KR101661127B1

KR101661127B1 - 천연발효종을 이용한 과자의 제조방법

Info

Publication number: KR101661127B1
Application number: KR1020140108277A
Authority: KR
Inventors: 박정길; 이천용; 심상민; 이상진; 윤지환
Original assignee: 주식회사 파리크라상
Priority date: 2014-08-20
Filing date: 2014-08-20
Publication date: 2016-09-30
Anticipated expiration: 2034-08-20
Also published as: KR20160022980A

Abstract

본 발명은 밀배아발효종 분말을 이용하여 식감이 바삭하고 독특한 방향과 풍미를 갖는 과자 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
이를 위해 본 발명에서는 반죽기에 중탕한 버터 50중량부와, 정백당 0.15중량부와, 정제염 0.2중량부를 넣고 상기 정백당과 상기 정제염의 결정이 녹을 때까지 믹싱하다가 달걀 30중량부를 조금씩 천천히 혼합하여 크림화하고, 이를 통해 얻은 크림에 박력분 0.5중량부와, 베이킹파우더 2.8중량부 및 밀배아발효종 분말 2중량부를 조금씩 넣어 섞어서 반죽을 만들고, 이를 일정 크기로 분할 및 성형한 후 오븐에서 굽는 과정으로 이루어지는 과자 제조방법을 개시한다.

Description

천연발효종을 이용한 과자의 제조방법{Methods of manufacturing cookie using a natural sourdough starter}

본 발명은 천연발효종을 이용하여 식감이 바삭하고 독특한 방향과 풍미를 갖는 과자 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 균일한 품질의 활성을 유지하며, 아울러 밀배아(wheat germ)를 첨가하여 영양학적 가치를 증진시킬 수 있는 천연발효종을 이용한 과자의 제조방법에 관한 것이다.

오늘날 식생활의 간편화 및 서구화로 인해 제과제빵 산업이 나날이 발달하고 있고, 특히 제과류 중 쿠키는 건과자에 속하고 미생물적인 변패가 적어 저장성이 우수하며 감미가 높고 맛이 우수하여 현대인의 주된 간식용으로 소비되고 있다.

이러한 쿠키의 소비 및 구매 경향은 근래 생활수준의 향상과 더불어 건강한 생활 및 삶의 질을 추구하는 트랜드가 확산되면서 인체에 유해한 화학물질을 함유한 제품보다는 건강 지향적이고 자연 친화적인 제품으로 선호도가 변화되고 있다.

최근에는 소비자의 선택적 기호에 부응 및 욕구를 충족하기 위해 똑같은 맛과 풍미를 지닌 상업용 효모(yeast)로 발효시킨 과자류보다는 독특하고 뛰어난 맛과 풍미를 가진 천연효모로 발효시켜 영양학적 가치가 증대되는 과자류의 개발이 요구되고 있음은 물론 이에 대한 관심이 고조되고 있다.

한편, 밀의 씨눈인 밀배아(wheat germ)는 소맥의 제분과정에서 부산물로 얻어지며 전체 밀알의 약 2~3%를 차지한다. 이러한 밀배아는 현재까지 항산화 비타민으로 알려진 비타민 E(토코페롤)와 단백질을 비롯한 각종 영양분이 풍부하여 제과제빵 등의 다양한 식품에 영양 강화제로서 널리 사용되고 있다.

밀배아 속에 함유되어 있는 비타민 E는 노화예방이나 미용 등에 그 기능성이 있는 것으로 알려져 있으며, 생체막조직에서 인지질의 천연항산화제로서 역할을 하여 체내대사를 정상으로 유지하는데 큰 기능을 하는 것으로 보고된 바 있다.

또한, 밀배아 속에 함유되어 있는 단백질은 팽윤과 관계되는 등 제과제빵의 품질을 좌우하는 여러 가지 요인들 중 가장 큰 영향을 미친다.

일반적으로 밀가루의 단백질이 증가하면 제과제빵의 용적이 증가하는 것을 알려져 있다.

