KR101877875B1

KR101877875B1 - 삼채 간장 소스의 제조방법 및 이에 따른 삼채 간장 소스

Info

Publication number: KR101877875B1
Application number: KR1020170026582A
Authority: KR
Inventors: 박태성; 김대웅
Original assignee: 농업회사법인 주식회사 장성조미채소
Priority date: 2017-02-28
Filing date: 2017-02-28
Publication date: 2018-07-12
Anticipated expiration: 2037-02-28

Abstract

본 발명은 삼채를 유효성분으로 포함하는 삼채 간장 소스의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 삼채 간장 소스 제조방법에 의하면 기존의 간장 소스에 비해 삼채의 기능성 성분과 영양성분이 가미되어 품질이 우수할 뿐만 아니라, 육류, 생선, 야채류 등에 다목적으로 사용할 수 있는 일종의 맛간장과 같은 간장 소스를 제공할 수 있다. 또한, 기존의 삼채 간장 소스에 비해 삼채 특유의 매운맛(아린맛)과 향을 감소시키고 단맛, 감칠맛 등의 풍미와 향미를 더욱 증진시키며, 저장성과 항산화 효능 등을 개선시킨 간장 소스를 제공할 수 있다.

Description

삼채 간장 소스의 제조방법 및 이에 따른 삼채 간장 소스{Method for producing Allium hookeri soy sauce and Allium hookeri soy sauce using thereof}

본 발명은 삼채를 유효성분으로 포함하는 삼채 간장 소스의 제조방법 및 이에 따른 삼채 간장 소스에 관한 것이다.

현대 산업의 발달과 더불어 식품의 기능과 중요성은 시대적 필요성에 따라 변하고 있다. 생활에 필요한 에너지 공급과 인체의 성장과 유지에 필요한 영양소의 공급 차원의 식품의 1차적 기능은 소득과 생활수준의 향상으로 그 중요도가 감소하고 있으나, 색깔, 향미, 맛 등의 2차적 기능과 더불어 식품에 들어있는 여러 생리활성 성분이 생체를 조절하는 3차 기능은 더욱 더욱 중요시 되고 있다. 즉, 식품의 기능과 가치가 영양공급의 개념에서 기호와 생체조절이라는 개념으로 전환되었고, 이러한 관점에서 볼 때 소스(sauce)는 요리에 첨가되어 음식의 맛을 향상시키고 식욕을 증진시키며 소스에 포함된 여러 생리활성 성분들은 생체에 유익한 기능을 줄 수 있다. 따라서 현대 음식 문화에서는 소스의 중요성이 점차 확대되어 다양한 소스의 개발로 이어지고 있으며, 소스의 발전은 식생활의 발전에 중요한 역할을 하고 있다.

소스(sauce)의 어원은 소금이 기본양념으로 사용된 이후로 라틴어의 'Salsa', 'Salsus' 또는 'Sal'에서 유래되었으며, 모두 소금(Salt)을 의미하는 말로 사회적 지리적 조건에 따라 다른 재료를 사용한 여러 가지 소스가 만들어져 그 소스를 창안해낸 사람과 지명, 재료 등에 따라 소스의 명칭이 붙여지고 있으며 종류가 수 백 종에 이른다. 소스는 음식에 맛, 색상 및 향기를 부여하는 외에 식욕을 증진시키고, 영양을 높이면서 수분을 유지시켜주며 음식이 조화를 이루게 한다. 동양에서는 각종 장류를 이용한 소스가 많이 있는데 우리 나라의 경우 불고기 소스, 초고추장 소스, 겨자채 소스 등이 있고, 중국의 경우 굴 소스, 두반장을 이용한 칠리 소스가 있으며, 일본의 경우 스끼야끼 소스, 데리야끼 소스 등 특별소스라고 하여 하나의 소스군으로 분류되어 있다.

