KR101645358B1 - 매실청을 이용한 간장낙지 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 매실을 이용한 간장낙지 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 매실을 일정과정을 거쳐 숙성한 매실청을 이용하여 간장소스를 제조하고, 상기 간장소스에 야채재료를 혼합한 후, 상기 야채재료가 혼합된 간장소스를 끓는 물에 데친 낙지와 무쳐서 소비자에게 즉석에서 제공하는 매실청을 이용한 간장낙지 및 그 제조방법에 관한 것이다.
종래의 낙지요리는 특정한 재료가 혼합된 간장에 낙지를 담가 숙성시키는 방식이므로 즉석에서 대량 주문에 대응할 수 없는 문제점이 있는 바, 이를 개선하기 위해 본 발명에서는 매실청 5∼15, 간장 50∼60, 설탕 10∼20, 식초 20∼30의 중량%로 혼합된 간장소스에 일정량의 청양고추, 홍고추, 다진 마늘, 빻은 참깨를 참기름과 버무린 야채재료를 혼합하고, 상기 야채재료가 혼합된 간장소스를 끓는 물에 데친 낙지와 무쳐서 즉석에서 요리되는 것을 특징으로 하는 매실청을 이용한 간장낙지를 제안한다. 또한, 매실과 황설탕을 혼합하여 일정시간 숙성시켜 추출하는 매실청 제조단계(S1)와; 숙성된 매실청과 간장, 설탕, 식초를 일정 비율로 혼합하는 간장소스 혼합단계(S2); 간장소스에 부가되는 야채를 세척 및 절단하는 재료 준비단계(S3); 손질된 생낙지를 100℃ 끓는 물에 10∼20초 이내에 데치는 낙지 데침단계(S4); 데친 낙지와 야채재료가 혼합된 간장소스를 무치는 음식 셋팅단계(S5); 가 순차적으로 진행되는 것을 특징으로 하는 매실청을 이용한 간장낙지의 제조방법을 제안한다.
따라서 본 발명에 의한 매실청을 이용한 간장낙지 및 그 제조방법은 일정과정을 거쳐 숙성된 매실청을 이용하여 간장소스를 제조하고, 상기 간장소스에 야채재료를 혼합한 후, 상기 야채재료가 혼합된 간장소스를 끓는 물에 데친 낙지와 무쳐서 소비자에게 즉석에서 제공함으로써, 소비자가 음식주문후 기다리는 시간을 대폭적으로 단축할 수 있는 효과가 있다. 또한, 본 발명에 의한 간장소스는 대량으로 양산하여 냉장보관이 가능하므로, 음식업 프랜차이즈를 통해 모든 곳에서 일정한 맛과 풍취를 제공할 수 있는 다른 효과가 있다.

Description

매실청을 이용한 간장낙지 및 그 제조방법{Ooctopus seasoned soy sauce using for japanese apricot spirits and it's manufacturing process}

본 발명은 매실을 이용한 간장낙지 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 매실을 일정과정을 거쳐 숙성한 매실청을 이용하여 간장소스를 제조하고, 상기 간장소스에 야채재료를 혼합한 후, 상기 야채재료가 혼합된 간장소스를 끓는 물에 데친 낙지와 무쳐서 소비자에게 즉석에서 제공하는 매실청을 이용한 간장낙지 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 낙지는 특히 타우린 함량(854mg/100g)이 높아 시력회복, 당뇨병 예방, 피로회복에 도움이 되는데, 상기 타우린은 담즙(쓸개즙)을 통과하면서 지방의 흡수 및 배설을 촉진시켜 콜레스테롤을 효과적으로 낮추어 주는 역할을 하고, 간의 해독작용을 도와 숙취 해소에도 좋다.

