 표에서 확인할 수 있듯이, 총 페놀릭스 함량, DPPH 라디칼 소거활성, ABTS 라디칼 소거활성, 하드록실 라디칼 소거활성 및 알파-글루코시다아제 저해활성은 발아체가 2배가 될때까지 증가하다가 발아체가 4배에 이르면 감소하였다. 특히 DPPH 라디칼 소거활성, ABTS 라디칼 소거활성 및 하드록실 라디칼 소거활성 등의 항산화 활성과 알파-글루코시다아제 저해활성 등의 소화효소 저해활성은 2배 발아콩이 가장 우수하게 나타나고 그 다음이 1배 발아콩, 4배 발아콩 순서로 나타났다. 따라서 기능성 증진을 위해서는 1~2배 발아콩을 사용하는 것이 바람직하고, 가장 바람직하게는 2배 발아콩을 사용하는 것이 좋다는 것을 알 수 있다.

제조예 2: 혼합곡물 발효조성물 제조

<송이버섯균사체 종균 제조>

쌀(백미)을 물로 3회 세척한 후 3배 분량의 물을 가수한 후 10시간 동안 수침하여 쌀을 불린 후 약 30분간 물기를 제거하였다. 이와 같이 불린쌀 10 g를 250 ml 삼각플라스크에 넣고 121 ℃에서 30분간 살균처리하고 미리 살균 처리하여 둔 100 ml 멸균정제수를 가하고 감자한천배지(PDA, potato dextrose agar)에서 자란 송이버섯균사체 (경상대학교 농업생명과학대학 환경재료과학과 산림바이오매스연구실로부터 분양받아 사용)를 한(1) 플레이트를 절개하여 접종하고 25℃에서 7일간 진탕 배양하여 송이버섯균사체 종균을 제조하였다.

<혼합곡물 준비>

찰보리 및 발아현미는 2014년에 수확된 것을 마산농협 유기농 판매장에서 구입하여 각각 흐르는 수돗물에 3회 세척하고 곡물 무게의 약 3배 분량의 물을 첨가한 후 25℃에서 10시간 정도 수침하여 곡물들을 불린 후 채에 걸러 물기를 제거하여 준비하였다.

제조예 1에서 제조된 2배 발아콩 3kg, 위에서 준비된 불린 발아현미 1.5kg 및 불린 찰보리 0.5kg을 혼합하여 혼합곡물을 준비해 두었다.

<증자 및 발효>

준비된 혼합곡물을 스트레인스 통에 넣고 120℃에서 60분 동안 증자하고 35℃로 냉각한 후, 위에서 제조해둔 송이버섯균사체 종균을 5%(v/w)으로 접종하여 25℃에서 8일간 발효시켜 혼합곡물 발효조성물을 완성하였다 (도 2).

완성된 발효조성물은 이취가 전혀 느껴지지 않고 송이버섯의 향기와 맛이 가미되어 풍미가 좋았다.

제조예 3: 대조예 발효조성물 제조

2배 발아콩 대신에 수침콩을 사용하는 것을 제외하고는 제조예 2와 동일하게 발효조성물을 제조하였다.

제조된 발효조성물은 메주에서 나는 냄새와 같은 이취가 다소 느껴졌다.

참고예 1 : 분말시료 준비

제조예 2에서 발효 과정중 0일, 4일 및 8일에 각각 혼합곡물 발효조성물을 200 g씩 취하여 채에 펼쳐서 45℃에서 2일간 건조시킨 후 초밀도 분쇄기로 분쇄하여 분말을 제조하였고, -20℃에서 보관하면서 하기 평가실험의 본 발명에 따른 실험예 분말 시료로 사용하였다.

또한 대조예로서 제조예 3에서 발효 과정중 0일, 4일 및 8일에 각각 혼합곡물 발효조성물을 200 g씩 취하여 상기와 동일한 방식으로 대조예의 분말 시료를 제조하였다.

