KR101728318B1 - Hard or semi-hard natural cheese and method for producing the same - Google Patents
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Abstract
본 발명은 높은 펩티다아제 활성을 갖는 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus) 특히, 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스 OLL1255(Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus OLL1255) 균주, 또는, 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스 OLL1067(Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus OLL1067) 균주를 부가스타터(adjunct starter)로서 원료유에 첨가하여 커드(curd)를 제조한 후, 성형된 커드를 특정 조건하에서 숙성하는 것에 의해, 단기간에 충분한 숙성이 가능하고, 동시에 종래 얻을 수 없었던 가열 조리시에 구운자국이 발생하는 경질 또는 반경질 자연 치즈 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. The invention Lactobacillus Bulgaria kusu (Lactobacillus having high peptidase activity In particular, the strain Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus OLL1255 or the strain Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus OLL1067 is used as an adjunct starter, It is possible to produce a curd by adding it to milk and then aging the molded curd under a specific condition so that sufficient aging can be achieved in a short period of time and at the same time a hard or semi-hard Natural cheese and a process for producing the same.
Description
본 발명은, 경질 또는 반경질 자연 치즈 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a hard or semi-rigid natural cheese and a process for its production.
현재, 여러 가지 자연 치즈가 시장에 유통되고 있고, 각각 특징적인 품질을 가지고있다. 또한, 시장 확대를 목적으로 소비자의 요구에 부응하는 품질을 갖는 치즈가 개발되고 있다. 그러한 식품 소재로서의 자연 치즈의 품질은, 풍미와 가공 조리 특성으로 크게 나눌 수 있다.At present, various natural cheeses are distributed in the market, each with distinctive quality. In addition, cheeses with quality that meets the needs of consumers are being developed for market expansion. The quality of natural cheese as such a food material can be largely divided into flavor and processing cooking characteristics.
치즈 품질을 구성하는 풍미로서는, 신선한(비숙성) 타입의 치즈에 있어서는 「신선한 우유의 풍미」 또는 「상쾌한 발효 풍미」가 중심이 되고, 숙성 타입의 치즈에 있어서는「맛있는 성분이나 향기로부터 이루어지는 숙성 풍미」라고 알려져 있다. 여기서 「숙성 풍미」는, 치즈 커드를 구성하는 유지방이나 유단백질이 원료유 중의 효소, 응유효소, 유용미생물 유래의 효소 등의 작용에 의해 분해되어, 여러 가지 정미 물질이나 향기로운 냄새 물질에 변화로부터 생긴다. 유용미생물로서는, 유산균, 곰팡이를 들 수 있지만, 많은 자연 치즈에 공통적으로 사용되는 유산균의 효소가, 치즈의 풍미 형성에 행하는 역할은 특히 중요하다.As the flavor constituting cheese quality, "fresh milk flavor" or "refreshing fermentation flavor" is centered on fresh (non-fermented) type cheese, and in aged type cheese, "flavor of fermentation &Quot; Here, the term " fermented flavor " is derived from the change in the fat or milk protein constituting the cheese curd due to the action of enzyme, coenzyme, enzymes derived from useful microorganisms and the like in the raw material oil and various sanitary materials and fragrant odor substances. Examples of useful microorganisms include lactic acid bacteria and fungi, but the role of lactic acid bacteria enzymes commonly used in many natural cheeses in the formation of flavor of cheese is particularly important.
일반적으로, 숙성에 관여하는 펩티다아제 등의 효소의 종류는, 유산균의 종류에 따라 다르며, 또한, 그 1균체당 효소량은, 같은 균종이어도 균주에 의해 차이가 난다. 따라서, 원하는 치즈 풍미를 단기간으로 발현하기 위해서, 치즈 제조자는 유산균의 종류나 균주를 선택하여 치즈 제조에 사용하고 있다.Generally, the kinds of enzymes such as peptidases involved in aging differ depending on the kind of lactic acid bacteria, and the amount of the enzyme per one microorganism differs depending on the strain even if it is the same species. Therefore, in order to express a desired cheese flavor in a short period of time, a cheese maker selects a kind of lactic acid bacteria or a strain and uses it for cheese production.
예를 들면, 체다치즈나 고다치즈와 같은 경질 반경질 치즈의 제조에 가장 흔히 사용되는 유산균 스타터는, 락토코쿠스 락티스(구체적으로, 예를 들면 락토코쿠스 락티스 아형. 락티스(Lactococcus lactis subsp. lactis) 또는 락토코쿠스 락티스 아형. 트레모리스(Lactococcus lactis subsp. cremoris))가 있으며, 우량 균주를 선택하여 사용하는 경우, 4개월 내지 6개월 사이에 충분히 숙성된 치즈를 제조할 수가 있다.For example, the lactic acid bacteria starter most commonly used in the production of hard semi-hard cheese such as cheddar cheese or godadilla cheese is Lactococcus lactis (specifically, Lactococcus lactis (for example, Lactococcus lactis subsp. lactis) or Lactococcus lactis subsp. cremoris), and when a good strain is selected, sufficiently aged cheese can be produced within 4 to 6 months .
한편, 이 숙성 기간을 단축하거나, 같은 기간 내에 숙성 풍미가 더욱 향상된 치즈를 제조하는, 이른바 숙성 촉진의 기술이 여러 가지 검토되고 있고, 예를 들면, 유산균 스타터와 함께 보조적인 역할을 하는, 다른 유산균(부가스타터 또는 부가배양물)을 별도로 사용하는 제조 방법이 있다(예를 들면, 특허문헌 1 ~ 3).On the other hand, various so-called techniques for accelerating ripening, which shortens the ripening period or produce cheese having a more improved ripening flavor in the same period, have been studied variously. For example, there have been various studies on lactic acid bacteria starter, (Additional starter or supplementary culture) are separately used (for example,
특허문헌 1에는, 스타터와는 별도로 락토바실러스 헬베티쿠스(Lactobacillus helveticus)를 이용하는 것이 기재되어 있으며, 체다 타입의 치즈의 숙성을 촉진할 수 있다. 분명히, 상기 문헌에서는, 락토바실러스 헬베티쿠스 AGC1이라는 특정 균체만 다루고 있으며, 그 이외의 균체에 대해서는 비교 검토를 실시하지 않고 있어, 그 효과에 대해서는 불명확하다.
특허문헌 2에는, 스타터와는 별도로, 150 MPa에서 가압 처리한 유산균의 균체를 효소 조제물로써 첨가하고, 치즈 제조에 있어서 산 생성을 억제하는 동시에 풍미 향상을 도모하고 있다. 효소 조제물로써 락토바실러스 헬베티쿠스 또는 락토바실러스 불가리쿠스의 가압 처리물이 이용되고 있다. 가압 처리라고 하는 특수한 처리를 실시하는 것으로, 균체의 산 생성능를 소실시켜, 생성하는 산에 의한 풍미 저하를 억제하여 풍미 향상을 도모하고 있다. 이 경우, 이러한 방법으로 얻을 수 있는 치즈는 치즈 중에 갈락토오스가 축적되지 않기 때문에, 치즈를 조리했을 때 구운자국이 붙지 않는다.In
또한, 특허문헌 3에서는, 0.3% ~ 1.5%의 저지방유를 원료로서 스타터에 첨가하여, 락토바실러스 불가리쿠스, 스트렙토코쿠스 서모필루스, 및 락토바실러스 카제이를 동시에 병용하여, 이것들이 상호 작용하여 방향 성분의 향상과 조기 숙성이 이루어지고 있다. 상기 문헌에 있어서의 치즈의 제조 방법은, 스타터와는 별도로, 3종의 균체를 첨가하지 않으면 안 되고, 또한, 저지방유를 이용했을 때에 문제가 되는 풍미 향상은, 이 3종의 균체 병용에 의해 이루어지는 것이며, 락토바실러스 불가리쿠스의 펩티다아제 활성 및 갈락토오스 자화성에 대해서 아무런 검토도 되어 있지 않다.
In
따라서, 본 발명의 과제는, 상기의 문제를 해결하고, 감미의 성분이나 향으로 이루어지는 숙성 풍미를 충분히 갖는 동시에, 뛰어난 가공 조리 특성과 가열 조리시에 원하는 구운자국이 있는 경질 또는 반경질 자연 치즈를 제공하는 것에 있다.
Accordingly, an object of the present invention is to solve the above-mentioned problems, and to provide a method of producing a cheese having a sufficiently satisfactory ripening flavor composed of a component of sweetness and an aroma and at the same time having an excellent processed cooking characteristic and a hard or semi-hard natural cheese having a desired baked mark .