대한민국 공개특허공보 제10-2014-0013793호(2014.02.05) 대한민국 공개특허공보 제10-2014-0057424호(2014.05.13) 대한민국 공개특허공보 제10-2014-0043988호(2014.04.14) 대한민국 공개특허공보 제10-2014-0043989호(2014.04.14) 대한민국 등록특허공보 제10-1313040호(2013.10.23) 대한민국 등록특허공보 제10-0963148호(2010.06.21) 대한민국 등록특허공보 제10-1095805호(2011.12.21) 대한민국 등록특허공보 제10-1074340호(2011.10.18) 대한민국 등록특허공보 제10-0430040호(2004.05.04) 대한민국 공개특허공보 제10-2011-0113916호(2011.10.19)

김래영 외 2명, 밀배아 분말첨가가 식빵의 품질특성에 미치는 영향. 한국식품영양학회 2000년. 이가화 외 2명, 매생이 분말을 첨가하여 제조한 쿠기의 품질특성과 항산화효과. 한국식품조리과학회지 제26권 제4호 통권 제118호(2010년 8월) pp.381-389. 주신윤 외 1명, 흑미 미강 쿠키의 황산화활성 및 품질특성. 한국식품영양과학회지(2012년) 41(2) 182-191. 이은준 외 2명, 연근분말을 첨가한 쿠키의 품질특성. 한국식생활문화학회지 제26권 제4호(2011년 8월) pp.394-399. 정은자 외 2명, 홍국 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성. 한국식품영양학회지(2013년) 26(2) 177-183.

이에 본 발명자는 상술한 제반 사항을 종합적으로 고려하여 소비자의 선택적 기호에 부응하기 위해 식미(palatability)와 영양학적 가치를 증진시킬 수 있는 과자를 개발하고자 각고의 노력을 기울여 부단히 예의 연구하던 중 그 결과로써 본 발명을 창안하게 되었다.

따라서 본 발명의 기술적 해결 과제 및 목적은 식미와 영양학적 가치를 증진시킬 수 있도록 하는 과자 제조방법을 제공하는 데 있는 것이다.

상술한 바와 같은 기술적 해결 과제 및 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 실시 양태는, (A) 송학누룩 100중량부에, 정제수 890~910중량부를 섞어 온도 20~23℃와 상대습도 80~85% 조건의 배양기에 넣고 4~5시간 동안 미생물을 분리추출하는 스타터 분리공정. (B) 상기 스타터 분리공정에서 분리추출된 스타터 추출물 800중량부에, 정제수 1290~1310중량부와 밀가루 1890~1910중량부와 호밀가루 195~205중량부를 섞어 온도 24~26℃와 습도 80~85% 조건의 발효기에 넣고 46~50시간 동안 발효시키는 스타터 배양공정. (C) 상기 스타터 배양공정에서 배양된 스타터 배양액 1400중량부에, 정제수 2090~2110중량부와, 밀가루 1890~1910중량부와 호밀가루 195~205중량부를 섞어 온도 23~24℃와 상대습도 80~85% 조건의 배양기에 넣고 5~6시간 동안 발효시키는 발효종 형성공정. (D) 상기 발효종 형성공정에서 형성된 발효종 5중량부에, 밀배아 분말 100중량부와 정제수 200중량부를 섞어 온도 28~32℃와 상대습도 80~85% 조건의 발효기에 넣고 18~22시간 동안 발효시키는 밀배아발효종 형성공정. (E) 상기 밀배아발효종 형성공정을 통해 얻은 밀배아발효종을 동결건조기에 넣고 58~70시간 동안 동결건조시키는 밀배아발효종 동결건조공정. (F) 상기 밀배아발효종 동결건조공정을 거친 밀배아발효종을 분쇄기로 분쇄 및 체로 쳐서 분말화하는 밀배아발효종 분말화공정. (G) 반죽기에 중탕한 버터 50중량부와, 정백당 0.15중량부와, 정제염 0.2중량부를 넣고 상기 정백당과 상기 정제염의 결정이 녹을 때까지 믹싱하다가 달걀 30중량부를 조금씩 천천히 혼합하여 크림화하는 주재료 크림화공정. (H) 상기 주재료 크림화공정을 통해 얻은 크림에 박력분 0.5중량부와, 상기 밀배아발효종 분말 2중량부를 조금씩 넣어 섞고 반죽하는 부재료 투입공정. (I) 상기 부재료 투입공정을 통해 얻은 반죽을 일정 크기로 분할 및 성형한 후 오븐에서 굽는 반죽 소성공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 과자 제조방법을 제시한다.

