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KR101692122B1 - 울금 발효물 및 미강이 첨가된 기능성 반죽 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 스낵 - Google Patents

울금 발효물 및 미강이 첨가된 기능성 반죽 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 스낵 Download PDF

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KR101692122B1
KR101692122B1 KR1020140186937A KR20140186937A KR101692122B1 KR 101692122 B1 KR101692122 B1 KR 101692122B1 KR 1020140186937 A KR1020140186937 A KR 1020140186937A KR 20140186937 A KR20140186937 A KR 20140186937A KR 101692122 B1 KR101692122 B1 KR 101692122B1
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계명대학교 산학협력단
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Abstract

본 발명은 울금 발효물 및 미강이 첨가된 기능성 반죽 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 스낵에 관한 것으로, 상세하게는 바실러스 섭틸리스 (Bacillus subtilis) HA 균주를 이용하여 1차 고초균 발효를 통해 울금 발효물을 생산하고, 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides) SM 균주를 이용하여 사과즙과 사과박을 1차 발효 후 2차 이스트 발효를 하여 얻은 발효액에 미강이 함유된 반죽을 제조하는 방법 및 이를 이용한 기능성 스낵 특히, 건빵을 제공한다. 본 발명의 발효울금 미강 건빵은 기존 시판 중인 건빵보다 단단함 정도가 낮아 저작성이 중장년층이 먹기에도 용이한 물성으로 제조되었다. 또한 칼로리는 큰 차이를 보이지 않으나, 당함량이 낮고 식이섬유가 풍부하여 당뇨병환자들이나 성인병 예방에 도움을 줄 수 있다고 사료된다. 기능성 물질인 울금과 미강을 간편식으로 섭취가 가능하며, 고령화시대에 건강장수를 추구하는 현대인들에게도 기능성 펩타이드(peptide), 고분자 점질물 및 식이섬유 등 기능성 성분이 강화하여 건강식품으로 충분히 가능하다.

Description

울금 발효물 및 미강이 첨가된 기능성 반죽 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 스낵{Method for preparing functional dough with fermented material of turmeric and rice bran and snack prepared using same}
본 발명은 울금 발효물 및 미강이 첨가된 기능성 반죽 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 스낵에 관한 것으로, 상세하게는 바실러스 섭틸리스 (Bacillus subtilis) HA 균주를 이용하여 1차 고초균 발효를 통해 울금 발효물을 생산하고, 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides) SM 균주를 이용하여 사과즙과 사과박을 1차 발효 후 2차 이스트 발효를 하여 얻은 발효액에 미강을 첨가하여 제조한 반죽을 이용하여 기능성 스낵 특히, 건빵을 제조하는 방법에 대한 것이다.
고초균(바실러스 섭틸리스; Bacillus subtilis)은 GRAS (Generally Recognized As Safe : 미국 FDA에서 지정한 일반적으로 안전한 물질) 균주로 대표적인 프로바이오틱스(probiotics; 젖산균과 비젖산균을 포함한 장내 건강에 이로운 살아 있는 모든 균) 미생물로 알려져 있다. 고초균 발효를 통해 생성되는 생리활성물질은 갈변물질로서 멜라노이딘(melanoidin), 단백질 및 탄수화물 가수분해 효소, 혈전분해효소, 기능성 펩타이드(peptide) 및 고분자 점질물 등을 포함한다.
류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides)는 여러 종류의 채소나 기타 식물질의 발효 제품에도 존재하고 있으며, 김치의 발효 초기에 주로 발육하여 김치를 혐기적 상태로 만드는 것으로 알려져 있으며, 세포의 크기는 0.9~1.2μm로서 생육 적정 온도는 21~25℃이다. 류코노스톡 메센테로이드는 글루코스, 과당, 갈락토스, 마노스, 자일로스, 아라비노스 및 수크로스 등을 발효하여 젖산을 생성한다.