본 발명자들은, 상기 과제를 해결하기 위하여 열심히 연구를 진행하던 중, 종래의 고다치즈 또는 체다치즈를 제조할 때에 이용되어온 락토코쿠스 락티스가, 원료유 중의 유당을 이용할 때에, 그것을 구성하는 당분인 글루코오스와 갈락토오스 모두를 이용하기 위해서, 이러한 치즈에서는, 구운자국의 원인이라고 하는 소위 메일라드 반응을 일으키지 않는 것을 찾아낸 것을 계기로, 펩티다아제 활성을 가지면서도, 갈락토오스 자화성을 갖지 않는 유산균을 선택하여 치즈의 제조에 사용하면, 기존의 부가스타터용 유산균과 같은 치즈의 숙성 촉진 효과뿐만 아니라, 숙성 풍미가 강하고, 가열 조리 시에 구운자국이 발생하는 경질 또는 반경질 자연 치즈를 얻을 수 있다는 새로운 발상으로, 더욱 연구를 진행시킨 결과, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.DISCLOSURE OF THE INVENTION The inventors of the present invention found that lacto-coccus lactis, which has been used for preparing godadilla or cheddar cheese in the course of hard work to solve the above-mentioned problems, In order to utilize both glucose and galactose, lactic acid bacteria having no peptidase activity but having no galactosubstance were selected from these cheeses, which were found to cause no so-called mailard reaction, which is the cause of baked marks. It is possible to obtain not only the aging promotion effect of cheese such as the conventional lactic acid bacteria for the additional starter but also a strong aging flavor and a hard or semi-hard nature cheese which is baked at the time of cooking, As a result of conducting the research, the present invention has been completed.
즉, 본 발명은, 펩티다아제 활성을 갖고, 갈락토오스 자화성을 갖지 않는 락토바실러스 불가리쿠스를 원료유에 첨가하는 것을 포함하는, 가열 조리에 의해 적어도 일부 또는 전부에 구운자국이 발생하는 경질 또는 반경질 자연 치즈를 제조하는 방법에 관한 것이다.That is, the present invention relates to a process for producing a hard or semi-rigid natural cheese having peptidase activity and a baking mark at least partially or entirely formed by heating cooking, which comprises adding Lactobacillus bulgaricus not having galactose magnetism property to a raw material oil And a method for producing the same.
또한, 본 발명은, 락토바실러스 불가리쿠스의 펩티다아제 활성이 1.0 E-09 ABS/hr·CFU 이상인 것을 특징으로 하는, 경질 또는 반경질 자연 치즈를 제조하는 방법에 관한 것이다.The present invention also relates to a method for producing a hard or semi-rigid natural cheese characterized in that the peptidase activity of Lactobacillus bulgaricus is 1.0 E-09 ABS / hr CFU or more.
또한, 본 발명은, 락토바실러스 불가리쿠스의 생균수가, 치즈 1 g 당 1.0 E+06 CFU 이상인 것을 특징으로 하는, 경질 또는 반경질 자연 치즈를 제조하는 방법에 관한 것이다.Further, the present invention relates to a method for producing a hard or semi-hard natural cheese characterized in that the number of viable cells of Lactobacillus bulgaricus is 1.0 E + 06 CFU or more per 1 g of cheese.
또한, 본 발명은, 락토바실러스 불가리쿠스가 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스 OLL1255(Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus OLL1255) 균주, 또는, 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스 OLL1067(Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus OLL1067) 균주인 것을 특징으로 하는, 경질 또는 반경질 자연 치즈를 제조하는 방법에 관한 것이다.The present invention also provides a method for producing Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus OLL1067 strain, wherein Lactobacillus bulgaricus is a strain of Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus OLL1255 or Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus OLL1067 Characterized in that it is a process for producing hard or semi-rigid natural cheeses.
또한, 본 발명은, 지방을 제외한 총중량 중의 수분율이 45 ~ 65%인 것을 특징으로 하는, 경질 또는 반경질 자연 치즈를 제조하는 방법에 관한 것이다.Further, the present invention relates to a method for producing a hard or semi-hard natural cheese characterized in that the moisture content in the total weight excluding fat is 45 to 65%.
또한 본 발명은, 포스포텅스텐산 가용성 질소 함량이 치즈 1 g 당 2.5 ㎎ 이상인 것을 특징으로 하는, 경질 또는 반경질 자연 치즈를 제조하는 방법에 관한 것이다.The present invention also relates to a process for preparing hard or semi-hard natural cheeses, characterized in that the soluble nitrogen content of phosphotungstic acid is at least 2.5 mg per gram of cheese.
또한, 본 발명은, 갈락토오스의 함유량이 치즈 1 g 당 1.2 ㎎ 이상인 것을 특징으로 하는, 경질 또는 반경질 자연 치즈를 제조하는 방법에 관한 것이다.Further, the present invention relates to a method for producing a hard or semi-hard natural cheese characterized in that the content of galactose is 1.2 mg or more per 1 g of cheese.
또한, 본 발명은, 원료유에 락토코쿠스 락티스를 포함하는 유산균 스타터, 레닛(rennet) 및 펩티다아제 활성을 가지는 락토바실러스 불가리쿠스를 첨가하여 커드를 제조하고, 수득한 커드를 성형하며, 성형한 커드를 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 경질 또는 반경질 자연 치즈를 제조하는 방법에 관한 것이다.The present invention also relates to a process for producing a lactic acid bacterium, which comprises adding lactobacillus lactis-containing lactic acid bacteria starter, rennet and lactobacillus bulgaricus having activity of peptidase to a raw material oil to prepare a curd, Which comprises the step of aging the natural or semi-hard natural cheese.
또한, 본 발명은, 가열 조리가, 잘게 자른 치즈를 오븐을 이용하여 250℃~ 270℃에서 3분간 가열하는 것을 특징으로 하는, 경질 또는 반경질 자연 치즈를 제조하는 방법에 관한 것이다.Further, the present invention relates to a method for producing hard or semi-hard natural cheeses, wherein the cooked cheese is heated in an oven at 250 ° C to 270 ° C for 3 minutes.
또한, 본 발명은, 상기 제조 방법에 의해 제조된, 경질 또는 반경질 자연 치즈에 관한 것이다.Further, the present invention relates to a hard or semi-rigid natural cheese produced by the above-mentioned production method.
아울러, 본 발명은 상기 경질 또는 반경질 자연 치즈를 원료로 하는 가공치즈류에 관한 것이다.
In addition, the present invention relates to processed cheese products made from the above hard or semi-hard nature cheese.
본 발명에 의하면, 펩티다아제 활성을 가지는 락토바실러스 불가리쿠스, 예를 들면, 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스 OLL1255(Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus OLL1255) 균주, 또는, 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스 OLL1067(Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus OLL1067) 균주를, 부가스타터로서 원료유에 첨가하여 커드를 제조하고, 그 후에 성형한 커드를 특정 조건하에서 숙성하는 것으로서, 숙성 풍미가 강한 동시에, 바람직한 구운자국이 발생하는 경질 또는 반경질 자연 치즈를 제공할 수가 있다.According to the present invention, Lactobacillus bulgaricus having peptidase activity, for example, Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus OLL1255 strain, or Lactobacillus delbrueckii OLL1055 strain, subspecies bulgaricus OLL1067) strain is added to a raw material oil as an additional starter to produce a curd, and then the curd thus molded is matured under a specific condition. As a result, a hard or semi-rigid natural cheese Can be provided.
특히, 본 발명의 방법에 의하면, 단기간이어도 충분한 숙성이 가능해진다.Particularly, according to the method of the present invention, sufficient aging can be achieved even for a short period of time.
더욱이, 본 발명에 의한 경질 또는 반경질 자연 치즈는, 잘게 자르는 가공이나 슬라이스 가공에 적절하여, 피자·그라탕 등의 각종 식품 소재로서 이용하거나, 가공치즈의 원료에 이용할 수 있는 것으로서, 식품에 풍부한 숙성 풍미와 가열 조리시의 구운자국을 제공할 수 있다.
Further, the hard or semi-hard natural cheese according to the present invention is suitable for slicing or finely chopping, and can be used as various food materials such as pizza and gratin, or used as a raw material for processed cheese, It is possible to provide the flavor and baked mark at the time of heating cooking.
도 1은 치즈 중의 숙성 정도 지표 물질의 변화를 나타내는 그림이다.
Fig. 1 is a diagram showing changes in aging degree indicator substances in cheese. Fig.