또한, 상기 타우린은 뇌의 교감신경에 대한 억제작용을 해 심리적 안정에 도움을 주며 혈압을 낮추고 뇌졸중을 예방하는데 효과적이며, 심장에 칼슘이 결핍돼 심근의 수축력이 떨어질 때 수축력을 증가시키고, 반대로 칼슘이 너무 많아 문제가 되면 수축력을 감소시켜 준다. 그래서 부정맥이나 심부전 예방과 치료에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

더욱이, 낙지에는 단백질 합성에 관여하는 필수아미노산도 많이 들어 있다. 필수아미노산의 종류는 성별, 연령에 따라서 차이가 있으나 필수아미노산 중 한가지라도 결핍될 경우 몸안의 단백질 합성에 지장을 초래하게 된다. 몸의 성장이나 유지대사에 어려움을 겪게되는 것이다.

그러나, 낙지는 포획한 후 일반 수족관에 넣어두면 생존기간이 2~3일 내외로 극히 짧고 바닷물로 관리를 한다고 해도 일주일을 넘기기가 어려운 바, 장기간 보관하며 신선도를 유지하기 어렵기 때문에 살아있을 때 횟감으로 먹거나 그나마 신선도가 유지될 때 탕이나 볶음으로 요리하는 것이 보통이며, 이를 보완하기 위해 특허등록 제10-0917548호(발명의 명칭 : 간장낙지의 제조방법)(이하, '선행발명'이라 함)이 제안되었다.

위 선행발명은 낙지를 데쳐 놓고, 특정하게 배합된 기본소스 및 향신용소스에 데친 낙지를 일정시간 담가 놓은 후, 각각 24시간이 소요되는 1차 내지 4차 양생단계를 거치고, 다시 4일 정도 숙성시키는 최종 과정을 거쳐 제조된다.

따라서, 위 선행발명은 간장낙지를 제조하기 위해 최소 일주일 이상의 기간이 소요되어 대량생산이 어렵고, 단시간에 소비자에게 음식을 전달할 수 없으므로, 음식점 프랜차이즈에 해당 음식을 도입하기 어려운 문제점이 있었다.

한편, 지금까지 전통 장류식품으로 널리 식용되어 온 간장은 콩을 삶아서 고형물로 된 메주를 만든 후 이를 일정시간 안 자연 발효시킨 다음 소금물에 담구어 40~50일간 숙성시키고 숙성이 완료된 후 발효액을 분리 여과하여 다리게 되면 전통적인 간장이 얻어진다.

그러나, 이러한 전통간장은 삶은 콩을 일정기간동안 발효시킨 메주만을 발효체로 하기 때문에 제조된 간장의 맛과 향 그리고 영양에 변화를 부여하기가 힘들어 상품가치가 단조로우며 또한, 고기 등을 절이는 등의 소스용도로 사용할 때 맛과 향을 가미하기 위해 각종 과일이나 야채 등의 재료를 부가하여 사용하여야 하는 문제점이 있었다.

이러한, 종래 전통간장의 단점을 일부 보완하기 위한 간장 제조방법이 몇몇 제안되었는데, 예를 들어 특허출원 제91-23445호의「마늘액즙을 이용한 보관성 간장의 제조법」은 종래 전통간장에 있어 사용된 합성보존료의 단점을 보완하기 위해 마늘액즙을 추출하여 사용하는 것으로「탈지대두와 볶은 밀을 원료로 제국, 숙성하여 얻은 양조간장이나 수글루텐을 분해하여 얻은 산분해간장과 섞은 혼합간장 제조시에 간장을 달임한 후 냉각한 것에, 마쇄한 마늘에 에탄올을 혼합하여 2시간 경과 후 믹스기에 갈아서 여과한 마늘액즙을 혼힙하여 제조함을 특징으로 하는 마늘액즘을 이용한 보관성 간장의 제조방법」을 제안하고 있으며, 특허출원 제94-2605호의「양파를 첨가한 간장의 제조방법」은 종래 간장에 간장 특유의 분해취인 아미노취를 제거하기 위해 양파를 첨가하는 것으로「산분해간장원액(68-80%)에 양조간장원액(10-15%)와 양파즙(3-15%), 에탄올(2%)을 혼합해 약 3개월간 후 발효시켜 제조함을 특징으로 한 간장의 제조방법」을 제안하고 있다. 또한, 특허출원 제94-39914호의「녹차추출물을 함유하는 양념장 조성물」은 종래 간장에 플라보노이드 성분을 다량으로 함유하는 녹차추출물을 함유시켜 「플라보노이드 성분의 섭취에 따른 생리적 기능을 나타낼 수 있음은 물론이고, 특히 생선 등의 조리시에 생선 중에 함유되어 있는 EPA 및 DHA등의 지방산 성분의 파괴를 방지할 뿐 아니라 생선의 비린냄새를 감소시켜 담백한 맛을 부여함으로써 식용증진 효과와 그에 따른 기능성 성분 섭취의 증가에 인한 건강증진 효과를 나타내는 양념장 조성물」에 관해 기재하고 있다.