한편, 울금은 생강과의 식물로써, 덩이 뿌리 그대로 또는 주피를 제거하고 쪄서 말린 것으로 기능성 식품소재로 다양한 기능을 한다. 치매 및 뇌졸중 예방과 항염, 항산화, 항비만, 간기능 개선 등 심근경색 예방에 뛰어난 것으로 알려져 있다. 한편, 울금의 대표적인 성분인 커규민(curcumin)은 항산화, 항암, 항염증 등 여러 가지 기능성들이 밝혀져 의학계의 관심이 집중되고 있는 천연자원이다.
미강은 쌀의 배아와 종피, 호분층으로 구성되어 있으며, 영양성분으로는 비타민B6와 판토텐산, 엽산, 비타민E, 비타민K, 식이섬유가 풍부하다. 그로 인해 노화방지(항산화), 장내세균 균형 유지, 뇌세포 에너지 대사기능 촉진, 콜레스테롤 감소효과가 있다고 알려져 있다. 현재 우리나라의 현미 도정과정에서 부산물인 미강의 생산량은 벼의 품종개량, 비료의 개발, 농업기법의 향상 등으로 인하여 꾸준히 증가하고 있는 반면, 그에 따른 미강의 식품 소재화는 미비한 실정이다. 또한 쌀 재고량이 증가하고 따라서, 미강의 제품화 향상과 더불어 소비를 촉진시키기 위한 적극적인 노력이 절실히 요구되어 진다. 이러한 울금과 미강의 소비 촉진을 위한 방법의 하나로 울금을 이용한 가공식품의 개발이 필요한 실정이다.
한국공개특허 제10-2012-0055120호(2012.05.31 공개)
본 발명의 목적은 바실러스 섭틸리스 (Bacillus subtilis) HA 균주를 이용하여 1차 고초균 발효를 통해 울금 발효물을 생산하고, 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides) SM 균주를 이용하여 사과즙과 사과박을 1차 발효 후 2차 이스트 발효를 하여 얻은 발효액에 미강이 함유된 반죽을 제조하는 방법 및 이를 이용한 기능성 스낵 특히, 건빵을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (1) 울금 분말과 볶은 콩가루를 1: 0.1 - 10의 중량비로 혼합하는 단계; (2) 상기 (1) 단계에서 혼합된 혼합물 100 중량부에 대하여 모노소듐 글루타메이트(mono sodium glutamate; MSG) 0.1 내지 30 중량부 및 물 100 내지 200 중량부를 첨가하여 혼합하는 단계; (3) 상기 (2) 단계에서 혼합된 혼합물에 고초균 스타터(starter)를 접종하고 발효시켜 울금 발효물을 제조하는 단계; (4) 사과 착즙액 및 사과 착즙박이 혼합된 사과 착즙 혼합액에 효모추출물(yeast extract) 및 설탕을 첨가하여 혼합하는 단계; (5) 상기 (4) 단계에서 혼합된 혼합물에 젖산균 스타터(starter)를 접종하여 1차 발효한 후, 효모(yeast)를 첨가하여 2차 발효하여 사과 착즙 발효액을 제조하는 단계; 및 (6) 미강과 밀가루를 1: 1.5 - 9의 중량비로 혼합한 혼합물 100 중량부에 대하여 상기 (3) 단계에서 제조된 울금 발효물 5 내지 30 중량부 및 상기 (5) 단계에서 제조된 사과 착즙 발효액 40 내지 80 중량부를 첨가하고 혼합하여 기존의 물, 계란 또는 우유의 액체원료를 대치하는 단계를 포함하는 울금발효물, 사과 착즙 발효액 및 미강이 함유된 반죽 제조방법을 제공한다.