이하, 본 발명을 상세하게 설명하나, 본 발명은 이하에 기재된 각각의 형태에 한정되지 않는다.
Hereinafter, the present invention will be described in detail, but the present invention is not limited to the respective forms described below.
본 발명에 있어서, 구운자국(또는 타서 검게 눌러 붙은 자국)은, 특정 온도이상, 특정 시간 이상의 조건하에서, 예를 들면, 잘게 자른 치즈를 오븐을 이용하여, 200℃ ~ 300℃에서 2 ~ 5분간, 바람직하게는 250℃ ~ 270℃에서 3분간 가열 조리했을 때에 치즈 표면의 일부 또는 전부가 얇게 눌어서 옅은 갈색이 되는 것을 의미한다. In the present invention, baked marks (or marks pressed by blacking) are baked at 200 ° C to 300 ° C for 2 to 5 minutes, for example, , Preferably at 250 ° C to 270 ° C for 3 minutes, a part or all of the cheese surface is thinly pressed and becomes light brown.
치즈에 있어서의 구운자국의 발현 메커니즘에 대해서는, 가열 조리했을 때에, 치즈 중의 당과 아미노산이 메일라드 반응을 일으키는 것에 따르지만, 예를 들면, 모짜렐라 치즈를 제조할 때에 이용할 수 있는, 락토바실러스 불가리쿠스 또는 스트렙토코쿠스 서모필루스는, 원료유 중의 유당을 이용할 때에, 그 구성 당인 글루코오스만을 이용하고, 갈락토오스는 이용하지 않기 때문에, 치즈 중에 갈락토오스가 잔존하여, 가열 조리했을 때에 구운자국이 생기게 하는 것을, 본 발명자들의 연구에 있어서도 알 수 있다. Regarding the mechanism of expression of baked marks in cheese, the sugar and the amino acid in the cheese cause a mailard reaction when cooked. However, for example, lactobacillus bulgaricus, which can be used for producing mozzarella cheese, or Streptococcus thermophilus shows that when using lactose in the raw milk, only glucose, which is a constituent thereof, is used, and galactose is not used, so that galactose remains in the cheese, It can also be seen in research of inventors.
또한, 본 발명에 있어서, 경질 또는 반경질 자연 치즈란, 숙성 공정, 압착 공정 등을 포함하는 종래의 제조법에 의해 제조되는 자연 치즈를 의미하고, 고다치즈, 체다치즈, 에담치즈 등의 숙성 경질 또는 반경질 치즈 등이 예시되며, 전형적으로는, 지방을 제외한 총중량 중의 수분율(NFFB%)이 45 ~ 65%인 것이 바람직하고, 50 ~ 60%인 것이 보다 바람직하다. 또한 일반적으로, NFFB%가 49 ~ 56%인 것을 경질 자연 치즈라고 하고, NFFB%가 54 ~ 69%인 것을 반경질 자연 치즈라고 한다. 이것들의 범위보다 낮을 경우에는 지나치게 경질이 되며, 반대로 이 범위 이상의 수분을 함유하면 지나치게 부드러워진다. 따라서, 잘게 자르는 가공, 슬라이스 가공에 적합하지 않은 치즈가 되어버린다. In the present invention, a hard or semi-rigid natural cheese refers to a natural cheese produced by a conventional manufacturing method including an aging process, a pressing process, and the like. The term "hard cheese" means a hard aged hard cheese such as godata cheese, cheddar cheese, Semi-hard cheese, and the like. Typically, the moisture content (NFFB%) in the total weight excluding fat is preferably 45 to 65%, more preferably 50 to 60%. Also, in general, NFFB% is 49 to 56%, and NFFB% is 54 to 69%. If it is lower than the above range, it becomes excessively hard. Conversely, if it contains more than this range, it becomes too soft. Therefore, it becomes cheese which is not suitable for finely slicing and slicing.
일반적으로는, 파마산치즈와 같은 일부의 장기 숙성 특별 경질 치즈는, 숙성 풍미가 강하고, 그러한 경도가 무른 조직에 대해서, 분말상태에서 가공하는 것에는 적합하지만, 잘게 자르거나 슬라이스 할 수는 없는 것들은, 본 발명으로 말하는 경질 또는 반경질 자연 치즈에는 적합하지 않다. Generally, some long-term aged special hard cheeses such as Parmesan cheese are suitable for processing in a powdery state for a structure with a strong aging flavor and such hardness, but those that can not be cut or sliced can not be cut, It is not suitable for the hard or semi-hard natural cheese referred to in the present invention.
본 발명에 있어서, 펩티다아제 활성이란, 경질 또는 반경질 자연 치즈를 제조할 때에, 단백질(펩티드)을 분해하여, 숙성 풍미에 기여하는 단쇄 펩티드나 아미노산을 생성하는 효소의 활성을 의미하며. 펩티다아제 활성을 가진다 라는 것은, 경질 또는 반경질 자연 치즈 제조에 필요한 숙성을 가져오기 위해 충분한 펩티다아제 활성을 가지는 것을 의미한다.In the present invention, the term "peptidase activity" refers to the activity of an enzyme that decomposes a protein (peptide) to produce a short-chain peptide or amino acid that contributes to the fermentation flavor when preparing a hard or semi-rigid natural cheese. Having peptidase activity means having sufficient peptidase activity to bring about the necessary maturation for the production of hard or semi-rigid natural cheeses.
유산균의 1균체 당 펩티다아제 활성은 다음과 같이 측정했다. 유산균을 액체 배양기안에서 중화 배양하고, 그 정상기에 있어서 균체을 회수한 후, 균체를 물리적으로 파쇄하여, 균체 외부로 방출된 효소 활성을 측정했다. 이것을 파쇄 전후의 균수의 차이로 나누고, 1균체 당 펩티다아제 활성을 산출했다. 1균체 당 펩티다아제 활성이 높은 락토바실러스 불가리쿠스를 부가스타터용 유산균의 후보로 하여, 이것을 이용하여 정해진 방법에 따라, 치즈를 제조했다.The peptidase activity per lactic acid bacterium was measured as follows. The lactic acid bacterium was neutralized in a liquid incubator, and the cells were recovered at the steady state, and the cells were physically disrupted to measure the enzyme activity released to the outside of the cells. This was divided by the difference in the number of bacteria before and after the crushing, and the peptidase activity per one cell was calculated. Lactobacillus bulgaricus having high peptidase activity per cell was used as a candidate for an additional starter lactic acid bacterium, and cheese was prepared according to the method determined by using this.
이렇게 해서 펩티다아제 활성을 지표로서 평가한바, 펩티다아제 활성이 1.0 E-09 ABS/hr·CFU 이상, 바람직하게는 1.1 E-09 ABS/hr·CFU 이상, 가장 바람직하게는 1.2 E-09 ABS/hr·CFU 이상의 락토바실러스 불가리쿠스를 이용하는 것으로, 본 발명의 가열 조리시에 원하는 구운자국이 생기고, 동시에 충분한 숙성 풍미를 가지는 경질 또는 반경질 자연 치즈를 얻을 수 있다.The peptidase activity was evaluated as an indicator and the peptidase activity was 1.0 E-09 ABS / hr CFU or higher, preferably 1.1 E-09 ABS / hr CFU or higher, and most preferably 1.2 E-09 ABS / hr. By using Lactobacillus bulgaricus above CFU, it is possible to obtain a hard or semi-hard natural cheese having a desired baked mark at the time of the cooking of the present invention and at the same time having a sufficient ripening flavor.
본 발명에 의해 제조되는 경질 또는 반경질 자연 치즈는, 락토바실러스 불가리쿠스를 생균수로써, 바람직하게는 1.0E+06 CFU/g(치즈 당) 이상, 보다 바람직하게는 1.0E+07 CFU/g(치즈 당) 이상, 가장 바람직하게는 1.0E+08 CFU/g(치즈 당) 이상 포함할 수 있다. 이 수 이상의 균체가 되도록, 스타터 배양액을 첨가하고, 숙성시킴으로써, 바람직한 숙성 촉진 효과 및 숙성 풍미를 얻을 수 있다.The hard or semi-rigid natural cheese produced according to the present invention is a natural or semi-rigid cheese obtained by mixing Lactobacillus bulgaricus with live cells, preferably 1.0 E + 06 CFU / g (per cheese) or more, more preferably 1.0 E + 07 CFU / (Per cheese), and most preferably 1.0E + 08 CFU / g (per cheese) or more. A starch culture broth is added and aged so that the number of microorganisms is equal to or more than this number, whereby a desirable aging promotion effect and a maturing flavor can be obtained.