이로써 본 발명은 식미와 식감이 우수하고 영양학적 가치가 증진된 양질의 과자를 얻을 수 있다.

본 발명의 바람직한 실시 양태로, 상기 밀배아발효종 형성공정에서 발효종 5중량부에 밀배아 분말 100중량부와 정제수 200중량부를 섞을 때 날상온도가 28~32℃로 유지되도록 함으로써 더욱 우수한 품질의 과자를 얻을 수 있다.

본 발명의 바람직한 실시 양태로, 상기 스타터 분리공정에서 추출된 스타터 추출물을 80~100mesh 크기의 체로 여과하여 밀기울 성분을 제거함으로써 맛과 목 넘김이 부드러워져 더욱 우수한 품질의 과자를 얻을 수 있다.

본 발명의 바람직한 실시 양태로, 상기 부재료 투입공정을 통해 얻은 반죽을 냉장고에서 1시간 내지 2시간 동안 숙성시킴으로써 더욱 고소한 맛과 우수한 품질의 과자를 얻을 수 있다.

본 발명의 바람직한 실시 양태로, 상기 부재료 투입공정에서 박력분과, 밀배아발효종 분말은 80~100mesh 크기의 체로 쳐서 투입함으로써 한결 균일하고 효율적으로 반죽할 수 있다.

상기와 같은 기술적 과제를 해결하기 위한 수단 및 구성을 갖춘 본 발명은 균일한 품질의 활성이 오랫동안 유지될 뿐만 아니라 밀배아가 함유된 발효종이 반죽의 팽윤에 관계되어 발효력과 식감을 향상시키고 방향과 풍미를 증가시킴으로써 식미와 영양이 우수한 양질의 과자를 얻을 수 있다.

이하, 본 발명에 따른 실시 예를 첨부된 도면을 참조하여 보다 구체적으로 설명한다.

이에 앞서, 후술하는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 것으로서, 이는 본 발명의 기술적 사상에 부합되는 개념과 당해 기술분야에서 통용 또는 통상적으로 인식되는 의미로 해석하여야 함을 명시한다.

또한, 본 발명과 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

여기서 어떤 부분이 어떤 구성요소를 포함한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

(A) 스타터 분리공정

송학누룩 100중량부를 기준으로 정제수 890~910중량부를, 바람직하게는 정제수 900중량부를 균일하게 혼합한 후 온도 20~23℃와 상대습도 80~85% 조건의 배양기에 넣고 4~5시간 동안 미생물 스타터를 분리추출한다.

여기서 송학누룩은 대한민국 전라남도 송정 소재의 송학곡자에서 제조한 것을 사용한다.

아울러 송학누룩에서 분리추출된 스타터 추출물은 80~100mesh 크기의 체로 여과하여 밀기울 성분을 제거하여 사용한다.

이러한 송학누룩의 특성분석 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.

항목	pH	총산도	수분함량	유산균( cfu /g)	진균수 ( cfu /g)
결과치	6.19	0.56	7.52%	2.6×10⁶	3.4×10⁸

이때, 공정별 pH는 AACC방법에 따라 250ml 비이커에 시료 20g과 100ml 증류수를 넣어 균일하게 섞고 25℃에서 그 여액을 pH meter로 측정하였다.

총산도는 pH 측정에서 얻은 여액 10ml에 브롬티몰블루(B.T.B)와 뉴트랄레드(N.R) 혼합지시약 2~3방울을 가하여 N/10 수산화나트륨용액(0.1N NaOH)이 담녹색을 나타낼 때까지의 적정 ml수를 다음의 식에 따라 계산하여 표시하였다.

산도(meq/kg) = a × f × 100/시료채취량(g)

a : 적정에 소비된 0.1N 수산화나트륨 용액량(ml)

f : 0.1N 수산화나트륨 용액의 역가

수분함량은 105℃ 상압가열건조법으로 측정하였다.

유산균수는 시료를 생리식염수 등으로 적절히 희석한 1ml를 페트리접시에 넣고 0.01% cycloheximide가 첨가된 MRS 한천배지를 일정량 혼합 응고시킨 후 부란기에 넣어 35℃에서 48~72시간 혐기적으로 배양 후 콜로니계산기(colony counter)에서 계측하였다. 콜로니가 너무 많은 것은 제외하고 1 평판당 30~300개의 집락을 생성한 평판을 택하여 집락을 계측하여 희석배율을 곱하여 시료 중의 유산균수로 산출하였다.