실시예 2: 영양성 증진 검정

<아미노산 함량 측정>

유리 아미노산 조성을 분석하기 위해 발효 과정중 0일, 4일 및 8일에 취하여 참고예와 같이 준비된 각각의 실험예 분말 시료 1 g에 에탄올 20 ml를 첨가하여 10분간 교반을 실시하였다. 교반 후 3,000 rpm에서 20분간 원심분리 하였고 상층액을 감압 농축한 후 25 ml 시료 희석버퍼로 용해시키고, 술포살리실산 20 ml을 첨가하여 4 ℃에서 1시간 동안 방치한 후 다시 3,000 rpm에서 20분간 원심분리하였고 0.2 μm 막 필터로 여과시킨 후 아미노산 자동분석기(L-8900, Hitachi High Tech, Tokyo, Japan)로 정량 분석하였고, 그 결과를 표 2에 나타냈다. 또한 대조예 분말시료에 대하여도 동일한 방식으로 분석하여 그 결과를 표 2에 나타냈다.

유리아미노산 조성 (mg/g)	대조예 (수침콩-혼합곡물)			실험예 (2배 발아콩-혼합곡물)
	발효기간(일)			발효기간(일)
	0	4	8	0	4	8
일반아미노산
o-포스포세린(Phosphoserine)	0.22	0.76	0.94	0.23	0.99	1.26
o-포스포에탄올아민(Phosphoetahnolamine)	0.09	0.68	nd	0.18	0.94	nd
아스파트산(Aspartic acid)	0.41	0.89	2.15	0.54	1.85	3.42
세린(Serine)	0.42	0.76	1.95	0.42	1.61	2.82
글루탐산(Glutamic acid)	0.88	1.78	4.98	1.14	3.88	10.35
아미노아디프산(Aminoadipic acid)	0.01	0.15	0.29	0.06	0.25	0.49
글라이신(Glycine)	0.07	0.45	1.01	0.15	0.96	1.84
알라닌(Alanine)	0.74	1.29	2.75	0.96	2.65	4.65
α-아미노부티르산(aminobutyric aicd)	tr	nd	0.12	0.02	0.12	0.12
시스차티오닌(Cystathionine)	nd	0.13	0.42	nd	0.36	0.62
타이로신(Tyrosine)	0.13	1.15	1.97	0.25	2.24	3.07
β-알라닌(Alanine)	tr	0.44	0.57	0.03	0.74	0.66
β-아미노이소부티르산(aminoisobutyric acid)	tr	0.66	1.31	0.01	1.18	1.31
γ-아미노부티르산(aminobutyric acid)	0.42	0.21	0.92	0.51	0.59	0.83
아미노에탄올(Aminoetahnol)	tr	0.13	0.46	0.15	0.38	0.55
히드록실라이신(Hydroxylysine)	nd	0.29	0.29	nd	0.28	0.20
오르니틴(Ornithine)	nd	0.11	0.29	0.01	0.28	1.22
안세린(Anserine)	nd	0.15	0.73	nd	0.16	0.19
카르노신(Carnosine)	nd	0.05	0.29	nd	0.05	0.03
아르기닌(Arginine)	1.13	1.64	4.04	1.94	3.08	4.03
소계	4.52	11.72	25.65	6.93	22.71	37.73
필수아미노산
트레오닌(Threonine)	0.15	0.70	1.54	0.21	1.46	2.66
발린(Valine)	0.34	1.26	2.60	0.40	2.66	3.99
메티오닌(Methionine)	0.02	0.47	0.71	0.08	0.92	1.03
이소로이신(Isoleucine)	0.16	1.00	1.91	0.21	1.98	3.00
로이신(Leucine)	0.27	1.99	3.50	0.28	3.76	4.91
페닐알라닌(Phenylalanine)	0.36	2.01	3.46	0.40	3.41	4.28
라이신(Lysine)	0.30	2.39	3.69	0.35	3.27	4.55
히스타민(Histamine)	0.11	0.32	0.93	0.23	0.71	1.53
소계	1.71	10.14	18.34	2.16	18.17	25.95
총 아미노산	6.23	21.86	43.99	9.09	40.88	63.68
¹⁾모든 실험은 3회 반복하여 평균을 낸 값임 ²⁾nd: 검출되지 않음 ³⁾tr: trace(< 0.002 mg/g)

송이버섯균사체 발효가 진행됨에 따라 실험예와 대조예의 발효조성물의 총 아미노산 함량과 필수아미노산 함량은 증가하였으나, 대부분 대조예에 비하여 실험예의 증가율이 월등함을 확인할 수 있다.

