KR101859565B1 - 맛과 풍미를 향상시킨 오징어 건면의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오징어에 다량 함유되어 있는 단백질을 상업용으로 사용하고 있는 단백질분해효소(protease NP)를 오징어 중량대비 1~2중량%로 첨가하고, 50℃에서 20~24시간 가수분해 시킴으로써 가용성 단백질 및 아미노태 질소 함량이 높은 오징어 가수분해액을 제조하고, 100℃의 증기 스팀을 사용하여 오징어을 20~30분간 증숙하고 식힌 뒤 가늘게 채 썰어 50~65℃의 고온에서 열풍으로 건조하여 조지방, 고도불포화지방산 및 유리아미노산 함량이 높은 오징어 분말을 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기의 오징어 가수분해액과 오징어 분말을 첨가하여 맛과 풍미가 향상된 오징어 건면을 제조하기 위해, 오징어 분말을 오징어 건면 제조를 위해 사용하는 밀가루, 쌀가루 등을 혼합한 전체 중량 대비 2~10중량% 이내로 첨가하는 것이 바람직하였고, 오징어 가수분해액은 오징어 분말, 밀가루, 쌀가루, 소금 등을 혼합한 전체 중량 대비 35~50중량%로 첨가하는 것이 바람직하였다.
본 발명으로 제조한 오징어 건면은 일반적으로 밀가루, 쌀가루 등을 사용하여 제조하는 건면과는 달리 아미노태 질소, 고도불포화지방산 및 유리아미노산 함량이 높아 맛과 풍미 향상 외에도 생리활성 기능을 갖는 제품 생산이 가능한 장점도 있다.

Description

맛과 풍미를 향상시킨 오징어 건면의 제조방법 {Method for producing dry noodle comprising squid with enhanced taste and flavor}

본 발명은 오징어의 맛과 풍미가 향상된 오징어 건면을 제조하고자 하는 것으로, 오징어의 맛과 풍미 향상을 위해 단백질분해효소로 가수분해하여 얻은 오징어 가수분해액과, 자숙 및 건조처리에 의해 제조한 오징어 분말을 사용하여 오징어 건면을 제조하는 방법에 관한 것이다.

보다 상세하게는 맛과 풍미에 영향을 미치는 정미성분의 향상을 위하여, 오징어에 다량 함유되어 있는 단백질을 상업용으로 사용하고 있는 단백질분해효소로 가수분해시킴으로써, 맛과 풍미에 영향을 미치는 아미노태 질소 및 저분자 펩타이드 등 함량이 풍부한 오징어 가수분해액을 이용하여 오징어 건면을 제조하고자 하는 것이다.

또한 오징어 육을 증숙 및 건조 공정을 통하여 적절하게 처리하여 정미성분에 영향을 미치는 오징어의 지방산 중 EPA, DHA와 같은 고도불포화지방산 및 유리아미노산 함량이 풍부한 오징어 분말을 오징어 건면의 제조에 사용하고자 하는 것이다.

본 발명은 상기의 방법에 의하여 오징어의 맛과 풍미가 뛰어날 뿐만 아니라 생리활성 기능을 갖는 오징어 가수분해액과 오징어 분말을 사용하여 오징어 건면을 제조하는 것을 기술적 특징으로 한다.

본 발명은 국수, 우동, 파스타, 스파게티 등 다양한 용도의 면류 제품 제조에도 응용이 가능한 기술로서, 수산식품산업 분야에서 유용한 기술로 소비자의 입맛에 맞춘 새로운 건면의 제공 및 오징어의 활용범위를 넓혀 어민의 소득 증대에도 기여할 수 있는 것이다.

근래 생활수준의 향상에 따라 식생활에서도 잘 먹고 잘 사는 법, 즉 웰빙(well-being)에 대한 관심이 쏠리면서 다양한 웰빙 식품, 웰빙 밥상 등이 언론 등에 자주 소개되고 있다.

그 중에서도 수산물은 웰빙 식재료로 인식되면서 우리나라 국민 1인당 수산물 소비량은 꾸준히 증가하고 있는 추세이다.

이 중에서도 오징어는 한국, 중국 및 일본 등 동아시아인들이 독특한 조직감과 풍미로 인해 즐겨 소비하는 수산물 중의 하나로서, 단백질 함량이 19.5중량%로 높고 타우린, 글루탐산 등과 같은 유리아미노산 함량도 풍부하다.

또한 오징어의 지방 함량은 1.3중량%로 낮지만 그 중 고도불포화지방산 함량은 61.2중량%로 절반 이상을 차지하고 있으며, 특히 오메가-3 지방산인 EPA 및 DHA의 함량은 각각 12.6중량% 및 42.4중량%를 차지하고 있는 것으로 알려져 있다(제2증보판 한국수산물성분표, 국립수산과학원, 2009년).

이처럼 오징어는 유리아미노산 및 각종 영양성분이 풍부하다는 장점으로, 지금까지 우리의 식탁에서 반찬 및 술안주와 같은 부식 및 간식의 개념으로 주로 애용되어 왔으나, 이제는 한 끼 식사를 해결할 수 있는 웰빙형 주식으로 개발하여 오징어 가공식품의 고부가가치를 창출 할 필요가 있다.

이와 같은 관점에서 우리나라 소비자들의 식품 소비 형태를 조사한 결과, 인구, 사회 구조의 변화 등으로 인해 간편 식품 구입이 급증하고 있으며, 이 중 밥 대신 간편하게 먹을 수 있는 면류 제품에 대한 한국인 1인당 소비량은, 출하액 기준으로 2010년 12.4kg에서 2014년에는 13.3kg으로 증가할 만큼, 우리의 식생활 속에서 면류소비는 점점 증가하고 있는 것으로 나타났다.

면류 시장은 라면과 같은 유탕면 시장이 아직까지도 주류를 차지하고 있지만, 최근 고령화 및 웰빙 식문화의 확산으로 인해 튀기지 않은 건면 시장이 대세로 등장함에 따라, 건강한 면, 염도 및 칼로리가 낮은 면과 같이 건강에 좋은 프리미엄 면제품을 개발하기 위해 기업들이 치열하게 경쟁하고 있다.