삼채(Allium Hookeri)는 미얀마가 원산지로 알려져 있으며 인도, 중국 등지에서도 생산되는 식물로서 현지인들에게는 널리 이용되고 있는 식물이며, 우리나라에서는 2011년 시험재배 후 2012년에 전국에 재배되기 시작하였고 어린 인삼의 모양을 하며 세 가지 맛(단맛, 쓴맛, 매운맛)이 난다고 하여 삼채라고 불리고 있다. 뿌리부추라고도 불리는 삼채의 잎과 뿌리에는 각각 필수 아미노산인 발린(valine), 이소류신(isoleucine), 메티오닌(methionine), 트레오닌(threonine), 라이신(lysine), 페닐알라닌(phenyl alanine), 트립토판(tryptophan), 히스티딘(histidine) 등이 함유되어 있고, 비타민 A 및 비타민 C, 질소, 인산, 철분, 망간, 아연 및 유황의 함유량이 높다. 특히, 유황성분은 통상 마늘보다 6배 이상 삼채에 많이 함유되어 있고, 한국산 삼채의 경우 식이유황이 100g당 700mg 이상 함유되어 있는 것으로 알려져 있으며, 유황냄새 때문에 동물들도 피해간다고 하여 노지 재배시 울타리를 치지 않아도 야생동물의 피해를 받지 않아 재배가 유리한 이점이 있다. 이러한 유황성분의 종류에 있어서도 인삼류에는 베타 황이 주로 함유되어 있는데 삼채에는 알파, 감마, 베타, 델타, 람다, 뮤황과 같은 여러 종류의 유황성분이 복합적으로 함유되어 있다.

동의보감에서 유황은 "그 성질이 매우 뜨겁고 맛이 시며 독성이 강하나 몸 안의 냉기를 몰아내어 뱃속의 오래된 덩어리와 나쁜 기운을 다스리고 근골을 굳세고 강하게 한다."라고 하였으며 유황은 단독(丹毒)을 풀어준다 하여 만병을 물리치는 명약으로 알려진 불로장생의 선약(仙藥)으로 노인도 젊음을 되찾는다는 회춘의 명약으로 전해질만큼 암과 난치병의 원인이 되는 각종 공해에 대한 해독작용이 탁월한 것으로 알려져 있다.

삼채에 함유된 천연 식이유황은 콜레스테롤을 억제하여 혈전을 분해함으로써 당뇨, 고지혈증, 혈압저하에 도움을 주며, 유해물질인 활성산소를 감소시키는 강력한 항암작용을 가지며, 염증제거 및 살균작용, 이뇨 및 변비 억제작용, 정자와 침 생성 등 양기 회복, 아토피, 피부노화 및 각질제거 활성을 가지며, 뼈를 튼튼하게 하고, 탈모를 방지하는 등 여러 가지 효능을 가지고 있다.

대한민국 공개특허공보 제10-2016-0071653호에는 삼채 혼합 소스가 개시되어 있으나, 본 발명의 삼채 간장 소스의 제조방법과는 상이하다.

본 발명의 목적은 삼채의 기능성 성분을 함유하고, 기호도가 향상되며, 저장성 및 항산화 효과가 증가된 삼채 간장 소스를 제조하기 위해, 간장 소스의 재료, 배합비 및 숙성조건을 최적화하여 품질 및 기호도가 증진된 삼채 간장 소스의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 (1) 간장, 마늘, 사과, 양파, 생강 및 물을 포함하는 혼합액을 가열하는 단계; (2) 상기 단계에서 얻어진 혼합액을 자연냉각시키되, 상기 혼합액의 온도가 70 내지 85℃일 때, 상기 간장 100 중량부에 대하여 13 내지 20 중량부의 삼채를 첨가하는 단계; (3) 상기 단계에서 얻어진 삼채가 첨가된 혼합액을 5 내지 10 일간 1차 숙성시킨 후 불순물을 제거하는 단계; 및 (4) 상기 1차 숙성된 혼합액을 5 내지 20 일간 2차 숙성시키는 단계;를 포함하는 삼채 간장 소스의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 (1) 단계 이후에 상기 가열된 혼합액에 레몬을 첨가할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 (1) 단계와 (2) 단계의 사이에 (1-1) 상기 혼합액이 끓으면 중간불로 10 내지 30 분간 가열한 후 당류를 첨가하고, 10 내지 30 분간 더 가열하는 단계; 및 (1-2) 미림 및 청주를 첨가한 후 약불로 30 내지 60 분간 가열하는 단계;를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 (3) 단계 및 (4) 단계에서의 숙성은 1 내지 8 ℃에서 수행될 수 있다.