<지방산 함량 측정>

지방산 조성 분석은 식품공전법의 지방산 분석법에 준하여 수행하였다. 제조예 2에 따른 각각의 실험예 분말 시료와 제조예 3에 따른 대조예 분말 시료를 각각 2 g씩을 취하여 메탄올 0.5 N NaOH 3 ml를 가하고 100℃에서 10분간 열처리 하였다. 이 후 BF₃2 ml를 가하여 교반한 후 다시 30분간 지방산 메틸화를 진행하였다. 반응이 끝난 후 이소옥탄 1 ml를 첨가하여 혼합한 후 이소옥탄만을 회수하여 무수 소듐술피트와 함께 탈수시킨 뒤 0.45 μm 막 필터(Dismic-25CS)로 여과하여 분석 시료로 사용하였다. 지방산 분석은 GC를 사용하였고 SP-2560 모세관 컬럼(100 mm ×0.25 mm, 0.20 μm, Sigma-Aldrich Co.)을 장착한 후 이동상은 질소 가스를 사용하였고, 각각의 분석 시료 20 μl를 주입하여 1 ml/min의 이동상 속도를 유지하였고, 오븐의 온도는 200 ℃까지 승온 후 최종 230 ℃에서 30분간 유지하여 형광 검출기를 사용하여 검출하였고 그 결과의 측정된 지방산 함량을 표 3에 나타냈다.

지방산 조성 (mg/g)	대조예 (수침콩-혼합곡물)			실험예 (발아콩-혼합곡물)
	발효기간(일)			발효기간(일)
	0	4	8	0	4	8
포화지방산
Myristic acid (C14:0)	0.19	0.19	0.21	0.17	0.18	0.23
Palmitic acid (C16:0)	16.21	13.94	17.84	12.47	13.68	19.59
Stearic acid (C18:0)	5.38	4.54	5.81	3.94	3.88	5.64
Arachidic acid (C20:0)	0.43	0.36	0.47	0.33	0.34	0.49
Behenic acid (C22:0)	0.57	0.48	0.65	0.44	0.47	0.63
Lignoceric acid (C24:0)	0.27	0.25	0.35	0.20	0.28	0.34
소계	23.05	19.76	25.33	17.55	18.83	26.92
불포화지방산
Palmitoleic acid (C16:1)	0.11	0.09	0.13	0.10	0.12	0.18
Oleic acid (C18:1c)	20.28	24.62	31.30	21.15	22.40	32.83
Linoleic acid (C18:2c)	68.70	75.03	95.30	64.22	72.32	103.15
α-Linolenic acid (C18:3n3)	14.17	11.59	14.62	9.98	10.89	16.04
γ-Linolenic acid (C18:3n6)	0.05	0.05	0.07	0.04	0.05	0.07
Eicosenic acid (C20:1)	0.28	0.24	0.34	0.21	0.23	0.33
Eicosadienoic acid (C20:2)	0.05	0.05	0.08	0.05	0.05	0.07
Eicosatrienoic acid (C20:3n3)	0.04	0.03	0.04	0.02	0.03	0.05
Nervonic acid (C24:1n9)	0.05	0.17	0.29	0.07	0.06	nd
소계	103.73	111.87	142.17	95.84	106.15	152.72
총 지방산 함량	126.78	131.63	167.5	113.39	124.98	179.64
¹⁾모든 실험은 삼 반복 수행하였음. ²⁾nd: 검출되지 않음.

송이버섯균사체 발효가 진행됨에 따라 실험예와 대조예의 발효조성물의 총 지방산 함량은 증가하였으나, 대조예의 경우는 포화지방산의 함량의 증가율이 컸으며, 이에 비하여 본 발명에 따른 실험예의 경우는 건강에 유익한 불포지방산 특히 올레산과 리놀레산의 증가율이 컸음을 확인할 수 있다.