특히, 전 세계 소비자들이 체중감량을 위한 다이어트, 식이요법 등에 관심이 증가하면서, 탄수화물 함량이 높은 밀가루를 대체할 수 있는 쌀, 천연재료 등을 사용한 면류 제품이 등장하고 있다.

이에 최근에는 기존의 밀가루를 사용한 국수의 단점을 보완하기 위해, 탄수화물 함량을 낮추고 무기질, 비타민, 아미노산 함량 등을 높여 영양학적으로 우수한 면류를 제조하는 방법과 관련하여 다양한 기술개발이 추진되고 있다.

예를 들어, 한국특허출원 제10-1999-0041343호(1999. 9. 27.)는 파프리카 추출액을 소맥분에 첨가하여 파프리카 국수를 제조하는 방법을 개시하였고, 한국특허등록 제10-1053195(2011.7.26.)호에는 균형 있는 영양소를 제공하기 위해 동결 건조한 매생이 가루를 첨가하여 쌀국수를 제조하는 방법이 개시되어 있다.

또한, 야콘과 헛개나무 추출액을 이용하여 즉석 쌀국수를 제조하는 방법(한국특허등록 제10-1145327, 2012. 5. 14.)이 개시되어 있고, 고구마 전분 및 찐 고구마를 혼합하여 만든 고구마 국수 제조방법(한국특허등록 제10-1702715, 2017. 1. 26) 및 부추를 건조한 후 분쇄한 부추 분말을 이용하여 부추 쌀국수를 만드는 방법(한국특허공개 제10-2017-0090613, 2017. 8. 8) 등이 개시되어 있다.

한편, 오징어를 이용하여 면류를 제조하는 기술도 개발되고 있다.

한국특허등록 제10-0193594호(1999. 2. 4)는 분쇄된 생오징어 육을 주원료로 하고, 강력분 밀가루, 쌀가루 등을 수분조정제로 활용하여 밀가루 사용량을 줄임으로써, 밀가루에 부족한 아미노산 등을 보충한 오징어국수 제조방법이 개시되어 있고, 한국특허공개 제10-2006-0078805호(2006. 7. 5)에는 오징어를 가압 솥에 넣어 2시간 동안 가열하여 수득한 물질을 동결건조하고, 분쇄한 오징어 분말과 뽕잎 분말을 첨가하여 오징어 국수를 제조하는 방법이 개시되어 있다.

또한, 한국특허등록 제10-0801170호(2008. 1. 29)에는 오징어 먹물과 갑오징어 뼈 가루를 첨가한 오징어먹물국수 제조방법이 개시되어 있으며, 한국특허등록 제10-0822815호(2008. 4. 10)에는 오징어를 초퍼에 넣어 마쇄한 오징어 마쇄물과 오징어 먹물을 혼합한 반죽을 사용하여 오징어를 포함한 면의 제조방법이 개시되어 있다.

위의 공지된 기술들은 주로 마쇄한 오징어 육을 그대로 사용하여 오징어의 풍미를 향상시키기가 어렵고, 오징어 추출액을 동결건조 하여 사용함으로써 공정이 복잡하고 비용이 과다하여 비경제적이며, 밀가루, 쌀가루 등과 혼합하여 면류 제품을 제조하는 단순한 방법으로, 밀가루만을 사용하여 제조한 일반면류 제품에 비해 단백질 등 영양학적으로 다소 보완된 면은 있지만, 실질적으로 영양학적인 측면 외에 맛과 풍미가 향상된 오징어 면을 제조하기 위하여, 오징어의 유리아미노산 및 고도불포화지방산 함량 등을 더 높게 하는 기술을 적용하여 오징어 면을 제조하는 방법과 관련된 기술은 상기 문헌에서는 찾아보기 어렵다.

또한, 상기의 한국특허등록 제10-0193594호에는 수분함량이 높은 오징어 육을 잘게 분쇄 및 마쇄한 상태로 첨가하여 면을 제조한 후, 건조 등의 과정이 없기 때문에 냉동보관 및 상온유통을 위해서는 별도의 살균과정을 거쳐야 하는 문제점이 발생한다.

이러한 배경 하에서, 본 발명자들은 보다 효과적으로 오징어의 영양학적인 특성을 나타내면서, 맛과 풍미가 향상된 오징어 건면을 제조하는 방법을 개발하기 위하여, 오징어 건면 제조 시 원료로 사용하는 오징어를 기존의 공지된 기술처럼 통상의 가공공정에서 정해진 방법으로 증숙 및 건조하지 않고, 반죽과정에서 물을 사용하지 아니하면서, 맛과 풍미가 향상될 수 있는 최적의 조건하에서 오징어 육을 단백질 분해효소로 가수분해한 가수분해액과 오징어 분말을 일정비율로 혼합하여 맛과 풍미가 향상된 오징어 건면을 제조하는 방법을 제공하고자 하는 것이다.

즉, 맛과 풍미에 영향을 주는 아미노태 질소 함량 등이 풍부하도록 단백질분해효소를 사용하여, 오징어의 가용성 단백질 농도가 최대가 되도록 오징어 가수분해액을 제조하고, 정미성분에 영향을 주는 EPA 및 DHA와 같은 고도불포화지방산 및 유리아미노산 함량이 풍부한 오징어 분말을 제조하여 사용함으로써, 오징어의 맛과 풍미를 최대로 이끌어 낼 수 있도록 하였고, 이렇게 얻은 오징어 가수분해액 및 오징어 분말을 건면재료(밀가루, 쌀가루, 타피오카 전분등)와 함께 사용하여 오징어 건면을 제조하는 방법에 관한 것으로, 기존의 공지된 다양한 면류 제조방법과는 기술적 특징이 상이한 것이다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 오징어의 맛과 풍미를 최대로 향상시킬 수 있도록, 오징어 가수분해액과 오징어 분말을 제조하는 최적의 조건을 설정하고, 상기의 오징어 가수분해액과 오징어 분말을 밀가루 및 쌀가루 등 건면재료와 함께 일정한 비율로 혼합하여 맛과 풍미가 좋은 오징어 건면을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

나아가 동 기술개발을 통해 제조되는 오징어 면을 다양한 종류의 면류제품 생산에 활용함으로써, 오징어 산업의 고부가가치 창출 및 소비확대를 이루어 어민의 소득증대에 기여하고, 건강과 맛을 중시하는 소비자의 기호에도 충족하고자 하는 추가적인 목적도 있는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명은, 오징어의 맛과 풍미를 향상시키기 위한 방법으로,