그러나, 위 선행발명은 종래 간장에 단지 기능성을 가진 일성분을 부가하여 종래 간장의 단점을 보완하는 수준에 그치며 종래 간장의 맛과 향 그리고 영양의 근본적인 개선은 이루지 못하고, 특히 즉석에서 대량 주문에 대응할 수 없으므로, 음식점 프랜차이즈에서 적용하기에는 다소 문제점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 일정과정을 거쳐 숙성된 매실청과 야채재료를 혼합하여 제조된 간장소스를 제조하고, 상기 간장소스를 끓는 물에 데친 낙지와 무쳐서 소비자에게 즉석에서 제공하는 매실청을 이용한 간장낙지 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

본 발명은 매실청 10중량%, 간장 50중량%, 설탕 15중량%, 식초 25중량% 로 혼합된 간장소스에 일정량의 청양고추, 홍고추, 다진 마늘, 빻은 참깨를 참기름과 버무린 야채재료를 혼합하고, 상기 야채재료가 혼합된 간장소스를 끓는 물에 데친 낙지와 무쳐서 즉석에서 요리되는 것을 특징으로 하는 매실청을 이용한 간장낙지를 제공함에 그 목적이 있다.

또한, 매실과 황설탕을 혼합하여 일정시간 숙성시켜 추출하는 매실청 제조단계(S1)와; 숙성된 매실청과 간장, 설탕, 식초를 일정 비율로 혼합하는 간장소스 혼합단계(S2); 간장소스에 부가되는 야채를 세척 및 절단하는 재료 준비단계(S3); 손질된 생낙지를 100℃ 끓는 물에 10∼20초 이내에 데치는 낙지 데침단계(S4); 데친 낙지와 야채재료가 혼합된 간장소스를 무치는 음식 셋팅단계(S5); 가 순차적으로 진행되는 것을 특징으로 하는 매실청을 이용한 간장낙지의 제조방법을 제공함에 다른 목적이 있다.

본 발명에 의한 매실청을 이용한 간장낙지 및 그 제조방법은 일정과정을 거쳐 숙성된 매실청을 이용하여 간장소스를 제조하고, 상기 간장소스에 야채재료를 혼합한 후, 상기 야채재료가 혼합된 간장소스를 끓는 물에 데친 낙지와 무쳐서 소비자에게 즉석에서 제공함으로써, 소비자가 음식주문후 기다리는 시간을 대폭적으로 단축할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명에 의한 간장소스는 대량으로 양산하여 냉장보관이 가능하므로, 음식업 프랜차이즈를 통해 모든 곳에서 일정한 맛과 풍취를 제공할 수 있는 다른 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 의한 매실청을 이용한 간장낙지의 제조방법을 개략적으로 나타낸 블록도.

본 발명의 바람직한 실시 예를 첨부된 도면을 통해 상세히 설명한다.