본 발명은 울금 발효물 및 미강이 첨가된 반죽 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 스낵에 관한 것으로서, 기존 건빵의 약점인 맛과 기능성을 개선시키고 아울러 첨가물의 사용을 최소화함으로서 소비자 수요확대에 따른 시장 경쟁력이 높을 것으로 판단되는 간편한 식품으로 발효울금 미강 건빵의 개발에 관한 것이다. 상기 발효울금 미강 건빵은 기존 시판 중인 건빵보다 단단함 정도가 낮아 저작성이 중장년층이 먹기에도 용이한 물성으로 제조되었다. 또한 칼로리는 큰 차이를 보이지 않으나, 당 함량이 낮고, 식이섬유 함량이 높아 당뇨병환자들이나 성인병 예방에 도움을 줄 수 있는 건강제품으로 사료된다. 또한 간편식으로 섭취가 가능하며, 고령화시대에 건강장수를 추구하는 현대인들에게도 식이섬유 등 기능성 성분이 강화하여 건강식품으로 충분히 가능하다.
도 1은 발효 울금 및 발효 사과액과 사과박의 제조공정을 나타낸다.
도 2는 기능성 스낵(건빵) 제조 공정을 나타낸다.
도 3은 구운 시간별에 따른 수분함량 비교 결과를 나타낸다.
도 4는 구운 시간에 따른 색도 변화(A) 및 건빵의 모습(B)을 나타낸다[적색도(Redness): a값, 황색도(Yellowness): b값].
도 5는 구운 시간에 따른 텍스처 변화를 나타낸다.
도 6은 미강 함량에 따른 수분함량 비교 결과를 나타낸다.
도 7은 미강 첨가에 따른 색도 변화를 나타낸다[적색도(Redness): a값, 황색도(Yellowness): b값].
도 8은 미강 첨가에 따른 텍스처 변화를 나타낸다.
도 9는 미강 첨가에 따른 관능평가 결과를 나타낸다.
도 10은 발효 울금 첨가에 따른 수분함량 비교 결과를 나타낸다.
도 11은 발효 울금 첨가에 따른 색도 변화(A) 및 건빵의 모습(B)을 나타낸다[적색도(Redness): a값, 황색도(Yellowness): b값].
도 12는 발효 울금 첨가에 따른 텍스처 변화를 나타낸다.
도 13은 발효 울금 첨가에 따른 관능평가 결과를 나타낸다.
도 14는 발효 사과 착즙박 첨가에 따른 수분함량 비교 결과를 나타낸다.
도 15는 발효 사과 착즙박 첨가에 따른 색도 변화(A) 및 건빵의 모습(B)을 나타낸다[적색도(Redness): a값, 황색도(Yellowness): b값].
도 16은 사과 착즙박 첨가별에 따른 텍스처 변화를 나타낸다.
도 17은 발효 사과 착즙박 첨가에 따른 관능평가 결과를 나타낸다.
본 발명자들은 미강과 발효울금에 발효 사과액과 사과박을 추가로 포함시킴으로써, 풍부한 식이섬유가 많은 것이 특징이며, 고초균 발효를 통해서 기존의 울금보다 쓴맛이 감소하고 동시에 기능성 물질인 peptides와 γ-PGA가 증가된 울금발효물을 첨가하여 기능성 건빵을 제조하였다. 일반적으로 건빵은 강력분, 박력분, 우유, 버터, 이스트, 설탕, 소금, 계란, 베이킹파우더 등을 조성물로 하여 제조되지만, 발효울금과 사과박을 포함한 사과주스 발효물을 첨가하여 식이섬유 및 probiotics 기능성 물질들을 강화하였고, 또한 미강을 첨가하여 식이섬유를 더욱 강화하였다. 특히, 과량의 이스트와 베이킹파우더의 사용을 천연소재로 대체함으로서 건강 지향적인 기능성 스낵을 제조하고 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 (1) 울금 분말과 볶은 콩가루를 1: 0.1 - 10의 중량비로 혼합하는 단계; (2) 상기 (1) 단계에서 혼합된 혼합물 100 중량부에 대하여 모노소듐 글루타메이트(mono sodium glutamate; MSG) 0.1 내지 30 중량부 및 물 100 내지 200 중량부를 첨가하여 혼합하는 단계; (3) 상기 (2) 단계에서 혼합된 혼합물에 고초균 스타터(starter)를 접종하고 발효시켜 울금 발효물을 제조하는 단계; (4) 사과 착즙액 및 사과 착즙박이 혼합된 사과 착즙 혼합액에 효모추출물(yeast extract) 및 설탕을 첨가하여 혼합하는 단계; (5) 상기 (4) 단계에서 혼합된 혼합물에 젖산균 스타터(starter)를 접종하여 1차 발효한 후, 효모(yeast)를 첨가하여 2차 발효하여 사과 착즙 발효액을 제조하는 단계; 및 (6) 미강과 밀가루를 1: 1.5 - 9의 중량비로 혼합한 혼합물 100 중량부에 대하여 상기 (3) 단계에서 제조된 울금 발효물 5 내지 30 중량부 및 상기 (5) 단계에서 제조된 사과 착즙 발효액 40 내지 80 중량부를 첨가하고 혼합하여 기존의 물, 계란 또는 우유의 액체원료를 대치하는 단계를 포함하는 울금발효물, 사과 착즙 발효액 및 미강이 함유된 반죽 제조방법을 제공한다.