본 발명의 방법으로 제조된 삼채 간장 소스는 기존의 간장 소스에 비해 삼채의 기능성 성분과 영양성분이 가미되어 품질이 우수할 뿐만 아니라, 육류, 생선, 야채류 등에 다목적으로 사용할 수 있는 일종의 맛간장과 같은 간장 소스를 제공할 수 있다. 또한, 기존의 삼채 간장 소스에 비해 삼채 특유의 매운맛(아린맛)과 향을 감소시키고 단맛, 감칠맛 등의 풍미와 향미를 더욱 증진시키며, 저장성과 항산화 효능 등을 개선시킨 간장 소스를 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 삼채 간장 소스의 제조방법을 나타내는 모식도이다.
도 2는 실시예 또는 비교예에 따라 제조한 삼채 간장 소스의 DPPH 라디칼 소거능 측정 결과를 나타내는 그래프이다.
도 3은 실시예 또는 비교예에 따라 제조한 삼채 간장 소스의 지방산패 억제능을 측정한 결과를 나타내는 그래프이다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명의 일 측면에 따르면, 본 발명은 (1) 간장, 마늘, 사과, 양파, 생강 및 물을 포함하는 혼합액을 가열하는 단계; (2) 상기 단계에서 얻어진 혼합액을 자연냉각시키되, 상기 혼합액의 온도가 70 내지 85℃일 때, 상기 간장 100 중량부에 대하여 13 내지 20 중량부의 삼채를 첨가하는 단계; (3) 상기 단계에서 얻어진 삼채가 첨가된 혼합액을 5 내지 10 일간 1차 숙성시킨 후 불순물을 제거하는 단계; 및 (4) 상기 1차 숙성된 혼합액을 5 내지 20 일간 2차 숙성시키는 단계;를 포함하는 삼채 간장 소스의 제조방법을 제공한다.

우선, 본 발명은 (1) 간장, 마늘, 사과, 양파, 생강 및 물을 포함하는 혼합액을 가열한다. 이때, 상기 혼합액은 간장 100 중량부에 대하여, 마늘 1~10 중량부, 사과 20~40 중량부, 양파 20~40 중량부, 생강 1~10 중량부 및 물 100~150 중량부의 비율로 혼합되는 것이 바람직하다.

상기의 방법에 따라 제조되는 삼채 간장 소스는 상기와 같이 원료 중 사과 및 양파의 함량이 높아 단맛과 향미가 증진된다.

그리고, (1-1) 상기 혼합액이 끓으면 중간불로 10~30 분간 가열한 후 설탕, 올리고당, 물엿 등의 당류를 첨가하고, 10 내지 30 분간 더 가열하는 것이 바람직하다. 상기 당류는 상기 간장 100 중량부에 대하여 20~40 중량부로 포함되는 것이 바람직하다.

삼채 간장 소스 제조시, 상기의 (1-1) 단계를 거치는 경우 사과 및 양파 등의 단맛과 향이 더욱 은은하게 우러나와 풍미가 더욱 좋아진다. 특히, 상기와 같이 중간불로 가열하는 과정을 거치는 경우 풍미가 풍부한 단맛과 감칠맛이 나게 되어 소비자의 기호도를 더욱 향상시킬 수 있다.

다음으로, (1-2) 상기 가열된 혼합액에 미림 및 청주를 첨가한 후 약불로 30~60 분간 더 가열하는 것이 바람직하다. 이때, 상기 미림 및 청주는 각각 개별적으로 상기의 간장 100 중량부에 대하여 20 내지 40 중량부, 40 내지 60 중량부로 첨가되는 것이 바람직하다. 그리고, 상기한 가열처리 후에는 상기 용액에 레몬 1~10 중량부를 첨가하는 것이 불쾌취를 제거하고 향미를 더욱 좋게 할 수 있어 바람직하다.

