KR101453853B1 - 프로바이오틱스 유산균의 함량 및 안정성이 높은 유산균 막걸리의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 목적은 프로바이오틱스 유산균의 함량 및 안정성이 높은 유산균 막걸리의 제조 방법에 대한 것이다.
Description
본 발명은 프로바이오틱스 유산균의 함량 및 안정성이 높은 유산균 막걸리의 제조 방법에 대한 것이다.
최근 건강에 대한 관심이 증가하면서, 몸에 좋은 유산균, 즉 인체 내에서 여러 가지 유용한 생리 활성 물질을 분비하는 것으로 알려진 프로바이오틱스 유산균을 첨가한 식품에 대한 연구가 이루어지고 있다. 이에 따라 프로바이오틱스 유산균을 첨가한 유산균 함유 막걸리(이하, 유산균 막걸리라 한다)의 개발 역시 진행되고 있다.
현재까지 알려진 유산균 막걸리의 제조 방법은 등록특허 10-0954089와 같이 2단 담금 시 유산균을 첨가하거나, 2단 담금이 완료한 후 제성 공정에서 유산균을 첨가하는 것이다. 그러나 이는 1단 담금 시 증식한 유산균, 즉 막걸리 내 자연적으로 존재하는 유산균에 의하여, 2단 담금 또는 제성 시 첨가한 프로바이오틱스 유산균의 기능이 저해될 위험이 높은 단점이 있다. 더군다나 기존의 유산균 막걸리들은 막걸리의 안정성을 높이기 위하여 최종적으로 유산균들을 살균하기 때문에 진정한 의미의 유산균 막걸리라고 하기 어렵다.
이에 본 발명자들은 프로바이오틱스 유산균 함량이 높은 막걸리를 연구하던 중, 1단 담금에서 프로바이오틱스 유산균을 첨가하여 특정 온도에서 배양하고, 2단 담금에서 알코올 발효를 수행하는 경우, 첨가한 프로바이오틱스 유산균의 생균 수가 많을 뿐 아니라, 막걸리의 안정성이 높아 살균 공정을 추가로 거칠 필요가 없는 유산균 막걸리를 제조할 수 있다는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 프로바이오틱스 유산균의 함량 및 안정성이 높은 유산균 막걸리의 제조 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,
전분질 재료, 물, 누룩 및 유산균을 혼합하여 발효시키는 1단 담금 단계;
상기 1단 담금물에 전분질 재료, 물, 누룩 및 효모와 혼합하여 발효시키는 2단 담금 단계;
상기 2단 담금물을 균질화하는 단계;및
제성하는 단계를 포함하는, 안정성이 증가된 유산균 막걸리의 제조 방법을 제공한다.
또한 본 발명은,
본 발명의 제조 방법으로 제조한 안정성이 증가된 유산균 막걸리를 제공한다.
본 발명의 방법으로 제조된 유산균 막걸리는 프로바이오틱스 유산균의 함량 및 안정성이 높다.
도 1 및 도 2는 누룩으로부터 분리한 균주들의 배지 내 에탄올 함량에 따른 유산 발효능을 나타낸다.
도 3은 와이셀라 시바리아 KSD-914의 16S rDNA를 나타낸다.
도 4는 와이셀라 시바리아 KSD-914를 BPB가 포함된 MRS 배지에서 배양한 후 생성된 파란색 콜로니를 보여준다.
도 5는 와이셀라 시바리아 KSD-914의 당 이용성 검사 결과이다.
도 6은 본 발명의 유산균 막걸리의 상온 보관에 따른 산도 변화를 나타낸다.
도 7은 본 발명의 유산균 막걸리의 상온 보관에 따른 젖산 농도의 변화를 나타낸다.
도 8은 본 발명의 유산균 막걸리의 상온 보관에 따른 알코올 함량 변화를 나타낸다.
도 9는 본 발명의 유산균 막걸리의 상온 보관에 따른 유산균 수의 변화를 나타낸다.
도 3은 와이셀라 시바리아 KSD-914의 16S rDNA를 나타낸다.
도 4는 와이셀라 시바리아 KSD-914를 BPB가 포함된 MRS 배지에서 배양한 후 생성된 파란색 콜로니를 보여준다.
도 5는 와이셀라 시바리아 KSD-914의 당 이용성 검사 결과이다.