본 발명에 의한 간장낙지는 종래 간장을 부어 일정기간 숙성시켜 섭치는 간장게장 등의 음식에서 준비기간을 대폭 축소시킬 수 있도록 제안된 것이다.

즉, 본 발명에 의한 간장소스는 미리 준비하여 냉장보관하여 두는 것이며, 야채재료의 혼합과 낙지를 데치는 과정에만 시간이 소요될 뿐, 소비자가 주문후 음식을 섭취할 수 있는 시간을 10분 이내로 대폭 단축시킨 새로운 형태의 음식이다.

본 발명에 의한 간장낙지는 개략적으로 매실청 10중량%, 간장 50중량%, 설탕 15중량%, 식초 25중량%로 혼합된 간장소스에 일정량의 청양고추, 홍고추, 다진 마늘, 빻은 참깨를 참기름과 버무린 야채재료를 혼합하고, 상기 야채재료가 혼합된 간장소스를 끓는 물에 데친 낙지와 무쳐서 즉석에서 요리된다.

이를 위해서는 간장소스를 미리 준비하는 사전단계가 있어야 하는 바, 이하에서는 간장낙지의 제조방법을 도1에 의해 구분하여 설명한다.

본 발명에 의한 간장낙지의 제조방법은 대별하여 매실청 제조단계(S1), 간장소스 혼합단계(S2), 재료 준비단계(S3), 낙지 데침단계(S4), 음식 셋팅단계(S5)로 이루어진다.

이때, 상기 간장소스 혼합단계와 재료 준비단계 사이에는 매실청(1)이 다른 재료와 혼합될 수 있도록 일정시간 숙성시키는 간장소스 숙성단계(S2-1)가 더 부가될 수 있다.

먼저, 본 발명의 간장소스를 제조하는 핵심 원료인 매실의 기본특성을 살펴본다.

매실은 다른 과실에 비해 단백질, 지질, 무기질이 많으며 회분(灰分)은 호두, 무화과 보다 많은 중요한 강알칼리성 식품으로, 특히 천연 구연산 3.2~3.4%를 비롯해 칼슘, 철, 인 등의 유익한 영양소를 함유하여 인체의 혈액을 약알칼리성으로 건강하게 만들어 주고, 피크린산(Picric acid)은 간장의 기능을 향상시켜 준다.

매실의 약리적 특성으로는 항균작용, 항알러지 작용, 정혈작용에 의한 약알칼리성으로 체질을 개선하는 효과가 있는 것으로 알려져 있을 뿐만 아니라 고혈압, 당뇨, 설사 그리고 특히 식이 섬유가 많아 변비 등에 효과가 탁월하여 숙취제거 효과에 좋다고 알려져 있다. 또한 본초강목, 신농본초경, 명의별록 등의 각종 한의서에 기록된 약효로서는 만성기침, 화열에 의한 가금의 열기나 목마름, 오래된 학질, 만성설사, 치질, 혈변, 혈뇨, 부인의 혈붕, 회충에 의한 급성복통이나 구토, 갈고리 촌충구제, 소버짐을 치료한다고 기록되어 있다.

본원 출원인은 계절에 무관하게 항상 일정한 품질의 매실 액기스를 사용하기 위해 별도의 제조공정을 통해 매실청(1)을 제조하였다.

상기 매실청 제조단계(S1)는 본원 출원인이 종래 간장의 단점을 보완하여 보다 낙지의 육질를 살리면서 향과 풍부한 영양을 보완할 수 있도록 단계별 과정을 거쳐 제조하게 된다.

첫번째, 손질하여 세척하고 물기가 제거된 매실을 황설탕과 중량비 1:1의 비율로 혼합하고, 혼합된 매실재료를 저장용기에 담아 100일∼120일 동안 서늘한 상온에서 숙성시킨다. 이때, 상기 저장용기로는 외부의 이물질 침투를 막으면서도 매실재료들에서 자연발생된 효소들의 호흡을 위해 항아리를 사용하고, 온도의 상승을 막기 위해 상기 항아리는 지면에 묻어 두는 것이 바람직하다.