그리고, (2) 상기 단계에서 얻어진 혼합액을 자연냉각시키되, 상기 혼합액의 온도가 70 내지 85℃일 때 삼채를 첨가할 수 있다. 상기 삼채는 상기의 간장 100 중량부에 대하여 10 내지 20 중량부로 첨가되는 것이 바람직하다. 삼채의 첨가량이 10 중량부 미만인 경우에는 항산화 활성 및 숙성일수에 따른 균증식 억제 효과가 미미하고, 20 중량부를 초과하는 경우에는 삼채 특유의 매운맛(아린맛)과 이취로 인해 풍미가 저하된다.

상기 (2) 단계에서 삼채를 상기 온도 범위에서 첨가하는 경우 삼채 특유의 매운맛과 이취가 저감되고, 감칠맛과 풍미가 더욱 증가하게 되며, 숙성일수에 따른 균증식을 억제하는 효과가 있다. 삼채를 첨가하는 온도가 70 ℃ 미만인 경우에는 삼채 특유의 매운맛과 이취의 감소 효과가 미미해지고, 풍미의 증진 효과가 줄어들게 된다. 또한, 삼채를 첨가하는 온도가 85 ℃를 초과하는 경우에는 숙성일수에 따른 균증식 억제 효과가 미미해진다.

본 발명은 식이유황을 포함하고 있는 삼채의 다양한 부위를 이용하여 제조될 수 있으며, 바람직하게는 삼채의 잎, 뇌두, 뿌리 또는 그 혼합물을 이용하여 제조되는 것이다. 이때, 삼채는 삼채 그 자체로 이용할 수도 있으나 삼채 분말의 형태로 이용하거나 효소처리 삼채 추출물의 형태로 이용되는 것이 바람직하다. 본 발명의 삼채 간장 소스 제조방법의 경우 효소처리 삼채 추출물의 형태로 첨가되는 것이 풍미 증진 및 저장성 개선 면에서 가장 바람직하다.

상기의 효소처리 삼채 추출물은 (A) 삼채에 물을 가하고 열수추출하는 열수추출물 제조단계; (B) 상기 열수추출물에 효소를 가하고 반응시키는 효소처리물 제조단계; 및 (C)　상기 효소처리물을 용매로 추출하는 삼채 추출물 제조단계;를 포함;를 포함하는 방법으로 제조될 수 있다.

상기 (A) 단계에서 상기 열수추출물은 삼채에 5 ~ 25 배(중량)의 물을 가한 후 90 ~ 120 ℃에서 1 ~ 4 시간 동안 가열하여 열수추출하여 제조되는 것일 수 있다.

또한, (B) 단계는 상기 열수추출물에 효소를 가하고 반응시켜 수행된다.

바람직하게는, 상기 (B) 단계는 상기 열수추출물에 라피다아제 또는 탄나아제를 가하고 반응시켜 수행되는 것일 수 있다. 구체적인 바람직한 일례로써, 상기 (B) 단계는 상기 열수추출물 100 중량부 대비 0.01 내지 0.5 중량부의 라피다아제 또는 탄나아제를 가하고, 40 내지 60 ℃에서 10 내지 50분 동안 반응시켜 수행되는 것일 수 있다.

더욱 바람직하게는, 상기 (B) 단계는 상기 열수추출물에 라피다아제 및 탄나아제를 동시에 가하고 반응시켜 수행되는 것이다. 구체적으로는, 상기 효소반응은 40 내지 60 ℃의 온도범위에서 10 내지 50분 동안 수행되는 것이 바람직하다. 이때, 상기 라피다아제 및 탄나아제는 상기 열수추출물 100 중량부에 대하여 각각 개별적으로 0.01 내지 0.5 중량부의 양으로 첨가되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 (C) 단계는 상기 효소처리물에 5 ~ 10 배(중량)의 물을 가한 후 90 ~ 120 ℃에서 1 ~ 4 시간 동안 가열하여 열수추출하는 것이거나, 상기 효소처리물 1 중량부에 대하여 20 내지 80 부피%의 메탄올, 에탄올, 프로판올, 이소프로판올 및 부탄올 중에서 선택된 1종 이상의 용매를 1 내지 30 중량부로 혼합하여 20 내지 60 ℃에서 2 내지 24 시간 동안 교반하여 추출하는 것일 수 있다. 이때, 용매는 좀 더 바람직하게는 50 내지 70 부피%의 메탄올, 에탄올, 프로판올, 이소프로판올 및 부탄올 중에서 선택된 1종 이상의 용매일 수 있다. 상기 범위의 용매를 사용하여 추출된 추출물의 풍미 및 향미가 좀 더 우수하였다.