진균수는 시료를 생리식염수 등으로 적절히 희석한 1ml를 페트리접시에 넣고 0.01% chloramphenicol가 첨가된 PDA 한천배지를 일정량 혼합 응고시킨 후 부란기에 넣어 28℃에서 호기적으로 48~72시간 배양 후 콜로니계산기(colony counter)에서 계측하였다. 콜로니가 너무 많은 것은 제외하고 1 평판당 30~300개의 집락을 생성한 평판을 택하여 집락을 계측하여 희석배율을 곱하여 시료 중의 진균수로 산출하였다.

(B) 스타터 배양공정

스타터 분리공정에서 분리추출된 스타터 추출물 800중량부에다가 정제수 1290~1310중량부와 밀가루 1890~1910중량부와 호밀가루 195~205중량부를, 바람직하게는 정제수 1300중량부와 밀가루 1900중량부와 호밀가루 200중량부를 균일하게 혼합한 후 온도 24~26℃와 상대습도 80~85% 조건의 발효기에 넣고 46~50시간 동안 발효시켜 스타터 배양액을 얻는다.

여기서 밀가루는 글루텐 함량을 고려하여 중강력분(밀다원)을 사용하고, 호밀가루(핀란드산)는 타입 1800을 사용하는 것이 바람직하다.

(C) 발효종 형성공정

스타터 배양공정에서 배양된 스타터 배양액 1400중량부에다가 정제수 2090~2110중량부와 밀가루 1890~1910중량부와 호밀가루 195~205중량부를, 바람직하게는 정제수 2010중량부와 밀가루 1900중량부와 호밀가루 200중량부를 균일하게 혼합한 후 온도 23~25℃의 배양기에 넣고 4~6시간 동안 발효시켜 발효종을 얻는다.

(D) 밀배아발효종 형성공정

발효종 형성공정에서 형성된 발효종 5중량부에다가 밀배아 분말 100중량부와 정제수 200중량부를 균일하게 혼합한 후 온도 28~32℃와 상대습도 80~85% 조건의 발효기에 넣고 18~22시간 동안 발효시켜 밀배아발효종을 얻는다.

여기서 밀배아 분말은 스위산 밀배아(가공공정을 거쳐 밀가루를 정제하고 남은 배아)를 100℃의 볶음기에서 8분간 볶아내어 균질기(homogenizer)로 균질화하여 100mesh 입도 크기의 체에 친 것을 사용하였다.

(E) 밀배아발효종 동결건조공정

밀배아발효종 형성공정에서 얻은 밀배아발효종을 선반에 담아 동결건조기(IlSinBioBase)에 넣고 58~70시간 동안 진공 동결건조한다.

이때, -40 내지 -70℃로 3~7시간 동안 냉각한 후 50mmTorr 이하의 진공을 유지한 상태에서 23±2℃로 56~64시간 동안 가열하여 건조한다.

(F) 밀배아발효종 분말화공정

밀배아발효종 동결건조공정을 거친 밀배아발효종을 분쇄기에 넣고 분쇄한 후 100mesh 입도 크기의 체로 쳐서 분말화한다.

(G) 주재료 크림화공정

반죽기에 중탕한 버터 50중량부를 넣고 부드럽게 한 후 정백당 0.15중량부와, 정제염 0.2중량부를 넣고 정백당과 정제염의 결정이 녹을 때까지 약 3~4분간 믹싱하다가 달걀 30중량부를 분리되지 않도록 조금씩 천천히 넣고 약 5분간 혼합하여 부드러운 크림이 되도록 크림화한다.

(H) 부재료 투입공정

주재료 크림화공정을 통해 얻은 크림에 80~100mesh 크기의 체로 친 박력분 0.5중량부와, 상술한 공정을 통해 얻은 밀배아발효종 분말 1~3중량부를 조금씩 넣어 섞고 약 10분간 반죽한다.

여기서 최초 버터의 배합비를 100으로 하였을 때 밀배아발효종 분말의 비율은 4~6 수준으로 첨가하는 것이 바람직하다. 이는 수회의 예비실험을 거쳐 결정하였다.