오징어의 내장 및 뼈 등을 제거하고 껍질은 제거하지 않은 오징어 몸, 귀, 다리(이하 ‘오징어 육’이라 한다)를 전부 사용하여, 오징어 육 중량 대비 상업적으로 사용하고 있는 단백질분해효소(protease NP)를 1~2중량%의 비율로 첨가하고, 물은 오징어 육 중량 대비 5~10배 정도를 첨가하여 50~60℃에서 20~24시간 가수분해한 후, 80~100℃에서 8 내지 30분간 가열하여 효소를 불활성화하여 오징어 가수분해액을 제조하는 단계;

또한, 깨끗하게 세척한 오징어 육을 100℃의 스팀 증기를 활용하여 20~30분(공정 S3와 통일) 증숙하고 상온에서 식힌 뒤, 오징어의 너비가 1cm 가량 되도록 세절한 것을 35~65℃의 고온에서 열풍을 활용하여 비교적 최단시간에 건조하고 분쇄기를 사용하여 오징어 분말을 제조하는 단계;로 이루어지는 1단계를 포함하고,

오징어 건면 제조를 위한 반죽 혼합물을 준비하는 방법에 있어서,

밀가루 및 쌀가루 등 건면재료를 혼합한 전체 중량 대비 상기의 오징어 분말을 2~10중량%로 첨가하고, 소금은 0.05~0.5중량% 비율로 첨가하는 단계;

상기의 혼합물에 일반적으로 사용하는 물 대신 50~55℃로 조절한 오징어 가수분해액을 혼합물 중량 대비 35~50중량%로 첨가하여 반죽하는 단계;

상기의 반죽을 5~10℃의 저온에서 6~10시간 숙성시키는 단계;

상기와 같은 숙성시킨 반죽을 제면기의 반죽투입구에 넣어 일반 국수 면발 형태로 압출하여 건조하는 단계;를 포함하는 2단계로 구성된다.

본 발명은, 영양학적 측면 외에도 맛과 풍미가 향상된 오징어 면을 제조하기 위해 예의 연구를 거듭한 결과, 가용성 단백질, 아미노태 질소, 고도불포화지방산 및 유리아미노산 함량이 풍부한 오징어 가수분해액과 오징어 분말을 제조한 후 밀가루 및 쌀가루 등 건면재료와 함께 적정한 비율로 혼합하여 반죽 및 숙성함으로써, 맛과 풍미가 향상될 수 있도록 오징어 면의 제조조건을 최적화하고자 하였다.

또한 오징어 면을 건면 형태로 제조함으로써 수분함량이 5 내지 10% 가 되도록 건조하여 상온에서 장기보관이 가능한 특징이 있다.

본 발명은 오징어 면의 맛을 더욱 향상시키고 풍미를 개선시켜 기호도가 우수하고 영약학적으로 우수할 뿐만 아니라, 생리활성 기능을 갖게 됨으로써 소비자들이 더욱 선호하는 오징어 건면을 제공하는 효과가 있다.

또한, 기존처럼 오징어를 주로 건어물 및 조미가공품 등으로 섭취하는 형태가 아닌, 한 끼 식사대용이 될 수 있는 면류 형태로 섭취할 수 있도록 오징어 건면 제품을 개발함으로써, 오징어 관련 산업의 고부가가치 창출 및 오징어의 지속적 소비 기반을 확보하는 효과가 있다.

더 나아가 본 발명으로 제조한 오징어 건면은 생리활성 기능을 갖는 타우린, 아르기닌 등의 유리아미노산과 EPA, DHA 등의 고도불포화지방산을 함께 섭취할 수 있는 장점이 있기 때문에, 소비자의 기호에 맞게 국수, 우동, 파스타, 스파게티 등 다양한 형태의 면류 제품으로 개발 및 보급함으로써, 밀가루를 사용한 면류 제품에 비해 건강기능성이 보강된 식품을 공급할 수 있을 효과도 기대된다.

도 1은 본 발명의 맛과 풍미가 향상된 오징어 건면을 제조하는 공정도이다.
도 2는 단백질분해효소 6종을 오징어와 반응 시켜 얻은 가수분해액의 단백질 농도 측정값을 나타낸 도면이다.
도 3은 단백질분해효소의 첨가량 및 반응시간에 따른 단백질 농도 측정값을 나타낸 도면이다.
도 4는 오징어 가수분해액의 아미노태 질소 및 암모니아태 질소 함량을 측정하여 나타낸 도면이다.
도 5는 오징어 분말 첨가량에 따라 오징어 면의 타우린 함량을 비교하여 나타낸 도면이다.

본 발명의 맛과 풍미가 향상된 오징어 건면의 제조방법을 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 설명한다.

도 1은 오징어의 맛과 풍미를 향상시키기 위하여 가용성 단백질 및 아미노태 질소 함량 등이 풍부한 오징어 가수분해액을 제조하고 고도불포화지방산 및 유리아미노산 함량이 높은 오징어 분말을 제조한 후, 상기의 오징어 가수분해액과 오징어 분말을 사용하여 오징어 건면을 제조하는 공정도에 관한 것으로, 구체적으로 아래와 같은 공정으로 이루어진다.

1. 먼저, 오징어의 내장, 뼈를 제거하되 껍질은 제거하지 않은 채로 하여 오징어 육을 깨끗하게 세척하고 채반에 걸쳐 물기를 제거하는 단계(S1);

2. 상기 오징어 육을 믹서기(chopper)를 사용하여 다진 후, 상업용으로 사용하고 있는 단백질분해효소 protease NP(태평양 복합효소제 2000)를 다진 오징어 육 중량 대비 1~2중량%의 비율로 첨가하고, pH 6~8, 온도는 50~60℃의 물을 5~10배로 가하여 20~24시간 진탕하면서 반응시켰다.