상기 교반은 20 내지 60 ℃에서 2 내지 24 시간 동안 수행될 수 있는데, 교반 온도가 상기 범위 미만이면 삼채 특유의 이취 저감 효과가 미미해지고, 유용한 물질의 추출 수율이 낮아지면서도 온도를 낮추기 위한 장비가 필요하므로 경제적이지 않으며, 교반 온도가 상기 범위를 초과하면 유용한 물질이 파괴되거나, 쓴맛과 매운맛이 증진된 추출물이 제조될 수 있어 바람직하지 않다.

본 발명에 의하면, 상기 교반 전에 초음파 또는 마이크로파를 조사하는 전처리 단계를 더 수행할 수 있으며, 초음파와 마이크로파를 병용하여 조사하는 것도 무방하다. 상기 효소처리 삼채 추출물에 초음파 또는/및 마이크로파를 조사하는 경우 그렇지 않은 경우에 비하여 추출되는 활성성분의 함량이 증진되고, 풍미가 증가된 추출물을 얻을 수 있어 바람직하다. 특히, 알콜 또는 아세톤의 함량이 낮은 용매를 이용하여 추출 시에도 활성성분의 추출이 용이하므로 바람직하다.

상기 초음파 조사는 15 내지 25 kHz 및 500 내지 800 watt로 2 내지 30분간 조사될 수 있으며, 상기 마이크로파 조사는 2000 내지 3000 MHz 및 50 내지 400 watt로 5 내지 60초간 조사되는 것 일 수 있다.

초음파 또는 마이크로파의 조사에너지 및 조사시간이 상기 범위 미만이면 조사에 의한 효과가 미미하며, 상기 범위를 초과하면 쓴맛과 매운맛이 증진된 추출물이 얻어질 수 있으므로 바람직하지 않다.

한편, 상기 효소처리 삼채 추출물은 통상의 여과 방법 또는 장치를 이용하여 불순물을 제거할 수 있으며, 예를 들어 원심분리 방법을 이용하거나 마이크로 필터를 이용하여 여과하여 불순물이 제거된 추출물을 얻을 수 있다.

본 발명에 의하면 상기 마이크로 필터는 0.3 내지 0.8 ㎛ 필터일 수 있다.

상기의 효소처리 삼채 추출물은 감압 증류, 동결건조 또는 분무건조 등과 같은 추가적인 과정을 거친 분말 상태로 이용될 수도 있다.

또한, (3) 상기 단계에서 얻어진 삼채가 첨가된 혼합액은 1 내지 8 ℃에서 5 내지 10 일간 1차 숙성시킨 후 불순물을 제거하는 것이 바람직하다.

그리고, (4) 상기 1차 숙성된 혼합액을 1 내지 8 ℃에서 5 내지 20 일간 2차 숙성시키는 것이 바람직하다.

상기와 같이 삼채 간장 소스 제조시 1차 및 2차에 걸쳐 숙성시키는 경우 기존 간장소스에 비해 삼채 특유의 매운맛(아린맛)이 저감되며, 풍미와 향미가 더욱 증진되는 효과가 있다.

본 발명은 또한, 상기의 제조방법에 따라 제조되는 것을 특징으로 하는 삼채 간장 소스를 제공한다.

본 발명에 따른 삼채 간장 소스는 항산화 활성을 평가할 수 있는 DPPH 라디칼 소거능이 35 내지 45 %이며, 저장기간 30일 차에 총균수가 10.0 × 10⁴(4.0 log CFU/g) 미만인 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 삼채 간장 소스는 풍미와 향이 증진되고 저장성이 개선되어 생선, 육류, 채소 요리 등 각종 요리에 잘 어울릴 수 있어 식품산업에 유용하게 이용될 수 있다.

이하, 바람직한 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이에 의하여 제한되지 않는다는 것은 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 자명할 것이다.