(I) 반죽 소성공정

부재료 투입공정을 통해 얻은 반죽을 일정 크기로 분할 및 성형한 후 오븐에서 굽는다.

이때, 반죽을 짤주머니에 담아 팬 위에 직접 짜내는 방법으로 분할 및 성형한 후 180℃의 오븐에서 12분간 구울 수 있다. 또는 반죽을 냉장고에서 1시간 내지 2시간 동안 숙성시킨 후 밀대를 사용하여 5mm 두께로 펴고 지름 5cm의 원통형 성형틀로 찍어서 성형한 다음, 팬에 올려 윗불 190℃, 아랫불 150℃로 예열된 오븐에 넣고 약 10분간 구울 수도 있다.

이와 같은 본 발명의 실시 예에 따라 만들어진 과자는 동일한 품질의 활성과 균일성 및 재현성을 유지할 뿐만 아니라 밀배아의 첨가로 인해 영양학적 가치가 높고 맛과 영양이 우수하다.

<제조 예1>

먼저, 송학누룩 100g에 상온의 정제수 900g를 균일하게 섞어서 온도 22℃와 상대습도 80% 조건의 배양기에 넣고 4시간 동안 송학누룩 속에 포함되어 있는 미생물을 분리추출한 후 100mesh 입도 크기의 체로 여과하여 밀기울 성분을 제거한 상태의 스타터 추출물을 얻었다.

이 스타터 추출물 800g에 상온의 정제수 1300g과 밀가루 1900g과 호밀가루 200g를 균일하게 섞어 온도 25℃와 상대습도 85% 조건의 발효기에 넣고 48시간 동안 발효시켜 배양한 다음, 이 스타터 배양액 1400g에 상온의 정제수 2100g과, 밀가루 1900g과 호밀가루 200g를 균일하게 섞은 뒤 온도 24℃의 배양기에 넣고 5시간 동안 발효시켜 발효종을 얻었다. 이때, 발효종 반죽의 날상온도는 25~27℃를 유지하였다.

이렇게 얻은 발효종 5g에다가 밀배아 분말 100g과 정제수 200g을 혼합한 후 온도 30℃와 상대습도 80% 조건의 발효기에 넣고 20시간 동안 발효시켜 밀배아발효종을 제조하였다.

이후로, 밀배아발효종을 -40 내지 -70℃ 조건의 동결건조기에 넣고 70시간 동안 동결건조시킨 다음, 이를 분쇄기에 넣고 미세하게 분쇄한 다음 100mesh 입도 크기의 체로 쳐서 분말화하였다.

한편, 반죽기에 중탕한 버터 50중량부를 넣고 부드럽게 한 후, 정백당 0.15중량부와, 정제염 0.2중량부를 넣고 정백당과 정제염의 결정이 녹을 때까지 약 3~4분간 믹싱하다가 달걀 30중량부를 분리되지 않도록 조금씩 천천히 넣고 약 5분간 혼합하여 크림화하였다. 여기에 박력분 0.5중량부와, 미리 준비한 밀배아발효종 분말 2중량부를 조금씩 넣어 섞고 약 10분간 반죽하였다.

계속해서, 짤주머니를 이용하여 팬 위에다가 일정 크기와 모양으로 짜낸 반죽을 180℃의 오븐에서 12분간 구운 후 실온에서 1시간 냉각하였다.

<제조 예2>

크림화된 주재료에 미리 준비한 밀배아발효종 분말을 3중량부로 변경하여 넣는 것을 제외하고, 상술한 제조 예1과 동일한 방법으로 과자를 제조하였다.

<비교 예>

반죽기에 중탕한 버터 50중량부를 넣고 부드럽게 한 후 정백당 0.15중량부와, 정제염 0.2중량부를 넣고 정백당과 정제염의 결정이 녹을 때까지 약 3~4분간 믹싱하다가 달걀 30중량부를 분리되지 않도록 조금씩 천천히 넣고 약 5분간 혼합하여 크림화하였다. 여기에 박력분 0.5중량부와, 베이킹파우더 2.8중량부를 조금씩 넣어 섞고 약 10분간 반죽하였다.