반응이 끝난 현탁액은 100℃에서 20분간 가열하여 효소를 불활성화 시킨 뒤, 면보자기 등을 활용하여 여과하여 상등액을 취함으로써 오징어 가수분해액을 제조하는 단계(S2);

단백질을 산이나 알칼리에 의해 화학적으로 가수분해시키는 방법은 유해물질의 생성과 필수아미노산의 손실 등의 문제점이 발생할 우려가 있어, 단백질을 효소 처리하여 부분적으로 가수분해시킴으로써, 영양 및 가공적성을 향상시키는 효과가 있다.

상기의 범위를 벗어나면 오징어 육의 가수분해율은 현저하게 떨어지고, 24시간 이상 가수분해를 하는 경우에는 암모니아태 질소 함량도 증가하여 관능상 불쾌취가 유발되기 때문에, 오징어 육의 가수분해에 사용하는 단백질분해효소(protease NP)의 최적농도와 반응시간은 오징어 육 중량 대비 1~2중량%이었고, 반응시간은 20~24시간이 바람직하였다.

3. 80~100℃의 증기 스팀을 활용하여 오징어를 8~30분 증숙하고 상온에서 식힌 뒤, 오징어의 너비가 1cm 가량 되도록 세절한 것을 35~65℃의 고온에서 오징어의 수분함량이 10~15%가 되도록 가정용 다단건조기로 열풍건조를 하고 분쇄기(jet mill)로 분쇄처리를 하여 오징어 분말을 제조하는 단계(S3);

상기 증숙 및 건조공정은 풍미증진에 영향을 미치는 조지방, 고도불포화지방산 및 유리 아미노산 함량이 높은 오징어 분말 제조를 위해 식품가공에서 주로 사용되고 있는 증숙 및 건조처리 방법을 사용하였다.

증숙하지 않고 생 오징어를 건조만 한 경우보다 80~100℃ 스팀으로 8~30분간 증숙 후 35~65℃의 고온에서 건조처리 한 경우에 조지방 및 고도불포화지방산 함량이 가장 높게 나타났다.

또한, 상기와 같은 조건에서 오징어를 증숙 및 건조처리 하여 제조한 오징어 분말은 glutamic acid, taurine, alanine, leucine, lysine, arginine 등 유리아미노산 함량이 높게 나타났다.

한편, 상기의 오징어 분말 제조를 위해 비용이 많이 드는 동결건조 방법보다는, 건조시간이 빠르고 간편하며 경제적일 뿐만 아니라 신속하고 균일하게 건조가 이루어지는 장점을 지닌 열풍건조 방법을 채택하였다.

그러나, 열풍건조는 빠른 수분 손실로 인해 표면경화, 갈변화 반응 등의 품질적 열화 문제가 발생할 수 있기 때문에, 이러한 문제를 사전에 해결하기 위하여 오징어를 열처리하는 증숙처리 방법을 채택한 것이다.

증숙 공정은 스팀을 활용하는 방식이기 때문에 오징어의 영양 손실을 최소화하면서 오징어의 불필요한 수용성 성분, 수분 등을 일부 제거함으로서 효소의 불활성화 및 미생물의 예비 살균 효과와 더불어 분말 제조를 위한 건조시간도 단축할 수 있는 효과도 있다.

4. 상기 오징어 분말을, 밀가루, 쌀가루 및 소금 등 건면재료와 함께 일정비율로 첨가하여 혼합물을 만드는 단계(S4);

본 발명의 오징어 면을 제조하기 위해 첨가하는 오징어 분말 첨가량은 오징어분말과 밀가루, 쌀가루 등 건면재료를 혼합한 전체 중량 대비 2~10중량%가 바람직하다.

혼합물 중량 대비 10중량% 초과로 첨가하게 되면 오징어 분말 첨가량이 많아짐에 따라 거친 식감 등으로 인해 관능상 좋은 점수를 받지 못할 수 있다.

또한 오징어 면 제조 시 첨가하는 소금의 양은 오징어 분말과 밀가루 및 쌀가루 등을 포함한 혼합물 중량 대비 0.05~0.5중량%가 바람직하다.

이러한 첨가량은 오징어 면 제조 시 사용하는 오징어 분말과 오징어 가수분해액에는 약간의 염분을 함유하고 있기 때문이며, 일반적으로 면류를 섭취할 때 육수 및 스프 등을 함께 곁들이기 때문에, 면류의 염도는 낮추어 제조함으로써 소비자가 식성에 맞게 조절하여 섭취할 수 있도록 한다.

5. 상기와 같이 오징어 분말 등을 일정비율로 첨가한 혼합물에 물 대신 50~55℃의 오징어 가수분해액을 오징어 건면 혼합물 중량 대비 35~50중량% 첨가하여 반죽물을 제조하는 단계(S5);

본 발명에 따른 맛과 풍미가 향상된 오징어 면을 제조를 위해 상기의 오징어 분말 등이 첨가된 혼합물에 물 대신 오징어 가수분해액을 사용하고, 오징어 건면 제조 시 적정한 물성을 유지하기 위하여 50~55℃ 정도로 가온한 오징어 가수분해액을 상기 혼합물 중량 대비 35~50중량%로 첨가하여 반죽을 한다.

상기 온도범위를 벗어나면 오징어 분말을 함유한 반죽의 점성이 낮아져 서 건면 성형에 필요한 물성 유지에 어려움이 생길 수 있다. 또한, 오징어 가수분해액의 첨가 비율이 상기 범위를 벗어나면 반죽이 되거나 질어져 면발의 식감 감소 및 면대 형성이 잘 안 되는 문제점이 있다.

6. 상기의 오징어 분말과 오징어 가수분해액을 사용하여 만든 반죽물을 5~10℃의 저온에서 6~10시간 정도 숙성시키는 단계(S6);

상기와 같이 반죽을 숙성시킴으로써 오징어 가수분해액이 오징어 분말 등을 첨가한 혼합물에 골고루 스며들어, 오징어의 맛과 풍미가 더욱 향상될 뿐만 아니라 면의 점성을 높여주는 효과가 있어 면을 압출하기 좋은 조건을 형성한다.

또한 본 발명의 맛과 풍미 외에 건강에도 좋은 오징어 면 제조를 위해 오징어 분말 및 오징어 가수분해액 외에 쌀가루를 사용하기 때문에, 상온 숙성 시 발생할 수 있는 변질 우려를 막기 위해, 5~10℃의 저온에서 6~10시간 정도 숙성하는 것이 바람직하다.