바람직하게는, 상기 고초균은 바실러스 서브틸리스 HA(Bacillus subtilis HA)(KCCM 10775P) 균주일 수 있고, 상기 젖산균은 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides) SM 균주일 수 있다.
본 발명에 사용된 바실러스 서브틸리스 HA(Bacillus subtilis HA)(KCCM 10775P) 균주는 전통 청국장에서 분리 및 동정한 균주로서, 한국등록특허 제 10-0864850호(등록일 2008.10.16)에 개시되어 있다.
본 발명에서 사용된 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides) SM 균주는 당근주스에서 분리 및 동정한 균주로서, 수탁번호 KCCM 43010으로 한국미생물보존센터에 수탁되었다.
본 발명에서 울금발효물 첨가량은 전체 분말원료(미강 및 밀가루) 100 중량부에 대하여 5 내지 30 중량부를 첨가하였는데, 30 중량부를 초과하면 맛의 기호성 감소하였고, 가공적성 부적합하였다.
본 발명에서 미강과 밀가루를 1: 1.5 - 9의 중량비로 혼합하였는데, 미강과 밀가루의 중량비가 1 : 1.5 미만이면 반죽 특성 등 가공적성 및 기호성에 부적합하였다.
본 발명에서 사과 착즙 발효액은 전체 분말원료(미강 및 밀가루) 100 중량부에 대하여 사과 착즙 발효액 40 내지 80 중량부를 첨가하였는데, 80 중량부를 초과하면 반죽의 퍼짐성이 커서 가공적성이 부적합하였다.
본 발명에 있어서, "스타터(starter)"란 발효물을 제조하는 경우에 사용하는 미생물 배양액을 말한다. 따라서 스타터 미생물의 종류는 그 제품의 특성을 결정하게 되며 제품의 품질에 중요한 영향을 미친다. 미생물 중에서 스타터로 사용되고 있는 것은 박테리아, 곰팡이, 효모 등을 들 수 있으며, 이것을 단독 혹은 혼합하여 사용할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기의 방법에 의해 제조된 울금발효물, 사과 착즙 발효액 및 미강이 함유된 반죽을 제공한다. 또한, 본 발명의 반죽에는 식품학적으로 허용되는 공지의 부재료, 첨가물, 천연 조미료 등이 함유될 수 있다.
한편, 본 발명의 반죽은 일정한 모양으로 성형한 후 굽거나 튀기거나 또는 증기로 쪄 빵, 스낵(과자), 떡, 면류 등을 제조할 수 있다. 본 발명의 실시예에서는 상기 반죽을 이용하여 제조된 스낵에 대해 기재하고 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 바람직하게는 상기 스낵은 건빵일 수 있지만, 이에 제한되는 것은 아니다. 빵 및 스낵(과자)은 카스테라, 머핀, 크루아상, 바케트, 도넛, 케이크류, 파이, 비스킷, 건빵, 호빵, 만주 등의 통상적인 빵 및 과자류를 포함하지만, 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 면류는 라면, 국수, 수제비, 짜장면, 칼국수, 우동, 냉면, 소면, 쫄면 등을 포함하지만 이에 제한되는 것은 아니다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
< 실험예 >
하기의 실험예들은 본 발명에 따른 각각의 실시예에 공통적으로 적용되는 실험예를 제공하기 위한 것이다.