도 6은 본 발명의 유산균 막걸리의 상온 보관에 따른 산도 변화를 나타낸다.
도 7은 본 발명의 유산균 막걸리의 상온 보관에 따른 젖산 농도의 변화를 나타낸다.
도 8은 본 발명의 유산균 막걸리의 상온 보관에 따른 알코올 함량 변화를 나타낸다.
도 9는 본 발명의 유산균 막걸리의 상온 보관에 따른 유산균 수의 변화를 나타낸다.
본 발명은,
전분질 재료, 물, 누룩 및 유산균을 혼합하여 발효시키는 1단 담금 단계;
상기 1단 담금물에 전분질 재료, 물, 누룩 및 효모와 혼합하여 발효시키는 2단 담금 단계;
상기 2단 담금물을 균질화하는 단계;및
제성하는 단계를 포함하는, 안정성이 증가된 유산균 막걸리의 제조 방법에 대한 것이다.
또한 본 발명은
전분질 재료, 물, 누룩 및 유산균을 혼합하여 발효시키는 1단 담금 단계;
상기 1단 담금물에 전분질 재료, 물, 누룩 및 효모와 혼합하여 발효시키는 2단 담금 단계;
상기 2단 담금물을 균질화하는 단계;
상기 균질화한 2단 담금물을 살균하는 단계;
상기 살균된 2단 담금물에 유산균 및 프리바이오틱스를 첨가하는 단계;
탄산을 주입하는 단계;및
제성하는 단계를 포함하는, 안정성이 증가된 유산균 막걸리의 제조 방법에 대한 것이다.
또한 본 발명은,
본 발명의 제조 방법으로 제조한 안정성이 증가된 유산균 막걸리를 제공한다.
이하, 본 발명을 자세히 설명한다.
유산균
본 발명에서 유산균 막걸리의 제조 시 첨가하는 유산균은 건강에 좋은 생리 활성 물질을 생산하는 것으로 알려진 프로바이오틱스 유산균이다. 그러므로 본 발명의 프로바이오틱스 유산균은 일반적인 막걸리의 제조 시, 막걸리 내에 자연적으로 존재하게 되는 불특정한 유산균들과는 구별된다. 본 발명의 유산균은 일반적인 프로바이오틱스 유산균이 될 수 있으며, 바람직하게는 수탁번호 KCTC12106BP로 기탁된 와이셀라 시바리아 KSD-914이다. 상기 유산균은 증식이 가능한 형태로 첨가하면 되고, 그 첨가 형태가 제한되는 것은 아니다. 에컨대, 상기 유산균은 배양액 또는 분말 상태로 첨가될 수 있으나 이에 제한되지 않는다.
전분질 재료
본 발명의 전분질 재료는 고두밥, 찐 쌀, 쌀 분쇄물 등이다. . 이 때, 쌀은 멥쌀을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 쌀 분쇄물은 증자하지 않은 쌀을 물에 침지한 후 분쇄하여 제조한다
1단 담금
상기 1단 담금은 첨가한 프로바이오틱스 유산균이 증식하기에 적절한 온도에서 수행한다. 즉, 상기 1단 담금은 30~40 ℃에서 수행하며, 바람직하게는 32~38 ℃에서 수행한다.
상기 1단 담금 단계에서는 효모를 포함하지 않는다. 1단 담금 시 효모를 포함하는 경우, 효모 활성에 의하여 알코올 함량이 높아져 첨가한 프로바이오틱스 유산균이 충분히 증식하지 못하게 된다.
1단
담금물
상기 1단 담금을 통하여 제조한 1단 담금물 내에는 1단 담금 시 첨가한 프로바이오틱스 유산균이 많이 존재한다. 이는 1단 담금 단계에서 상기 프로바이오틱스 유산균이 충분히 증식하였기 때문이다. 상기 1단 발효물 내에는 상기 생균인 프로바이오틱스 유산균이 1.0E+07E cfu/ml 이상 존재하며, 바람직하게는 1.0E+08E cfu/ml 이상 존재하고, 더욱 바람직하게는 1.0E+09E cfu/ml 이상 존재한다.