상기와 같은 결과로부터 본 발명에 따른 송이버섯균사체 발효에 의한 혼합곡물 발효조성물은 영양성이 증진된다는 것을 알 수 있다.

참고예 2: 기능성 분석시료 준비

참고예 1에서 준비된 각각의 분말 시료 10 g에 50% 메탄올 200 ml을 가한 후 20℃, 300 rpm에서 12시간 추출한 후 여과지로 1차 여과한 후 0.45 μm 여과필터로 2차 여과하여 얻은 여과액의 일부를 하기 총 페놀릭스 함량와 이소플라본 함량의 측정에 사용하였고, 나머지 여과액은 감압농축기로 농축하고 동결한 후 동결건조기로 동결하여 분말을 제조하여 0.1, 0.25, 0.5 및 1.0 mg/ml의 농도로 50% 메탄올로 녹여서 하기 항산화 활성 및 알파-글루코시다아제 저해활성, 췌장 리파아제 저해활성을 측정하였다.

실시예 3: 생리활성물질의 함량 증진 검정

<총 페놀릭스 함량>

총 페놀릭스 함량은 Folin Denis법(1912)으로 측정하였다.

구체적으로는 참고예 2에서 준비된 각각의 여과액 시료를 시험관에 0.5 ml 분주하고 여기에 25% Na₂CO₃ 용액 0.5 ml를 첨가하여 3분간 정치시켰다. 다시 2N-Folin-Ciocalteu 페놀 시약 0.25 ml를 첨가하여 혼합한 다음 30 ℃에서 1시간 동안 정치시킨 후 750 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 총 페놀릭스 함량은 갈산을 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 함량을 구하여 갈산에 상당하는 양으로 계산하였고 그 결과를 도 3에 나타냈다.

도 3에 도시된 바와 같이, 발효가 진행됨에 따라 총 페놀릭스 함량은 증가하였고, 대조예에 비하여 실험예의 발효조성물의 증가율이 더 높았다. 특히 실험예의 경우는 발효 4일째에 벌써 총 페놀릭스 함량이 12 GAE mg/g을 넘어 섰다.

<이소플라본 함량>

이소플라본 함량은 Cho 등(2011)의 방법에 따라 HPLC로 분석하였다.

분석 컬럼은 Lichrophore 100 RP C18 컬럼 (4.6×250 mm, 5 μm, Merck, Germany)을 사용하였고 이동상 용매는 0.2% 글라시얼 아세트산 수용액 (A)와 0.2% 아세토니트릴 수용액 (B)으로 분석하였다. 이동상 조건으로는 A 용매 기준으로 0분-100%, 15분-90%, 25분-80%, 35분-75%, 45분-65% 및 50분-65%로 유지시켰다. 각각의 여과액 시료 20 μl를 주입하였으며 이동상 속도는 30℃에서 1 ml/min로 유지하였다. 검출기는 디오드 어레이 디텍터 (Agilent 1200 series, Agilent Co.)를 사용하였으며 흡광도 254 nm에서 정량하여, 각각의 결과를 표 4, 도 4 및 도 5에 나타냈다.