본 발명에서 이용하는 락토바실러스 불가리쿠스으로서는, 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스 OLL1255(Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus OLL1255) 균주, 또는, 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스 OLL1067(Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus OLL1067) 균주를 들 수 있다.Examples of the Lactobacillus bulgaricus used in the present invention include strains of Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus OLL1255 or Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus OLL1067, and strains of Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus OLL1067 have.
본 발명에서 이용하는 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스 OLL1255(Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus OLL1255) 균주는 하기의 조건으로 국제기탁 되어있다.The strain Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus OLL1255 used in the present invention is internationally deposited under the following conditions.
(1) 수령 기관명 : 독립 행정법인 제품 평가 기술 기반 기구 특허 미생물 기탁 센터(1) Name of recipient organization: Independent administrative agency Product evaluation Technology-based organization Patented microorganism deposit center
(2) 연락처 : 우편번호 292-0818 지바현(千葉縣) 기사라즈시(木更津市) 가즈사 겸족 2-5-8 전화번호 0438-20-5580(2) Contact: Postal code 292-0818 Kisarazu City, Chiba Prefecture Kazusa Corporation 2-5-8 Phone number 0438-20-5580
(3) 수령 번호 :NITE BP-76(3) Receipt number: NITE BP-76
(4) 식별을 위한 표시 : Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus OLL1255(4) Indication for identification: Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus OLL1255
(5) 원기탁일: 2005년 2월 10일(5) Date of donation: February 10, 2005
(6) 국제 기탁일: 2009년 4월 30일(6) Date of International Deposit: April 30, 2009
본 발명에서 이용하는 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스 OLL1067(Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus OLL1067) 균주는 하기의 조건으로 기탁 되어있다.The Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus OLL1067 strain used in the present invention is deposited under the following conditions.
(1) 수령 기관명 : 독립 행정법인 제품 평가 기술 기반 기구 특허 미생물 기탁 센터(1) Name of recipient organization: Independent administrative agency Product evaluation Technology-based organization Patented microorganism deposit center
(2) 연락처 : (우)292-0818 치바현 키사라즈시나 겸족 2-5-8 전화번호 0438-20-5580(2) Contact information: (R) 292-0818 Kisarazu, Chiba Prefecture, and the town 2-5-8 Phone number 0438-20-5580
(3) 수령 번호 :NITE BP-732(3) Receipt number: NITE BP-732
(4) 식별을 위한 표시 : Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus OLL1067(4) Indication for identification: Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus OLL1067
(5) 원기탁일: 2009년 4월 1일(5) Date of original deposit: April 1, 2009
(6) 국제 기탁일: 2009년 4월 30일(6) Date of International Deposit: April 30, 2009
본 발명에 있어서, 락토바실러스 불가리쿠스와 조합하여, 1 또는 2 이상의 유산균을 이용할 수 있다. 본 발명에 있어서 유산균이란, 유산을 다량으로 생산하는 균이 모두 포함할 수 있으며, 구체적으로는, 락토바실러스(Lactobacillus)속, 락토코쿠스(Lactococcus)속, 스트렙토코쿠스(Streptococcus)속, 엔테로코쿠스(Enterococcus)속, 페디오코쿠스(Pediococcus)속, 루코토스톡(Leuconostoc)속, 비피도박테리움(Bifidobacterium)속에 속하는 균 등을 예시할 수 있으며, 목적으로 하는 치즈에 맞추어 적당히 조합할 수 있다. 본 발명에서는, 예를 들면, 락토바실러스 불가리쿠스와 조합하여 락토코쿠스(Lactococcus)속을 이용하는 것이 바람직하고, 그 중에서도, 풍미의 관점에서, 락토코쿠스 락티스, 락토코쿠스 락티스 크레모리스가 바람직하다.In the present invention, one or more lactic acid bacteria can be used in combination with Lactobacillus bulgaricus. In the present invention, the lactic acid bacteria may include all the bacteria producing a large amount of lactic acid. Specifically, lactic acid bacteria may be selected from the group consisting of Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Examples thereof include Enterococcus spp., Pediococcus spp., Leuconostoc spp., Bifidobacterium spp., And the like, and they can be suitably combined according to the intended cheese . In the present invention, for example, it is preferable to use Lactococcus genus in combination with Lactobacillus bulgaricus. Among them, from the viewpoint of flavor, lactococcus lactis, lactococcus lactis crmoris desirable.
본 발명에서 이용될 수 있는 락토바실러스 불가리쿠스와 다른 유산균과의 배합비는 특별히 한정되지 않고, 목적으로 하는 치즈에 따라서 적당히 조합될 수 있다. 예를 들면, 숙성을 보다 촉진하고 싶은 경우나 구운자국을 강하게 하고 싶은 경우에는, 다른 유산균보다 락토바실러스 불가리쿠스의 배합비를 높일 수 있다.The compounding ratio of lactobacillus bulgaricus to other lactic acid bacteria that can be used in the present invention is not particularly limited and may be suitably combined according to the intended cheese. For example, when it is desired to accelerate aging or to strengthen baked marks, it is possible to increase the blending ratio of Lactobacillus bulgaricus than other lactic acid bacteria.
본 발명의 치즈는, 숙성 치즈의 풍미와 바람직한 구운자국이 생기는 품질을 겸비하고 있어서, 피자·그라탕 등의 가열 조리 식품에 이용할 수 있다. 또한, 숙성 치즈의 풍윤한 풍미나 깊은맛을 겸비하고 있어서, 그대로 먹어도 맛좋은 치즈이다.The cheese of the present invention has both the flavor of aged cheese and the quality of favorable baked marks, and thus can be used for cooking cooked foods such as pizza and gratin. In addition, it combines the rich flavor and deep flavor of aged cheese, so it is tasty cheese even if it is eaten as it is.
본 발명에 따른 경질 또는 반경질 자연 치즈의 지방분은 특별히 한정되지 않으나, 예를 들면 고형분 중 지방분이 2 ~ 65%이고, 바람직하게는 10 ~ 60%이며, 가장 바람직하게는 40 ~ 55중량%이다. The fat content of the hard or semi-hard natural cheese according to the present invention is not particularly limited. For example, the fat content of the solid content is 2 to 65%, preferably 10 to 60%, and most preferably 40 to 55% .
본 발명에 있어서, 원료유는, 우유, 염소유, 생양유 등을 들 수 있지만, 이것들의 전유뿐만 아니라, 농축유, 성분조정유, 부분 탈지유, 탈지유 또는 버터 밀크, 크림 등도 이용할 수 있다. In the present invention, the raw material oil may be milk, chlorine oil, livelihood oil or the like, but not only whole milk but also concentrated oil, component adjusting oil, partial skim milk, skim milk or butter milk, cream and the like can be used.
본 발명으로 있어서 이용할 수 있는 원료유의 유지방분은 특별히 한정되지 않으나, 예를 들면 0.1 ~ 4중량%이고, 바람직하게는 0.5 ~ 4중량%이며, 가장 바람직하게는 1~4중량%이다. The amount of the raw material oil used in the present invention is not particularly limited, but is, for example, from 0.1 to 4% by weight, preferably from 0.5 to 4% by weight, and most preferably from 1 to 4% by weight.
본 발명에 의한 경질 또는 반경질 자연 치즈의 포스포텅스텐산(이하 PTA로 약칭한다) 가용성 질소 함량은, 2.0 ㎎/g 이상(치즈 당)이고, 바람직하게는 2.5 ㎎/g 이상(치즈 당)이며, 가장 바람직하게는 3.0 ㎎/g(치즈 당)이상이다. PTA 가용성 질소 함량이 이 범위에 있을 경우에, 본 발명의 치즈는 매우 깊이가 있는 숙성 풍미를 나타내게 된다. The soluble nitrogen content of phosphotungstic acid (hereinafter abbreviated as PTA) of the hard or semi-hard natural cheese according to the present invention is 2.0 mg / g or more (per cheese), preferably 2.5 mg / g or more (per cheese) And most preferably at least 3.0 mg / g (per cheese). When the PTA soluble nitrogen content is in this range, the cheese of the present invention exhibits a very deep ripening flavor.