실시예

실시예 1: 삼채 분말을 이용한 삼채 간장 소스

(1) 간장 100 중량부, 마늘 5 중량부, 사과 30 중량부, 양파 30 중량부, 생강 5 중량부 및 물 120 중량부를 혼합한 후 가열하다가, (1-1) 상기 재료가 끓으면 중간불로 20 분간 가열한 후 설탕 30 중량부를 첨가하고, 20 분간 더 가열하였다.

그리고, (1-2) 상기 가열된 혼합액에 미림 30 중량부, 청주 60 중량부를 첨가하고 약불로 40분간 더 가열하였다. 이후, 상기 혼합액에 레몬 5 중량부를 첨가하고 (2) 상기 단계에서 얻어진 혼합액을 자연냉각시키다가 온도가 80 ℃로 내려가면 삼채 분말 15 중량부(간장 100 중량부 기준)를 첨가하였다.

그리고, (3) 상기 단계에서 얻어진 혼합액을 4 ℃에서 7일간 1차 숙성시킨 후 불순물을 제거하고, (4) 상기 1차 숙성된 혼합액을 4 ℃에서 10일간 2차 숙성시켜 삼채 간장 소스를 제조하였다.

실시예 2: 효소처리 삼채 추출물을 이용한 삼채 간장 소스(라피다아제)

삼채 50g에 정제수 1kg을 가하고 110 ℃ 에서 30분 동안 열수추출하였다.

상기 열수추출물에 상기 열수추출물 중량 대비 라피다아제(Rapidase) 0.1 중량%를 첨가한 후 40℃ 에서 20분간 반응시켜 효소처리물을 제조하였다. 그리고, 상기 효소처리물에 효소처리물 1 중량부에 대하여 50 %(v/v) 에탄올 5 중량부를 가하고 40 ℃ 에서 6 시간 교반하여 추출한 후 감압농축하고, 동결 건조하여 효소처리 삼채 추출물을 제조하였다.

그리고, 삼채 분말 대신 상기의 효소처리 삼채 추출물을 이용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 삼채 간장 소스를 제조하였다.

실시예 3: 효소처리 삼채 추출물을 이용한 삼채 간장 소스( 라피다아제 + 탄나아제 )

라피다아제(Rapidase) 0.1 중량% 대신 라피다아제(Rapidase) 0.05 중량%와 탄나아제(Tannase) 0.05 중량%의 혼합효소를 이용하는 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 삼채 간장 소스를 제조하였다.

비교예

비교예 1

(2) 단계를 수행하지 않고, 삼채 분말을 (1) 단계에서 혼합하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 삼채 간장 소스를 제조하였다.

비교예 2

삼채 분말을 (2) 단계의 90 ℃에서 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 삼채 간장 소스를 제조하였다.

비교예 3

삼채 분말을 (2) 단계의 60 ℃에서 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 삼채 간장 소스를 제조하였다.

비교예 4

(1-1) 단계와 (1-2) 단계를 수행하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 삼채 간장 소스를 제조하였다.

비교예 5

레몬을 첨가하지 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 삼채 간장 소스를 제조하였다.

비교예 6

(4) 단계의 2차 숙성단계를 수행하지 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 삼채 간장 소스를 제조하였다.

비교예 7

상기 (3) 단계와 (4) 단계에서, 10 ℃의 온도로 숙성시키는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 삼채 간장 소스를 제조하였다.

시험예

시험예 1. 삼채 간장 소스의 미생물 수 변화

시료(삼채 간장 소스) 10 g에 멸균증류수 90 mL를 첨가하여 스터머커(LB W400, TMC, Seoul, Korea)를 이용하여 1분 동안 균질화한 후, 1 mL를 채취하여 0.1% 펩톤수를 사용하여 각각의 시료(삼채 간장 소스)를 적정 희석하여 총균수는 PCA, 대장균군수는 VRBA를 이용하여 37 ℃에서 24시간 배양한 후 나타나는 콜로니의 수를 계수하였다.