함량 (μg/g)	대조예 (수침콩-혼합곡물)			실험예(발아콩-혼합곡물)
	발효기간(일)			발효기간(일)
	0	4	8	0	4	8
글리코사이드(Glycosides)
다이드진(Daidzin)	355.50	135.74	60.75	291.45	74.65	54.78
글라이시틴(Glycitin)	228.46	110.27	62.61	193.37	42.85	46.94
제니스틴(Genistin)	429.51	244.21	112.37	335.20	88.25	42.76
소계	1013.47	490.22	235.73	820.02	205.75	144.48
몰로닐글리코사이드 (Molonylglycosides)
다이드진(Daidzin)	91.04	36.75	11.48	73.74	30.92	8.73
글라이시틴(Glycitin)	27.19	15.21	30.20	22.87	16.64	15.98
제니스틴(Genistin)	120.22	68.21	44.86	96.49	33.57	30.28
계	238.45	120.17	86.54	193.10	81.13	54.99
아세틸글리코사이드 (Acetylglycosides)
다이드진(Daidzin)	1.72	nd	nd	4.20	nd	nd
글라이시틴(Glycitin)	4.10	2.82	3.86	1.68	0.97	1.02
제니스틴(Genistin)	2.05	1.41	1.93	0.84	0.49	0.51
소계	7.87	4.23	5.79	6.72	1.46	1.53
아글리콘(Aglycones)
다이드제인(Daidzein)	10.35	154.05	229.83	10.86	207.75	248.98
글라이시테인(Glycitein)	5.52	41.55	55.53	4.46	50.34	71.85
제니스테인(Genistein)	6.67	94.03	161.00	8.89	148.91	184.37
소계	22.54	289.63	446.36	24.21	407.00	505.20
총 이소플라본 (isolfavones)	1282.33	904.25	774.42	1044.05	695.34	706.20
¹⁾Values are means±SD(n=3) ²⁾nd: 검출되지 않음

표 4, 도 4 및 도 5에 나타낸 바와 같이, 발효 과정에 따라서 12 종류의 이소플라본 유도체가 검출되었으나, 발효 0일째에는 배당체 화합물(글루코사이드들)이 대부분이었으나 발효가 진행됨에 따라 비배당체 화합물(아글리콘, aglycone)이 증가하였는데, 대조예에 비하여 실험예의 경우 아글리콘의 증가율이 훨씬 컸으며, 특히 발효 8일째에는 비배당체 화합물(아글리콘)의 점유율은 실험예의 경우 71.54%에 이르러 아글리콘으로의 전환이 매우 높게 이루어진 것을 확인할 수 있다 (도 5).

실시예 4: 항산화 활성 검정

참고예 2에서 준비된 각각의 농도별 시료에 대한 DPPH 라디칼 소거활성, ABTS 라디칼 소거활성 및 하드록실 라디칼 소거활성 분석을 통하여 항산화 활성을 검정하였다.

DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, Sigma D9132, FW 393.4, C₁₈H₁₂N₅O₆)는 매우 안정한 라디칼로서 525 nm에서 특정 흡광도를 나타내는 보라색 화합물이다. DPPH 라디칼 소거활성을 측정하여 항산화성을 확인하였다.

구체적으로는 DPPH 용액 0.8 ml와 시료 0.2 ml를 가하고 이를 혼합하여 암실에서 30분간 방치시켰으며 반응 후 분광광도계를 사용하여 525 nm에서 흡광도를 측정하였다. 음성대조구 실험은 시료 대신에 PBS 완충액(NaCl 8.76 g, NaH₂PO₄ 0.11 g, Na₂HPO₄ 0.596 g)을 사용하였고 라디칼 소거활성은 시료용액의 첨가구와 무첨가구 사이의 흡광도 값을 구하여 아래와 같은 식에 대입하여 백분율(%)로 표시하였으며 그 결과를 도 6에 나타냈다:

DPPH 라디칼 소거활성(%) =

[1-(음성대조구 흡광도 ÷ 실험구 흡광도)] × 100

도 6에 나타난 바와 같이, DPPH 라디칼 소거활성은 발효가 진행됨에 따라 증가하였으며 대조예에 비하여 실험예의 발효조성물의 증가율이 훨씬 더 높았다. 특히 실험예의 경우는 0.5 mg/ml의 농도에서도 약 28%의 라디칼 소거활성을 보였다 (비교예의 경우 약 18%).

ABTS 라디칼 소거활성은 2-azino-bis의 색을 띤 라디칼의 감소정도에 따라 항산화능을 검사하는 방법이다. 즉 이 방법은 시료와 표준물질(Trolox, 6-hydroxy -2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic acid)의 값과 비교하여 항산화능을 측정하는 방법으로서, 시료의 항산화력에 의해 ABTS 양이온(ABTS＋)이 소거되어 청록색으로 탈색되는데, 이때 ABTS 양이온(ABTS＋)의 제거 정도를 흡광도를 측정함으로서 알 수 있고, 탈색반응이 1분 내에 종료되므로 짧은 시간에 측정이 가능하다.