경질 또는 반경질 자연 치즈는, 통상의 숙성 공정의 조건하에서, 예를 들면 10℃로 숙성했을 경우, 통상적으로는 8 ~ 9개월에 상기의 PTA 가용성 질소 함량에 도달하지만, 본 발명에 의한 경질 또는 반경질 자연 치즈에서는 2 ~ 3개월의 숙성 기간에 상기의 함량에 도달할 수 있다. 또한, 12℃로 숙성했을 경우에서는, 통상적으로는 5 ~ 6개월의 숙성 기간을 필요로 하지만, 본 발명에서는 2 ~ 3개월로 단축할 수 있다. The hard or semi-hard nature cheese reaches the above-mentioned PTA soluble nitrogen content under the conditions of usual aging process, such as aging at 10 캜, usually 8 to 9 months, In semi-hard natural cheeses, the above content can be reached during aging periods of 2 to 3 months. In the case of aging at 12 占 폚, aging period of 5 to 6 months is usually required, but in the present invention, it can be shortened to 2 to 3 months.
본 발명에 있어서 이용할 수 있는 PTA 가용성 질소란, 단백질이 효소에 의해 분해되는 것에 의해 생성된, 분자량 약 600 이하의 단쇄 펩티드나 아미노산에 포함되는 질소를 정량화한 것이며, 숙성의 진행과 함께 증가한다. 이들의 단쇄 펩티드나 아미노산은, 숙성 치즈의 감칠맛 있는 풍미에 기여하기 때문에, PTA 가용성 질소는 숙성 정도의 지표가 된다.The PTA soluble nitrogen that can be used in the present invention is a quantified amount of nitrogen contained in a short chain peptide or amino acid having a molecular weight of about 600 or less, which is produced by degradation of a protein by an enzyme, and increases with progress of aging. These short-chain peptides and amino acids contribute to the rich flavor of the aged cheese, so that the PTA soluble nitrogen is an index of the degree of maturation.
또한 PTA 가용성 질소는 이하의 방법에 따라 측정하여, 얻은 값이 치즈 1 g 당의 아미노산의 질소가 된다.PTA soluble nitrogen is measured according to the following method, and the resultant value is the nitrogen of the amino acid per 1 g of cheese.
(1) 시료 5 g에, 약 50℃에 가열한 0.05 M 구연산 나트륨 이수화물 용액을 60 ㎖ 가하고, 회전식 호모게나이저 울트라 트랙스(Ultra Trax)를 이용하여 8000 rpm으로 약 3분간, 균질화 한다.(1) To 5 g of the sample is added 60 ml of 0.05 M sodium citrate dihydrate solution heated to about 50 占 폚 and homogenized at 8000 rpm for about 3 minutes using a rotary homogenizer Ultra Trax.
(2) 호모게나이저를 증류수에서 씻어 혼합하면서 시료를 100 g으로 만든다.(2) Wash homogenizer in distilled water and mix to make 100 g sample.
(3) 스터러로 교반하면서, 6 규정 염산 용액으로 pH 4.40±0.05로 조정하고, 생성된 지방층을 제거한다. 남은 용액을 3000 rpm, 5분간 원심분리로 돌린다.(3) While stirring with a stirrer, adjust the pH to 4.40 ± 0.05 with 6N hydrochloric acid solution, and remove the generated fat layer. The remaining solution is centrifuged at 3000 rpm for 5 minutes.
(4) 상층액을 동양 여과지 No.5A로 여과하고, 여과된 액으로부터 10 ㎖을 채취한다.(4) The supernatant is filtered with an Oriental filter paper No. 5A, and 10 ml is taken from the filtrate.
(5) 이것에 25% 황산 용액을 6 ㎖, 12.5% PTA 용액을 4 ㎖ 첨가하여 잘 교반한 후, 16시간, 실온에 방치한다.(5) Add 6 ml of a 25% sulfuric acid solution and 4 ml of a 12.5% PTA solution to the mixture, stir well and allow to stand at room temperature for 16 hours.
(6) 이것을 다시 동양 여과지 No.5A로 여과하고, 여과된 액을 2 ㎖ 취하여, 케르다르법에 의해 질소를 정량한다.(6) Filter it again with Oriental filter paper No. 5A, take 2 ml of the filtrate, and quantify nitrogen by the Kjeldahl method.
본 발명에 의한 경질 또는 반경질 자연 치즈는, 종래의 고다치즈나 체다치즈 등으로부터는 얻을 수 없었던, 가열 조리시의 구운자국이 생기게 하는 것이다. 특별한 구운자국을 부여하기 위한 식품첨가물 등을 이용하지 않고, 부가스타터로서 본 발명의 특정 펩티다아제 활성을 가지는 락토바실러스 불가리쿠스를 병용하는 것으로서, 바람직한 구운자국이 생기게 하는 치즈를 제조할 수가 있다.The hard or semi-rigid natural cheese according to the present invention allows baking marks to be generated during cooking, which can not be obtained from conventional godad cheese or cheddar cheese. It is possible to produce a cheese which causes favorable baking marks by using Lactobacillus bulgaricus having the specific peptidase activity of the present invention as an additional starter without using food additives or the like for imparting special baked marks.
본 발명에 의한 경질 또는 반경질 자연 치즈는, 갈락토오스 함량이 0.12 중량% 이상이고, 바람직하게는 0.15 중량% 이상이며, 가장 바람직하게는 0.20 중량%이상이다. 갈락토오스 함량이 이 범위에 있는 경우에, 본 발명의 치즈는 가열 조리시의 적당한 구운자국이 생기게 한다.The hard or semi-hard natural cheese according to the present invention has a galactose content of not less than 0.12 wt%, preferably not less than 0.15 wt%, and most preferably not less than 0.20 wt%. When the galactose content is in this range, the cheeses of the present invention result in a favorable baking mark during the cooking.
본 발명에 의한 경질 또는 반경질 자연 치즈의 제조 방법으로서는, 높은 펩티다아제 활성을 가지는 락토바실러스 불가리쿠스를 치즈의 제조시에 첨가하고, 그 후 숙성하는 것으로 얻을 수 있다. 첨가 시기에 대해서는, 제조 공정 중의 어느 시기여도 좋으나, 보다 치즈 내에 균일하게 첨가하려는 관점에서, 레닛 첨가 이전에 원료유에 첨가하여 교반하는 것이 바람직하다.As a method for producing a hard or semi-hard natural cheese according to the present invention, lactobacillus bulgaricus having high peptidase activity may be added at the time of cheese production and then aged. The addition timing may be any time during the production process, but from the viewpoint of uniformly adding it to the cheese, it is preferable to add the raw oil to the raw oil before stirring to add the rennet.
자연 치즈에는 그 종류에 따라서 고유의 제조 방법이 있어, 특히 제조 공정 중의 온도, 시간, pH의 이력을 종래의 표준적인 범위 내에 조정해서 제조되는 것이 흔하다. 본 발명으로 얻을 수 있는 치즈는, 숙성 후에 시행되는 잘게 자르는 가공이나 슬라이스 가공에 있어서의 가공 적성이 우수한 것이 바람직하다. 그것을 위하여는, 종래부터 어떤 고다치즈나 체다치즈와 같은 적정한 물성, 즉 단단함이나 탄력성을 가지고 있을 필요가 있다. 거기에는, 치즈 제조의 각 공정에 있어서의 산 생성의 정도가 컨트롤 될 수 있는 것이 바람직하다. 예를 들면, 체다치즈에서는 원료유에 레닛을 첨가하고나서, 4 내지 5시간 후에 커드의 pH가 5.40 내지 5.30에 이르고 있어, 거기에 식염을 첨가하는 것이 일반적이다. 첨가하는 유산균의 양에 의해 치즈 제조 중의 산 생성은 영향을 받기 때문에, 락토바실러스 불가리쿠스의 첨가량은, 이 제조 공정 중의 표준적인 온도, 시간, pH의 이력을 벗어나지 않도록 결정하는 것이 바람직하다. Natural cheeses have their own manufacturing methods depending on their types, and in particular, it is common to produce cheese by adjusting the history of temperature, time and pH during the manufacturing process within the standard range of the conventional method. The cheese obtained by the present invention is preferably excellent in processability in finely chopping and slicing after aging. For this purpose, it is conventionally necessary to have proper physical properties such as some godata cheese and cheddar cheese, i.e., rigidity and elasticity. It is preferable that the degree of acid production in each step of cheese production can be controlled. For example, in cheddar cheese, after 4 to 5 hours from the addition of rennet to the starting oil, the pH of the curd has reached 5.40 to 5.30, and it is common to add sodium chloride thereto. Since the acid production in cheese production is influenced by the amount of the added lactic acid bacteria, it is preferable that the added amount of lactobacillus bulgaricus is determined so as not to deviate from the standard temperature, time and pH history in the production process.