2단 담금
2단 담금은 일반적인 막걸리 제조 공정 시 2단 담금 온도, 즉 상온에서 수행된다. 예컨대, 2단 담금은 20~35℃, 바람직하게는 20~30℃에서 수행되나 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 1단 담금물 내에는 1단 담금 시 첨가한 프로바이오틱스 유산균이 존재하기 때문에, 2단 담금 시 효모의 알코올 발효 뿐 아니라, 상기 프로바이오틱스 유산균에 의한 2중 발효가 진행된다.
균질화단계
상기 균질화는 2단 담금물에 함유된 고형 성분을 분쇄 또는 분리하는 공정을 말하여 구체적으로 통상적인 방법에 따라 2단 담금물을 균질기(Homogenizer)로 처리하여 발효원주에 함유되어 있는 고형성분을 분쇄하거나 고운체를 이용하여 고형 성분을 분리하는 공정을 말한다. 상기 균질기란 액체 중에 함유된 고형 물질을 분쇄하여 주는 분쇄기를 말한다. 본 발명의 실험예에서는 상기 2단 담금물을 고운체로 걸러서 균질화 하였다.
살균
본 발명은 살균 과정을 추가로 포함할 수 있다. 상기 살균은 균질화된 2단 담금물에 열을 가하여 당화효소를 비롯한 다양한 효소를 실활시키는 과정을 말한다. 구체적으로 상기 살균은 바람직하게 제3단계에서 균질화된 원료를 통상적으로 사용되는 열 교환기를 이용하여 60 ~ 80 ℃에서 10 ~ 30 초 동안 열처리 하는 것을 말한다.
상기 당화효소는 입국 또는 누룩에 함유되어 있는 효소로 전분질 원료를 가수분해함으로써 당으로 전환시키는 효소를 말하며, 상기 열처리하는 과정을 통하여 균질화된 2단 담금물에 함유된 당화효소를 실활시켜 전분질 원료에서 당이 전환되는 것을 차단할 수 있다. 따라서 본 단계를 통하여 효모에 의한 알코올 발효 정도를 일정하게 유도할 수 있다.
유산균의 추가적인 첨가
본 발명은 상기 2단 담금을 통하여 제조한 2단 담금물에 프로바이오틱스 유산균을 첨가하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 이 경우, 2단 담금물 내에 높은 함량으로 포함된 프로바이오틱스 유산균에 의하여 막걸리의 안정성이 높은 상태이기 때문에, 프로바이오틱스 유산균의 추가적인 첨가는 막걸리의 안정성에 영향을 미치지 않으면서도 유용한 생리 활성 물질 생산을 증진시키게 된다. 이때 추가로 첨가되는 프로바이오틱스 유산균의 형태는 제한되지 않으며, 배양액 또는 분말이 될 수 있고, 바람직하게는 분말이다.
프리바이오틱스의
첨가
본 발명은 상기 2단 담금을 통하여 제조한 2단 발효물에 프리바이오틱스를 첨가하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 이로써, 2단 발효물 내에 높은 함량으로 포함된 유산균의 증식을 돕게 된다. 상기 프리바이오틱스는 프로바이오틱스 유산균에 사용되는 일반적인 프리바이오틱스면 되고 특별히 제한되지 않는다. 예컨대, 본 발명의 프리바이오틱스는 올리고당, 식이 섬유 또는 글루콘산이 될 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
탄산의 주입
본 발명은 상기 2단 담금을 통하여 제조한 2단 발효물에 탄산을 첨가하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 이로써, 2단 담금물이 살균이 되어, 결과적으로 살균된 막걸리가 제조된다.
제성
본 발명의 제성은 막걸리 제품의 규격에 맞게 물, 당류, 산류 등의 첨가물료를 첨가하는 단계를 추가로 포함 할 수 있다. 산류로는 구연산, 젖산, 호박산, 사과산등을 첨가 할 수 있으며, 당류로는 포도당, 과당, 설탕, 덱스트린, 올리고당군으로부터 선택되는 하나 또는 그 이상을 첨가 할 수 있다.
유산균 막걸리
본 발명에서 제조한 유산균 막걸리는 막걸리의 제조 시 유산균 생균의 수가 1.0E+07E cfu/ml 이상이며, 바람직하게는 1.0E+08E cfu/ml 이상이다.
본 발명의 유산균 막걸리는 1단 담금 시 첨가한 특정 프로바이오틱스 유산균의 증식으로 인하여 타 유산균의 증식이 억제되며, 이로써 상온 보관 시 타 유산균의 증식으로 인한 막걸리 산폐가 방지된다. 그러므로 안정성이 높으며, 유통기한이 증가하게 된다.