7. 상기의 반죽물을 제면기의 반죽투입구에 넣고 반죽압출부의 히터를 90~100℃로 유지하여 면발을 익히고 15~20cm 길이로 하여 성형하는 단계(S7);

상기 반죽물을 압출성형하기 위해서는 적절한 온도로 반죽물을 가온하는 것이 필요한데, 통상적으로 압출 전 스팀을 가하여 반죽을 증숙하는 장치가 사용된다.

이에 본 발명의 오징어 면의 경우는 90~100℃의 온도를 가하여 반죽물을 증숙하여 익힌 후 제면기의 압출구를 통해 면 형태로 성형이 이루어진다.

8. 상기 성형된 면의 수분함량이 5 내지 10%가 되도록 건조시킨 후, 건조가 완료된 오징어 건면과 수프를 자동포장기에서 포장하는 단계(S8);로 이루어진다.

상기 성형이 완료된 오징어 면의 수분을 제거하여 장기보관을 용이하게 하기 위하여, 오징어 건면의 수분함량이 5 내지 10%가 되도록 건조를 실시한다.

이하에서는 구체적인 실시예를 통하여 본 발명의 내용을 좀 더 구체적으로 설명하겠으나, 이러한 내용이 본 발명의 권리범위를 제한하지는 않는다.

실시예 1 : 오징어 가수분해액의 제조조건 설정

껍질을 제거하지 않은 오징어 육의 가수분해에 가장 적합한 단백질분해효소를 선별하기 위해 시판 상업효소 6종(protamex, Neutrase, Alcalase, Flavourzyme, protease NP, protease A)를 각각 오징어 육에 첨가하여 가수분해물의 단백질 농도를 측정하였다.

더욱 상세하게는, 내장, 뼈 등은 깨끗이 제거하되 껍질은 제거하지 않은 오징어 육을 믹서기(chopper)로 다져 놓고, 오징어 육 중량 대비 10배 정도의 물을 가한 후, 상기 6종 단백질분해효소를 기존에 알려진 최적 pH로 조절한 다음 오징어 육 중량 대비 1중량%가 되도록 첨가하여 50℃에서 24시간 반응시켰다.

반응이 끝난 현탁액은 100℃에서 20분간 가열하여 효소를 불활성화 시킨 뒤, 면보자기 등으로 여과하여 얻은 상등액의 단백질 농도를 측정하였다.

가수분해물의 단백질 농도는 분광광도계(US/MQX200, Biotek, USA)로 280 nm에서 흡광도를 측정하고 그 결과를 도 2에 나타내었다.

단백질분해효소 6종 중 Protease NP 효소 처리가 다른 효소 처리 시 보다 단백질 농도가 가장 높았고, 그 다음이 Protease A와 protamex 순이었다.

이 결과로부터 오징어 육의 단백질 가수분해효소로 Protease NP를 사용하는 것이 적정함을 알 수 있었다.

오징어 가수분해액 제조를 위해 사용하는 단백질분해효소(Protease NP)의 최적 농도 및 가수분해 시간을 결정하기 위해, 상기와 같이 믹서기를 사용하여 다져 놓은 오징어 육 중량 대비 단백질분해효소를 0.05중량%, 0.5중량%, 1.0중량% 및 2.0중량%의 농도로 첨가하고 pH 7로 조정한 물을 오징어 육 중량대비 10배 가한 후, 50℃에서 48시간 동안 가수분해하면서 시료를 일정시간별로 채취하여 분해된 단백질 농도를 측정하였다.

가수분해물의 단백질 농도는 상기처럼 분광광도계(US/MQX200, Biotek, USA)로 280 nm에서 흡광도를 측정하였다.

단백질분해효소(Protease NP) 농도와 가수분해 시간에 따른 변화를 보면, 효소농도가 0.05중량% 및 0.5중량%인 경우보다 1.0중량%와 2.0중량%에서 시간경과에 따라 현저하게 높은 분해능을 보였으며, 1.0중량%와 2.0중량%에서는 유사한 수준을 보였다.

또한, 효소처리 후 24시간 이후부터 가수분해물의 단백질 농도는 완만한 증가를 보였으며, 반응시간이 증가할수록 단백질 분해능은 다소 증가하는 양상을 보였다.

즉, 오징어 가수분해액 제조를 위한 단백질분해효소는 오징어 중량대비 1~2중량%의 농도로 첨가하는 것이 바람직하였다.

상기와 같은 결과로부터, 오징어 중량 대비 단백질분해효소를 1중량% 농도로 첨가하여 36시간까지 가수분해한 후 관찰한 사진, 브릭스 농도를 측정하여 표 1에 나타내었다.

오징어 가수분해액의 브릭스 측정은 굴절당도계(OPTI digital refractometer, Bellingham and Stanley Ltd. UK)를 사용하여 측정하였다.

가수분해 시간이 경과함에 따라 오징어 가수분해액의 브릭스 농도가 증가하는 값을 나타내었고, 육안으로 관찰한 사진에서도 가수분해액 색상이 진해짐을 알 수 있었다.

표 1. 단백질분해효소 1중량% 첨가하고 50℃에서 반응시킨 오징어 가수분해액의 총질소 , 브릭스 및 육안 관찰사진의 변화

또한, 상기와 같은 조건하에서 가수분해 시간의 경과에 따라 오징어 가수분해액의 아미노태 질소 및 암모니아태 질소 함량을 측정하여 도 4에 나타내었다.

아미노태 질소(NH₂-N)는 단백질과 고급 polypeptide 등이 아미노산이나 저급 peptide의 형태로 분해되는 정도를 나타내는 것으로, 구수한 맛의 주체가 되고 아미노산 함량을 나타내는 지표로 사용되고 있으며. 암모니아태 질소(NH₃-N)는 단백질이 분해되는 과정에서 탈 아미노화 반응에 의하여 생성되며, 암모니아태 질소가 식품 내에 과량으로 축적되면 부패취로 작용하는 것으로 알려져 있다.

도 4에서처럼, 아미노산 함량을 나타내는 지표인 아미노태 질소 함량은 반응시간이 증가할수록 아미노태 질소 함량이 증가하는 경향을 보였고, 암모니아태 질소 함량도 증가하는 양상을 보였다.