또한, 본 발명의 경질 또는 반경질 자연 치즈를 주원료에 사용한 가공치즈류에는, 가공치즈, 가공치즈식품, 치즈 스프레드, 치즈 딥, 치즈 디저트 등의 제품을 말한다.In addition, the processed cheese using the hard or semi-hard nature cheese of the present invention as the main ingredient refers to products such as processed cheese, processed cheese food, cheese spread, cheese dip, and cheese dessert.
본 발명의 경질 또는 반경질 자연 치즈를 주원료에 사용한 가공치즈류는, 통상의 가공치즈류와 같이 제조하는 것이 가능하다. 원료 치즈로서는, 본 발명에 의한 경질 또는 반경질 자연 치즈를 적어도 1종 이상 이용할 수 있다. 또한, 안정제, 용해제, 식염, 향료, 착색료 등, 가공치즈 제조에 있어서 상용되는 원료를 이용할 수 있다.
The processed cheese using the hard or semi-hard natural cheese of the present invention as the main ingredient can be produced in the same manner as ordinary processed cheese. As the raw cheese, at least one hard or semi-hard natural cheese according to the present invention may be used. In addition, raw materials commonly used in the production of processed cheese such as stabilizer, solubilizer, salt, flavor, coloring agent and the like can be used.
[[ 실시예Example ]]
이하, 본 명을 실시예를 들어 설명하나, 본 발명은 이에 의해 한정되는 것이 아니다. 한편, 본 명세서에 있어서 %표시는 명시하지 않을 경우에는 중량%를 나타낸다.Hereinafter, the present invention will be described by way of examples, but the present invention is not limited thereto. In the present specification, the "%" represents the% by weight unless otherwise specified.
[실시예 1: 펩티다아제 활성의 측정][Example 1: Measurement of peptidase activity]
락토바실러스 불가리쿠스균을 표 1에 나타낸 배지에 접종하여 37℃로 교반하면서 pH 5.0에서 중화 배양하였다. 중화에는 6 규정의 수산화 나트륨을 사용했다. 22시간 후에 배양물을 원심분리(10000 G, 10분간)하여 약 10배의 균체 농축액을 얻었다. 이 균체 농축물 20 g에 지름 0.3 ㎜의 유리 비드 15 g을 첨가하고, 비즈쇼커에서 2500 rpm, 10분간의 파쇄조작을 하고, 균체 파쇄액을 얻었다. 이 균체 파쇄물 2 g에 37℃에 보온한 추출용 버퍼 8 ㎖을 첨가하고, 호모게나이저 UltraTraxR에 의해 9500 rpm으로 1분간 균질화 했다. 한편, 추출용 버퍼의 조성은, 50 mM인산칼륨버퍼(pH 7.0, 37℃), 30% (w/v) 수크로오스, 150 mM 염화나트륨이다. 균질화한 후, 용액(약 10 g)을 4℃, 8000 G로 10분간 원심분리하고, 상층액을 동양 여과지 No. 2로 여과하여, 여과된 액을 효소 활성 측정용의 시료액으로 사용하였다.Lactobacillus bulgaricus was inoculated on the medium shown in Table 1 and neutralized at pH 5.0 with stirring at 37 캜. Six standards of sodium hydroxide were used for neutralization. After 22 hours, the culture was centrifuged (10000 G for 10 minutes) to obtain a cell concentrate of about 10 times. 15 g of a glass bead having a diameter of 0.3 mm was added to 20 g of this cell concentrate and subjected to a disintegration operation at 2500 rpm for 10 minutes in a beads shaker to obtain a cell disintegration solution. 8 ml of an extraction buffer kept at 37 캜 was added to 2 g of the cell lysate, and homogenized by a homogenizer UltraTraxR at 9500 rpm for 1 minute. The composition of the extraction buffer is 50 mM potassium phosphate buffer (pH 7.0, 37 ° C), 30% (w / v) sucrose, and 150 mM sodium chloride. After the homogenization, the solution (about 10 g) was centrifuged at 8,000 G for 10 minutes at 4 DEG C, and the supernatant was filtered through an Oriental filter paper No. 1. 2, and the filtered solution was used as a sample solution for enzyme activity measurement.
효소 활성 측정의 기질에는, 아미노산의 p-니트로아닐리드(이하, p-NA로 기재한다) 유도체인 Lys-p-NA를 이용했다. 5 ㎖의 유리 튜브에, 100 ㎕의 20 mM 아미노산 p-NA 용액, 1.8 ㎖의 100 mM 인산칼슘버퍼(pH 7.0, 37℃)를 넣고 37℃에 보온했다. 여기에 시료액 100 ㎕를 주입하고, 반응을 시작했다. 0, 2,4시간 후에 반응 정지액(30% (w/v) 초산) 1.0 ㎖를 주입하여 효소 반응을 정지시켰다. 반응 정지 후 10000 rpm으로 5분간 원심분리하고, 상층액의 410 ㎚의 흡광도를 측정했다. 펩티다아제 활성에 의해 유리한 p-NA는 410 ㎚에서 최대 흡수를 가졌다. 시간당 흡광도의 변화를 균체 파쇄 전후의 균수 차이로 나누고, 1균체 당 펩티다아제 활성을 산출했다. 단위는, ABS/hr·cfu로 했다.Lys-p-NA, which is an amino acid p-nitroanilide (hereinafter referred to as p-NA) derivative, was used as a substrate for enzyme activity measurement. 100 μl of a 20 mM amino acid p-NA solution and 1.8 ml of a 100 mM calcium phosphate buffer (pH 7.0, 37 ° C) were added to a 5 ml glass tube and kept at 37 ° C. 100 占 퐇 of the sample solution was injected thereinto, and the reaction was started. 0, and after 2.4 hours, the reaction was terminated by the addition of 1.0 ml of stop solution (30% (w / v) acetic acid). After stopping the reaction, the mixture was centrifuged at 10000 rpm for 5 minutes, and the absorbance of the supernatant was measured at 410 nm. P-NA favored by peptidase activity had maximum absorption at 410 nm. The change in absorbance per hour was divided by the difference in the number of bacteria before and after the cell disruption, and the activity of the peptidase activity per cell was calculated. The unit was set at ABS / hr · cfu.
4종류의 락토바실러스 불가리쿠스에 대해서, 1균체 당 펩티다아제 활성을 측정했다. 대조군으로서, 체다치즈 치즈의 메인스타터로서 많이 사용되는 락토코쿠스 락티스의 복합균(R-604, 크리스챤·한센 회사 제품), 및, 특허 문헌 1에 사용되고 있는 락토바실러스 헬베티쿠스 AGC1 균주에 대해서 펩티다아제 활성을 측정했다. 얻은 결과를 표 2에 나타냈다. 표 2에 나타낸 바와 같이, 락토코쿠스 락티스에 비해, 락토바실러스 불가리쿠스의 효소 활성은 높은 것을 알 수 있었다. 더욱이, 락토바실러스 불가리쿠스 중에서도 OLL1255 균주와 OLL1067 균주는, 락토바실러스 헬베티쿠스와 대체로 동등의 효소 활성을 나타내는 것을 알 수 있었다.The peptidase activity per one cell was measured for four types of Lactobacillus bulgaricus. As a control, for Lactobacillus helveticus AGC1 strain (R-604, product of Christian Hansen Co.), which is widely used as a main starter of cheddar cheese cheese, and Lactobacillus helveticus AGC1 strain used in
ABS/hr·cfuEnzyme activity
ABS / hr · cfu
[실시예 2 : 숙성 촉진 효과] [Example 2: Aging promotion effect]
락토바실러스 불가리쿠스 OLL1255 균주를 부가스타터용 유산균으로서 사용하고, 이하의 방법에 따라 치즈를 제조했다.Lactobacillus bulgaricus OLL1255 strain was used as an additional starter lactic acid bacterium, and cheese was prepared according to the following method.