<시험 예1>

상기 제조 예1에 투입되는 밀배아발효종 분말을 밀가루에 첨가할 경우 반죽의 수분 흡수율 및 물성 변화를 패리노그래프(farinograph: Model 810108, 브라벤더사, 독일)로 AACC방법 54-21에 따라 측정하였다. 그 결과는 하기의 표 2에 나타내었다.

구분	밀가루 대비첨가량 0%	밀가루 대비 첨가량 2%	밀가루 대비 첨가량 4%
흡수율(%)	58.6	59.5	59.7
형성시간(min)	5.4	4	3.7
안정도(min)	10.7	5.7	4.7
연화도(FU)	27	79	77

여기서 반죽 형성시간(development time)은 반죽의 점조도(consistency)가 최고점에 도달할 때까지의 시간을 나타내며, 반죽의 안정도(stabliity)는 커브의 윗부분이 500 B.U(Brabender Unit)에 도달했을 때부터 떠날 때까지의 시간으로 표시하였다. 반죽의 연화도(softening)는 반죽 형성시간 후부터 시작하여 12분 후의 커브 중심의 하강 정도를 거리로 표시하였다.

표 2에서 보이는 바와 같이, 밀배아발효종 분말을 첨가함에 따라 이를 첨가하지 않은 대조군에 비해 반죽 형성의 시간이 단축되는 것을 알 수 있고, 안정도가 감소하고 연화도가 증가하여 밀가루의 물성이 부드러워지는 효과가 있음을 확인할 수 있다.

또한, 밀배아발효종 분말의 첨가량이 증가할수록 수분 흡수율이 증가하고 반죽의 형성시간이 단축되고, 안정도는 감소함을 알 수 있다.

즉, 밀배아발효종 분말의 첨가로 인한 수분 흡수율 증가는 노화를 지연시키는 작용에 관계하게 된다.

<시험 예2>

상기 제조 예1에 투입되는 밀배아발효종 분말을 밀가루에 첨가할 경우 반죽의 물성 변화를 알아보기 위해 비스코그래프(viscograph: 브라벤더사, 독일)를 이용하여 측정하였다. 그 결과는 하기의 표 3에 나타내었다.

구분	밀가루 대비첨가량 0%			밀가루 대비 첨가량 2%			밀가루 대비 첨가량 4%
평가항목	시간 (min)	점도 (BU)	온도 (℃)	시간 (min)	점도 (BU)	온도 (℃)	시간 (min)	점도 (BU)	온도 (℃)
호화개시점	20	20	59.8	20.37	21	60.3	20.33	19	60.3
최대점도	40.2	959	90.1	40.33	857	90.1	40.27	791	90.2
안정도	0	347	0	0	302	0	0	288	0
노화도	0	563	0	0	522	0	0	487	0

표 3에서 보이는 바와 같이, 밀배아발효종 분말을 첨가함에 따라 이를 첨가하지 않은 대조군에 비해 최대 점도가 감소하는 경향을 보였으며, 이는 밀배아발효종 분말에 존재하는 아밀레이즈가 점도에 영향을 미치는 것으로 유추할 수 있다.

또한, 온도 및 물리적 저항력에 대한 전분의 안정성을 나타내는 안정도는 밀배아발효종 분말의 첨가량에 따라 수치가 낮아져 호화전분이 안정적인 것을 알 수 있고, 노화도는 밀배아발효종 분말의 첨가량에 따라 수치가 낮아져 노화지연효과가 있음을 알 수 있다.

<시험 예3>

상기 제조 예1에 투입되는 밀배아발효종 분말을 밀가루에 첨가할 경우 반죽의 물성 변화를 알아보기 위해 알베오그래프(alveograph: 쇼팡사, 프랑스)를 이용하여 측정하였다. 그 결과는 하기의 표 4에 나타내었다.

구분	밀가루 대비첨가량 0%	밀가루 대비 첨가량 2%	밀가루 대비 첨가량 4%
반죽강도(P)	161	144	142
반죽신장도(L)	75	79	83
소성에너지(W)	466	404	370
탄성계수(I)	63.8	60.9	58

표 4에서 보이는 바와 같이, 밀배아발효종 분말을 첨가함에 따라 반죽의 강도는 약화되고, 반죽의 신장도는 증가함을 확인할 수 있다. 즉, 밀배아발효종 분말 첨가에 따라 반죽의 물성이 연해지면서 늘어나는 변화가 있음을 알 수 있다.