그러나 24시간 이상 가수분해를 진행한 경우는 암모니아태 질소 함량이 급증하여 관능상 불쾌취가 유발됨으로 인해 20~24시간 이내가 적정한 것으로 보였다.

실시예 2 : 오징어 분말의 제조조건 설정

상기 발명에서는 맛과 풍미 향상에 영향을 미치는 조지방, 고도불포화지방산 및 유리아미노산 함량이 높은 오징어 분말 제조를 위해, 식품가공공정에서 주로 사용되고 있는 증숙 및 건조처리 방법을 사용하였다.

일반적으로 자숙공정은 조직을 연화시키고 원료 중의 불필요한 수용성 성분, 지방질 및 무기질을 일부 제거함으로써, 효소의 불활성화 및 미생물의 예비 살균 효과를 목적으로 사용하며, 건조과정은 식품에 있어서 수분을 제거하여 저장성이나 수송성을 높이기 위한 것으로 알려져 있다.

오징어 육의 증숙 및 건조시간을 설정하기 위하여, 껍질을 제거하지 않은 오징어 육(오징어 다리, 몸, 귀)을 80℃ 및 100℃에서 각각 1~2분, 8~10분 및 20~30분 증숙하고, 상온에서 식힌 다음 오징어 육 두께가 1cm정도 되도록 세절 한 후, 각각의 시료를 35℃, 50℃ 및 65℃로 설정된 가정용 다단건조기(L' EQUIP)를 사용하여 건조를 실시하였다.

대조구로는 증숙처리 하지 않은 생오징어를 각각 35℃, 50℃ 및 65℃의 상기와 동일한 건조기에서 건조한 것으로 하여 사용하였다.

건조가 완료된 오징어 시료는 통상의 분쇄기를 사용하여 분말로 만들어 일반성분 함량을 측정하였고 그 결과를 표 2에 나타내었다.

증숙처리 하지 않고 건조처리만 한 대조구의 조지방 함량은 4.5~4.8%정도 수준이었으나, 증숙처리 후 건조 처리한 오징어 분말의 조지방 함량은 5.0~7.9%를 나타내었다.

또한 증숙시간이 길어지고 건조온도가 높을수록 오징어 분말의 조지방 함량이 높아지는 경향을 보였다.

즉, 오징어 분말은 증숙온도에는 상관없이 20~30분 증숙하고 건조온도가 50 ~ 65℃인 경우에 조지방 함량이 가장 높은 값을 나타내었다.

표 2. 증숙온도 , 증숙시간 및 건조온도에 따른 오징어 분말의 일반성분 함량

상기의 결과를 토대로 하여 오징어 육의 증숙온도는 100℃로 하고 증숙시간 및 건조온도에 따라 제조된 오징어 분말의 지방산 함량을 분석한 결과는 표 3에 나타내어 보았다.

지방산 분석은 가스 크로마토그래피(Gas Chromatography)로 정량하였으며, 지방산 조성을 분석한 값에 대하여 조지방 함량을 나눈 뒤 백분율로 나타내었다.

증숙처리 하지 않고 건조처리만 한 오징어 분말 시료인 대조구의 고도불포화지방산 함량은 3.0~3.9%이었으나, 증숙 및 건조처리 한 오징어 분말의 고도불포화지방산 함량은 3.1~5.4%를 나타내었다.

또한 증숙시간이 길어지고 건조온도가 높을수록 오징어 분말의 고도불포화지방산 함량이 높아지는 경향을 보였다.

즉, 오징어 분말 제조 시 20~30분 증숙하고 건조온도가 50 ~ 65℃에서 고도불포화지방산 함량이 가장 높은 오징어분말을 얻을 수 있었다.

이상의 결과들로부터, EPA 및 DHA 등과 같은 고도불포화지방산 함량이 높은 오징어 분말을 제조하기 위해서는 20~30분 정도 증숙하고 50 ~ 65℃로 건조하는 것이 바람직함을 알 수 있었다.

이와 같은 결과는 n-3계 및 n-6계 고도불포화지방산은 가열처리함으로서 정미성분이 향상된다고 하는 최근 연구결과들과 유사하였다.

표 3. 증숙온도 , 증숙시간 및 건조온도에 따른 오징어 분말의 지방산 함량

한편, 상기의 결과를 토대로 대조구의 오징어 분말과 20~30분 증숙처리 하고, 각 온도별로 건조한 오징어 분말의 유리아미노산 조성을 분석하여 표 4에 나타내었다.

유리아미노산 총 함량은 대조구인 오징어 분말보다 증숙 및 건조처리를 한 실험구의 오징어 분말에서 함량이 높게 나타났다.

특히 맛 성분 향상에 영향을 미치는 glutamic acid 함량은 오징어를 20~30분간 증숙하고, 50℃ 이상에서 건조 처리한 오징어 분말에서 상당량 높게 검출되었으며, alanine, leucine, lysine 및 arginine 함량도 대조구보다 높았다.

즉, 증숙 및 건조처리에 의해 조지방 및 고도불포화지방산 함량이 높은 오징어 분말의 제조가 가능하였으며, 이에 따라 유리아미노산 함량도 증가하여 맛과 풍미가 향상된 오징어 분말의 제조가 가능함을 알 수 있었다.

표 4. 증숙 및 건조처리에 따른 오징어 분말의 유리아미노산 함량(mg/100g)

실시예 3 : 오징어 가수분해액 및 오징어 분말을 함유한 오징어 면의 제조

상기 실시예 1과 2의 방법으로 제조한 오징어 가수분해액과 오징어 분말을 사용하여 만드는 오징어 면의 최적 배합비를 얻기 위하여 오징어 분말과 오징어 가수분해액 첨가 비율에 따른 제조실험을 하였다.

더욱 상세하게는, 표 5에 나타낸 것처럼 오징어 분말 첨가량은 밀가루의 중량대비 0, 5, 10, 15, 20중량%(w/w)를 첨가하여 혼합물을 제조하였다.

전체 혼합물 중량의 1중량%에 달하는 소금을 오징어 가수분해액에 용해시킨 다음, 상기 가수분해액을 물 대신 첨가하여 반죽기로 20여분간 반죽하였다.