치즈 중의 고형분 중 지방율이 52%가 되도록 조정한 원료유를 63℃에서 30분간의 가열 살균을 실시한 후, 32℃까지 냉각하고, 0.01% 염화 칼슘을 첨가했다. 그런 다음, 상기의 원료유에 시판되는 유산균 스타터(락토코쿠스 락티스의 복합균, R-604, 크리스챤·한센사 제조) 0.7%, 락토바실러스 불가리쿠스 OLL1255 균주 (1.0E+08 CFU/g(스타터 배양액 당)) 0.7%, 및, 역가 15,000 유니트의 송아지 가죽 레닛(크리스챤·한센사 제조) 0.003%를 첨가해서 젖을 응고시킨 후, 자른 후에 유청 pH가 6.2 ~ 6.1이 될 때까지 교반하고, 유청을 배출하여, 커드 입자를 수득하였다. 그 다음에 상기 커드 입자를 체더링하여, pH가 5.40가 된 시점에서 염을 가해서 형태를 만들어 압착하고, 체다치즈 타입의 자연 치즈를 제조하였다(본 발명품 1). 한편, 제조 직후의 락토바실러스 불가리쿠스 OLL1255 균주의 생균수는, 1.2E+08 CFU/g(치즈 당)이었다.The raw material oil adjusted so that the fat percentage was 52% of the solid content in the cheese was subjected to heat sterilization at 63 DEG C for 30 minutes, then cooled to 32 DEG C and 0.01% calcium chloride was added. Then, 0.7% of a commercially available lactic acid bacteria starter (complex of lactococcus lactis, R-604, produced by Christian Hansen), and Lactobacillus bulgaricus OLL1255 strain (1.0E + 08 CFU / g , 0.7%) and 0.003% of calf leather rennet (Christian Hansen Co., Ltd.) having a potency of 15,000 units were added to the mixture, and the mixture was cut and stirred until the whey pH reached 6.2 to 6.1. And discharged to obtain curd particles. Thereafter, the curd particles were cured, and at the point of pH 5.40, the salt was added to form the compressed curd particles, thereby forming a natural cheese of the Cheddar cheese type (Inventive Example 1). On the other hand, the number of live cells of Lactobacillus bulgaricus OLL1255 strain immediately after preparation was 1.2E + 08 CFU / g (per cheese).
동일한 순서에 따라 유산균 스타터로서 락토바실러스 불가리쿠스 OLL1255 균주 대신에, 락토바실러스 불가리쿠스 OLL1067 균주 (1.0E+08 CFU/g(스타터 배양액 당))을 0.7% 첨가하고, 체다치즈 타입의 자연 치즈를 제조했다(본 발명품 2). 한편, 제조 직후의 락토바실러스 불가리쿠스 OLL1067 균주의 생균수는, 1.6E+08 CFU/g(치즈 당)이었다.(1.0E + 08 CFU / g (per starter culture)) of Lactobacillus bulgaricus OLL1067 strain was added in place of Lactobacillus bulgaricus OLL1255 strain as a lactic acid bacterial starter in the same procedure to prepare a cheddar cheese type natural cheese (Inventive Item 2). On the other hand, the number of viable cells of Lactobacillus bulgaricus OLL1067 strain immediately after preparation was 1.6E + 08 CFU / g (per cheese).
동일한 순서에 따라 유산균 스타터로서 R-604를 1.4%만을 첨가하고, 체다치즈 타입의 자연 치즈를 제조했다(대조품). 또 하나의 대조품으로서, 락토바실러스 불가리쿠스 OLL1255 균주 대신에 락토바실러스 헬베티쿠스 AGC1 균주를 0.2% 첨가한 치즈를 제조하였다.In accordance with the same procedure, only 1.4% of R-604 was added as a lactic acid bacteria starter to prepare natural cheese of the cheddar cheese type (reference product). As another comparative product, cheese was prepared in which 0.2% Lactobacillus helveticus AGC1 strain was added instead of Lactobacillus bulgaricus OLL1255 strain.
본 발명품과 대조품의 체다 타입 자연 치즈를 12℃로 4개월 숙성시켜서, 숙성 완료 치즈라고 해서 치즈의 숙성 정도 지표로서 이용되고 있는 PTA 가용성 질소 함량을 측정했다. 1, 2, 4개월째에 있어서의 PTA 가용성 질소 함량의 경시 변화를 도 1에 나타냈다. 아울러 본 발명품과 대조품에 대해서 5명의 전문 패널에 의한 관능평가를 실시했다. 얻은 결과를 표 3에 나타냈다. 이것에 의하면, 본 발명에 의한 부가스타터용 유산균을 이용하지 않은 대조품과 비교하여, 본 발명품 1 및 본 발명품 2의 치즈 중의 PTA 가용성 질소 함량은 약 2배 많았으며, 관능평가에 있어서의 숙성 풍미의 점수도 유의적으로 높았다. 또한, 본 발명품은 부가스타터용 유산균으로서 일반적으로 이용되고 있는 락토바실러스 헬베티쿠스를 첨가한 대조품과도 대체로 동등한 PTA 가용성 질소 함량을 생성하고 있어, 관능평가에 있어서의 숙성 풍미의 점수도 동등했다. 한편, 실시예 2와 같은 검토를, 본 발명품에 대해서는 동일한 균수의 유산균 스타터 1.0%를, 대조품에 대해서는, R-604를 2.0% 첨가하고, 체다 타입의 자연 치즈를 제조한바, 본 발명품에서는, 대조품과 비교해서 PTA 가용성 질소 함량이 높고, 강한 숙성 풍미를 얻을 수 있었다. 게다가, 락토바실러스 불가리쿠스 OLL1255 균주나 락토바실러스 불가리쿠스 OLL1067 균주를 0.7% 첨가했을 경우와 비교하고, 동일한 균주 1.0% 첨가했을 경우에서는, PTA 가용성 질소 함량이 보다 높았고, 숙성 풍미도 보다 강했다. The cheddar type natural cheese of the present invention and the control product were aged at 12 캜 for 4 months, and the nitrogen content of PTA soluble which is used as an index of the degree of aging of the cheese as aged cheese was measured. 1 shows changes in the soluble nitrogen content of PTA at 1, 2, and 4 months with the passage of time. In addition, sensory evaluation of the present invention and the control product was carried out by five professional panels. The obtained results are shown in Table 3. According to this, as compared with the control product without using the additional starter lactic acid bacteria according to the present invention, the nitrogen content of the PTA soluble nitrogen in the cheese of the
점수평균치Of aging flavor intensity
Average score
(AGC1 첨가 치즈)Control product
(Cheese with AGC1)
(OLL1255 첨가 치즈)
(OLL1255 added cheese)
(OLL1067 첨가 치즈)
(OLL1067 added cheese)
* 숙성 풍미 강도의 점수화 방법* Scoring method of aging flavor intensity
3…강한 숙성 풍미가 있다3 ... It has a strong ripening flavor.
2…표준적인 숙성 풍미가 있다2… There is a standard ripening flavor.
1…숙성 풍미가 부족하다One… Lack the flavor of aging
0…치즈의 숙성 풍미가 없다
0… There is no fermenting flavor of cheese.
[실시예 3 : 숙성 평가와 구운자국 평가][Example 3: Evaluation of aging and baking marks]
실시예 2와 동일한 방법에 의해, 체다치즈 타입의 자연 치즈를 제조했다(본 발명품 및 부가스타터 무첨가의 대조품). 상기의 체다 타입 자연 치즈를 12℃에서 3개월 숙성시켜서, 숙성 완료 치즈를 제조했다. 상기의 치즈 중의 PTA 가용성 질소 함량과 당 함량(갈락토오스 함량)을 측정하는 동시에, 5명의 전문 패널리스트에 의한 관능평가를 실시했다. 또한 치즈를 핸디 타입의 치즈 슈레더(shreder)로 잘게 잘라서, 그 가공 적성을 평가하는 동시에, 구운자국의 발생 상황을 육안으로 관찰하였다. 구체적으로는, 치즈를 치즈 슈레더로 폭을 약 5 ㎜로 절단하고, 그것의 50 g을 약 10 ㎝ ×10 ㎝의 넓이로 알루미늄 호일 위로 균일한 두께가 되도록 펼쳤다. 이것을 오븐(링칸사 제품 가스식 컨베이어 오븐, 형식 TU)을 이용하여 250℃ ~ 270℃에서 3분간 가열 조리하고, 치즈 표면에 만들어진 구운자국의 정도를 전문 패널리스트가 4 단계로 평가했다.Natural cheese of the cheddar cheese type was produced in the same manner as in Example 2 (the control product of the present invention and the control product without addition starter). The above cheddar type natural cheese was aged at 12 캜 for 3 months to prepare aged cheese. The soluble nitrogen content and sugar content (galactose content) of PTA in the above cheese were measured, and sensory evaluation was performed by five professional panelists. The cheese was finely chopped with a handy type cheese shredder to evaluate the processing aptitude, and the appearance of the baked marks was visually observed. Specifically, the cheese was cut into a width of about 5 mm with a cheese shredder, and 50 g of the cheese was spread over the aluminum foil so as to have a uniform thickness on the area of about 10 cm x 10 cm. This was heated and cooked at 250 ° C to 270 ° C for 3 minutes using an oven (gas type conveyor oven manufactured by Ring Kansa Corporation, type TU), and the panelists evaluated the degree of baked marks made on the cheese surface in four stages.