1. 울금 발효물 제조방법
울금 분말(20 g)과 볶은콩 분말(20 g)을 1:1의 비율로 섞어 MSG를 전체부피의 1%(1.2 g)를 넣고 80 mL의 증류수를 첨가하여 121℃에서 15분간 멸균한 후, 바실러스 섭틸리스 (Bacillus subtilis) HA starter 1%를 접종하여 42℃에서 1일 동안 발효하여 사용하였다(도 1).
2. 사과 착즙(Apple Juice Pomace, AJP) 발효액 제조 방법
사과 착즙액 180 mL과 착즙박 20 g의 착즙액 용액에 효모 추출물(yeast extract) 0.5 g과 설탕 15 g을 첨가한 후 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides) SM starter를 1% 접종 후 25℃에서 1일간 1차 젖산발효하였다. 여기에 생이스트 1%를 첨가하여 30℃에서 1일간 2차 효모발효를 하여 발효액을 제조하였다(도 1).
3. 건빵 제조방법
미강 0~72 g (분말대비 0~60%), 박력분 20~50 g (16~42%), 강력분 28~70 g (23~59%)과 발효울금 12~36 g(10~30%), 소금 2 g, 스테비오사이드 0.08 g을 혼합한다. 버터 20 g을 중탕하여 식힌 후 사과착즙 발효액을 60 mL을 첨가하여 반죽기에서 1단에서 2분, 2단에서 8분을 작동시킨 후 반죽을 만든다. 완성된 반죽은 발효기(30℃)에서 30분간 발효시킨 후 건빵 모양으로 성형하여 오븐 온도 윗불 175℃, 아랫불 155℃에서 15분간 베이킹 한 후 완성된 건빵은 30분간 식힌 후 분석하였다(도 2).
발효울금 첨가량은 전체 분말원료(미강, 박력분, 강력분) 대비 추가적으로 5%~30% 첨가하였다. 30% 이상의 농도에서 맛의 기호성 감소하였고, 가공적성 부적합하였다.
미강 첨가량은 전제 분말원료(미강, 박력분, 강력분) 중 0%~60% 첨가하였다. 40% 이상의 농도에서 반죽 특성 등 가공적성 및 기호성에 부적합하였다.
발효제(사과주스/박 발효물)는 액체원료(물, 계란, 우유)를 대치하여 발효액 60 mL을 첨가하였으며, 첨가 범위는 50~100 mL이 가능하며, 이상의 농도에서는 반죽의 퍼짐성이 커서 가공적성이 부적합하였다.
< 실시예 1 > 발효울금과 사과착즙 발효액의 이화학적 분석
발효울금의 이화학적 분석 결과는 표 1과 같다. pH 6.54, 0.95%이며, 생균수는 1.20×109 CFU/g으로 나타났다. 고초균 발효에 의해 생성된 단백질 가수분해에 의해 울금 발효물은 389.32 mg%의 tyrosine 함량과 3.56%의 점질물 함량을 나타냈다. 사과박을 류코노스톡 메센테로이드(Leuc. mesenteroides) SM 균주를 이용하여 1차 젖산발효, 생이스트를 이용하여 2차 발효하여 액체원료를 대치할 수 있는 발효액을 제조하였다. 사과 착즙 발효액의 생균수 변화는 표 2와 같으며, 사과박의 류코노스톡 발효에서 생균수는 3.93×107 CFU/mL, 효모의 생균수는 2.7×107 CFU/g으로 나타났으며, 이를 순차적인 혼합발효를 통해 생성된 사과 착즙 발효액의 생균수는 6.4×107 CFU/g으로 나타났다.