삼채 간장 소스를 제조하여 저장하는 동안 생육하는 미생물은 소스의 품질에 중요한 영향을 주며 특히 맛과 향기 생성에 크게 기여하게 된다. 본 발명의 실시예 또는 비교예에 따라 제조한 삼채 간장 소스를 10 ℃에서 30일간 저장하면서 총균수를 측정한 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 저장 초기 모든 실험구에서 총균수는 3.35~3.69 log CFU/g을 나타내었고, 저장기간이 지날수록 총균수가 증가하여 저장 30일 째에 총균수는 3.77~4.25 log CFU/g의 범위를 나타내었다. 대장균군 측정 결과 모든 실험구에서 대장균군은 검출되지 않았다. 이상의 결과에서 저장기간에 따른 총균수의 뚜렷한 변화가 나타나지 않는 것은 저장 중 삼채 간장 소스는 미생물학적으로 안전한 식품으로 판단된다.

저장 일수	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 6	비교예 7
0	3.54	3.52	3.35	3.62	3.55	3.51	3.69	3.72
5	3.64	3.55	3.53	3.78	3.80	3.77	3.71	3.79
10	3.57	3.56	3.55	3.74	3.82	3.80	3.80	3.85
15	3.64	3.61	3.63	3.85	3.87	3.94	3.82	3.95
20	3.82	3.68	3.67	3.94	4.02	3.98	3.85	4.12
30	3.85	3.80	3.77	4.19	4.16	4.11	4.02	4.25

각각의 값은 세 번 반복 실험에 의한 평균값임

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 내지 3에 따른 삼채 간장 소스의 경우, 저장기간 30일 차에 총균수가 4.0 log CFU/g(10.0 × 10⁴) 미만인 것을 확인할 수 있었다.

시험예 2. 삼채 간장 소스의 DPPH 라디칼 소거능 변화

본 발명의 실시예 또는 비교예에 따라 제조한 삼채 간장 소스 0.4 mL에 0.4 mM DPPH 에탄올 용액 0.8 mL을 진탕 혼합하고, 10분간 방치 후 525 nm에서 흡광도를 측정하였으며 계산식은 DPPH 라디칼 소거능(%) = 100 - [(샘플의 흡광도/대조구의 흡광도) × 100]에 의하여 활성을 산출하였다.

본 발명의 실시예 또는 비교예에 따라 제조한 삼채 간장 소스의 DPPH 라디칼 소거능 측정 결과는 도 2에 나타낸 바와 같다.

상기 도 2에서 나타낸 바와 같이, 실시예 1 내지 3의 삼채 간장 소스의 항산화성이 비교예에 따른 삼채 간장 소스에 비해 더 높았다. 특히, 라피다아제 또는 탄나아제로 효소처리한 효소처리 삼채 추출물을 이용한 실시예 3의 항산화성이 가장 우수한 것으로 평가되었다.

시험예 3. 삼채 간장 소스의 지방산패 억제능 변화

지방 산패 억제 효과는 TBARS(Thiobarbuturic acid reactive substance) 방법을 변형하여 측정하였다. 상온에서 본 발명의 실시예 또는 비교예에 따라 제조한 삼채 간장 소스 0.1 mL, 증류수 0.3 mL와 Fe² ⁺(산화촉진제) 0.1 mL를 혼합한 후 37 ℃에서 1시간 반응시켰다. 반응 혼합물을 잘 섞은 다음 2 mL TBA/TCA 시약을 가하고 다시 혼합한 후 끓는 물에서 15분간 가열시켰다. 가열 후 찬물에서 식힌 후 3000 rpm에서 10분간 원심분리시킨 상등액을 531 nm에서 흡광도를 측정하였고, 계산식은 TBARS(Inhibition of lipid rancidity: %) = 100 - [(샘플의 흡광도/대조구의 흡광도) × 100]에 의하여 활성을 산출하였다.