구체적으로는 7 mM ABTS⁺5 ml과 2.45 mM K₂S₂O₈ 5 ml를 섞어 암실에서 12∼16시간 방치시켜 ABTS⁺라디칼을 형성시켰다. 이 후 732 nm에서 대조구의 흡광도 값이 0.7±0.02가 되도록 조절한 ABTS⁺0.9 ml와 시료 1.0 ml를 첨가하여 3분간 반응시켜 732 nm에서 흡광도를 측정하였다. 음성대조구 실험은 시료 대신에 PBS 완충액(NaCl 8.76 g, NaH₂PO₄ 0.11 g, Na₂HPO₄ 0.596 g)을 사용하였고 라디칼 소거활성은 시료용액의 첨가구와 무첨가구 사이의 흡광도 값을 구하여 아래와 같은 식에 대입하여 백분율(%)로 표시하였으며, 그 결과를 도 7에 나타냈다.

ABTS 라디칼 소거활성(%) =

[1-(음성대조구 흡광도 ÷ 실험구 흡광도)] × 100

도 7에 나타난 바와 같이, ABTS 라디칼 소거활성은 발효가 진행됨에 따라 증가하였으며 대조예에 비하여 실험예의 발효조성물의 증가율이 훨씬 더 높았다. 특히 실험예의 경우는 발효 8일째 0.25 mg/ml 농도에서는 18.15%를 나타내었고 1.0 mg/ml의 고농도 처리 시 46.37%의 우수한 라디칼 소거활성을 보였다.

<하드록실 라디칼 소거활성>

하드록실 라디칼 소거활성 측정은 10 mM FeSO₄ _.7H₂0-EDTA 0.2 ml, 10 mM 2-데옥시리보스 0.2 ml, 10 mM H₂O₂ 0.2 ml와 시료 1.4 ml를 혼합하여 37℃에서 4시간 반응시켰다. 이 혼합액에 1% 티오바르비투르산(thiobarbituric acid)/증류수와 2.8% 트리클로로아세트산(trichloroaceric acid)/증류수를 각각 1 ml를 가하여 100 ℃에서 20분간 가열하여 발색시키고 적당히 냉각시킨 후 520 nm에서 흡광도를 측정하였다.

음성대조구 실험은 시료 대신에 PBS 완충액(NaCl 8.76 g, NaH₂PO₄ 0.11 g, Na₂HPO₄ 0.596 g)을 사용하였고 하이드록실 라디칼 소거활성은 시료용액의 첨가구와 무첨가구 사이의 흡광도 차이를 백분율(%)로 나타냈으며 그 결과를 도 8에 도시했다.

도 8에 나타난 바와 같이, 하드록실 라디칼 소거활성 역시 발효가 진행됨에 따라 증가하였고, 대조예에 비하여 실험예의 발효조성물의 증가율이 훨씬 더 높았다. 특히 실험예의 경우는 발효 8일째 0.25 mg/ml 농도에서 8.09%였으며 1.0 mg/ml 농도에서는 39.62%의 활성을 증진되었다.

따라서 상기 결과들로부터 본 발명에 따른 발효조성물은 항산화 활성이 크게 증진된다는 것을 알 수 있다.

실시예 5: 소화효소 저해 활성 검정

당뇨병 개선 효과의 지표인 알파-글루코시다아제의 저해 활성과 비만 개선 효과의 지표인 췌장 리파아제 저해 활성을 조사하였다.