발효울금의 이화학적 분석
pH 산도
(Acidity)
(%)		 생균수
(Viable cell counts)
(CFU/g)		 타이로신 함량
(Tyrosine content)
(mg%)		 점질물 함량
(Mucilage content)
(%)
6.54±0.04 0.95±0.01 1.20×109 389.32±14.62 3.56
사과 착즙 발효액의 생균수 변화 (CFU/mL)
A1) B2) C3 )
3.93×107 2.7×107 6.4×107
1) Fermented apple juice and peel (AJP) by Leuc . mesenteroides SM
2) Fermented AJP by yeast
3) Co-fermented AJP by Luec . mesenteroides SM and yeast
< 실시예 2 > 굽기 시간에 따른 시료의 물성 변화
구운 시간에 따른 수분함량은 도 3과 같다. 강력분과 박력분으로만 건빵을 제조 하였을 시에 굽는 시간이 증가할수록 수분함량은 점차적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 굽는 시간별 관능적 특성은 15분 동안 구웠을 때 가장 시중에 판매되는 건빵의 조직감과 유사하여 건빵의 구운 시간을 15분으로 하였다. 굽는 시간에 따른 색도 변화에서 밝기(Lightness; L값)은 시간이 지날수록 점차 감소하였고, 15분째 67.58로 나타났다(도 4). 적색도(Redness; a값)와 황색도(Yellowness; b값)는 25분까지 완만하게 증가하는 것으로 나타났다. 구운시간에 따른 텍스처 변화는 20분과 25분에서 경도(Hardness)값이 크게 나타났으며, 식품으로서 섭취하기에 불편한 텍스처를 형성하였다(도 5).
< 실시예 3 > 미강 첨가에 따른 물성 변화
미강 첨가량에 따른 수분 변화에 대해서는 도 6과 같으며, 미강 첨가량에 따라서는 수분 함량 차이가 거의 없었다. 미강 함량에 따른 색도 변화는 미강을 첨가 할수록 L값은 감소하며, a값과 b값은 다소 증가하는 경향을 보였다(도 7). 미강 함량에 따른 텍스처 변화에서 경도(Hardness)는 40% 일 때 2,844 dyne/cm2으로 가장 높게 나타났으며, 20%와 60%는 큰 차이를 보이지 않았다(도 8). 미강 첨가에 따른 관능평가 결과는 도 9와 같으며 미강 첨가량이 높아짐에 따라 전반적인 지표에서 점수가 낮아졌다.
< 실시예 4 > 발효 울금 첨가에 따른 물성 변화
발효 울금 첨가비율에 따라서 함량이 증가할수록 수분함량이 높게 나타났으며, 발효 울금 10%에서 수분함량 6.49%로 나타났다(도 10). 발효울금의 비율에 따른 색도 변화에서 발효울금 첨가량이 증가할수록 밝기(Lightness)는 조금씩 감소하였고, b값은 발효울금의 함량이 증가함에 따라 증가하지만 큰 차이를 보이진 않았다(도 11). 발효울금의 첨가에 따른 텍스처 변화는 도 12와 같으며, 발효울금의 함량이 높아짐에 따라 경도(Hardness)는 점차 감소하는 모습을 보였고, 점착성(Gumminess)과 씹힘성(Chewiness)도 낮아지는 경향을 보였다. 20% 첨가시에 경도(Hardness)가 1,134 dyne/cm2로 10% 첨가하였을 때 1570.51 dyne/cm2보다 더 많이 낮아지는 결과를 나타내었다. 발효 울금 첨가비율에 따른 관능평가 결과는 도 13과 같다. 울금 10% 첨가구에서 전반적인 기호도에서 가장 높았으며, 색, 질감, 전반적인 기호도에서 각각 3.55, 3.35, 3.45점으로 나타났다.