<시험 예4>

상기 제조 예1 및 2와 비교 예의 발효특성을 알아보기 위해 각각의 수분(%)과 pH 및 총산도(TTA)를 측정하였다. 그 결과는 아래의 표 5에 나타내었다.

여기서 pH는 250ml 비이커에 시료 20g과 증류수 100ml를 넣어 균질화기(homogenizer)로 균일하게 섞고 그 혼탁액을 pH meter로 3회 반복하여 측정하였고, 총산도(TTA)는 pH 측정에서 0.1N NaOH 용액으로 적정하여 pH 6.6 및 pH 8.5에 이를 때까지의 NaOH 용액 소비량으로 정의하였다.

구분	수분(%)	pH	TTA
구분	수분(%)	pH	pH 6.6	pH 8.5
제조 예1	7.51	6.39	0.24	2.29
제조 예2	7.62	6.25	0.3	2.35
비교 예	7.16	6.8	1.68	1.68

표 5에서 보이는 바와 같이, 제조 예1 및 2는 비교 예에 비해 수분함량이 낮아 저장성 및 보관성이 우수하고, 아울러 풍미에 영향을 주는 pH와 총산도(TTA)도 우수한 것임을 알 수 있다.

또한, 과자의 품질 요인 중에서 매우 중요한 인자로 작용하는 퍼짐성(재료를 반죽하고 성형하여 오븐에서 굽는 과정에서 과자의 반죽 두께가 감소하고 지름이 커지는 현상)이 우수한 것임을 알 수 있다.

<시험 예5>

본 발명의 밀배아발효종 형성공정에서 투입하는 밀배아 분말과, 발효과정을 거친 밀배아발효종 분말의 영양성분을 분석한 결과를 아래의 표 6에 나타내었다.

성분	밀배아 분말	밀배아발효종 분말
당(%)	자당 9.43
단백질(%)	32.45	32.80
수분(%)	4.5	8.62
회분(%)	4.67	4.59
아미노태 질소(%)	0.128	0.175
총식이섬유	17.57	18.45
pH	6.53	4.22
TTA(pH6.6/8.5)	0.51/13.27	60.12/87.78
효모 생균수(cfu/g)	<10²	<10²
유산균 생균수(cfu/g)	<10³	2.5×10⁸

표 6에서 보이는 바와 같이, 발효과정을 거친 밀배아발효종 분말이 밀배아 분말에 비해 상대적으로 영양학적 가치가 높은 것임을 알 수 있다.

<시험 예6>

상기 제조 예1 및 2와 비교 예에 대한 관능적 특성 검사를 실시하여 항목별로 평균값을 산출한 결과를 아래의 표 7에 나타내었다.

이때, 평가 참여자로는 주부 10명을 신뢰성, 시험에 대한 관심도 등을 고려하여 선발하였으며, 이들을 대상으로 시험의 목적과 평가 방법에 대해 충분한 교육을 실시한 후 시행하였다.

또한, 시식하는 순서는 한 개의 시료를 먹고 그 시료에 대한 평가를 적은 다음 반드시 생수로 입안을 깨끗이 헹구고 수초 후에 다른 시료를 시식하고 평가하도록 하였으며, 평가내용은 단과자빵의 상품성을 고려하여 외관 및 내상(색, 부드러워 보이는 정도), 맛(Taste), 식감 및 풍미 등을 각 항목에 대하여 9점 척도법(1점: 매우 나쁘다, 3점: 나쁘다, 5점; 보통, 7점: 좋다, 9점: 매우 좋다)으로 평가한 후 그 평균값을 산출하여 나타내었다.

항목	제조 예1	제조 예2	비교 예
외관 및 내상	7.2	7.1	6.5
맛	6.3	6.2	5.7
식감	7.3	7.1	6.4
풍미	6.5	6.2	5.6

표 7에 보이는 바와 같이, 제조 예1 및 2가 비교 예에 비해 전반적으로 맛과 식감 및 풍미에 유의적인 차이를 보이는 것을 확인할 수 있고, 아울러 밀배아발효종 분말의 첨가량이 증가할수록 표면의 색상 짙어져 선호도가 높게 나타났다. 이는 밀배아발효종 분말이 구미를 돋우는 효과를 나타내는 것으로 사료된다.