또한 본 발명의 유산균 막걸리는 1단 담금 시 첨가한 특정 프로바이오틱스 유산균이 풍부하기 때문에 건강에 좋다.
유산균 막걸리의 안정성
본 발명의 유산균 막걸리는 제조 후 상온에서 8일간 보관 시 산도 변화가 ± pH 1 이내이다. 예를 들어 본 발명의 유산균 막걸리를 제조 직후 측정한 산도가 pH 4.5라면, 이를 상온에서 8일간 보관 후 측정한 산도는 pH 3.5~5.5가 된다.
또한 본 발명의 유산균 막걸리는 제조 후 상온에서 8일 간 보관 시 젖산 농도가 2.5 g/L 이하이다.
또한 본 발명의 유산균 막걸리의 보관에 따른 유산균 생균 수는 0.001 Na < Nb <1000 Na 이고, 바람직하게는 0.01 Na < Nb <100 Na 이다. 이때, Na는 막걸리 제조 당시의 막걸리 내의 유산균 생균 수(cfu/ml)이고, Nb는 막걸리를 제조하여 상온에서 8일간 보관한 후 막걸리 내의 유산균 생균 수(cfu/ml)이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
<실험예 1> 와이셀라 시바리아 KSD-914의 분리
누룩의 제조
시판되는 우리밀 밀기울을 구입하고 이를 분쇄기를 이용하여 분쇄하였다. 분쇄된 밀기울 8kg을 물 7.5 리터와 섞어 골고루 버무려 밀반죽을 만들었다. 누륵틀 안에 면보자기를 펴서 깔고, 그 안에 상기 밀반죽을 넣고 꼭꼭 다진 후, 이를 보자기로 싸고 압력을 가하여 성형을 하였다. 이 때, 직경 5~20 cm, 두께 1~5 cm의 남작한 원기둥 형상이 되도록 성형하였으며, 볏짚, 솔잎 및 쑥잎으로 깔개를 깔고 상기 성형된 밀반죽을 그 위에 놓고, 25~30 ℃, 50~80% 습도 조건 하 배양실에서 2~4주간 배양한 후 분쇄하여 누룩을 제조하였다.
누룩으로부터 균주의 분리
앞서 제조한 누룩 1g을 멸균 증류수에 혼탁한 후 10배 희석하였다. 그리고 이를 MRS-agar(0.04% BCP)에 도말하여 37 ℃에서 배양하여, 희석 단계 별로 총 43종의 균주를 확인하였다. 산 생성이 적은 이상유산발효(heterofermentation)를 하는 균주를 선발하기 위하여, 플레이트 표면 상 청색 콜로니만을 single isolation 하였으며, 그 결과 총 9 종의 균주를 선별하였다(균주 1-2, 2-1, 3-1, 3-2, 3-3, 4-1, 4-3, 4-13, 4-16)(표 1).
알코올 감수성 시험
알코올이 0%, 5%, 7%, 10%가 첨가된 MRS 배지(Difco)에 분리된 유산균들을 각각 접종 후 30~37 ℃에서 정치배양을 진행하였다. 배양 일수에 따라 샘플을 채취 후 상등액을 Biochemistry analyzer를 이용하여 젖산(lactate) 값을 측정하였다.
그 결과, 2-1번 균주가 알코올 농도가 높아짐에 따라 생육이 저해되는 것으로 확인되었다(도 1 및 도 2).
개량 누룩으로부터 분리한 균주의 동정
상기 2-1번 균주의 16s rDNA 염기서열을 분석하여 동정을 하였다. 동정 결과 와이셀라 시바리아(Weisella cibaria)와 99% 상동성을 보여, 와이셀라 시바리아 균으로 확인되었다. 상기 2-1번 균주(이하, 와이셀라 시바리아 KSD-914라 한다)의 16s rDNA 염기서열 분석결과는 서열번호 1과 같다(도 3)
<실험예 2> 와이셀라 시바리아 KSD-914의 균학적 성질
형태학적 특성
상기 2-1번 균주, 즉, 와이셀라 시바리아 KSD-914를 0.002% BPB(Bromophenol blue)가 포함된 MRS 배지에 도말하여 37 ℃ 16시간 배양한 후 생기는 파란색 콜로니는 도 4와 같다.