이 때 사용한 가수분해액은 면의 적절한 물성 유지를 위해 50~55℃의 온도로 가온한 상태의 것을 사용하였고 대조구는 오징어 분말 및 오징어 가수분해액을 사용하지 않기에 전체 혼합물 중량의 2중량%에 달하는 소금을 물에 녹여 사용하였다.

표 5. 오징어 분말 및 오징어 가수분해액을 첨가한 오징어 면의 제조 배합비(g)

상기 표 5와 같은 비율로 배합한 반죽물을 비닐팩에 넣어 5～10℃의 저온에서 6~10시간 숙성시킨 다음, 제면기의 반죽투입구에 넣고 반죽압출부의 히터를 90~100℃로 유지하여 면발을 익히고, 15cm 길이로 절단하여 건조한 오징어 면의 일반성분 함량을 표 6에 나타내었다.

오징어 분말 첨가량이 증가할수록 조단백질 및 조지방 함량은 대조구보다 높게 나타났고, 염도도 오징어 분말 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였다.

한편 오징어 분말 및 오징어 가수분해액을 첨가한 오징어 면의 색도 및 외관은 표 7에 나타내었고, 색도는 색차계(Chromameter CR-200)를 사용하여 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)를 측정하였다.

명도 L값(lightness)은 대조군이 90.7으로 가장 높았고 오징어 분말 첨가량이 증가할수록 86.6, 83.9, 82.6 및 78.6으로 L값은 낮아졌으며, 적색도 a값(redness)은 대조구가 ?0.18를 나타낸 반면 오징어 분말 첨가량이 증가할수록 1.44, 2.13, 2.53 및 2.63을 나타내어 a값은 증가하는 경향을 보였다.

표 6. 오징어 분말 및 오징어 가수분해액을 첨가한 오징어 면의 일반성분 함량비교

표 7. 오징어 분말 및 오징어 가수분해액을 첨가한 오징어 면의 색도 및 외관 비교

또한, 오징어 면의 수분결합능력, 용해도 및 팽윤력을 측정하여 표 8에 나타내었다.

수분결합능력은 시료에 증류수를 가하고 교반한 후, 원심 분리하여 상등액을 제거한 다음 침전물의 무게를 측정하여, 처음 시료량과 중량비로부터 값을 계산하였고, 용해도와 팽윤력은 시료를 원심 분리관에 취하고 증류수를 가하여 50℃의 항온수조에서 진탕한 후, 원심 분리하여 얻은 상등액을 105℃에서 12시간 건조 후 고형물을 측정하여 산출하였다.

수분결합능력은 시료와 수분과의 친화성을 나타내는 것으로, 오징어 분말을 첨가하지 않은 대조구와 오징어 분말을 첨가한 실험구 간에 큰 차이를 보이지 않아 수분과의 친수성은 비슷한 것으로 생각된다.

용해도와 팽윤력은 대조구에 비해 오징어 분말 첨가량이 높은 실험구일수록 낮은 값을 나타내었다.

표 8. 오징어 분말 및 오징어 가수분해액을 첨가한 오징어 면의 수분결합능력, 용해도 및 팽윤력 비교

대조구 및 실험구 4종의 건면 50g을 증류수 500mL의 끊는 증류수에 넣고 3분간 조리한 후, 철망으로 건져 3분간 물을 뺀 무게로 면의 중량, 부피, 수분흡수율 및 국물의 탁도를 측정함으로써 제조된 면의 조리시험을 실시하였다.

면의 중량은 삶아서 건진 국수를 건져 3분간 물빼기 후의 무게로 계산하였고, 면의 부피는 500mL 메스실린더에 300mL 증류수를 채우고 중량을 측정한 면을 담근 후 증가하는 부피로 구하였다.

또한 국물의 탁도는 국수 삶은 물을 실온에서 식힌 뒤 분광광도계를 이용하여 675nm에서 측정한 흡광도로 나타내었다.

표 9에 나타낸 것처럼, 오징어 분말의 첨가량이 증가할수록 조리 후 면의 무게와 부피가 증가하는 것으로 나타났다.

조리 후 대조군의 무게는 119.07g, 부피는 405.10mL이었으며, 오징어 분말을 20중량% 첨가한 실험구 4의 무게는 151.45g, 부피는 440.40mL로 가장 높은 증가율을 나타내었다.

조리하는 동안 면의 수분흡수율은 대조군이 135.55%로 가장 낮았고, 오징어 분말 첨가량이 증가할수록 수분흡수율은 증가하여 대조군에 비해 높은 수분흡수율을 나타내었다.

또한, 조리 중 고형분의 손실 정도를 나타내는 국물의 탁도는 대조군이 0.90으로 가장 낮았고, 오징어 분말을 5중량%, 10중량%, 15중량% 및 20중량% 첨가한 실험구 1, 2, 3, 4의 흡광도 값은 각각 0.93, 1.68, 1.89 및 2.15를 나타내었다.

오징어 분말 5중량% 첨가한 실험구 1의 탁도 값은 대조구와 차이가 없었으나, 오징어 분말 10중량% 이상 첨가한 실험구에서는 탁도 값이 대조구에 비해 증가하는 경향을 보였다.

이것은 조리중의 고형분 손실량이 커졌기 때문에 오징어 분말 첨가량이 증가할수록 국물의 탁도가 높게 나타난 것으로 생각되었다.

한편, 대조구와 실험구 4종의 면의 외관사진을 조리 전?후로 비교하여 나타내어 보았다.

조리 전 외관에서는 별다른 차이를 볼 수 없었으나, 조리 후 면의 사진을 보면, 오징어 분말을 10중량%이상 첨가한 실험구 3과 4는 면이 서로 엉켜 붙어 덩어리가 지는 양상을 보임에 따라, 오징어 면 제조 시 오징어 분말을 10중량% 이하로 첨가하는 것이 바람직한 것으로 판단되었다.

표 9. 오징어 분말 및 오징어 가수분해액을 첨가한 오징어 면의 조리특성 비교

상기 표 5와 같은 배합비로 제조한 대조군 및 실험군에 대하여 훈련된 10명의 관능검사 요원이 색, 냄새(풍미), 맛, 식감 및 종합적 기호도에 대해 9점 척도법으로 관능평가를 실시하여 평균값을 구한 결과를 표 10에 나타내었다.