TBARS(2-Thiobarbuturic acid reactive substance)는 불포화지방산이 자동 산화하는 과정 중지방 산화의 2차 산물인 MA(malonaldehyde)가 발생하며, 이는 높은 반응성이 있다. 이러한 MA(malonaldehyde)는 TBA(2-thiobarbuturic acid) 시약과 반응되는 주된 물질이며, 531 nm에서 형광을 갖는 물질을 만든다. 생체 내에서 세포막에 존재하는 인지질 및 당지질과 혈관에 존재하는 지질은 산소와 결합하여 과산화물을 만들고 이들의 연속 반응에 의하여 알코올류, 알데하이드류, 케톤(ketone)류 등을 생성하여 생체 내에서 DNA를 손상시켜 암을 유발하기도 하며, 세포의 노화와도 관련이 있는 것으로 알려져 있다.

본 발명의 실시예 또는 비교예에 따라 제조한 삼채 간장 소스의 지방산패 억제능을 측정한 결과를 도 3에 나타내었다.

상기 도 3에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 내지 3의 삼채 간장 소스의 지방산패 억제능이 비교예에 따른 삼채 간장 소스에 비해 더 높았다.

시험예 4. 삼채 간장 소스의 관능평가

본 발명의 실시예 또는 비교예에 따라 제조한 삼채 간장 소스를 관능평가한 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

상기 관능평가는 관능평가에 대한 훈련을 받은 주부 30명을 패널로 구성하였고, 9점 척도법(9=대단히 좋아한다; 8=좋아한다; 7=좋은 편이다; 6=약간 좋다; 5=좋지도 싫지도 않다; 4=약간 싫다; 3=싫은 편이다; 2=싫어한다; 1=대단히 싫어한다)에 준하여 기호도 검사를 실시하였으며, 이때 통계처리는 SPSS 12.0 통계 프로그램을 사용하고 다중범위 검정(DMR-test; Duncan multiple range test)으로 유의수준 p<0.05에서 유의성을 검증하였다.

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4	비교예 5
향미	7.5	8.3	8.4	6.2	6.4	5.5	7.1	6.3
색	7.0	7.9	8.0	6.7	6.5	6.6	6.5	7.1
맛	7.7	8.2	8.3	7.0	7.2	6.2	6.4	7.5
전체적 기호도	7.5	8.2	8.3	6.8	6.7	6.0	6.6	6.9

구분	비교예 6	비교예 7
향미	7.0	7.1
색	6.9	7.0
맛	6.5	6.8
전체적 기호도	6.7	7.0

상기 표 2 및 표 3에 나타낸 바와 같이, 본원 발명에 따른 실시예 1 내지 3의 삼채 간장 소스의 향미, 색, 맛 등 전체적 기호도가 비교예 1 내지 7의 삼채 간장 소스에 비해 더욱 증진된 것을 확인하였다.

비록 본 발명이 상기에 언급된 바람직한 실시예로서 설명되었으나, 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 다양한 수정이나 변형을 하는 것이 가능하다. 또한, 첨부된 특허청구범위는 본 발명의 요지에 속하는 이러한 수정이나 변형을 포함한다.

Claims

(1) 간장, 마늘, 사과, 양파, 생강 및 물을 포함하는 혼합액을 가열하는 단계;
(2) 상기 단계에서 얻어진 혼합액을 자연냉각시키되, 상기 혼합액의 온도가 70 내지 85℃일 때, 상기 간장 100 중량부에 대하여 13 내지 20 중량부의 삼채를 첨가하는 단계;
(3) 상기 단계에서 얻어진 삼채가 첨가된 혼합액을 5 내지 10 일간 1차 숙성시킨 후 불순물을 제거하는 단계; 및
(4) 상기 1차 숙성된 혼합액을 5 내지 20 일간 2차 숙성시키는 단계;를 포함하는 삼채 간장 소스의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (1) 단계 이후에 상기 가열된 혼합액에 레몬을 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 삼채 간장 소스의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (1) 단계와 (2) 단계의 사이에,
(1-1) 상기 혼합액이 끓으면 중간불로 10 내지 30 분간 가열한 후 당류를 첨가하고, 10 내지 30 분간 더 가열하는 단계; 및
(1-2) 미림 및 청주를 첨가한 후 약불로 30 내지 60 분간 가열하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 삼채 간장 소스의 제조방법.
삭제
제1항에 있어서,
상기 (3) 단계 및 (4) 단계에서의 숙성은 1 내지 8 ℃에서 수행되는 것을 특징으로 하는 삼채 간장 소스의 제조방법.