특히 밀배아발효종 분말을 밀가루 조성대비 400% 첨가한 제조 예1이 제조 예2에 비해 전반적인 기호도에서 가장 우수한 것으로 평가되었다.

한편, 본 발명은 상술한 실시 예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 안에서 예시되지 않은 여러 가지 변형과 응용이 가능함은 물론 구성요소의 치환 및 균등한 타 실시 예로 변경하여 폭넓게 적용할 수도 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자에게 있어서 명백하다.

그러므로 본 발명의 특징에 대한 변형과 응용에 관계된 내용은 본 발명의 기술사상 및 범위 내에 포함되는 것으로 해석하여야 할 것이다.

Claims

다음의 각 공정으로 이루어지는 천연발효종을 이용한 과자의 제조방법.
(A) 송학누룩 100중량부에, 정제수 890~910중량부를 섞어 온도 20~23℃와 상대습도 80~85% 조건의 배양기에 넣고 4~5시간 동안 미생물을 분리추출하는 스타터 분리공정
(B) 상기 스타터 분리공정을 통해 분리추출된 스타터 추출물 800중량부에, 정제수 1290~1310중량부와 밀가루 1890~1910중량부와 호밀가루 195~205중량부를 섞어 온도 24~26℃와 습도 80~85% 조건의 발효기에 넣고 46~50시간 동안 발효시키는 스타터 배양공정
(C) 상기 스타터 배양공정을 통해 배양된 스타터 배양액 1400중량부에, 정제수 2090~2110중량부와, 밀가루 1890~1910중량부와 호밀가루 195~205중량부를 섞어 온도 23~24℃와 상대습도 80~85% 조건의 배양기에 넣고 5~6시간 동안 발효시키는 발효종 형성공정
(D) 상기 발효종 형성공정을 통해 형성된 발효종 5중량부에, 밀배아 분말 100중량부와 정제수 200중량부를 섞어 온도 28~32℃와 상대습도 80~85% 조건의 발효기에 넣고 18~22시간 동안 발효시켜 산도가 pH 4.22 이도록 만드는 밀배아발효종 형성공정
(E) 상기 밀배아발효종 형성공정을 통해 얻은 밀배아발효종을 동결건조기에 넣고 58~70시간 동안 동결건조시키는 밀배아발효종 동결건조공정
(F) 상기 밀배아발효종 동결건조공정을 거친 밀배아발효종을 분쇄기로 분쇄 및 체로 쳐서 분말화하는 밀배아발효종 분말화공정
(G) 반죽기에 중탕한 버터 50중량부와, 정백당 0.15중량부와, 정제염 0.2중량부를 넣고 상기 정백당과 상기 정제염의 결정이 녹을 때까지 믹싱하다가 달걀 30중량부를 조금씩 천천히 혼합하여 크림화하는 주재료 크림화공정
(H) 상기 주재료 크림화공정을 통해 얻은 크림에 박력분 0.5중량부와, 상기 밀배아발효종 분말 1~3중량부를 조금씩 넣어 섞고 반죽하는 부재료 투입공정
(I) 상기 부재료 투입공정을 통해 얻은 반죽을 일정 크기로 분할 및 성형한 후 오븐에서 굽는 반죽 소성공정
제 1항에 있어서,
상기 밀배아발효종 형성공정에서 발효종 5중량부에 밀배아 분말 100중량부와 정제수 200중량부를 섞을 때 날상온도가 28~32℃로 유지시키는 천연발효종을 이용한 과자의 제조방법.
제 1항 또는 제 2항에 있어서,
상기 스타터 분리공정에서 추출된 스타터 추출물을 80~100mesh 크기의 체로 여과하여 밀기울 성분을 제거하는 밀기울 제거공정을 더 포함하여 이루어지는 천연발효종을 이용한 과자의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 부재료 투입공정을 통해 얻은 반죽을 냉장고에서 1시간 내지 2시간 동안 숙성시키는 반죽 숙성공정을 더 포함하여 이루어지는 천연발효종을 이용한 과자의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 부재료 투입공정에서 박력분과, 밀배아발효종 분말은 80~100mesh 크기의 체로 쳐서 투입하는 천연발효종을 이용한 과자의 제조방법.