또한, 치즈 중의 갈락토오스 함량을 이하의 방법으로 측정했다.In addition, the content of galactose in cheese was measured by the following method.
(1) 시료 5 g에서, 약 50℃에서 가온한 증류수를 45 ㎖ 첨가하여, 회전식 호모게나이저 Ultra Trax를 이용해서 8000 rpm으로 약 3분간, 균질화 했다.(1) In 5 g of the sample, 45 ml of distilled water warmed at about 50 占 폚 was added and homogenized for about 3 minutes at 8000 rpm using a rotary homogenizer Ultra Trax.
(2) 현탁액을 간이 한외여과 키트인 「ULTRACENT」에서 여과하여 단백질을 제거했다.(2) The suspension was filtered through a "ULTRACENT" ultrafiltration kit to remove proteins.
(3) 이 투과액을 컬럼 : Shodex 제당 분석용 컬럼 「SP810」, 이동층 : 물, 검출기 : 시차굴절계로부터 이루어지 액체 크로마토그래피로 분석하고, 당 함량을 측정했다.(3) The permeate was analyzed by liquid chromatography using a column: SPD10 column for Shodex sugar analysis, mobile layer: water, and detector: differential refractometer, and the sugar content thereof was measured.
상기 각 항목에 대해서 얻은 결과를 표 4에 나타냈다. The results obtained for each item are shown in Table 4. < tb > < TABLE >
점수평균치Of aging flavor intensity
Average score
(OLL1255 첨가 치즈)
(OLL1255 added cheese)
(OLL1067 첨가 치즈)
(OLL1067 added cheese)
* 숙성 풍미 강도의 점수화 방법* Scoring method of aging flavor intensity
3…강한 숙성 풍미가 있다3 ... It has a strong ripening flavor.
2…표준적인 숙성 풍미가 있다2… There is a standard ripening flavor.
1…숙성 풍미가 부족하다One… Lack the flavor of aging
0…치즈의 숙성 풍미가 없다0… There is no fermenting flavor of cheese.
* 구운자국의 평가방법* How to evaluate baked goods
3…갈색의 구운자국이 전면에 나타난다3 ... Brown roast marks appear on the front.
2…갈색의 구운자국이 부분적으로 나타난다2… Partially visible brown burn marks
1…옅은 갈색의 구운자국이 부분적으로 나타난다One… A light brown roast appears partially
0…구운자국이 나타나지 않는다 0… Baked marks do not appear
표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명품 1은 대조품과 비교하여, 치즈 중의 PTA 가용성 질소 함량이 약 2배 많았으며, 관능평가에 있어서의 감미로운 맛 점수도 0.8 포인트 높았다. 또한, 치즈 중의 갈락토오스 함량은, 대조품에서는 검출되지 않은 것에 비해, 본 발명품 1에서는 0.32%의 갈락토오스가 검출되었다. 잘게 자른 치즈의 가열 조리 테스트에서는, 본 발명품 1이 바람직한 옅은 갈색의 구운자국을 나타낸 것에 비해, 대조품에서는 전혀 구운자국이 나타나지 않았다. 이것은 갈락토오스의 검출 결과로부터도 뒷받침되는 결과인 것을 알 수 있다. 또한 치즈 슈레더에 의한 가공 적합성은, 통상의 체다 타입 치즈인 대조품과 동일하게, 본 발명품 1은 양호했다.As shown in Table 4, the
표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명품 2는 대조품과 비교하여, 치즈 중의 PTA 가용성 질소 함량이 약 2.5배 많았으며, 관능평가에 있어서의 감미로운 맛 점수도 0.9 포인트 높았다. 또한, 치즈 중의 갈락토오스 함량은, 대조품에서는 검출되지 않은 것에 비해, 본 발명품 2에서는 0.21%의 갈락토오스가 검출되었다. 잘게 자른 치즈의 가열 조리 테스트에서는, 본 발명품 2가 바람직한 옅은 갈색의 구운자국을 나타낸 것에 비해, 대조품에서는 전혀 구운자국이 나타나지 않았다. 이것은 갈락토오스의 검출 결과로부터도 뒷받침되는 결과인 것을 알 수 있다. 또한 치즈 슈레더에 의한 가공 적합성은, 통상의 체다 타입 치즈인 대조품과 동일하게, 본 발명품 2에서도 양호했다.
As shown in Table 4, the
[산업상 이용가능성][Industrial applicability]
상기의 실시예에서 나타낸 바와 같이, 높은 펩티다아제 활성을 가지는 락토바실러스 불가리쿠스를 첨가함으로써, 락토바실러스 헬베티쿠스를 첨가했을 때와 동일하게 숙성을 촉진할 수가 있는 동시에, 가열 조리했을 때에 적당히 타서 검게 눌은 자국을 보이는, 가공 적합하도록 뛰어난 경질 또는 반경질 자연 치즈를 제조할 수가 있다. 따라서, 이런 종류의 치즈 제품에 새로운 상품 가치를 부여할 수 있는 것이며, 산업상의 이용 가능성이 크다.
As shown in the above examples, by adding Lactobacillus bulgaricus having high peptidase activity, it is possible to promote maturation in the same manner as in the case of adding Lactobacillus helveticus, and at the same time, Can produce excellent hard or semi-rigid natural cheeses that are suitable for processing, showing their marks. Therefore, this kind of cheese product can be given a new commodity value, and is highly available in industry.
Claims (20)
The method comprising the step of adding Lactobacillus bulgaricus having a peptidase activity of 1.0 E-09 ABS / hr CFU or more, which is determined by using Lys-p-NA as a substrate, to a raw material oil having no galactose magnetism, Wherein at least some or all of the baked marks occur.
The method according to claim 1, wherein the viable cell count of Lactobacillus bulgaricus is 1.0 E + 06 CFU or more per 1 g of cheese.
The method according to claim 1, wherein the Lactobacillus bulgaricus is a strain of Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus OLL1255 or a strain of Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus OLL1067 Lt; / RTI >
The method according to claim 1, wherein the moisture content in the total weight excluding fat is 45 to 65%.
The method of claim 1, wherein the phosphotungstic acid soluble nitrogen content is at least 2.5 mg per gram of cheese.
The method according to claim 1, wherein the content of galactose is 1.2 mg or more per 1 g of cheese.
The method according to claim 1, further comprising adding lactobacillus lactis-containing lactobacillus starter, rennet and lactobacillus bulgaricus having activity of peptidase to the raw material oil to prepare a curd, molding the resulting curd, ≪ / RTI > further comprising the steps of:
The method for producing a hard or semi-hard natural cheese according to claim 1, wherein the heating cooking is performed by heating the chopped cheese in an oven at 250 ° C to 270 ° C for 3 minutes.
A hard or semi-rigid natural cheese produced by the method of claim 1.
Hard or semi-rigid natural cheeses which are baked at least partially or entirely by heating at 200 ° C to 300 ° C for 2 to 5 minutes using lactobacillus having no galactose magnetism.
The hard or semi-hard nature cheese according to claim 12, wherein the galactose content is 0.12 wt% or more.
13. The hard or semi-rigid natural cheese according to claim 12, wherein the lactic acid bacterium is Lactobacillus bulgaricus.
A cooked food comprising the hard or semi-hard nature cheese of claim 10.
15. A heat-cooked food comprising the processed cheese of claim 11.
The cooked food according to claim 16, wherein the food is pizza or gratin.
The hard or semi-rigid natural cheeses were aged using Lactobacillus bulgaricus, which has a peptidase activity of 1.0 E-09 ABS / hr · CFU or greater and has no galactose-susceptibility, measured using Lys-p-NA as a substrate A method of imparting a baked mark to at least a portion or all of said cheese, including cooking or cooking.
Wherein the lactic acid bacterium comprises one or more lactic acid bacteria for use in aging of hard or semi-hard natural cheeses which are baked at least partly or entirely by heating and cooking, wherein the lactic acid bacteria are Lys-p-NA A composition comprising Lactobacillus bulgaricus having a peptidase activity of 1.0E-09ABS / hr CFU or more and having no galactose magnetism.
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Legal Events
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Comment text: Notification of reason for refusal Patent event date: 20160429 Patent event code: PE09021S01D |
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