두번째, 숙성된 매실재료는 채, 망사 등의 여과수단을 통해 액기스만을 걸러낸다.

세번째, 상기 걸러낸 액기스는 다시 1년 ∼ 1년 6월 서늘한 상온에서 숙성시키면 매실청(1)의 제조가 완료된다.

상기 간장소스 혼합단계(S2)는 상기 숙성된 매실청(1)을 간장(2), 설탕(3), 식초(4)와 혼합하는 과정으로서, 매실청(1)은 10중량%, 간장(2)는 50중량%, 설탕(3)은 15중량%, 식초(4)는 25중량%로 혼합된다.

상기 간장(2)은 종래 일반적인 양조간장을 사용하면 되며, 상기 설탕(3)은 색상의 변동을 방지하기 위해 백설탕을 사용하고, 상기 식초(4)는 양조식초를 사용하게 된다.

상기 재료 준비단계(S3)는 간장소스와 같이 혼합되는 야채 재료를 세척 및 잘게 절단하는 것을 의미한다.

이때, 상기 야채재료는 아삭하게 씹히면서 매운맛을 보강하기 위해 일정량의 청양고추, 홍고추, 쪽파가 사용되며, 상기 세척 및 잘게 절단된 야채재료에 고소한 맛을 보강하기 위해 다진 마늘, 빻은 참깨 및 참기름을 혼합하여 준비하게 된다.

상기 쪽파(Allium wakegi Araki)는 분류학적으로 백합과에 속하는 다년생 초본으로 파와 양파를 교잡친으로 하는 잎 채소로서, 쪽파의 잎과 인경에는 양질의 비타민 B, 비타민 B2, 비타민 C 뿐만 아니라 니코틴산, 글루타민산, 지방유, 점액질 등이 함유되어 있다. 한방에서는 어혈을 제거하고, 해독하면 구충, 성창, 풍한, 풍한, 두통, 코가 막히고, 몸에 열이 나거나 땀이 나지 않는 증상에도 이용되어지고 있다.

특히, 쪽파는 다량의 섬유질을 포함하고, 위의 기능을 보전하며, 성질이 따뜻하여 눈을 밝게 하고 기운이 돌게 하는 효능이 있으며, 음식재료로 부가시 식감을 향상시키는 효과가 있다.

본 발명에서는 낙지의 부드러운 육질을 보강하면서, 부족한 비타민 성분을 보강하기 위해 쪽파를 조합한 것이며, 한 입에 섭취하기 용이하도록 0.5∼1cm 정도의 크기로 절단하는 것이 바람직하다.

상기 낙지 데침단계(S4)는 살아 있는 생낙지를 사용하는 것이 바람직하며, 깨끗하게 손질된 생낙지를 100℃ 끓는 물에 살짝 데쳐 꺼내면 모든 준비가 완료된다.

마지막으로 음식 세팅단계(S5)는 데친 낙지를 접시에 놓고, 낙지와 야채재료가 혼합된 간장소스를 무쳐주면 된다.

즉, 본원발명의 간장소스는 즉석에서 데친 부드러운 육질의 낙지 표면에 묻어진 상태에서 같이 혼합된 야채재료의 식감을 보강하게 된다.

상기의 배합비율에서, 다른 재료(간장, 설탕, 식초)에 비해 매실청(1)의 비율이 소량이나, 상기 매실청(1)은 농축된 액기스로 전체 간장소스의 맛과 향을 좌우하는 중요한 구성 물질이므로, 수년간의 소비자 테스트를 거쳐 가장 적합한 비율을 선택한 것으로서, 특히 매실청(1)과 설탕(3)의 중량합이 식초(4)의 합과 동일비율을 이루게 된다.