더욱 상세하게는, 건면 50g을 끊는 물 500mL에 10분간 넣어 저어가면서 삶고, 흐르는 물에 1분간 냉각한 후 관능검사용 그릇에 담아 제공한 것을 관능검사용 시료로 하였다.

색은 오징어 분말을 첨가한 실험구가 모두 높은 평가를 받은 반면 대조구가 가장 낮은 값을 보였다.

냄새는 오징어 분말을 5중량% 및 10중량% 첨가한 실험구 1과 2에서 높은 값을 나타내었고, 오징어 분말 첨가한 실험군이 대조구보다 풍미가 더 좋은 것으로 나타났다.

맛의 경우는 오징어 분말 5중량% 및 10중량% 첨가한 군이 높은 값을 나타내었고, 15중량% 및 20중량% 첨가구는 5중량% 및 10중량% 첨가한 실험구 보다는 낮은 값을 나타내었다.

식감의 경우는 오징어 분말을 20중량% 첨가한 실험구 4가 대조구보다 낮은 값을 나타내었는데, 이는 오징어 분말 첨가량이 많아짐에 따라 거친 식감으로 인해 좋은 점수를 받지 못한 것으로 보였다.

본 관능검사의 종합평가 결과로 볼 때, 오징어 면 제조 시 첨가하는 오징어 분말 첨가량은 5중량% 및 10중량% 수준이 적당한 것으로 판단되었다.

표 10. 오징어 분말 및 오징어 가수분해액을 첨가한 오징어 면의 관능평가 비교

또한, 상기 표 5와 같은 배합비로 제조한 대조구 및 실험구 4종의 타우린 함량을 측정을 위해 Biovision의 Taurine Assay Kit(colorimetric)을 사용하였다.

타우린은 함황 아미노산 일종으로 체내 콜레스테롤 대사, 면역 증강 작용, 해독작용 등의 생리활성 기능을 갖는 것으로 알려져 있다.

도 5에 나타낸 것처럼, 오징어 분말 첨가량이 많아질수록 타우린 함량이 증가하는 경향을 보였고, 오징어 분말 및 오징어 가수분해액을 첨가하지 않은 대조구에서는 타우린이 검출되지 않았다.

즉, 오징어 분말 및 오징어 가수분해액을 사용하여 오징어 면을 제조하면 맛과 풍미 향상뿐만 아니라 생리활성 기능을 갖는 면을 제조하는 장점도 있을 것으로 생각된다.

이상의 결과들로부터 오징어 면 제조를 위한 배합비 설정에서 오징어 가수분해액을 물 대신 사용하여도 면 제조에 적합한 물성을 나타냄을 알 수 있었고, 오징어 분말 첨가량은 10중량% 이하로 첨가하는 것이 바람직한 것으로 보였으며, 오징어 가수분해액과 오징어 분말 사용으로 인해 풍미와 맛이 개선됨을 알 수 있었다.

Claims (8)

1. 오징어 건면의 제조방법에 있어서,
   단백질분해효소를 사용하여 오징어의 단백질을 가수분해시켜 오징어 가수분해액을 제조하는 제 1공정;
   증숙처리 한 오징어를 고온에서 건조하고 분쇄하여 오징어 분말을 제조하는 제2공정;
   상기 오징어 분말과 밀가루와 쌀가루, 타피오카 전분 중에 선택된 어느 하나 이상의 건면재료 및 소금을 혼합하여 오징어 분말 혼합물을 제조하는 제3공정;
   상기 오징어 분말 혼합물에 50~55℃로 조절한 제 1공정의 오징어 가수분해액을 첨가하여 오징어 건면 반죽물을 제조하는 제 4공정;
   상기의 오징어 분말 혼합물과 오징어 가수분해액을 사용하여 만든 오징어 건면 반죽물을 5~10℃의 저온에서 6~10시간 숙성시키는 제 5공정;
   상기 숙성된 오징어 건면 반죽물을 제면기의 반죽 투입구에 넣고 90~100℃의 온도를 가하여 면발을 익히고 제면기의 압출구를 통해 오징어 건면을 성형하는 제 6공정;
   상기 성형된 오징어 건면을 수분함량이 5~10%가 되도록 건조하고 포장하는 제 8공정;으로 이루어진 것을 특징으로 하는 맛과 풍미가 향상된 오징어 건면 제조 방법.
2. 제1항에 있어서,
   제1공정에서 단백질분해효소를 오징어 껍질을 제거하지 않고 다져놓은 오징어 육 중량 대비 1~2중량%의 비율로 첨가하고, 50~60℃의 항온수조에서 20~24시간 진탕하면서 반응시키는 것을 특징으로 하는 맛과 풍미가 향상된 오징어 건면 제조 방법
3. 제1항에 있어서,
   제2공정에서 오징어 껍질을 제거하지 않은 오징어 육을 80~100℃ 증기 스팀을 사용하여 8~30분간 증숙하고 상온에서 식힌 뒤, 오징어를 세절하여 35~65℃의 고온에서 오징어의 수분함량이 10~15%가 되도록 건조 후 분쇄하는 것을 특징으로 하는 맛과 풍미가 향상된 오징어 건면 제조 방법
4. 제1항에 있어서,
   제3공정에서 오징어 분말 혼합물 중 오징어 분말의 함량이 2~10중량%인 것을 특징으로 하는 맛과 풍미가 향상된 오징어 건면 제조 방법.
5. 제1항에 있어서,
   제3공정에서 소금 함량은 오징어 분말 혼합물 전체 중량 대비 0.05~0.5중량% 첨가하는 것을 특징으로 하는 맛과 풍미가 향상된 오징어 건면 제조 방법.
6. 제1항에 있어서,
   제4공정에서 50~55℃의 오징어 가수분해액을 오징어 건면 반죽물 전체 중량 대비 35~50중량% 첨가하는 것을 특징으로 하는 맛과 풍미가 향상된 오징어 건면 제조 방법.
7. 제1항에 있어서,
   단백질분해효소가 protease NP인 것을 특징으로 하는 맛과 풍미가 향상된 오징어 건면 제조 방법.
8. 제1항 내지 7항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 오징어 가수분해액을 오징어 건면 반죽물 전체 중량 대비 35~50중량% 포함하는 것을 특징으로 하는 맛과 풍미가 향상된 오징어 건면.

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