생화학적 특성
와이셀라 시바리아 KSD-914의 생화학적 특성은 하기 표 2와 같다.
당 이용성
와이셀라 시바리아 KSD-914에 대하여 API50CHL 키트 (API BioMerieux, France)를 이용해 49종의 당이용성 실험을 하였다. 그 결과는 하기 표 3 및 도 5와 같으며, 기존의 와이셀라 시바리아 균주들과 균학적 성질이 상이하였는바, 신규한 균주로 판단되었다.
<실험예 3> 와이셀라 시바리아 KSD-914의 특성
내산성
와이셀라 시바리아 KSD-914를 10ml MRS 액체 배지에 OD600에서 1.5가 되도록 배양 후 배양액부터 세포만 회수하여 pH2, pH3, pH6.5(control)로 맞춘(1N HCl) MRS에 접종하고 30 ?에서 1, 2, 3시간 배양한 다음 1ml을 각각 취해 희석용 생리식염수에 희석 하였다. 100㎕의 희석액을 MRS 한천 평판배지에 도말하여 30 ℃에서 48시간 배양하여 나타난 colony 수를 비교하였다.
그 결과, 와이셀라 시바리아 KSD-914는 pH 2 및 pH 3에서도 잘 생육하였는바, 내산성을 갖는 것으로 확인되었다(표 4).
내담즙성
멸균된 담즙산 100㎍/㎖, 300㎍/㎖, 500㎍/㎖이 첨가된 MRS 고체 배지에 와이셀라 시바리아 KSD-914 100㎍/㎖을 도말하여 30 ℃에서 24시간 동안 배양하였다. 그 후 나타난 집락 수를 비교하여 유산균의 생존력을 측정하였다. 그 결과, 와이셀라 시바리아 KSD-914는 담즙산이 첨가된 배지에서도 생육이 잘 이루어졌는바, 내담즙성을 갖는 것으로 확인되었다(표 5).
<실험예 4> 유산균 막걸리의 제조
멥쌀 1kg을 5 시간 동안 침지한 후 1시간 가량 물을 뺐다. 물을 뺀 쌀을 믹서기로 분쇄한 후 1.5kg의 정제수를 첨가하였다. 여기에 유산균으로 와이셀라 시바리아 KSD-914를 15g 첨가하고, 또한 누룩을 9.5 g 첨가한 후, 30~40 ℃에서 하룻밤 발효를 진행하여 1단 담금을 수행하였다.
멥쌀 2kg을 5시간 동안 침지한 후 1시간 가량 물을 뺐다. 물을 뺀 쌀을 믹서기로 분쇄한 후 3kg의 정제수를 첨가하였다. 여기에 개량누룩 19g과 효모 30g, 그리고 상기에서 제조한, 1단 담금물을 첨가하고 27 ℃에서 7일간 발효를 진행하여 2단 담금을 수행하여 유산균 막걸리를 제조하였다.
상기 2단 담금물을 고운체로 걸러서 고형 성분을 분리하여 균질화한 후, 제성하였다.
이 때, 상기 와이셀라 시바리아 KSD-914는 유산균 단일 콜로니를 MRS배지에 접종한 후 배양을 하고, 배양된 세포를 다시 MRS 배지에 확대 배양하여 1단 담금 시 첨가하였다.
<실험예 5> 유산균 막걸리의 안정성 시험
상기 실험예 4에서 제조한 유산균 막걸리의 안정성을 시험하였다. 이때, 1단 담금 시 유산균 대신 효모 15g을 첨가한 것을 제외하고는 실험예 4와 동일한 방법으로 제조한 막걸리를 대조군으로 사용하였다.
<5-1> 1단 담금물 내 유산균 수
상기 실험예 4에서 제조한 유산균 막걸리 및 대조군에 있어서, 2단 담금을 수행하기 전 1단 담금물의 유산균 수를 측정하였다. 그 결과, 유산균 막걸리의 경우 1.0E+09E cfu/ml 이상의 생균인 유산균이 확인되었다. 그러나 대조군의 경우 1단 담금물의 유산균 수는 1.0E+05 cfu/ml 이었다. 그러므로 본 발명의 유산균 막걸리는 1단 담금 동안 첨가한 프로바이오틱스 유산균이 충분히 증식하는 것으로 확인되었다.