<알파-글루코시다아제 저해활성>

알파-글루코시다아제 저해활성 측정은 1mg/ml 농도의 시료 50 μl, 알파-글루코시다아제 (0.5 U/ml) 효소용액 50 μl, 200 mM 인산나트륨 완충용액(pH 6.8) 50 μl를 혼합하여 37℃에서 10분간 예비반응 하였다. 이 후 인산나트륨 완충용액(pH 6.8)에 녹인 p-NPG (5 mM) 100 μl를 가하여 다시 37℃에서 10분 반응시켰으며 반응액에 Na₂CO₃ (100 mM) 0.75 ml를 가해 최종 반응을 정지시킨 후 420 nm에서 분광광도계를 이용하여 흡광도를 측정하였다. 음성 대조구로 추출용매를 사용하여 저해율을 계산하였고 그 결과를 도 9에 나타냈다.

도 9에 나타난 바와 같이, 알파-글루코시다아제 저해활성은 발효가 진행됨에 따라 증가하였고, 대조예에 비하여 실험예의 발효조성물의 증가율이 훨씬 더 높았다. 특히 실험예의 경우는 발효 8일째 46.12%로 저해 활성이 큰 폭으로 증진되었다.

<췌장 리파아제 저해활성>

췌장 리파아제 저해활성 측정은 1mg/ml 농도의 시료 50 μl, 췌장 리파아제 (1.0 U/ml) 효소용액 50 μl, 및 200 mM 인산나트륨 완충용액(pH 6.8) 50 μl를 혼합하여 37℃에서 10분간 예비 반응시켰다. 반응 후 인산나트륨 완충용액에 녹인 p-NPB (5 mM) 100 μl를 가하여 동일하게 10분간 반응시킨 후 100 mM Na₂CO₃0.75 ml를 가해 반응을 종결시켜 420 nm에서 흡광도를 측정하고 음성 대조구로 추출용매를 사용하여 저해율을 계산하였고 그 결과를 도 10에 나타냈다.

도 10에 나타낸 바와 같이, 췌장 리파아제 저해활성 역시 발효가 진행됨에 따라 증가하였고, 대조예에 비하여 실험예의 발효조성물의 증가율이 훨씬 더 높았다. 특히 실험예의 경우는 발효 8일째 47.74%로 활성이 큰폭으로 증진되었다.

상기 기능성 검정시험 결과들로부터 본 발명에 따른 발효조성물은 항산화, 체중 조절, 당뇨병 완화용 식품으로서 유용하게 사용될 수 있다는 것을 알 수 있다.

Claims

증진된 비배당체 이소플라본, 항산화 활성 및 소화효소 저해활성을 갖는 혼합곡물의 송이버섯균사체 발효조성물의 제조방법으로,
ⅰ) 발아체의 크기가 콩의 2배가 되도록 발아시킨 발아콩을 제공하는 단계;
ⅱ) 발아현미 및 찰보리를 수침하여 불린 발아현미 및 찰보리를 제공하는 단계;
iii) 상기 발아콩 50 ~ 75 중량%, 상기 불린 발아현미 20 ~ 40 중량% 및 상기 불린 찰보리 5 ~ 15 중량%의 혼합물을 증자하여 냉각하는 단계; 및
iv) 송이버섯균사체 종균을 1 ~ 10%(v/w)으로 접종하여 고체발효법으로 20 ~ 30℃에서 8 ~ 12일간 발효시키는 단계를 포함하고,
상기 송이버섯균사체의 종균은 쌀 배지에 송이버섯균사체를 접종하여 진탕배양하여 제조된 것인 제조방법.
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제 1항에 따른 제조방법에 의해 제조되고, 증진된 비배당체 이소플라본, 항산화 활성 및 소화효소 저해활성을 갖는 혼합곡물의 송이버섯균사체 발효조성물.
콩의 2배 크기의 발아체를 갖는 발아콩 50 ~ 75 중량%, 발아현미 20 ~ 40 중량% 및 찰보리 5 ~ 15 중량%로 이루어진 혼합곡물의 송이버섯균사체로 발효한 발효조성물로, 상기 발효조성물은 증진된 비배당체 이소플라본, 항산화 활성 및 소화효소 저해활성을 갖는 것을 특징으로 하는 발효조성물.
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제 5항 또는 제 6항에 따른 발효조성물을 포함하는 것을 특징으로 하는 항산화, 체중 조절 및 당뇨병 완화용 식품.
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