< 실시예 5 > 사과착즙액과 착즙박 첨가에 따른 물성 변화
사과 착즙액에 착즙박의 첨가 비율을 달리하여 혼합발효한 사과발효액을 이용하여 건빵 제조 시 수분함량의 변화는 착즙박의 첨가량이 높아짐에 따라 수분함량이 감소하였으며, 10% 첨가한 조건이 9.44%로 3가지 첨가군에서 큰 차이를 보이지 않았다(도 14). 사과박 첨가농도에 따른 색도변화는 함량이 증가할수록 밝기(Lightness)가 증가하였으며, b값은 20.86에서 17.85로 점차 감소하는 경향을 보였다(도 15). 사과박 첨가량이 증가함에 따라 경도(Hardness)가 점차 증가하여, 사과박 첨가량 20% 조건 일 때 882.25 dyne/cm2로 경도(Hardness)가 가장 높았다(도 16). 사과발효액에 따른 관능평가 결과는 도 17과 같다. 10% 사과발효액이 첨가된 쿠키에서의 전반적인 기호도와 단맛 등 모든 지표에서 2.3, 2.5점으로 가장 높았다.
< 실시예 6 > 울금 발효물과 미강 , 사과 발효액이 첨가된 스낵의 성분 분석
최종적으로 울금 발효물과 미강, 그리고 사과발효액이 첨가된 스낵의 일반 성분분석을 한 결과는 표 3과 같다. 스낵의 열량과 단백질, 나트륨은 시판되고 있는 보리건빵과 함량이 거의 비슷하였으며, 당류는 100 g당 4 g, 식이섬유는 100g 당 2.51 g 함유하고 있어 시판되고 있는 건빵에 비해 당함량이 감소되고 식이섬유함량이 강화된 기능성 스낵을 제조하였다.
울금 발효물과 미강, 사과발효액이 첨가된 스낵의 일반성분분석 (100g 기준)
시험 항목 함량
열량(Kcal) 390
탄수화물(g) 57
당류(g) 4
단백질(g) 10
지방(g) 14
포화지방(g) 5
나트륨(mg) 540
식이섬유(g) 2.51
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현 예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
한국미생물보존센터(국외) KCCM43010 20121218

Claims (6)

  1. (1) 울금 분말과 볶은 콩가루를 1: 0.1 - 10의 중량비로 혼합하는 단계;
    (2) 상기 (1) 단계에서 혼합된 혼합물 100 중량부에 대하여 모노소듐 글루타메이트(mono sodium glutamate; MSG) 0.1 내지 30 중량부 및 물 100 내지 200 중량부를 첨가하여 혼합하는 단계;
    (3) 상기 (2) 단계에서 혼합된 혼합물에 고초균 스타터(starter)를 접종하고 발효시켜 울금 발효물을 제조하는 단계;
    (4) 사과 착즙액 및 사과 착즙박이 혼합된 사과 착즙 혼합액에 효모추출물(yeast extract) 및 설탕을 첨가하여 혼합하는 단계;
    (5) 상기 (4) 단계에서 혼합된 혼합물에 젖산균 스타터(starter)를 접종하여 1차 발효한 후, 효모(yeast)를 첨가하여 2차 발효하여 사과 착즙 발효액을 제조하는 단계; 및
    (6) 미강과 밀가루를 1: 1.5 - 9의 중량비로 혼합한 혼합물 100 중량부에 대하여 상기 (3) 단계에서 제조된 울금 발효물 5 내지 30 중량부 및 상기 (5) 단계에서 제조된 사과 착즙 발효액 40 내지 80 중량부를 첨가하고 혼합하는 단계를 포함하는 울금발효물, 사과 착즙 발효액 및 미강이 함유된 반죽 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 고초균은 바실러스 서브틸리스 HA(Bacillus subtilis HA)(KCCM 10775P)인 것을 특징으로 하는 울금발효물, 사과 착즙 발효액 및 미강이 함유된 반죽 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 젖산균은 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides) SM(KCCM 43010)인 것을 특징으로 하는 울금발효물, 사과 착즙 발효액 및 미강이 함유된 반죽 제조방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 하나의 항의 방법에 의해 제조된 울금발효물, 사과 착즙 발효액 및 미강이 함유된 반죽.
  5. 제4항에 따른 반죽을 이용하여 제조된 스낵.
  6. 제5항에 있어서, 상기 스낵은 건빵인 것을 특징으로 하는 스낵.
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