<5-2> 상온에서의 저장성 평가
상기 실험예 4에서 제조한 유산균 막걸리 및 대조군을 각각 상온(25 ℃)에서 보관하면서, 보관 기간에 따른 산도, 젖산(lactate) 함량, 알코올 함량 및 유산균 수 변화를 측정하였다.
그 결과 대조군의 경우 상온 보관 4일부터 산도와 젖산 수치가 급격히 증가하기 시작해서 6~7일 째 음용 한계시점에 도달 하였으나, 유산균 막걸리의 경우 상온 보관 10일인 시점에서도 산도와 젖산 수치의 변화가 미미 하였고, 음용이 가능하였다. 또한 대조군의 경우 막걸리를 상온 보관 시 유산균 수가 급격히 증가한 반면, 본 발명의 유산균 막걸리의 경우 상온 보관을 하여도 유산균 생균수에 급격한 변화가 없었다. 이는 본 발명의 유산균 막걸리 제조 과정에서 증식한 프로바이오틱스 유산균 때문에 타 유산균의 증식이 억제된 것으로, 이로 인하여 타 유산균의 증식으로 인한 막걸리의 산폐가 예방된 것으로 판단된다(도 6 내지 9).
따라서 프로바이오틱스 유산균을 첨가하는 경우, 상온에서 막걸리의 안정성이 증가되는 것을 확인하였다.
Claims (16)
- 전분질 재료, 물, 누룩 및 유산균을 혼합하여 발효시키는 1단 담금 단계;
상기 1단 담금물에 전분질 재료, 물, 누룩 및 효모와 혼합하여 발효시키는 2단 담금 단계;
상기 2단 담금물을 균질화하는 단계;및
제성하는 단계를 포함하는, 안정성이 증가된 유산균 막걸리의 제조 방법으로,
상기 유산균은 내산성 및 내담즙성이 있으며, 수탁번호 KCTC12106BP로 기탁된 와이셀라 시바리아(Weissella cibaria) KSD-914인 것을 특징으로 하는,
유산균 막걸리의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 유산균은 프로바이오틱스 유산균인 것을 특징으로 하는 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 1단 담금 단계는 30~40 ℃에서 수행하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 1단 담금 단계는 효모를 포함하지 않고 수행하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 전분질 재료는 찐쌀, 고두밥 또는 쌀 분쇄물이고,
이 때 상기 쌀 분쇄물은 증자하지 않은 쌀을 물에 침지한 후 분쇄하여 제조한 쌀 분쇄물인 것을 특징으로 하는 제조 방법.
- 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 2단 담금 단계는 20~35 ℃에서 수행하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 유산균 막걸리는 제조 시 측정한 유산균 생균의 수가 1.0E+07E cfu/ml 이상인 것을 특징으로 하는 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 유산균 막걸리는 제조 후 상온에서 8일 간 보관 시 산도 변화가 ± pH 1 이내인 것을 특징으로 하는 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 유산균 막걸리는 제조 후 상온에서 8일 간 보관 시 젖산 농도가 2.5 g/L 이하인 것을 특징으로 하는 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 유산균 막걸리의 유산균 생균 수는
0.001 Na < Nb <1000 Na 이고,
이때, Na는 막걸리 제조 당시의 막걸리 내의 유산균 생균 수(cfu/ml)이고,
Nb는 막걸리를 제조하여 상온에서 8일간 보관한 후 막걸리 내의 유산균 생균 수(cfu/ml)인 것을 특징으로 하는 제조 방법.
- 제 1항에 있어서
상기 균질화한 2단 담금물에 유산균 및 프리바이오틱스를 첨가한 후 제성 단계를 수행하는 것을 특징으로 하는 제조 방법
- 제 1항에 있어서,
상기 균질화한 2단 담금물을 살균한 후 유산균 및 프리바이오틱스를 첨가하고, 제성 단계를 수행하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 균질화한 2단 담금물을 살균한 후 탄산을 주입하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 균질화한 2단 담금물에 상기 유산균 및 프리바이오틱스를 첨가한 후 탄산을 주입하고, 제성 단계를 수행하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
- 제 1항 내지 제 5항 및 제 7항 내지 제 15항 중 어느 한 항의 제조 방법으로 제조한, 안정성이 증가된 유산균 막걸리.
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