한편, 상기 준비된 간장소스는 매실청(1)이 다른 재료와 적절하게 혼합되어, 보다 깊은 맛을 내기 위해 상온에서 1일 숙성하는 간장소스 숙성단계(S2-1)가 수행될 수 있다.

또한, 상기 간장소스에 혼합된 야채 재료는 즉석에서 소비자에게 전달되는 것이나, 야채에 간장소스가 스며들 수 있도록 4∼6 시간 정도 상온에서 숙성과정을 거쳐 제공될 수도 있다.

이와 같이 야채재료가 담겨 숙성된 간장소스는 본 발명의 낙지 요리 이외에 생선의 비린내 또는 고기의 누린내를 없애는 소스로 사용될 수도 있다.

상기와 같은 본 발명은 상술한 특정의 실시 예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변경 실시가 가능할 것이다.

1 : 매실청 2 : 간장
3 : 설탕 4 : 식초

Claims (7)

1년 이상 숙성된 매실청(1) 10중량%, 간장(2) 50중량%, 설탕(3) 15중량%, 식초(4) 25중량%로 혼합된 간장소스에 일정량의 청양고추, 홍고추, 다진 마늘, 빻은 참깨와 참기름을 함께 버무린 야채재료를 혼합하고,
상기 야채재료가 혼합된 간장소스를 끓는 물에 데친 낙지와 무쳐서 즉석에서 요리되는 것을 특징으로 하는 매실청을 이용한 간장낙지.

제 1항에 있어서,
상기 야채재료에는 0.5∼1cm 정도의 크기로 절단된 쪽파가 부가되는 것을 특징으로 하는 매실청을 이용한 간장낙지.

매실과 황설탕을 혼합하여 1년 이상 숙성시켜 추출하는 매실청 제조단계(S1)와; 숙성된 매실청(1)과 간장(2), 설탕(3), 식초(4)를 혼합하는 간장소스 혼합단계(S2); 간장소스에 부가되는 야채를 세척 및 절단하는 재료 준비단계(S3); 손질된 생낙지를 100℃ 끓는 물에 10∼20초 이내에 데치는 낙지 데침단계(S4); 데친 낙지와 야채재료가 혼합된 간장소스를 무치는 음식 셋팅단계(S5); 가 순차적으로 진행되고,
상기 간장소스 혼합단계(S2)는 숙성된 매실청(1)을 간장(2), 설탕(3), 식초(4)와 혼합하는 과정으로서, 매실청(1)은 10중량%, 간장(2)는 50중량%, 설탕(3)은 15중량%, 식초(4)는 25중량%로 혼합되는 것을 특징으로 하는 매실청을 이용한 간장낙지의 제조방법.

제 3항에서,
상기 매실청 제조단계(S1)는 손질하여 세척하고 물기가 제거된 매실을 황설탕과 중량비 1:1의 비율로 혼합하고, 혼합된 매실재료를 저장용기에 담아 100일∼120일 서늘한 상온에서 숙성시키고, 여과수단을 통해 액기스만을 걸러낸 후, 상기 걸러낸 액기스는 다시 1년 ∼ 1년 6월 서늘한 상온에서 숙성시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 매실청을 이용한 간장낙지의 제조방법.

삭제

제 3항에 있어서,
상기 재료 준비단계(S3)는 청양고추, 홍고추, 쪽파를 세척 및 잘게 절단하고 다진 마늘, 참깨, 참기름과 버무려 준비하며,
상기 쪽파는 1회 섭취가 용이하도록 0.5∼1cm 정도의 크기로 절단하는 것을 특징으로 하는 매실청을 이용한 간장낙지의 제조방법.

제 3항에 있어서,
상기 간장소스 혼합단계와 재료 준비단계 사이에는 매실청이 다른 재료와 혼합될 수 있도록 일정시간 숙성시키는 간장소스 숙성단계(S2-1)가 더 부가되는 것을 특징으로 하는 매실청을 이용한 간장낙지의 제조방법.

Images